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SANITARIA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL GUIDE DES BONNES PRATIQUES DLEVAGE VISANT ASSURER LA SCURIT SANITAIRE DES DENRES DORIGINE ANIMALE
GUIDE TO GOOD FARMING PRACTICES FOR ANIMAL PRODUCTION FOOD SAFETY GUA DE BUENAS PRCTICAS GANADERAS PARA LA SEGURIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL GUIDE DES BONNES PRATIQUES DLEVAGE VISANT ASSURER LA SCURIT SANITAIRE DES DENRES DORIGINE ANIMALE
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE WORLD ORGANISATION FOR ANIMAL HEALTH ORGANIZACIN MUNDIAL DE SANIDAD ANIMAL ORGANISATION MONDIALE DE LA SANT ANIMALE Rome, 2009
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ISBN 978-92-5-006145-0
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GUA DE BUENAS PRCTICAS gANADERAS PARA LA SEgURIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS DE ORIgEN ANIMAL
Gua de buenas prcticas ganaderas para la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal
Introduccin
La seguridad sanitaria de los alimentos es una prioridad de salud pblica universalmente reconocida que requiere un planteamiento global, desde la produccin hasta el consumo. El objetivo de esta Gua es ayudar a las Autoridades Competentes a aportar el apoyo necesario a las partes interesadas, especialmente a los ganaderos, para que asuman plenamente sus responsabilidades en el tramo de la cadena alimentaria que constituye la produccin animal y produzcan alimentos inocuos. Las buenas prcticas ganaderas tambin deben ofrecer soluciones coherentes a los problemas socioeconmicos, zoosanitarios y medioambientales. Las recomendaciones formuladas en esta Gua complementan las responsabilidades de las Autoridades Competentes a nivel de las explotaciones, en particular las de los Servicios Veterinarios, y su finalidad es ayudar a establecer sistemas de garanta de calidad en las explotaciones para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios de origen animal. El presente documento complementa los textos de la OIE, la FAO y la Comisin del Codex Alimentarius sobre sanidad y bienestar animal y sobre los aspectos socioeconmicos y medioambientales relacionados con las prcticas ganaderas. La bibliografa recoge los documentos y publicaciones ms importantes. A fin de ayudar a las Autoridades Competentes, al final de la Gua se indican los pasos que se deben seguir para aplicar las medidas recomendadas.
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Peligros
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Numerosos aspectos de la produccin animal corren riesgo de contaminacin por agentes biolgicos, qumicos (radionucleidos inclusive) y fsicos. Estos agentes pueden penetrar en animales destinados a la produccin de alimentos o productos alimenticios de origen animal en diversos puntos de la cadena alimentaria y entraar riesgos para el consumidor. En el cuadro presentado en el Anexo 1 se enumeran los principales agentes (peligros) que pueden perjudicar al sistema de produccin de ganado y se indican los puntos de control pertinentes. Los peligros se clasifican en tres categoras: peligros biolgicos, peligros qumicos y peligros fsicos. Sera imposible enumerar aqu todos los peligros posibles. El objetivo de la Gua es describir, en trminos muy amplios, una serie de prcticas generales de produccin de ganado que permiten reducir al mnimo los peligros. Las prcticas recomendadas para controlar los peligros enumerados se exponen en los siguientes apartados: 1. Gestin general de la explotacin 2. Gestin zoosanitaria 3. Medicamentos veterinarios y productos biolgicos 4. Alimentacin1 y abrevamiento de los animales 5. Medioambiente e infraestructura 6. Manipulacin de los animales y de los productos.
En el presente documento, el trmino alimentacin designa todos los alimentos para animales, ingredientes, aditivos y suplementos definidos en el Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal del Codex Alimentarius (CAC/RCP54/2004).
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Prcticas recomendadas
1.2 Registros
En caso de que surja un problema en una empresa, ya sea una enfermedad, ya sea un peligro qumico o un problema de seguridad fsica, los registros sern indispensables para localizar el origen del problema y eliminarlo. Por lo tanto, el ganadero debe, en la medida de lo posible, llevar registros de: Todas las poblaciones animales presentes en la explotacin (grupos o individuos, segn sea pertinente). Todas las llegadas de animales a la explotacin, especificando sus marcas o dispositivos de identificacin, su origen y su fecha de llegada de modo que permita seguir el rastro de todos los animales introducidos hasta su lugar de origen. Los movimientos de animales en los alrededores de la empresa. Los cambios de rgimen de alimentacin o de atencin sanitaria de los animales, as como cualquier otro cambio de gestin que se produzca. El origen y la utilizacin de todos los alimentos para animales, frmacos, desinfectantes, herbicidas y dems artculos consumibles utilizados en la explotacin. Las enfermedades e infecciones conocidas, los animales enfermos, infectados y muertos, en la medida de lo posible dando detalles de las fechas, los diagnsticos (si se conocen), los animales afectados, los tratamientos y los resultados.
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1.5 Formacin
Las medidas y tcnicas de produccin pecuaria evolucionan constantemente. Se recomienda que las Autoridades Competentes evalen las necesidades de formacin de las partes interesadas y promuevan la formacin necesaria. Con ello contribuirn al compromiso y a la ejecucin eficaz de todas las prcticas descritas en esta Gua. Los ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben: Buscar activamente y aprovechar oportunidades de formacin para ellos mismos y para sus trabajadores Saber cules son los cursos de formacin obligatorios en sus pases y regiones Llevar registros de toda formacin seguida.
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Asegurarse de que el diseo y mantenimiento de las instalaciones y equipos son adecuados para evitar lesiones fsicas. Asegurarse de que los animales son correctamente manipulados y transportados.
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Asegurarse de que se utilice nicamente agua de calidad biolgica y mineralgica conocida y aceptable (es decir, apta para el consumo animal) para abrevar a los animales. Llevar registros de todos los alimentos para animales y de sus fechas de adquisicin y consumo por los animales y, si es posible, consignar claramente los animales o grupos de animales que los consumen. En el caso de alimentos mezclados en la explotacin, llevar registros de sus ingredientes y mezclas, as como de las fechas de consumo por los animales y de los animales que los consumen. En el caso de que los alimentos para los animales se elaboren en la explotacin, emplear procedimientos que reduzcan al mnimo su contaminacin e impidan la inclusin de componentes indeseables. Solicitar, si es necesario, la asistencia de expertos. Asegurarse de que los niveles nutricionales favorecen la salud, el crecimiento y la produccin de los animales. Asegurarse de que los cambios de rgimen alimenticio sean, en la medida de lo posible, graduales y de que sean regmenes sanos y nutritivos y se ajusten a normas de alimentacin aceptables. Impedir el acceso de los animales a los lugares en que se almacenen sus alimentos y a los lugares en que se almacenen productos qumicos peligrosos.
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Los ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben: Asegurarse de que el diseo de la explotacin y la construccin de los edificios permita separar de manera adecuada a los animales por grupo de produccin, segn sea necesario. Asegurarse de que los edificios y cercas de la explotacin estn construidos de modo que el riesgo de contacto con animales de otras explotaciones de ganado y con animales salvajes sea mnimo. Mantener los materiales limpios bien separados de los contaminados (por ejemplo, los alimentos para los animales del estircol). Asegurarse de que los sistemas de fertilizacin que utilizan desechos animales o humanos prevn mtodos de tratamiento pertinentes, as como plazos de espera especficos antes de que puedan llevarse animales a apacentar en los pastos tratados. Asegurarse de que los efluentes sean eliminados correctamente y de que todas las instalaciones en las que residan animales se encuentren a una distancia apropiada de los puntos de eliminacin de efluentes. Asegurarse de que las yacijas o camas se renueven con regularidad y se eliminen en condiciones seguras cuando estn usadas. Aplicar medidas oportunas de control de plagas, que podrn incluir la instalacin de barreras (mallas, cercas, etc.) o la utilizacin de mtodos de lucha contra las plagas.
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Conviene que las Autoridades Competentes y las partes interesadas lleguen a un acuerdo sobre la medidas aceptables de gestin de las explotaciones (que pueden incluir cdigos de prcticas) en los distintos sectores ganaderos de sus pases, basndose en los principios sentados en la presente Gua. En principio, los ganaderos deben aplicar todas las medidas recomendadas en la Gua. Para ello, ser necesario adaptar las medidas a los sistemas especficos de produccin y explotacin, desde los sistemas de subsistencia de las pequeas explotaciones, que abundan en los pases en desarrollo, hasta las grandes explotaciones industriales.
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DIagRama 1
Metodologa para la aplicacin de las medidas recomendadas a sistemas especficos de produccin y explotacin
Aplicacin a sistemas de produccin especcos por las Autoridades Competentes y/o las partes interesadas
Peligros
Puntos de control
Medidas
Aplicable al sistema? S
Medida validada Medida validada previa modicacin Medida descartada Medida complementaria
Grado de prioridad 1
Predenida
Predenida
Predenida
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En el diagrama 1 se propone una metodologa para la aplicacin de las medidas recomendadas . La OIE y la FAO alientan a sus Miembros a elaborar sus propias medidas o cdigos de prcticas basndose en las recomendaciones de esta Gua. Las Autoridades Competentes deben consultar a las partes interesadas para determinar la rentabilidad y la aplicabilidad de las medidas recomendadas en esta Gua y tener en cuenta, a la hora de aplicarlas, las circunstancias sanitarias, socioeconmicas y culturales de sus respectivos pases. Algunas medidas podrn adoptarse sin cambios, mientras que otras tendrn que ser adaptadas y reformuladas antes de ser validadas e integradas en un cdigo de prcticas especfico. Las medidas que no sean pertinentes podrn descartarse. Para una gestin adecuada de determinados peligros habr que aadir probablemente algunas medidas complementarias a cdigos de prcticas especficos. Los pases podrn asignar a cada medida de esta Gua el nivel de prioridad que ellos mismos decidan a la hora de elaborar sus propios marcos de medidas. Las medidas de mxima prioridad deben ser aquellas que impongan requisitos mnimos a los ganaderos, mientras que las medidas de menor prioridad podrn aplicarse en funcin de las circunstancias. La garanta de calidad de la explotacin debe ser respaldada por polticas y programas que incluyan la informacin y la formacin de las parte interesadas. Estas actividades son indispensables para que las partes interesadas se comprometan a participar en el proceso de garanta de la calidad. Las Autoridades Competentes consultarn a las partes interesadas para elaborar mecanismos destinados a supervisar la aplicacin de las medidas recomendadas en la presente Gua.
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Anexo 1
PELIgROS bIOLgIcOS Introduccin de agentes patgenos y contaminantes Fuentes de abastecimiento de animales (transmisin horizontal y vertical) Fuentes de abastecimiento de reproductores Procedimientos de reproduccin Calidad del semen y de los embriones Camas Alimentos y agua Registros de las adquisiciones y los movimientos de animales Salud e higiene de los visitantes y del personal Contacto con otros animales (incluidos animales salvajes, roedores, insectos, etc.) Vehculos, ropa, instrumentos y material Canales, tejidos o secreciones infectados o contaminados Estabulacin y densidad de poblacin de los animales Diagnstico de enfermedades (transmisin horizontal y vertical) Salud e higiene de los visitantes y del personal Vehculos, ropa, instrumentos y material Canales, tejidos o secreciones infectados o contaminados Gestin de las camas Insectos o parsitos vectores Gestin de los pastos Diagnstico de microbios o parsitos Entorno de los animales Gestin de los desechos Gestin de las camas Densidad de poblacin animal Localizacin de la explotacin Estabulacin de los animales y ventilacin Densidad de poblacin animal Gestin del ganado Diagnstico Densidad de poblacin animal Gestin del ganado (incluido el transporte) Diagnstico Densidad de poblacin animal Diagnstico Tratamientos teraputicos Registros de datos Produccin, transporte y almacenamiento de los alimentos destinados a los animales Calidad de los alimentos destinados a los animales Comederos Registros de datos Calidad del agua destinada a los animales Gestin de los efluentes Abrevaderos Seleccin de reproductores Registros de datos (cont.)
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Transmisin de agentes patgenos y contaminantes
Animales portadores que propagan agentes patgenos Aumento de la sensibilidad a los agentes patgenos Resistencia a los antimicrobianos y a los parasiticidas Infecciones y contaminaciones transmitidas por los alimentos destinados a los animales
Infecciones e infestaciones transmitidas por el agua destinada a los animales Ganado mal adaptado a las condiciones locales
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(cont.)
PELIgROS QUMIcOS Contaminacin qumica del medioambiente y de los alimentos y el agua destinados a los alimentos Localizacin de la explotacin Movimientos de animales Utilizacin de productos qumicos agrcolas Calidad de los alimentos y el agua destinados a los animales Equipos y materiales de construccin Prcticas de higiene Calidad de los alimentos, los pastos y el agua destinados a los animales Localizacin de la explotacin Movimientos de animales Produccin, almacenamiento y transporte de los alimentos destinados a los animales Tratamiento de los animales Control de las ventas y de la prescripcin de medicamentos Registros de datos Control de residuos Calidad de los alimentos y el agua destinados a los animales Localizacin de la explotacin Fuente de abastecimiento de alimentos y agua para los animales Tratamiento de los animales Localizacin de la explotacin Infraestructura Densidad de poblacin animal Manipulacin de los animales Construccin y material Localizacin de la explotacin Fuente de abastecimiento de alimentos y agua para los animales Registros de datos Construccin y material Infraestructura
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Bibliografa
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 1991. Guidelines for slaughtering, meat cutting and further processing. FAO Produccin y Sanidad Animal 91. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 1998 Animal feeding and food safety. Informe de una Consulta de Expertos de la FAO, Roma 1014 de marzo de 1997. Estudios FAO: Alimentacin y Nutricin - 69. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 1998. Food quality and safety systems a training manual on food hygiene and the hazard analysis and critical control point (HACCP) system. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 2003. Good practices in planning and management of integrated commercial poultry production in South Asia. FAO Produccin y Sanidad Animal - 59. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 2004. Buenas
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Prcticas para la Industria de la Carne. FAO Produccin y Sanidad Animal, Manual - 2. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 2007. Management of Transmissible Spongiform Encephalopathies in Livestock Feeds and Feeding. Course Manual. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 2007. Management of Transmissible Spongiform Encephalopathies in Meat Production. Course Manual. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 2007. On-farm mycotoxin control in food and feed grain. Training manual. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 2009. Good Practices for the Feed Industry. FAO Produccin y Sanidad Animal, Manual. Roma (se publicar en 2009). Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Federacin Internacional de Lechera. 2004. Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Humane Society International. 2001. Guidelines for humane handling, transport and slaughter of livestock. Publicacin de la Oficina Regional de la FAO para Asia y el Pacfico, 2001/4. Bangkok. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 1993. Cdigo Internacional para el Control y la Utilizacin de los Medicamentos Veterinarios. (CAC/RCP 38-1993). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 1993. Directrices para el Establecimiento de un Programa Reglamentario para el Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CAC/GL 16-1993)2. Comisin del Codex Alimentarius. Roma.
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La labor de revisin de las Directrices est llevndose a cabo en el Comit del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CCRVDF). La revisin tambin incluye la del Cdigo Internacional para el Control y la Utilizacin de los Medicamentos (CAC/RCP 38/1993).
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Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 1997. Cdigo de Prcticas para Reducir la Aflatoxina B1 presente en las Materias Primas y los Piensos Suplementarios para los Animales Productores de Leche. (CAC/RCP 45-1997). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2001. Cdigo de Prcticas sobre Medidas Aplicables en el Origen para Reducir la Contaminacin de los Alimentos por productos Qumicos (CAC/RCP 49-2001). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2003. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2003. Cdigo de Prcticas para prevenir y reducir la Contaminacin de los Cereales por Micotoxinas, con Anexos sobre la Ocratoxina A, la Zearalenona, las Fumonisinas y los Tricotecenos (CAC/RCP 51-2003). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2004. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2004. Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-2004). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2004. Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Presencia de Plomo en los Alimentos. (CAC/RCP 56-2004). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2005. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne (CAC/RCP 58-2005). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2005. Cdigo de Prcticas para Reducir al Mnimo y Contener la Resistencia a los Antimicrobianos. (CAC/RCP 61-2005). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2006. Cdigo de Prcticas para Prevenir y Reducir la Contaminacin en Alimentos y Piensos por Dioxinas y Bifeniles Policlorados (BPC) Anlogos a las Dioxinas (CAC/RCP 62-2006). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2006. FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food business. Estudios FAO: Alimentacin y Nutricin - 86. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2006. Lista de Lmites Mximos para Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (base de datos en: http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs/jsp/ vetd_q-e.jsp). Comisin del Codex Codex Alimentarius. Roma.
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Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2006. Principios para la Rastreabilidad/Rastreo de Productos como Herramienta en el Contexto de la Inspeccin y Certificacin de Alimentos (CAC/GL 60-2006). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2007. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para Productos de Huevo (CAC/RCP 15-1976). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2007. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos (CAC/STAN 193-1995, Rev. 3-2007). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud. 2007. Residuos de Plaguicidas en los Alimentos: Lmites Mximos de Residuos (LMR) y Lmites Mximos de Residuos Extraos (LMRE) de Plaguicidas (base de datos en: http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-e.jsp ). Comisin del Codex Alimentarius. Roma. Organizacin Mundial de Sanidad Animal. 2006. Los retos de la inocuidad de los alimentos en los procesos de produccin animal y su comercio mundial. Revista Cientfica y Tcnica, Volumen 25 (2), agosto de 2006. S.A. Slorach (ed.)
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Organizacin Mundial de Sanidad Animal. 2008. Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres. Pars, Organizacin Mundial de Sanidad Animal. Organizacin Mundial de Sanidad Animal. 2008. Papel de los Servicios Veterinarios en materia de seguridad sanitaria de los alimentos. Boletn, N2008 - 1. S.A. Slorach (edit.). Organizacin Mundial de Sanidad Animal. Paris.
Food safety is universally recognised as a public health priority. It requires a holistic approach, from production to consumption. This Guide is intended to help Competent Authorities to assist stakeholders, including farmers, to fully assume their responsibilities at the animal production stage of the food chain to produce safe food. La seguridad sanitaria de los alimentos es una prioridad de salud pblica universalmente reconocida que requiere un planteamiento global, desde la produccin hasta el consumo. El objetivo de esta Gua es ayudar a las Autoridades Competentes a aportar el apoyo necesario a las partes interesadas, especialmente a los ganaderos, para que asuman plenamente sus responsabilidades en el tramo de la cadena alimentaria que constituye la produccin animal y produzcan alimentos inocuos. La scurit sanitaire des denres alimentaires est une priorit de sant publique universellement reconnue. Elle requiert une approche globale qui va de la production la consommation. Le prsent Guide vise faciliter la tche des autorits comptentes qui doivent aider les diffrents acteurs, et notamment les leveurs, assumer pleinement leurs responsabilits en amont de la chane alimentaire an dassurer linnocuit des denres alimentaires.
ISBN 978-92-5-006145-0
789250 061450
TC/M/I0482Tri/1/01.09/1600