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Es comn en los seres humanos la alimentacin a base de carne en la dieta, as como para otras especies animales, e inclusive para

unas pocas especies vegetales. La alimentacin de los primeros homnidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeos animales o proveniente del carroeo formara parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancs). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominizacin se suele explicar en relacin a la transformacin culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropolgicas ms famosas tiene este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude LviStrauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporcin de carne en su dieta.3 El Neoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera ms dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnvora dej de depender de la caza y pas a hacerlo de la domesticacin de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7.000 aos en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadera de las sociedades pastoriles.4 La carne y su consumo se sola limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego , hekatn, cien y , bos, buey), la pascua juda, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la poca del Imperio romano se consuma frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolucin cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tab) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropologa cultural, que busca tanto las explicaciones simblicas dadas por las propias culturas o religiones como la lgica econmica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecolgica de la ganadera se compromete cuando la presin demogrfica supera los lmites naturales).5

La carne tiene una estructura formada por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo que las ordena en paquetes llamados fascculos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos forman miofibrillas, los cuales estn unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen a los huesos. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen forman sectores llamados sarcmeros. Este tejido contiene dos protenas: colgeno y elastina. El colgeno al calentarse se convierte en gelatina.

COMPOSICION QUIMICA DEL PESCADO


VALOR NUTRITIVO El pescado marino es ms rico en yodo y cloro que el pescado de agua dulce, el cual es ms rico en potasio, magnesio y fsforo. Kilocaloras por cada 100g PESCADOS MAGROS 70 A 80 KC PESCADOS GRASOS 120 A 200 K La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, as como un alto `ndice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg ms de yodo por cada 100g y protenas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, ms grasos y menos digeribles que los blancos, pero ms gustosos. Composicin qumica: -de un 15 a un 22 % de protenas -de un 1 a un 25 % de grasas -de un 0,1 a 1 % de sales minerales fsforo, sodio, calcio, y yodovitaminas: A, B, D, y E.

EL AGUA Es el componente mayoritario. Esta relacionado con la grasa; a mayor contenido acuoso, menos grasa PESCADOS BLANCOS 80 A 85 Grasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus msculos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa est en los tejidos del cuerpo. Coloracin: La cantidad de grasa influye en la coloracin, as que gran parte de los pescados grasos tienen coloracin externa azul. Quiz se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de pescado azl. Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Por ello se les llama Pelgico. Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cncer de rin en mujeres. cidos grasos: Aporta cidos grasos como el oleico, el linoleico y el omega-3. No obstante, la proporcin de cidos grasos omega-3 depende intrnsecamente de diversos factores que afectan al pescado: La edad y el tamao, La poca del ao de pesca, El medio en el que viven, La temperatura del agua, La alimentacin del pez, El estado de desove, La distancia recorrida antes del desove El omega-3 acta reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL), y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL) Protenas: El pescado contiene protenas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo, magnesio, fsforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina). Mientras los marinos contienen algo ms de sodio que los de agua dulce, los de conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. Siempre es preferible la protena de los pescados azules a la de las carnes rojas. Vitaminas Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se concentran lgicamente en las zonas ms grasas (msculos, hgado y otras vsceras), sobre las solubles en agua, del complejo B y C, entre las que nicamente se aprecia un alto contenido de B12. Tambin posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras protenas de origen animal. El pescado frito es una buena

fuente de calcio y fsforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para nios en crecimiento y para mujeres embarazadas. Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras protenas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fsforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para nios en crecimiento y para mujeres embarazadas.

LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL


El cerdo se encuentra hoy entre loa animales ms eficientemente productores de carne; sus caractersticas particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentacin. El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms completos para satidfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacin con enfermedades y parsitos. Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todava se proyecta a un sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado. MEJORAMIENTO: Desde hace algunos aos el afn del porcicultor y de la industria crnica ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor. La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los ltimos aos; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de caloras y 10% menos de colesterol con relacin al cerdo producido hace 10 aos.

Para 1983, una porcin de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contena 11,7 gramos de grasa y 208 caloras; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento, esa misma porcin tiene 6,1 gramos de grasa y 165 caloras, presentndose una reduccin del 47% y 21%, respectivamente. Estudios realizados recientemente en los estados Unidos y publicados por National Pork Producers Council en cooperacin con National Pork Board, muestran cifras reveladoras del progreso que ha tenido la carne de cerdo en los ltimos aos. El Cuadro 1 muestra el contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos alimentos de origen animal. All puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortes que ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los otros productos seleccionados para el anlisis, a excepcin del atn; de igual manera, los mismos cortes nos proporcionan menos grasa que los dems, a excepcin de la pechuga de pollo sin piel. Estados Unidos ha sido lider en implementacin de campaas publicitarias en cuanto a consumo de carne de cerdo; stas han demostrado un incremento bastante significativo en el consumo (2448%), todo gracias al avance que se ha hecho en cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en su aspecto nutricional. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO Agua Protena Bruta Lpidos Carbohidratos Minerales Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc. 75 20 5-10 1 1 % % % % %

Protenas: En el organismo humano las protenas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las protenas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminocidos contenidos en ellas. La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido de aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano. Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de protena ms valioso para el procesador crnico es el de las protenas contrctiles. El tipo de protena ms abundante en la carne es el de las protenas

del tejido conectivo. El tercer tipo de protenas crnicas es el de las protenas sarcoplasmticas. Grasas: La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a composicin. Las clulas grasas viven y funcionan como todas los dems tipos de clulas y estn llenas de lpidos, los cuales varan grandemente en su composicin de cidos grasos. Las cadenas de cidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningn enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos tres enlaces dobles). Mientras ms insaturado sea un cido graso, menor ser su punto de fusin y ms susceptible ser la grasa a la oxidacin y al desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2). Dentro de las funciones metablicas de las grasas est la de servir de vehculo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lpidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporcin no mayor de 3-5%, proporcionan caractersticas de jugosidad, ternura y buen sabor, adems de ser indispensables en la fabricacin de productos crnicos porque aportan palatabilidad y textura. Carbohidratos: Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado en glicolpidos. Minerales: Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro, manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formacin de huesos y dientes. Vitaminas: En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproduccin humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. Tambin es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

Carnes de res
Saludable para todas las edades Las cualidades nutritivas de la carne de ternera la convierten en un alimento recomendable para todas las personas. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicridos elevados debern moderar su consumo y elegir las partes ms magras, para cocinarlas con poca grasa (asado a la parrilla, a la plancha o al horno). Para quienes tienen el estmago delicado, la carne de vacuno puede resultar indigesta debido a que es muy rica en fibras musculares. En este caso, pueden tomarla picada en forma de hamburguesas, albndigas o salchichas. Composicin Nutricional

El contenido en 100 g de sustancia comestible para la carne de vacuno, y en concreto para un filete de lomo es:

En promedio las carnes contienen: Protenas: Su contenido oscila entre un 16-22% de su peso total y depende de la zona del animal elegida y del tipo de carne. Son de alto valor biolgico y contienen aminocidos esenciales que son aquellos que nuestro cuerpo no puede fabricar.

Hidratos de carbono: Prcticamente es inexistente en la carne, excepto en algunas vsceras. Grasas: Es rica en cidos grasos saturados, y hay que tener cuidado al elegir el corte, ya que una parte con mucha grasa puede elevar el colesterol si se consume en exceso. Tambin contiene cidos grasos monoinsaturados de efectos ms favorables, las proporciones varan dependiendo de la alimentacin del animal y el tipo de carne. La carne de vacuno suele ser menos grasa que la del cordero y el cerdo. Segn el corte puede ser magra y en este caso contiene menos del 5% de sta. Tiene ms agua que la carne de ternera y segn el corte cuenta con diferencias nutricionales. Por ejemplo: las chuletas son ms grasas que el solomillo.

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo. Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genrica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro del primer grupo. La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni

en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un horno normal. No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico. La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 y 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean de piezas enteras y realizados en ese momento.

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne http://alimentos.blogia.com/temas/12-carnes.php http://elbukanas18.blogspot.mx/2010/06/composicion-quimica-de-pescados-y.html http://www.sian.info.ve/porcinos/eventos/expoferia/jorge.htm