Divisin Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

OBTENCION DE UN POLVO PARA PREPARAR GELATINA A PARTIR DE MANDARINA (Citrus reticulata).

Pahua Ramos M. E. a,*, Bautista Vaquier E. a, Cortes Garca V. H. a,Ramrez Gaxiola A.a y Osorio Esquivel O. b
a

Facultad de Estudios Superiores Cuautitln UNAM Departamento de Ciencias Qumicas Laboratorio de Ciencia Bsica III, Av. 1ro. De Mayo S/N Col. Sta. Mara las Torres C.P.54740, Cuautitln Izcalli, Estado de Mxico, Mxico. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Instituto Politcnico Nacional, Seccin de Graduados, Avenida Prolongacin de Carpio y Plan de Ayala, C.P. 11340, Delegacin Miguel Hidalgo, Distrito Federal, Mxico. * elenapahua@yahoo.com.mx
b

RESUMEN:
El objetivo del presente trabajo fue el desarrollo de una formulacin de gelatina a base de la pulpa de mandarina (Citrus reticulata), se determin la composicin qumica y las propiedades fisicoqumicas adems de la actividad de agua; del fruto fresco y del producto elaborado. Para la elaboracin del polvo para gelatina se plantearon tres formulaciones y con base a los resultados del anlisis sensorial se eligi la ms adecuada. La composicin de la mandarina fue de 86.8% de humedad, cenizas de 0.36%, carbohidratos de 8.34% y fibra 0.58%. Los resultados de las propiedades fisicoqumicas fueron pH 4.35 y acidez de 0.34 g/100g de fruto fresco (equivalentes a cido ctrico), y la Aw 0.974. El polvo para preparar gelatina present la siguiente composicin qumica humedad de 4 %, cenizas 0.79 %, carbohidratos 19.3 % y fibra 0.65%. El pH fue de 4.3 y la acidez de 4.57 g/100g de polvo. La mandarina es fuente de fibra y de energa, cuyo uso es limitado a la elaboracin de jugos o nctares por lo que la elaboracin del polvo para preparar gelatina, podra fomentar su industrializacin. Adems el polvo para preparar gelatina es un producto de fcil preparacin y consumo que conserva las propiedades de fibra que pueden ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares.

ABSTRACT:
The objective of this research was to develop a jelly dessert powder using a pulp from mandarin (Citrus reticulate). The chemical composition, physico-chemical and sensory properties in both fresh fruit and the final product were determined. Three formulations were considered for elaboration of the jelly dessert powder, and based on the results of the sensory analysis the most suitable was chosen.

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Chemical composition for mandarin fruit included moisture 86.8%, ash 0.36%, carbohydrates 8.34%, and crude fiber 0.58%. Physicochemical properties were pH 4.35 and titritable acidity 0.34g/100 g fresh fruit (expressed as citric acid equivalents). Aw was 0.974. The results of the jelly dessert powder were: moisture 4.0%, ash 0.79%, carbohydrates 19.3%, crude fiber 0.65%, pH 4.3, and titratable acidity 4.57g/100g powder. Mandarin fruit is a good source of fiber; even that its use is limited to elaborate juices and nectars, thus, this product could increases its production. The product is easy to prepare and has the benefit that incorporates the fiber properties. Its consumption could improve gastrointestinal and cardiovascular systems.

Palabras clave:
Mandarina (Citris reticulata blanco), Composicin qumica, Evaluacin sensorial.

INTRODUCCIN En la actualidad se ha incrementado el consumo de productos de origen natural que satisfagan las caractersticas de salud e inocuidad adems de otorgar un beneficio al organismo. La disponibilidad durante todo el ao, es una razn importante por la que se han desarrollo alimentos pre-envasados, los cuales deben someterse en general a uno o ms mtodos de conservacin. La mandarina pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios de la familia de las Rutceas es originaria de las zonas tropicales de Asia. En Mxico se producen ms de 400 mil toneladas anualmente siendo Veracruz, el estado con mayor produccin ya que aporta el 44% del total de la produccin nacional (FAOSTAT, 2008). La mandarina se emplea para preparar jugos, mermeladas, licores, nieve, en la repostera como elemento decorativo en tartas y pasteles y su extracto se emplea en la fabricacin de dulces y caramelos. Es un fruto rico en vitamina C, vitamina A, vitamina B y cido flico (Martnez, A. 2009). En Mxico se encuentra disponible nicamente en los meses de noviembre, diciembre, enero y parte de febrero. Por lo que el desarrollo de productos es conveniente para consumirla en cualquier poca del ao. METODOLOGA Materia prima Las muestras de mandarina (Citrus reticulata) fueron adquiridas en el mercado local de Cuautitln Izcalli, durante los meses de noviembrediciembre de 2009, con un grado de madurez evidenciado por el color, firmeza al tacto del fruto, y ausencia de daos. FH1002

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Elaboracin del polvo para gelatina Para la elaboracin del polvo para preparar gelatina se plantearon tres formulaciones que se presentan en la Tabla 1.

Ingrediente

Mandarina Sacarosa Colorante (E111 Naranja GGN) Grenetina 30.0 29.0 0.10 Goma Xantana -----3.0 1.90 Tabla 1.Formulaciones para la elaboracin de polvo para preparar gelatina En la Figura 1 se presenta el diagrama de proceso que se sigui para la elaboracin del polvo para preparar gelatina de mandarina. Evaluacin sensorial La evaluacin sensorial se efectu mediante escala hednica propuesta por el CIEPE. Los atributos evaluados fueron: color, sabor, olor y textura. El panel catador estuvo constituido por 30 individuos no entrenados. Cabe mencionar que para esta evaluacin se realizo en la gelatina ya preparada para lo cual se hidrataron 100 gr de cada una de las formulaciones en 1000 ml de agua. En la Tabla 2 se presentan los descriptores considerados en la evaluacin sensorial de la gelatina de mandarina. Los panelistas consideraron los siguientes descriptores de sabor en el siguiente orden: ctrico, cido, dulce, amargo, mandarina, naranja. Los descriptores de textura en su orden se evalan y son: blando, firme, masticable y friable. Atributo Olor Color Sabor Textura Descriptores Naranja, mandarina, dulce, Rojo, Naranja-Rojizo, naranja Ctrico, cido, dulce, amargo, mandarina Blando, firme

Formulacin 1 (p/v) 23.0 46.0 1.0

Formulacin 2 (p/v) 23.0 44.80 0.20

Formulacin 3 (p/v) 65.0 31.6 1.4

Tabla 2. Caracterizacin sensorial evaluada en la gelatina de mandarina FH1003

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El anlisis sensorial se evalo mediante las pruebas no paramtricas de Friedman y Wilconson (P<0,05). Posteriormente se eligi la formulacin que presento mejores caractersticas sensoriales segn los resultados de la evaluacin sensorial y a esta se le realizaron los anlisis qumicos y fisicoqumicos que a continuacin se describen. Mandarina Citris reticulta

Pelado

32 % de la cascara

Limpieza

Epidermis Semillas

Triturado
T= 65 C t = 10 min. Humedad final del 5 % T= 40 C t = 48 hrs

Carbonato de calcio al 1 %

Escaldado

Deshidratado

Molienda
Tamiz No. 30

Tamizado
Azcar 63.72% Grenetina 19.60 % Pulpa 14.70 % Colorante 0.13 % Goma Xantana 1.96 %

Mezclado

Envasado

Bolsas de poliuretano de 5*15

Figura 1. Diagrama de proceso para la obtencin del polvo para gelatina Anlisis Qumico proximal Para la determinacin de la humedad en la mandarina se utilizo la tcnica de Bidwel Sterling (Pearson D. 1976) y para el polvo para gelatina se determino por FH1004

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termobalanza (Osborne 1985 y A.O.A.C No. 925.04). Las cenizas se determinaron por el mtodo de incineracin directa (A.O.A.C No. 900.02), los carbohidratos se determinaron por el mtodo de Lane Y Eynon (Pearson D. 1976), y fibra cruda por el mtodo de Kennedy (A.O.A.C No. 962.09) para ambos productos. Todas las tcnicas se realizaron por triplicado. Propiedades Fisicoqumicas El pH para ambas muestras fue determinado por medio de potencimetro modelo Hanna Modelo Checker 8984 y para la acidez se realizo por titulacin cuantificando el cido de mayor presencia que en este caso fue cido ctrico utilizando la sigui frmula: %acidez = volumengastado aOH * ormalidaddel aOH * masademiliequivalentesdelacido gramosdemuestra

Ambas propiedades se determinaron por triplicado Determinacin de Aw Para la determinacin de Aw se utilizo un higrmetro Marca Testo Modelo 650 distribuido por Lemercke. RESULTADOS Y DISCUSIN Se obtuvo un rendimiento del 40 % de polvo para preparar gelatina por cada kilogramo de mandarina. Se emplearon 100 gr del polvo para preparar gelatina por cada litro de agua obteniendo nueve porciones de 125 gr cada uno, para cada una de las formulaciones. Se determin diferencias significativas en relacin a la evaluacin de los parmetros sensoriales: color, olor, sabor y textura, de la formulaciones ya preparadas; determinndose que las formulaciones 1 y 3 presentaron mayor aceptabilidad por los panelistas no entrenados (Fridman, P<0,05). El parmetro discriminante result ser la textura. Presentando mayor aceptacin la formulacin No. 3 en lo que se refiere a sabor (refieren un sabor notable a mandarina), no as en color ya que la formulacin ms aceptada con respecto a este parmetro fue la formulacin No. 1. Por otro lado el 68 % admiti que comprara la formulacin No. 3 y el resto comprara la formulacin No. 1 y 2. (Figura 2) En la Tabla 3 se resumen las caractersticas generales que presenta la formulacin No. 3 Caracterstica Olor Color Sabor Descriptor Caracterstico a mandarina Naranja rojizo Mandarina FH1005

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Textura

Firme

Tamao de partcula* 0.545 mm Tabla 3. Caractersticas sensoriales en el polvo para preparar gelatina de mandarina, formulacin 3. * Parmetro fsico evaluado en el laboratorio no incluido en la evaluacin sensorial

Figura 2. Resultados de la evaluacin sensorial En la Tabla 4 se presentan los resultados de las propiedades qumicas, propiedades fsicas y Aw tanto de la mandarina (Citrus reticulata) como del polvo para preparar gelatina. Propiedad evaluada Humedad % Fibra % Carbohidratos % Cenizas % pH Acidez (meq Ac. Ctrico) Aw Mandarina 86.8 0.06 0.58 0.21 8.341 0.3 0.36 0.1 4.35 0.2 0.34 0.06 0.974 Polvo para gelatina 4 0.2 0.65 0.22 19.3 0.4 0.79 0.17 4.3 0.3 4.57 2 0.762

Tabla 4. Composicin qumica, propiedades fisicoqumicas y Aw de la mandarina (Citrus reticulata) y del polvo para preparar gelatina de mandarina FH1006

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El polvo para preparar gelatina presento una disminucin en el porcentaje de humedad del 95.3% respecto de la mandarina y la Aw disminuye hasta 0.762, por otro lado se observa un aumento en la determinacin de acidez. El contenido de fibra no presenta una gran variacin y segn diversos estudios, existe una asociacin inversa entre el consumo de fibra y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cncer y otras enfermedades degenerativas (Fernandez, 2001); el efecto benfico se relaciona especialmente con el consumo de frutas y vegetales. (Meyer, 1998; Liu y col., 1999). Numerosas investigaciones concluyen que la fibra, sobre todo la soluble (por ejemplo pectinas, gomas y muclagos), tiene un efecto hipocolesterolemico, reduciendo selectivamente el colesterol LDL en sujetos normocolesterolemicos y moderadamente hipercolesterolemicos (Brown y col.; 1999) Los frutos ctricos adems de los carbohidratos simples (fructosa, glucosa y sacarosa), tambin contienen polisacridos no amilceos, comnmente conocidos como fibra diettica; el tipo predominante de fibra en la mandarina es la pectina, la cual conforma del 65 al 70% de la fibra total; la fibra restante est en forma de celulosa, hemicelulosa y cantidades trazas de lignina (Ecnomos and Clay 1998). Aunque soluble en agua, la pectina se clasifica como fibra diettica debido a la resistencia que presenta a la hidrlisis por parte de las enzimas del intestino delgado humano (Girard and Mazza 1998). El reconocimiento de los componentes fisiolgicamente activos en los frutos ctricos como la naranja, mandarina y toronja y su contribucin a la salud humana, se ha convertido en un rea de investigacin en crecimiento. El gnero Citrus se ha caracterizado por una acumulacin sustancial de glicsidos de flavonona, los cuales no se encuentran en otras frutas. La vitamina C y los carotenoides, por ejemplo, parecen jugar un papel importante en la prevencin o retardo de las principales enfermedades degenerativas como el cncer, las enfermedades cardiovasculares y cataratas mediante la neutralizacin de procesos oxidativos (Girard and Mazza 1998). CONCLUSIONES La formulacin No. 3, fue la que presento la mayor aceptabilidad por parte de los panelistas encuestados. El sabor y color fueron aceptables de acuerdo a los encuestados, por lo que se obtuvo un producto con potencial para ser comercializado. Adems se logr obtener un producto con un alto contenido de pulpa y excelentes propiedades de gelificacin y apariencia que lo hacen muy agradable al consumidor. El producto tiene una humedad del 4% y una Aw de 0.7 lo que la hace menos susceptible al ataque de microorganismos por lo que el tiempo de conservacin de este producto es mayor, a diferencia de la mandarina, por lo que resulta una buena opcin para su conservacin y diversificacin. Adems este producto no presenta una gran variacin en los valores de fibra, y debido a que esta se ha relacionado con la disminucin de enfermedades degenerativas puede ser un alimento funcional.

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