VARIABLES DEL PAN

BRAYAN ARVEY SIACHOQUE PATIO NESTOR ANDRES GUTIERREZ CHAPARRO JEFFERSON DANILO GUTIERREZ CASTRO JUAN JOSE SANCHEZ QUINTERO CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL CEDEAGRO SENA SOGAMOSO, BOYACA

RESUMEN

En el presente trabajo se da a conocer los cambios que presenta el pan de acuerdo a formulacin y parmetros importantes durante su proceso de elaboracin, se explica proceso , se da una imagen clara del resultado y se analiza la variable a estudiar, durante actividad se hace estudio de la T de crecimiento y/o fermentacin, la cantidad de grasa en proceso y la cantidad de sal arrojando resultados diferentes y variados.
PALABRAS CLAVES

la el la el

Cambios, caractersticas, porciones, proceso.

ABSTRACT

This paper discloses the changes presented the bread according to the formulation and important parameters during the preparation process, explains the process, it gives a clear picture of the results and discusses the variable to study, during the study of activity is the growth temperature and / or fermentation, the amount of fat in the process and the amount of salt and varied yielding different results.

INTRODUCCION En el presente articulo se da a conocer lo cambios que presnta el pan despus de ser sometido a variaciones formulacin y temperatura con el fin de indentificar los distintos cambios que puede presentar.

DIAGRAMA DE PROCESO.

METODOS Y MATERIALES TEMPERATURA Se realiza con el fin de identificar como afecta la temperatura de fermentacin sobre el crecimiento del pan. Se pes (400g)de harina , luego se cerni seguido de esto se pesaron los ingredientes debidamente pesados en una gramera: margarina, agua, sal, azcar y levadura para realizar la mezcla,se hace un volcn con la harina alrededor de este se pone la sal y en el centro de este se adiciona la margarina, levadura y luego azcar, se mezcla muy bien y se adiciona el agua gradualmente debe estar a una temperatura de 20-25C hasta que la masa se quede mas manejable o mejor dicho hasta que la masa consiga un punto de tela que es el adecuado para la elaboracin de pan, esta masa se dividio en tres partes y cada parte en tres pedazos y cada pedazo se boleo, tres se pusieron al ambiente para ver su crecimiento (fermentacin), las otras a 35C y las tres ltimas a 45C, luego de esto se pusieron a hornear a 180C-220C por 11-20 minutos se dejaron enfriar.

SAL El objetivo principal de este mtodo era verificar los cambios organolpticos que presenta el pan al adicionar distintas cantidades de sal se pesa 300 g de harina y esta se divide en tres partes partes iguales por separado en la primera se realizara el pesaje de los ingredientes y se formara un volcn alrededor de este se adicionara el 1% de sal, se realiza el amasado hasta punto de tela y se deja reposar por 10-20 minutos se bolea y da forma al pan para ser horneado 180-220C por 15 minutos el segundo pan se realiz de la misma manera con la diferencia que a este llevaba el 3% de sal y el ultimo pan tena un 6% de sal, todos horneados a la misma temperatura. Donde se determino que entre mas sal mas incoloro era el producto osea blanco

DIAGRAMA DE PROCESO

resultado de la prueba y se deja enfriar el pan de 20-25C. DIAGRAMA DE PROCESO

GRASA El propsito de esta prueba es identificar como influye las cantidades de grasa sobre el producto final.

El proceso fue el mismo que se hace para un apn comn se pesaron 300 g de harina de trigo y este se dividio en dos y se procedio a pesar la levadura agua, azcar, sal para cada cantidad respectivamente a una cantidad se le adicionon 10% de margarina y para el otro pan se adiciono 20% , se procede a masar hasta conseguir un punto de tela y que la masa se sienta suave, se divide la masa y se bolea se deja en reposo de 10-20 min, hornear 15-20min a 180-220C de acuerdo al tamao del pan, se observa el

Evidencias del proceso

Fig.1

Fig.2

Fig.4

Fig.3

Fig.5

Fig.6

Fig.8

Fig.9 Fig.7

SE TOMARON MUESTRAS DE MASA PARA EXPONERLAS A DIFERENTES TEMPERATURAS Y ASI OBSERVAR SU CRECIMIENTO UTILIZANDO UN TIEMPO DETERMINADO.

1. TEMPERATURA AMBIENTE

4. TEMPERATURA A 45C 2. TEMPERATURA DE REFRIGERACION

3. TEMPERATURA A 35C RESULTADOS FINALES

RESPECTO A LAS TRES MUESTRAS DE LOS CUATRO METODOS. SE OBSERVAN CAMBIOS COMO EN LAS MASAS EXPUESTAS A TEMPERATURA AMBIENTE Y TEMPERATURA DE 45C.

CONCLUSIONES * Aprendimos a utilizar los diferentes tiempos, temperaturas, y grasa en la elaboracin del pan donde se observ su coloracin. * Se observ la caramelizacin del pan en el horneado al aplicar las diferentes temperaturas. * No tamos las diferentes caractersticas del pan como es su coloracin, sabor y textura. * Se aplicaron los mtodos de elaboracin del pan con las BPM y normas de calidad.