COLEGIO DE BIOLOGOS DEL PER Colegio Regional XXII - Callao

CURSO TALLER: BPM, POE, POES Y HABILITACIONES SANITARIAS EN PLANTAS PARA LA EXPORTACION

ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO danielrojas@lamolina.edu.pe

PRESENTACION INSTITUCIONAL Y PARTICIPANTES

PREPRE -REQUISITOS BASE DEL SISTEMA HACCP

La serie de etapas, medidas o procedimientos que deben ser aplicados para asegurar el cumplimiento de las normas y reglamentos y que deben cumplirse antes de implementar cualquier programa de aseguramiento de la calidad sanitaria como HACCP, con respecto a: a) Diseo, construccin de establecimientos y su equipamiento. b) Higiene, saneamiento de establecimientos c) Aplicacin de Cdigos de Buenas Prcticas de Manufactura en el campo sanitario..

SISTEMA HACCP

MANUAL BPM

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

DECISIN GERENCIAL

NORMAS
Ley N 26842, Ley General de Salud. Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Cdigo internacional Recomendado de prcticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos. RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas. Decreto Supremo N 004-2011 AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. R.M. N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines (R.M. 3632005/MINSA). D.S. N 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas.

R.M. N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. R. M. N 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano

R.M. N 127-2011-PRODUCE Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el Sector Pesquero y Acucola. R.M. N 495-2008-MINSA Norma Sanitaria Aplicable a la fabricacin de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano.

VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

MUNICIPALIDADES

VIGILANCIA SANITARIA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

VIGILANCIA SANITARIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se refieren a las condiciones fsicas con las que debe cumplir un establecimiento, as como los procedimientos de higiene que deber realizar el personal que labore en l, para que de esta manera los productos elaborados sean inocuos para el consumidor. Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).

UBICACIN Y EXCLUSIVIDAD
D. S. N 007-98-SA: Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios que fabrican. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas

VER CHECK LIST DIGESA (6.1)

UBICACIN
D. S. N 040-2001-PE: Las fbricas o plantas de procesamiento pesquero deben estar ubicadas en lugares que no signifiquen riesgo de contaminacin para los productos pesqueros. La ubicacin de la planta debe garantizar el acceso a un suministro de agua limpia, as como a la eliminacin adecuada de sus residuos y efluentes. Asimismo, deben estar localizadas en reas libres de riesgos de inundacin o exposicin a un deficiente drenaje
VER CHECK LIST SANPES (Pg. 30)

EXCLUSIVIDAD
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.

VIAS DE ACCESO
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.

Zonas colindantes
Evitar:

Almacenamiento de equipos en desuso, basurales y chatarra Malezas de manera excesiva Encharcamiento

Vas de acceso

Debidamente asfaltadas

ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES

El establecimiento de alimentos debe ser construido con materiales impermeables y resistentes En las salas de produccin deber considerarse que las caractersticas de piso, paredes y techos faciliten la limpieza y desinfeccin

INSTALACIONES
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta: a. El piso b. Las paredes c. Las ventanas d. Las puertas e. Los techos f. Ventilacin g. Iluminacin h. Instalaciones sanitarias y control j. rea para el Manejo de Desechos

a. El Piso

El rea donde se manipule el alimento deber tener un piso de superficie dura, no porosa e impermeable, no txico, antiderrapante, fcil de limpiar y desinfectar. No deber presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos. El material de construccin del piso deber ser resistente a la carga, productos qumicos y cambios de temperatura; las uniones de las paredes con el piso debern ser redondeadas para facilitar su limpieza y desinfeccin.

El piso deber estar diseado con una ligera inclinacin (pendiente de 1 a 2%) de tal manera que permita el correcto desage a las alcantarillas del drenaje. El conducto de desage de las alcantarillas deber ser de material tal que no se formen grietas, liso, impermeable, fcil de limpiar y desinfectar. Las alcantarillas de drenaje debern estar tapadas con rejillas y poseer trampas para slidos y olores, para evitar la entrada de fauna nociva y que la materia slida sea descargada al drenaje directamente, dichas rejillas y trampas debern ser desmontables para su fcil limpieza y desinfeccin. El material de las rejillas y trampas deber ser liso y resistente a la corrosin.

b. Las Paredes

Las paredes internas del lugar en donde se manipulen los alimentos debern ser lisas, impermeables, de colores claros, no debern presentar grietas y debern ser fciles de limpiar y desinfectar.

c. Las Ventanas
Las ventanas del rea de proceso no deben abrir al exterior, su funcin principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminacin. Es por ello que estas reas deben contar con un sistema de ventilacin adecuado. En el resto de las reas como oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las ventanas abran al exterior, con la debida proteccin. Es decir que cuenten con malla mosquitera resistente a la corrosin y desmontables para efectos de limpieza.

d. Las Puertas
Las puertas exteriores del establecimiento debern poseer protecciones en buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como cortinas de aire, guardapolvos, entre otros. En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, debern ser de material anticorrosivo, que resista los golpes y posea una superficie lisa para facilitar su limpieza. El ancho de las puertas deber ser tal que permita la fcil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, as como del equipo que utilicen para su transporte.

e. Los Techos
El techo exterior deber contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua. En caso de existir tragaluces, estos debern ser construidos de manera que no existan grietas que permitan la entrada de agua al interior del establecimiento. La superficie interna de los techos deber ser lisa, impermeable, no deber presentar grietas ni aberturas, deber ser de color claro y fcilmente lavables. De esta manera se lograr evitar la acumulacin de polvo y se reducir al mnimo la condensacin que dara pie a la formacin de moho.

f. La ventilacin
Las aberturas de ventilacin debern taparse con rejillas y filtros de aire, los cuales debern poder retirarse fcilmente para su limpieza. El aire que se extrae no deber contaminar otras reas del proceso.

g. La iluminacin
Las lmparas de los techos de las reas donde se manipulen los alimentos debern poseer proteccin, de tal manera que si se llegarn a romper no contaminen los alimentos. La iluminacin deber ser tal que no altere el color de los alimentos. En las zonas de trabajo normal, la iluminacin mnima deber ser de 220 lux. En las zonas en donde se realice la inspeccin del alimento, la iluminacin mnima deber ser de 540 lux y 110 lux para otras zonas ser suficiente.

540 lux control de calidad o inspeccin 220 lux sala de produccin 110 lux otras zonas

h. Instalaciones sanitaria
El personal deber tener acceso a baos y vestidores, los cuales debern quedar totalmente separados y sin comunicacin directa al rea de proceso. Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas de baos y vestidores, separadas para cada uno. Las reas destinadas a baos y vestidores debern estar bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas reas sern independientes de las reas de produccin y manejo de alimentos. Debern tener armarios individuales para cada empleado, de preferencia con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan ordenados y evitar la introduccin de alimentos perecederos. Los artculos personales como ropa, calzado, entre otros, debern permanecer en los armarios y no pasar a las reas de procesamiento.

SERVICIOS HIGINICOS
Por gnero. Con aparatos sanitarios en funcin del nmero del personal. Con abastecimiento de agua permanente. Estructura y accesorios de material sanitario. Facilidad para el lavado de manos. Avisos alusivos a las BPM

Higiene personal
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios. De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

VESTUARIOS

Por gnero. Ambientes exclusivos para el cambio de vestimenta. Gabinetes que permitan separacin de la ropa de calle con la de trabajo. Independientes de los servicios higinicos. Provistos de duchas.

i. Area de limpieza y desinfeccin (control)

Las instalaciones de limpieza y desinfeccin tanto de manos como de botas, se colocarn en puntos de entrada a las reas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios sanitarios. Estos deben estar provistos con jabn, desinfectante, cepillo para uas en caso de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4

Lavado de calzado antes de ingresar a la sala de proceso

GABINETE DE LAVADO DE MANOS

Agua a flujo continuo Lavabo no accionado con la mano Jabn desinfectante Toallas de papel desechables o sistema de secado de aire. Desinfectante (en caso de no ser el jabn utilizado con poder germicida)

j. Area para el manejo de basura (control)

Se deber considerar en el manejo de la planta, un rea para el almacenamiento temporal de la basura y desechos generados en el establecimiento.

ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS

Almacenados en lugares exclusivos y bajo llave. Separados. En envases originales. Identificados. Ficha Tcnica y Hoja de Seguridad. Control de uso.

QU PROCEDIMIENTOS DEBEN IR EN UN MANUAL DE BPM?

Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores. Procedimiento de Control de las Operaciones: Recepcin, pesado, congelado, coccin, fermentado, empaque, sellado, otros. Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin. Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos. Procedimiento de Capacitacin OTROS: Procedimiento de Control de Transporte Procedimiento de Quejas de los Clientes Procedimiento de Recolecta Procedimiento de Trazabilidad Procedimiento de Control de Alergnicos

SELECCIN DE PROVEEDORES
Criterios de seleccin: Sistemas de aseguramiento de la calidad / inocuidad Registro sanitario Evaluacin de muestras Fichas tcnicas Certificados de anlisis

CONTROL DE PROVEEDORES

Lista de proveedores seleccionados. Evaluacin peridica de acuerdo a cumplimiento de los requisitos: entrega de especificaciones tcnicas, certificado de anlisis por lote. Programacin de auditoras de acuerdo al riesgo. Pruebas de laboratorio (plan de muestreo). Certificacin de su Sistema de Aseguramiento de la Calidad, por la autoridad sanitaria o instituciones competentes.

ESPECIFICACIONES

CERTIFICADOS CALIDAD

REGISTROS SANITARIOS

RECEPCIN: CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES

Se recibir materias primas, insumos y envases slo de proveedores seleccionados. No se recepcionar materias primas contaminadas, vencidas, deterioradas o aquellas no se encuentran permitidas por la legislacin. Se llevaran controles de todo lo que ingresa en la recepcin (materias primas, insumos, envases). Se efectuaran Pruebas de laboratorio en caso sea necesario

PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS

Produccin

Etiquetado

Limpieza

reas de Apoyo

ALERGENOS

AUDITORIA

VIDEO

CONTROL DE LAS OPERACIONES

Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos.

Lo primero que ingresa lo primero que sale VIDEO

Estiba de productos no perecibles

Los alimentos y bebidas as como la materia prima debern depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos.

Estiba de productos perecibles

La estiba de los productos en el interior de las cmaras de enfriamiento debe permitir la circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarn en estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mnimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.

CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Programa de Mantenimiento Preventivo

Los instrumentos de control de proceso debern estar calibrados, para as evitar desviaciones en la medicin de los parmetros durante el proceso de elaboracin de alimentos. Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los equipos de produccin de alimentos, debern ser instalados de tal manera que se permita su limpieza, mantenimiento y reparacin. Se deber contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.

TRANSPORTE
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

CAPACITACIN

La empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado para dirigir y supervisar todo el proceso productivo. El personal debe recibir capacitacin continua en temas relacionados con la manipulacin higinica de alimentos, limpieza y desinfeccin, control de proceso, etc.

PROGRAMACIN ANUAL DE CAPACITACIN 2011

QUEJAS DE CLIENTES
Identificar y resolver las quejas. Externas e internas Separacin de quejas Inocuidad Calidad Procedimientos de manejo Recepcin Clasificacin Considerarla como una oportunidad de mejora. Anlisis de la informacin Evaluar tendencias

RETIRO (RECOLECTA)
Para evaluar la eficacia del procedimiento Simulacros Durante horas laborales Durante horas no laborales Registros Acciones correctivas

RECOLECTA

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Trazar, rastrear el producto logrndose establecer las materias primas, insumos y envases utilizados para su fabricacin, controles en proceso y destino del mismo. Recepcin Identificacin de materiales Almacenamiento Produccin: Control de frmulas, Identificacin de ingredientes (N lote), Reproceso Envasado / empaquetado Almacenamiento y Despacho

Registros
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.