Uso de HACCP en la Industria de Alimentos Refrigerados

A.C. Baird-Parker
Foto: The Brick House

Seguridad Alimentaria

El sistema HACCP es importante para la seguridad de todos los tipos de alimentos refrigerados y sus peligros potenciales los cuales, ,este artculo se circunscribe a los peligros microbiolgicos y sus riesgos.

Introduccin
l sector de alimentos refrigerados ha adquirido mayor importancia en el mercado de alimentos. Comprenden una amplia gama de productos de

al mnimo posible, tomando en cuenta el almacenamiento y condiciones de uso, y cuando sea posible, el proceso o formulacin del alimento para eliminar o inhibir dichos microorganismos (ACMSF, 1992). El rango de bacterias patgenas que se desarrollan a temperaturas de almacenamiento en fro, por ej., 0-8C han aumentado notablemente durante los ltimos 20 aos y actualmente incluyen: Aeromonas hydrophila, psychrotrophic strains de Bacillus cereus y Clostridium botudinum, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica; las principales caractersticas de desarrollo y supervivencia se muestran en la Tabla 1. La mayora de estos microorganismos son generalmente contaminantes ambientales y por esto se pueden encuentrar en los ingredientes utilizados en alimentos refrigerados. El control de estos microorganismos se hace ms difcil ya que las condiciones fras usadas en la preparacin y almacenamiento de estos alimentos refrigerados tienden a ser selectivas para estos microorganismos psicrotrpicos. Es por tanto, difcil eliminar estos microorganismkos totalmente de los alimentos refrigerados, an de aquellos que son cocidos, ya que algunos sobreviven a la coccin y se pueden volver a contaminar an cuando se apliquen medidas estrictas de higiene despus de la coccin. Por lo tanto, es necesario un buen control en la produccin y distribucin, con productos que tengan vidas de anaquel basadas en el conocimiento de los tipos de concentraciones de microorganismos posiblemente presentes en el alimento despus de su manufactura o preparacin y las probables temperaturas durante la distribucin, venta y almacenamiento del consumidor. La vida de anaquel se puede determinar con el uso de pruebas de inoculacin Mundo Alimentario

origen vegetal y animal, incluyendo productos refrigerados como carne fresca, pescado y leche, alimentos procesados como carnes cocidas y productos lcteos, comidas preparadas e ingredientes de comidas basados en alta cocina y alimentos tnicos. Respecto a la produccin de carne, vida de anaquel y requerimientos de seguridad microbiolgica, la industria de alimentos ha desarrollado procesos sofisticados, sistemas de empaque y distribucin, y se ha basado en el control de stos con sistemas de manejo de calidad como el ISO 9002 con controles especficos de seguridad del producto con el uso de anlisis de peligros y puntos de control (HACCP).

El sistema HACCP es importante para la seguridad de todos los tipos de alimentos refrigerados y sus peligros potenciales los cuales, adems de los peligros microbiolgicos, se incluyen peligros qumicos como pesticidas y residuos de antibiticos, as como peligros fsicos como fragmentos de vidrio y metal. Sin embargo, con el fin de ilustrar la aplicacin de HACCP a alimentos refrigerados, este artculo se enfoca al control de los peligros microbiolgicos y sus riesgos. Los alimentos almacenados bajo refrigeracin requieren un nivel particularmente alto de control durante la produccin y distribucin con el fin de cubrir los requerimientos de calidad y seguridad. Como varios microorganismos (incluyendo bacterias patgenas y hongos micotoxignicos) se desarrollan bajo temperaturas de refrigeracin, es importante controlar estos nmeros en ingredientes y productos info@mundoalimentario.com

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de almacenamiento, modelos predictivos de desarrollo de microorganismos o una combinacin de estos (CFDRA, 1990; Cole, 1991).

Requerimientos higinicos de manufactura

Los requerimientos bsicos para la produccin de alimentos refrigerados seguros con una buena vida de anaquel no son diferentes de aquellos necesarios en la produccin de otros alimentos. Lo primero es que el proceso de un alimento refrigerado debe realizarse de acuerdo a los principios de las buenas prcticas de manufactura (GMP) (IFST, 1991). Para una produccin higinica, los requerimientos GMP incluyen: garantizar la seguridad de la materia prima; diseo, construccin, operacin de manejo higinico de alimentos e instalaciones de almacenamiento apropiadas en las que se realizan las operaciones de manufactura; diseo higinico del equipo de manipulacin de alimentos, programacin de mantenimiento y limpieza de equipo e instalaciones; capacitacin del personal y documentacin de procedimientos para la preparacin higinica, manufactura, ensamble y almacenamiento de ingredientes y productos. Lo segundo es que el procesamiento del alimento debe controlarse por un sistema de gestin de calidad como las series de ISO 9000 (particularmente ISO 9002) el cual proporciona un excelente marco de trabajo para asegurar que el procesamiento sea apropiadamente controlado. En tercer lugar se debe aplicar HACCP para garantizar la seguridad del producto. Estos requerimientos se detallan en las secciones siguientes. Hay una variedad de documentos que describen los requerimientos generales y especficos para un proceso higinico de alimentos refrigerados (NFPA, 1989; AQIS, 1992). Una de las mejores es la gua Guidelines for Good Hygienic Practice in the Manufacture of Chilled Food (CFA, 1993) el cual establece de una forma estructurada los requerimientos higinicos para todo tipo de alimentos refrigerados. As, divide los alimentos refrigerados en cuatro categoras bsicas: aquellos procesados nicamente en

crudo; aquellos que combinan materias primas crudas y cocidas, alimentos procesados nicamente con ingredientes cocidos y los elaborados en un proceso al vaco (sous vide). Posteriormente divide estos grupos en subgrupos de acuerdo a si se van a cocinar o no antes de consumirse. Los requerimientos especficos se describen para cada categora, considerando cmo se procesa el producto y su manipulacin posterior cuando se prepara para su consumo. De esta manera, para los de la categora 1 (producto crudo) se definen requerimientos higinicos generales para el almacenamiento y manipulacin del producto, reconociendo que las principales fuentes de contaminacin son las materias primas crudas y que estn sujetas a prcticas higinicas aplicadas durante su posterior procesamiento o preparacin para restringir una futura contaminacin y para limitar el desarrollo de contaminantes existentes. En contraste a esto, para los productos totalmente cocidos listos para su consumo (CFA categora 3), se recomiendan medidas de higiene muy estrictas para prevenir la recontaminacin del producto cocido. Esto incluye la transferencia del componente del producto/producto despus de su coccin a reas especficamente diseadas para la manipulacin de alimentos, en donde se refuerzan las medidas de higiene durante la preparacin del producto como los estndares aplicados en las mejoras salas de operacin en hospitales. La Asociacin de Alimentos Refrigerados (CFA, 1993) tambin reconoce la necesidad de diferentes tipos de coccin/pasteurizacin para productos de corta y larga vida de anaquel. Para productos cocidos perecederos, con una vida de anaquel menor a 10 das, se recomienda una combinacin de tiempo y temperatura equivalente al calentamiento a 70C durante 2 min, mientras que para los productos con una vida de anaquel de ms de 10 das se recomienda una coccin por un tiempo y temperatura equivalentes a 10 min a 90C. Esto es para reflejar la creciente preocupacin del desarrollo potencial y formacin de toxinas por cepas

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psicrotrficas de C. botulinum en productos de larga vida de anaquel que sean capaces de sustentar el desarrollo de este microorganismo; calentar por 10 min a 90C reducir 10-6 veces las cepas psicrotrficas de C. botulinum (Gaze y Brown, 1991).

Requerimientos de HACCP
El HACCP se aplica a alimentos refrigerados dentro de un marco de buenas prcticas higinicas (como se describi anteriormente), identificando puntos crticos de control especficos (CCPs) para riesgos biolgicos, qumicos y fsicos, as como los requerimientos de control y monitoreo conforme se aplican al procesamiento de un alimento en particular, consultado en el Codex Guidelines for the Application of HACCP (pgina 210). Se debe enfatizar que las buenas prcticas higinicas como se definen por GMP para un grupo de productos en particular deben aplicarse siempre y que el HACCP se enfoca slo en la seguridad especfica relacionada con los requerimientos durante el proceso de produccin de un alimento especfico. Par fines ilustrativos, los tipos de CCPs aplicables a tres categoras de alimentos refrigerados se indican en el esquema del modelo de flujo de proceso en la Tabla 2. Estos son para el proceso y manufactura de: a) Un producto crudo como la ensalada de lechuga mixta picada; b) Un alimento completo elaborado con componentes reunidos despus de la coccin como un curry o un plato de pasta; c) Un componente alimenticio, como un pescado en salsa elaborado en un proceso al vaco (Sous Vide).

Se observa que hay tres CCPs en comn en el modelo del proceso, por ejemplo, -materiales crudos -refrigerados despus de su preparacin -almacenados en fro y distribucin del producto final. Los requerimientos de un control bsico de stos se pueden aadir como sigue.

Materia prima (CCP)

La materia prima se debe comprar para concordar con las especificaciones de los proveedores quienes cumplen con GMP e idealmente aplican HACCP; desde la recepcin, la materia prima se debe checar contra ciertos criterios de aceptacin acordados. El control de la materia prima es esencial ya que es la principal fuente de microorganismos descomponedores y patgenos.

Refrigeracin despus de la preparacin (CCP)

La refrigeracin despus de la preparacin debera hacerse a una velocidad y temperatura que prevenga el desarrollo de cualquier microorganismo que contamine el producto y usando un refrigerador o refrigerante que prevenga la contaminacin durante la etapa de enfriamiento la velocidad de enfriamiento se debera registrar y checar regularmente en el enfriador o refrigerante (ej. nivel de cloro en agua de enfriamiento).

Almacenamiento en fro y distribucin (CCP)

El producto final en tiendas con refrigeracin, vehculos de transporte y anaqueles deben disearse y operarse para mantener el producto dentro del rango de temperatura especificada tomando en cuenta las temperaturas reales ambientales. La temperatura del producto se deben revisar

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regularmente; por ejemplo antes de que se reciba en la tienda, al llegar a los locales comerciales. Los CCPs adicionales para los procesos B y C de la Tabla 1 son:

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a) Coccin y posterior refrigeracin (ambos tipos de producto) con posterior CCPs para control de b) Ambiente del producto y c) Manipulacin en el rea de ensamblaje del producto (para el proceso B) y d) Ensamblaje del producto y empaque principal e) Area bien cuidada para la manipulacin de los productos despus de la coccin (proceso C).

Los regmenes de limpieza deben evitar el uso de mangueras de alta presin, ya que stas causan aerosoles y humedad excesiva en el aire; el personal debe estar especialmente entrenado y provisto de vestidores separados del resto de la fbrica para cambiarse por el uniforme adecuado (incluyendo cubre bocas, cabeza y calzado) especfico para su uso en el rea de coccin, ensamblaje y manipulacin del producto.

Ensamblaje del producto y Empaque primario (CCP)

Para productos del proceso C, el ensamblaje del producto son CCP, ya que el control de porcin es esencial para que el proceso de coccin sea efectivo para la seguridad microbiolgica y por razones de calidad del producto, el empaque al vaco y sello hermtico de los empaques tambin se deben controlar y monitorear por estas razones.

Coccin (CCP)
La coccin es un importante CCP y debe controlarse para preservar la calidad y seguridad del producto. El proceso de coccin aplicado depende de los requerimientos de vida de anaquel del producto (ver Hygienic Manufacturing Requirements). Todos los procesos de coccin deben establecerse basndose en las medidas del tiempo para alcanzar la temperatura mnima especificada en la parte ms lenta de calentamiento del producto. Para productos de larga vida de anaquel es particularmente importante que se evalen las caractersticas del equipo de calentamiento (incluyendo la uniformidad de distribucin de calor y reproduccin de condiciones de calentamiento) y que el proceso utilizado para la coccin sea diseado tomando en cuenta las caractersticas del equipo.

rea de mucho cuidado (CCP)

Esta rea (para manipulacin de productos del proceso C despus del empaque y coccin) est diseada y operado con los mismos estndares higinicos que los utilizados en alimentos enlatados estriles, ej., sin manipulacin manual de contenedores mojados y evitar el contacto con equipo sucio o utilizar equipo que pueda daar los contenedores. Mayores detalles de requerimientos de control y monitoreo de alimentos almacenados en fro pueden encontrarse en el Chilled Food Association Guidelines (CFA, 1993).

Conclusiones
Es esencial aplicar HACCP en la elaboracin de alimentos refrigerados si se van a fabricar y distribuir productos seguros. Las dificultades de aplicar HACCP no son diferentes a las de otros alimentos pero particularmente incluyen el conocimiento y experiencia de personas que manejen el sistema HACCP, y puedan monitorear y controlar las dificultades asociadas con las prcticas en cocina a gran escala asociadas con la produccin de algunas categoras de alimentos refrigerados como las comidas pre-preparadas. Cualquier dificultad en aplicar HACCP en la elaboracin de alimentos refrigerados puede superarse si se utiliza el sentido comn cuando se aplican los principios de HACCP, tambin se puede obtener ayuda de expertos externos. Es esencial que los sistemas HACCP se establezcan con el debido cuidado y se validen apropiadamente.
Fuente: Baird-Parker, AC. Use of HACCP by the Chilled Food Industry. Food Control Volumen 5 Nmero 3. United Kingdom, 1994

Entorno del ensamblaje del producto (CCP) y manipulacin del producto (CCP)
Estos CCPs para los productos del proceso B que requieren reas especficamente diseadas y designadas para procedimientos de manipulacin. El rea utilizada para el ensamblaje y/o manipulacin de productos cocidos debe separarse fsicamente de otras reas de manipulacin del producto (como las rea utilizadas para la manipulacin de materia prima) y deben disearse de manera que se puedan limpiar rpidamente y dar mantenimiento en condiciones limpias y secas. Debe tener drenajes que no sean fuente de contaminacin en el rea de manipulacin del producto, aire acondicionado (de ser necesario) usando filtros de aire que eliminen los microorganismos y controlen la temperatura adecuada para el tipo de producto que se maneje. El equipo utilizado en esta rea, incluyendo los transportadores y naves deben disearse higinicamente para que puedan limpiarse apropiadamente, desinfectarse y secarse.

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