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HORNOS DE AHUMADO El horno que se propone es un horno en el cual se pueda cocinar, hornear y finalmente ahumar alimentos.

La primera fase ser la construccin del hogar donde se quemar la lea que dar calor para las distintas utilidades del horno. Se construye un tnel de ladrillo refractario donde se quema la lea. Al cada lado del tnel se construye una pared de ladrillo ligeramente superior (no es necesario que en su base sea de ladrillos refractarios, aunque s lo es en su parte superior). Estas dos paredes se cierran con otra pared en la parte posterior del tnel y con otra pared en la parte anterior a una cierta distancia de la entrada del hogar. en donde se colocar una puerta de fundicin de hierro para la alimentacin del hogar con su correspondiente registro de entrada de aire para la combustin. En la parte superior de la caja se colocar una plancha de hierro de fundicin ( se podra sustituir por una plancha de acero, pero no es recomendable al tener que soportar altas temperaturas). Dejando un espacio en la parte posterior para la circulacin de los humos hasta el horno de ahumar y a su posterior salida por la chimenea. Con esta disposicin se aprovecha el calor irradiado por la plancha, para cocinar directamente sobre la misma, en su parte anterior, y para alimentar un horno de coccin, en su parte posterior. Segn sea la utilidad dada se aprovechar una mayor o menor superficie para cada uso. Una vez conocida la superficie que destinamos a cada uso se acaba la encimera con ladrillos refractarios reduciendo la zona de coccin, y se construye con ladrillo refractario, la caja que contiene el horno, con una puerta de entrada lateral para la carga y descarga del mismo. Encima del horno de coccin se situar una caja cerrada de ladrillo refractario que contendr la camara de humos donde se efectuar el ahumado, con su correspondiente puerta para acceder a la misma y los diversos accesorios para colgar los alimento a ahumar. En la entrada de humos a la camara que provienen de detrs del horno de coccin. Se colocar un registro para el control de tiro. En la parte superior de la cmara se colocar la chimenea de salida de humos al exterior. El horno descrito est pensado para el aprovechamiento integral del calor del hogar. Para el caso especfico de un horno de ahumado, lo que se debera construir es una camara de ahumado, alimentada por la salida de humos de cualquier tipo de hogar incorporado a la cmara o exterior a ella (una estufa de calefaccin de lea), con el correspondiente registro para el control del tiro, con una salida de humos en su parte superior. El hogar se controlar mediante el registro de entrada de aire para que la combustin se produzca en presencia mnima de aire, para que la cantidad de humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva. Con el control de tiro de la camara de ahumados se podr controlar la temperatura de trabajo que generalmente no debe sobrepasar los 30 para salmn y los 50 para el cerdo.

Para unos 5 Kg de carne o pescado, no es necesario un horno de grandes dimensiones, siendo slo necesario el espacio para poder colgar los alimentos, al producirse la coccin por contacto con los humos. En general, cualquier tipo de lea dura sirve como combustible del hogar. A partir de aqu, cada cocinero optar por la que le d un mejor resultado de sabor y aroma. En Amrica la tendencia general es el uso de nogal americano, mientras que en Europa se decantan por el roble. La cura con humo de los alimentos sirve para preservarlos, desecarlos y acelerar su maduracin. En el caso de la carne de cerdo, una vez sazonadas las piezas, se introducen en el horno, donde las condiciones de ahumado ideales son de una temperatura entre los 39 y los 43 con una estancia dentro del horno del orden de una semana, alargandose el tiempo en casos de piezas de gran tamao. No debiendo sobrepasar la temperatura del horno de 50. Existe tambin en algunos pases el ahumado asado que consiste en ahumar la carne a temperatura entre 65 y 90 con lo que la carne adems de ahumarse se asa. Este tipo de ahumado caracterstico debe de consumirse en pocos das, pues tiene poco tiempo de conservacin. Para el caso del salmn, una vez limpio se sala y se coloca en el horno ahumndolo a 21 con humo espeso durante 24 horas y con humo ligero a 27 durante 12 horas. En pases de tradicin del ahumado se aplica a distintos tipos de peces como la trucha, el arenque, etc. no variando en mucho el proceso. Para peces como la angula existe el ahumado en caliente en el cual una vez lavado, limpiado y sazonado el pescado se introduce en el horno donde a fuego vivo y a una temperatura de 60 se ahma entre dos y cuatro horas. Si desea tener un horno pero no se atreve a construirlo, EMISON le puede suministrar el equipo preparado para usar, fabricado en acero inoxidable, a los precios que se indican a continuacin. Tambin podemos fabricas a medida el horno que necesite o facilitarle instrucciones para fabricrselo y facilitarle las piezas o materiales que necesite y no consiga en su lugar de residencia. Disponemos de un servicio para el suministro de viruta de roble a razn de 10 euros el saco de 40 litros

PRECIOS HORNOS AHUMADO MODELO DIMENSIONES INTERIORES POTENCIA ELCTRICA PRECIO HAC - 10 20 * 30 * 20 2.000 w 1.575 HAC - 20 25 * 35 * 25 2.200 w 1.800 HAC - 30 30 * 40 *30 2.500 w 2.040 HAC - 40 35 * 40 * 35 3.000 w 2.640

Tambin disponemos de hornos de barro y podemos facilitarle, las instrucciones para fabricrselo. El precio de las instrucciones para un horno casero es de 50 euros. Podemos suministrarles barbacoas o fuegos de tierra o las instrucciones para construirlo.

Los ahumados en caliente


Son los ms fciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2 centmetros del fondo. La idea es poner un par de puados de serrn de roble, encina o de via en el fondo de la caja. Este serrn se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se quiere. Sobre el serrn se pone la bandeja de metal (para que el pescado no gotee sobre el serrn) y sobre sta, la rejilla sobre la que se coloca el pescado, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el serrn se encienda y a la vez que el pescado se va como cociendo con el calor, va cogiendo el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.

Los ahumados en fro


La idea de esta forma de ahumar es que el pescado en ningn momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco ms complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cmara donde se pone el pescado. Si tienes jardn y tiene alguna pendiente, este ser el sitio ideal. Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo con la cmara para el pescado, que situars un poco mas arriba y donde pondrs una rejilla para poder colocar el pescado. Este procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados ms grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de salado depende del tamao y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado