CARACTERIZACIN REOLGICA DE ALIMENTOS

CARACTERIZACIN REOLGICA DE ALIMENTOS I. INTRODUCCIN En el presente informe desarrolla el reolgicas de algunos alimentos.

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tema de anlisis de las caractersticas

La reologa puede definirse como el estudio del comportamiento de las substancias cuando experimentan un esfuerzo mecnico (deformacin) bajo diferentes condiciones externas; se usa para describir la consistencia de diferentes productos y normalmente es definida por dos componentes: viscosidad y elasticidad. (Steffe, 1996) La medida de la viscosidad ha ido ms all del campo de la investigacin e incluso del laboratorio, entrando progresivamente en el campo del control industrial. La viscosidad es una medida de la resistencia ofrecida por un fluido a fluir. Segn Krisnangkura et al,(2006) la viscosidad se puede considerar la integral de las fuerzas de interaccin de molculas; se mide determinando el esfuerzo tangencial requerido para desplazar las partculas en el material con una velocidad especfica de deformacin. La viscosidad se obtiene como resultado de la relacin entre el esfuerzo tangencial y la deformacin de corte. La viscosidad depende en gran parte de las condiciones ambientales tales como temperatura y presin. Para el estudio del comportamiento reolgico de los diferentes productos, es necesario recurrir a la reometrala la cual segn Ibarz y Barbosa-Cnovas, (2005), permite obtener ecuaciones reolgicas, que se aplican en ingeniera de procesos, sobre todo en las operaciones unitarias que implican transferencia de calor y cantidad de movimiento. Los objetivos del presente trabajo fueron: Determinar el comportamiento reolgico del aceite vegetal, la

mayonesa y la pasta de tomate. Reconocer el funcionamiento del viscosmetro rotacional.

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Contrastar el comportamiento reolgico tanto de de fluidos

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Newtonianos y no newtonianos. II. MARCO TERICO

2.1.

REOLOGA

Es el estudio de los principios fsicos que regulan el movimiento y la deformacin de la materia cuando es sometida a esfuerzos externos, esto es, estudia la relacin entre el esfuerzo y la deformacin en materiales que son capaces de fluir; definiendo como flujo la deformacin continua generada por la aplicacin de una fuerza tangencial. Las propiedades que dependen de esta relacin se denominan parmetros reolgicos y la forma como se relacionen se llama modelo reolgico.

2.2.

PARMETROS REOLGICOS

Para la definicin de los parmetros reolgicos se tiene en cuenta el flujo laminar, en el cual se entiende el fluido como varias capas que se deslizan una sobre otra. Esfuerzo de Corte ( ): Resistencia del fluido al movimiento deslizante de sus capas cuando se aplica una fuerza en forma tangencial a su superficie laminar. Tiene unidades de fuerza sobre rea. Tasa de Corte ( ): Diferencia entre las velocidades de dos capas divida la

distancia que las separa. Tiene unidades de velocidad sobre longitud. Viscosidad ( ): Resistencia que opone un fluido a ser deformado. En trminos matemticos es la relacin de proporcionalidad entre el esfuerzo de corte y la tasa de corte. En la Figura 1 se aprecian los tipos de viscosidad a tratar en este trabajo Cuando un fluido es no newtoniano y no lineal presenta una viscosidad diferente para cada tasa de corte, esta es llamada viscosidad absoluta. La viscosidad plstica es generalmente explicada como la parte de la resistencia al flujo causada por friccin mecnica y es afectada por la concentracin de slidos, el tamao y la forma de las partculas slidas y la viscosidad de la fase fluida (5). Una baja

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viscosidad plstica puede traer ventajas como menores prdidas de presin a altas tasas de corte y un mejor levantamiento de cortes.

Punto de Cedencia (

): Esfuerzo cortante mnimo requerido para que se d la

deformacin del fluido. Representa el valor del esfuerzo de corte para una velocidad de deformacin igual a cero. Su valor aumenta con el contenido de slidos y disminuye con aumentos en el contenido de agua o dispersantes. Experimentalmente se muestra que el punto de cedencia para el modelo de Casson es menor que en el del modelo Plstico de Bingham (1).

ndice de Comportamiento (n): Indica la desviacin del comportamiento reolgico del fluido con respecto a los fluidos newtonianos, es decir, mientras ms se aleje el valor de n de la unidad ms pronunciadas sern las caractersticas no newtonianas del fluido.

ndice de Consistencia (k): Caracterizacin numrica de la consistencia del fluido, es decir, es una medida indirecta de la viscosidad, pero sus unidades dependen de n. A medida que k aumenta el fluido se hace ms espeso o viscoso.

2.3.

VISCOSMETRO ROTACIONAL

Es un instrumento constituido principalmente por dos partes: el rotor y el estator. El rotor es el cilindro externo que gira concntricamente al estator simulando el movimiento relativo de placas cilndricas paralelas. El Viscosmetro rotacional proporciona lecturas diales para cada velocidad rotacional fijada. Estos son usados para calcular , los cuales a su vez son aplicados para hallar los parmetros reolgicos (6).

2.4.

MODELOS REOLGICOS

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Los modelos reolgicos son una relacin matemtica que nos permite caracterizar la naturaleza reolgica de un fluido, estudiando la deformacin dada a una tasa de corte especfica. La reologa permite analizar la hidrulica en la perforacin rotatoria. Para ello, se utilizan normalmente los modelos Plstico de Bingham y Ley de Potencia, por lo simple de las ecuaciones de flujo y la facilidad con la que se estiman los parmetros involucrados. Sin embargo, algunos autores (1; 2; 3; 4; 7) consideran que estos modelos no siempre tienen la capacidad de caracterizar el fluido en un rango amplio de tasas de corte y extienden el anlisis a otros modelos reolgicos. En este estudio se seleccionan tres adicionales a los tradicionalmente usados, para analizar el comportamiento de los lodos en rangos de trabajo ms amplios, ellos son: Ley de Potencia Modificada (Herschel-Bulkley), modelo de Robertson-Stiff y Ecuacin de Casson. Los modelos se definen sin tener en cuenta el efecto de la rotacin ni la variacin de la temperatura con la profundidad. A continuacin se describe cada uno de ellos. 2.4.1. MODELO PLSTICO DE BINGHAM (6; 7; 8; 9; 10)

Es un modelo de dos parmetros muy usado en la industria. La ecuacin que lo define es:

(1) Un fluido Plstico de Bingham no comienza a fluir hasta que el esfuerzo de corte aplicado exceda el valor mnimo. A partir de este punto el cambio en el esfuerzo de corte es proporcional a la tasa de corte y la constante de proporcionalidad es la viscosidad plstica. 2.4.2. LEY DE POTENCIA

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Es un modelo de dos parmetros para el cual la viscosidad absoluta disminuye a medida que la tasa de corte aumenta. La relacin entre la tasa de corte y el esfuerzo de corte est dada por la siguiente ecuacin:

(2) Donde K y n son parmetros del modelo del flujo. K se denomina ndice de consistencia mientras que n es el ndice de flujo. Para los fluidos pseudoplsticos se cumple 0<n<1, mientras que 1<n< ocurre para los dilatantes. La ley de potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1. No existe un trmino para el punto de cedencia por tanto bajo este modelo los fluidos comienzan a fluir a una tasa de corte cero.

2.4.3.

MODELO DE CASSON

Este modelo da una buena descripcin de las caractersticas reolgicas de los fluidos de perforacin. A altas temperaturas y bajas presiones la aproximacin se hace ms pobre. La relacin que los caracteriza es:

(3)

2.4.4.

MODELO DE HERSCHELBULKLEY

Es el resultado de la combinacin de aspectos tericos y prcticos de los modelos Plstico de Bingham y Ley de Potencia. La siguiente ecuacin describe el comportamiento de un fluido regido por este modelo: (4)

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En este modelo los parmetros , se definen igual que en Ley de Potencia. Como casos especiales se tienen que el modelo se convierte en Plstico de Bingham cuando n= 1 y en Ley de Potencia cuando T0= 0.

III.

MATERIALES Y MTODOS 4.1 Materiales: Viscosmetro rotacional SELECTA ST-DIGIT-R Termostato de regulacin Muestras: Aceite vegetal: SAO(Ameral) 120ml Pasta de tomate Maggi la rojita (Nestle) Mayonesa: Alacena (Alicorp) 115 cm3 3.2 Metodologa: 1. Reconocer los materiales y funcionamiento del viscosmetro. 2. Explorar los husillos para la medida eficaz. 3. Medir las dimensiones del husillo y su contenedor. 4. Desarrollar las medidas de viscosidad. Colocar el husillo, el cual vara de acuerdo a la viscosidad del

material, para materiales muy viscosos se usa un husillo ms delgado el cual va dentro del contenedor. Colocar la muestra dentro del contenedor e introducir dentro el

husillo; el nivel del lquido tiene que llegar al punto de inmersin (marca) de cada husillo. Seleccionar la velocidad del motor (rpm) y se pulsa START y el

aparato nos da una medida (inmediatamente o al cabo de unos segundos, el tiempo de estabilizacin). Si al hacer la lectura aparece ERROR, es una advertencia de que sobrepasa el % mximo de la escala y se debe cambiar el husillo elegido. Si aparece (1, 2, 3) % es porque el motor no registra bien el esfuerzo y si las lecturas son de 80, 90, 95 es porque se est sobreesforzando.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

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ACEITE
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 20 40 60 N (rpm) 80 100 120 T=19,8 T=26,3 T30

Figura1.Comportamiento Viscoso temperaturas

Viscosidad (cP)

del aceite vegetal Sao a diferentes

25,0 y = 0.0594x + 0.0881 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 0,0E+00 y = 0.0457x + 0.0756 T=19,8C T=26,3 y = 0.0389x + 0.0986 T=30 Lineal (T=19,8C) Lineal (T=26,3) Lineal (T=30) 1,0E+02 2,0E+02 dV/dt 3,0E+02 4,0E+02

Figura2.Comportamiento reolgico de Aceite vegetal Sao a diferentes temperaturas

(Pa)

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Tabla1. Datos obtenidos de la Figura 2. 1= 2= 3= 5.94E-05 4.57E-05 3.89E-05 ln -9.731 -9.993 -10.155 T 292.8 299.3 303 1/T 0.00342 0.00334 0.00330 R 1 1 1

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-9,7 0,003280,003300,003320,003340,003360,003380,003400,003420,00344 -9,8 -9,9 y = 3664x - 22,242 R = 0,9992 Series1 Lineal (Series1)

ln()

-10,0 -10,1 -10,2 T0(K-1)

Figura3. Dependencia de la temperatura de la muestra de aceite vegetal Sao La Figura1. nos indica que la viscosidad del aceite aumenta al disminuir la temperatura de este. Cuando se aplica calor a los fluidos, molculas entonces se pueden deslizar unos sobre otros hacer ms fcilmente el lquido a ser menos viscoso. (Bernart et al, 2012). En la Figura2, constante, la lnea de tendencia parte del origen y mantiene una pendiente

Ramrez, (2006) seala que los fluidos newtonianos son aquellos en los

que el deslizamiento relativo de los elementos de fluido al circular uno sobre otro es proporcional al esfuerzo cortante sobre el fluido. Todos los gases, agua lquida y lquidos de molculas sencillas (amoniaco. Alcohol, benceno, petrleo. Cloroformo. Butano, etc.) son newtonianos, al respecto Ibarz y Barbosa-Cnovas (2005) mencionan que los aceites naturales son normalmente newtonianos, con valores de viscosidad claramente altos, esto debido a su estructura molecular de largas cadenas. A mayor longitud de la cadena de cidos grasos, mayor su viscosidad; por lo tanto se puede decir

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que la muestra analizada de aceite vegetal SAO se ajusta perfect amente al modelo newtoniano. Se obtuvo una viscosidad diferente para cada temperatura a la cual fue sometida la muestra de acite vegetal como se seala en la Tabla1. por medio de la ecuacin de Arrhenius, modelo matemtico, que evala la variacin de la viscosidad al cambiar la temperatura. Figura3, de la cual se pudo obtener energa de activacin de 30462.5J/mol. Fennema (2010), refiere que frecuentemente es posible derivar un valor de energa de activacin (Ea), con un coeficiente de determinacin satisfactorio (R2>0.95) a partir de tres temperaturas. La energa de activacin obtenida es una energa alta. Segn Steffe (1996), valores altos de Ea indican un cambio ms rpido de la viscosidad con la temperatura.

MAYONESA

2,5E+05 2,0E+05 1,5E+05

(cP)

1,0E+05 5,0E+04 0,0E+00 0 50 100

y = 186496x-0,75 R = 0,9973

mayonesa Potencial (mayonesa)

150

200

250 N(rpm)

Figura4. Comportamiento viscoso de la mayonesa Alacena

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700 600 500 y = -0,018x2 + 5,6067x + 183,04 R = 0,9876

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(Pa)

400 300 200 100 0 0 50 100 150 200

Reograma de Mayonesa Polinmica (Reograma de Mayonesa)

Figura5. Reograma de mayonesa Alacena

En la figura4. Se puede observar el comportamiento de la viscosidad en la Mayonesa con respecto a los rpm utilizados por el viscosmetro, los cuales varan en una forma potencial debido a que su R2 es el ms cercano a 1. En los que fluidos no newtonianos la relacin entre y no es lineal sino ms compleja, del tipo = f( ), es decir que la velocidad de deformaci n es una funcin exclusivamente dependiente del esfuerzo cortante, que se denominan fluidos independientes del tiempo. Estos fluidos presentan ciertas desviaciones con respecto a la Ley de Newton, Segn (Hermida, 2000), por lo tanto se puede decir que la mayonesa es un fluido no newtoniano En la figura 5, Para calcular la viscosidad se debe conocer la relacin entre el par de torsin, , y el esfuerzo cortante, , as como las revoluciones por segundo, N, y la velocidad de cizallamiento, . (Rodrguez, 2010). Las mayonesas son emulsiones o/w (Aceite/Agua) con un contenido mnimo en aceite del 65%, un aumento del contenido en aceite eleva las caractersticas elsticas de la emulsin (Kiosseoglou, V. D. y Sherman-1983)

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3,0E+01 2,5E+01 2,0E+01 y = 1,0816x + 12,305 R = 0,9891

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0.5

1,5E+01 1,0E+01 5,0E+00 0,0E+00 0,0E+00

Modelo plstico Casson Lineal (Modelo plstico Casson)

5,0E+00

0.5

1,0E+01

1,5E+01

Figura4. Reograma del Modelo Casson para la Mayonesa

800 700 600 500 400 300 200 100 0 0,0E+00 5,0E+01 1,0E+02 1,5E+02 2,0E+02 y = 3,0635x + 206,39 R = 0,9206

Modelo Binham Lineal (Modelo Binham)

Figura5. Reograma del modelo Bingham

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600 500 400 y = 3,0634x R = 0,9206

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-0

300 200 100 0 -100 0 50 100 150 200 Series1 Lineal (Series1)

Figura6. Reograma del modelo Bingham

3 2,5 2 y = 0,6727x + 1,2974 R = 0,9656

log(-0)

1,5 1 0,5 0

Modelo Hershell Bulkley Lineal (Modelo Hershell Bulkley)

-1

1 log()

Figura7. Reograma del modelo Herschel-Bulkley

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3 2,5 2 y = 0,2501x + 2,1899 R = 0,9764

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log()

1,5 1 0,5 0

Modelo de Ley de Potencia Lineal (Modelo de Ley de Potencia)

-1

1 log()

Figura8. Reograma del modelo de Ley de Potencia

Tabla2.Valores de los coeficientes de cada modelo reolgico aplicado a la mayonesa Modelo Casson Bingham HB Ley Potencia de k 1.0816 3.0634 19.834 154.85 t0 151.413 206.39 151.413 0 n 0.5 1 0.6727 0.2501 R2 0.9891 0.9206 0.9656 0.9764

Se aplicaron 4 modelos matemticos para la mayonesa como se observa en las figuras 4, 5, 6, 7 y 8 .De las cuales se extrajeron los valores de los coeficientes en el modelado reolgico Tabla2. En esta tabla resumen se puede observar que la mayonesa se ajusta al modelo de Casson ya que este tiene un coeficiente de correlacin de 0.9891 el cual es mayor al de los dems. Por lo tanto la mayonesa es un fluido no newtoniano inelstico independiente del tiempo.

PASTA DE TOMATE

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140000 120000 100000

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(Cp)

80000 60000 40000 20000 0 0 20 40 60 N (rpm) 80 100 120 Series1

Figura9. Comportamiento viscoso de Pasta de Tomate La Rojita

8,0E+02 7,0E+02 6,0E+02 5,0E+02 y = 150,39ln(x) + 97,255 R = 0,9785

(Pa)

4,0E+02 3,0E+02 2,0E+02 1,0E+02 0,0E+00 0,000 20,00040,00060,00080,000100,000

Series1 Logartmica (Series1)

Figura10. Reograma de Pasta de tomate La Rojita

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35 30 25 y = 1,8572x + 13,335 R = 0,847

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0.5

20 15 10 5 0 0 2 4 6 8 10 Series1 Lineal (Series1)

0.5
Figura11. Reograma del Modelo Casson para la pasta de tomate La Rojita
9,0E+02 8,0E+02 7,0E+02 6,0E+02 y = 7,1876x + 290,58 R = 0,7141

(Pa)

5,0E+02 4,0E+02 3,0E+02 2,0E+02 1,0E+02 0,0E+00 0,000 Series1 Lineal (Series1)

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

Figura12. Reograma del Modelo Bingham para la pasta de tomate La Rojita

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6,0E+02 5,0E+02 4,0E+02 3,0E+02

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y = 7,1876x R = 0,7141

-0

2,0E+02 1,0E+02 0,0E+00 0,000 -1,0E+02 -2,0E+02 20,000 40,000 60,000 80,000 100,000

Series1 Lineal (Series1)

Figura13. Reograma del Modelo Binhgam para la pasta de tomate La Rojita

3,5E+00 3,0E+00 2,5E+00 y = 1,0356x + 1,1362 R = 0,7256

log(-0)

2,0E+00 1,5E+00 1,0E+00 5,0E-01 0,0E+00 0 0,5 1 log() 1,5 2 Series1 Lineal (Series1)

Figura14. Reograma del Herschel Bulkley para la pasta de tomate La Rojita

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3,5 3 2,5

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y = 0,3762x + 2,2247 R = 0,9552 Series1 Lineal (Series1)

log()

2 1,5 1 0,5 0 0 0,5 1 log() 1,5 2

Figura15. Reograma del Modelo Ley de Potencia para la pasta de tomate La Rojita

Tabla3. Valores de los coeficientes de cada modelo reolgico aplicado a la pasta de Tomate Modelo Casson Bingham HB Ley Potencia k 1.8572 7.5187 13.684 de 167.76 R2 0.847 0.7141 0.7256 0.9552 t0 177.82 290.58 177.82 0 n 0.5 1 1.0356 0.3762

Se aplicaron 4 modelos matemticos para la pasta de tomate como se observa en las figuras 11, 12, 13, 14 y 15 .De las cuales se extrajeron los valores de los coeficientes en el modelado reolgico Tabla3.

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En esta tabla resumen se puede observar que la pasta de Tomate se ajusta al modelo de Ley de Potencia ya que este tiene un coeficiente de correlacin de 0.9552 el cual es mayor al de los dems. Por lo tanto la Pasta de Tomate es un Fluido No Newtoniano Inelastico independiente del tiempo, a la vez sera un fluido pseudoplstico al estar 0<n<1.

V.

CONCLUSIONES Se determin el comportamiento reolgico del aceite vegetal, la mayonesa y la pasta de tomate. El Aceite muestro un comportamiento de flujo viscoso, en el cual el esfuerzo de cizalla es directamente proporcional a la velocidad de cambio de la velocidad con la distancia, por lo tanto se demostr que es un fluido Newtoniano, tambin se evalu su viscosidad con respecto a la temperatura donde la cantidad de energa de activacin calculada fue: 30462.5J/mol, al este valor muy grande quiere decir que existe un cambio ms rpido de la viscosidad con la temperatura. Al aplicar los modelos matemticos reologicos a la mayonesa y a la pasta de tomate se vio que la primera se ajust al modelo de Casson y la otra a la ley de potencia (pseudo-plstico); siendo ambas muestras fluidos no Newtonianos Con esta prctica se comprendi como es el funcionamiento del viscosmetro rotacional.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Bernat E , RibaJ, Baquero, G ,Rius, A ,Puig, R Dependencia de la temperatura de la densidad y viscosidad de los aceites vegetales Biomasa y Bioenerga Volumen 42 , julio de 2012, Pages 164-171

Ibarz, A y Barbosa-Cnovas, G. 2005. Operaciones Unitarias en la Ingeniera de Alimentos.

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Hermida, J. 2000. Fundamentos de Ingeniera de procesos Agroalimentarios. Ed. Mundi- Prensa. Madrid, Espaa.

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K. Krisnangkura, T. Yimsuwan, R. Pairintra, Un enfoque emprico para predecir la viscosidad del biodiesel a diferentes temperaturas 85 (2006), pp 107-113

Fennema, O. 2010. Qumica de los alimentos. 3 edicin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

Ramrez, J. 2006. Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Rectela. Cali, Colombia.

Steffe, J. 1996. Rheological Methods in food process engineering. 2 a edicin. Editorial Freeman Press. Michigan, USA. .

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ANEXOS

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Tabla1. Medidas del usillo y contenedor utilizado para el aceite

Tipo Longitud Dimetro interior(usillo) Dimetro exterior(contenedor) Volumen contenedor de muestra LSP 0.09 0.0253 0.02796 m cm cm ml

en 30

Tabla 2. Parmetros reolgicos de aceite vegetal SAO a 19.80C % F.e. 1.4 1.7 2.2 2.6 3 4 4.8 5.9 9.6 11.5 19 28.3 46.8 56.1 93 N (rpm) 1 1.5 2 2.5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60 100 (cP) 90.72 72.96 70.56 67.2 65.6 64 62.56 63.84 61.76 61.92 60.8 60.48 60 60 59.52 (N.m) 4.2E-05 4.1E-05 5.1E-05 5.7E-05 6.5E-05 8.4E-05 9.9E-05 1.2E-04 1.9E-04 2.3E-04 3.8E-04 5.6E-04 9.2E-04 1.1E-03 1.8E-03 (Pa) 4.6E-01 4.5E-01 5.6E-01 6.3E-01 7.1E-01 9.3E-01 1.1E+00 1.4E+00 2.2E+00 2.6E+00 4.2E+00 6.2E+00 1.0E+01 1.2E+01 2.0E+01 5.1E+00 6.2E+00 8.0E+00 9.4E+00 1.1E+01 1.5E+01 1.7E+01 2.1E+01 3.5E+01 4.2E+01 6.9E+01 1.0E+02 1.7E+02 2.0E+02 3.4E+02

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CARACTERIZACIN REOLGICA DE ALIMENTOS

2014

Tabla 3. Parmetros reolgicos de aceite vegetal SAO a 26.3 0C % F.e. 1 1.3 1.7 2 2.3 3.1 3.7 4.6 7.5 8.9 14.7 21.8 36.2 43.2 71.5 N (rpm) 1 1.5 2 2.5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60 100 (cP) 67.84 58.4 55.36 52.96 50.88 49.6 48.48 49.12 48 47.52 47.2 46.4 46.4 46.24 45.76 (N.m) 3.2E-04 2.2E-04 2.0E-04 1.9E-04 1.7E-04 1.7E-04 1.6E-04 1.6E-04 1.5E-04 1.5E-04 1.5E-04 1.5E-04 1.5E-04 1.4E-04 1.4E-04 (Pa) 3.6E+00 2.5E+00 2.3E+00 2.1E+00 1.9E+00 1.8E+00 1.8E+00 1.8E+00 1.7E+00 1.7E+00 1.7E+00 1.6E+00 1.6E+00 1.6E+00 1.6E+00 3.3E+02 2.6E+02 2.6E+02 2.4E+02 2.4E+02 2.3E+02 2.3E+02 2.3E+02 2.2E+02 2.2E+02 2.2E+02 2.2E+02 2.2E+02 2.2E+02 2.2E+02

Tabla 4. Parmetros reolgicos de aceite vegetal SAO a 30 0C % F.e. 1 1.2 1.5 1.8 2.1 2.8 3.4 4 6.4 1 1.5 2 2.5 3 4 5 6 10 65.44 55.2 51.04 48.48 46.72 44.96 43.52 43.2 41.44 9.9E-06 8.2E-06 9.4E-06 1.0E-05 1.1E-05 1.4E-05 1.6E-05 1.9E-05 2.9E-05 1.1E-01 9.0E-02 1.0E-01 1.1E-01 1.2E-01 1.5E-01 1.7E-01 2.1E-01 3.2E-01 1.7E+00 1.6E+00 2.0E+00 2.3E+00 2.6E+00 3.4E+00 4.0E+00 5.0E+00 7.8E+00 N (rpm) (cP) (N.m) (Pa)

22

CARACTERIZACIN REOLGICA DE ALIMENTOS

7.7 12.7 18.7 31 37 61 12 20 30 50 60 100 41.28 40.8 40 39.68 39.5 39.04 3.5E-05 5.6E-05 8.2E-05 1.3E-04 1.6E-04 2.6E-04 3.9E-01 6.2E-01 9.0E-01 1.5E+00 1.8E+00 2.8E+00 9.4E+00 1.5E+01 2.3E+01 3.7E+01 4.4E+01 7.3E+01

2014

Tabla5. Medidas del usillo y contenedor utilizado para la mayonesa y para la pasta de tomate

Tipo Longitud Dimetro interior(usillo) Dimetro exterior(contenedor)

TR11 0.022 0.0077 0.00194 m cm cm

23

CARACTERIZACIN REOLGICA DE ALIMENTOS

2014

Tabla 6. Parmetros reolgicos de Mayonesa a 24.7C

%F. e 20.5

N (rpm) 1 (Cp) 2.1E+0 5

(N.m ) 3.3E04 3.5E04 3.7E04 3.8E04 3.9E04 4.1E04 4.3E04 4.4E04 5.0E04 (Pa) 1.6E+0 2 1.7E+0 2 1.8E+0 2 1.9E+0 2 1.9E+0 2 2.0E+0 2 2.1E+0 2 2.2E+0 2 2.5E+0 2 1.2E+0 0 1.6E+0 0 2.0E+0 0 2.3E+0 0 3.1E+0 0 3.9E+0 0 4.7E+0 0 7.8E+0 0 7.8E-01 0.5 1.3E+0 1 1.3E+0 1 1.3E+0 1 1.4E+0 1 1.4E+0 1 1.4E+0 1 1.5E+0 1 1.5E+0 1 1.6E+0 1 1.1E+0 0 1.2E+0 0 1.4E+0 0 1.5E+0 0 1.8E+0 0 2.0E+0 0 2.2E+0 0 2.8E+0 0
0.5

-0 log() log() -1.1E01 6.8E-02 -3.5E+01

(BINHAM)

0(HB)

log(0HB)

8.8E-01 2.2E+0 0 2.2E+0 0 2.3E+0 0 2.3E+0 0 2.3E+0 0 2.3E+0 0 2.3E+0 0 2.3E+0 0 2.4E+0 0

-4.6E+01

9.1E+0 0 2.0E+0 1

-1.1E-01

21.9

1.5

1.5E+0 5

6.8E-02

22.8

1.1E+0 5

1.9E-01

-2.8E+01

2.7E+0 1

1.9E-01

23.7

2.5

9.5E+0 4

2.9E-01

-2.1E+01

3.4E+0 1

2.9E-01

24.6

8.2E+0 4

3.7E-01

-1.4E+01

4.1E+0 1

3.7E-01

25.8

6.5E+0 4

4.9E-01

-4.4E+00

5.1E+0 1

4.9E-01

27

5.4E+0 4

5.9E-01

4.3E+00

5.9E+0 1

5.9E-01

27.8

4.6E+0 4

6.7E-01

1.1E+01

6.6E+0 1

6.7E-01

31.5

10

3.1E+0 4

8.9E-01

3.9E+01

9.4E+0 1

8.9E-01

24

CARACTERIZACIN REOLGICA DE ALIMENTOS

2014
9.7E-01 4.6E+01 1.0E+0 2 1.2E+0 0 1.4E+0 0 1.6E+0 0 1.7E+0 0 1.9E+0 0 2.2E+0 0 4.2E+02 2.9E+02 2.0E+02 1.7E+02 1.1E+02 8.1E+01 1.4E+0 2 1.7E+0 2 2.2E+0 2 2.5E+0 2 3.4E+0 2 4.7E+0 2 2.2E+00 1.9E+00 1.7E+00 1.6E+00 1.4E+00 1.2E+00 9.7E-01

32.4

12

2.7E+0 4

5.2E04 5.9E04 6.5E04 7.7E04 8.2E04 1.0E03 1.3E03

2.5E+0 2 2.9E+0 2 3.2E+0 2 3.7E+0 2 4.0E+0 2 4.9E+0 2 6.2E+0 2

9.4E+0 0 1.6E+0 1 2.3E+0 1 3.9E+0 1 4.7E+0 1 7.8E+0 1 1.6E+0 2

1.6E+0 1 1.7E+0 1 1.8E+0 1 1.9E+0 1 2.0E+0 1 2.2E+0 1 2.5E+0 1

3.1E+0 0 4.0E+0 0 4.8E+0 0 6.2E+0 0 6.8E+0 0 8.8E+0 0 1.2E+0 1

2.4E+0 0 2.5E+0 0 2.5E+0 0 2.6E+0 0 2.6E+0 0 2.7E+0 0 2.8E+0 0

36.8

20

1.8E+0 4

41

30

1.4E+0 4

48.2

50

9.6E+0 3

51.9

60

8.6E+0 3

63.7

100

6.3E+0 3

81.5

200

4.0E+0 3

25

CARACTERIZACIN REOLGICA DE ALIMENTOS

2014

Tabla 6. Parmetros reolgicos de Pasta de Tomate La Rojita a 24.7C N %F.e (rpm) 23 25.7 27.8 32.1 35.9 39.4 51.7 56.2 70.3 79.5 85.3 84.7 90.5 2 2.5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60 100 (Cp) 115400 102900 92900 80400 71800 65800 51700 46800 35200 26100 17700 14100 8900 (N.m) (Pa) 3.7E-04 4.1E-04 4.5E-04 5.1E-04 5.7E-04 6.3E-04 8.3E-04 9.0E-04 1.1E-03 1.3E-03 1.4E-03 1.4E-03 1.4E-03
0.5

-0
0.5

log(-0(HB) 2.3E+00 2.3E+01 4.0E+01 7.3E+01 1.0E+02 1.3E+02 2.3E+02 2.6E+02 3.7E+02 4.3E+02 5.1E+02 4.8E+02 5.2E+02
0HB)

log()

log()

(BINHAM)

1.8E+02 1.561 2.0E+02 1.951 2.2E+02 2.341 2.5E+02 3.122 2.8E+02 3.902 3.1E+02 4.683 4.0E+02 7.805 4.4E+02 9.366

1.249374 13.4213196 2.25559044 0.19338463 -1.1E+02 1.396842 14.1695157 2.30271002 0.29029464 -9.0E+01 1.530164 14.7484303 2.3374916 0.36947589 -7.3E+01

3.6E-01 1.4E+00 1.6E+00 1.9E+00 2.0E+00 2.1E+00 2.4E+00 2.4E+00 2.6E+00 2.6E+00 2.7E+00 2.7E+00 2.7E+00

1.766881 15.8429239 2.39967067 0.49441462 -4.0E+01 1.975433 16.7388085 2.44744908 0.59132464 -1.0E+01 2.163978 17.5535875 2.48873178 0.67050588 1.8E+01 2.793684 20.0873473 2.60584518 0.89235463 1.1E+02 3.060328 20.9358629 2.64178173 0.97153588 1.5E+02

5.5E+02 15.609 3.950866 23.4403259 2.73992729 1.19338463 2.6E+02 6.1E+02 23.414 4.838803 24.7205539 2.78611639 1.36947589 3.2E+02 6.9E+02 39.023 6.246868 26.2814276 2.8392979 6.6E+02 46.828 6.843101 25.695821 2.819725 1.59132464 4.0E+02 1.67050588 3.7E+02

6.9E+02 78.047 8.834405 26.3555643 2.84174464 1.89235463 4.0E+02

26

CARACTERIZACIN REOLGICA DE ALIMENTOS

2014

27