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ALIMENTOS MITICOS LA COCINA DE LOS MEXICANOS

Hugo gutirrez vega

Adems de otros muchos alimentos, los dioses mexicanos entregaron al mundo el maz. El PopolVuh nos dice que, siendo el hombre lo que come, nosotros, los mesoamericanos, somos hombres de maz (recordemos la novela de Miguel ngel Asturias que lleva ese nombre). Al maz nos atenemos y de l dependemos para sobrevivir. Por eso la humilde imaginacin campesina le ha dado tantas formas y sabores y ha alcanzado la perfeccin mayor en la vasta variedad de tamales y en la sofisticacin que tienen sus preparaciones. En la geografa accidentada y diversa de Mxico, el maz va tomando sus formas y sus estilos culinarios. En el Norte es comida de sobrevivencia en el polvo sutil del pinole o ardiente bebida en el tesjuino (los jaliscienses tienen su tejuino que es una bebida anterior a la fermentacin, que se acompaa con helado de limones) y en Sinaloa se fragmenta en los spidos tacuarines. En Jalisco se vuelve pozole el ms fino de los maces, el cacahuazintle, que acompaa a las carnes del cerdo y se adorna con cebollas, lechuga y rbanos. Completa la sazn, el poderoso organo. Guerrero tiene su pozole al que le agrega, entre otros muchos elementos, las sardinas de lata y en el norte el menudo lleva granos de maz. En el Centro y el Sur nuestro alimento emblemtico est instalado en las mesas de todas las clases sociales. Se come hervido y adornado con limn, crema o queso cuando es joven y se llama elote. Desgranado toma el nombre de esquites. Se puede, adems, asar en el comal o a las brasas. Para los estmagos enfermos se vuelve reparador atole (su variedad en esta aparicin abarca todos los sabores imaginables). Acompaa todos los alimentos (mi abuela tena un nutrido y constante grupo de mendigos que, todas las tardes, reciban, en la puerta de la vieja casa, sus tacos de arroz. Muchos de ellos eran conspicuos borrachitos del rumbo. Por eso, su lder natural, el ms verboso, alababa a su benefactora diciendo que cuando muriera sera recibida en el cielo por dos filas de borrachitos y pasara sobre una alfombra de tacos de arroz) y algunos no son concebibles sin su presencia. Me refiero, por supuesto, al mole, los frijoles cocidos o refritos y las distintas clases de queso que adquieren su sabor esencial cuando los envuelven las tortillas que integran las quesadillas. El taco es nuestra morosa y riqusima fast food. Podemos hacer tacos de todo. No hay lmites para ese arte que deja en el ridculo a la comida chatarra que invade al mundo y corrompe los paladares. En el Centro tenemos enchiladas (las del mole del da anterior), queretanas, potosinas, del Bajo, michoacanas, poblanas, capitalinas. Todas las regiones tienen su estilo de lograr esa perfecta unin de la tortilla de maz con elementos variadsimos, con la crema de leche, el queso, la lechuga y la cebolla rebanada. Jalisco entrega sus tostadas y sopes, el centro del pas sus huaraches, peneques y tlacoyos, Michoacn sus uchepos y corundas, los huastecos sus bocoles y tamales gigantescos, Veracruz sus picadas, Oaxaca sus totopos y tlayudas, Campeche su pan de cazn y

Yucatn sus panuchos, salbutes y ese insigne taco que se llama papadzul (comida del seor) en el cual la pepita y su aceite esencial todo lo invaden y subliman.

II Otro alimento entregado al mundo por nuestros dioses es el jitomate, sin el cual la comida de casi todos los pases se vera empobrecida. Piensen en Italia y sus pastas, en algunas salsas francesas, en los chilindrones espaoles, en los Ketchups ingleses y yanquis, en los chatnis de la India y en los bacalaos portugueses. Luis XVI, el da anterior a la cada de su injusto reino, fue agasajado con un plato de tomates a la Provenzal. Ya para esas fechas se haba aclimatado en Europa nuestra planta. Entre otras razones, aparte de su sabor y versatilidad, por el rumor de su poder afrodisiaco y restaurador de los sistemas deleitosos. El cacahuate se internacionaliz muy pronto y entusiasm, entre otros, a los japoneses que lo cubrieron con una pasta de harina crujiente. Se volvi man y, como peanut, est presente en todos los bares del planeta. Nuestra mantequilla vegetal, el aguacate, pas a California, a Israel y a varias regiones del sur de Europa. El guacamole, en todas sus formas, acompaa los aperitivos y, a travs de las fondas mexicanas, es conocido ya en todo el planeta. Su sabor es tan noble que combina con todo lo rellenable y es buen amigo del arroz, de los caldos, los consoms y los sacrosantos frijoles. Pertenecemos, nos lo dice el expediente tcnico para la postulacin de nuestra cocina como patrimonio inmaterial y oral de la humanidad, a una cultura que gira en torno a la milpa. De ella brotan el maz, el frijol, el jitomate, los tomates, algunos chiles y diversas verduras. Siempre fue nuestra unidad agrcola, la base de nuestra diaria alimentacin. Italia con su polenta, Rumania con su mamaliga, Asturias con su borona, Galicia y Portugal con su pan de maz, fueron directamente beneficiados por nuestra planta emblemtica. El mundo todo recibi, adems, nuestro cacao y le dio todas las formas lquidas y slidas posibles. Pienso en el Tlatoani descrito por el soldado Bernal Daz del Castillo: el gran seor del pueblo tenochca terminaba sus comidas con la evanescente espuma del chocolate endulzado con miel de hormigas. Desde siempre nuestra cocina ha sido una de nuestras fuerzas culturales. Por eso es justo que sea reconocida y homenajeada.