Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

UD -11: Salmón marinado Iniciación a la cocina profesional Noviembre 2008

Alumno Rafael Prades Rodríguez
v1.1

índice
• • • • • • Introducción Fase de limpieza Fase de salado Fase de oreado Algunas preparaciones Créditos

introducción
El objeto de este trabajo es poner en práctica la elaboración de un salmón marinado (Unidad Didáctica 11 - Los Pescados), tema que fue tratado por el profesor del Área de Cocina, Francisco Jiménez, el día 08.11.2008 en la práctica presencial de Sevilla (Taberna del Alabardero). Es una técnica de conservación del pescado que además transfiere un sabor especial y exquisito al salmón. La técnica es similar a la de un salmón ahumado en frío, sin la fase final de ahumado. Podemos distinguir en esta elaboración tres fases:

• Limpieza • Salado • Oreado

fase de limpieza
Para esta elaboración, partí de un trozo de lomo de salmón de medio kilo, aproximadamente, que tenía congelado y prácticamente limpio, tan sólo tuve que quitar las espinas que había en la falda y las que estaban incrustadas en la parte central.

fase de salado
En un bol haremos una mezcla con sal de hornear y eneldo. Pondremos en el fondo de una bandeja, o de una cazuela, una capa de esta mezcla y encima el salmón. Añadiremos un poco de azúcar por encima del salmón. Por último cubriremos el salmón con el resto de sal y ya estará listo para colocarlo en el frigorífico a una temperatura de aproximadamente +5º C, donde permanecerá 24 horas.

fase de oreado
Una vez pasado el tiempo de salado, lavaremos el salmón para quitarle los restos de sal, lo secaremos bien y lo pondremos de nuevo en el frigorífico, sin tapar, para que se oree a +5º C durante dos o tres días. Pasado este tiempo el salmón estará listo para degustar bien en finas lonchas o en tacos más gruesos.

algunas preparaciones
Tosta de salmón con guarnición de pepinillos y cebollita roja en vinagre y espolvoreado con eneldo.

algunas preparaciones
Pinchitos de salmón con medallones de queso de cabra, tomate cherry y aceite de perejil.

algunas preparaciones
Mini canelones de salmón rellenos de gulas al ajillo y espolvoreados de eneldo.

créditos
Coordinador Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutor Área de Cocina: Laura Jiménez Gilabert Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez

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info@leoman.com
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