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Fundación San Valero (Zaragoza)

Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

UD -15: Fiambre de pavo Alumno


Iniciación a la cocina profesional Rafael Prades Rodríguez
Noviembre 2008
v1.0
índice

• Introducción
• Limpieza y relleno
• Elaboración del fiambre
• Elaboración de la salsa
• Presentación del plato
• Créditos
introducción

El objeto de este trabajo es poner en práctica la elaboración de un fiambre de


pavo (Unidad Didáctica 15 - Aves de corral), tema que fue tratado por el
profesor del Área de Cocina, Francisco Jiménez, el día 08.11.2008 en la
práctica presencial de Sevilla (Taberna del Alabardero).
Una técnica sencilla que nos permite saborear un exquisito fiambre de pavo en
frío o caliente marcándolo en plancha y acompañándolo de alguna salsa. En
este ejercicio se hace una elaboración de fiambre de pavo relleno de morcilla
de arroz y acompañado de una salsa de naranja aromatizada con canela.
Podemos distinguir en esta elaboración las siguientes fases:

• Limpieza y relleno
• Elaboración del fiambre
• Elaboración de la salsa
• Presentación del plato
limpieza y relleno
Deshuesar la pata de pavo y quitar todos
los tendones (lo más complicado).
Quitar la tripa a la morcilla de arroz,
también conocida como de Burgos.
Rellenar con la morcilla el interior de la
pata. Si estuviera muy dura meter un
poco al microondas para poder trabajarla
mejor. No rellenar en exceso.
Plegar la piel para tapar las aberturas.
elaboración del fiambre
Envolver en “film”, pinchar para sacar
las burbujas y seguir envolviendo
para hacerlo estanco. Según se va
envolviendo irle dando forma
cilíndrica.
Cocer durante unos 15 minutos
aproximadamente y enfriar.
Si se rellena mucho la pata de pavo,
puede salirse el relleno al mermar la
piel por la cocción (foto inferior).
elaboración de la salsa
La salsa que
acompaña el plato es
una velouté de
naranja.
En zumo de naranja,
endulzado con
fructosa se cuece
medio palo de canela
y se le añade cáscara
de naranja rallada con
un microplane fino
para dar textura a la
salsa.
En un poco de roux
se mezcla el zumo de
naranja (sin la canela)
y se remueve para
que no queden
grumos.
presentación del plato
Cortar el fiambre en lonchas del
grosor de un dedo aproximadamente.
Marcar en la plancha por ambos
lados y reservar caliente.
En un plato colocar unos brotes de
lollo rojo, lollo verde y rúcula.
Encima una de las lonchas de pavo y
montando con esta otra loncha.
Añadir un poco de sal Maldon.
Con la salsa de naranja caliente
hacer un cordón en el plato y para
terminar colocar un par de
cebollinos.
créditos
Coordinador Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
Tutor Área de Cocina: Laura Jiménez Gilabert
Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas

Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez

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