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COCINA E

1
N LNEA FRA
Marcna1 ro ~ r derc>chos d. ttllor
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PUBLICACIONES vtRTICE S.L.
(/Ter 2-4-6 Pol lnd.
29006 Mlaga. Tino. 902 S3 24 32
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ISBN: 97884 993,.0688
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-
- ' #+
in Di ce
Cocina en lnea fra
UD1
Introduccin
1.1. El sistema de Lnea Fria Completa (LFC) .... ....... ..... .......... .. ........ ....... 7
1.2. La implantacin de LFC ...... .. .............. .. .. ........ .... .. .......................... 12
1.3. Profesi onales y entidades que participan en el proceso ... ...... .......... 15
Ideas clave .. ...... ...... ......... ...... ....... ....... ....... ....... ........ ..... ....... ... ..... ...... .. ... 19
Autoevaluacin UD1 ... ....... ............. ....... ....... .. ... .. .... ... ....... ....... ..... .. ..... ..... 21
UD2
Organizacin del trabajo en una cocina en LFC
2.1. Divisin arquitectnica de una cocina central en LFC ........ ......... .... . 28
2.2. Normativa vigente en materia de Seguridad Alimentaria ...... .. .... .... 29
2.3. La figura del Bromatlogo . .......... .. ............. .. .. ................................ 30
2.3.1. Microbiologa y veterinaria ...... .. .. .... ....... .. ... ........... .. ............. 35
2.3.2. Tecnologa de los a limentos .. ...... ....... .. ..... ........ ..................... 37
2.4. El personal de cocina ........................ .. ............... ... .... ...................... 40
2.4.1. Anlisis del puesto de cocinero .. .. ...... .. .. ...... ... .. .. .... .. ........ .. ... 42
2.4.2. Distribucin del trabajo (partidas) .......... ....... .. .. .... .......... .. ... 44
2.4.3. Orden de t rabajo diario . .. ..... ..... .. ...... .. .... ....... ......... .. ........ .... 47
Caso prctico ... ...... .. .. .. ..... ... ....... ... .... .. .. .... .... .. .... .... .. .... ...... ....... ... ... .... ... 49
Ideas clave ... ..... .. ..... .. ... .. ....... .. .... ... .... ... ... ... .. .. ........ ....... ... .... ....... .. ..... .... . 51
Autoevaluacin UD2 .. ..... ... ............ .. ...... ..... .. ....... ...... ... .... ....... .. ...... ...... .... 53
Material pro!cg1do por dcrcctios d autor
UD3
El sistema de produccin (Linea Fra Completa)
3.1. Las insta la ciones ........ ........ ... ... .. ..... .... ...... ........ ....... ..... ..... ...... .. ... . 60
3.2. Tcnicas y tecnologas de equipamiento .. .... ..... ....... .. .... .... ... .. .. ...... 62
3.2.1. Al mace na miento ....................................................... .... .... .... 62
3.2.2. Equipos de induccin de calor (coccin) .. .. ......... .................... 68
3.2.3. Abatimiento de temperatura ..... .. .......... ....... ........ ..... .. .. ........ 72
3. 2.4. Regeneracin ............. ..... .. ..... .... ..... .. ...... .. ...... ... ... .... ... ..... ... . 72
3.2.5. El sistema de registros (trazabilidad) ....... ....................... ... .... 74
3. 2.6. Lavado de carros ...... .. ..... .... .. .......... ......... ...... ....... ... ....... .. .... 76
Ideas clave ........ ... ....... .. ......... ...... ... ... ...... .... ...... ......... ... .... ....... ...... .. ..... .. . 77
Autoevaluacin UD3 ... ... .... .... ............. ...... ......... .. ... ..... ..... .. ........ ... ...... ... ... 79
UD4
Seguridad e Higiene
4.1. Normativa ... ............ ....... .. ..... .... ........ ........ ....... ... ..... ..... ..... ...... ..... . 86
4.1.1. Directivas y regl amentos europeos ................. ...... ..... .... .... .... 87
4.1. 2. Leyes nacionales ...... ...... ...... ..... ...... ... .... .. ........ .... ..... ...... ...... 88
4. 2. Sistema APPCC. Impl antacin y aplicacin . ...... ....... .... .. ..... .... .... .... 91
D fi
. . ,
4.2.1. e nocion .... ...... ....... .... ... ... .... ... ....... ........ .... .... .... .... ....... .. .... 91
4.2.2. Funcionamiento de un sistema APPCC ... ........ ...... ..... .. ......... . 93
4.2.3. Verificacin y auditoras .. .... ... ........ ... ........... ... .. . .. ..... ............ 94
Ideas clave ...... .. ... .. ... .. ... ....... ...... .. .. ... ... . .. ..... ... .. .. ..... ... ... .. ............ ....... .. . .. 97
Autoeva/uacin UD4 ... .... ... ..... .. ... ... .............. .. .. ..... .............. ..................... . 99
oStelera y turismo
Coci na en l nea fra
Material pro!cgodo por dcrccllos d autor
UDS
Calidad en la empresa alimentaria
5 .1. Concepto de calidad .......... ... .... .. .. ........ .... .. .............. .... .. ..... ... .. .. .. 105
5 . 2. Definiciones ...... ... ...... .... .. .... . .. .. .... ... .... ..... .. ...... .. .. .. .... .. .... ... ..... ... 1 06
5.2.1 . Calidad positiva y negativa .. .. ......................... ... .... .... .. .. .... .. 107
5 . 2 . 2. Ca lidad latente . ........ .. ..... .... . .. .... .... ... .............. ... . ...... .... ... ... 107
5.3. La calidad en la empresa alimentaria .. .. .... ...... .. ..... .......... ... . .. ....... 108
5.3.1. Requisitos para cumplir la normativa de calidad ..... ........ .. ... 109
5.3.2. Sist emas de calidad en hostelera ... .. ...... .. ...... ..... .. .. ...... .... ... 111
5.3.3. A seg uram iento de la calidad .................. ... .... ......... .... .......... 112
5.3.4. Gestin de la calidad total (GTC) .. .. ........ .. .............. ... .... .. .... .. 113
Ideas clave .. ... ... ... .. .... .... ....... .... ... ... ... .... .. ......... .. . .. ...... .. .. .. . ...... .... ...... ... . 115
Autoeva/uacin UD5 .... .. .... ... ..... .. .... ... .... .. .... ..... .... . ...... ... .... ... ... ... ..... ... ... 117
Bibtiografia .... .... ....... .. .. ... .. ..... ... .... .... ... .. ....... ..... .. ... .. .. ..... .... ... .... ... .... ... 121
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oStelera y turismo
Coci na en lnea fra
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UD1
Introduccin
1.1. El sistema de Lnea Fria Completa (LFC)
1.2. La implantacin de LFC
1.3. Profesionales y entidades que participan en el proceso
J '1 d 1 r
hostelera y
t uRismo
Material pro!cg1do por dcrccllos d autor
De los sistemas productivos implantados en cocinas orientadas a colectividades
(colegios, hospitales, etc.), la lnea fria completa es uno de los ms novedosos, y
de los que se prev que se imponga en la mayora de las cocinas centrales pblicas.
Las lineas calientes o mixtas que actualmente son las ms utilizadas, ti enen como
ventaja la facilidad de su implantacin, (en cuanto al coste y la sencillez de los
proyectos), y la minimizacin de la logstica (transportes, almacenajes, y otros
recursos). La Lnea Fra, en can1bio, es ms ventajosa en cuanto a la organizacin
del trabajo diario, y la baja incidencia de toxi infecciones por proliferacin de
microorganismos.
Es precisament e por est a lt ima razn, por la que se tiende en la actualidad a
implantar este sistema de produccin, ya que el margen de error de las cocinas
orientadas a colectividades es muy pequeo, por la repercusin que puede llegar
a alcanzar sobre poblaciones muy sensibles (pacientes hospitalarios, nios,
adolescentes, ancianos, y otros usuarios de centros pblicos).
Como desventaja, tambin habr
que decir que la implantacin de
un sistema en Lnea Fra Completa,
es un proyecto muy complej o,
que empieza antes incluso que
el proyecto de obra del edifici o
donde se alberga, y que t iene
que contar con la cooperacin de
todos y cada uno de los actores,
que despus participaran en
alguna medida en el desarrollo de
la actividad.
Ademas tambin habr que contar con la alta cualificacin exigida en la mayora
de los trabajadores, que se deber alcanzar despus de cursos de formacin
especficos para cada puesto. La formacin no se debe quedar slo en el proceso
de adaptaci n a la Lnea Fria Completa, debe ser un proceso conti nuo, que se
mantenga abierto a lo largo de toda la actividad del establecimiento.
1.1. El sistema de Lnea Fra Completa (LFC)
Este sistema est basado en los principios de la cocina en lnea fra, que parte de la
idea de separar el proceso de elaboracin, del de servicio. Atrs queda la idea de
la cocina artesanal, en la que los distintos manjares eran servidos en corto periodo
de t iempo despus de ser elaborados. El cambio mas importante es el concepto
de "cocinar y enfriar" o cook & chil/, que consiste en reducir la temperatura de los
alimentos cocinados en el menor tiempo posible, y conservar en refrigeracin o
Cocina en linea fria
dt: l l J 1utor
congelacin (fro positivo o negativo), hasta el momento del servicio, en el que se
regenerarn los platos hasta que alcancen temperatura ptima para ser servidos.
Valga como adelanto alcaptulode microbiologa, el decir que uno de los principales
factores de riesgo en la proliferacin de los mismos (causantes de infecciones e
intoxicaciones), es la temperatura. Por e ll o, el funcionamiento de la LFC cont empla
y evita en muchos aspectos el paso de los alimentos por "temperatura critica".
d
efinici N
Se denomina temperatura critica a un rango de temperaturas en el cual
la mayora de los microorganismos, pueden proliferar, reproducirse y por
tanto generar toxinas con facilidad. Suele estar defi nida entre i5C y 6oC.
Por debajo de esta temperatura, los microorganismos se ralentizan e,
incluso, aletargan. Por encima, se empiezan a desnaturalizar, a morir, y sus
toxinas a destruirse.
En los procesos de coccin, retermalizacin o enfriamiento, los alimentos sufren el
paso por temperatura crtica, asumiendo el riesgo de aparicin de toxiinfecciones.
En la cocina en lnea fra, ya que los alimentos suelen sufrir varios cambios de
temperatura hasta que son finalmente consumidos, se presta una atencin
extrema para, primero evitar el contacto de los alimentos con material infectado, y
despus minimizar el riesgo, sometiendo a los a li mentos a temperaturas correctas,
y evitando el paso prolongado por temperat ura crtica.
En cuanto a evitar contagios, se parte de un diseo de cocinas en un edificio
independiente, y completamente aislado de cualquier otra actividad, previendo
espacios y locales suficientes y suficientemente dimensionados para albergar
el tipo de materiales y realizar cada t ipo de trabajo concreto en ellos. El
estudio debe ir ms all de un diseo arquitectnico y un estudio tcnico de
instalaciones, que usualmente se quedan en cumplir la legislacin vigente, y
no vulnerar el principio de "marcha adelante". Se debe partir de estudios de
la actividad, necesidades de los usuarios, t ipos de mens, ocupaciones, t ipos
de servicios, y sobre todo de entrevistas con los responsables de cada rea
de los equipos de trabajo que finalmente ocuparn y usarn las instalaciones.
La LFC, necesita de una fase de estudio previa muy amplia, que debe llevar a
cabo un equipo de Ingeniera de Procesos. Una vez se disean los procesos y
los espacios en los que se llevarn a cabo, se eligen a los profesionales, y se les
enva a los cursos de formacin necesarios para realizar el trabajo en LFC, en
el local y con la actividad objeto de estudio (se personalizar todo el proceso
de formacin para la empresa y la cocina en concreto).
Para minimizar los riesgos de toxiinfeccin, durante la act ividad hostelera en
una cocina en LFC, el siguiente cuadro ofrece un resumen de las situaciones
ms frecuentes de riesgo, y su forma de paliarlas:
1
E01cin 5.0
Situaciones de riesgo:
En la LFC, se parte muy a menudo de
materiales congelados, que habra que
poner a temperatura ambient e antes de
..
pasar a coccoon.
Algunas de las cocciones pueden ser a
"baja temperatura. Estas, en la mayora
de Jos casos, no se suelen pasar de 65C.
Los alimentos ya cocinados y preparados
para consumir, si han sido conservados,
se suelen retermalizar partiendo de fro
positivo o negativo.
Una vez se termina la elaboracin de
los alimentos, hay que enfriarlos para
posteriormente introducirlos en cmaras
conservarlos.
Hay ciertas preparaciones que se cocina n
de forma "modular", y para las que
habr que poner en comn varios de
sus ingredientes, salsas base, sofritos,
reducciones, etc.
Actuacin:
La descongelacin habr que realizarla en
cmaras de fro, especialmente diseadas,
con drenajes para evacuar la humedad
resultante.
Es importante que el nucleo (el centro) del
alimento s alcance temperaturas cercanas
a 65C, por Jo que habr que controlarlo
para asegurarlo.
En cualquiera de los casos, se elegir el
mejor mtodo de retermalizacin, evitando
los baos maria y otros slmlares.
Habr que utilizar abatidores de
temperatura, que bajan de t ooC a 7C en
apenas una hora, por lo que el paso por
temperatura critica es mu r ido.
Hacer Ja mezcla a temperaturas simila res
y evitando materiales que no hayan sido
1
'est.erilizados" convenientemente mediante
la accin de altas temperaturas.
Antes de entrar en ms detalle con respecto a la LFC, conviene dar un pequeo
repaso al resto de sistemas de produccin en cocinas de colectividades ya que,
como se ver ms adelante, resulta un compendio de todos el los:
0 Produccin en Lnea Caliente
C. Es el concepto clsico de guisar y servir en caliente ("Cook s Serve"),
que poco a poco se va abandonando, ya que tiene serios problemas de
acumulacin de trabajo a ciertas horas, adems de mayor riesgo de
toxiinfecciones. Sigue siendo recomendado sin embargo, para locales
de producciones pequeas, con dos t urnos de cocineros diarios.
C. Consiste bsicamente en cocinar slo aquello que se va a consumir en el
da, o en el siguiente servicio, conservando lo mnimo posible, y siempre
con la idea de servir lo recin cocinado. Aunque se apliquen tcnicas de
conservacin a ciertos elementos (por ejemplo en un sistema de pro-
duccin de tipo "modular", en el que se guisan varios elementos de una
preparacin por separado, y despues se ponen en comn), no se cambia
la concepcin del sistema de produccin, ya que los platos coci nados
van a ser servidos a continuaci n.
Cocina en lnea fria
Material pro!cg1do por de c c ~ s d autor
C. En ciertas cocinas cuya produccin es en LC, se usan abatidores de tem-
peratura y cmaras de platos combinados al avance. Si el objetivo de s-
tos es slo conservar excedentes de preparacin para un uso posterior,
no se debe considerar con Lnea Fra o Mixta, ya que estas situaciones
sern residuales en el conjunto del trabajo diario, en el que se coci nar
la mayor parte de la produccin para ser servida de inmediato.
Produccin en Lnea Fra
C. Es una variante de la anterior, en la que se enfran los alimentos guisa-
dos una vez producidos, (tanto los que se van utilizar como los exceden-
t es), con e l objetivo de mant enerlos refrigerados (tanto en fro posit ivo
como en negativo), hasta el momento de su servicio, en el que se rege -
neran usando el mtodo ms adecuado. La Linea fra marca por tanto la
separacin en el tiempo, entre el proceso productivo y el servicio de los
alimentos. Como ventaja, se atena en cierto grado la concentracin de
trabajo a determinadas horas del dia, y se asegura (siempre que se usen
las t cnicas adecuadas), una buena conservacin y estado sanitario de
los ali mentos guisados.
C. Las brigadas que trabajan en LF,
t ienen que tener muy clara la diso-
ciacin entre el trabajo para "pro-
ducir", y el que realizan en la pre-
paracin de un servicio. Siempre se
producir de forma previa, se man-
tendrn los ali mentos bajo alguna
tcnica de conservacin, y se har
uso de ellos, en el momento previo
a su servicio. Como es lgico pensar, lo que se guisa en una jornada, no
ser utilizada hast a la siguiente, o sucesivas.
C. Cuando un establecimiento tenga que trabajar para producciones me-
dianas o grandes, deber adoptar un sist ema de produccin de LF, ya
que de ot ra forma, deber sobredimensionar la plantilla de cocina, con
el consiguiente coste en personal, y en coordinacin del mismo.
Produccin en Lnea Mixta
1
C. Se considera mixta ya que, aunque t rabaja en LF, parte de los alimen-
tos sern servidos inmediatament e a su produccin (LC), y otra parte
sern conservados, para regenerarlos y servirlos con posterioridad a su
produccin.
E01cin 5.0
C. Usualmente, se establece en locales en los que los servicios de medioda
(por ser los turnos en los que ms personal se encuentra disponible), se
sigue la LC, y los t urnos de noche y festivos, se sigue la LF. Es por tanto
un sistema interesante para acumular personal en las horas de mayor
"estrs", adaptando la brigada a las necesidades puntuales de cada ser-
vicio. Por el contrario, rene los condicionantes de las LC y LF, por lo
que se hace muy compleja de coordinar.
C. Lo ms usual es partir de una LF o LFC, y aplicar LC en algunos de los
servicios.
0 Produccin en Lnea Fria Completa
C. Este sistema de produccin va ms
al l de la LF: integra no slo la forma
de produccin, sino tambin la or-
ganizacin y planificacin del traba-
jo diario en una cocina. Lo que hace
que un LF, pueda ser llamada LFC,
es el sistema que hace posible que,
partiendo de Linea Fria, se puedan
trabajar a cinco turnos, para dar a l
menos 14 servicios. Por lo general,
una LFC, tambin contempla la dis-
tribucin o servicio de los alimentos,
como parte del sistema, por lo que se
puede producir un ahorro sensible de
turnos de personal, siempre que se
contemple en el estudio.
C. Una cocina que trabaje en LFC, puede, con cinco turnos de trabajo (una
brigada que trabaje de La V, en jornada continua), hacer frente a al me-
nos 14 servicios (almuerzos y cenas los 7 das de la semana), aplicando
los principios de la LF en todo el proceso y todos los servicios.
C. El sistema de trabajo de la lnea fria es el siguiente:
O los alimentos pasan por un proceso de descontaminacin, que
consiste en la eliminacin de las partes "sucias", y los lavados,
pelados, cortes, y envolturas pertinentes. Son las llamadas "pre-
paraciones preliminares" o "preelaboraciones".
O Una vez pasan a la cocina, se elaboran usando la maquinaria de
coccin ms acorde a los materiales y a la preparacin.
Cocina en linea fria
O Se introducen en recipientes individuales y se termosellan con
atmsfera modificada, al vaco, o con aire.
O Se introducen en el abatidor de temperatura, para que en un
mximo de 2 horas enfre los alimentos a menos de 10C.
O Se pasan a refrigeracin o congelacin (fro positivo o negativo)
para que queden almacenados hasta el momento del servicio.
O Antes de ser servidos, se pasan al reci piente definitivo en el que
se servirn.
O Se di stribuyen de la forma ms apropiada, dependi endo del t ipo
de establecimi ento, y l a distancia a recorrer.
O Se pasan a regeneraci n, en su mismo recipiente, hasta ponerlos
a temperat ura ptima para su consumo.
O Muchas veces se pueden invertir l os dos pasos anteri or es. Es el
caso de los establecimi entos donde la distribucin se hara en
carros trmicos.
Ante este procedimiento habra que aadir que no hay dos proyectos iguales en
LFC. Cada cocina ti ene que partir de un " Plan Funcional" individuali zado, que recoja
todas l as posibles sit uaciones que deber cubrir la actividad, y que ser distinto
para cada una de ellas. En este plan debe intervenir un ingeniero de procesos, que
coordine el mismo desde su elaboracin a las ltimas fases de su implantacin.
~ s t se debe apoyar en t odos y cada uno de los act ores que intervendrn a l o largo
de toda la actividad en cada uno de sus aspectos: bromatl ogo, celadores, jefes
de enfermera (en caso de instit ucin sanitaria), j efe de compras, jefe de cocina
y dems personal hostelero, encargado de los procesos de calidad, prevencin y
otros ...
1.2. La implantacin de LFC
La instalacin de una Linea Fria Completa es algo ms que un proyecto tcnico
pl asmado en un pl ano de un local, y una programacin de la actividad. Lo ms
usual es que un ingeniero (o un equipo de ingenieros) de procesos, se haga cargo de
un estudio exhaustivo de todas y cada una de las necesidades y de las situaciones
que se pueden suscitar en l a futura actividad. En la actuali dad, son muy pocas
las instituciones que han implantado un sistema en LFC para dar servi cio a sus
usuarios, por lo que la experi encia es muy corta. Si se puede decir al menos, que
1
E01cin 5.0
ya hay un precedente y que se ha saldado con xito el proyecto impl antacin, y los
pri meros meses de activi dad.
Usualmente, el ingeni ero de procesos inicia el estudio contando con todas y cada
una de l as personas impl icadas en la futura actividad, y aplica los esfuerzos y recursos
necesarios para abordar todas sus necesidades, cubrir todas las situaciones, y
alcanzar todos los obj etivos. Si la actividad ya est en marcha, las reuniones del
ingeniero empiezan por recabar toda la informacin posible de los profesionales
que en ese momento trabajan en el proyecto que se quiere cambiar:
0 Cmo se funci ona en l a actualidad.
() Qu problemas genera la actividad, y en qu medida.
0 Qu objetivos, en cambio, s se cumplen.
0 Cules son los procesos.
0 Qu personas los ll evan a cabo, y si son suficientes y estn suficientemente
preparados.
0 Qu otros objetivos se necesitan cubrir, que en l a actualidad no se cumplen.
0 Cul es el aprovechamient o del local o los locales que ocupa la cocina.
() Cmo funcionan el resto de servicios externos a la empresa, pero necesarios
para la actividad (distribuidores, transportist as, etc.)
Si es nueva actividad, se partir de cero aunque no de forma menos complej a, ya
que habr que abstraer la i dea de funcionamiento de la cocina, contando con las
previsi ones de volmenes de trabajo y tipo de usuari os, y entenderla para poder
pl asmarla en el proyecto.
Tanto si es nueva como si ya exi ste una actividad que funcione bajo otro sist ema
de pr oduccin, el proyecto debe integrar, no slo los aspectos de produccin en
cocina, sino tambin l os de abastecimiento, almacenamiento, y distribucin en
todos sus tipos (una cocina que funcione en LFC, suel e empl earse para producir
para varios centros de trabajo, situados a ms o menos distancia).
Uno de l os aspectos ms importantes en el proceso de implantacin de una LFC
(y en general de cualqui er sistema novedoso), es el humano. Convencer a l os
profesi onales que llevan aos trabaj ando de una forma, si guiendo unas t cnicas
y unos sistemas que ellos creen acertados, es una tarea ardua, que se debe llevar
desde el conocimiento, la informacin, l a divulgacin, y que deben ser presentados
con paci encia, y desde el convencimiento de que todos saldrn ganando al final.
Cocina en lnea fria
Material pro!cg1do por de c ~ s d autor
recu Erda
Uno de los aspectos ms importantes en un proceso
de implantacin, es la formacin/reciclaje del personal.
Es algo en lo que hay que poner muchas energas, y
asegurarse de que termine en xito, con la adquisicin de
conocimientos y actitudes positivas para el desempeo
de la futura actividad.
Todos y cada uno de los profesionales hosteleros, o no hosteleros, que participarn
en la actividad de la cocina en LFC, debern pasar por el proceso de formacin,
durante el proceso de implantacin, y de forma peridica a lo largo de su vida
laboral en este sistema de produccin. La formacin continua, en este caso, deber
atender frecuentemente todas las necesidades que vayan surgiendo, durante el
deveni r de la actividad, o en el caso en el que se decida que la implantacin se haga
de forma sucesiva, y se ini cie la LFC de forma pa rcial.
La eleccin de la maquinaria, se debe hacer en coordinacin con los encargados
de t odos los departamentos que intervienen en la cocina, ya que stos aportarn
las cl aves de las necesidades de los servicios, de almacenajes, de diferentes
espacios, del uso de los locales y, por qu no, tambin de sus preferencias. Junto
con ellos tambin se decidir la ubicacin ms correcta de la maquinaria, el tipo de
tecnologas ms adecuadas, y la cantidad necesaria de cada elemento.
Se discutir la necesidad de contratacin de ms personal, la reubicacin de algunos
de los miembros de la plantilla, o el reciclaje y formacin de toda la brigada.
Otro de los aspectos importantes a tener en cuenta en tareas format ivas (en
este caso, ms bien informativas}, es el conjunto de usuarios al que llegarn los
alimentos producidos en LFC. Hay que tener en cuenta que estos procesos son
muy desconocidos actualmente para la gran mayora, y que lo ms normal es que
produzcan rechazo. Habr que establecer una campaa de informacin para ellos,
y tener mucho cuidado de no cometer e rrores, sobre todo durante las primeras
fases de implantacin, en las que se podra culpar de una situacin anmala al
proceso de LFC. Una vez que haya un convencimiento de que algo no es bueno,
ser mucho ms difci l convencer de lo contrario.
Muchos son los profesionales que han implant ado LFC en sus establecimientos,
que coment an el asombro que causa en los comensales el hecho de enterarse
de que aquel lo que estn degustando, y que creen que ha sido cocinado hace 3
minutos, fue en realidad guisado hace meses, enfriado y conservado en barquetas,
y regenerado horas antes del servicio.
1
E01cin 5.0
r E rd a
Un resultado bueno puede ser ensombrecido por la aprensin que causa el
desconocimiento de la LFC, y una primera mala experiencia puede ser crucial.
Hay algo que no se ha comentado acerca de la implant acin de LFC, y que se
da por supuesto por la propia forma de planteamiento de este capitulo: algunos
profesional es creen que la LFC no debe ser siempre la solucin. La LFC alcanza
su mximo rendimi ento (en cuant o a calidad y seguridad alimentaria), cuando
se trata de dar servicio a varios establecimientos que estn distantes entre s
decenas (e incluso un centenar) de Km. Hay que tener en cuent a, que para ciertos
establecimientos con un volumen pequeo de produccin, no merece l a pena la
gran inversin que supone el cambio a LFC o si? Si se consigue la forma de incluir
ste entre los local es a los que de servicio una cocina central en LFC, y si est
dentro del radio ptimo para ser surtida por sta, se podra pensar en inclui rl o en el
sistema de implantacin. Todo depende del presupuesto del que se disponga, y de
la i doneidad de incluirlo en un proyecto ms integrador.
1.3. Profesionales y entidades que participan en el proceso
Al tratarse de un proyecto complej o, y de un proceso largo y exhaustivo, se debe
si empre confiar a un Ingeniero de procesos (o un equipo de ingeniera de procesos),
que conforme, dirija y coordine a un grupo multidi scipli nar, en el que cada uno
aporte su experi encia y conocimientos, pero no por separado, sino dejndose
influir por el grupo, y con los obj etivos de actividad, l ocal y empresa a la que va
dirigido, muy cl aros.
A este respecto, como se apuntaba en el captulo anterior, l as reuniones en las
primeras fases del proyecto son inevitables (al gunas veces se peca en exceso de
ello), pero llevar al conjunto de profesionales que se encargarn del proyecto las
directri ces para que todos puedan ir en la misma direccin, desde el consenso y l a
comunicacin fluida de todos ellos.
Para instalar un sistema de produccin en LFC en un hospital, por ejemplo, habr
que contar con un conjunto de profesionales, que aporten ese plus de experiencia
en el mbito mdico-hospi talario. Por ci tar al gunos, se podra hacer la siguiente
clasifi cacin:
Ingeni ero de procesos. Ser el encargado de elaborar los primeros estudios,
reunir a los profesional es que participarn en la redaccin del proyecto, y
coordinarl os, dirigirlos y orientarlos para remar todos en la misma di reccin.
Adems, actuar como "jefe de obras" en el momento de l a contrataci n de
Cocina en lnea fria
Material pro!cg1do por de c c ~ s d autor
maquinaria, de su instalacin, y de la puesta en
marcha del proyecto. Una vez finalizada esa parte
de la implant acin, har de consultor de los pro
fesionales y las empresas que gestionen y exploten
el local en LFC.
0 Experto en seguridad alimentaria y nutricin
(bromatlogo). Para la restauracin alimentaria,
es una pieza clave en el control del a basteci miento
y uso de materiales "sanos", y de calidad. Suele
ser veteri nario de titulacin, y se ocupa de varios
aspectos en el trabajo diario de un establecimiento
que da servicio de hostelera a colectividades:
C. Eleccin de los materiales y los distribuidores que lo suministran.
C. Seguimiento de las t razabilidades de los productos, y control de lamer-
canca recibida.
C. Creacin de pautas de combinacin de alimentos para los distint os me

nus.
C. Controles de microorganismos presentes en los alimentos en cada uno
de los estados por los que pasan.
C. Garanta final del producto en cuanto a contaminacin bacteriana y
equilibrio nutricional.
0 Asociaciones. El papel que tienen las asociaciones en todo el complejo proceso
de implantacin es, fundamentalmente, de apoyo al mismo, y de ser un nexo
entre los profesionales de cada sector y aquellos conocimientos que, si bien
no son los que se les presupone a la profes in, provienen de la experiencia
puntual en un campo determinado. Restauradores, arquitectos, ingenieros,
son profesionales que pueden desarrollar su actividad en lugares muy dispares
y adquiriendo una experiencia distinta en cada sitio. Las asociaciones tienden
a aunar a profesionales con la misma titulacin o carrera, en ocupaciones
similares dent ro del mismo sector, por lo que son sensibles a todo lo que con l
tenga que ver. Otra ventaja de las asociaciones es la mentalidad del profesional
asociado, ya que si estamos en un marco multidiscipl inar, donde van a tener
que relacionarse con otros profesionales de muy distinta procedencia, ser
necesaria cierta "apertura" de mente para poder aprender y aportar en las
reuniones con el resto de compaferos de proyecto. Las asociaciones tambin
pueden ayudar a difundir y divulgar todo aquello en lo que participan, pues
tienen un carcter social, y suelen estar presentes en procesos consultores,
tertulias culturales, reuniones con la clase polit ica, medios, etc.
1
E01c16n 5.0
C. Hostelera (en instituciones diversas)
C. Ingeniera (dem)
C. Genera listas (de instituciones)
C. Calidad.
0 Experto en calidad. En la mayora de las instituciones hospitalarias existe un
profesional responsable de la calidad, para asegurar el resultado de todos los
procesos y servicios que se ofertan y se llevan a cabo en los mismos. Puede ser
un profesional int erno o contratado a travs de una consultora, usualmente
dent ro de un proceso de sol icitud de /
un certificado de calidad, y duran
te todo el t iempo que dure la cer
tificacin. Para estos procesos de
implantacin se puede hacer uso del
experto en calidad de la institucin
(si lo hubiere), o el propio equipo in-
genieros de procesos puede aportar
sus conocimientos en la materia, o
incluso contratar alguien al efecto .
Equipo tcnico de la Consejera correspondiente (si ha lugar) . Si se trata de
servicios pblicos (de salud en est e caso), siempre se depender de unos
presupuestos y de unas preferencias marcadas por una consejera, secretara
o instituto de salud, que forma parte de un gobierno autonmico, provincial
o local. En este caso, como tienen un cargo poltico al frente, se establecern
unos equipos de supervisin y cont rol de gastos y procedimientos, durante
t odo el proceso de implantacin, que t ambin habr que hacer colaborar,
aportar y ayudar al mismo, enriqueciendo el propio proceso, y asegurando su
aceptacin por parte de quien lo orden.
0 Gerentes o dirigentes de la inst itucin correspondiente. Es el mismo caso que
el anterior pero extensible a cualquier tipo de inst itucin, pblica o privada.
Tambin es una ventaja contar con el gestor ms cercano a la institucin que
se ver afectada por la implantacin de la LFC. Podr dar idea de cmo van
llegando los recursos, en qu utilizarlos, yla forma de optimizarlos en el tiempo,
ya que conocer todos los datos para poder tomar decisiones estratgicas.
0 Otros profesionales del sector al que pertenezca la instit ucin. En cualquier
caso, los profesionales hosteleros siempre debern intervenir, ya que sern
ellos los que intervendrn en la futura actividad. En el caso de los hospitales,
tambin los jefes de enfermera, celadores (con tareas dedistribucinrecogida
de alimentos), mdicos de plant a, et c.
Cocina en linea fria
DE t Cli J 1utor
UD1
lo m S importante .. .
La Linea fra completa es uno de los sistemas ms novedosos de pro-
duccin para colectividades, cuya mxima ventaja es la seguridad al i-
mentaria que se alcanza.
Como desventaja, la LFC necesit a de una gran inversin inicial, y de
formacin especifica continua a los trabajadores que la implantarn y
que la gestionarn.
El concepto "Cook s Chill" (cocinar y enfriar), es la base de la cocina en
linea fra. Consiste en enfriar los alimentos instant es despus de ser
cocinados, reduciendo su temperatura lo ms rpidamente posible.
Temperatura crtica es el rango de temperaturas en el que los micro-
organismos se reproducen ms fci lmente, y crean toxinas con mayor
rapidez. Cuanto ms tiempo pase un alimento dentro de ese rango, ms
probabilidades habr de que se malogre.
0 La LFC prev actuaciones para diferentes situaciones de riesgo provo-
cadas por el paso de los alimentos por temperatura crtica.
0 Los sistemas de produccin ms frecuentes en cocinas diri gidas a
colectividades son la Lnea Caliente, la Lnea Mixta, la Lnea Fra y, dent ro
de sta, la Lnea Fra Complet a, cada una con unas caractersticas que
las hacen ms eficaces para distintas situaciones.
No existen dos proyectos para LFC idnticos. Cada situacin requerir
de soluciones distintas, que debern est ar recogidas en el proyecto de
implantacin.
Cocina en lnea fria
Material pro!cg1do por dcrr t ~ 9 ; autor
1
cJ La implantacin de la LFC la debe dirigir un ingeniero de procesos, en
coordinacin con todos l os profesional es que, de una forma u otra, par-
tici parn en la futura actividad.
cJ Tanto si se requiere cambiar un sistema de produccin ya existente,
como si se va a partir de cero, el proyecto es complejo, aunque cada uno
ti ene una dificultad distinta que el ingeniero de procesos deber tratar
de superar.
cJ Adems de l os estudios iniciales, las reuniones con los profesional es,
el proyecto, etc. uno de los puntos ms importantes en el proceso de
implantacin es la formaci n del personal.
cJ La eleccin de maquinaria, su ubicacin, capacidad y nmero tambin
se analizarn en las reuni ones previas, y se plasmar en el proyecto.
Adems de las campaas informativas a usuarios y formacin continua
al resto del personal.
cJ El proyecto de implantacin de LFC en un local host elero dedicado a
col ectividades, debe ser llevado a cabo por un equipo multi di sciplinar
compuesto, usualmente de: un ingeniero de proceso (o vari os), un
experto en seguridad alimentaria y dietas (en el caso de un hospital el
bromatlogo cumpli ra ambas funciones), miembros de asociaciones
profesionales, expertos en cal idad, un equipo tcnico desi gnado por la
enti dad de la que parte el proyecto (empresa que gestionar el l ocal,
consejera, instituto etc.), la gerencia del establ ecimiento, y alguno de
los profesionales que finalmente llevarn a cabo su trabajo en l a cocina
en LFC.
E01cin 5.0
UD1
autoEvaluacin
1. Cul de las siguientes se considera una ventaja de las Lneas Calientes
y Mixtas?
a. No tienen ventajas reales, al final del proceso solo acumulan pro-
blemas.
b. La faci lidad de implantacin y la minimizacin de riesgos t oxiin-
fecciosos.
c. Su faci li dad de implantacin en cuanto a coste y sencillez de los
proyectos.
d. Su faci lidad en cuanto a organizacin del trabajo diario.
2. En qu se basa el principio de la Lnea Fra?
a. En el cocinado de los alimentos a baja temperatura (no ms de
65C).
b. En la facilidad para establecer cinco turnos de cocineros a la semana
para dar 14 servicios.
c. En la separacin del proceso productivo y el servicio de al imentos.
d. En enfriar la comida para realizar el proceso inverso de coccin.
3. Cul es el rango en el que se establece la "temperatura crtica"?
a. Entre 10 y 55C.
b. Entre 15 y 65C.
c. Entre 25 y 75C.
d. Entre o y 15 C.
Cocina en lnea fria
Material pro!cg1do por dcrr c1?J; autor
1
4. Cul ser la forma ms segura de descongelar los alimentos para
sean utilizados en una cocina en LFC?
5.
a. Hay que cuidar que el alimento a lcance unos 65C en su centro,
para evitar toxiinfecciones.
b. Se utilizarn a batidores de temperatura.
c. Lo ms usual ser util izar mtodos similares al "bao maria".
d. Se realizar en cmaras de fro, con drenajes para evacuar la hu-
medad resultante.
Qu sistema de produccin en cocinas se basa en el principio de
"cook $serve"
a. La Lnea Caliente.
b. La Lnea Mixta.
c. La Lnea Fra.
d. La Linea Fra Completa.
6. Qu es un plan funcional?
a. Es un estudio previo que elabora el ingeniero de procesos, y del que
parte para poner en funcionamiento el proceso de implantacin.
b. Es el documento que se elabora por el ingeniero de procesos, y en
el que intervienen t odos los profesi onales que participarn en la
act ividad.
c. Es la forma en la que se desarrolla la actividad, una vez a t erminado
la fase de implant acin, y que realiza el ingeniero de procesos en
solitario.
d. Es un reglamento existente en la mayora de los establecimientos
que dan servicio hostelero a colectividades.
7. Cuando la actividad est en marcha cules de los siguientes aspectos
se tendrn en cuenta para ser mejorados?
a. El tipo, modelos, potencias y dems aspectos de la maquinaria.
b. El plan de Prevencin de Riesgos La borales, elaborado de forma
interna.
c. El sistema de gestin de quejas y reclamaciones.
d. Qu personas ll evan a cabo los procesos, y si son sufi cientes y estn
bien formados.
E01cin 5.0
8. En qu sentido se hace importante l a i nformacin a los usuarios de la
LFC>
9.
a. En la aceptacin de un sistema que no vara l a cuali dades organo-
l pticas de l os alimentos.
b. En evitar el rechazo de un sistema desconocido hasta el momento
por la mayoria.
c. En dar la posibilidad de probar y degustar alimentos elaborados en
LFC, y compararlos con los realizados de forma tradicional.
d. Todos los anteriores son correctas.
En qu se basa el xito de un proceso de formacin/reciclaje del
personal que pasar a trabaj ar en LFC?
a. En el aprobado de l as pruebas de eval uaci n al final de l os cursos.
b. En la adquisicin de habilidades especiales para cada tarea concre-
ta.
c. En la consecucin de objetivos marcados en el proyecto global de
implantacin.
d. En la adquisici n de conocimi entos y actitudes positivos para la
real izacin de la actividad.
10. En qu radica la importancia de las asociaciones profesionales en todo
proceso de implantacin de una LFC en un sistema hospitalario?
a. En la faci lidad para encontrar profesi onales cualifi cados y con expe-
ri encia, ayudan mucho en los procesos de sel eccin de personal.
b. En la obligatoriedad de contar con ellos para contratar trabajos a
determinados profesional es.
c. En el apoyo que prestan por su experiencia en campos muy det er-
mi nados y por la mental idad asociaci onista de sus miembros.
d. Todas las anteriores son correct as.
Cocina en lnea fria
Material pro!cg1do por dcrr 1 ~ 3 autor
hostelera y
t uRismo
Material pro!cg1do por dcrccllos d autor
Algunas caractersticas de esta tecnologa:
C. Detecta automticamente los requisitos especficos del producto, el
tipo de gnero, tamao y volumen de carga, calcula el tiempo de coc
cin, la temperatura necesaria y el clima ideal dentro de la cmara de
coccin, adaptando estos valores individualmente.
C. Suelen estar provistos de programas que interpretan las costumbres cu
linarias del pas, realizando con precisin exacta los resultados.
C. Real iza preparaciones culinarias diversas a la vez sin entremezclar sabo-
res u olores; con una menor prdida de nutrientes.
C. Se puede realizar la mise en place o terminacin de productos, en cual
quier momento, el regenerado a temperatura de consumo no supera
los 8 minutos, con la posi bilidad de dar al producto terminado, el ca
racter propio de la tcnica culinaria utilizada (crujiente en los asados
1
fri tos, etc.)
C. El sistema de regeneracin dispone de programas de calentamiento
progresivo, a medida que aumenta la temperatura en el centro del pro
dueto va aumentando en el exterior, sin que se produzcan temperaturas
agresivas que creen cortezas o quemen el exterior del gnero.
Planchas y parrillas. Suelen ser
superficies de acero inoxidable,
hierro o alguna otra aleacin que
se somete a fuego directo, alean
zando temperatura de hasta
300C. El alimento se cocina por
contacto directo en dicha super
ficie. Tambin pueden ser una
fuente de calor debajo de unas
rejillas sobre las que se disponen
los materiales a asar, quedando
marcadas por el dibujo de dicha
rejilla.
() Freidoras. Son aparatos de cubas profundas llenas de aceite, en las que encaj an
cestillas de alambre para sumergir los alimentos que se van a frer. Pueden
instalarse de forma independiente o como un mdulo integrado en una cocina
central. Por lo general necesitan estar bajo el campo de accin de una campana
extractora de gases. Las fuentes de energa para el calentamiento del aceite
pueden ser gas o electricidad. Independientemente de la fuente de calor, las
freidoras pueden calentarse por calor directo o con zona fra (fre idoras de
agua). No merece la pena extenderse mas, ya que los productos fritos seran
muy infrecuentes en LFC.
Cocina en linea fria
O< l ~ J Hl\or
3.2.3. Abatimiento de temperatura
La herramienta mas utilizada para el abatimiento de temperatura consiste en
un armario refrigerador en el que los alimentos pasan de 100C a 4C en menos
de dos horas, y en menos de una en los mas potent es. Suelen estar construidos
nt egramente en acero inoxidable, con guas porta-bandejas para recipient es
"Gastro-Norm", y con un motor compresor lo suficientemente potente como para
crear turbulencias de aire a 20C, si es para abatir a refrigeracin, o 40C si es
para abat ir a congelacin (ultracongelacin) . Deben estar dotadas de un sistema
informtico o electrnico con distintos programas, un sistema de circulacin de
aire bien estudiado, para que llegue a todas partes con la misma eficacia, y sondas
para medir t emperaturas en el interior de los a limentos.
Erda
Las sondas son muy importantes para este proceso, ya que para asegurar
un buen y eca2 abatimiento, el corazn de los alimentos deben alcanzar
+1,C en los destinados a y -18( en los destinados a
congelacin. Este ltimo caso es ms conocido como ultracongelacin,
una vez llega a dicha temperatura se puede introducir en cmara
congeladora y podr ser conservada por mas de 6 meses.
3.2.4. Regeneracin
La regeneracin es el proceso por el cual un alimento conservado mediante
alguna tcnica o mtodo, es llevado de nuevo a un estado en el que se pueda usar
como ingrediente (en algunos casos parecidos al que se encontraba antes de la
conservacin), o directamente para consumo.
Dependiendo del producto, de la t cnica usada para conserva, y del uso que se
le quiera dar, la regeneracin ser ms o menos profunda. Desde una simple
oxigenacin a temperatura ambiente (productos conservados en atmsfera
modificada), a la descongelacin de productos conservados en fro negativo, o la
introduccin en agua de productos salados, secos o liofilizados.
1
E01cin 5.0
La regeneracin mas importante de las que se realizan en LFC, es la retermalizacin
de los alimentos ya cocinados y conservados al vaco, en fro o congelacin. Lo
ms usual ser partir de alimentos en fro positivo (5 a 8C), y llevar los que se
van a consumir en caliente a 65C, y los que se consumirn fros a 3C. (Estas
temperaturas se medirn en el corazn del producto). Este proceso, por ley, no
puede durar ms de una hora.
Para garantizar estas temperaturas en estos t iempos en TODOS los alimentos que
van a ser dist ribuidos, la mejor forma ser la del uso de carros de regeneracin
automatizados. En la actualidad existen tres grandes grupos de carros:
0 Carros de bandejas individuales: Son carros de acero inoxidables con capacidad
para una docena (aprox) de bandejas individuales. Son muy interesantes desde
el punto de vista de la regeneracin de cada uno de los platos que componen la
bandeja. Tiene dos zonas: la caliente y la fra, que estarn en consonancia con
el producto que se ponga en cada parte de cada bandeja. Las bandejas sern
rellenadas en la zona de emplatado/distribucin de la cocina, se introducirn
en los carros y se programarn para que empiece la regeneracin. A partir de
ese momento, la distribucin se har de forma sincronizada con los tiempos
de emplatado y regeneracin de todas las bandejas.
0 Carros multiporcin: El principio es el mismo, aunque el porcionamiento de
la comida se har en el lugar de servicio: saln, restaurante, habitaciones u
offices. La comida no se emplatar por tanto individualmente, sino que se har
en placas o barquetas de las que se extraer la porcin una vez regenerada, y
ant es de ser servida.
0 Carros multiporcin con servicio a la carta: Es un carro como el anterior, aunque
con la ventaja de convertirse en destino en una vitrina de autoservicio para dar
un men con eleccin libre de varios platos. El carro regenerara y mantendr
calientes las bandejas hasta llegar a destino, donde el encargado del servicio
lo transformar en una vitrina con calientaplatos, y zonas caliente y fria para
exponer los alimentos. Se iran emplatando los diferentes mens bajo demanda
de los usuarios, que tendrn oportunidad de elegir entre varias preparaciones.
Cocina en linea fra
Sistema robotizado
de transporte
DE l 7 3 . . . ~ J 1utor
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