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Aragua-ncleo Maracay

La Hallaca

Maracay, junio 2013

La Hallaca

Uno de los platos ms reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronoma venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el ms tradicional de los platos que engalanan las festividades navideas en nuestra Venezuela. El origen del plato se remonta a los aos de la colonizacin por parte de Espaa, siglo XV y siglo XVI, atribuyndose en forma legendaria su invencin a los esclavos y sirvientes indgenas, quienes recogan los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. Ms probable es que este mismo plato tpico de Venezuela provino de los esfuerzos que tomaron los espaoles en su cultura entre otros platos precolombinos, expandiendo los ingredientes que componan el relleno. Tales esfuerzos representaron una adaptacin colonial al paladar europeo del espaol en Amrica. De hecho en varios estados del occidente Venezolano (en Zulia, Falcn y Lara), era poco comn escuchar el trmino "tamar" o "tamare" usado en referencia a lo que se pudiera denominar en habla venezolana "bollo," un plato venezolano muy parecido al tamal mexicano. La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carcter universal: es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella estn: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los rabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maz y la hoja del bananero de los indios.

(Uslar Pietri en Eskenazi, 1988: 149)

En Venezuela se asocia la hallaca con poca navidea y celebracin familiar,9 pues a principios de diciembre la mayora de las familias venezolanas se renen para, entre todos, preparar los ingredientes, cocinarlos y armar las hallacas. Varios das (o semanas) antes de navidad, la familia se rene en una especie de rito anual, para preparar las

hallacas; todos colaboran, desde los nios que limpian las hojas de bijao, las madres o abuelas que preparan el guiso (una de las actividades ms importantes), hasta las jvenes que arman los pasteles. No es comn que los varones ayuden, pero siempre apoyan en alguna actividad, tomando alguna bebida y sobre todo amarrando los paquetes ya armados con hilo pabilo. Cuando estn todas las hallacas armadas, se introducen en ollas con agua hirviendo para terminar de cocinarlas. Una vez terminadas se acostumbra servir varias para probarlas en familia, o ponerlas en el congelador para ir consumindolas durante las reuniones y celebraciones que se van produciendo en el ltimo mes del ao y primeros das del siguiente y sobre todo como plato principal en las cenas de Nochebuena y Ao Nuevo acompaadas de pan de jamn, pernil de cochino, ensalada de gallina, ponche, vino, torta negra, dulce de lechosa y una infinita variedad de exquisiteces.

La hallaca es quizs la nica tradicin culinaria venezolana que mantiene unida a la familia. Su caracterstico sabor nos recuerda una niez feliz y, ms importante an, nos ancla a nuestra herencia. Su receta vara dependiendo de la regin y los trucos que la personalizan usualmente no estn escritos, son enseados con la prctica y transmitidos de generacin en generacin

la hallaca es la expresin ms visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus races: la hoja de pltano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indgena, la masa de maz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los espaoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes races se complementan armoniosamente en la hallaca, expresin del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.