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Fundación San Valero (Zaragoza)

Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

UD -11: Salmón marinado Alumno


Iniciación a la cocina profesional Rafael Prades Rodríguez
Noviembre 2008
v1.1
índice

• Introducción
• Fase de limpieza
• Fase de salado
• Fase de oreado
• Algunas preparaciones
• Créditos
introducción

El objeto de este trabajo es poner en práctica la elaboración de un salmón


marinado (Unidad Didáctica 11 - Los Pescados), tema que fue tratado por el
profesor del Área de Cocina, Francisco Jiménez, el día 08.11.2008 en la
práctica presencial de Sevilla (Taberna del Alabardero).
Es una técnica de conservación del pescado que además transfiere un sabor
especial y exquisito al salmón. La técnica es similar a la de un salmón
ahumado en frío, sin la fase final de ahumado.
Podemos distinguir en esta elaboración tres fases:

• Limpieza
• Salado
• Oreado
fase de limpieza
Para esta elaboración, partí de un
trozo de lomo de salmón de
medio kilo, aproximadamente,
que tenía congelado y
prácticamente limpio, tan sólo
tuve que quitar las espinas que
había en la falda y las que
estaban incrustadas en la parte
central.
fase de salado
En un bol haremos una mezcla con sal de
hornear y eneldo. Pondremos en el fondo
de una bandeja, o de una cazuela, una
capa de esta mezcla y encima el salmón.
Añadiremos un poco de azúcar por
encima del salmón. Por último cubriremos
el salmón con el resto de sal y ya estará
listo para colocarlo en el frigorífico a una
temperatura de aproximadamente +5º C,
donde permanecerá 24 horas.
fase de oreado
Una vez pasado el tiempo de salado,
lavaremos el salmón para quitarle los
restos de sal, lo secaremos bien y lo
pondremos de nuevo en el frigorífico,
sin tapar, para que se oree a +5º C
durante dos o tres días.
Pasado este tiempo el salmón estará
listo para degustar bien en finas
lonchas o en tacos más gruesos.
algunas preparaciones
Tosta de salmón
con guarnición
de pepinillos y
cebollita roja en
vinagre y
espolvoreado
con eneldo.
algunas preparaciones
Pinchitos de
salmón con
medallones de
queso de cabra,
tomate cherry y
aceite de perejil.
algunas preparaciones
Mini canelones
de salmón
rellenos de gulas
al ajillo y
espolvoreados
de eneldo.
créditos
Coordinador Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
Tutor Área de Cocina: Laura Jiménez Gilabert
Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas

Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez

www.leoman.com
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