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Leche Presa, leche perdida, leche prendada

Leche Presa, leche perdida, leche prendada Tengo recuerdos de mi infancia de esta elaboracin, mi abuela paterna posea varias vacas y vendan la leche a diario, normalmente se quedaba unos cuantos litros de cada ordeo para el gasto de la casa y algunas veces aprovechaba para obtener rica nata y mantequilla, quesitos frescos y otras simplemente la dejaba fermentar para la leche presa, que o bien usaba como yogur, la dejaba escurrir un poco sobre una gasa y la usaba como queso crema para untar en las tostadas acompaada de miel o azcar. Ummmmmmmmmmm que recuerdos mas ricos quien no ha probado en una rica tostada esta delicia acompaada de azcar o miel? lstima que hoy en da ya no se tenga posibilidad de tomar aquellos alimentos, que aunque humildes, ya quisieran hoy en da los

ms ricos, pues adems de estar muy bueno, son muy sanos y totalmente naturales, hoy en da que est tan de moda la alimentacin ecolgica y biolgica, sta elaboracin se debera de recuperar para el bien de nuestros hijos y descendientes. Es muy raro hoy en da el encontrar informacin en libros e Internet sobre este tipo de alimento, tan usado en las zonas rurales de casi todo el mundo donde se la denominaba de distintas formas, aunque sean lo mismo ya que es un proceso natural que se obtiene de la leche fresca, normalmente de la de vaca (aunque se puede conseguir con cualquier leche, de hecho, recuerdo haberla probado tambin de leche de oveja) y que segursimo las personas mayores recuerdan perfectamente, y los no tan mayores, solo probarla y os vendr a la memoria algo que desde ni@s no comis. Os dejo un poco lo que s sobre ste tipo de fermento: Se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita, es el antecesor del yogur comercial, el Quark y el del queso, alimento tan venerado desde siempre por ser una forma til de conservar la leche y de fcil transporte en los viajes. Hoy, lo que si podis encontrar mas fcilmente es el yogur comercial, mas cido y menos cremoso ya que se usan acidulantes y

fermentos lcticos para que fermente antes aadindole incluso leche en polvo y el kfir de leche, que es uno de los productos ms antiguos que se conocen, consumido durante miles de aos, procedente del Cucaso (que en realidad es una leche presa fermentada con grnulos de Kfir, aunque tambin lo podis conseguir fermentndola con habas de soja). He ledo que tambin lo fermentan con ayuda de hojas de higuera, aparte del uso del limn o vinagre, ya que el ltex que suelta dichas hojas ayuda a cuajar naturalmente la leche y yo conozco tambin el uso del cardo, que se usa para elaborar el queso con el cuajo vegetal, pero estas elaboraciones le aportan un toque diferente: amargo, salado o cido a la leche. Sabis que, la leche cuajada que se usa para elaborar la Quesada es justamente esto? Si me permits, antes de la receta, os voy a contar mis recuerdos: De pequea he pasado muchos veranos, navidades y alguna que otra semana santa en casa de mi abuela Manuela, como os he dicho antes, tenia vacas para su autoconsumo y venta, despus del ordeo nocturno y a modo de conservar bien fresca la leche durante toda la noche, en casa de mis abuelos haba un pozo de agua fresca y cristalina incluso en verano (y estamos hablando del verano en Badajoz, caluroso, agobiante, pegajoso, etc.)

estaba en el exterior, entre las dos construcciones y junto a el, un piln grande donde echbamos agua con el cubo del pozo, para que se cogiera mas fcilmente para regar, el bao e incluso bebieran de el los animales. Por la noche, la leche recin ordeada se meta dentro de unos cntaros especiales para este uso y transporte (las lecheras) y se metan dentro del piln con agua fresca y de ese modo se enfriaba rpido y se conservaba en buen estado hasta la maana siguiente, que se juntaba con la del ordeo de la maana y se preparaba para vender. Muchas veces, si me despertaba temprano y estaban ordeando, antes de repartir la leche, ayudaba gustosa a mi abuela en sus preparativos, recogamos con un cucharn parte de la rica nata que se suba sola durante la noche desprendindose de la leche y con sta nos hacia unas deliciosas tostadas con azcar

o hacamos una rica mantequilla, otras veces, nos encontrbamos la sorpresa de que por cualquier motivo, la leche se haba cuajado sola, puede ser quizs por algn cambio de temperatura nocturna o simplemente porque se barruntaba tormenta (como decan los mayores) el caso es, que esta leche no se poda vender y claro est, tirarla menos y se usaba en la casa, haciendo con ello un montn de cosas diferentes jejejeje el milagro que deca mi abuela, que la verdad otra en su situacin se enfadara muchsimo al ver toda una cantara de leche que no se iba a vender dinero perdido no creis, mi abuela era una mujer de armas tomar (menudo genio) pero como ya no se poda hacer nada, ella simplemente coga esa cantara y la meta en casa para usarla. Algunas veces, simplemente como haba mucha leche, dejaba algunos litros de leche cruda reposando en una cazuela en algn

lugar fresco, la cubra con un pao y en un par de das ocurra el milagro y si no, con aadirle un poco de cuajo se solucionaba. Hoy os enseo esta receta antigua porque despus de hacer mi 1er queso casero, mi amiga Mara Jess, mas conocida por Labid (que muchos conocis) me record sta elaboracin, me pregunto si yo lo conoca, pensando quizs que su uso seria exclusivo de las caseras del norte o de Galicia y me pareci muy til ensearos la forma que se hacia en mi casa, por lo menos son los recuerdos que yo tengo sobre ello, quizs me equivoque pero creo que ya no se hace casi en ningn sitio, digo as, naturalmente sin aadir ningn fermento. Ingredientes para 300g de leche presa (que es lo que ha resultado de un litro de leche):

- 1 litro de leche fresca, si podis conseguirla cruda recin ordeada mejor, pero eso seria todo un lujo. Para poder ensearos este rico alimento, he comprado leche fresca pasteurizada, en este caso he encontrado leche Gallega fresca y de un precio muy asequible en el lidl, a 078 el litro, de venta en la zona de refrigerados, pero podis usar la que consigis mas fcilmente en la zona donde vivis, siempre que sea fresca y NO sirve la envasada de larga duracin, ya que aparte de pasterizar, le aplican otros mtodos de conservacin UHT que eliminan las bacterias naturales de la leche, igual que para elaborar queso lo mejor es la leche lo mas fresca posible. Hay que dejarla reposar en un recipiente limpio, cubierto con un pao para que transpire, en sitio tranquilo y a temperatura ambiente; Tras 18 hasta un mximo de 40 horas, dependiendo mucho del tipo de leche usada y de la estacin en la que estemos, con una temperatura en el rango entre 20 hasta 35, que es lo que necesitan las bacterias para convertir el azcar de la leche en el cido lctico, se consigue que cuaje naturalmente sin aadir ningn tipo de aditivo o producto aparte, aunque podis acelerar el proceso con unas gotas de vinagre de sidra, mas suave y menos cido que el de vino, o unas gotas de zumo de limn tal y como lo us en

el queso o con unas gotas de cuajo del que venden en las farmacias, yo no lo he necesitado, esta vez por suerte ha sido totalmente natural. Lo he tenido a no ms de 22 ya que estamos en invierno, en una habitacin oscura y que era antes el garaje, durante dos das mas o menos, lo dej dentro de la botella abierta pero cubierto con un pao limpio y esto es lo que me he encontrado (os pongo los dos envases para que veis la diferencia tanto de textura como del color de la leche normal y la fermentada).

Tras este tiempo se huele para saber que no se ha agriado la leche: tiene que tener un leve olor cido pero muy poco debe oler a leche, consistencia cremosa y apelmazada no a grnulos ni hebras y de un color claro; el suero tiene que ser claro casi transparente, lo probis y si sabe suave la usis, el sabor es de yogur pero incluso menos cido y mas

cremoso (si sabe muy fuerte o cido, desecharlo pues se ha estropeado). Se cuela el lquido resultante con un filtro o gasa bien esterilizada y dependiendo del uso que le queris dar, lo escurrs ms o menos, os lo dejo a vuestra eleccin, aqu os dejo algunos consejos de uso:

-Si lo cogemos con un poco del suero y lo batimos levemente a mano (nunca con batidora), obtendremos el mejor yogur cremoso que habis comido nunca, mejor incluso que el tpico yogur griego.

LECHE PRESA Y LECHE RECUDIDA, preparacin tradicional

Muy popular en muchos pueblos de nuestra regin.

Uno de los postres lcteos ms ricos que conozco. Siempre me recordarn a das de fiesta y alegra en casa. Cuando eramos pequeos no poda faltar en las fiestas de mi pueblo ni en la de mis familiares, cuando celebrbamos nuestro patrn o la Sacramental. Se preparaban litros y litros. En aquellos tiempos esos das se llenaban las casas de familiares y amigos que llegaban a compartir una tacina de leche presa con todos nosotros. Especialmente en las casa de mis abuelos, tanto de los maternos como de los paternos.Ya os rememor estos recuerdos, pero para los que no leyeron la publicacin de la mousse de leche presa, vuelvo a recodar con agrado esos momentos. La imagen de nuestro gelo Adolfo removiendo el puchero de barro, lleno a rebosar de leche, no se me olvidar nunca. Se pasaba la tarde del viernes, sentado en un murn de piedra que haba al lado de su casa, debajo de un viejo palomar, remueve que remueve, feliz cada vez que llegaba a casa alguno de sus hijos, con sus nietos. Y es que lograba reunirnos a todos durante unos das. Primos a los que no veamos en meses, compartamos y celebrbamos el encuentro con juegos y risas. Y la larga mesa de aquella enorme cocina se quedaba corta, tenamos que comer en varias tandas... Bueno, pues la gran pota de leche presa que lograba, se consuma en esos das con un gusto que para qu decir... Y ponan a `prender ms de 50 litros. Pero claro, ramos tantos los que formbamos parte del convite... Tambin en Viodo, por San Bartuelo, nuestras tas, Nieves, Reme y Adelina, ponan todo su afn en que la leche presa quedara en su punto, cremosa para la satisfaccin de todos... Recuerdo la saquina colgada debajo del horreo, en la antojana de la casa.

Con la leche de Anglica, Flor y Josefina, recin ordeada y de una calidad estupenda. Hoy es el cumple de Patri, desde aqu le mandamos todos un besazo y muchas felicidades!!!

Os mostrar la manera de prepararla de mi familia. Seguro que a nuestra primina galleguina le va a prestar, compartiremos unos momentos de niez, otra vez. Verdad Dolorines?

Un postre de los ms ricos que conozco.

Necesitamos

Leche fresca unos garbanzos una saquina de lienzo moreno o algodn

Elaboracin

Se echa la leche bien colada en un recipiente amplio a `prender, puede ser una pota grande, una cazuela de barro... Se le aade unos garbanzos, se tapa con un pao y se deja hasta que cuaje, en este mes de diciembre, necesit tres das y medio en cuajar. Se le puede poner cuajo y se hace primero. Yo no le pongo.

Pasado este tiempo, se forma una especie de queso fresco.

Se toma con una cuchara parte del agua y la leche cuajada

Le ponemos azcar al gusto.

Removemos,

y ya tenemos nuestra leche presa.

Con un poco de boroa, (pronto publicar la receta) era como la coman mis tos abuelos en su casa,

y un poco de azcar.

Y ahora nuestra leche recudida, que es la que, aunque parezca una contradiccin, se conoce por `Leche presa

Para conseguir la leche recudida, necesitamos una saquina de una tela de algodn o de` purgastel( lienzo moreno). Mi madre siempre utiliz este ltimo.

Ponemos la leche cuajada dentro de la saquina.

Yo coloco la saquina dentro de un recipiente amplio, as el suero de la leche va cayendo dentro a medida que la lleno.

Se le hace un nudo a la saquina.

Y la colgamos en un sitio fresco. En mi casa siempre se pone fuera, a la sombra.

Cuando ya no deje caer nada de suero, ya est lista para sacar.

El resultado es el que os muestro, de 8 litros de leche salen 1 kilo 300 gramos de requesn, el resto es lquido, suero, que nunca tiro. Hay muchos panes y bollos que se enriquecen con l.

As queda el requesn.

Para hacer la rica leche recudida, se va removiendo a medida que se le va aadiendo leche fresca,

Se sigue removiendo,

y aadiendo leche fresca,

cuando est bien fina, que no tenga ningn grumo, se le aade azcar al gusto,

Se mezcla muy bien,

Y el resultado es este rico postre.

Se presenta en un tazn.

Y os invito a probar, est rico a ms no poder!!!

En ocasiones nuestra madre, si tena huevos frescos, le pona unas yemas bien revueltas, antes de servir. Yo nunca las pongo.

-Si lo escurrs sobre un pao limpio durante una hora, sin que de tiempo a perder todo el suero, obtendris un delicioso queso crema ideal para untar en las tostadas, as es el Quark;

-Si lo dejis colgado para que escurra bien todo el suero (al menos durante 3horas) obtendris un requesn (esto es conocido por

el norte como el queso del trapo o trap, aunque tambin a esto es lo que llaman leche presa); podis usar as o aadirle nata y azcar formando una deliciosa crema

- o lo podis salar levemente, meter en un molde y tendris un rico queso fresco.

- Y claro, el suero resultante se puede usar tanto para hacer ricos panes, bizcochos o magdalenas (sustituyendo la leche, agua o los lquidos de las recetas por el suero) como

tambin es un excelente alimento que les podis dar a los animales de granja (a los cerdos y gallinas les encanta) y por lo que me ha dicho mi amiga Nuria Eme, es excelente para regar las plantas (esto lo tengo que probar, que me ha dicho que es de lo mejor para ellas, aunque me tengo que informar bien, no sea que la liemos parda, jejeje). Yo, esta vez lo he puesto encima de la gasa y el colador y ste encima de una cazuela para recoger el suero y como es ya muy tarde hoy, lo dejo metido dentro del frigorfico para que no se estropee durante toda la noche, para usarlo maana en el desayuno en unas ricas tostadas como queso crema, que me he tomado con mermelada de frambuesa.

Retirar el suero que podis guardarlo en el frigorfico en un tarro bien cerrado, para usarlo en menos de 3 das, que es lo que dura

en buenas condiciones, tambin lo podis congelar. La leche presa se conserva hasta 4 das en el frigorfico bien tapada, tanto si lo usis como yogur, en crema con la nata o como queso de untar, aunque os recomiendo comerla cuanto antes. Si optis por salarlo, lo podris conservar ms tiempo, realmente no podra deciros cuanto, me imagino que como cualquier queso fresco. Probarlo y veris que cosa ms rica, encima mucho ms digerible que la leche, al haber eliminado casi en su totalidad la lactosa de ella (sta se va junto al suero).