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ELABORACIN DE APERITIVO CON SABOR A MELN

INTEGRANTES

OSCAR ANDRS BELTRN GUERRA MNICA MARA MONTOYA GIRALDO DAVID ENRIQUE MOYANO RODRGUEZ JOS LEONARDO OYOLA SALAZAR

SENA CENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL TECNLOGO EN QUMICA APLICADA A LA INDUSTRIA BOGOT D.C, 2011

ELABORACIN DE APERITIVO CON SABOR A MELN

INTEGRANTES

OSCAR ANDRS BELTRN GUERRA MNICA MARA MONTOYA GIRALDO DAVID ENRIQUE MOYANO RODRGUEZ JOS LEONARDO OYOLA SALAZAR

INSTRUCTORES SERGIO BERMUDEZ GOMEZ ALEX RICARDO SILVA OLAYA

SENA CENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL TECNLOGO EN QUMICA APLICADA A LA INDUSTRIA BOGOT D.C, 2011

1.

MATERIA PRIMA

5 5 5 7 10 10 11 11 12 12 12 12 12 14 17 17 18

1.1. AGUA 1.1.1. Agua Potable 1.2. FRUTA

1.3. COADYUDANTES 1.3.1. Sacaromicetos: 1.3.2. No sacaromicetos: 1.3.3. Nutrientes de la levaduras 2. 2.1. 2.2. 3. 3.1. 3.2. PROCESO DE FABRICACIN MOSTO LEVADURA MTODOS DE MEDICIN EN LABORATORIO DETERMINACION DE pH DETERMINACIN DE HUMEDAD

ANEXO A. GRADOS BRIX

BIBLIOGRAFA

LISTA DE TABLAS

TABLA 1 REQUISITOS FSICOS AGUA POTABLE TABLA 2 REQUISITOS QUMICOS AGUA POTABLE TABLA 3 COMPUESTO EN EL AGUA QUE AFECTAN LA SALUD TABLA 4 CARACTERSTICAS QUMICAS CONSECUENCIAS ECONMICAS A LA SALUD TABLA 5 COMPOSICION (TODOS LOS DATOS REPRESENTAN EL CONTENIDO POR 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE) ICBF

5 5 6 7 8

1.

MATERIA PRIMA

1.1.

AGUA

1.1.1. Agua Potable

Es aquella apta para el consumo humano y que cumple con los requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos que se describen a continuacin: El agua potable deber cumplir con los siguientes requisitos fsicos:

Tabla 1 Requisitos fsicos agua potable

Requisitos Color, aparente Olor y Sabor Turbiedad

Expresadas como Unidades Platino Cobalto (UPC) Aceptable o no aceptable expresada en unidades nefelomtricas de turbiedad UNT

Valor mx 15 Aceptable 2

Al agua potable se le permitirn las concentraciones de elementos y sustancias qumicas indicadas en la siguiente tabla:

Tabla 2 Requisitos qumicos agua potable

Elementos, compuestos qumicos y mezclas de compuestos qumicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias Antimonio Arsnico Bario Cadmio Cianuro Libre disociable Cobre

Expresados como

Valor mximo aceptable (mg/L)

Sb As Ba Cd CNCu

0.02 0.01 0.7 0.003 0.05 1.0

Cromo total Mercurio Nquel Plomo Selenio Trihalometanos totales Hidrocarburos Aromticos policclicos (HAP)

Cr Hg Ni Pb Se THMs HAP

0.05 0.001 0.02 0.01 0.01 0.2 0.01

Caractersticas qumicas de sustancias que tienen implicaciones sobre la salud humana. Las caractersticas qumicas del agua para consumo humano en relacin con los elementos, compuestos qumicos y mezclas de compuestos qumicos que tienen implicaciones sobre la salud humana se sealan a continuacin:

Tabla 3 Compuesto en el agua que afectan la salud

Elementos, compuestos qumicos y mezclas de compuestos qumicos que tienen implicaciones sobre la salud humana Carbono orgnico total Nitritos Nitratos Fluoruros

Expresados como

Valor mximo aceptable (mg/L)

COT NO2NO3F-

5.0 0.1 10 1.0

Caractersticas qumicas que tienen consecuencias econmicas e indirectas sobre la salud humana. Las caractersticas qumicas del agua para consumo humano en relacin con los elementos y compuestos qumicos que tienen consecuencias econmicas e indirectas sobre la salud se sealan a continuacin:

Tabla 4 Caractersticas qumicas consecuencias econmicas a la salud

Elementos y compuestos qumicos que tienen implicaciones de tipo econmico Calcio Alcalinidad total Cloruros Aluminio Dureza total Hierro total Magnesio Manganeso Molibdeno Sulfatos Zinc Fosfatos

Expresados como

Valor mximo aceptable (mg/L)

Ca CaCO3 ClAl3+ CaCO3 Fe Mg Mn Mo (SO4)2Zn (PO4)3-

60 200 250 0.2 300 0.3 36 0.1 0.07 250 3 0.5

1.2. FRUTA Debido a que el meln es una fruta que en nuestro pas la produccin es permanente, se desea utilizar esta fruta para crear un aperitivo vnico, ya que la oferta del meln y abundante se puede producir productos alternativos a base de l. Meln Cantaloup. Presenta frutos precoces (85-95 das), esfricos, ligeramente aplastados, de pesos comprendidos entre 700 y 1200 gramos, de costillas poco marcadas, piel fina y pulpa de color naranja, dulce (11-15Brix) y de aroma caracterstico. El rango ptimo de slidos solubles para la recoleccin oscila entre 12 y 14Brix, ya que por encima de 15Brix la conservacin es bastante corta. Existen variedades de piel lisa (europeos, conocidos como Charentais o Cantaloup) y variedades de piel escriturada (americanos, conocidos como Supermarket italiano). Cuando alcanza la plena madurez el color de la piel cambia hacia amarillo. La planta adquiere un buen desarrollo, con hojas de color verde gris oscuro.

Tabla 5 COMPOSICION (todos los datos representan el contenido por 100 gramos de parte comestible) ICBF

COMPUESTO Humedad: 95.90 g Energa: 14 kcal 59 kJ Protenas:0.60 g Aminocidos (mg) Lpidos: 0.00 g cidos grasos (mg) Carbohidratos Totales:3.00 Carbohidratos (g) Cenizas: 0.50 g Fibra dietara total: No disponible Minerales (mg) Vitaminas (mg)

Propiedades nutritivas El 80% de la composicin de esta fruta es agua, y las escasas caloras que aporta se debe a su contenido moderado de azcares. La cantidad de beta-caroteno, de accin antioxidante, depende de la intensidad del pigmento anaranjado en la pulpa. Los minerales que aporta en mayor cantidad son el potasio, el magnesio y el calcio, este ltimo de peor aprovechamiento que el que procede de los lcteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. La vitamina C tiene accin antioxidante, al igual que el beta-caroteno. Dicha vitamina interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. Dicha 8

vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Los melones reticulados se diferencian del resto en que son una fuente excelente de provitamina A (betacaroteno), vitamina C e hidratos de carbono principalmente sacarosa o sucrosa). Son una de las frutas frescas ms ricas en sodio (10 miligramos/100 gramos de producto, frente a los 4 miligramos/ 100 gramos de media del resto de frutas).

1.3.

COADYUDANTES

Para obtener una bebida alcohlica a partir de una fruta es necesario que los azcares que contiene el mosto se fermenten. Esta transformacin puede llevarse a cabo por medio de las levaduras, en ausencia de oxgeno metabolizan los azcares en gas carbnico y gas carbnico. Para que un mosto pueda sufrir una fermentacin debe cumplir con dos condiciones: 1. La fermentacin tiene un optimo crecimiento cuando el porcentaje de acides tiene un valor cercano al 0.55%. 2. La cantidad de alcohol que se obtiene de la fermentacin depende del azcar que se encuentre presente en el mosto o en la fruta. La cantidad de azcar reduce la poblacin de la levadura. En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras entre ellas se encuentran. 1.3.1. Sacaromicetos:

Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentacin del vino y de la sidra. Solo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentracin alcohlica de un lquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentracin empieza a actuar la S. ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor aspero. Las otras actan sobre la cerveza produciendo liquidos turbios y de sabor amargo Willia anmala. Se aisl en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los lquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa

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1.3.2. No sacaromicetos: Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen tambin velo en la superficie de los lquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino).

1.3.3. Nutrientes de la levaduras

Estos son muy importantes para el desarrollo de las levaduras ya que estas no solo se alimentan con azcar sino tambin con sulfato y fosfato.

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2.

PROCESO DE FABRICACIN

2.1.

MOSTO

El mosto es todo sustrato fermentable, obtenido a partir de frutas, cereales o de otros productos naturales; ricos en carbohidratos susceptibles de transformarse en etanol, mediante procesos fisicoqumicos o bioqumicos. Se le designar por la frase " mosto de... seguida del nombre de la fruta o sustancia de la cual proviene. Para la elaboracin del mosto se debe siguiente proceso: Se deben utilizar las frutas maduras ms limpias y sanas. El meln debe partirse en trozos de menor tamao para que la pulpa quede expuesta al efecto de las levaduras. Para controlar la presencia de microorganismos no deseados en el mosto, evitar cambios de color o que haya una oxidacin es recomendable adicionar meta bisulfito de potasio (K2S2O5) para liberar dixido de sulfuro (SO2) en una proporcin mxima equivalente a 80ppm. Si la cantidad de azcar en el mosto es muy baja, se le puede enriquecer adicionando jugo concentrada de la fruta o sacarosa. Para que el mosto de un vino pueda convertirse en alcohol debe tener de 20 22 Brix de azcar. Luego el mosto se coloca en un recipiente para que las partculas suspendidas precipiten hacia el fondo del recipiente (Sedimentacin). Una vez se haya sedimentado se debe separa el lquido para que pueda fermentarse.

2.2.

LEVADURA

3. MTODOS DE MEDICIN EN LABORATORIO

3.1.

DETERMINACION DE pH

OBJETIVO

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Determinar electromtricamente el potencial de hidrgeno (pH) diferencia de potencial.

mediante la

PRINCIPIO El fundamento del mtodo es medir una diferencia de potencial generado por la concentracin de iones hidrnio e hidroxilo en solucin, mediante un electrodo especfico para pH. Este potencial es convertido y ledo en una escala de cero a catorce. INTERFERENCIAS Defectos del electrodo, equipo defectuoso, las soluciones buffer o amortiguadoras se encuentran vencidas o no corresponden al pH de calibracin. EQUIPOS Y MATERIALES

Potencimetro laboratorio centro de gestin industrial

Electrodo de 0 a 14.

Vasos de precipitados de 100 mL.

Agitador magntico.

Frasco lavador.

Papel absorbente de textura suave.

REACTIVOS

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Solucin buffer de pH 4, pH 7 y pH 9

Agua destilada o desmineralizada

PROCEDIMIENTO

Conecte el potencimetro a la fuente de energa y calibre el equipo

Despus de la calibracin verifique el pH de la solucin buffer 9

Determine el potencial de hidrgeno introduciendo el electrodo completamente en contacto con la muestra, esperar a que estabilice la lectura y registrar el pH Si la muestra es slida realizar una solucin al 10%, homogenice por diez minutos y registrar el pH.

3.2.

DETERMINACIN DE HUMEDAD

OBJETIVO Determinar el contenido de agua por el mtodo gravimtrico. PRINCIPIO Se basa en evaporar el contenido de agua con el calentamiento de la muestra a una temperatura especfica sin que se degraden el resto de componentes. INTERFERENCIAS. Todo componente presente en la muestra que se volatilice a las mismas condiciones del ensayo, ya que hacen parte de la fraccin de humedad. EQUIPOS Y MATERIALES Estufa de secado laboratorio centro de gestin industrial capaz de mantener una temperatura de 105 +/- 1 C 14

Cpsulas de porcelana para determinar humedad Balanza analtica con precisin al 0.1 mg. Desecador con slice gel indicadora. Molino corona, picadora licuadora. Pinza para cpsula, esptula.

PROCEDIMIENTO Preparacin de muestras Las cpsulas deben previamente ser lavadas con agua- jabn alcalino, seguido de un enjuague con agua y taradas a 105 +/- 1 C en la estufa. Coloque la cpsula en la balanza utilizando pinzas para cpsula, tare, pese aproximadamente 2 g de la muestra y anote el peso.(Realizar por duplicado) verificar que la temperatura de la estufa sea 105 C +/-1 C antes de colocar la muestra. Deposite las muestras dentro de la estufa y seque hasta peso constante Pasado el tiempo de secado hasta peso constante retirar las cpsulas de la estufa y colocarlas con la ayuda de las pinzas dentro del desecador. Dejar enfriar en el desecador por un tiempo aproximado de 15 minutos y pesar nuevamente las cpsulas en la balanza analtica

CALCULOS % Humedad (g/100g) = (PCS PCV) X 100 (PCM-PCV) PCS = Peso capsula muestra seca (g) PCV = Peso capsula vaca (g) PCM = Peso capsula muestra sin secar (g)

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ANEXO A. GRADOS BRIX

Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura.

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BIBLIOGRAFA

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Bebidas alcohlicas definiciones generales. Tercera actualizacin, Bogot D.C ICONTEC 1996, NTC222. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Bebidas alcohlicas. Aperitivos. Quinta actualizacin, Bogot D.C ICONTEC 2004, NTC1245. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Documentacin. Presentacin se tesis trabajos de grado y otros trabajos de investigacin. Sexta actualizacin, Bogot D.C ICONTEC 2008, NTC1486. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, MINISTERIO DE AMBIENDE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL, Resolucin 2115 de 2007, Diego Palacio Betancourt, Juan Lozano Ramrez. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Calidad del agua determinacin del pH. Bogot D.C ICONTEC 2002, NTC 3651. A.O.A.C 10.041/84. 945.10/90 NTC 3651

INFOGRAFA www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/09htextolevaduras.pdf http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/melon2.htm http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p7.htm

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