Está en la página 1de 16

Informacin del Curso Aseguramiento de la Calidad en Productos Lcteos

Estimado aprendiz, el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA le da una cordial bienvenida al curso de Aseguramiento de la Calidad en Productos Lcteos.

Presentacin y Justificacin El curso virtual Aseguramiento de la Calidad en Productos Lcteos se cre por la necesidad de ormar trabajadores competentes, !ue est"n en capacidad de responder a las demandas del sector de alimentos del pa#s, con carcter, pertinencia, e iciencia $ capacidad de adaptacin a los cambios e innovaciones de tipo t"cnico $ tecnolgico% Se o recer ormacin complementaria en donde se conocern las bases para el control de calidad, de acuerdo a las &ltimas tendencias de las industrias agroalimentarias, como por ejemplo el m"todo A'CPC (Anlisis de 'iesgo $ Control de Puntos Cr#ticos), perteneciente a la industria lctea% Esto determina la calidad de los productos seg&n normatividad vigente, promoviendo un ma$or nivel de acercamiento entre la realidad $ los procesos simulados o virtuales por medio del aplicativo *irtualplant $ los ejercicios realizados por el aprendiz%

COMPETENCIA Se entiende por competencia la capacidad !ue tiene una persona para emplear +abilidades $ destrezas, valores en su desempe,o laboral $ en di erentes conte-tos% Por tal razn el curso de Aseguramiento de la Calidad en Productos Lcteos tiene la siguiente competencia. 'ealizar anlisis de calidad en la industria lctea seg&n procedimiento de inido%

PO!LACI"N Esta ormacin est dirigida a usuarios !ue deseen ampliar sus conocimientos en el aseguramiento de la calidad en productos lcteos, de acuerdo a unas normas

legislativas $ unos procedimientos t"cnicos, todo llevado a cabo por medio de los ejercicios !ue realiza el aprendiz, los cuales generan un acercamiento entre la realidad $ los procesos simulados o virtuales !ue permite el aplicativo de *irtualplant%

#$%ACI"N & CE%TI'ICACI"N El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA certi icar el curso de Aseguramiento de la Calidad en Productos Lcteos con una duracin de /0 +oras% 1na vez inalice el programa de ormacin, el sistema noti icar al aprendiz a trav"s de su correo electrnico el estado inal2 si su estado es 3certi icado4 recibir las instrucciones para realizar la descarga del certi icado en l#nea desde el sistema dispuesto por la entidad% El proceso para generar el certi icado se describe en el espacio 5n ormacin del Curso%

Perfil de Ingreso Se re!uiere !ue el estudiante A*A tenga dominio de los elementos bsicos relacionados con el manejo de +erramientas in ormticas $ de comunicacin. correo electrnico, c+ats, 6essenger, procesadores de te-to, +ojas de clculo, so t7are para presentaciones, 5nternet, navegadores $ otros sistemas $ +erramientas tecnolgicas necesarias para la ormacin virtual%

CONTENI#O P%IME%A EMANA 8% Aseguramiento de las 9uenas Prcticas de Laboratorio (9P6)% 8%8% Condiciones de seguridad e inocuidad en el Laboratorio% 8%8%8% Principios de las 9uenas Prcticas de Laboratorio% 8%8%:% Normas bsicas de seguridad en el laboratorio% 8%8%;% Primeros au-ilios en el laboratorio% :% Ejecucin de anlisis de laboratorio%

:%8% Procedimientos de toma de muestras seg&n protocolos% :%8%8% 'e erencia normativa% E($N#A EMANA :%8%:% Plan de muestreo% :%8%;% <oma de muestra% :%8%/% Protocolo de toma de muestra% :%8%=% Preparacin de la muestra de laboratorio% :%8%>% 6uestreo para el e-amen microbiolgico% :%8%?% 6uestreo para el anlisis #sico $ !u#mico, $ e-amen sensorial% :%8%@% Criterio de aceptacin% :%8%A% <razabilidad% :%8%80% Parmetros% :%:% Almacenamiento $ transporte de muestras% ;% Procesamiento de muestras de productos lcteos para anlisis de laboratorio% ;%8% E!uipos e instrumentos de laboratorio% ;%8%8% Clases de e!uipos% ;%8%:% Calibracin% ;%8%;% 6anuales de uncionamiento% TE%CE%A EMANA /% Anlisis de laboratorio para productos lcteos% /%8% Lec+e $ productos lcteos l#!uidos% /%8%8% 6uestreo para anlisis microbiolgico, !u#mico $ #sico, $ e-amen sensorial% /%:% Lec+e evaporada, lec+e condensada azucarada $ concentrados lcteos% /%:%8% 6uestreo de lec+e evaporada% /%:%8%8% 6uestreo para e-amen microbiolgico% /%:%8%:% 6uestreo para anlisis !u#mico, #sico $ e-amen sensorial% /%;% Lec+e condensada azucarada $ concentrados lcteos%

/%;%8% 6uestreo para e-amen microbiolgico% /%;%:% 6uestreo para anlisis !u#mico, #sico $ e-amen sensorial% /%/% Productos lcteos slido $ semislidos, e-cepto mante!uilla $ !ueso% /%/%8% 6uestreo para anlisis microbiolgico, #sico, !u#mico $ e-amen sensorial% /%=% Belados comestibles, semiprocesados $ otros productos lcteos congelados% /%=%8% 6uestreo para e-amen microbiolgico% /%=%:% 6uestreo para e-amen !u#mico, #sico $ anlisis sensorial% /%>% Lec+e des+idratada $ productos lcteos des+idratados% /%>%8% 6uestreo para el anlisis #sico, !u#mico $ anlisis sensorial% /%?% 6ante!uilla $ productos similares% /%?%8% 6uestreo para e-amen microbiolgico% /%?%:% 6uestreo para el anlisis !u#mico, #sico $ e-amen sensorial% /%@% 6ante!uilla Concentrada $ Productos similares /%A% Cueso% /%A%8% 6uestreo de !ueso di erente de !ueso resco $ !ueso de salmuera, aceite, etc% /%A%:% 6uestreo para e-amen microbiolgico% /%A%;% 6uestreo para anlisis !u#mico, #sico $ e-amen sensorial% /%A%/% 6uestreo del !ueso resco% /%A%=% 6uestreo de !ueso en salmuera, aceite, etc% =% 'e!uerimientos de calidad% =%8% Lec+e 1A< (1B<) ultra alta temperatura larga vida $ lec+e ultrapasteurizada% =%8%8% 'e!uisitos espec# icos% =%:% Cueso undido% =%:%8% 'e!uisitos espec# icos% =%;% 'e!uesn =%;%8% 'e!uisitos espec# icos% =%/% 9ebida lctea con avena% =%/%8% 'e!uisitos espec# icos%

C$A%TA EMANA =%=% 6ante!uilla% =%=%8% 'e!uisitos espec# icos% =%>% Lec+e Pasteurizada% =%:%8 'e!uisitos espec# icos% =%?% Cueso% =%?%8% 'e!uisitos espec# icos% =%?%:% 'e!uisitos microbiolgicos% =%?%:%8% Cueso resco% =%?%:%:% Cueso semimaduro, maduro, madurado, por mo+os, enteros, rallados o en polvo% =%@% Lec+es ermentadas% =%A% Crema de lec+e% =%A%8% 'e!uisitos espec# icos% =%80% Envase, empa!ue $ rotulado% >% Aplicacin del sistema BACCP en la industria lctea% >%8% Elementos del sistema BACCP% >%8%8% Propsitos $ metas% >%8%:% Pol#ticas% >%8%;% Pasos de implementacin del sistema BACCP%

%E $LTA#O #E AP%EN#I)AJE Asegurar las buenas prcticas de laboratorio (9PL) en el anlisis de productos lcteos seg&n normas establecidas% 'ealizar anlisis de laboratorio en productos lcteos seg&n normatividad vigente%

Conocer $ caracterizar algunos de los instrumentos $ los distintos procedimientos a realizar para el control de calidad en la elaboracin de productos lcteos% Aplicar el sistema BACCP en la industria lctea%

C%ITE%IO #E E*AL$ACI"N & P%OMOCI"N Elabora un mapa conceptual sintetizando los principios de las 9uenas Prcticas de Laboratorio% Elabora un in orme sobre el 3programa de limpieza $ desin eccin en el laboratorio de anlisis de alimentos4% Dise,a una cartilla relacionada con el aseguramiento de las buenas prcticas de laboratorio% Determina di erentes especi icaciones undamentales de la norma N<C ?=0 3Productos Lcteos Cueso4% Determina en !u" pasos $ por !u" tomar#a muestras para el anlisis del proceso de elaboracin de lec+e $ $ogurt% Consulta sobre la normativa relacionada con el proceso de elaboracin de lec+e $ $ogurt% Elabora un protocolo de manejo de las distintas muestras del proceso de elaboracin de lec+e $ $ogurt% Elabora un es!uema o lujo con los pasos a seguir $ los re!uerimientos principales a la +ora de tomar $ manejar la muestra de un producto lcteo% 9usca la norma t"cnica relacionada con la toma de muestras $ su manipulacin con ines de control de calidad% Elabora un procedimiento para la calibracin inicial $ un protocolo de mantenimiento de una balanza de una empresa de lcteos $ plantea el periodo de calibracin de la misma% 5ndica los pasos o el procedimiento para realizar el muestreo correcto de la lec+e desde el momento !ue la compra al campesino, +asta la venta a las grandes pasteurizadoras% Analiza $ determina las posibles causas por las cuales un producto lcteo, el +elado, est presentando resultados negativos% Determina los planes de accin para solucionar los problemas con el producto lcteo, el +elado% Analiza la in ormacin de los productos derivados de la lec+e disponible en los recipientes o en 5nternet $ eval&a si se cumplen o no los re!uerimientos de calidad e-igidos%

Compara el contenido de grasa $ prote#na re!uerido en di erentes productos lcteos% Determina en cul de los productos derivados de la lec+e sometidos a comparacin, se espera una ma$or $ menor concentracin de cada uno de los compuestos% Eval&a si la orma como se est elaborando el producto lcteo artesanal re&ne los re!uerimientos de calidad estipulados en la norma t"cnica% Establece un diagnstico comparativo con la orma de elaboracin del producto lcteo artesanal $ lo aprendido en el curso% Determina !ue signi ica el acrnimo BACCP% 5denti ica !ue ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicacin del sistema BACCP% Dise,a un pro$ecto de medidas a tomar para corregir las posibles de iciencias encontradas en la elaboracin del producto lcteo artesanal, sustentndolo con las normas t"cnicas $ la teor#a trabajada en la unidad% Aplica los conceptos $ prcticas del curso por medio de una evaluacin% Socializa los conocimientos ad!uiridos $ aporta al comentario de sus compa,eros con relacin a una problemtica o un caso% Logra interactuar $ trabajar en e!uipo en pro de la realizacin de una actividad establecida% Entrega $ env#a a tiempo la actividad indicada por el tutor%

METO#OLO(+A Centrada en la construccin de autonom#a para garantizar la calidad de la ormacin en el marco de la ormacin por competencias, el aprendizaje por pro$ectos o el uso de t"cnicas didcticas activas !ue estimulan el pensamiento para la resolucin de problemas simulados $ reales2 soportadas en la utilizacin de las tecnolog#as de la in ormacin $ la comunicacin, integradas, en ambientes abiertos $ pluritecnolgicos, !ue en todo caso recrean el conte-to productivo $ vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana $ el desarrollo de las competencias% 5gualmente, debe estimular de manera permanente la autocr#tica $ la re le-in del aprendiz sobre el !ue +acer $ los resultados de aprendizaje !ue logra a trav"s de la vinculacin activa de las cuatro uentes de in ormacin para la construccin de conocimiento. El instructor E <utor El entorno

Las <5C El trabajo colaborativo

,oras de estudio El Curso est dise,ado para !ue el aprendiz dedi!ue alrededor de : +oras diarias es decir 80 +oras semanales% La metodolog#a de trabajo est sustentada en la interaccin permanente entre integrantes del curso% Ello implica, !ue es importante la lectura $ anlisis de materiales de aprendizaje (de manera individual), as# como la activa participacin en los oros de debate $ las distintas actividades !ue permitan la interaccin e intercambio de e-periencias entre los participantes (trabajo grupal)% Es-acios de comunicacin con el tutor La comunicacin con el tutor se realizar a trav"s de las di erentes +erramientas !ue o rece la plata orma como son. Foros de discusin, correo electrnico, entre otros% Normas de Con.i.encia 8% El respeto, tolerancia, dignidad $ responsabilidad son principios !ue deben guiar el desarrollo de este proceso de ormacin $ las distintas ormas de interaccin entre sus integrantes% :% Este es un espacio de aprendizaje en el !ue las di erencias ideolgicas, pol#ticas, culturales, raciales $ religiosas no tienen relevancia% Por ello es impropio dejar en los oros mensajes !ue inciten a abordar estos temas% ;% La puntualidad es parte del "-ito en el mbito personal $ laboral% El aprendiz es responsable de realizar $ enviar actividades en el tiempo establecido $ el tutor de in ormar oportunamente de los avances del curso% Para esto es necesario tener en cuenta el cronograma del curso% /% Las actividades deben ser enviadas a trav"s de la seccin Actividades del curso% No deben utilizarse los oros ni el correo electrnico del tutor para enviar trabajos, $a !ue por estos medios no sern cali icados%

=% Es indispensable leer cuidadosamente los materiales de cada semana, $a !ue es el insumo para el desarrollo de las actividades del curso% >% La sinceridad es un principio de vida $ tambi"n de este curso, por ello no se aceptan copias de trabajos, ni te-tos bajados totalmente de 5nternet% Es vlida la re erencia, $a !ue sirve para conte-tualizar, pero el objetivo de este proceso es crear e innovar, no copiar $ pegar% ?% Cuando se tomen ideas te-tuales de autores, se deben respetar sus derec+os, +aciendo las respectivas citas $ re erencias bibliogr icas, seg&n las normas establecidas% @% El aprendiz !ue copie actividades, ser sancionado con una cali icacin de 0 (cero) $ adems, se +ar acreedor de la sancin !ue el tutor imponga% A% El aprendiz debe leer diariamente la seccin Anuncios del curso, para enterarse de las novedades del mismo% 80% El aprendiz debe dedicar al menos : +oras diarias para cubrir el contenido de cada semana% 88% Si se presenta cual!uier problema de ingreso a la plata orma, es undamental la comunicacin con el tutor a trav"s del correo electrnico% 8:% El aprendiz debe participar constantemente en los oros de discusin, utilizando un lenguaje respetuoso $ cortes al re erirse a sus compa,eros $ tutor, teniendo en cuenta !ue no es adecuado escribir en ma$&scula sostenida, $a !ue en 5nternet esto e!uivale a gritar% Se recomienda utilizar asteriscos $ guiones para en atizar $ subra$ar% 8;% El aprendiz debe revisar las respuestas a las dudas enviadas al tutor% 8/% Antes de preguntar algo en el Foro de 5n!uietudes o en el Foro <"cnico, lea los interrogantes de sus compa,eros $ las respuestas dadas por el tutor% Es posible !ue $a se +a$a ormulado $ dado respuesta a esa pregunta% 8=% Cuando solicite o pregunte algo, use Gpor avorG $ GgraciasG, nunca de rdenes% 9uenas palabras $ buenos modos cuestan poco $ agradan a todos% 8>% 'espete las opiniones de los dems $ realice aportes constructivos !ue enri!uezcan el aprendizaje, de lo contrario, estar perdiendo la oportunidad de

aprender de sus compa,eros, compartir sus conocimientos, e-periencias o percepciones $ de construir colaborativamente% 8?% 'espete el tema del oro% Si se sale del tema, estar a,adiendo ruido a la lista, pues los dems notarn !ue est desconte-tualizado del tema $ la dinmica% 8@% Sea educado en las discusiones% Fundamente sus opiniones con argumentos $ no con groser#as o descali icaciones% 'espete las opiniones de los dems, aun!ue no las comparta, sea constructivo% 8A% El uso de esta plata orma es acad"mico, por ello es impropio utilizar alguno de sus espacios para +acer publicidad de alg&n producto, persona o ente% :0% Si alguien no respeta las normas de convivencia a!u# mencionadas noti i!ue al tutor%

oft/are re0uerido Para visualizar todos los contenidos del curso de orma ptima es necesario !ue descargue e instale los siguientes programas en su computador. Adobe 'eader1 Programa !ue permite visualizar todos los arc+ivos en ormato PDF% Hava1 lenguaje de programacin !ue le permitir ver todas las aplicaciones dise,adas con este programa% Adobe Flas+ Pla$er1 Aplicacin multimedia !ue es necesaria para visualizar las animaciones, videos $ todas las partes interactivas !ue tiene el curso% Adobe S+ocI7ave Pla$er1 Plugin para la reproduccin de contenido multimedia en el navegador de internet% Adobe Aut+or7are Pla$er1 Necesaria para visualizar arc+ivos multimedia% JinKip1 Programa para comprimir arc+ivos sin perder calidad ni velocidad en ellos% Jin'ar1 Algunos arc+ivos estn comprimidos con este programa $ para acceder a ellos se re!uiere el programa instalado%

*eri i!ue mu$ bien si su computador tiene los programas mencionados, de lo contrario de clic en el nombre de cada uno de los programas $ siga las instrucciones o ingrese a la pgina principal de SENA *irtual (777%senavirtual%edu%co), all# encontrar la instruccin al respecto% Si tiene dudas consulte a su instructor, !uien estar en capacidad de guiarlo% Im-ortante1 Se recomienda usar el navegador 5nternet E-plorer @ si usa Jindo7s *ista o Jindo7s ?2 si usa Jindo7s LP puede usar 5nternet E-plorer ? u @, esto con el in de garantizar una correcta visualizacin $ navegacin del curso%

Eti0ueta en Internet La eti!ueta en 5nternet est constituida por una serie de reglas !ue garantizan una comunicacin e ectiva, optimizando el tiempo $ los recursos2 su creacin se debe a la comunidad !ue navega en 5nternet% En lo !ue sigue se destacan algunas reglas !ue recopila Cui!ue (:00:) en el te-to GLa Neti!uetteG8 $ !ue deben tenerse en cuenta al momento de establecer comunicacin a trav"s de un ambiente virtual. E Cuando se ingresa a una nueva cultura ($ el 5nternet tiene su propia cultura) se corre el riesgo de cometer algunos errores sociales% Cuizs se pueda o ender a personas sin !uerer +acerlo, o tal vez se llegue a malinterpretar lo !ue otros dicen% Por eso, tenga siempre en mente !ue al otro lado de la pantalla +a$ un ser +umano real, con sus propias ideas $ sentimientos% Nunca escriba nada !ue no le dir#a de rente a otra persona% E Aun!ue no est" de acuerdo con las ideas de otroMa, sea cort"s $ amable en la comunicacin% No tiene sentido volver personal una argumentacin2 siempre es posible dar una retroalimentacin acerca de las ideas, sin necesidad de agredir a los dems% E Perdone los errores de otras personas, no todos son e-pertos en 5nternet $ !uizs cometan altas o realicen demasiadas preguntas% Sea tolerante% E No use ma$&sculas, en la red esto e!uivale a N'5<A'O
1

Quique (2002) La netiquette. Sindominio.net. Recuperado el da 15 de noviembre de 2011 desde: ttp:!!sindominio.net!quique!"e#tos!netiquette.pd$

E Siempre reconozca los derec+os de autor, dando cr"dito a !uien gener la idea2 a la uente !ue consult o al recurso en el !ue se bas la in ormacin% E Evite el env#o de correo comercial no solicitado, si lo +ace, su servidor de correo puede ser incluido en las listas negras $ muc+os servidores de 5nternet se negar#an a aceptar mensajes !ue procedan o +a$an pasado por "l% 5ncluso, si no tienen carcter publicitario, los env#os masivos $ no solicitados de convocatorias, noticias, entre otros, tambi"n se consideran Spam (correo basura)% E No reenv#e mensajes en cadena, alsas alarmas de virus, entre otros 'oros E-isten cuatro tipos de oros. 2 'oro Temtico1 espacio para re le-ionar, argumentar $, si lo considera, contraE argumentar sobre una cuestin espec# ica% 2 'oro de Presentacin1 zona de encuentro $ esparcimiento !ue le dar la posibilidad de conocer a sus compa,eros% 2 'oro de In0uietudes1 ideal para plantear al tutor sus dudas en relacin a los materiales, cali icaciones $ actividades% 2 'oro T3cnico1 debe utilizarlo cuando tenga di icultades para acceder a un documento o con alg&n espacio del curso% Los tres &ltimos oros estarn disponibles durante todo el proceso de ormacin% (u4a 5uen uso de foros y -asos -ara -artici-ar %

A-ro5acin Para aprobar el curso $ obtener la respectiva certi icacin, el aprendiz, deber alcanzar como m#nimo el ?0P% Para ello debe ser constante, cumplido(a) $ responsable% El porcentaje de cada actividad est disponible en el cronograma de actividades, al cual se deben incluir las ec+as respectivas a in de ubicar al aprendiz en el curso $ !ue programe su agenda de estudio%

Si al inalizar el curso el porcentaje del aprendiz oscila entre /0 $ >AP su estado inal en el curso ser no aprobado2 si est entre el 0 $ ;AP su estado inal ser desertado% C%ONO(%AMA

$nidad Temtica

%esultado de A-rendi6a7e alcan6ar

Ti-o de E.idencia

8 de Calificacin 8 -or 8 E.idencia emanal

TIEMPO #E ENT%E(A

Actualizacin de los datos en la o icina virtual% 'espuestas al sondeo de conocimientos previos% Presentacin ante el tutor $ los compa,eros en el oro de presentacin% Participacin en el oro reconocimiento de la plata orma% Participacin en l#nea en el Foro <emtico Semana 8% Arc+ivo con la Actividad Normas bsicas de seguridad en el laboratorio realizada% Asegurar las Arc+ivo con la EMANA 91 Actividad Normas buenas A E($%AMIENTO prcticas de bsicas de #E LA !$ENA seguridad en el laboratorio P%:CTICA #E laboratorio (Parte (9PL) en el LA!O%ATO%IO 55) realizada% anlisis de ;!PL< 2 productos Arc+ivo con la EJEC$CI"N #E lcteos seg&n Actividad <aller de AN:LI I #E normas Aprendizaje LA!O%ATO%IO establecidas% semana 8 realizada% Arc+ivo con la Actividad 'e erencias Normativas realizada% Arc+ivo con Actividades de re uerzo realizadas% Arc+ivo con la Actividad Procedimientos de toma de muestras seg&n protocolos establecidos realizada%

ACTI*I#A#E P%E*IA

0P 0P

0P

Semana 8

0P

0P

=P

=P

=P := P Semana 8

=P

=P

0P

=P

%e.isin de notas El tutor, luego de publicar las notas $ porcentajes inales, dar un tiempo de entre : $ ; d#as para !ue revise sus cali icaciones $ su estado inal dentro del curso, si tiene alguna duda u observacin al respecto debe publicarla en el Foro 5n!uietudes donde se le dar una respuesta oportuna% <erminado este tiempo el tutor +ar el cierre de initivo del curso% C%E#ITO E0ui-o l4nea de -roduccin %egional =uind4o L4der L4nea de Produccin Huan 9autista Londo,o Pineda Pro esional N08 E Centro Agroindustrial 'egional Cuind#o (uin de Planificacin #idctica 6art+a Lucia Niraldo 'am#rez Contratista E Centro Agroindustrial 'egional Cuind#o Integracin de contenidos y Acti.idades Nidia Liset+ Qspina Cuintero Contratista E Centro Agroindustrial 'egional Cuind#o (uionista 'ac+man 9ustillo 6art#nez Contratista E Centro Agroindustrial 'egional Cuind#o Paola Andrea 9obadilla Nuti"rrez Contratista E Centro Agroindustrial 'egional Cuind#o Asesora Pedaggica Lina 6ar#a Franco Arbelez Contratista E Centro Agroindustrial 'egional Cuind#o

Programacin y Animacin >e5 Cesar Augusto Kapata Pelez L#der l#nea programacin Contratista E Centro Agroindustrial 'egional Cuind#o Ale-andra <orres Londo,o Contratista E Centro Agroindustrial 'egional Cuind#o H+oana Andrea *s!uez Nmez Contratista E Centro Agroindustrial 'egional Cuind#o #ise?o (rfico Carlos Andr"s D#az 9otero Contratista E Centro Agroindustrial 'egional Cuind#o Ed7in Ale-ander Qrrego Snc+ez Contratista E Centro Agroindustrial 'egional Cuind#o A-oyo en #ise?o de Medios Luis Felipe 6onto$a 6art#nez Contratista E Centro Agroindustrial 'egional Cuind#o