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Lallemand Brewing
Concentrados en la educacin, los medios para la elaboracin de cerveza y los servicios Concentrados en agentes clarificantes, antiespumantes y nutrientes
Como compaa, Lallemand se encuentra presente en todo el mundo en los mercados de panificacin, vino, etanol combustible, destilacin y nutricin, y cuenta con 2500 empleados
Disponible en paquetes de diferente tamao Disponible para diferentes cepas (incluida las cepas Lager) Disponibles para cepas exclusivas
Levadura de cerveza
Nottingham
Windsor
Munich
Cerveza de trigo
Diamond
Almacenamiento a corto plazo Agar inclinado Almacenamiento a largo plazo Nitrgeno lquido a -196 C Congelador a -80C La integridad y las caractersticas de la levadura permanecen intactas
Deteccin de contaminacin
Deteccin de levadura silvestre (Lisina, LWYM, LCSM) Deteccin de bacterias (PCA, MRS, UBA, SDA) Deteccin de mutacin petite (TTC)
1 hora
Sacarosa de Levadura
Cada 15 min.
Cada 5 min.
0 g/l de sacarosa
A B
Cepa 1
Cepa 2 95% #1 / 5% #2 90% #1 / 10% #2
5)
6) 7) 8) 1 2 3 4 5 6 7 8
80% #1 / 20% #2
70% #1 / 30% #2 60% #1 / 40% #2 50% #1 / 50% #2
Control
Rendimiento de la fermentacin
Gusto/Sabores anormales
Rehidratacin
Puntos clave:
Rehidratacin
Al momento de la rehidratacin la membrana celular experimenta una importante transicin de gel a lquido
Rehidratacin
12.0
11.0
Extract [Brix]
10.0
9.0
8.0
7.0
Viability [%]
Co
Di
Cepas Ale
US G M
Co op
No
Cepas Lager
am
S-
S-
S-
S-
op
S-
on
80
% Viability
70
60
50
La prdida de viabilidad se produce a medida que se eliminan los ltimos restos de agua de las clulas
Por qu las cepas Lager manifiestan menos viabilidad que las cepas Ale?
Son genticamente diferentes Son fisiolgicamente diferentes Las cepas Lager tienen baja tolerancia al estrs Las cepas Lager tienen bajos niveles de trehalosa
Conclusiones