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SERVICIO DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS


Actualmente, cada da ms restaurantes estn incorporando a su brigada la figura del sumiller. El resurgimiento del sumiller, como pieza clave del actual servicio de sala en los establecimientos de cierta categora, se debe principalmente a la necesidad de: Satisfacer al cliente actual, cada vez ms exigente y preocupado por el mundo del vino y otras bebidas. Rentabilizar, tanto desde el punto de vista gastronmico como econmico, la compra, conservacin y servicio de vinos y otras bebidas. Se observa que los ingresos derivados del consumo de bebidas en los establecimientos de restauracin, aumentan de manera significante de ao en ao. La confeccin de la oferta, la gestin de la compra, la conservacin y servicio de los vinos y otras bebidas son tareas a realizar por el sumiller. A continuacin se detallan los procedimientos a seguir en el servicio de bebidas en el restaurante. SERVICIO DE APERITIVOS El servicio de aperitivos se realiza antes de la toma de la comanda. El objeto del mismo es: entretener al cliente mientras espera la toma de comanda y servicio de los primeros platos, adems estimular el apetito Este servicio debe realizarse con celeridad, ya que de lo contrario no tendr sentido de ser. El camarero transporta las bebidas solicitadas en una bandeja y se sirven delante del cliente por su derecha. Solamente se suelen traer servidos los ccteles o zumos. Las bebidas ms consumidas como aperitivos son: Vinos generosos (finos, manzanillas, amontillados, etc.). Vinos espumosos (cavas, champagnes, etc.). Vermuts. Cervezas, refrescos y zumos. Ccteles o combinados (Dry Martini, Negroni, Manhattan, etc.). SERVICIO DE AGUAS La oferta de aguas en el restaurante ha evolucionado de manera importante en los ltimos aos. En la actualidad la inmensa mayora del agua consumida en restauracin est embotellada. Existen establecimientos que ofrecen una carta de aguas de la cual el cliente puede elegir entre aguas con distintos grados de mineralizacin, con gas, sin gas o de manantiales de distintas zonas geogrficas. El gas del agua puede tener una naturaleza endgena (propio del agua) o exgena (gas aadido de forma artificial). Tambin se consume, en menor medida, el agua no envasada, tambin conocida vulgarmente como del grifo. El agua no envasada se presenta al cliente en una jarra de cristal, se suele acompaar con hielo.

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El agua se suele servir fresca de 6 a 8 C. El envase de cristal es el ms utilizado en restauran te, con una capacidad de 50 Cl. o 100 Cl. La botella de agua se colocar en una champanera con hielo para as mantener la temperatura. El agua se sirve por la derecha del cliente. Cuando se saca la botella de la champanera se seca con el lito con objeto de evitar que caigan gotas en el mantel o se le escurra de la mano al camarero. Durante el servicio, el cuello de la botella no debe tocar en la copa, tambin hay que tener cuidado para no salpicar. SERVICIO DE VINOS Se puede decir que el compaero ideal para cualquier comida es el vino. Gracias a la amplia variedad de tipos de vinos tambin se puede asegurar que existe un tipo de vino para cada tipo de comida. El correcto servicio es fundamental para poder apreciar y disfrutar de las caractersticas organolpticas y la calidad del vino. * Pasos a seguir en el servicio del vino: Transporte El sumiller toma la comanda de vinos asesorando, al cliente que lo solicite, sobre el vino que mejor acompaa a los platos elegidos. El ayudante de sumiller ser el encargado de ir a la bodega a por el vino solicitado por los comensales. Deber trasladar las botellas sin darles sacudidas y con cuidado para que no se produzcan roturas. La forma correcta de llevar dos botellas (mano izquierda) de la bodega al comedor es la indicada en la foto.

Presentacin Se presenta la botella, por la derecha, al cliente que haya solicitado el vino, mostrando la etiqueta, para que ste verifique la marca y aada.

Presentacin de vino blanco o rosado

Presentacin de vino tinto

Descorche de vinos tranquilos El descorche se realiza a la vista del cliente:

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Vino blanco, rosado, desde la champanera. Vino tinto, desde gueridn. 1. La botella se agarra con la mano izquierda, mantenindola verticalmente. 2. Con la cuchilla del sacacorchos cortamos la cpsula por debajo del gollete; evitar girar la botella. 3. Retirar la corona de cpsula cortada y depositarla en un platillo. 4. Clavar la espiral del sacacorchos en el centro del corcho y girar sin llegar a traspasar el mismo. Nunca se gira la botella. 5. La palanca del sacacorchos se coloca en la boca de la botella. 6. Se extrae el corcho lentamente, tirando hacia arriba. La mano izquierda debe mantener sujetando firmemente la palanca en la boca de la botella.

7. Terminar de extraer el corcho con la mano derecha. 8. Limpiar la boca de la botella con el lito. 9. Desenroscar el corcho del sacacorchos y comprobar que no huele a moho o vinagre. 10. En los vinos tintos grandes reservas se suele mostrar el corcho al cliente, colocndolo sobre un platillo. Descorche de vinos espumosos 1. Una vez presentado el vino espumoso se coloca en una champanera con hielo y agua. 2. Se sujeta con el dedo pulgar de la mano izquierda el corcho. Con la mano derecha se retira la cpsula y el alambre. Inclinando ligeramente la botella en la champanera, con la mano derecha, se gira el corcho sacndolo. Se debe retener el corcho para evitar que salte con la presin. Tambin se puede utilizar unas pinzas especiales cuando el corcho se resista a salir. Es importante observar el corcho. El vino est fresco y bien conservado si ste recupera su forma de seta rpidamente. Si por el contrario el corcho no se expande, el vino no est en ptimas condiciones de consumo.

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Descorche de vino desde cestillo 1. Los vinos grandes reservas se descorchan desde cestillo para as poder mantener la botella en posicin horizontal como estaba colocada en la bodega. 2. Los cestillos pueden ser de varios tipos, aunque los ms empleados son de mimbre o junco y metlicos. Estos hay que prepararlos de la siguiente manera: Se debe vestir con una servilleta doblada de la forma que indica el dibujo y se coloca en el fondo y parte trasera de la cesta. Despus suavemente se coloca la botella con la etiqueta hacia arriba.

3. El descorche se hace en el gueridon, colocando un platillo en la base del cesto y as elevar un poco la botella. 4. El descorche propiamente dicho se realiza de igual forma que el anterior, solamente se deber poner especial cuidado, ya que la botella est en posicin horizontal. Servicio del vino Se toma la botella con la mano derecha sin tapar la etiqueta. Servir lentamente en la copa un poco de vino a la persona que lo solicit para que lo pruebe. A la vez que levantamos la botella, se realiza un ligero movimiento de rotacin hacia la derecha, para evitar que gotee. La mano izquierda, con el lito, se guarda en la espalda.

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El cuello de la botella nunca debe tocar el borde de la copa. Despus de servir el vino se seca con el lito la boca de la botella. Una vez que la persona que cat el vino da su aprobacin se procede a servir a los otros clientes, guardando las normas de protocolo. La persona que cat el vino se le servir en ltimo lugar. Nunca deben llenarse las copas, se servir como mucho tres cuartas partes, para as mantener la temperatura de servicio y apreciar mejor las caractersticas organolpticas. En el servicio de vinos espumosos y debido al anhdrido carbnico que contienen, el servicio se realizar lentamente y en dos tiempos. Servicio de vino tinto desde cestillo Los vinos tintos reservas que lo necesitan se servirn desde cestillo de mimbre o metlico. La funcin del cestillo es mantener la botella en posicin horizontal y moverla lo menos posible. Los vinos tintos que permanecen largos periodos de tiempo envejeciendo en botella, pueden llegar a tener precipitaciones de materia colorante polifenoles; si el vino se agita o mueve en exceso los sedimentos (materia colorante) pueden enturbiar el vino. El servicio de vino en cesta puede realizarse de dos formas: 1. Sujetando la cesta en la mano izquierda, se retira la copa de la mesa con la mano derecha, se sirve el vino fuera de la mesa y colocando, una vez servido el vino, la copa en la mesa por la derecha del cliente. 2. Sujetando la cesta en la mano derecha y sirviendo directamente en la copa.

Si el cliente solicita una botella del mismo vino, de dar a catar en una copa limpia. Si el cliente no aprecia grandes diferencias, se procedera a servir sin cambiar las copas. Cuando se cambie de vino, se cambiara automticamente las copas a todos los comensales.

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Servicio de cafs e infusiones Al igual que con el vino, en la actualidad el cliente empieza a demandar un servicio ms completo de cafs e infusiones. Para satisfacer estas necesidades los establecimientos estn modificando y ampliando su oferta. De este modo encontramos restaurantes donde se ofrece al cliente una carta de cafs e infusiones donde poder elegir entre distintas procedencias, mezclas y tratamientos. Una vez terminado el plato principal, el maitre o jefe de rango tomar la comanda de postre as como la de cafs e infusiones. Normalmente el caf se sirve una vez desbarasado el postre. 1. El jefe de rango o bien la persona que corresponda, preparar los servicios solicitados y montar la bandeja con el material necesario: cucharillas, platillos, tazas, lechera, jarrita de infusiones, etc. 2. Se monta el servicio correspondiente sobre un plato de postre y se sirve por la derecha del cliente. El asa de la taza se coloca tambin a la derecha del cliente. El servicio de cafs e infusiones se puede realizar desde: La bandeja. Gueridon. Carro de infusiones. 3. Los establecimientos suelen ofrecer un azucarero con diferentes tipos de azcar (piedras, blanquilla, morena, cristales, etc.) y sacarina. 4. Cuando se ofrezca caf de cona o mbolo se preparar delante del cliente. 5. El servicio de la leche se puede realizar de dos maneras: El camarero sirve directamente la leche una vez colocado el servicio al cliente. Se deja una jarrita a la derecha del cliente para que ste se sirva a su gusto. 6. Las infusiones se sirven en la misma tetera donde se preparan. Se debe dejar reposar unos minutos. En algunos establecimientos se coloca un reloj de arena para conocer exactamente cundo la infusin est lista. Un detalle que agradece el cliente es acompaar el servicio de cafs con algn dulce o bombn. Cuando el caf se sirva a la vez que el postre, por deseo del cliente, no se utilizar el plato de postre como base para el servicio de caf.

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