Está en la página 1de 4

Gestion restaurantes. - Cmo asegurar la rentabilidad del men del da. Artculos e informes.

Artculos de gestin

suscribirse gratis sugerencias cmo anunciarse buscar por autores revistas anteriores artculos e informes

ARTCULOS E INFORMES
Artculos e informes >Artculos imprimir Cmo asegurar la rentabilidad del men del da Autor: Francisco lvarezFecha:08-02-2013 Temtica: Costes Nivel: N1- Gestores / Directores de Unidad de Negocio Focus: RESTAURANTES, HOTELES, CATERINGS, ETC. Resumen: El "Men del Da" (en adelante MDD) en la mayora de los restaurantes suele ser una propuesta donde se incluyen todos los componentes de un almuerzo completo, entrante, plato principal, postre y bebida, a un precio ajustado a las capacidades de aquellos clientes que por cuestiones laborales tienen que comer fuera de casa prcticamente todos los das. Es una propuesta de bajo coste, pero con una serie de atributos mnimos de calidad que provocan su demanda y una alta tasa de repeticin en los clientes. Estos atributos son: El "Men del Da" (en adelante MDD)en la mayora de los restaurantes suele ser una propuesta donde se incluyen todos los componentes de un almuerzo completo, entrante, plato principal, postre y bebida, a un precio ajustado a las capacidades de aquellos clientes que por cuestiones laborales tienen que comer fuera de casa prcticamente todos los das. Es una propuesta de bajo coste, pero con una serie de atributos mnimos de calidad que provocan su demanda y una alta tasa de repeticin en los clientes. Estos atributos son: 1- Variedad: un MDD que se precie debe ofertar como mnimo tres entrantes, tres platos principales y no menos de cuatro postres distintos. 2- Diversidad: los distintos entrantes y, tambin, los platos principales, deben ser los suficientemente distintos entre s con el objetivo satisfacer las demandas de los distintos gustos y apetencias de los clientes. 3- Variacin: cada da debe cambiar completamente la propuesta de los platos que lo conforman. 4- Rapidez: su servicio debe ser notablemente ms rpido que cualquier solicitud a la carta, ajustndose a la disponibilidad temporal de los clientes derivada, por lo general, de sus horarios laborales. 5- Cantidad y calidad: por muy ajustado que sea el precio demandado por el restaurador, el MDD debe tener una calidad suficiente (materias, elaboracin, y presentacin), a la vez que una cantidad aceptable. En definitiva una buena relacin calidad / precio. 6- Sano: un MDD que quiera estar dentro de las actuales tendencias de mercado, debe ofrecer platos y sistemas de coccin para todos aquellos clientes que cuidande su nutricin. Estos atributos correctamente interpretados del MDD, junto con el resto de caractersticas del restaurante, a cambio de un precio adecuado deben generar suficiente demanda para ocupar un buen nmero de asientos del restaurante en los almuerzos de entre semana. Sin embargo, esta propuesta en forma de promocin constante, perenne y universal, capaz de atraer clientes, suele ser el formato de oferta ms complicado de gestionar desde la perspectiva de compras y control de foodcost del restaurante, hasta el punto de llegar en algunos casos a reducir en exceso el margen bruto total del negocio. Creo que todos estaremos de acuerdo en afirmar que es ms rentable vender platos de la carta que vender mens a precio ajustado, ya no solo por que el ticket resultante es mayor y el ratio de coste de personal por servicio ms reducido, sino tambin por la dificultad de controlar su foodcost, y por el esfuerzo derivado para la cocina de disearlo y ejecutarlo cada da. Desde un punto de vista comercial, el MDD es una propuesta marcada en su PVP por la sensibilidad al precio de sus demandantes y por el nivel de competencia y precios del resto de restaurantes en la zona que tambin lo ofrecen, y, por tanto, el intervalo de precios dentro de el cual es recomendable fijarlo nos viene ya dado de forma bastante restrictiva por el mercado. Consecuentemente esta reflexin nos lleva a uno de los paradigmas en la fijacin de precios en restauracin (* Ver Pg. 131 libro JMVallsmadella):

http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=148[12/01/2014 12:41:51]

Gestion restaurantes. - Cmo asegurar la rentabilidad del men del da. Artculos e informes. Artculos de gestin

"La demanda determina el precio , y el precio a los costes. Nunca a la inversa" En consecuencia, y atendiendo a las indicaciones del profesor JM Vallsmadella, dado que el precio del men es un precio tomado del mercado, no queda ms remedio que partir de este para determinar los costes mximos de cada uno de los componentes del men, de forma que no se oferten platos que sobrepasen el limite de foodcost y, por tanto, reduzcan el margen bruto medio esperado del men para cumplir las expectativas de rentabilidad del restaurante. Proceso para asegurar la rentabilidad del Men del Da El esquema del proceso es el siguiente:

1- Fijacin del Precio Neto del Men: partiendo de los condicionantes del mercado en el que competimos (pblico objetivo, competidores, cantidad y calidad de demanda), y teniendo en cuenta el posicionamiento del propio restaurante, se determina el PVP del MDD. Hay que recordar que el precio percibido por el cliente, es decir, el PVP incluye el IVA (7% en Espaa) y, por tanto, hay que restarlo, pues para nuestros clculos trabajamos con precio neto de venta. P Neto = PVP/ 1,07. Por ejemplo si el PVP del MDD son 12, el Precio Neto ser: P Neto = 12 / 1,07 = 11,2 2- Fijacin del coste mximo del Men: partiendo del Precio Neto, y cruzndolo con nuestras expectativas de Margen Bruto, podemos determinar cual es el Coste Mximo del MDD. Supongamos que aspiramos a un 60% de margen bruto del MDD, es decir, un Food Cost del MDD del 40%. Por lo tanto, para calcular el Coste mximo del MDD, multiplicaremos el Precio Neto por el ratio esperado de Food Cost: C.Max. = P. Neto x % Food Cost C.Max. = 11,2 x 0,4 = 4,5 Por lo tanto, estos 4,5 es el coste mximo de un MDD completo. Si sobrepasamos este coste no cumpliremos nuestros objetivos de rentabilidad. 3- Reparto del Coste del Men entre los componentes: el siguiente paso es repartir estos 4,5 de coste mximo entre los cuatro componentes del MDD, que son los entranteso primer plato, el plato principalo segundo plato, la bebida y el postre. Para ello, se utilizar un criterio lgico de valoro importancia de cada plato. En algunos estudios que se han realizado en restaurantes que se ofrece MDD, para los clientes la importancia relativa de cada uno de los componentes en un MDD de precio ajustado a la hora de escoger un restaurante u otro es: a)- Entrantes: 30% b)- Platos Principales: 50% c)- Bebidas: 10% d)- Postreso caf: 10% Este podra ser, pues, un posible criterio para realizar el reparto del coste mximo disponible del MDD (4,5 en el ejemplo). 4- Fijacin del Coste Mximo de cada componente: atendiendo, pues, al criterio anterior, multiplicando el Coste Mximo disponible del MDD por el ratio de cada componente, obtendremos valorado en el coste mximo disponible para cada uno de los componentes: a)- C. Max. Entrantes = 4,5 x 0,35 = 1,35 b)- C. Max. P. Principales = 4,5 x 0,5 = 2,25 c)- C. Max. Bebidas = 4,5 x 0,1 = 0,45 d)- C. Max. Postres = 4,5 x 0,1 = 0,45 En consecuencia, con los clculos realizados hemos determinado el coste mximo en de cada uno de los componentes, dndole al jefe de cocina el parmetro de costes al que ceirse para disear los platos que van a componer el MDD. 5- Diseo de los platos y escandallo: es en este punto donde el jefe de Cocina debe aportar realmente valor a la propuesta del MDD del restaurante, diseando una serie de platos que sean atractivos y sabrosos, pero ajustados a los costes mximos determinados. De esta forma se disearn y escandallaran un mnimo de entre 30 y 50 entrantes con un coste inferioro igual a 1,35, entre 30 y 50 platos principales con un coste inferioro igual a 2,25 y entre 8 y 12 postres con un coste inferior o igual a 0,45. Hay que tener en cuenta que un buen nmero de clientes prefieren cambiar el postre por el caf, que tiene un coste inferior.

http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=148[12/01/2014 12:41:51]

Gestion restaurantes. - Cmo asegurar la rentabilidad del men del da. Artculos e informes. Artculos de gestin

Es importante que el Jefe de Cocina cuando se disponga a disear los platos tenga en cuenta que debe crear subfamilias de platos para cada componente del MDD, pues este es una oferta con un cierto grado de variedad tal y como hemos comentado al principio de este artculo y, por tanto, deben haber entrantes , platos principales y postres diversos. En un restaurante de cocina mediterrnea las subfamilias de los entrantes podran ser: Subfamilia Subfamilia Subfamilia Subfamilia 1: ensaladas (10 recetas) 2:sopas y Cremas (6 recetas) 3:arroces y Pastas (12 recetas) 4:legumbres y Verduras (12 recetas)

Mientras que las subfamilias de los platos principales podran ser: Subfamilia 1: carnes (vacuno y cerdo) (12 recetas) Subfamilia 2: aves (pollo, pavo,...) (12 recetas) Subfamilia 3: pescado (12 recetas) A la vez que disponer de una ciertas posibilidades de acompaamientos (patatas fritas, hervidaso a la brasa, arroz, legumbres, verduras, etc... y tambin una buena variedad de salsas. De la misma forma con los postres: Subfamilia 1: lcteos Subfamilia 2: fruta Subfamilia 3: helados y pastelera. En definitiva se trata de disponer de una batera de platoso recetas, escandallados y ajustados al coste mximo disponible, que nos permita ofrecer a los clientes del restaurante una propuesta de MDD variada, atractiva y con opciones para las diferentes tipologas de clientes. Es importante no olvidar a ciertos clientes que por motivos de salud (celicos, diabticos, etc...) pueden requerir una serie de platos ajustados a sus necesidades. 6- Diseo de la rueda de Mens y previsin de ventas:a partir de esta batera de platos se trata de disear por anticipado la propuesta de mens para todo el mes. Hacerlo con tiempo nos permitir disear ofertas atractivas para cada da, sin repetir involuntariamente las propuestas, y sobre todo planificar correctamente las compras. De esta forma, podemos crear una herramienta de planificacin semanal como la que sigue:

En el cuadro superior tenemos la planificacin diaria de la semana 26, tanto de los platos del MDD de cada da, as como las cantidades (Q) a preparar de cada uno. Estas se calculan en base a histricos de ventas, que los podemos confeccionar anotando las ventas de cada una de las referencias. Al disponer de la planificacin mensual, por semanas, as como de las cantidades a confeccionar de cada receta podemos planificar las compras y consultar posibles variaciones de los precios de materias con suficiente antelacin, a la vez que ajustamos las cantidades confeccionadas a nuestra previsin de nmero de clientes, lo cual debe ayudarnos a reducir las cantidades mermadas de producto. Es importante resaltar que sea cual sea la combinacin de platos propuestos en el MDD, si nos hemos ceido a los coste mximos, en ningn caso el foodcost total del MDD ser superior a los 4,5 que nos hemos marcado como coste total del men. 7- Control de precios de compra, gramajes y mermas: para que los costes del MDD no se disparen, no es suficiente con lo que hemos visto hasta ahora. Adems de ajustarnos al coste mximo, deberemos: 1-Controlar constantemente los precios de adquisicin de las materias primas, pues de lo contraro, el coste real se nos desviar del escandallo del plato y empezaremos a trabajar con un menor margen bruto de ventas. Si esto sucede, hay que redisear la receta o eliminarla cambindola por otro plato que se ajuste a los costes mximos. 2- Ajustar los gramajes de cada plato a lo determinado en el Escandallo, de lo contraro, se nos incrementar el foodcost. Las desviaciones pueden derivarse de los formatos/tamaos servidos por el proveedor (que deben estar tipificados y estandarizados),o de una incorrecta preparacin de las raciones en cocina. 3- Reducir Mermas. Poder prever el n de clientes y el mix de demanda entre las diferentes subfamilias del men nos llevar a ajustar mejor las cantidades a comprar y a elaborar. Por esta razn, es importante llevar un registro de ventas por das y por platos. Aplicando todas estas indicaciones que hemos visto en el presente artculo conseguiremos sin duda ajustar el coste del MDD y, por consiguiente, asegurar su nivel de rentabilidad a los objetivos marcados.
(*) "Tcnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes", Autor: Jos M Vallsmadella. Editorial: Pearson Educacin

http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=148[12/01/2014 12:41:51]

Gestion restaurantes. - Cmo asegurar la rentabilidad del men del da. Artculos e informes. Artculos de gestin

Francisco lvarez Consultor de empresas. << atrs


Una publicacin de Horeca Solutions SL Informacin Legal | Acerca de Gestin de Restaurantes | Contacto | Contratar publicidad | Sugerencias

http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=148[12/01/2014 12:41:51]