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HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

EDUAR SAMUEL POSADA GIRALDO

TALLER DE APRENDIZAJE SEMANA 1.

TUTOR: OMAR JOAN ROMERO BUITRAGO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA 2014

TALLER DE APRENDIZAJE SEMANA 1.

Actividades Prcticas para realizar en la Semana No.1 Una vez revisado y analizado algunos elementos asociados a la seguridad alimentaria es importante que identifique los principales contaminantes que afecta los alimentos, y su comportamiento e impacto en la salud de las personas, para ello empezaremos realizando la siguiente actividad:

Actividad de exploracin a. Consigue los siguientes Materiales: Pltano. 2 bolsas de plstico con cierre hermtico. Levadura seca en polvo. Un plumn para marcar. Una cucharita de t.

b. Se Realiza el siguiente procedimiento: Se cortaron dos rebanas de pltano y se colocaron cada una dentro de una de las bolsas con cierre hermtico. Sobre una de las rebanadas de pltano se espolvoreo media cucharada de levadura seca y sobre la otra no. Se cerraron ambas bolsas hermticamente y se marcaron respectivamente, la que tiene el pltano con la levadura con una L. Resultados de la observacin Lugar del experimento: Altura: Clima: Temperatura promedio: Humedad Relativa: Cartago, Valle del Cauca 917 m Sub tropical Clido 30c 60%HR

Da 1: No se observan mayores cambios, ms que la condensacin del aire al interior de las bolsas. Da 2: Se observa que el pltano espolvoreado con levadura ha tomado un color marrn oscuro y tiene una serie de hilos creciendo en l. El pltano que no tiene levadura tiene un color amarillo ocre y se observa un estado de apariencia maduro.

Da 3: Se observa que el pltano con levadura ha perdido su consistencia y su forma normal, so observa demasiado blando, su color es de aspecto negro y est cubierto de una especia de moho blanco. El pltano sin levadura se observa deshidratado y con un color amarillo plido, su textura se observa seca y dura.

Da 4: Se observa el pltano con la levadura completamente descompuesto, la bolsa posee manchas negras alrededor del pltano, su textura es de aspecto blando, color negro, cubierto completamente de moho y la bolsa se ha inflado parcialmente. El pltano que no contiene levadura conserva an su forma, est seco casi en su totalidad, su textura se observa dura, seca de un color aban claro y no se observan seales de descomposicin.

Conclusiones.

Se concluye que el pltano sin la levadura conservo su estado por mucho ms tiempo, no presento muestras de descomposicin y su textura fue consistente durante los primeros das y al finalizar el experimento se observ el pltano de un color aban claro, casi blanco, sin olor, duro y seco. El pltano que contena la levadura presento un alto grado de descomposicin celular, su color se torn negro, cubierto de moho, te textura viscosa, se observ la produccin de fermentacin lo que provoco el incremento del volumen de la bolsa hermtica; esto debido a que la levadura pertenece a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Actividades de Investigacin El 27 de septiembre del ao 2012, 90 nios del Instituto Tcnico Industrial de Villavicencio, sufrieron una intoxicacin masiva por el consumo de refrigerios en mal estado.
Las autoridades municipales que se apersonaron del caso aseguraron que investigaron hasta dar con las razones de la intoxicacin. El olor es terrible, uno abre una caja y sale el olor, entonces hacemos un llamado de prevencin a las personas que estn recibiendo ese refrigerio, hay que verificar qu le estamos dando a nuestros nios, coment Janeth Sierra, secretaria de Salud Municipal.

http://www.eluniversal.com.co/cartagena/nacional/90-ninos-intoxicados-en-colegiode-villavicencio-92237 Cmo se pudo evitar este hecho? El hecho anteriormente investigado pudo haberse evitado de muchas maneras; para evitar la intoxicacin por alimentos se pueden hacer muchas cosas. Estas medidas deben tomarse en cada etapa, desde la preparacin para cocinar los alimentos hasta el momento de guardar las sobras. Los adultos tienen mucha responsabilidad en esto, pero los nios tambin pueden ayudar a evitar que se desarrollen los microbios. Una de las mejores medidas es lavarte las manos si vas a ayudar a preparar la comida.

Cundo lavarse? Antes de empezar, para que los microbios de las manos no se queden en la comida, y despus, para que no se contaminen las personas que los preparan, ni contamines a nadie con los microbios de la comida. Si no lo hacen, los microbios podran propagarse. Otras medidas que se pudieron tomar para no tener problemas con la comida fueron: Lavar las frutas y las verduras antes de comerlas o procesarlas. Slo comer alimentos que se hayan cocinado bien. Mira bien lo que se come y olerlo tambin. Si algo tienen un aspecto o un olor distinto del habitual puede estar descompuesto. El moho (que puede ser verde, rosa, blanco o marrn) tambin indica a menudo que un alimento est en malas condiciones. Comprobar la fecha de caducidad. Las bacterias se desarrollan pronto en la comida que se deja a temperatura ambiente. Al guardar la comida en la nevera, se pudo prevenir su proliferacin.

Alimentos Transgnicos. Qu son los alimentos transgnicos? A diferencia de un alimento que se cultiva de forma natural, un alimento al que se altera su ADN para conseguir ventajas se le denomina alimento transgnico y a diferencia de los que se reproducen y son cultivados de manera natural, a partir de la alteracin del ADN, se crean mutaciones que tienen unas caractersticas determinadas y preconcebidas. Aunque ya se empiezan a introducir algunos alimentos animales con alteraciones genticas, generalmente un alimento transgnico es de origen vegetal, como pueden ser las frutas sin pepitas, los frutos que maduran ms tarde de lo que es natural, frutas a las que se le ha modificado el color y el sabor, modificar la cantidad de minerales de algn tipo y Alimentos transgnicos hasta crear un hbrido a partir de varios diferentes frutos. EL maz y la soja, son dos de los alimentos de origen vegetal a los que ms se les ha sometido a modificaciones de su ADN, o se les ha convertido en transgnicos a fin de que sean ms resistentes a las plagas y a las inclemencias del tiempo. Las alteraciones genticas de los alimentos empezaron hace mucho tiempo para conseguir erradicar el hambre en el mundo (entre otras cosas), pero las investigaciones fueron tomando un rumbo diferente, siendo aplicado el conocimiento a la industria alimentaria. Los alimentos transgnicos como los conocemos hoy tienen sus orgenes a finales de la dcada de los 90 que es cuando se crea e introduce en el mercado el primer producto vegetal con su ADN alterado. Productos transgnicos Legislacin Hoy en da se exige a los fabricantes transparencia hacia los consumidores. Todos los productos transgnicos o que procedan de otros que hayan sido modificados, deben informar de este hecho en la etiqueta, dejando la decisin de adquirir el producto natural o transgnico al propio consumidor. Cul es su proceso de creacin? Estos alimentos se crean incorporando, eliminando, o alterando algn gen de la cadena que compone el ADN (abreviatura del cido desoxirribonucleico que es el que contiene las instrucciones genticas de todos los organismos vivos y es el responsable de su transmisin hereditaria). Es un proceso que se lleva a cabo, identificando el gen que debe aislar para su tratamiento y posteriormente su implantacin en el alimento que se quiere modificar. Es un proceso complicado y los resultados son impresionantes.

Ventajas y desventajas Los alimentos de origen transgnico han sido y siguen siendo sometidos a una intensa polmica. Hay expertos en nutricin y cientficos totalmente en contra de esta tcnica, pero hay otros, que por el contrario, su opinin es totalmente favorable a las mutaciones genticas. Por otro lado, los detractores alegan el factor medio ambiental y seguridad alimentaria sobre todo el de la seguridad alimentaria (entre otros). Ellos ven claras razones por las cuales, los alimentos transgnicos deberan ser retirados del circuito de comercializacin. Obviamente, esta avanzadsima tecnologa consigue beneficios con los alimentos transgnicos, ya que los productos alterados genticamente son mucho ms resistentes a plagas, enfermedades, productos herbicidas, etc., siendo las plantaciones mucho ms fciles de cultivar, recolectar y llevar a la mesa. Otras de las ventajas de la alteracin del ADN en los alimentos transgnicos, es que pueden recibir ciertas caractersticas no naturales. Se les pueden incorporar nutrientes o caractersticas morfolgicas (forma, olor, sabor, color, etc.) que de manera natural no poseen. Eso no cabe discutirlo: los beneficios de los alimentos transgnicos deben ser tenidos muy en cuenta, pero no se deben dejar de lado las desventajas de su produccin, ya que estas son muchas y afectan directamente a las personas. El hecho de crear un alimento transgnico alterando su ADN o quitando o incorporando genes puede conseguir un producto final genere agentes nuevos (no presentes hasta el momento) que inicien procesos de intolerancia o alergias alimentarias. Aunque no hay estudios concluyentes al respecto, es un riesgo que hay que tener muy en cuenta. La organizacin Greenpeace advierte de los posibles problemas que pueden acarrear para la salud humana el uso de alimentos transgnicos y ha elaborado una gua en la que denomina verdes y rojos a diferentes productos en el mercado segn su contenido en alimentos modificados genticamente. Puede ver la "Gua roja y verde de alimentos transgnicos". http://www.lineaysalud.com/alimentos/366-los-alimentos-transgenicos.html

Cuadro Comparativo
ALIMENTOS DEFINICIN Un transgnico (u Organismo Modificado Genticamente, OMG) es un organismo vivo que ha sido creado artificialmente manipulando sus genes. Las tcnicas de ingeniera gentica consisten en aislar segmentos del ADN (el material gentico) de un ser vivo (virus, bacteria, vegetal, animal e incluso humano) para introducirlos en el material hereditario de otro Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus caractersticas organolpticas (olor, sabor, textura...), composicin qumica o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentacin es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fcil y rpida y, por tanto, necesita medios de conservacin adecuados. Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parsitos, as como sustancias qumicas o radiactivas e incluso EJEMPLOS El maz transgnico que se cultiva en Espaa lleva genes de bacteria que le permiten producir una sustancia insecticida que lo hace resistente a las plagas. CONSECUENCIAS Aunque no existen estudios serios sobre las consecuencias de los transgnicos, la alteracin de la gentica en los animales, plantas y por ende en los alimentos para el consumo animal y humano supone un riesgo muy alto, desde posibles mutaciones, esterilidad, aparicin de enfermedades ms resistentes, plagas ms devastadoras, hasta la alteracin del clima a nivel global.

TRANSGNICOS

ALTERADOS

Tomates demasiado maduros y con hongos o las galletas y panes demasiado envejecidos, se tornan blandos, con mal olor y generalmente su fecha de caducidad aparece ya expirada.

Se pueden producir intoxicaciones o la muerte contaminacin con hongos y bacterias. No tienen ningn aporte nutricional

por

CONTAMINADOS

La carne, mayonesas y salsas contaminadas son la salmonela. Tambin encontrar podemos frutas y

Se pueden producir intoxicaciones por contaminacin con hongos y bacterias. Se pueden producir envenenamientos y hasta la muerte. No poseen ningn aporte nutricional

NOCIVOS

ADULTERADOS

objetos extraos de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades. Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias txicas, propias (naturales) o extraas (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patgenos en los alimentos es superior a los lmites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como celacos o diabticos. Se ha aadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que vare su composicin, peso o volumen, o para encubrir algn defecto.

alimentos con olores sustancias qumicas.

Hay colorantes que se aaden por ej. a las gaseosas o confituras que contienen elementos nocivos. Se ha dicho siempre que los colores rojo brillante y azul contienen sustancias txicas. Los alimentos que contienen mucho azcar refinado, grasas trans, sodio en cantidades importantes, el alcohol de alta gradacin, los picantes extremos (como la salsa tabasco)

Contienen sustancias que son perjudiciales para la salud. Su aporte nutritivo es mnimo o nulo Su consumo a largo y mediano plazo puede presentar una amenaza para la salud y la vida.

El aceites de oliva al que se aaden aceites tales como aceite de maz, aceite de avellana y aceite de palma para hacerlo mas rentable.

Su aporte nutritivo es mnimo o nulo Pueden llegar a presentarse intoxicaciones e incluso la muerte.

Desventajas de consumir alimentos alterados genticamente. 1. El uso de los alimentos transgnicos puede afectar la biodiversidad de un pas, su perdida y por ende puede su economa puede verse afectada, por esto y por otros factores tales como la exportacin y la seguridad alimentaria. 2. Puede ocasionar problemas a la salud humana tales como alergias a ciertas sustancias que pueden ser nocivas dependiendo de cada organismo. 3. Problemas genticos tales como transmisin de algn tipo de genes de dichos alimentos al cuerpo humano. 4. Desarrollo de plagas ultrarresistentes que amenacen la seguridad alimentaria. 5. No es una forma natural de producir alimentos. Siempre habr efectos desconocidos a largo plazo en el ecosistema y la biodiversidad en la induccin de formas no naturales de cambiar las caractersticas naturales de los cultivos. 6. Usted es ya no es lo que come. La ingeniera gentica permite la introduccin de productos de origen animal en las plantas que podran plantear problemas para las personas con restricciones dietticas, como los vegetarianos. 7. Los pases subdesarrollados cada vez ms dependientes de otras comunidades. Esta cuestin se plante en el desarrollo del arroz dorado, un arroz modificado genticamente que contiene grandes cantidades de vitamina A, que pueden ser benficas para las personas pobres de los pases en desarrollo. Sin embargo, son por lo general las grandes empresas del mundo desarrollado los que pueden producir la ingeniera de cultivos como lo que aumentar la dependencia de los pases pobres e incrementar menormente los costos de produccin por las leyes de propiedad industrial. 8. Es una tecnologa relativamente nueva y por ello la seguridad de dichos productos no se verifica, an se desconocen las consecuencias a largo plazo. 9. Aparicin de enfermedades nuevas y mortales que amenazan la supervivencia humana. 10. Pobreza.