PECTINAS Y SU CARACTERIZACIN

La palabra PECTINA bien del griego pektos, que significa fime y fuete,
reflejando la capacidad de las pectinas para formar geles.
Las pectinas son sustancias altamente utilizadas en la industria
alimentaria por tener propiedad gelificadora que es aplicada hacia un
abanico de productos alimentarios.
El presente informe se titula EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE
PECTINAS en donde se explica que es una pectina, para qu sirve, as
como tambin se presenta los resultados de la extraccin de pectina de la
cascara de maracuy y la pulpa de membrillo obtenidos en laboratorio a
partir, en donde no slo se ha realizado los clculo de rendimiento sino
tambin la caracterizacin de los geles de pectina extrados de cada
materia prima.

Por lo expuesto anteriormente, nosotros como estudiantes de la E.A.P de
Ingeniera Agroindustrial creemos que este tpico es de vital
importancia ya que nos permite conocer su caracterizacin sobre uno de
los aditivos naturales alimentarios ms utilizados actualmente en la
industria alimentaria.

INTRODUCCIN

Fue en 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la
sustancia soluble que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene
la propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra en un medio
acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos
ctricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).
Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua
que existe en los frutos maduros, como resultado de la transformacin de
la pectosa. Debido a que se convierte en una solucin espesa, como
gelatina, cuando se aade en pequeas cantidades a los cidos de las
frutas, azcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas.
Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente
ctricos.
Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para
elaborar las mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial
que necesitan. La pectina es la sustancia bsica para conseguir la
gelatina.
La pectina es un hidrato de carbono (polmero), que tiene un peso
molecular alto y est presente en todas las plantas, principalmente en
forma de protopectina. La pectina tiene una influencia importante sobre
las clulas de las plantas, ya que la protopectina y lacelulosa componen la
estructura de las paredes celulares.
La pectina comercial se deriva de la cscara de los ctricos (limn, lima y
naranja) o de pulpa de manzana. Se utilizan estas materias primas, ya
que producen una pectina de calidad superior, contienen gran cantidad y
estn disponibles en cantidades suficientes para que sean
comercialmente viables.



EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS

I. OBJETIVOS

Extraer la pectina de de la cscara de maracuy y de la cscara y
pulpa de membrillo.
Evaluar el rendimiento de la extraccin.
Conocer las Tcnicas de Caracterizacin de la pectina.












II. FUNDAMENTO TORICO
Las sustancias pecticas se encuentran sin excepcin en todas las plantas
superiores, en las regiones intercelulares y en las paredes celulares.
Estas membranas se componen de celulosa, hemicelulosas y pectina,
encontrndose estas ltimas en la lmina media, sirviendo de material de
cimentacin entre las clulas.






En los tejidos jvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se
encuentran presentes en cantidades tan abundantes que a menudo
forman canales anchos, apartando entre si a las clulas. Al ser un coloide
hidrofilito, la pectina tiene la capacidad de absorber grandes cantidades
agua. Por esta capacidad, las sustancias pecticas aparentemente juegan
un rol importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos
vegetales cuando los slidos se encuentran a un separadas y a una
distancia relativamente grande de los vasos conductores de agua. Las
sustancia pecticas absorben agua rpidamente y la transfieren a la
clulas con mayor facilidad que la que podra lograrse por osmosis en las
clulas mismas. Como constituyente natural de los tejidos vegetales, las
sustancia pecticas son responsables en buena medida de la firmeza y
textura de los frutos y las hortalizas. El ablandamiento del tejido del fruto
durante la maduracin, la ruptura de la estabilidad coloidal en los jugos de
frutas, los cambios de consistencia en los pures y los concentrados de
frutas pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias
pecticas. En tanto las sustancias pecticas se encuentran en las paredes
celulares exteriores, en la regin de la laminilla central de los vegetales,
se las considera estrechamente vinculadas a la celulosa. (BRAVERMAN,
J.; 1965)
En la mayora de los tejidos vegetales y en las frutas inmaduras gran
cantidad de material esta presente en forma insoluble en agua llamada
protopectina, transformndose a su forma mas soluble con la madurez.
Esta variacin de solubilidad influye en los cambios de textura anexados a
la madurez (Glicksman, M.; 1965).
El contenido en pectinas de los tejidos vegetales vara segn el origen
botnico y anatmico de la planta, tal como se muestra en la Tabla 1.
(Navarro y Navarro, 1985)
Tabla 1: Contenido en sustancias pcticas en vegetales y tejidos
vegetales.
Origen Contenido en Pectina
(%)
Patata 2.5
Zanahoria 10.0
Tomate 3.0
Manzana 5.5
Torta de manzana (residuos) 17.5
Girasol 25.0
Albelo de agrios 32.5
Fibra de algodn 0.7
Pepitas de limn 6.0
Corteza de limn 32.0
Pulpa de limn 25.0
Fuente: Navarro y Navarro, 1985
El Grado de Esterificacin
Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en su mayora, por
cadenas de cidos D-galacturnicos unidos por enlaces o (1-4) con
cadenas laterales de L-arabinosa y D-galactosa, y cuyos grupos
carboxlicos pueden estar parcialmente metoxilados y parcial o totalmente
neutralizados por bases. Un factor importante que caracteriza las cadenas
de pectina es el grado de esterificacion (DE) de los grupos carboxilos de
los residuos de cido urnico con alcohol metlico. Las pectinas
probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada,
pero experimentan algo de desesterificacin despus de insertarse en la
pared celular o lmina media. Hay una amplia gama de grados de
esterificacin dependiendo de especies, tejido y madurez. En general las
pectinas del tejido tienen una gama de grados de esterificacin que va del
60 al 90%. El grado de metilacin tiene un papel importante en la firmeza
y cohesin de los tejidos vegetales. La reduccin del grado de metilacin
tiene como consecuencia un aumento de la cohesin, que es
particularmente evidente en tejidos calentados. El efecto de
fortalecimiento de los tejidos implica dos fenmenos separados. En tejido
fresco, la formacin de carboxilos libres incrementa las posibilidades y la
fortaleza de los enlaces calcio entre polmeros. En los tejidos calentados
se da la combinacin de un incremento de los enlaces de calcio y un
decremento de la susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse por -
eliminacin (Van Buren, J.; 1991).
Tipos de Pectina Segn el Grado de Esterificacin.
Las pectinas estn clasificadas como de alto metxilo (HM) y bajo
metxilo (LM) pectinas, dependiendo del grado de esterificacin. La
separacin entre HM y LM es arbitraria del 40 al 50% de DE.
a. Pectinas de Alto Metxilo.- Posee un grado metoxil de al menos
70%, forman geles al adicionarles cidos y azucares entre un pH
de 3.0 a 3.4 y a temperaturas relativamente elevadas. La cantidad
de cido es proporcional al porcentaje de carboxilos.
b. Pectinas de Bajo Metxilo.- Aquellas que poseen un grado
metoxil de al menos de 50%. No forman geles en presencia de
azcar y cido pero si con iones de calcio y otros cationes
polivalente, la fuerza de los geles ligados de esterificacin.
(Braverman, 1965).
Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es la
siguiente:
PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE


PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

La Viscosidad y el Peso Molecular de la Pectina
La viscosidad de la pectina depende del tamao de la molcula, la
conformacin y temperatura. A mayor peso molecular, la viscosidad
incrementa; la viscosidad tambin es influenciada por la presencia de
polielectrolitos, puesto que afectan la conformacin, el tamao de la
macromolcula y a la naturaleza de los contraiones, que acta como un
freno al flujo de los polmeros.
El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena,
es una caracterstica muy importante de la que dependen la viscosidad de
sus disoluciones y su comportamiento en la gelificacin de las jaleas. La
determinacin cuidadosa del peso molecular es difcil, parcialmente
debido a la extrema heterogeneidad de las muestras y parcialmente
debido a la tendencia de las pectinas a agregarse, an bajo condiciones
no favorables a la gelificacin. (Avila, J. y Cipiran, V.; 1996)
La Gelificacin de la Pectina
El uso ms importante de la pectina en la industria de los alimentos deriva
de su capacidad para formar geles; se emplea por eso abundantemente
en la fabricacin de mermeladas, gelatinas y conservas. Para que una
pectina forme un gel se precisa un agente deshidratante: alcohol o
acetona son agentes deshidratantes tpicos utilizados en la extraccin y
manufactura de la pectina. En la produccin de gelatina y mermeladas
este papel est desempeado por el azcar.
Las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: la
longitud de la molcula pctica, su grado de esterificacin y la proporcin
entre los grupos hidrofbicos e hidroflicos.
- La longitud de la molcula condiciona la rigidez o firmeza del gel. A
valores de longitud muy bajos una pectina no da geles, cualquiera que
sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio.
- El grado de metilacin contribuye por un lado a regular la velocidad de
gelificacin y tambin es responsable de algunas propiedades
organolpticas de los geles pectina-azcar cido que forman las pectinas
de alto metxilo.
- La proporcin entre grupos hidrofbicos e hidroflicos en la
molcula de pectina determina la solubilidad de sta. El grupo ster es
menos hidroflico que el grupo cido y en consecuencia una pectina de
alto metxilo con un alto grado de esterificacin gelifica a temperaturas
ms altas que otra con menor grado de esterificacin. Esta diferencia se
refleja en la clasificacin de las pectinas en pectinas de gelificacin
rpida, normal o lenta.
Los factores del medio ms importante que influyen en la formacin del
gel son: La temperatura, pH, iones de calcio, azcar y otros solutos
- Temperatura. Cuando se enfra una solucin caliente que contiene
pectina las energas trmicas de las molculas decrecen y su tendencia a
gelificar aumenta. Cualquier sistema que contenga pectina, tiene un lmite
superior de temperatura por encima de la cual la gelificacin nunca
ocurrir. Por debajo de esta temperatura crtica, las pectinas de bajo
metxilo gelifican casi instantneamente mientras que la gelificacin de
las de alto metxilo depende del tiempo. En contraste con las pectinas de
bajo metxilo, las de alto no son termorreversibles.
- pH. La pectina es un cido con pH de aproximadamente 3,5. Un
porcentaje alto de grupos cido disociados respecto a no disociados hace
la pectina ms hidroflica. Por lo tanto, la tendencia a gelificar aumenta
considerablemente al bajar el pH.
Esto se hace especialmente evidente en pectinas de alto metxilo las
cuales requieren normalmente un pH por debajo de 3,5 para gelificar.
- El azcar y otros solutos similares. Estos hidratos de carbono, tienden
generalmente a deshidratar las molculas de pectina en solucin.
Cuantos ms slidos en solucin hay, menos agua disponible para actuar
como disolvente de la pectina y por lo tanto la tendencia a gelificar se
favorece.
En valores de slidos solubles superiores al 85% el efecto deshidratante
es tan fuerte que la gelificacin de la pectina es muy difcil de controlar.
Las pectinas de alto metxilo gelifican a valores de slidos solubles por
encima del 55%. Para cada valor de slidos solubles superior al 55% hay
un valor de pH en el cual la gelificacin es ptima y un rango de pH en el
que en la prctica se puede gelificar.
Las pectinas de bajo metxilo pueden gelificar a cualquier valor de slidos
solubles, la temperatura de gelificacin disminuye al disminuir el contenido
en slidos solubles.
- Los iones calcio. Al contrario que las pectinas de alto metxilo, las
pectinas de bajo metxilo desesterificadas requieren bastante calcio y un
rango estrecho de dicho catin para una ptima gelificacin. Las pectinas
de bajo metxilo amidadas muestran ms flexibilidad a este respecto.
Para ambos tipos de pectina, un incremento en la concentracin de calcio
implica un aumento de la fuerza del gel y tambin un aumento de la
temperatura de gelificacin.
Mecanismo de Gelificacin de Pectinas de Alto Grado de
Metoxilacin
Una solucin coloidal de pectina contiene micelas altamente hidratadas y
con cargas negativas debidas al grupo COO
-
. Para el pase de solucin a
gel se debe provocar aproximacin de las micelas por la eliminacin de
sus cargas, rebajndose el pH hasta 2,8-3,5 y retirndose por lo menos
parcialmente, el agua de hidratacin. Por enfriamiento se forma el gel que
es termoreversible. Considerndose R-COO nH
2
O como una
representacin de la molcula de pectina hidratada, la gelificacin se
dara segn el esquema:
O nH COOH R O nH COO R
H
H
2 2
+ +
+

( ) ( ) O mH azcar O H m n COOH R O nH COOH R
azcar
2 2 2
+ +

(Santesso, D.; 2003)
Las pectinas de Alto Metxilo (HM) pueden encontrarse en el mercado de
tres tipos de acuerdo a su velocidad de gelificacin (Tabla 6) que a su vez
esta relacionado por su grado de esterificacin: (www.virtual.unal.edu.co)
Tabla : Tipos de Pectina de Alto Metxilo (HM) segn su
Velocidad de Gelificacin
Gelificacin de la pectina Porcentaje esterificacin
Lenta 60 - 67
Mediana 68 - 70
Rpida 71 - 76
Fuente: www.virtual.unal.edu.co
EXTRACCIN DE PECTINA DE TEJIDOS VEGETALES
1. Materia prima para la extraccin de pectina
Las materias Prima de importancia para la produccin de pectina son
actualmente varios tipos de cscara de ctrico, y bagazo de manzana. El
limn y lima son las fuentes preferidas de ctrico, y mas pectina se
produce de estos que de manzana y los ctricos menos preferidos son la
naranja y toronja.

2. Proceso industrial de extraccin de pectina
Comercialmente la pectina se extrae tratando la materia prima con cido
mineral, caliente y diluido a pH bajo. El intervalo preciso de tiempo vara
con la materia prima, el tipo de pectina deseada y de una factora a la otra
(May, C.; 1990).
3. Extraccin.
La materia prima pretratada es extrada con agua la cual ha sido
acidulada con acido clorhdrico o ntrico. Las condiciones tpicas son: el
pH 1 a 3, temperatura 50 a 90C, durante 3 a 12 h. Durante la extraccin,
una posible despolimerizacin de la pectina y posiblemente de otro
biopolmeros tiene lugar. El pH bajo disocia uniones inicas que sostienen
la pectina en el tejido de la planta. Adems hidroliza enlaces glucosdicos,
las condiciones de extraccin tambin hidrolizan enlaces ster, ms
especficamente el metil ster (C-6) y el acetato a el cual la pectina se
puede esterificar por su grupos hidroxil. El proceso de extraccin causas
una reduccin en el grado de polimerizacin as como en el grado
esterificacin del grupo metxilo y del acetato. El rendimiento de pectina
se incrementa con el pH, la temperatura, y el tiempo, pero el producto
perder demasiado en el grado de polimerizacin si todos estos
parmetros estn en su mximo. La combinacin de pH bajo y la
temperatura baja favorecen la hidrlisis de uniones ster sobre la
hidrlisis de uniones glucosdicos, y se prefiere as para la produccin de
pectina con un grado relativamente bajo de esterificacin. (Ullmanns,
2002)
4. Filtracin: La Filtracin en una o ms etapas separan el extracto que
contiene la pectina solubilizada de la insoluble, esto no es fcil
ya que los slidos son blandos y la fase liquida es viscosa. La
filtracin requiere la viscosidad bastante baja, y como una
consecuencia la concentracin de la pectina debe estar menos
de 0.6 a 1%, dependiendo del tipo de la pectina. Adems, los
slidos no deben de haber sido pulverizados por un tratamiento
mecnico excesivo como una agitacin vigorosa. Los materiales
insolubles en agua como la celulosa de madera o la tierra
diatomeas se pueden agregar para mejorar la porosidad y la
fuerza mecnica del queque de filtracin. -Amilasas puede
agregarse para degradar el almidn que podran precipitar de
los extractos de pectina de manzana. Tambin se aade carbn
activado con el fin de eliminar el color.
5. Purificacin:Despus de la filtracin, el extracto se puede pasar a
travs de una columna con resina de intercambio catinico y concentrar
opcionalmente por evaporacin. La pectina entonces es precipitada
mezclando el extracto con un alcohol apropiado, ejemplo 2-propanol.
Finalmente, el precipitado se separa del alcohol gastado, se lava en ms
alcohol, se prensa para drenar tanto lquido como sea posible, y despus
se seca y se muele. El polvo est ahora listo para la estandarizacin, es
decir, es mezclado con otros lotes de la pectina y/o sacarosa para
asegurar la uniformidad. El alcohol se recupera por destilacin. Una
alternativa a la precipitacin del alcohol es la precipitacin agregando
sales de metal apropiadas al extracto. Por ejemplo, la pectina forma sales
insolubles con Cu
2+
y Al
3+
. La precipitacin de Al
3+
fue previamente usada
industrialmente (Joslyn M. A., 1957).
6. Estandarizacin.: Las caractersticas botnicas de la materia prima
usados para la pectina fluctan debido por ejemplo, a
condiciones del clima o variacin de especies. La pectina esta
influenciada directamente por estas variaciones. Para mantener
una calidad constante, el fabricante de pectina puede mezclar
lotes diferentes. Adems, la pectina prevista para alimentos se
mezcla con sacarosa para lograr una calidad uniforme. La
Pectina sin azcar, por ejemplo para lo propsito farmacuticos,
tambin est disponible por los fabricantes. Debido a la
multitud de maneras en que las pectinas pueden variar, no es
posible asegurar obtener lotes estndares, con respecto a todas
las cualidades posibles a la vez. La pectina normalmente se
estandariza con respecto a algunas propiedades las cuales son
determinadas por mtodos fsicos y qumicos que simulan las
aplicaciones que tenga, por ejemplo grado de gelificacin,
temperatura del gelificacin, etc. Los fabricantes de pectina han
desarrollado un gran nmero de mtodos especficos que les
permite tener sus propios criterios de estandarizacin (mtodos
de control). De hecho, un tipo de la pectina se define por
diversos criterios de estandarizacin. Al usar la pectina, es
obviamente importante elegir un tipo que se ha estandardizado
de una manera que corresponde razonablemente al uso
previsto.

III. MEDIOS Y MATERIALES
Materias Primas







Materiales y utencilios





Maracuy Membrillo
Cuchillo Bandejas
Pipetas






Reactivos
















Vaso de
precipitacin
Acido Ctrico
Agua destilada
Naranja de
metilo
Hidrxido de
sodio
Cloruro de
sodio
Alcohol
Equipos











IV. PROCEDIMIENTO
PRUEBA DE GELIFICACIN









Refrigerado Balanza
pHchimetro Equipo de
titulacin
PECTINA
PESAR (0.4-1.4)
Aadir 50ml de agua destilada en
un vaso de precipitacin junto
con la pectina en polvo























EBULLICIN
(Disolucin completa)
Aadir 100g de azcar

















V. RESULTADOS

Resultados De Grado De Gelificacion



Aadir acido ctrico hasta
regular el pH que este entre
3.2-3.5
REPOSAR POR 24HORAS
pectina de Gramos
sacarosa de Gramos
n gelificaci de Grado =
Reemplazando los datos:
Grado de gelificacin de la maracuy:
- Con 0.4g de pectina

- Con 0.9g de pectina

- Con 1.4g de pectina

Grado de gelificacin del membrillo:
- Con 0.5g de pectina

- Con 1g de pectina

Peso equivalente de la maracuy
























VI. DISCUSIONES
DATOS:
Solucin=0.08
Agua= 8 ml
Gasto=6.8
Muestra= 0.4
Nota: El valor obtenido en la
evaluacin de peso equivalente
(588.23) corresponde al nmero
de unidades de cido D-
galacturnico que estn contenidos
en las molculas de pectina.
Durante la extraccin de pectina se utiliz agua, al respecto sobre la
funcin que sta desempea:
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS: Las molculas de pectina son hidroflicas debido al gran
nmero de grupos polares que contienen. La funcin del agua en el gel de
pectina de frutas es disolver el cido y el azcar, ambos indispensables
para la formacin del gel y para dispersar la pectina. Las molculas de
pectina se dispersan en el agua para formar sales coloidales estabilizadas
por las cargas negativas que resultan de la ionizacin de los grupos
carboxilo.
Como se observ durante el procesamiento de extraccin de la pectina se
utiliz agua acidulada y tambin se le agreg azcar para la formacin del
gel de pectina. Al respecto sobre la funcin que cumple el cido y el
azcar en la formacin del gel:
Segn Dikes F. en su publicacin QUIMICA DE LOS
CARBOHIDRATOS: El cido es indispensable para proporcionar iones de
hidrgeno. Estos en teora neutralizan las cargas lo suficiente como para
que las molculas de pectina dispersas ya no se repelen entre s ya que
los protones del acido desplazan el equilibrio entre los grupos ionizados y
los no ionizados hacia los grupos menos ionizados, por lo que disminuye
las cargas negativas. Adems, el azcar efecta la gelificacin
disminuyendo la actividad del agua.
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS: Las pectinas ms altamente metiladas requieren azcar
para la formacin de un gel. Entre menos metilada sea la pectina, menor
es la cantidad de azcar para formar un gel, siempre que los iones
divalente estn presentes. Los iones divalente como el calcio, se
entrelazan con molculas contiguas de pectina a travs de los grupos
carboxilo, estableciendo as una red de pectina.
Al finalizar nuestra prctica, pudimos obtener un ge de pectina y
caracterizarlo. Al respecto sobre la formacin del gel:
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS: Cuando se forma un gel un sol viscoso de pectina se hace
un slido elstico. Las molculas de pectina del sol se han unido en cierta
forma para dar lugar a una red tridimensional (un gel) en los espacios
capilares de los cuales, el lquido ha sido inmovilizado. Cuando se enfra,
la dispersin inestable de la pectina menos hidratada forma un gel. El gel
es reversible y capaz de licuarse al calentarlo.
Segn POTTER, NORMAN N. La Ciencia de los Alimentos menciona
que: Las pectinas son derivados del azcar, generalmente presentes en
las plantas, presentan las siguientes caractersticas:
- Como los almidones y las celulosas, las pectinas estn compuestas
por cadenas de unidades que se repiten (pero las unidades son
acidos de azcar mas bien que azucares simples).
- Las pectinas estn presentes en las frutas y hortalizas y son
gomosas ( se encuentran dentro de y entre paredes celulares y
ayudan a mantener las clulas vegetales unidas)
- Las pectinas son solubles en agua, especialmente agua caliente.
- Las pectibnas en una solucin coloidal, contribuyen viscosidad a la
pasta de tomate y etsabilizan las partculas finas en el jugo de
naranja, impidiendo que se separen.
- Las pectinas en solucin forman geles cuando se les agrega
azcar en cido; y esta en base a la fabricacin de jaleas.

Segn HELEN CHARLEY en su publicacin tecnologa de los
aliemntos menciona que: La concentracin ptima de ion hidrogeno
para la formacin del gel, depende de la calidad d ela pectina,
especialmente de su contenido de metoxilo, tambin de las sales
presentes ene el estractode fruta yb de la concentracin de azcar en la
jalea terminada. Siendo tan importante el pH para la elaboracin de jalea.
En la prctica de laboratorio se emple cido ctrico para regular el pH a
3.2-3.5, alcanzando asi la pectina su grado de gelificacin.
Ing. G. Rodriguez P. , Judy Muoz S. Procesos Agroindustriales II: Las
pectinas actualmente es un insumo muy importante en la industria debido
que ayuda a corregir y estabilizar la consistencias de productos viscosos
es decir espesar productos como la mermelada, mazamorra
industrializadas, etc. Este compuesto se encuentra en casi todas las
plantas formando parte de su estructura y es a partir justamente de la
estructura que obtiene industrialmente.
Qumicamente, las pectinas tienen comunidad constitutiva
fundamentalmente al acido galacturonico, los cuales se unen como
enlaces -1,4, dando de esta manera cadenas largas no ramificadas; los
grupos carboxlicos de este cido poligalacturnico pueden estar
parcialmente esterificadas con alcohol metlico y de esta manera dan una
amplia variedad de propiedades que lo hacen til agroindustrialmente.
A la pectina que est completamente se le conoce como cido
pctico, mientras que a la pectina que tiene algn grado de
esterificacin se le denomina cido pectnico.
Braverman J.B.S. (1967), introduccin a la bioqumica de los alimentos
seala: Las pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se
componen principalmente de cidos poligalacturnicos coloides, se hallan
en los tejidos de las plantas. Las pectinas tienen la capacidad de formar
geles con compuestos polihidroxilados, como los azcares o cantidades
diminutas de iones polivalentes.
Kertesz Z.I.(1951), the pectic substances indica: El nombre de pectina, es
originado del trmino griego (coagulado, duro) fue empleado para
denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en reconocimiento
a su capacidad de formar geles. En realidad se trata de sustancias
estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares en
los tejidos vegetales. En los tejidos jvenes especialmente en los frutos,
las pectinas se encuentran en cantidades abundantes formando canales
anchos, apartando entre s a las clulas.


VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES
Trabajar de manera ordenada, siguiendo los pasos ya indicados.
Las personas a prepara la pectina deben estar con la limpias y vestidas
con la debido indumentaria.
Los materiales a utilizar deben estar estriles, lavados, boca abajo.
Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio
Realizar los anlisis correspondientes, para asegurarnos la calidad de la
pectina.
Medir el rendimiento de la pectina.
































CUESTIONARIO
1. Porque la extraccin de la pectina involucra un proceso con
agua acidulada pH 2,5 3,0?
La pectina se extrae por medio del agua caliente adulada, en un medio
de pH bajo. El acido empleado puede ser acido clorhdrico o acido
sulfrico. La extraccin de pectina de frutas, principalmente se realiza
en medio acido, ya que uno de las propiedades de la pectina es la
formar geles ya este rango de pH 2.5 a 3,0 se obtiene geles de
pectina de otro metoxilo, y por ser una de las mejores alternativas,
despus de realizar un estudio terico y econmico.
Se da a ese pH para que los grupos cidos, minoritarios, se
encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan
repulsiones entre cargas. Proceso en que la protopectina (insoluble
en agua) presente en la materia prima se transforma en pectina
(soluble en agua), que luego es fcilmente separada del resto de
componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente).
Es importante mencionar que para realizar la hidrlisis cida se
utiliza agua desmineralizada, con el propsito de eliminar
especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en
el rendimiento del proceso.
2. Qu pasa si realiza a pH > 3,5 o a un pH < 2?
Si se realizara a pH superior a 3.5, no habra formacin de geles,
porque a pH ms bajos se obtienen pectinas de alto metoxilo. La
mayora de las pectinas no forman geles a pH superiores a 3.5 y la
firmeza del gel crece a medida que se baja el pH hasta un valor ptimo
para cada caso.
El incremento en el rendimiento de la pectina con el descenso del ph
del medio podra estar asociado a la extraccin de diferentes
biomolculas existentes en la cscara tales como almidn,
hemicelulosa, celulosa, entre otros, durante el proceso de hidrlisis.
3. Cul es la funcin de la hidrlisis acida para la obtencin de la
pectina?
La hidrlisis acida tiene la funcin de disminuir la presencia de algunas
sales contenidas en las frutas (llamadas sales tampones o buffers, que
tienen poder estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una
solucin) que reducen el efecto de la acidez total e influyen
negativamente el proceso de gelificacin, que requiere el ajuste del pH
a valores bien delimitados. Tal es asi que si no hubiera un proceso de
hidrlisis acida, la formacin de geles disminuira. Y tambin la
hidrlisis acida cumple la funcin transformar la protopectina que es
insoluble en agua, a pectina que es soluble en agua, para que
despus se separe, de la materia prima, de los componentes
insolubles de la materia prima tales como la celulosa.
4. Qu enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las
cscaras? Qu funcin cumple cada una de estas enzimas?
Las enzimas inactivadas son:
o Las pectinesterasas responsables de la hidrlisis de grupos ster
metlicos que inducen la formacin de metanol y por ende pectinas
de menor metoxilo.
o As como las poligalacturonasas que rompen los enlaces
glucosdicos entre las molculas poligalactrurnicas,
despolimerizando la cadena a fracciones ms cortas hasta llegar al
monmero del cido poligaracturnico.
5. De qu forma analizara usted la pectina obtenida para decidir su
utilizacin comercial?
- Analizando las propiedades fsicas y qumicas de la pectina, puesto
que las pectinas son mayormente empleadas como aditivos
alimenticios para la elaboracin de mermeladas, jaleas, etc.
- Entonces, se podra realizar primero un anlisis sensorial de la
pectina. L
- Luego sera importante determinar el rendimiento con el cual se
quiere trabajar, para ver si esta es la ms conveniente.
- Brix, azucares reductores y totales.
- Contenido de humedad, contenido de cenizas
- Contenido de metoxilo
- Tiempo y grado de gelificacin,
- Viscosidad relativa,
- Contenido de acido galacturnico,
6. Qu otros mtodos de extraccin de pectina se conoce en la
actualidad?
Existen otros mtodos de extraccin de la pectina, en algunos casos
los procedimientos estn ligados al tipo de materia prima utilizados
como fuente de pectina. Para la seleccin del proceso a emplear se
podra considerar la disponibilidad de equipos y la facilidad para la
obtencin de los reactivos.
Entre estos mtodos tenemos:
o Mtodo con Cloruro de amonio
o Mtodo de extraccin con arrastre con vapor: Este mtodo busca
por medio de arrastre con vapor, eliminar aceites esenciales as
como otras impurezas con el fin de obtener un mejor rendimiento.
Este mtodo no se emplea porque en el extracto no se obtienen
aceites esenciales, que es el objetivo de esta tcnica y por el
contrario se afecta notablemente el rendimiento de la pectina,
porque al ser esta soluble en agua parte de ella se hidroliza
durante el procedimiento.
o Extraccin por la Tcnica convencional de precipitacin con
alcohol y purificacin posterior: Este mtodo de extraccin es el
ms empleado comercialmente e incluye bsicamente un proceso
de hidrlisis y posterior precipitacin.
7. Cul es la funcin del alcohol en el proceso de extraccin de
pectinas?
Como la pectina es insoluble en alcohol, se emplea ste para
precipitarla de sus soluciones. Los alcoholes ms empleados en esta
industria son: el etlico desnaturalizado especialmente y el isoproplico
debido a su bajo impuesto.
La operacin se lleva a cabo agregando alcohol de 80 al extracto
hasta precipitarlo completamente, agitando continuamente
posteriormente se decanta el alcohol a travs de un falso fondo, el
precipitado se vuelve a mezclar con alcohol ms concentrado para
darle ms consistencia y purificar el precipitado, eliminando finalmente
el alcohol residual por medio de prensas hidrulicas especiales,
saliendo el precipitado de ellas por una humedad entre el 20% y 30%.
8. Para un trabajo de investigacin, Qu parmetros tomara en
cuenta para una extraccin adecuada de la pectina?
Los parmetros que tendra en cuenta en un trabajo de investigacin
seria: pH bajo, ya que a pH bajos se obtiene geles de pectina de alto
metoxilo, y por ende hay un mejor rendimiento de la materia prima.
Y as tambin tendra en cuenta la temperatura porque el aumento de
sta favorece en el rendimiento del proceso, ya que se incrementa la
hidrlisis de los enlaces de la protopectina, que pasa a pectina soluble.
Otro parmetro que se tendra en cuenta es el grado de esterificacin,
es decir, el nmero de funciones carboxilos esterificados por 100
grupos galacturnicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas:
o Pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %)
o Pectinas dbilmente metiladas (L.M. < 45 %).


9. Qu es el grado SAG?
El valor comercial de la pectina viene dado por su capacidad para
formar geles y su calidad se expresa en geles SAG que indica la
cantidad de azucar que esta pectina puede gelificar en condiciones
optimas. Entonces, los grados SAG se define como la cantidad en
gramos de sacarosa que son gelificados por 1gramo de pectina en una
solucion acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente,
son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una
consistencia determinada.
Los grados SAG de una determinada pectina extraida de una fruta
como la manzana o cscaras de ctricos, varan principalmente segn
el grado de madurez de la fruta, del proceso de extraccin y
condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.





BIBLIOGRAFA

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