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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA DEL A FUERZA

ARMADA (UNEFA) NUCLEO PORTUGUESA-EXTENSION ACARIGUA

Aplicacin del control de calidad en el proceso de conservacin de alimentos en los diferentes rubros.

Estudiante: Shamir J. Barrios S. C.I.:19.053.700 Ing. Agrnoma VIII semestre Seccin A Prof. Gliseyda Rodrguez

Acarigua 23/01/2014

CONTROL El concepto de control es muy general y puede ser utilizado en el contexto organizacional para evaluar el desempeo general frente a un plan estratgico, este puede variar de acuerdo al autor o estudiosos del tema por ejemplo tenemos: Henry Farol: El control consiste en verificar si todo ocurre de conformidad con el plan adoptado, con las instrucciones emitidas y con los principios establecidos. Tiene como fin sealar las debilidades y errores a fin de rectificarlos e impedir que se produzcan nuevamente. Robert B. Buchele: El proceso de medir los actuales resultados en relacin con los planes, diagnosticando la razn de las desviaciones y tomando las medidas correctivas necesarias.

George R. Terry: El proceso para determinar lo que se est llevando a cabo, valorizacin y, si es necesario, aplicando medidas correctivas, de manera que la ejecucin se desarrolle de acuerdo con lo planeado. Bur K. Scanlan: El control tiene como objetivo cerciorarse de que los hechos vayan de acuerdo con los planes establecidos.

Robert C. Appleby: La medicin y correccin de las realizaciones de los subordinados con el fin de asegurar que tanto los objetivos de la empresa como los planes para alcanzarlos se cumplan econmica y eficazmente. Robert Eckles, Ronald Carmichael y Bernard Sarchet: Es la regulacin de las actividades, de conformidad con un plan creado para alcanzar ciertos objetivos.

Harold Koontz y Ciril ODonell: Implica la medicin de lo logrado en relacin con lo estndar y la correccin de las desviaciones, para asegurar la obtencin de los objetivos de acuerdo con el plan. CALIDAD

La calidad es una herramienta bsica para una propiedad inherente de cualquier cosa que permite que esta sea comparada con cualquier otra de su misma especie. La palabra calidad tiene mltiples significados. De forma bsica, se refiere al conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implcitas o explcitas. Por otro lado, la calidad de un producto o servicio es la percepcin que el cliente tiene del mismo,

es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Por tanto, debe definirse en el contexto que se est considerando, por ejemplo, la calidad del servicio postal, del servicio dental, del producto, de vida, etc.

CONTROL DE CALIDAD Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo. VALORACIN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Valoracin se realiza sobre indicadores de calidad Son parmetros fsicos, qumicos o bioqumicos (como actividad enzimtica) medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estndar de calidad. Ej. ndice de acidez de un aceite CLASIFICACIN DE MTODOS OFICIALES DE ANLISIS Se agrupan en 12 grandes grupos Mtodos de anlisis de alimentos para animales (forrajes) Mtodos de anlisis de aguas Mtodos de anlisis de cereales Mtodos de anlisis de fertilizantes Mtodos de anlisis de residuos de productos fitosanitarios Mtodos de anlisis de residuos de productos veterinarios Mtodos de anlisis de productos alimenticios Mtodos de anlisis de productos crnicos Mtodos de anlisis de materias grasas Mtodos de anlisis de productos lcteos Mtodos de anlisis de vinos, zumos y mostos de uva Mtodos de anlisis de productos de la pesca

APLICACIN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARA Existen 3 Niveles de implantacin de un programa de calidad Primer nivel de calidad: (control) Control de calidad del producto: Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas, Control del proceso de produccin, y control de productos terminados, mediante ensayos fsicos, qumicos y biolgicos en el laboratorio. Cumplimiento con las normas exigidas por la administracin. Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o al final del proceso de produccin cuando ya es demasiado tarde. Segundo nivel de calidad: (Aseguramiento de la calidad del producto) Aseguramiento de la calidad: es un sistema planificado de prevencin, cuyo propsito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de calidad. Evaluaciones continuas. Su funcin es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una elevada Tercer nivel de calidad: (Probabilidad la bondad de los datos obtenidos.) Gestin de calidad: Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa no slo al producto final y que todos los trabajadores estn implicados, Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000. OBJETIVO DE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Evitar que los alimentos sean atacados por microorganismos que provoquen su descomposicin y as poder almacenarlos durante ms tiempo garantizando en todo momento su Seguridad Alimentaria y preservando su Calidad. MTODOS DE CONSERVACIN CONSERVACIN POR FRO CONSERVACIN POR CALOR CONSERVACIN POR IRRADIACIN CONSERVACIN POR PRDIDA DE AGUA DESECACIN / DESHIDRATACIN / SECADO

CONSERVACIN POR FRO: Mtodo ms extendido a nivel mundial. Inhibicin total o parcial de la actividad de los agentes alterantes. Se permite la conservacin de alimentos a largo plazo. CONSERVACIN POR CALOR: Destruccin total de grmenes patgenos y sus formas esporuladas.

CONSERVACIN POR IRRADIACIN (Pasteurizacin Fra): Aplicacin de radiaciones ionizantes capaces de eliminar los microorganismos (algunos de ellos patgenos) de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios. CONSERVACIN POR PRDIDA DE AGUA: Consiste en reducir la cantidad de agua disponible (actividad de agua) necesaria para la supervivencia y proliferacin de los microorganismos evitando el deterioro de los alimentos y su putrefaccin. Reduccin de la actividad de agua para prolongar la vida til de los alimentos. El contenido microbiano del alimento crudo es un factor determinante para asegurar la calidad de un producto desecado. Al rehidratar un producto desecado, los microorganismos pueden proliferar de nuevo. Al deshidratar un alimento se pueden producir una serie de reacciones qumicas que conllevan la aparicin de aromas/aspectos indeseados (reaccin de Maillard,). Adems, facilita la conservacin del producto, reduce su peso y el volumen por unidad de valor alimenticio. Un ejemplo claro de la aplicacin del control de calidad en el proceso de conservacin de los alimentos es Cuando nos referimos a las tcnicas o estrategias para la conservacin de los productos hortcolas pos-cosecha predominan 3 tcnicas que son las ms usadas: El pre-acondicionamiento: esta puede ser en el campo o en la lnea de empaque se trata de darle temporalmente las condiciones para que lleguen en buen estado a la planta donde sern transformadas en un producto final. Tratamiento: se realiza en las lneas de empaque y es la preparacin que se le da para hacerlo agradable al consumidor entre las tcnicas de tratamiento tenemos : 1. 2. 3. 4. 5. Aplicacin de cera comestible. Aplicacin de etileno (como madurador). El uso de metilciclopropano. El uso de poliaminas. El uso de acido jasmonico.

Tcnicas de conservacin: se usan antes del almacenamiento y transporte y entre ellas tenemos:

La refrigeracin (ms usada): se trata de almacenar el producto a temperaturas un poco ms bajas que la ambiente para reducir la realizacin de los procesos fisiolgicos naturales los cuales consumen la energa almacenada en l y por ende conlleva a la descomposicin .

Atmosferas controlada: corresponde a modificar en un ambiente controlado los gases que interactan con el producto, principalmente se basa en la disminucin del oxigeno y aumento del dixido de carbono. Atmosferas modificadas: es la combinacin de las tcnicas atmosferas controladas y refrigeracin. En el caso de los cereales especficamente el maz para convertirlo en harina pre-cocida el proceso de transformacin y conservacin es el siguiente: Cosecha. Almacenado y transporte Recepcin Pre-limpieza Secado Almacenado Lavado intensivo Acondicionamiento Molienda Pre-coccin Envasado Empaquetado Distribucin y venta Consumidor final

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