I 005824

Riscos e Alimentos
Leite e Produtos Lcteos
Qualidade do leite Perigos em laccnios Surto de Listeriose em Portugal
N 5 junho de 2013
NDICE
Editorial pg. 3 Consumo de lac cnios em Portugal pg. 4 Qualidade do leite de ovelha pg. 5 A avaliao da qualidade do queijo: diversidade de produtos e o signi cado dos critrios de segurana e dos critrios de higiene pg. 8 Perigos em lac cnios pg. 12 Leite e intolerncia lactose pg. 16 Alergia s protenas do leite de vaca pg. 19 Controlo da melamina em gneros alimen cios na ASAE pg. 25 Listeria em produtos lcteos pg. 29 Surto de Listeriose em Portugal Inves gao do surto e medidas aplicadas pela ASAE pg. 34
Editorial
Jorge Reis Subinspetor-geral da ASAE
A ASAE, no mbito das competncias que lhe foram come das, Neste novo contexto orgnico, reiterase o compromisso nomeadamente aquelas relacionadas com a realizao de anli em prosseguir uma pol ca de qualidade sustentada no seu ses des nadas ao controlo ocial, efetuadas numa perspec va Departamento de Riscos Alimentares e Laboratrios, que de preveno e represso das infraces contra a genuinidade e promova uma melhoria con nua e permita a prossecuo qualidade dos gneros alimen cios e respe vas matrias da a vidade laboratorial com um elevado padro de primas, possui um Laboratrio de Segurana Alimentar, cuja desempenho. Considero ainda da mxima importncia que a vidade est atualmente consubstanciada em 120 mtodos o Estado esteja dotado deste conhecimento tcnico acreditados segundo a norma NP EN ISO/IEC 17025:2005. Ao Laboratrio da ASAE est atribudo o cer cado n. L0209, sendo desde a sua criao um referencial de qualidade no que respeita ao trabalho realizado. Este facto comprovado pelo elevado desempenho conrmado pelos resultados ob dos atra vs dos inmeros testes interlaboratoriais iden cados com as cadeias nacionais e internacionais em que par cipa. Em 2012, em funo da publicao da sua nova Lei Orgnica, a estrutura cien ca e laboratorial da ASAE sofreu uma restrutura o, tendo havido a integrao no mesmo departamento dos laboratrios e da rea cien co/tcnica, formando o Departa mento de Riscos Alimentares e Laboratrios DRAL. Este depar tamento foi concebido para dar apoio tcnico e cien co ao controlo ocial, quer seja atravs da realizao dos ensaios anal cos nos trs laboratrios que o cons tuem [Laboratrio de Bebidas e Produtos Vi vincolas (LBPV), Laboratrio de Fsico Qumica (LFQ) e Laboratrio de Microbiologia (LM)], quer atravs da emisso de pareceres tcnicos/cien cos que permi tem sustentar as aes de controlo ocial levadas a cabo por esta Autoridade. Com a integrao na mesma unidade orgnica das vertentes cien cas e laboratoriais pretendeuse, por um lado, uma maior racionalizao dos meios existentes, criandose sinergias entre as diversas valncias tcnicas existentes e, por outro, que as a vidades de avaliao de risco, que tomem igualmente em considerao as diretrizes emanadas pela EFSA, pudessem cons tuir uma maisvalia efe va na denio dos Planos de Controlo Ocial, assumindose como vector de complementari dade dos Planos de Inspeo e Fiscalizao existentes na ASAE. altamente especializado, de modo a estar habilitado a dar uma resposta ecaz s crises alimentares e situaes de con ngncia com que ciclicamente nos deparamos e que podem ter graves implicaes na sade e conana dos consumidores, bem como na normal a vidade dos operadores econmicos.
Riscos e Alimentos n 5 | junho de 2013
Consumo de la cnios em Portugal
Paulo Fernandes ASAE/DRA
Categoria de alimento
Leite Leites acidicados Outros derivados do leite Queijo
Capitao (kg/pessoa/ano)
87 19,9 11,6 10,2
Dados de consumo alimentar

A ferramenta de referncia para a realizao de estudos base ados nos dados do consumo alimentar em Portugal o Inqu rito Alimentar Nacional, elaborado pelo Ins tuto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (INSA). No entanto, por ser j datado de 1980 estar necessariamente desatualizado devido quer alterao das condies socioeconmicas quer s alteraes pol cas decorrentes da integrao do pas na UE. Assim, tornase necessrio recorrer a outras fontes de dados, como a Balana Alimentar elaborada pelo Ins tuto Nacional de Esta s ca (INE). Devido metodologia usada neste estudo, com os dados a no serem ob dos a par r de inqurito ao consumo mas atra vs de clculos, possvel iden car uma limitao principal: um clculo de consumo pressupe um consumo mdio que no tem em conta diferentes grupos de populao nem dife
Figura 1: Capitao de lac cnios INE
Bibliograa rentes padres de consumo que os vrios indivduos possam Esta s cas Agrcolas 2009, INE, 2010; ISBN 9789892500854 apresentar. Ou seja, os dados ob dos a par r desta fonte no Nota: texto adaptado de: Fernandes, P.; Consumo de carne, leite e ovos e percepo dos riscos associados; Riscos e Ali mentos; ASAE; 2011; 1, 45
nos permitem vericar a existncia de consumos alimentares que se desviem da mdia e to pouco quan clos. Sero, no entanto, um reexo do consumo alimentar escala nacional. Na Figura 1 apresentamse os valores da capitao (em kg/ ano) dos produtos lcteos que so tema da presente news le er. Observase que, dos lac cinios, o mais consumido o leite, de forma destacada com 87 kg/ano, sendo seguido pelos leites acidicados (nesta categoria incluemse os iogurtes) com 19,9 kg/ano. Os queijos apresentam um consumo de 10,6 kg/ pessoa/ano.
Qualidade do leite de ovelha

Queiroga, MC e Potes, ME
Departamento de Medicina Veterinria e Ins tuto de Cincias Agrrias e Ambientais Mediterrnicas, Universidade de vora, Portugal O Regulamento (CE) n 853/2004, que estabelece as regras de higiene especcas para os produtos de origem animal, na Seco IX III do Anexo III, dene os critrios microbiolgicos a que deve obedecer o leite cru. Segundo este Regulamento, para o leite de vaca, so estabelecidos critrios para a carga microbiolgica, meslos viveis totais (MVT) e para a conta gem de clulas som cas (CCS). J no que se refere a outros leites que no de vaca, onde se inclui o leite de pequenos ruminantes, s denido um critrio para a carga microbio lgica, no havendo qualquer referncia a CCS. As clulas som cas esto presentes no leite produzido por fmeas saudveis e incluem neutrlos, macrfagos, linfci tos, eosinlos, plasmcitos e clulas epiteliais, resultantes da descamao siolgica do epitlio mamrio. No leite de animais saudveis, os macrfagos so as clulas som cas predominantes (Ou eridge e Lee, 1988), mas no decurso de um processo mas co, o nmero de clulas presentes no leite aumenta, devido auncia de clulas inamatrias e destruio das clulas do epitlio mamrio. Os neutrlos passam a ser as clulas mais representa vas, cons tuindo mais de 90% do total de leuccitos na glndula mamria du rante a inamao. A deteo da quan dade de clulas so m cas por mililitro de leite, contagem de clulas som cas (CCS), , portanto, um dos indicadores da existncia de mas te subclnica, sendo considerada a principal medida do esta do sanitrio do bere e de qualidade do leite (Rados ts et al., 2000). O elevado nmero de microrganismos no leite pode deverse a um aumento da sua presena na glndula mamria e/ ou contaminao depois da sua recolha. Mas s a CCS pode dar indicao sobre o estado sanitrio da glndula mamria, isto , sobre a presena de mas te. O leite proveniente de animais com mas te apresenta altera es qumicas e microbiolgicas que podem interferir nega vamente nos processos tecnolgicos de transformao do leite. O efeito da mas te subclnica sobre a composio do leite est sumariado no Quadro 1. A diminuio dos teores de lactose, casena, slidos e gordura no leite mas co vai prejudicar a sua rentabilidade queijeira, alm de determinar um aumento do tempo de coagulao, por ao do coalho, e produzir uma coalhada de tenso infe rior produzida a par r de um leite normal (Schalm et al., 1971; Philpot, 1984; Vitkov et al., 1989; Rossi et al., 1994; Leitner et al., 2004; Quintana e Mar n, 2005; Silanikove et al., 2005). Alm disso, o queijo produzido com leite mas (Wendor, 2002). No que diz respeito a alteraes microbiolgicas, de par cular importncia o facto de o leite mas co favorecer o crescimento de certos microrganismos patognicos Staphylococcus aureus e Escherichia coli em detrimento dos lactobacilos (Fang et al., 1993). Este aspeto, alm de poder afetar o rendimento em queijo, pode ter repercusses ao nvel da sade pblica. co apresenta nveis de rancidez superiores ao habitual Quadro 1: Efeito da mas te subclnica sobre a composio do leite (adaptado de Philpot, 1984) Composto Lactose Protenas totais Casena Imunoglobulinas Slidos no gordos Slidos totais Gordura Lipase Sdio Cloro Fsforo Potssio Termoestabilidade X X X X X X X at 8% 3 a 12% 5 a 12% Aumentado Diminudo 5 a 20% ligeiramente 6 a 18%
Existem referncias a es rpes de Staphylococcus aureus (Orden et al., 1992a; b) e de Staphylococci coagulase nega va (Orden et al., 1992a; c) produtoras de enterotoxinas, isoladas de leite mas co de ovino. No entanto, num estudo em que foi avaliada a produo de enterotoxinas estaloc cicas por isolados de Staphylococcus epidermidis originrios de amostras de leite provenientes de ovelhas com mas te clnica ou mas te subclnica, vericouse que nenhum dos isolados produziu enterotoxinas (Queiroga, 2007). No fabrico de queijos artesanais, produzidos com leite de ovelha, em vrias regies de Portugal, como o caso do Alen tejo, geralmente u lizado leite de ovelha cru (Potes, 2000). Como a mas te subclnica, geralmente, no detetada, o leite mas co, com todas as caracters cas nocivas acima referidas, u lizado na produo desses queijos. Portanto, alm dos prejuzos econmicos resultantes do baixo rendi mento queijeiro, a u lizao de leite mas tuir um risco para o consumidor. Num estudo realizado na universidade de vora pelas auto ras, para avaliar a qualidade higinica e sanitria do leite de ovelha ob do por alguns produtores e des nado ao fabrico de queijo de vora, foi es mada a relao entre os dois par metros, carga microbiana e contagem de clulas som cas, em 261 amostras de leite, recolhidas semanalmente, durante um ano, em oito exploraes equipadas com ordenha mec nica. O Grco 1 representa a relao entre a contagem de meslos viveis totais (MVT), apresentada como logaritmo do nmero de unidades formadoras de colnias (UFC), e a contagem de clulas som cas. co pode cons
Como se pode constatar, os valores de CCS e de MVT ob dos distribuemse aleatoriamente, no revelando, nenhuma relao aparente entre eles. Vericase que embora a carga microbiana esteja, para a maioria das amostras, dentro dos limites aceitveis, geralmente a CCS muito elevada, com valores frequentemente acima de 10 X 103. Isto signica que o leite de ovelha produzido de qualidade inferior. Alguns produtores de queijo j exigem aos seus fornecedores de leite anlises para avaliao da CCS, pois vericam que a qualidade do leite fornecido muitas vezes compromete a produo de queijo de boa qualidade. Rela vamente aos ovinos, no foi ainda determinado um critrio universal para o nmero de clulas som cas no leite a par r do qual se considera que h MSC (Rados ts et al., 2000). Diversos autores (Vitkov e Vitanov, 1980 referidos por Fthenakis et al., 1991; Jones, 1991; Fthenakis et al., 1991; GonzlezRodrguez et al., 1995; Leitner et al., 2000; Berthe lot et al., 2006) sugerem diferentes valores, desde 250 X 103 clulas/mL de leite (De La Cruz et al., 1994; Pengov, 2001) at 1 500 X 103 clulas/mL de leite (Mavrogenis et al., 1995). Segundo Rados ts et al. (2000), a CCS em ovelhas saudveis pode variar entre 500 X 103 e 1 000 X 103 clulas/mL. No entanto, mais de 95% das amostras de leite destas ovelhas revelou valores abaixo de 500 X 103 clulas/mL. Num estudo que integrou 357 ovelhas, pertencentes a 8 efe vos, a CCS dos animais sem infeo intramamria variou entre os valo res 255 e 320 X 103 clulas/mL de leite (Bergonier et al., 2005). Porm, os resultados de um estudo que incidiu sobre 5 672 ovelhas revelaram que o leite de ovelhas livres de infe o intramamria contm menos de 250 X 103 clulas/mL (Romeo et al., 1998). Paape e colaboradores (2001) referem que a CCS em ovelhas no infetadas semelhante conta gem em vacas nas mesmas condies, podendo variar entre 10 e 200 X 103 clulas/mL. O facto de diferentes raas de ovelhas, no seu estado hgido, revelarem diferentes CCS su gere a necessidade de usar limites especicamente denidos para cada raa (GonzlezRodrguez et al., 1995; Las Heras et al., 1999). Berthelot e colaboradores (2006) referem que uma CCS no leite do tanque de 650 X 103 indicadora de 15% de prevalncia de mas te no efe vo, sendo a contagem de 100 X 103 indica va de uma prevalncia de 2 a 3%. Nos Estados Unidos da Amrica, o critrio para a CCS no leite de ovelha, leite de conjunto do tanque, 750 X 103 /mL (Paape et al., 2001). Em alguns pases da Europa so aplicados sistemas de pagamento de acordo com a qualidade do leite que incluem critrio para a CCS, como o caso das
Grco 1 Relao entre a contagem de meslos viveis totais e contagem de clulas som cas

regies de Roquefort e de PyrnesAtlan ques em Frana, cujo limite de 10 000 X 10 clulas por mL de leite, acima do qual o leite penalizado (Pirisi et al., 2007). Para reduzir a contagem de clulas som cas no leite, o maneio das ovelhas, especialmente no que respeita ro na da ordenha, deve ser adequado e exigente rela vamente a boas pr cas de higiene que preservem o bemestar do animal e a sade do bere. Os produtores de leite de ovelha em Portugal deveriam ser es mulados a adotar uma srie de medidas de higiene durante a ordenha consideradas adequa das para reduzir a prevalncia de mas tes. Parecenos fundamental que seja estabelecido um critrio para a CCS no leite de ovelha, pois ser a nica forma de garan r que o leite que entra na cadeia alimentar no proveniente de animais com mas te. Eventualmente, pode ro ser implementados incen vos econmicos que sirvam de es mulo aos produtores.
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A avaliao da qualidade do queijo: diversidade de produtos e o signicado dos critrios de segurana e dos critrios de higiene
Antnio Pedro Louro Martins, Maria Paula Varela Martins Unidade Estratgica de Investigao e Servios de Tecnologias e Segurana Alimentar, INIAV, IP
A qualidade do queijo
um lugarcomum armarse que a qualidade do queijo depende da qualidade do leite mas, dada a mul plicidade de aspetos que a integram e a diversidade que o produto queijo apresenta, existem conceitos e armaes que mui tas vezes, dada uma certa tendncia para a generalizao, necessitam de alguma contextualizao para no se corre rem riscos de incorrees na avaliao da qualidade. Na verdade, os consumidores e, por vezes, os tcnicos, esto pouco esclarecidos e alertados para o signicado e as impli caes dessa diversidade, denindo, classicando e avalian do os produtos em funo de critrios comerciais comuns mas pouco informa vos, como rela vamente ao teor em gordura, forma ou consistncia do queijo. Normalmente, acrescentamse ainda outras qualicaes, mais elucida vas, como o caso da indicao da(s) espcie(s) produtora(s) do leite u lizado no fabrico ou das menes queijo fresco ou queijo curado. No entanto, por terem signicados muito latos, muitas vezes no conseguem cumprir a funo de discriminao e de iden cao de caracters cas e proprie dades do produto, no se assumindo como fatores ou crit rios de escolha por parte do consumidor ou como critrios credveis face interveno tcnica, quer no plano tecnolgi co, quer no plano da avaliao da qualidade. As propriedades e a qualidade do queijo dependem de alguns desses aspetos mas existem outros bem mais decisi vos, como sejam a u lizao de tratamento trmico da matriaprima, a sequncia e po de operaes tecnolgicas ou a conduo da maturao, como meios de denio e condicionamento da a vidade microbiana e enzim ca, as quais vo evoluindo ao longo do fabrico e da cura. A presen a destes agentes de fabrico e de maturao depende do leite e do seu processamento, designadamente das suas propriedades sicoqumicas intrnsecas e da componente microbiana. As operaes de preparao da matriaprima e da transformao propriamente dita so de igual modo determinantes. Far, portanto, mais sen do, principalmente sob o ponto de vista tcnico, usar principalmente critrios tecnolgicos para a classicao e avaliao da qualidade do queijo ( po de leite, tratamento trmico, po de coagulante/coagulao, po de processamento da coalhada, par cularidades de maturao, etc.). So, de facto, estes que mais contribuem para a denio das propriedades e caracters cas mais espe ccas do queijo e para a sua qualidade. As caracters cas do queijo resultam de um conjunto de aes sicas, qumicas e bioqumicas que se exercem sobre o leite e seus componen tes, por via de diversos fatores de transformao e agentes qumicos e biolgicos, na vos do leite, adquiridos ao longo do ciclo de transformao, ou ainda adicionados ao longo do processo de fabrico. A qualidade pode, ento, ser entendida, genericamente, como a expresso dos pressupostos inerentes matriaprima e dos parmetros que denem a tecnologia. Para qualquer po de queijo, respeitar as condies de higie ne em todos os pontos da cadeia, ser sempre uma condio essencial para a obteno de um produto de qualidade, porque se reduzem ou eliminam os riscos de interferncia nos processos teis transformao, proporcionando adicional mente um produto seguro. As propriedades do queijo resultam, assim, de um complexo, por vezes de equilbrio di cil, de transformaes qumicas, sicas e bioqumicas, desenvolvidas por um conjunto de agen tes cuja ao condicionada pelas propriedades do queijo em fresco, antes da cura, e pelo ambiente em que decorre poste riormente a maturao. A diversidade de condies u lizadas nas vrias fases de fabrico, conjugada com a predominncia de ao de algumas enzimas ou de alguns microrganismos ajudam a explicar a diversidade em queijaria. Assim, a qualidade do produto nal ter implicaes diferenciadas em funo do conjunto de fatores de inuncia determinante em cada contexto.
A avaliao da qualidade do queijo

A qualidade do produto nal poder ser avaliada sob dife rentes pontos de vista e com critrios adaptados a cada po de queijo, ou melhor, a cada propriedades po tecnolgico de queijo, envolvendo diversas vertentes, como a composio e as sicoqumicas, as propriedades nutricionais, as propriedades sensoriais e as caracters cas microbiolgi cas. Consoante a pologia de fabrico, a qualidade pode ser encarada como assentando predominantemente em algu mas destas propriedades. Uns casos, exemplicados pelos queijos tradicionais, alguns beneciando de Designao de Origem Protegida (DOP), reetem mais o efeito da matria prima, sendo mais vulnerveis aos aspetos que a condicio nam. A u lizao de leite cru procura proporcionar a comple xidade de atributos, reexo dos contributos dos normalmen te designados fatores geradores de picidade (sistema de produo, especicidades tecnolgicas, ), di cil de repro duzir em situaes muito controladas, representando parte importante da qualidade do queijo. A avaliao da qualidade destes produtos centrase predominantemente nas proprie dades sensoriais. Outros casos, picamente de pologia in dustrial, adaptada a grandes volumes de laborao, em que se tenta diminuir os fatores de risco, por exemplo tratando o leite termicamente, embora diminuindo o potencial diferen ciador da produo. Nestes casos, as propriedades decorrem sobretudo das condies de fabrico, tendendo a reproduzir to uniformemente quanto possvel um determinado padro sico e qumico de produto, cujo cumprimento cons tui um elemento importante da qualidade. As diferentes vertentes da qualidade esto normalmente contempladas em especicaes ou chas tcnicas de pro duto, elaboradas pelos fabricantes ou outros operadores, ou em regulamentos especcos, como os referentes s DOPs, que contemplam desde regras de produo de leite e queijo at propriedades de composio e sensoriais do produto nal. No entanto, h elementos bsicos da qualidade que devem ser sempre observados e que a regulamentao em vigor contempla, como sejam as questes relacionadas com a segurana alimentar. Estes so mesmo os nicos aspetos considerados de forma transversal aos gneros alimen cios, designadamente no Regulamento (CE) n 2073/2005, com as alteraes subsequentes, rela vo a critrios microbiolgicos aplicveis. Este regulamento estabelece critrios de segurana que determinam a aceitabilidade dos produtos, O termo coliforme muito u lizado na rea alimentar, para designar um grupo diversicado de microrganismos, cons tu do pelos gneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter e pertencentes famlia das Enterobacteriaceae. Os coliformes so bacilos Gram nega vos, no esporulados, oxidase nega vos, aerbios ou anaerbios faculta vos, capa zes de se mul plicarem em presena de sais biliares e de fermentar a lactose, com produo de cido e de gs em 48 horas, a uma temperatura de 3537C. Os critrios de segurana no colocam, em geral, dvidas rela vamente s consequncias do seu no cumprimento. No caso dos critrios de higiene, geramse muitas vezes dvidas e interpretaes pouco corretas, cuja origem poder estar rela cionada com o po de microrganismos em questo. Concreta mente no caso do queijo, para alm dos estalococos coagu lase posi va, cujo nvel pode ter implicaes no plano da se gurana, a presena de E. coli o elemento u lizado como indicador do nvel de higiene e que frequentemente suscita dvidas quanto s aes a desenvolver em funo do seu nvel de presena no queijo. Na realidade, a no observao dos limites do regulamento, dever mo var apenas aes corre vas predominantemente a nvel da higiene dos proces sos produ vos pois, se observarmos as circunstncias em que essa avaliao indicada (queijo produzido a par r de leite tratado termicamente), a contaminao microbiolgica estar relacionada sobretudo com o processamento pstratamento trmico. A situao da u lizao de leite cru, muito frequente entre ns, no est contemplada e os nveis microbiolgicos que se podem encontrar no queijo, designadamente de E. coli, so mo vo de preocupao pois podem ser elevados, o que decorre das condies higinicas do fabrico e que, neste caso, se soma condio da matriaprima, o leite, que pode revelar nveis de contaminao microbiana elevados, sobretu do no caso dos pequenos ruminantes. mas coloca tambm critrios de higiene de processos que tm como nalidade funcionar como limiares indica vos de contaminao que alertem para a eventualidade de surgirem problemas de qualidade, nos processos de transformao ou com origem na matriaprima.
Signicado da presena de E. coli em queijo
A presena de um teor elevado de coliformes nos alimentos signica, para alm de decientes condies higinicas na sua elaborao, a existncia de condies no meio para a sua proliferao e a consequente possibilidade de se mul plica rem bactrias patognicas que lhes podem estar associadas, tal como Salmonella e Shigella. A Escherichia coli, a nica bactria deste grupo que a grande maioria dos autores consi dera como tendo uma origem fecal. A sua presena pode cons tuir um ndice seguro de contaminao de origem fecal e indicar um risco de, conjuntamente com ela, um produto alimentar estar igualmente contaminado por patognicos entricos. A sua presena no leite pode processarse tam bm a par r de outras fontes de contaminao importantes, como atravs do contacto com gua contaminada ou ainda atravs de infees da glndula mamria, pois a E. coli um agente importante de desenvolvimento de mamites. E. coli tornase, assim, um dos elementos mais importantes do grupo dos coliformes, como indicador de contaminao de origem fecal e tambm de ms pr cas de higiene de manipulao e transformao de alimentos. A maioria das es rpes de E. coli no representa qualquer perigo para o seu hospedeiro mas a presena em nveis elevados deste conta minante microbiano nos alimentos aumenta a probabilidade ou o risco da presena de formas mais agressivas para os consumidores, j que algumas es rpes causam distrbios intes nais, sendo classicadas com base nos seus fatores de virulncia, mecanismos de patogenicidade e sndromas clni cos. Assim, a contaminao do queijo com coliformes e, em par cular, com E. coli, no considerado um critrio de seguran a, tornandose relevante como meio de aferir a ecincia dos sistemas de preveno das contaminaes nos processos de transformao, sobretudo quando a eliminao prvia dessas contaminaes feita atravs de tratamento trmico. O Regulamento (CE) n 2073/2005 indica um mximo de 1.000 ufc/g para a presena de E. coli em queijo fabricado com leite que tenha sido subme do a tratamento trmico. J no caso do queijo ob do a par r de leite cru, no so consi derados limites mximos para a presena deste po de bac trias, uma vez que a presena de contaminaes tem como origem primria a matriaprima, estando esta sujeita a limi taes regulamentares atravs do Regulamento (CE) n 853/2004, tentando contribuir para a observao de nveis
baixos de contaminao genrica logo na produo. No caso da u lizao de leite cru, a probabilidade do queijo apresen tar um nvel de E. coli mais elevado grande pois no exis u eliminao de microrganismos pelo calor e, portanto, ser sempre de admi r como muito provvel uma maior presena no queijo. Alis, a revogada Dire va 92/46/CEE considerava a E. coli como um critrio anal co testemunha de falta de higiene e indicava, para o caso de queijo de leite cru ou de leite termizado, um mximo de 100.000 ufc/g, ilustrando bem a diferena de po de queijo determinada pela u lizao do tratamento trmico. Deve, no entanto, referirse que, apesar da presena de E. coli em queijo no ser considerado um problema de segurana alimentar, e a determinao do nvel de presena deste microrganismo ser importante na promoo da melhoria, quer da qualidade do leite, quer da higiene dos processos de fabrico, essa presena, normalmente acompanhada de outros coliformes, sobretudo em nveis elevados, no incua, tendo reexos importantes na qualidade do produto nal. O metabolismo destes microrganismos susce vel de alterar de forma signica va as caracters cas sicoqumicas e bioqu micas do queijo, com reexo por vezes decisivo nas proprie dades sensoriais mais importantes para o consumidor, textu ra, cheiro, sabor e aroma. Por isso, limitar a presena de E. coli a nveis baixos, da ordem de 102103 ufc/g de queijo, para queijo de leite cru, e mesmo inferiores a estes para queijo de leite pasteurizado, ser sempre uma pr ca aconselhvel para a promoo da qualidade do queijo. Os coliformes, grupo de que E. coli faz parte, u lizam a lacto se para o seu crescimento e desenvolvemse principalmente nas primeiras fases do fabrico, enquanto as outras condies, pH e temperatura, lhe so favorveis. Posteriormente, depen dendo do po de tecnologia e, portanto, do po de queijo, tendem a diminuir em maior ou menor grau, na medida em que as condies o permitem, com probabilidade de alguma recuperao em queijos em que se verica uma subida de pH para o nal da maturao, por exemplo, queijos de po Camembert ou alguns dos queijos tradicionais portugueses, como os queijos de Azeito e Serra da Estrela. De entre os diversos microrganismos que integram o grupo dos colifor mes, os de origem fecal normalmente decrescem ao longo da maturao; E. coli referida como sendo o que menos se desenvolve durante a conservao do queijo por refrigerao.
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Um dos efeitos mais conhecidos da presena de coliformes em queijo o opado ou ato precoce, como reexo da produo de CO2 e de hidrognio a par r do metabolismo da lactose. Na maioria dos casos, a presena limitada de micror ganismos deste po manifestase atravs de uma produo de gs ligeira, que se traduz em pequenos olhos distribudos pela pasta do queijo, muito comum, normal e aceitvel em queijos de leite cru mas quase sempre um defeito de textura em queijo de leite pasteurizado. Com nveis importantes de presena, podem, no entanto, originarse acidentes de gran de impacto no queijo, com opado ou inchao exuberante, acompanhado de grande volume de olhos da pasta, princi palmente quando essa contaminao macia acompanha da de baixos nveis de acidicao, um dos mecanismos de conserva de alimentos associados ao fabrico de queijo. Em alguns pos de queijo, designadamente queijos de pasta mole, podem a ngirse nveis elevados de coliformes no nal da maturao (106108 ufc/g) e, nestas circunstncias, pode vericarse uma inuncia importante nas propriedades de sabor do queijo, dadas as caracters cas metablicas destes microrganismos, designadamente a produo de cidos orgnicos, de compostos arom cos, degradao de amino cidos e formao de aminas biognicas, normalmente com impacto nega vo por alterarem as propriedades sensoriais especcas do produto nal. Esta concluso conrmada pelo facto de nas numerosas publicaes sobre a inuncia dos diferentes microrganismos nunca constar a ao destes agentes, os quais con nuam a ser considerados como fazen do parte dos microrganismos indesejveis no queijo.
Bibliograa
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Perigos em la cnios
Rosa Maria Albuquerque Rodrigues Chefe de Diviso da Diviso de Alimentao Veterinria de Viseu Direo de Servios de Alimentao e Veterinria da Regio do Centro
O consumo de leite e produtos lcteos cons tui uma parte signica va da dieta dos portugueses. A segurana alimentar no leite e produtos lcteos tem sido objeto de muitos estudos, tendo sido dispensada muita ateno por parte dos intervenientes na cadeia, desde a produo primria at ao controlo por parte das en dades ociais.
Perigos Microbiolgicos
H uma vasta gama de perigos microbiolgicos que podem ser introduzidos durante a produo e transformao do leite. Existe uma grande variedade de bactrias presentes no mesmo, quer introduzidos diretamente, aquando da orde nha, quer como resultado de doena do bere ou do prprio animal. Existem assim fatores que tm um impacto mais ou menos signica vo sobre a qualidade do leite cru, nomeada mente: Fatores relacionados com os animais, (sade animal, tama nho do rebanho, idade, estado de produo); Fatores ambientais, (alojamento dos animais, manuseio dos mesmos, higiene da explorao, gua de consumo dos ani mais, alimentao); Mtodo de ordenha: o mtodo de ordenha e o armazena mento do leite esto in mamente relacionados com o cresci mento de microrganismos, especialmente no que diz respei to higiene dos equipamentos envolvidos, e no que concer ne ao arrefecimento do leite e manuteno da cadeia de frio. O conjunto destes fatores e o seu controlo vai inuenci ar o teor de bactrias no leite. Normalmente as bactrias necessitam exis r em grande nmero nos alimentos para causarem doenas. Em casos especiais de consumidores com maior sensibilidade (crianas, grvidas, idosos e imunodeprimidos), o agente capaz de causar doena pode exis r em pequenas quan da des nos alimentos e mesmo assim conduzir doena. So muitos os perigos biolgicos associados ao leite, nomea damente os associados s seguintes bactrias:
Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Bacillus cereus Mycobacterium bovis e M. tuberculosis
A pasteurizao um mtodo de sucesso que foi introduzido para eliminar muitos dos agentes que podem causar doena atravs do leite e produtos lcteos. Hoje em dia, os principais perigos microbiolgicos associados ao leite e seus derivados esto controlados, tornando deste modo seguros os alimen tos que consumimos no dia a dia. Os dados da inves gao indicam que os agentes microbianos patognicos mais impor tantes so destrudos, com uma margem razovel de segu rana, pela pasteurizao. A aplicao de programas de segurana alimentar, incluindo Boas Pr cas de Fabrico e Boas Pr cas de Higiene, funda mental para limitar o potencial dos agentes microbianos patognicos na possvel contaminao dos produtos lcteos aps a pasteurizao. Destacam-se trs doenas que pela sua frequncia e gravidade merecem destaque: Brucelose: A Brucelose uma zoonose, ou seja uma doena que se transmite do animal para o homem, na qual a infeo huma na se deve a uma exposio direta ou indireta infeo animal. H vrios sero pos de Brucela, da qual se destacam Brucella melitensis, Brucella abortus, Brucella suis e Brucella canis, que so as responsveis pela infeo humana. A inci dncia e a distribuio geogrca desta doena de declarao obrigatria esto associadas ao seu padro geogrco de distribuio na forma animal. Esta doena aparece com maior frequncia no perodo da primavera, com um pico de diag ns co de novos casos no segundo trimestre do ano, coinci dindo aparentemente com o aumento da quan dade de leite cru disponvel para consumo e transformao nas explora es pecurias de pequenos ruminantes.
Brucella abortus e B. melitensis Campylobacter jejuni Escherichia coli 0157:H7 Salmonella spp. Yersinia enterocoli ca Clostridium botulinum e C. perfringens
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Salmonelose: uma doena infeciosa causada por uma bactria do gnero Salmonella, da famlia Enterobacteriaceae. Existem muitos pos diferentes de salmonelas sendo que algumas delas no so patognicas. A salmonela encontrada principalmente nas fezes humanas e animais. transmi da, portanto, atravs da ingesto de alimentos contaminados por material fecal. Se es ver presente falta de higiene, alimentos como aves, leite, carne, ovos, verduras e frutas podem conter esta bactria.
Nos animais, a brucelose revelase uma doena crnica, pois uma vez o animal infetado, a infeo permanece para toda a sua vida produ va. Uma vez que esta bactria se aloja essen cialmente nos rgos reprodutores, espectvel que a esterilidade e os abortos sejam manifestaes frequentes. Apesar desta enfermidade se manifestar em agricultores, veterinrios, trabalhadores dos centros de abate e tcnicos de laboratrio, as vias de transmisso humana incluem o contacto direto com animais (60 % dos casos) ou o contacto com as suas secrees, atravs de solues de con nuidade cutneas, aerossis contaminados, inoculao no saco conjun val ou ingesto de produtos no pasteurizados (25% dos casos). Cuidados apertados de higiene para quem manipula animais sensveis doena, pasteurizao do leite e consumo de queijo produzido com leite pasteurizado, reduzem signica vamente o risco de infeo. A preveno da doena em humanos est in mamente ligada ao controlo e erradicao da doena nos animais. Existe um Plano de erradicao desta doena nos ruminantes que est sob a responsabilidade da Direo Geral de Alimentao e Veterinria. Os produtos lcteos desfrutam de uma reputao de altos padres de qualidade e segurana. Nos l mos anos tem havido poucas falhas relatadas que tenham conduzido a casos de doenas transmi das por alimentos atribuveis aos produtos lcteos existentes no mercado. Apesar dos produ tos lcteos no pasteurizados terem sido uma causa de surtos de doenas associadas aos lac cnios, os produtos lcteos pasteurizados tm tambm sido implicados nestas patologias, essencialmente em situaes onde tenham exis do pobres medidas de controle de segurana dos alimentos, incluindo o uso de ingredientes no lcteos contaminados, processos de pasteurizao com defeito, e falta de higiene ou contaminao aps a pasteurizao. Listeriose: L. monocytogenes tem histria e reputao de causar gran des surtos de infees nos produtos lcteos, com evidncia para um surto em 1985 nos EUA, a par r de queijo de es lo mexicano suave, que afetou 142 pessoas e causou 48 mor tes, e para um outro surto na Sua, a par r do queijo Vache rin Mont D'Or, que afetou 122 pessoas e causou 34 mortes. Listeria monocytogenes, habitante comum das unidades de processamento de leite, eliminada pela pasteurizao, sen do por conseguinte a principal preocupao a contaminao pspasteurizao.
Perigos Qumicos
Os perigos qumicos esto presentes sob vrias formas, no meadamente sob a forma de resduos de an bi cos e ou tras drogas veterinrias, pes cidas, minerais inorgnicos, como chumbo e mercrio, micotoxinas (metabolitos txicos produzidos por algumas espcies de bolores), detergentes e desinfetantes. A origem destes pode car a deverse a um mau maneio de medicamentos veterinrios, j que se os in tervalos de segurana no forem respeitados poder exis r a possibilidade de entrarem na cadeia alimentar. Ressalvese que a indstria dos lac cnios tem mecanismos de controlo a nvel de entrada de leite nas unidades, que permitem a elimi nao do leite com resduos de an bi cos e consequente destruio, anulando deste modo a sua entrada na cadeia de produo. Para alm deste fator, uma possvel contaminao de raes para os animais, decientes pr cas no manuseio de substncias qumicas, equipamentos, recipientes e trans porte, contribuem tambm para o elencar dos perigos sicos nos lac cnios. Finalmente, os fatores ambientais podem tambm ter inuncia por via da contaminao do solo, das pastagens e da gua. Este po de perigos, se prolongados mas com exposies
moderadas, podem conduzir a:
Leses neurolgicas; Leses renais e hep cas; Neoplasias; Defeitos congnitos.
Se as exposies acontecerem em nveis elevados, podem conduzir a:
Doenas agudas graves, nomeadamente insucincia

renal e hep ca; Leses neurolgicas, muitas vezes irreversveis; Aborto.
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Os perigos qumicos no so destrudos pela pasteurizao, e cons tuem um grave problema de sade pblica. As empre sas apresentam nos seus planos de HACCP mecanismos de preveno e controlo para os anular ou minimizar.
Perigos Fsicos
A probabilidade de introduo de perigos sicos na produo primria, que acabem por ser introduzidos nos produtos acabados, mnima. A introduo de perigos sicos a nvel das unidades de produo de produtos lcteos extrema mente reduzida, pois as boas pr cas de fabrico associadas formao do pessoal, garantem que o risco de contaminan tes sicos, atravs de objetos pessoais como peas de ador no masculinas ou femininas, mnimo. Os perigos sicos so representados por corpos estranhos ou outro po de materi ais que no devem estar presentes nos produtos acabados. Esto includos nestes materiais, pedaos de pedra, mais precisamente areias, pedaos ou fragmentos de metal, pls co ou vidro, ossos, fragmentos de madeira e adornos. Toda a cadeia produ va susce vel introduo deste po de perigo. As principais consequncias destes perigos so a que bra de dentes, cortes na lngua, engasgamentos e perfura es a nvel do tubo diges vo.
A decincia secundria de lactase que ocorre depois de doenas do foro intes nal que provoquem leses e atroa das vilosidades da mucosa do intes no delgado, como a doena celaca, a doena de Crohn e infees intes nais agudas, estas bastante comuns em crianas no primeiro ano de vida, normalmente transitria, na qual se observa uma melhoria do quadro gastrointes nal quando a quan dade da lactase volta ao normal. A l ma, e a mais frequente, a decincia primria, na qual h um declnio, gene camente determinado, nos nveis da lactase a par r dos dois ou trs anos de idade, que evolui de forma gradual at idade adulta, e que se traduz na diminui o progressiva da capacidade de digesto da lactose. Dada a sua origem gen ca, a prevalncia da intolerncia lactose varia muito de populao para populao. Esta intolerncia aparece em cerca de um quarto da populao europeia e pra camente em toda a populao asi ca adulta. As popula es da Europa do norte tm as menores prevalncias de IL, cerca de 5%, as da Europa Central 30%, e as da Europa do Sul cerca de 70%. Os Asi cos e os Africanos so afetados em 90%. A Alergia Proteina do Leite de Vaca caracterizada pela reao do sistema imunolgico quando o organismo entra em contacto com a protena do leite de vaca. As principais protenas do leite de vaca implicadas na resposta alrgica so as casenas (fraes S1, S2, e ) e as protenas do soro, lacto globulina e lactoalbumina. De salientar que a protena do leite de vaca e a do leite de cabra tm muitas semelhan as, podendo ter cerca de 80% de protenas similares, e que portanto a grande maioria dos casos de indivduos alrgicos ao leite de vaca tambm o ao leite de cabra. Cerca de 30% dos portadores de APLV desenvolve tambm alergia soja. Grande parte dos casos de alergia ao leite de vaca ocorre no primeiro ano de vida. A tolerncia a este alimento muito varivel e depende principalmente da herana gen ca, j que cerca de dois teros das crianas com APLV tm antecedentes atpicos em familiares do primeiro grau. A APLV tem manifestaes de gravidade varivel na infncia, dependentes do po de resposta imunolgica, podendo as reaes ser imediatas, quando mediadas pela IgE, que ocorrem de minutos at duas horas aps a ingesto do alimento, ou tardias, quando no mediadas pela IgE, que ocorrem 48 horas ou at uma semana aps o contacto. Ambos os pos podem estar presentes no mesmo indivduo. A APLV uma das poucas alergias onde pode ocorrer a remis so completa do quadro, e desta forma uma grande parte dos alrgicos ao leite adquirem, com o tempo, tolerncia a este alimento e aos seus derivados.
Intolerncias alimentares
No captulo das intolerncias, o leite pode provocar dois pos de patologias muito semelhantes na sintomatologia, mas contudo dis ntas na e ologia: a Intolerncia Lactose (IL) e a Alergia Protena do Leite de Vaca (APLV). Intolerncia Lactose o termo que dene a diculdade ou a impossibilidade que algumas pessoas possuem em digerir produtos lcteos, leite e seus derivados, e que se traduz pela diculdade ou pela incapacidade de digerir a lactose, o a car do leite, devido ausncia ou quan dade insuciente da enzima diges va lactase no seu sistema diges vo. Existem nveis diferentes de intolerncia lactose, j que a quan da de de enzima lactase produzida pelo corpo humano varia de pessoa para pessoa. Algumas pessoas possuem uma decin cia mnima na produo da enzima, ao passo que outras sim plesmente no a produzem. Com base na sua e ologia exis tem trs pos dis ntos de intolerncia lactose. A hipolactasia de origem congnita, mais incomum, e que acontece logo aps o nascimento, consiste numa doena gen ca, autossmica recessiva, que se manifesta desde o nascimento com diarreia importante e acidose metablica.
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De forma decisiva, a rotulagem detalhada contribuiu tambm para que os consumidores estejam mais informados e aten Uma ampla gama de perigos microbiolgicos pode estar as sociada ao leite cru e aos produtos lcteos, mas estes no representam um problema signica vo pois esto salvaguar dados outros pontos, nomeadamente: O controle da sade animal; A adeso a boas pr cas de ordenha; Um tratamento trmico ecaz (por exemplo, a pasteurizao); O controle para pspasteurizao. evitar a contaminao Brucelose uma reviso sistema zada. Medicina Interna, Vol. 10, n.2, pg. 91100. Re rado de h p://www.spmi.pt/ revista/vol10/vol10n2brucelose.pdf NSW Government, Food Authority. (2009). Food safety risk assessment FI039/1212) How can i reduce my risk for listeriosis?. (2011, outubro). Retrieved from h p://www.cdc.gov/listeria/preven on.html Mena, C., Almeida, G., Carneiro, L., Teixeira, P., Hogg, T. & Gibbs, P. (2004). Incidence of listeria monocytogenes in dierent food products commercialized in portugal. FOOD MICROBIOLOGY, 21, 213216. Alaska Departement of Environmental Conserva on, Oce of the State Veterinarian. (n.d.). Listeria monocytogenes in dairy products. Retrieved from website: h p://dec.alaska.gov/eh/docs/vet/Dairy/ListeriaInDairyProdu cts06_14_2011.pdf Zeppone, S. C. (2008). Alergia protena do leite de vaca (aplv): uma perspec va imunolgica . (Master's the sis)Retrieved from h p://www2.fcfar.unesp.br/Home/Pos A implementao de programas de segurana alimentar baseados nos princpios HACCP ao longo da cadeia de produo, distribuio e venda de produtos lcteos, tem contribudo para o excelente histrico de segurana de pro dutos lcteos. Estes programas, quando combinados com melhorias nas pr cas de produo primria que gerem ecazmente a sade animal, com as boas pr cas de ordenha, e com as melhorias na higiene dos equipamentos de ordenha e das instalaes, tm sido e con nuaro a ser decisivos na reduo da carga microbiana no leite cru. Ehrenpreis, E. D. Interna onal Founda on for Func onal Gastrointes nal Disorders, (2007). Lactose intolerance: Deni on, symptoms and treatment. Peoria, Illinois, USA gradua cao/BiocienciaseBiotecnologiasAplicadasaFarmacia/silvio_zep ponecompleto.pdf of nsw food safety schemes (NSW/FA/ tos, e consigam evitar a ocorrncia de desordens alimentares atribuveis ao consumo de produtos lcteos.
Concluso
Bibliogra a
Hoje, esto implementadas medidas de gesto de risco, que asseguram que os microrganismos patog nicos no so susce veis de estar presentes em grande nmero no leite cru. Associado a este fato outros passos esto ainda salvaguardados: A pasteurizao durante o processo de fabrico forne ce a etapa letal para eliminar de forma ecaz todas as bactrias patognicas; Existem amplas medidas regulamentares em vigor ao longo da cadeia produ va da indstria de lac cnios, que permitem encarar com preocupaes mnimas a nvel de sade pblica e de segurana, o uso ou a presena de produtos qumicos em produtos lcteos; A ampla monitorizao de resduos qumicos no leite tem demonstrado ao longo de muitos anos um alto nvel de conformidade com os regulamentos; Os produtos lcteos tm uma excelente reputao para a segurana alimentar; A con nua monitorizao, par cularmente dos programas para produtos qumicos ao longo da cadeia de produo primria, ir garan r que a indstria de lac cnios con nue a manter um alto padro de segurana e sade pblica.
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Leite e intolerncia lactose

Ana Sofia Mil-Homens DRA/DRAL
A Organizao Mundial de Sade (1) considera que a alimen tao inuencia decisivamente a sade dos indivduos e das populaes, desempenhando um papel crucial na manuten o e na preveno de diversas doenas. Na pr ca de uma alimentao saudvel, e de acordo com as orientaes da Roda dos Alimentos (2) o leite par lha a fa a dos lac cnios com os seus derivados, como o queijo, o iogurte e o requei jo (excepto a manteiga, que integra o grupo dos leos e gorduras), devendo representar 18% da nossa alimentao di ria (2). Apesar das referidas recomen daes nutricionais, podem ocorrer situaes de desordem metablica que condicionem o consumo de leite, designada mente a intolerncia lactose. Na maioria dos mamferos a a vidade da enzima lactase diminui na parede intes nal aps o desmame, levando ao aparecimento dos sintomas de atulncia, dor abdominal e/ou diarreia. Dependendo da quan dade de lactose ingerida, os sintomas so mais ou menos intensos, acentuandose com o passar da idade (3). A reduo da enzima lactase determinada gene camente, no entanto dever ter exis do uma mutao para que zesse parte da humanidade tolerar o leite na idade adulta (3). De acordo com a Sociedade Portuguesa de Gastroenterolo gia cerca de um tero da populao Portuguesa sofre de in tolerncia lactose (4). Na maioria dos casos no tem muita gravidade, no entanto tratase de uma situao patolgica
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que diminui a qualidade de vida e facilmente no diagnos cada/orientada (5). Diferente da alergia ao leite, que se caracteriza pela resposta imunolgica do organismo prote na do leite, principalmente a globulina (6), mais comum na infncia, quando o sistema imunitrio imaturo e mais suscep vel aos an gnios alimentares, a intolerncia lacto se cons tui uma reao adversa do organismo que no envol ve o sistema imunitrio e ocorre porque o organismo no produz ou passa, por algum mo vo, a produzir pouca enzima lactase (hipolactasia)(3) a qual responsvel pela digesto da lactose. Epidemiologia A maioria dos estudos epidemiolgicos mostram que as popu laes que ancestralmente dependiam mais da pecuria do que da agricultura e eram consumidores de leite e seus deri vados, em geral, apresentavam menor prevalncia de intole rncia lactose em relao quelas que dependiam mais da agricultura como forma de subsistncia (3,7). Es mase que em 65% dos adultos humanos (e mamferos mais adultos) ocorra uma reduo da produo de lactase intes nal aps o desmame (7). A capacidade de produo de lactase ao longo da vida adulta uma caracters ca gene camente determina da com prevalncia diferente nas diferentes partes do Mundo (3), sendo encontrada uma prevalncia baixa nos pases do norte da Europa, aumentando para os pases na direo cen trosul da Europa, sendo que se verica maior prevalncia nas populaes do Mdio Oriente, sul asi co e Africano, a ngin do em algumas regies 90% da populao (3,7), como se pode observar a tulo de exemplo, na tabela 1.
Tabela 1: Prevalncia de intolerncia lactose do adulto em diferentes regies geogrcas
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Aspectos qumicosiolgicos A lactose um dissacardeo composto por glicose e galacto se. Este acar apenas encontrado no leite materno, apresentandose em diferentes concentraes. Par cular mente o leite humano contm de 68% de lactose e o leite de vaca contm 46% (8). A enzima lactase hidrolisa a lactose em glicose se galactose que posteriormente so absorvidas pela mucosa intes nal. A glicose de imediato absorvida e a galactose ainda metabolizada no gado para ser conver da em glicose. Quando a lactose no hidrolisada de imediato no absorvida no intes no delgado e passa para o clon. Nessa parte do trato intes nal, a lactose conver da pelas bactrias da ora intes nal em cidos gordos, dixido de carbono e hidrognio. A produo destes compostos poder ocasionar dor abdominal (3).
tendo em vista a proteo da sade dos consumidores, tornou obrigatria a indicao no rtulo dos alimentos pr embalados, designadamente na lista de ingredientes, quando esta seja obrigatria, de todos os ingredientes e outras subs tncias presentes nos gneros alimen cios, nomeadamente dos que so potencialmente alergneos, onde se inclui o Leite e produtos base de leite (incluindo lactose) (12). A par r de 13 de dezembro de 2014, com a entrada em vigor do Regulamento (UE) n1169/2011, a referida obrigatoriedade ser alargada para a sua indicao nos gneros alimen cios apresentados para a venda ao consumidor nal ou nos esta belecimentos de restaurao colec va sem prembalagem, ou nos gneros alimen cios embalados em pontos de venda a pedido do comprador ou prembalados para venda direta (13). A ASAE, atravs do seu plano de controlo ocial por amostra gem Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA), que tem como objec vo a vericao, mediante anlise, da confor midade dos gneros alimen cios com a legislao comunitria, assegurando e vericando que os gneros alimen cios colocados no mercado no pem em risco a segurana e sade humanas, bem como averiguando as questes de salvaguarda dos interesses do consumidor ao nvel da correta e adequada informao (rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimen cios e pr cas fraudulentas), iniciou no ano de 2011 a pesqui sa de lactose em alimentos com alegaes nutricionais na rotulagem, nomeadamente alegaes do po sem lactose e/ou isento de lactose. Rela vamente s amostras colhidas para o grupo dos produtos lcteos (em mdia, 14% do total das colheitas em todos os gneros alimen cios) vericaram se resultados conformes no mbito do confronto do declara do no rtulo (sem lactose e/ou isento de lactose) e a quan cao anal ca da lactose. _________________________ A Roda uma ilustrao grca que pretende ajudar a esco lher e a combinar os alimentos que devero fazer parte de um dia alimentar saudvel e surge surgiu em 1977 durante a cam panha Saber comer saber viver e em 2003 foi reestrutura da devido evoluo dos conhecimentos cien cos e alte rao clara dos hbitos alimentares dos portugueses. Este projeto foi desenvolvido ao abrigo do programa Sade XXI, atravs de um protocolo entre a Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto e o Ins tu to do Consumidor. Disponvel em: h p://www.apn.org.pt/scid/webapn/ defaultCategoryViewOne.asp?categoryId=839
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Tipos de intolerncia A intolerncia lactose pode ser congnita, situao que ocorre quando a enzima lactase est ausente. Cons tui uma intolerncia herdada e autossmica recessiva, sendo a sua existncia grave (8). O recmnascido apresenta um quadro de diarreia ao ser amamentado ou ao ingerir frmulas infan s com lactose, sendo com a abolio da lactose da alimen tao que os sintomas desaparecem (9). Um outro po de intolerncia, causa mais comum de intolerncia lactose, a hipolactasia primria do adulto, sendo que nesta situao a enzima lactase normal, apenas diminui a sua expresso ao longo da vida. A excluso total e deni va da lactose da dieta destes pacientes dever ser evitada, pois poder acar retar perdas nutricionais ao nvel dos valores de clcio, fsfo ro e vitaminas (9).
Controlo ocial Embora a maioria das pessoas intolerantes lactose possa ingerir at 12g de lactose por dia (equivalente a um copo de leite de 200ml) sem apresentar sintomas adversos (3,10), o facto que a presena de lactose em alimentos cuja rotula gem no declare a sua presena na composio ou alegue a sua ausncia, poder ser suscep vel de risco para o consumi dor. O Regulamento (CE) n 178/2002 estabelece requisitos gerais de segurana dos gneros alimen cios, segundo os quais no devem ser colocados no mercado gneros alimen cios que no sejam seguros (11). Por outro lado, o Decreto Lei n 560/99 de 18 de dezembro e suas alteraes, designadamente o Decretolei n 126/2005 de 5 de agosto,
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Referncias Bibliogrcas
(1) WHO website. Integrated preven on of noncommunica ble diseases Dra global strategy on diet, physical ac vity and health. Novembro 2003.Disponvel em: h p://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_les/EB113/ eeb11344a1.pdf, (2) APN Website. A Roda dos Alimentos, 2013. Disponvel em: h p://www.apn.org.pt/scid/webapn/ defaultCategoryViewOne.asp?categoryId=839 (3) Ma ar R et al.. Intolerncia lactose: mudana de para digmas com a biologia molecular. Ver. Assoc. Mdica Brasileira; 56(2):2306 (2010). (4) Spg website. Intolerancia lactose. 2013. Disponvel em: h p://www.spg.pt/?p=439 (5) Nursing Portuguesa WEBSITE.M. Santos & C. Gomes. Intolerncia lactose e alguns diagns cos diferenciais. 2011.Disponvel em: h p://www.informacaoemsaude.com /nursingportuguesa/ (6) TullaH. Lactose Intolerance. Journal of the American Col lege of Nutri on, vol 19, n2, 165S175S (2000) Dis ponvel em: www.igd.org (7) Itan Yuval, PhD, et al., "A Worldwide Correla on of Lac tase Persistence Phenotype and Genotypes" (5 MB) BMC Evolu onary Biology, Feb. 9, 2010. Disponvel em: h p://milk.procon.org/view.resource.php?resourceID=0 00661 (8) Olivier, CE et al (2012), Is it just lactose intolerance ?, Allergy and Asthma Proceedings, Volume 33, Number 5, September/October 2012 , pp. 432436(5) (9) Barbosa, CR e Andreazzi, MA. (2010), Intolerncia lac tose e suas consequncias no metabolismo do clcio, V Mostra de Trabalhos de Iniciao Cien ca, Outubro 2010, ISBN 9788561091699. (10)Tursi, A (2004), Factors inuencing lactose intolerance, European Journal of Clinical Inves ga on, Volume 34, Issue 4 pages 314315, April 2004 (11)Regulamento (CE) n178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimen cios (12)DecretoLei n560/99 de 18 de Dezembro e suas altera es, que estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros ali men cios, sejam ou no prembalados, a par r do mo mento em que vo ser fornecidos ao consumidor nal, bem como as rela vas indicao do lote. (13)Regulamento (UE) n1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de outubro, rela vo prestao de informao aos consumidores sobre os gneros alimen cios.
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Alergia s protenas do leite de vaca

Cristina Santa Marta, Imunoalergologista do Centro de Imunoalergologia - Jos de Mello Sade. Mrio Morais de Almeida, Imunoalergologista do Centro de Imunoalergologia - Jos de Mello Sade, Presidente da Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clnica. Graa Mariano, Diretora de Servios do Departamento de Riscos Alimentares e Laboratrios da Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica.
O que uma alergia alimentar? O que acontece no nosso organismo? Entre as reaes de hipersensibilidade alimentar (quadro 1), uma reao alrgica ao leite de vaca consiste numa resposta imunolgica anormal, exagerada, em que se observa um excesso de resposta imunitria, relacionada habitualmente com a ingesto do alimento mas que, tambm pode ocorrer por inalao ou por contacto. Pode surgir em qualquer idade e frequentemente associase com a produo de an corpos IgE contra alergnios alimentares. Geralmente existe uma sensibilizao prvia e quando ocorre uma nova exposio desencadeiase a a vao de vrias clulas imunitrias que levam a uma libertao imediata e tardia de mediadores, levando ao aparecimento e eventual perpetuao de mani festaes clnicas em vrios rgos e sistemas. Quadro 1 Hipersensibilidade alimentar ao leite, inclui duas categorias: 1. Alergia alimentar: resposta imunolgica anormal
frutos e vegetais podem tornarse menos alergnicos aps o tratamento pelo calor. E o mesmo alimento pode conter uma grande variedade de alergnios. Apesar de qualquer alimento ser capaz de originar uma reao alrgica alimentar, um n mero limitado de alimentos responsvel por uma enorme percentagem de casos. Os alergnios de origem animal que mais frequentemente desencadeiam alergias alimentares so as protenas do leite de vaca, do ovo, do peixe, dos crustceos e dos moluscos, sendo raros os sintomas associados a outros alimentos, como, por exemplo, as carnes. Os alergnios de origem vegetal mais frequentemente envolvidos pertencem ao grupo dos cereais, sementes e frutos secos, frutos frescos e legumes. A crescente u lizao de alergnios, muitas vezes de forma oculta, em alimentos processados industrialmente, tem con tribudo para o aumento da incidncia de reaes alimentares graves que decorrem de uma ingesto acidental. As alergias alimentares tm aumentado nos l mos anos. A que se deve esse aumento? Considerando que com o desenvolvimento das sociedades ocidentais algumas das ameaas para o sistema imunitrio, como o caso de infees do tubo diges vo ou das parasito ses, foram cando mais controladas, a resposta imune come ou a dirigirse contra alergnios comuns que no deveriam ser vistos como agressores. Surgiram assim nas l mas dca das, em cada vez maior nmero, os quadros de alergia respi ratria, cutnea, a medicamentos, a insectos e, tambm, a alimentos. E o leite no foi excepo. E se as alergias dependem do componente gen co e do am biente, neste caso alguns erros tm sido come dos contribu indo para a existncia de cada vez mais alergias alimentares: a facilitao do biberon na maternidade, a adopo de es los alimentares de outras culturas, os alergnios ocultos em ali mentos processados industrialmente, o cada vez maior consu mo de fastfood, so apenas alguns dos factores responsa bilizveis.
Alergia alimentar IgE mediada associada a produo de

an corpos IgE (cerca de 60% dos casos)
Alergia alimentar noIgE mediada com envolvimento

de outros mecanismos imunolgicos (cerca de 40%) 2. Hipersensibilidade alimentar no alrgica (denominada anteriormente como intolerncia) formas desencadeadas por fenmenos no imunolgicos como o caso da intole rncia lactose, na qual existe em dce enzim co, total ou parcial. Quais os alimentos que mais provocam alergias? Os alergnios alimentares so protenas ou glicoprotenas, geralmente com peso molecular entre 10100KDa. A cozedura e o processamento dos alimentos podem originar novos alergnios e, consequentemente aumentar a capaci dade de produzir alergias. Alimentos como o ovo e alguns
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Quais as causas e os principais fatores de risco? O desenvolvimento de alergia alimentar mul factorial. Factores gen cos e ambientais podem predispor para o aparecimento de alergia alimentar, sendo a dieta muito im portante, par cularmente durante a infncia. Na alergia s protenas do leite de vaca, dar frmulas lcteas nas primeiras horas de vida (sensibilizao), promovendo posteriormente o aleitamento materno, pode levar a manifestaes de alergia a este alimento quando o mesmo reintroduzido na alimen tao do lactente, semanas ou meses mais tarde (exposio secundria). Por isso, nas primeiras horas e dias de vida im porta promover e garan r o aleitamento materno exclusivo.
Efe vamente a sensibilizao aos alimentos cada vez mais responsvel por casos clnicos graves, sendo a primeira causa de choque analc co a nvel da comunidade. E a sua fre quncia cresce entre 5 a 10% em cada ano. Os casos de ana laxia grave, que so independentes da quan dade de leite ingerida, podem levar morte. Pensese no que pode aconte cer a um jovem adolescente com alergia grave ao leite de vaca que ingira um cocktail, em cuja composio pode exis r um licor de leite. Em que idade mais frequente a alergia ao leite? As alergias alimentares so muito frequentes na criana, po dendo a ngir 5 a 10% deste grupo etrio; a alergia ao leite afectar at 2 a 3% das crianas nos 2 primeiros anos de vida. No entanto podem ocorrer em todos os grupos etrios, at porque so cada vez mais persistentes, isto , no desapare cem na infncia. O aparecimento de novo pode tambm ocor rer em qualquer fase da vida, do lactente ao idoso, mesmo em relao ao leite de vaca, embora para estes alergnios seja uma ocorrncia rara.
Quais os principais riscos das alergias alimentares? Para alm dos aspectos relacionados com os riscos nutricio nais, estes dependentes do po de evico alimentar neces sria e do grupo etrio, os sinais e sintomas, pela potencial gravidade e limitaes que implicam, podem ser muito per turbadores da qualidade de vida. A alimentao quo diana, nomeadamente perante alimen tos processados (restaurantes, can nas, comida pr cozinhada,), a jus cada obsesso pela leitura de rtulos, a ida a acontecimentos sociais (festas,), pelo risco de exposi o aos alergnios alimentos, complicam imenso a vida do alrgicos ou dos seus familiares / prestadores de cuidados. O leite, de distribuio ubiquitria na dieta nacional, levanta claros problemas na eccia da evico, jus cando que em cada ano at 20% dos alrgicos a este alimento reram ma nifestaes clnicas relacionadas com ingestes acidentais, frequentemente na forma de alergnios ocultos.
Quais os alergnios envolvidos na alergia s protenas do leite de vaca? O leite de vaca representa, com frequncia, a primeira fonte de protenas estranhas que so introduzidas na dieta das cri anas durante os primeiros meses de vida, sendo que a aler gia s protenas do leite de vaca (Bos taurus) a manifestao mais frequente durante a primeira infncia. As casenas cons tuem cerca de 80% do contedo total pro teico, muito cido e termorresistentes (,, e Bos d 8), sendo inferior a 20% aquele relacionado com protenas do soro (cerca de 20% Bos d 4, Bos d 5, Bos d 6, Bos d 7, com pores ves giais de outras protenas sricas lactoferrina, transferrina, lpase e enterase). Pelo contrrio, no leite huma no so maioritrias as protenas sricas (60%), estando ausen te a lactoglobulina, a qual predomina no leite de vaca, sen do esta considerada a protena mais alergizante. Os an corpos dos doentes sensibilizados ao leite de vaca po dem reagir contra protenas de leite de outras espcies ani mais, traduzindo reac vidade cruzada (conceito imunolgico que pressupe a existncia de alergnios diferentes que so reconhecidos pelo mesmo an corpo), varivel, mas que pode a ngir os 90% com os leites de cabra e de ovelha, sendo mui to menos frequente com os leites de gua, burra e camela.
Quais os sintomas e sinais que nos levam a pensar numa alergia alimentar ao leite? Como referido, a libertao imediata de mediadores (ex. histamina) e a formao de novos mediadores e chamada de outras clulas imunitrias, levam ao aparecimento das mani festaes clnicas, de ligeiras a muito graves, na pele e nas mucosas (exs. ur cria, eczema atpico), no aparelho gas trintes nal (exs. vmitos, diarreia, clicas), no aparelho res piratrio (ex. tosse, rinite, asma, diculdade respiratria) e cardiovascular (ex. taquicardia, colapso), podendo chegar at ao choque analc co, situao potencialmente fatal.
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A alergia ao leite de vaca cons tui em Portugal a primeira causa de alergia alimentar na infncia, sendo habitualmente transitria, apesar de at 20% dos casos iniciados na primei ra infncia persis rem para l dos 3 anos de idade; nos casos clnicos correspondentes s formas mais persistentes, esto envolvidos epitopos com conformaes lineares e, par cu larmente, as casenas. Entre os alergnios do leite de vaca; as protenas do soro encontramse includas em famlias de alergnios possuindo elevadas homologias com outros animais mamferos: lisozi mas ( lactoalbumina, tendo esta um epitopo comum com a lisozima da clara de ovo), globulinas (lactoglobulina) e albuminas sricas (albumina srica bovina, a qual pode ser responsvel pela rea vidade cruzada com carne de vitela, que ocorrer em menos de 10% dos casos de alergia s pro tenas do leite de vaca), pelo que, em regra, no necessrio evitar o consumo desta carne nos alrgicos ao leite de vaca.
Quais os meios de diagns co na alergia ao leite? Como em qualquer quadro de alergia, a avaliao clnica o elemento essencial para o diagns co correto de alergia alimentar, pois os exames e as anlises podem estar todos normais e o quadro pode at por a vida em risco. Da a importncia dos casos suspeitos serem avaliados pelo alergologista e s posteriormente se efetuam alguns exames, complementares, que podem ir dos testes cutneos a anli ses sanguneas ou a endoscopia diges vas, at s provas de provocao alimentares, estas l mas sempre efectuadas em instalaes onde se prestam cuidados de sade. Quais os principais tratamentos destas alergias? Para alm do tratamento de urgncia, imediato, que pode passar pelo uso de an alrgicos ou mesmo de adrenalina nas reaes mais graves, importa promover a evico do(s) alergnio(s) alimentar(es), o que poder garan r uma poste rior aquisio de tolerncia imunolgica. Na alergia ao leite de vaca, a introduo de frmulas lcteas extensamente hi drolisadas, so uma excelente opo para garan r a dieta do lactente; aps os 6 meses de idade, as frmulas de soja po dem ser alterna va. Num nmero reduzido, grave, de casos de alergia s protenas do leite de vaca, em que as frmulas anteriormente referidas no so toleradas, pode ser neces srio recorrer a frmulas de aminocidos, sendo estas de custo muito elevado.
Aps estabelecido o diagns co de alergia alimentar, o nico tratamento comprovadamente ecaz ento a evico estrita e total do(s) alimento(s) causador(es) da alergia. O doente e os seus familiares devero ser informados do modo de evitar ingestes acidentais do alimento suspeito. Os rtulos das em balagens devem ser lidos cuidadosamente, tendo ateno a termos que podem levar a erro (era frequente a referncia a casena em vez de leite). Do mesmo modo, o leite, pode estar presente na composio de produtos to dspares como pas lha els ca, salsichas, ambre, sumos, entre muitos ou tros. necessrio tambm ter em conta a contaminao cruza da: a refeio pode ter sido confecionada com utenslios previamente contaminados (ex: chapa ou tacho onde previa mente se u lizou manteiga); pode ocorrer contaminao du rante a manipulao dos alimentos (mos, recipientes, emba lagens); o mesmo leo de fritura pode ter sido u lizado para vrios alimentos; alimentos adequados a doentes alrgicos podem ter sido confecionados na mesma linha de produo de outros alimentos contendo os alergnios. Devese evitar comer em locais onde no se tenha a certeza absoluta da composio total da refeio, bem como so situaes de altorisco os buets ou os molhos. Nas cadeias de fast-food h diferenas regionais, pelo que um produto do como segu ro num pas pode no o ser noutro. Um alimento em determi nado local poder ver a sua composio subitamente alterada (mudana de fornecedor, alterao da receita, erro, entre outros). O estado de tolerncia dever ser pesquisado regularmente, a intervalos de meses a anos, de acordo com a apresentao clnica e sempre sob a orientao do imunoalergologista. Quando a histria natural demonstra que a tolerncia muito provavelmente no ser espontaneamente alcanada, pode mos tentar induzila a vamente atravs de protocolos de induo de tolerncia, como fazemos em crianas e adoles centes com alergia ao leite de vaca. No entanto, deve ser esta estratgia terapu ca criteriosamente aplicada em centros diferenciados, garan ndo a segurana e eccia do procedi mento. Sempre que as manifestaes alrgicas so muito graves (analaxia) o doente ou os seus conviventes devem ser porta dores de um kit para autoadministrao de adrenalina (caneta de adrenalina).
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Existe cura na alergia alimentar? No propriamente. Para alguns alergnios alimentares, como o leite de vaca ou o ovo, a histria natural bastante favor vel, observandose o desaparecimento espontneo das quei xas, aps alguns anos, na maioria dos quadros, pelo que se pode considerar que o progns co favorvel. Mas as mani festaes alrgicas podem voltar mais tarde. Para outros alergnios, como o marisco, os peixes, os vegetais (ex. legu minosas, frutos secos), a sintomatologia pode ser muito mais persistente, por vezes para toda a vida. Mesmo nos casos em que fazemos tratamentos especcos (induo de tolerncia) no podemos falar em cura. As alergias controlamse mas no se curam.
receios relacionados, quer com a doena, quer com a dicul dade de prevenir as queixas. Compete aos prossionais de sade, adequadamente informados e conhecedores da pro blem ca das alergias alimentares, informar e desmis car conceitos errados. Mas isto s possvel se os quadros de alergia alimentar es verem adequadamente diagnos cados. A ansiedade prejudicial, mas um quadro de alergia alimen tar, nomeadamente quando grave, pode ser de extrema complexidade e o tratamento, a dieta, a evico alimentar, podem ser desaos tremendos. E aqui de facto temos um grande problema, pois so frequentes as situaes em que os conceitos errados sobre alergia alimentar so veiculados por prossionais de sade, eles prprios evidenciando um enor me desconhecimento sobre este tema. Atendendo sua especicidade e par cularidades, devem os mdicos assistentes referenciar para o alergologista os qua dros de alergia alimentar, comprovada ou suspeita, nomeada mente na idade peditrica e sempre que as apresentaes sejam moderadas a graves (quadro 2). Reduzemse custos, diagnos case com celeridade, oferecemse alterna vas die t cas, programase o tratamento de episdios agudos, tran quilizase, quer o doente, quer a famlia. Quadro 2 Critrios de referenciao para a consulta de alergia alimentar Imunoalergologia: Reaes de hipersensibilidade graves, nomeadamente ana l cas, ou com expresso clnica sistmica ou que, pela sua gravidade, geraram internamento. Suspeita de alergia a alimento(s) cuja conrmao clnica seja considerada relevante (ex.: alergia ao leite de vaca em crian as nos primeiros anos de vida). Alergia a vrios alimentos em simultneo que condicionam restrio alimentar signica va, com compromisso nutricional, nomeadamente em crianas em fase de desenvolvimento. Suspeita de alergia alimentar em que se manifestou um interesse especco no estudo rigoroso da alergia.
Depois de detetada a alergia ou as alergias alimentares, que cuidados essenciais que se devem ter ao nvel do es lo de vida? Saber evitar os alergnios implicados, mas garan ndo um bom aporte nutricional. Saber o que fazer se ocorrer uma reao alrgica pode estar indicado ter uma caneta de adrenalina. Falar com o alergologista para poder compreen der melhor a histria natural da doena e as opes para o seu controlo.
Para alm do alergologista, o doente deve ser acompanha do por outros prossionais de sade como um nutricionista? Efe vamente, se o alergologista assume o papel central na abordagem da problem ca da alergia alimentar, a comple xidade e diversidade dos casos clnicos implica que exista uma abordagem mul disciplinar. Entre os vrios prossio nais, o nutricionista desempenha um papel essencial nomea damente quando existe alergia alimentar ml pla ou em estados par culares como o caso da idade peditrica, per mi ndo prevenir os riscos inerentes a uma dieta restri va.
Os alrgicos ao leite de vaca ou os seus familiares so muito ansiosos? Por regra os alrgicos, nomeadamente as crianas, e/ou os seus familiares no so ansiosos, embora tenham leg mos
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Alergia ao leite
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite de gua, leite condensado, leite evaporado, leite desnatado, leite em p Iogurtes lcteos, queijo, requeijo, queijo fresco, manteiga, natas, papas lcteas com leite Pur, empado, bacalhau com natas, gra nados com molho bechamel, binhos com cogume los, strogono, carne e peixe frita ou panada com leite, todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou molho bechamel Bolos, sobremesas, semifrios e gelados, crepes, ba dos Creme de leite de ovos, gelados com leite, alimentos confecionados com leite, refeies com leite como pur, bifes com cogumelos, refeies com molhos, refeies pr confecionadas Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos e pasteis), gelados, semifrios, chocolate, bombons caramelizados, pudins, nougat, caramelo, cremes de pastelaria, margarina, manteiga de cacau, bolachas, alguns pos de po (por ex. pes de leite ou de forma), salsichas e enchidos, molhos Leite evaporado, leite desnatado, leite em p, soro, soro de leite, casena, hidrolisado de case na, caseinato, coalho de casena, lactoalbumina, fosfato de lactalbumina, lactoglobulina, lactu lose, lactose, lactato de sdio/clcio, aromas, aroma ar cial de manteiga, gordura de mantei ga, leo de manteiga
Alimentos a excluir
Preparaes culinrias/receitas
Alimentos processados que podem conter o alergnio
Ingredientes na rotulagem
Adaptado de: Alergia alimentar. Editores: Ministrio da Educao e Cincia Direo Geral da Educao e Ministrio da Sade Direo Geral da Sade. 2012.
O que diz a legislao: A legislao sobre rotulagem foi um avano mpar para a segurana destes doentes com a introduo do conceito de alergnios major que devem constar obrigatoriamente nos rtulos de produtos prembalados. Situao que ainda no est completamente resolvida nos restaurantes, atendendo que em regra no so comercializados alimentos pr embalados, cando assim di cil para os consumidores saber com exa do a cons tuio dos produtos processados que vo consumir, a no ser que ques onem os responsveis pela produo/confeo dos pratos servidos. Assim e tendo em vista a proteo da sade dos consumido res, porque alguns ingredientes u lizados na produo de gneros alimen cios e que con nuam presentes no produto nal podem ser fonte de alergias ou intolerncias nos consu midores, afectando a vida de numerosas pessoas, os consu midores devem dispor da informao mais completa possvel sobre a composio dos produtos, foi por isso tornada obri gatria a indicao no rtulo, designadamente na lista dos ingredientes quando esta seja obrigatria, de todos os ingre dientes e outras substncias presentes nos gneros alimen cios, nomeadamente dos que so potencialmente alerg nios. Porm, atendendo s limitaes de ordem tcnica asso ciadas ao fabrico de gneros alimen cios, necessrio con templar alguma exibilidade no que respeita indicao dos ingredientes e outras substncias u lizados em pequenssi mas quan dades.
A obrigatoriedade da indicao das substncias potencial mente alergnicas no rtulo dos gneros alimen cios, bem como a lista destas, estabelecida na Dire va n. 2003/89/ CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 10 de novem bro, que alterou a Dire va n. 2000/13/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Maro, rela vamente indi cao dos ingredientes presentes nos gneros alimen cios. Os ingredientes que devem estar sempre presentes na rotula gem, so: cereais que contm glten, nomeadamente trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou as suas es rpes hibridizadas e produtos base de cereais; crustceos e produ tos base de crustceos; ovos e produtos base de ovos; peixes e produtos base de peixe; amendoins e produtos base de amendoins; soja e produtos base de soja; leite e produtos base de leite (incluindo lactose); frutos de casca rija, ou seja, amndoas (Amygdalus communis L.), avels (Corylus avellana), nozes comuns (Juglans regia), castanhas de caju (Anacardium occidentale), nozes pcan [Carya ilinoiesis (Wangenh.) K. Koch], castanhas do Brasil (Berthol-le a excelsa), pistcios (Pistacia vera), nozes de macadmia e do Queensland (Macadamia ternifolia) e produtos base de frutos de casca rija; aipos e produtos base de aipos; mostar da e produtos base de mostarda; sementes de ssamo e produtos base de sementes de ssamo; dixido de enxofre e sultos em concentraes superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l expressos em SO2.
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O tem sido feito no controlo ocial:
A Comisso Europeia tem como um dos objec vos garan r que se fazem controlos ociais uniformes em todos os esta dos membros de modo a garan r a aplicao da legislao alimentar pelos operadores em todas as fases da produo, transformao e distribuio. O Regulamento 882/2004 de 29 de abril, dene regras para a execuo dos controlos oci as, de forma a garan r a sua imparcialidade e eccia, de nindo que os controlos ociais devero ser realizados regu larmente, em funo dos riscos e com uma frequncia ade quada e ainda que os resultados dos programas possam pro porcionar informaes e experincia suscep veis de servir de base para a vidades de controlo futuras. Neste contexto, atendendo que, por inerncia das compe tncias atribudas ASAE, esta Autoridade tem, entre outras, a misso de assegurar que os gneros alimen cios coloca dos no mercado no pem em risco a segurana e a sade humana, bem como averiguar as questes de salvaguarda dos interesses do consumidor ao nvel da correta e adequada informao, a ASAE coordena e executa desde 2007 um pla no de colheita de amostras (Plano Nacional de Colheita de Amostras), que assegura anualmente a colheita aleatria e o controlo de cerca de 2000 gneros alimen cios colocados venda. Assim para alm dos critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimen cios existe a preocupao por parte da SAE em alargar o espectro das pesquisas aos perigos qumicos e aos nutricionais, alergnios, nomeadamente queles que mais frequentemente possam ser associados a um risco para a sade do consumidor. Neste mbito, desde 2011, que se tem vindo a pesquisar alrgenios em alimentos, nomeadamente as protenas do leite consideradas alergnicas, a lactoglobulina e a casena em produtos que indiquem a sua ausncia com a meno isentos de leite e/ou em produtos que no contm leite na sua lista de ingredientes. Foram colhidos numerosos gneros alimen cios de vrias categorias, nomeadamente bebidas de soja, biscoitos, sobre mesas, tendo havido apenas uma no conformidade, isto , uma das amostras apesar de indicar iseno de leite, revelou ves gios de casena. As medidas tomar pela ASAE face a um produto colocado no mercado que no seja seguro a re rada do mercado, o mais clere possvel, visando assim que o produto no seja adquirido e no ponha em risco a sade dos potenciais consumidores, de acordo com o ar go 19. do Regulamento
178/2002 de 28 de janeiro. No caso em apreo, a rotulagem no era adequada, uma vez que deveria conter informao sobre a possibilidade de ter ves gios de leite no rtulo, tendo o alimento sido re rado do mercado. A ASAE vai prosseguir com esta monitorizao de modo a garan r que os gneros alimen cios colocados no mercado so seguros.
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Controlo da melamina em gneros alimen cios na ASAE
Paula Branco LFQ/DRAL/ASAE
Introduo A melamina um composto qumico produzido em elevada escala. Alguns dados encontramse na Tab. 1: Tab. 1 Dados sobre a melamina sicoqumicos sobre esta molcula
A sua frmula de estrutural inclui 6 tomos de azoto (N) o que faz com que tenha uma percentagem deste elemento bastante superior percentagem mdia encontrada nas pro tenas. Devido a esta propriedade a melamina comeou a ser adicionada ilegalmente a alguns GA e alimentos para animais com o obje vo de aumentar o teor proteico dos mesmos. Adulterao de GA com melamina Conseguese dissolver 3,1 g de melamina em 1 L de gua e obter um produto com 1,2% de protena. Um leite magro UHT tem cerca de 3% de protena, o que signica que bastar u lizar leite muito diludo com gua e adicionar melamina para se obter um produto com teor proteico aparente seme lhante ao do leite. Entretanto os resultados dos teores de azoto total e protena bruta ob dos na anlise pelo mtodo de Kjeldhal (mtodo sicoqumico clssico) no dis ngue a protena na va do leite da presente no produto falsicado. Em 2007, na China, alguns produtores de leite adicionaram melamina a leite diludo u lizado na alimentao animal, para aumentar o teor de protena aparente e assim compen sar a protena ausente. Em consequncia desta fraude, cerca de 1.000 animais de es mao (gatos e ces), nos Estados Unidos, morreram e muitos outros caram doentes. Em 2008, em resultado do consumo de produtos lcteos adulte rados com melamina, pelo menos seis crianas chinesas mor reram e milhares de outras veram que ser internadas. Atual mente sabese, com base em estudos in vivo, que a melamina no exibe toxicidade sistmica. O problema surge quando a melamina em combinao com o cido cianrico (composto relacionado, resultante da oxidao da melamina) ou com o
A melamina usada industrialmente na produo de pls cos, adesivos, resinas, colas, laminados, adubos, produtos retardadores de chama e outros produtos, mas no aprova da como ingrediente em alimentos. Conhecimentos cien cos e tecnolgicos recentes demons tram que a melamina pode ocorrer nos gneros alimen cios (GA) como contaminante, migrando para os alimentos atra vs do contacto com os materiais usados nas embalagens, como o caso dos reves mentos internos das latas. A mela mina pode ocorrer ainda como metabolito ou produto de degradao da ciromazina, usada como pes cida para plan tas e como medicamento veterinrio.
cido rico (composto que ocorre naturalmente na urina), produz cristais no hidrossolveis que por isso se acumulam nos rins. A morte acontece por falncia renal.
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A adulterao do leite chins e a mortalidade associada im pulsionaram o desenvolvimento de mtodos de anlise para detetar a melamina (com ou sem compostos relacionados) nos gneros alimen cios. Depois de aplicados, e de acordo com a OMS, revelaram nveis elevados de melamina (cerca de 2500 mg/kg, ou seja, 1000 vezes superior ao teor mximo atualmente legislado), em alguns dos produtos lcteos chine ses analisados. De 2008 a 2010 a EFSA (Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos) recebeu 2239 casos de ocorrncia de melamina em GA des nados alimentao humana e animal, reportados por pases europeus.
qualquer outro gnero alimen cio ou alimento para animais com elevado teor proteico originrio da China dever ser efectuado um controlo aleatrio para a pesquisa de melami na. Qualquer dos produtos analisados que contenha um teor de melamina superior a 2,5 mg/kg dever ser eliminado em condies de segurana de modo a evitar que entrem na ca deia alimentar e dos alimentos para animais. Em 2010, a pedido da Comisso Europeia, o Painel de peritos tcnicos em Contaminantes da Cadeia Alimentar (CONTAM) em conjunto com o Painel dos Materiais em Contacto com GA (CEF), ambos da EFSA, elaboram um parecer cien co rela vo melamina na alimentao humana e animal. As concluses da EFSA mostram inequivocamente que a inges to de melamina, mesmo em concentraes baixas como nos casos de contaminao, pode causar a formao de cristais no aparelho urinrio e em alguns casos a morte. Tudo depen de da extenso da exposio melamina. Naturalmente que os grupos de risco so os lactentes, crianas e animais de companhia devido sua baixa massa corporal (dados toxico lgicos permi ram estabelecer uma TDI para a melamina de 0,2 mg/kg de massa corporal). Na sequncia deste parecer a Comisso do Codex Alimenta rius (estabelecida em 1963 pela ONU para a FAO e para a OMS) estabelece teores mximos de melamina na alimenta o humana e animal. O Regulamento (UE) N 594/2012 da Comisso de 5 de julho altera o Regulamento (CE) N 1881/2006 aditando nele o teor mximo para o contaminan te melamina nos gneros alimen cios e em frmulas para lactentes de 2,5 mg/kg e de 1,0 mg/kg respec vamente e mais recentemente, o Regulamento (UE) N 107/2013 da Comisso de 5 de fevereiro, estabelece o limite mximo de 2,5 mg/kg para a melamina em alimentos enlatados para animais de companhia.
Legislao aplicvel Na sequncia das mortes humanas e de animais em 2007 e 2008 a Comisso Europeia elabora a Deciso 2008/757/EC de 26 de setembro a qual probe a importao, para a Comuni dade, de leite (incluindo leite em p) e produtos lcteos, ori undos da China. Determina ainda que todo e qualquer pro duto composto, oriundo da China, que contenha pelo menos 15% de produto lcteo, seja sistema camente analisado an tes de ser colocado no mercado europeu. Esta Deciso revogada pela Deciso 2008/798/CE de 14 de outubro, que estende a obrigatoriedade de anlise sistem ca a todos os produtos compostos contendo produtos lc teos, incluindo os alimentos para animais, oriundos da China. A Deciso 2008/921/CE de 9 de dezembro, que altera a Deci so 2008/798/CE, probe a importao para a Comunidade Europeia de produtos contendo leite ou produtos lcteos, soja ou produtos de soja des nados a uma alimentao es pecial de lactentes ou crianas jovens, oriundos da China. Exige ainda que os Estadosmembros efetuem anlises siste m cas a todas as remessas oriundas da China de bicarbona to de amnio (des nado produo de GA e de alimentos para animais), assim como de gneros alimen cios e alimen tos para animais contendo leite, produtos lcteos, soja ou produtos de soja. O Regulamento (CE) N 1135/2009 da Comisso de 25 de novembro exige que as remessas oriundas da China, que nham que ser analisadas sistema camente, passem a ser analisadas em 20%, devido diminuio do n de no ca es RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) desde janeiro de 2009. Este Regulamento mantm ainda a proibi o da importao para a Comunidade dos produtos referidos na Deciso 2008/921/CE, provenientes da China. A
Controlo de melamina em gneros alimen cios na ASAE Desde 2008 que a ASAE faz o controlo da melamina em gne ros alimen cios e desde 2009 que este se encontra includo no PNCA (Plano Nacional de Colheita de Amostras), coorde nado pela ASAE. As metodologias anal cas pra cadas no Laboratrio de Fsi coQumica da ASAE (LFQ) para anlise da melamina em g neros alimen cios consistem na extrao da toma homoge neizada representa va da amostra, puricao do extrato, anlise por Cromatograa Lquida de Alta Resoluo com deteo de Fotododos (HPLC/PDA) e eventual conrmao por HPLC hifenado com Espectrometria de Massa (LCMS).
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A Fig. 1 apresenta um grco ilustra vo do nmero de amos tras analisadas para determinao de melamina, por ano, pela ASAE, no perodo de 2008 at nal de fevereiro de 2013:
A distribuio percentual das amostras analisadas (para con trolo da melamina) pelos respec vos pases de origem, no perodo compreendido entre 2008 e 2012, encontrase ilustra do na Fig. 3:
Fig. 1 N de amostras analisadas/ano Fig. 3 Pases de origem das amostras analisadas (20082012)
Em 2009 a ASAE analisou uma amostra de rebuados da marca chinesa White Rabbit que nha uma concentrao de melamina cerca de 50 vezes superior ao LMA de 2,5 mg/kg A Fig. 4 mostra a predominncia rela va do po de amostras analisadas para determinao de melamina, no perodo de O grco da Fig. 2 evidncia o nmero de amostras no con formes versus as conformes, analisadas pela ASAE, no mes mo perodo de tempo: Fig. 2 N de amostras no conformes/conformes (2008Fev. 2013) 2008 a 2012:
Fig. 4 Grupos das amostras analisadas (20082012)
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A Fig. 5 detalha o nmero de amostras analisadas no contro lo da melamina por grupo de gnero alimen cio (GA), no perodo de 2008 a 2012 :
Bibliograa
Deciso 2008/757/EC de 26 de setembro Deciso 2008/798/CE de 14 de outubro
Tab. 2 N de amostras/grupo de GA
Deciso 2008/921/CE de 9 de dezembro Regulamento (CE) N 1135/2009 da Comisso de 25 de novembro Regulamento (UE) N 594/2012 da Comisso de 5 de julho Regulamento (UE) N 107/2013 da Comisso de 5 de fevereiro Parecer cien co sobre a melamina na alimentao humana e animal, Painel dos Contaminantes da Cadeia Alimentar (CONTAM) e Painel dos Materiais em Contacto com GA, Aroma zantes e Auxiliares Tecnolgicos (CEF) da AFSA (Agncia Europeia de Segurana Alimentar), EFSA Journal 2010; 8(4):1573. [145 pp.], disponvel em www.efsa.europa.eu Relatrios Tcnicos e Bole ns de Anlise dos Laboratrios da ASAE
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Listeria em produtos lcteos

Snia Ferreira ASAE/DRA
Listeria
Listeria monocytogenes uma bactria Gramposi va per tencente famlia Listeriaceae que cresce na presena ou na ausncia de oxignio (anaerbia faculta va). As clulas tm a forma de pequenos bastonetes e a sua mobilidade conferi da por agelos. uma bactria patognica de distribuio ubiquitria, responsvel por casos isolados e por surtos de listeriose em humanos e em animais. Foi iden cada e reco nhecida como agente patognico para animais em 1927. No entanto, s a par r dos anos 80, na sequncia de vrios sur tos graves atribudos ao consumo de alimentos contamina dos com L. monocytogenes, esta bactria passou a ser consi derada uma ameaa para a sade pblica pela comunidade cien ca, pela indstria alimentar e pelos consumidores. Pelas suas caracters cas, mantmse e mul plicase nas instalaes industriais alimentares e nos frigorcos caseiros por muito tempo. L. monocytogenes possui propriedades que a favorecem como agente patognico alimentar: ao con trrio de outros agentes rela vamente resistente a pH ci do, a altas concentraes salinas e mul plicase a tempera turas de refrigerao. A listeriose pode causar dois pos de sintomas quanto sua severidade. Pode originar sintomas leves, tais como nuseas, vmitos, dores, febre e, por vezes, diarreia, que geralmente desaparecem sem tratamento, como causar efeitos mais severos, nomeadamente quando a infeo se espalha atra vs da corrente sangunea para o sistema nervoso central, resultando em meningite e outros problemas potencialmen te fatais. As mulheres grvidas so mais susce veis infeo por Listeria monocytogenes que a maioria dos outros indiv duos, resultando frequentemente em aborto ou parto pre maturo. Fazem tambm parte do grupo de risco os indiv duos imunodeprimidos, recmnascidos e idosos. Os dados reportados sobre doenas zoon cas revelam que, apesar do nmero reduzido de casos de listeriose, esta uma das principais causas de morte por doenas de origem alimentar*. A preocupao com esta infeo assenta essenci almente na elevada taxa de mortalidade (2030%), entre as mais altas de todas as infees transmi das por alimentos.
O perodo de incubao, que decorre entre o consumo do alimento contaminado e o aparecimento de sintomas de liste riose, pode variar entre 1 dia e 3 meses, pelo que raramente se consegue estabelecer a associao entre o consumo de um determinado alimento e um caso de listeriose em par cular. importante salientar que as taxas de mortalidade devem ser analisadas com precauo, uma vez que a sobrevivncia a mdio e longo prazo muitas vezes desconhecida. Dado que os sintomas podem surgir ou manterse durante semanas, poder haver casos humanos que deixem de ser acompanha dos e cuja informao no seja reportada. Em relao aos casos fatais nem sempre possvel determinar a listeriose como principal causa de morte, uma vez que esta tem mais incidncia em grupos de risco. Nas l mas duas dcadas, diversos alimentos, tais como quei jos, leite pasteurizado, manteiga e outros prontos para consu mo esto associados listeriose. Estes, assim como outros alimentos, apesar de apresentarem diferentes cons tuies, possuem caracters cas que permitem o crescimento desta bactria, tais como serem altamente processados, apresenta rem uma data de durabilidade longa, mesmo a temperaturas de refrigerao, podem a ngir concentraes de Listeria mui to elevadas durante o armazenamento e ser consumidos sem nenhum processamento trmico adicional.
Relatrio de zoonoses, agentes zoon cos e surtos alimentares em 2011

Em 2011, os Estadosmembros (EM) da UE reportaram Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA), 1476 casos humanos de listeriose conrmados, o que repre senta um decrscimo de 7,8% compara vamente com 2010. O mesmo relatrio refere que Portugal foi o nico pas a no reportar casos humanos de listeriose. Apesar de no ser considerada uma das doenas de origem alimentar com o maior nmero de casos, a doena humana mais grave no que respeita a hospitalizao e casos fatais (12,7%). Em 2011, vericouse um total de 134 casos de mortes devido a listeriose, reportadas por 19 EM. 12 EM reportaram 1 ou mais casos fatais, com a Frana a reportar o nmero mais alto de casos, 46.
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Foram ainda reportados no mesmo relatrio, casos de hospi talizaes por listeriose recolhidos do Sistema de Vigilncia e Europeu (TESSy) nos l mos dois anos. Em mdia 93,6% dos casos iden cados resultaram em hospitalizaes. Esta a taxa de hospitalizao mais elevada para todas as zoonoses monitorizadas pela UE e reete o enfoque na monitorizao de infees graves e sistmicas. Das vrias inves gaes de Listeria em diferentes categorias de alimentos, nomeadamente nas colheitas efetuadas no retalho, vericase uma taxa muito baixa do incumprimento do critrio europeu 100 UFC/g para Listeria monocytogenes. As maiores taxas de no conformidades associaramse a queijos de pasta dura (1,6% em amostras compostas), queijos de pasta mole e semimole (0,6% em amostras compostas) e nos produtos prontos para consumo base de peixe (0,2% amostras compostas).
Listeria em produtos lcteos dados provenientes do RASFF

Entre o ano 2008 e 2012 foram divulgadas atravs da rede de alerta rpido (RASFF) 94 no caes relacionadas apenas com produtos lcteos, tenho sido detetada atravs das se guintes formas: controlo ocial no mercado, controlo ocial em pases que no so EM, intoxicaes alimentares e no cao de empresa.
No grco seguinte esto iden cados o nmero de ocorrncias de Listeria por cada ano.
Fig. 1 Nmero de casos de Listeria em leite e derivados de leite no mbito do RASFF por ano. Do levantamento dos dados referentes s no caes do sistema de alerta, vericase que nestes anos foram efetuadas no total 94 no caes relacionadas com produtos lcteos.
Fig. 2 Nmero de casos de Listeria em produtos lcteos quanto forma de deteo.
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De acordo com o grco acima apresentado, vericouse que principal mo vo da deteo de Listeria em produtos lcteos, foram as no caes por parte das empresas (56), 31 casos detectados atravs do sistema de Controlo Ocial no mercado, 4 casos reportados de intoxicao alimentar e 3 casos detetados atravs do Controlo Ocial de pases pertencentes UE.
Fig. 3 Nmero de intoxicaes alimentares de Listeria em produtos lcteos por ano.
De todas as no caes ocorridas, importante salientar as que foram iden cadas por intoxicao alimentar. Entre 2008 e 2012, ocorreram 4 no caes, tendose vericado 1 no cao por cada ano. No ano 2012 no foi reportada nenhuma ocor rncia de intoxicao alimentar por Listeria monocytogenes. Em 2008, 2009 e 2011 foi reportada unicamente 1 caso humano de listeriose por cada ano, com sintomas de diarreia, vmitos, dores musculares, nuseas e sintomas gripais. Em 2010, foi reportado 1 surto de listeriose em que foram afetadas 17 pessoas no total, tendo 3 sido fatais por meningite. Todas as no caes registadas por intoxicao alimentar es veram associadas a queijo.
Listeria em produtos lcteos dados provenientes do PNCA
Fig. 4 Nmero de casos de Listeria em produtos lcteos por ano.
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Em termos de nmero de amostras colhidas para determina o de Listeria monocytogenes em produtos lcteos, a ASAE efetua e colhe em mdia cerca de 200 amostras s para esta categoria de alimentos. Rela vamente ao nmero de amostras que apresentaram Listeria monocytogenes no mbito do plano nacional de co lheita de amostras, foram detetadas entre 2008 e 2012, 37 amostras. Ao analisarmos o nmero de casos onde a presena de Listeria monocytogenes foi detetada face ao nmero de determi naes efetuadas, constatamos que as incidncias so subs tancialmente baixas. Isto signica que, em termos percentu ais, a presena de Listeria detetada em produtos nesta cate goria representa em mdia (entre 2008 e 2012) cerca de 4% de ocorrncias.
Concluso
Para um estudo mais completo dos casos de listeriose huma na recorrese frequentemente s informaes provenientes do RASFF no mbito de intoxicaes alimentares, quando iden cada uma relao entre o consumo de um alimento contaminado e casos de doena em humanos. No entanto, existem limitaes a esta abordagem, uma vez que o RASFF se des na gesto de um problema de segurana alimentar que tem como obje vo l mo (e termina com) a re rada do pro duto implicado do mercado. Desta forma no existe a infor mao subsequente, neste mesmo sistema, nomeadamente sobre eventuais casos de hospitalizao e/ou morte ou remis so dos sintomas, que permita es mar uma taxa de mortali dade associada ou o nmero de indivduos afetados. Dos da dos analisados provenientes do RASFF abordados neste ar go (20082012), vericase um nmero muito reduzido de ocor rncias de intoxicaes alimentares. Foram iden cadas 4 ocorrncias tendo, numa delas, 20 pessoas apresentado sin tomas ligeiros, tais como diarreia, febre, entre outros. No entanto, vericouse que para 3 dessas 20 pessoas a infeo foi fatal. Nenhum destes casos era referente a Portugal. Pe rante esta anlise considerase que o nmero de casos e o nmero de humanos afetados por listeriose reportados neste sistema esteja subes mado. Rela vamente aos dados constantes no Relatrio de Zoono ses emi do em 2011 pela EFSA, vericase que Portugal o nico de 17 pases da Europa que no reportou dados de lis teriose neste relatrio. Na realidade, a ausncia de no ca es provenientes de Portugal no signica uma ausncia de casos de listerioses humana. Esta situao jus case pelo facto de Portugal no possuir um sistema de vigilncia de do enas de origem alimentar implementado. A inexistncia des se sistema, no permite conhecer a taxa de casos humanos afetados por esta doena. Da recolha de dados concluise que nenhuma destas fontes de informao permite a obteno de dados completos, ou seja, nenhuma destas fontes, possui toda a informao neces sria que permita es mar a nmero de casos no que concer ne prevalncia de Listeria em Portugal. Uma por no ter sido criado para esse propsito e a outra por no exis rem dados reportados por Portugal.
Surto de listeriose ocorrido em Portugal

O laboratrio da Escola Superior de Biotecnologia do Porto Universidade Catlica Portuguesa (ESB UCP), na sequncia de um aumento de casos de listeriose registados na regio de Lisboa e Vale do Tejo em 2010, informou a Direo Geral de Sade da possvel existncia de um surto de listeriose nessa regio. Consequentemente, a DGS solicitou aos Cen tros de Sade dos locais de residncia dos casos registados, a realizao de inquritos epidemiolgicos de modo a recolher o mximo de informaes necessrias para iden car o ali mento que esteve na origem do surto. Neste contexto, foi desenvolvida uma ao de inves gao pela ASAE em parceria com outras Autoridades, que decor reu entre os meses de novembro de 2010 e janeiro de 2011. Assim, desta inves gao decorrida na regio de Lisboa e Vale do Tejo, foram iden cados pelos vrios hospitais desta zona, 46 casos de infeo por Listeria monocytogenes. Aproximadamente metade dos casos ocorreu em pessoas com idade superior a 65 anos e do sexo masculino. Houve dois casos de transmisso ver cal melho, um dos quais resultou na morte de um feto. Vericouse ainda infeo num segundo recmnascido mas sem sintomatologia/ doena manifestada na me. A taxa de fatalidade, nos 44 casos em que o estado vital do doente foi disponibilizado, foi de 43,5%. Desta inves gao, concluiuse que o alimento causador de doena foi o queijo contaminado.
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A ASAE uma das en dades em Portugal que controla/ monitoriza os produtos existentes no mercado, pelo que mantm implementado um Plano em se encontram iden cados os grupos de alimentos a colher/analisar e as respe vas determinaes para cada alimento. Esta en dade atravs do seu Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) produtora de dados de contaminao dos gneros alimen cios, nomeadamente por Listeria. Dos resultados dessas de terminaes, sempre que iden cada uma no conformi dade, a ASAE atua de acordo com o estabelecido no Reg. (CE) n 178/2002, Art. 50. Esse ar go determina que seja efetua da a re rada do mercado do gnero alimen cio implicado a m de proteger a sade dos consumidores. Ainda neste m bito, reforada atravs do Reg. (CE) n 882/2004, Art. 54 a re rada do produto no mercado sempre que haja risco para a sade humana, sendo o Operador Econmico (OE) imedia tamente no cado pela autoridade competente, neste caso a ASAE. Ainda de acordo com este mesmo regulamento efetuada em simultneo a inspeo fbrica e o acompa nhamento durante um perodo adequado por parte da mes ma en dade, podendo ou no haver suspenso e/ou encer ramento da totalidade ou parte da empresa em questo. O operador ca liberto para introduzir os seus produtos nova mente no circuito comercial quando houver garan as de que a situao est controlada. Esse OE passa a ter um acompa nhamento mais regular, quer em termos de inspees em presa, quer na anlise dos produtos produzidos no estabele cimento implicado, pela ASAE. Ainda no mbito do PNCA, e de acordo com o referido, en contrase estabelecido um nmero de amostras a colher/ analisar para cada grupo de alimentos. No que concerne ao grupo dos produtos lcteos aqui representados, encontrase estabelecido um total de 250 amostras por ano. A maior par te das determinaes de Listeria, corresponde ao grupo dos queijos por se vericar que este subgrupo que apresenta o maior nmero de amostras no conformes presena de Listeria. Esta encontrase associada a produtos com tempos de prateleira rela vamente longos, onde se incluem os quei jos, seguindose os produtos prontos para consumo base de peixe e alguns enchidos. Ou seja, os que representam maior risco so aqueles cujo processo de fabrico no inclui nenhuma etapa que conduza reduo ou mesmo elimina o de Listeria monocytogenes pois, tendo em conta a capa cidade que esta bactria tem para crescer mesmo a tempe raturas baixas, a sua concentrao pode aumentar de tal modo que se a njam valores preocupantes. A causa da presena de Listeria monocytogenes em prontos para consu mo est associada a vrios fatores, nomeadamente ms pr cas de fabrico, contaminaes cruzadas e natureza da matriaprima. No entanto, constatouse que ocorreu em Portugal um surto de listeriose entre 2009 e 2011 e que deu origem a um caso de inves gao por parte da ASAE em parceria com outras en dades, nomeadamente com a Direo Geral de Sade (DGS) e a Escola Superior de Biotecnologia (ESB) da Universi dade Catlica do Porto (UCP). Esse caso de inves gao, que deu posteriormente origem a uma tese de Mestrado, contri buiu fortemente para a existncia de dados sobre listeriose em Portugal.
Discusso
A ASAE assume aqui um papel de extrema importncia pelo controlo/monitorizao que efetua aos alimentos e por ser a en dade em Portugal que detentora de uma fonte de dados sobre gneros alimen cios existentes no mercado. Perante a ausncia de um sistema de vigilncia de doenas de origem alimentar em Portugal, e de outra fonte de dados que iden que o nmero de humanos afetados por listeriose e/ou outras doenas, seria interessante o desenvolvimento de um proto colo entre vrias en dades para a criao de um sistema e caz de monitorizao de doenas de origem alimentar. Os principais elementos de um protocolo deste carter contem plariam, a nvel de inves gao, a recolha de dados junto de todos os doentes, atravs de inquritos epidemiolgicos por parte de um organismo da sade, nalizando com a transmis so da informao ASAE. ASAE compe ria a realizao das anlises ao alimento suspeito, de modo a fazer a relao en tre o consumo do alimento contaminado e os casos de doen a em humanos e apoiar a inves gao de campo, se necess ria. A criao de um sistema informa vo de suporte para as segurar a rapidez na comunicao entre as vrias en dades envolvidas contribuiria para uma inves gao de surtos. Em concluso, as melhorias resultantes desta parceria poderi am ser um importante contributo para garan r a sade dos consumidores. Com estes dados a ASAE poderia direcionar com mais eccia a colheita de amostras dos produtos exis tentes no mercado, com base numa avaliao de risco susten tvel, baseandose em dados dedignos.
Bibliograa
EU Summary report on zoonoses, zoono c agents and foodborne outbreaks 2011, Scien c report of EFSA and ECDC, European Food Safety Authority (EFSA 2013) ASAE Disponvel em: h p://www.asae.pt?cn=541054135466AAAAAAAAAAAA * PITA, Joana Serrano Maia. Dissertao de mestrado em medicina veterinria. Surto de Listeriose entre 2009 e 2001 em Lisboa e Vale do Tejo Inves gao e medidas implementadas pela ASAE, Lisboa, 2012 RASFF Rapid Alert System for Food and Feed. Consultado em: h ps://webgate.ec.europa.eu/raswindow/portal/? event=SearchForm
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Surto de Listeriose em Portugal Inves gao do surto e medidas aplicadas pela ASAE
Maria Manuel Mendes Chefe da Diviso de Riscos Alimentares ASAE/DRA
Introduo A listeriose humana uma doena zoon ca transmi da atravs de alimentos contaminados por Listeria monocytogenes e que, do ponto de vista de sade pblica, tem uma taxa de fatalidade muito elevada, sendo uma das causas de morte mais importantes por toxinfeo alimentar em pases indus trializados (EFSA, 2011), principalmente em idosos e imuno deprimidos. Apesar disso, Portugal no tem a vo um sistema de vigilncia e dos nicos Estados Membros em que a listeriose no de no cao obrigatria, o que diculta a deteco precoce de surto.
Iden cao do surto e metodologia da inves gao
A deteo do surto que ocorreu entre janeiro de 2009 e feve reiro de 2011 s foi possvel graas ao laboratrio da Escola Superior de Biotecnologia da Sade da Universidade Catlica Portuguesa (ESB UCP), que, em julho de 2010, e na sequn cia de um aumento de casos de listeriose registados na regi o de Lisboa e Vale do Tejo (15 casos entre os meses de feve reiro a julho de 2010) e do mesmo puls po, informou a Direo Geral de Sade da possvel existncia de um surto de listeriose. Com base nesta informao, o Departamento de Sade Pblica (DSP) convocou os Delegados de Sade dos Agrupamentos de Centros de Sade (ACES) de residncia dos casos, solicitando colaborao e realizao de Inquritos Epi demiolgicos aos indivduos afetados e/ou aos familiares dos falecidos. No foi iden cada nenhuma exposio do po ocupacional e/ou laboral, sendo considerado como fonte provvel de infeo os alimentos consumidos. Neste sen do, as informaes relevantes, nomeadamente os estabeleci mentos de retalho em que teriam efetuado compras, os alimentos adquiridos, os estabelecimentos de restaurao frequentados e respe vas refeies/alimentos, nos dois meses anteriores aos primeiros sintomas, foram encaminha das pela Administrao Regional de Sade (ARS) para a Auto ridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) para inves gao do possvel foco da doena. Com base nesta informao, a ASAE desenvolveu uma ao de 11 a 15 de outubro de 2010, inspecionando os estabeleci mentos de retalho, referidos neste inqurito e inspecionando outros, localizados em zonas geogrcas prximas. Geogra camente, as duas subregies onde ocorreram os casos de listeriose humana foram a zona Sul do Tejo (Almada e Seixal) e a zona Norte do Tejo (Lisboa, Loures e Cacm). A operao cobriu quase todas as localidades referidas pela ARS, abrangendo ainda mais 10 outras localidades da regio de Lisboa e Vale do Tejo (grco 1).
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Grco 1 Amostras colhidas no decorrer na 1 operao nas diferentes localidades
Foram visitados 42 estabelecimentos em 20 localidades dife rentes, dos quais 14 estavam includos na listagem fornecida pela ARS. Os restantes 28 estabelecimentos (no referidos pela ARS) foram inspeccionados na tenta va de abranger as reas geogrcas proximais s localidades referenciadas. Em todos os estabelecimentos referenciados nos inquritos foram efetuadas colheitas de amostras de alimentos. Em todos os inquritos encontravamse referenciados como ali mentos consumidos produtos no embalados, nomeadamen te o queijo fresco e produtos de charcutaria fa ados no mo mento da venda (ambre, chourio, chourio, mortadela,
presunto e outros) e, nas grandes e mdias super cies, refei es cozinhadas disponibilizadas em expositores. As amostras que foram colhidas nos estabelecimentos foram por isso selecionadas tendo em conta o po de produto (alimentos susce veis ao crescimento de Listeria monocytogenes) e com base nos produtos referenciados no inqurito epidemiolgico Nos 42 estabelecimentos inspecionados fo ram colhidas 88 amostras de gneros alimen cios e efetua das 15 zaragatoas a utenslios e equipamentos (ambreiras, pinas, esptulas, facas), variando de uma a seis amostras por estabelecimento (grco 2).
Grco 2 N. de amostras colhidas por grupo de produto no mbito da 1 Operao
As amostras colhidas foram analisadas no laboratrio de Segurana Alimentar da ASAE segundo a ISO 11290, como es pulado no Regulamento (CE) n 2073/2005. Segundo o Regulamento (CE) n 2073/2005, a nvel de produtos colhi dos no retalho, a L. monocytogenes no deve estar presente acima das 100 ufc/g durante o seu perodo de vida l comercial. No entanto, as amostras colhidas nos estabeleci mentos de retalho foram igualmente analisadas para o crit rio pesquisa de Listeria monocytogenes em 25 g e pesquisa de outras espcies de Listeria. Foram igualmente realizadas zaragatoas s super cies e equipamentos devido ao processo de inves gao decorrente.
Resultados e Discusso Das 88 amostras de gneros alimen cios colhidas e analisa das 3 amostras de queijo fresco apresentaram resultados no sa sfatrios Listeria monocytogenes Das 15 zaragatoas efe tuadas a equipamentos e utenslios, uma (ambreira) apre sentou resultado no conforme (Tabela 1). Foram considerados como resultados no sa sfatrios, tendo em conta a inves gao, os resultados de contagem de Listeria monocytogenes acima das 100 ufc/g e a pesquisa posi va de Listeria monocytogenes em 25g.
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Tabela 1 Resultados no sa sfatrios observados nos produtos e nos equipamentos no decorrer da 1 operao
Geogracamente, a amostra com contagem de Listeria monocytogenes superior a 100 ufc/g em queijo fresco foi colhida na localidade de Benca, enquanto as outras duas amostras posi vas pesquisa de Listeria, igualmente em queijo fresco, foram colhidas nas localidades de Charneca da Caparica e Cacm. A zaragatoa, com pesquisa posi va a L. monocytogenes, foi efetuada em Setbal a uma ambreira, no entanto a amostra de ambre colhida e cortada na ambreira apresen tou resultado sa sfatrio.
No decorrer da 1 operao, as quatro amostras no sa sfa trias a L. monocytogenes (trs queijos frescos e uma zaraga toa) foram enviadas para sero picao e determinao do puls po atravs de PFGE, no laboratrio de biotecnologia da Universidade Catlica do Porto e dessas, duas amostras de queijo fresco apresentaram o mesmo puls po dos isolados clnicos. Estas duas amostras foram colhidas nas localidades de Benca e do Cacm (Tabela 2).
Tabela 2 Resultados da sero picao efetuada s amostras no sa sfatrias L. monocytogenes no decorrer da 1 operao
Aps o conhecimento dos resultados, foi efetuada uma 2 operao entre 25 e 26 de novembro. Esta 2 ao de inspe o envolveu, quer os estabelecimentos de retalho de venda dos gneros alimen cios cujos resultados apresentaram a presena da Listeria do mesmo puls po dos isolados clni cos (Cacm e Benca), quer os estabelecimentos que produ ziram os gneros alimen cios (indstrias) que apresentaram esses resultados. Apesar de o Regulamento (CE) n 2073/2005 prever que a nvel do estabelecimento de produ o, nos alimentos susce veis ao crescimento de L. monocytogenes, a bactria deve estar ausente (em 25 g de alimento)
antes do produto deixar de estar sob o controlo imediato do operador da empresa do setor alimentar que os produz, as anlises realizadas nesta 2 operao indstria incluram igualmente, para inves gao, a contagem de L. monocytogenes.
As indstrias inspecionadas localizamse nas localidades do Alandroal (Alentejo) e de Mafra. A primeira produziu o queijo colhido na localidade de Benca e a segunda o queijo colhido na localidade do Cacm.
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Tabela 3 2 ao de inspeo/ 2 operao da ASAE
Na 2 operao foram inspecionadas as duas indstrias e em ambas foram colhidas amostras, sendo que em apenas uma (Alentejo) vieram a conrmarse os resultados no sa sfat rios L. monocytogenes. Nesta foram colhidas e analisadas 14 amostras, entre as quais seis amostras de queijo de vaca e cabra fresco, cinco das quais apresentaram resultados posi vos contagem de Listeria monocytogenes. As restantes oito amostras consis ram em zaragatoas efetuadas a equipamen tos e super cies que apresentaram resultados nega vos. As anlises decorrentes desta fase da operao foram igual mente enviadas para caraterizao gen ca por PFGE no Laboratrio de Biotecnologia da Universidade Catlica do Porto e as amostras de queijo de vaca e cabra fresco colhidas nesta indstria apresentaram o mesmo puls po que os iso lados clnicos, ou seja, do puls po que causou o surto de listeriose em humanos em Lisboa e Vale do Tejo. Tais resulta dos indicam que provavelmente os doentes desenvolveram a doena aps o consumo deste alimento contaminado. Aps o conhecimento deste resultado foi dada no cia da mesma ao Ministrio Pblico e efetuada proposta de suspen so do fabrico deste Unidade Industrial para higieniza o/desinfeo das instalaes de modo a debelar a bactria em causa. No entanto e ao invs da suspenso foram deter minadas, para conrmao dos primeiros resultados, novas colheitas de amostras na unidade de produo. Na ao de scalizao determinada pelo Ministrio Pblico e de modo a ser possvel avaliar a que nvel do estabeleci mento poderia ocorrer a contaminao do produto, foram colhidas amostras a vrios nveis do circuito de produo: amostras de matriaprima (leite de vaca e cabra), amostras de leite aps a pasteurizao e amostras de produto nal (queijo). Foram igualmente realizadas zaragatoas a super cies e equipamentos.
Ao contrrio da inspeo anteriormente realizada, as amos tras no incidiram apenas no po de queijo no qual foi inicial mente detetada a no conformidade (queijo de vaca e cabra fresco) mas igualmente em queijo de vaca e cabra curado (duas amostras), queijo de cabra curado (uma amostra) e queijo de cabra fresco (uma amostra). Os queijos curados, tal como os queijos frescos, eram produzidos com leite pasteuri zado. A matriaprima apresentou resultados nega vos, no entan to, todos os queijos colhidos e analisados apresentaramse contaminados por L. monocytogenes, sendo que trs apre sentaram uma contagem acima de 100 ufc/g. Tal como procedido anteriormente, as anlises com resulta dos no sa sfatrios (todos os queijos colhidos) foram anali sados pelo Laboratrio de Biotecnologia da Universidade Ca tlica do Porto e os resultados foram concordantes com os anteriores, conrmandose que a L. monocytogenes detecta da na Unidade corresponde aos mesmos puls pos (070/0101) de Listeria que originaram o surto de listeriose nos seres humanos. Tal indica que exis a grande probabilida de de este ser o foco, ou pelo menos um dos focos, do surto de listeriose que causou numerosos bitos nos seres huma nos. Aps esta ao de scalizao o operador do sector alimentar em questo suspendeu a a vidade de modo a proceder a limpeza e desinfeo das instalaes. de realar que foram detetados, no decorrer da inspeo, vrios incumprimentos ao nvel da higiene das instalaes. Um dos incumprimentos de nhase na ausncia de gua po tvel nas instalaes de produo. A gua u lizada nas insta laes provinha de um furo privado em que no eram realiza dos controlos microbiolgicos gua. Aps a cessao da
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a vidade o operador do setor alimentar alterou o abasteci mento de gua passando esta a ser fornecida atravs da rede pblica. Outro dos incumprimentos de nhase na ausncia de processos baseados nos princpios HACCP. O conceito HACCP cons tui uma ferramenta adequada de controlo dos perigos que podem surgir numa empresa do sector alimen tar, nomeadamente nas empresas que pra cam operaes passveis de causar perigo se no forem executadas conveni entemente. No que concerne s medidas cautelares adotadas pela ASAE durante todo este processo de inves gao, so de realar a re rada do mercado de todos os lotes de gneros alimen cios cujos resultados se apresentaram no sa sfatrios Listeria (na 1 e 2 operao de scalizao), bem como, aps a 2 operao, a re rada de todos os lotes de queijo produzidos pela indstria do Alentejo. Esta industria s pro duziu e tornou a colocar queijos no mercado aps a conr mao anal ca, efetuada pela ASAE, da ausncia da bactria nos mesmos. O controlo microbiolgico dos queijos produzi dos neste estabelecimento, con nua a ser uma preocupao da ASAE que, sistema camente, os inclui no seu Plano Nacio nal de Colheita de Amostras1. No que concerne ao queijo colhido na localidade do Cacm, cujo resultado se apresentou no sa sfatrio Listeria e cujo puls po era o mesmo dos isolados clnicos, conrmouse a possibilidade de contaminao cruzada no retalho, dado que nestas instalaes tambm eram comercializados queijos produzidos na indstria do Alentejo e os dois produtos (queijo fresco) estavam expostos (no embalados) ao mesmo tempo e no mesmo espao sico.
Concluso
Apesar do surto de listeriose em que incide este trabalho ser o primeiro reportado em Portugal e de haver poucos casos reportados, deve ser dada prioridade inves gao desta doena. Tendo em conta a evoluo dos hbitos alimentares com a preferncia de aquisio de alimentos processados prontos a consumir e conservados em refrigerao, o enve lhecimento da populao, juntamente com as melhorias dos cuidados de sade em doenas prolongadas, a possibilidade de ocorrncia de novos casos de listeriose em Portugal assim como em outros pases desenvolvidos, crescente. Do ponto de vista econmico, as perdas decorrentes de um surto ao nvel dos produtores so elevadas devido falta de conana dos consumidores. Assim, para alm de deverem ser adota das medidas preven vas por parte das indstrias e dever ser dado especial interesse educao dos consumidores pertencentes a grupos de risco, fundamental a implementa o em Portugal de um sistema de vigilncia da doena.
___________________________ Plano de controlo ocial efetuado pela ASAE e que tem como obje vo assegurar e vericar que os gneros alimen cios colocados no mercado no pem em risco a segurana e sade humana, bem como assegurar os interesses do consu midor ao nvel da correta e adequada informao (rotulagem). O alcance desse obje vo assenta na anlise da conformidade dos gneros alimen cios, face ao que est es pulado nas legislaes Comunitria e Nacional, em termos de parmetros microbiolgicos, qumicos, sicos e tecnolgicos, e tambm em relao sua rotulagem, apresentao e publicidade.
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Ficha Tcnica:
Riscos e Alimentos, n 5 junho 2013
Propriedade: Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) Coordenao editorial, edio e reviso: Departamento de Riscos Alimentares e Laboratrios (DRAL) /UNO
Distribuio: DRAL / UNO Periodicidade: Semestral

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