Glicerol

El glicerol (C3H8O3) es un compuesto no voltil sin propiedades aromticas, pero que contribuye significativamente a la calidad del vino al proporcionarle dulzor y cuerpo. Es el tercero subproducto ms importante de la fermentacin alcohlica en cantidad, despus del etanol y el dixido de carbono (CO2). El glicerol tiene un efecto positivo en la calidad del vino. No es aromtico, debido a su naturaleza no voltil, pero contribuye a la suavidad, textura y volumen de los vinos. Los vinos con poco cuerpo pueden beneficiarse de una mayor produccin de glicerol para mejorar las caractersticas sensoriales. Las levaduras son el factor que ms influye en la produccin de glicerol. La cantidad de glicerol producida vara dependiendo del tipo de levadura que se utilice, del contenido en azcar y de la variedad de la uva. Se han registrado variaciones dependiendo de la fuente de nitrgeno disponible y, en particular, de la composicin del nitrgeno, puesto que vara dependiendo de la naturaleza de los aminocidos utilizados como fuente de nitrgeno. Durante la fermentacin de los azcares en el mosto, la levadura sintetiza (adems del etanol y el CO2) otros subproductos, de los cuales, el ms abundante, es el glicerol. Una vez que la glucosa ha entrado en la clula, se convierte en dihidroxiacetona. La produccin de glicerol tiene dos funciones importantes para la levadura: combatir el estrs osmtico y mantener el equilibrio oxidacinreduccin. Cuando la levadura se encuentra en un ambiente hiperosmtico, como el mosto de uva, un medio con alto contenido en azcar, el agua pasa rpidamente de la clula al medio extracelular. La produccin de glicerol permite a la levadura equilibrar la diferencia de presin osmtica entre el interior y el exterior de la clula (figura 1). La sntesis de glicerol produce la oxidacin de NADH a NAD+ (figura 1), lo que mantiene el equilibrio de la oxidacin-reduccin intracelular. La formacin de la biomasa y otros subproductos genera un excedente de NADH que, en ausencia de oxgeno, no se puede volver a oxidar por la respiracin mitocondrial. Adems, puesto que la fermentacin alcohlica de la glucosa en s misma es un proceso neutro desde el punto de vista de la oxidacin-reduccin, el exceso de NADH que se forma no puede volver a oxidarse durante la formacin de etanol. Por lo tanto, es la sntesis del glicerol lo que permite que se mantenga la homeostasis de NAD(H), garantizando as el funcionamiento de numerosas reacciones metablicas que utilizan este cofactor. Este papel del glicerol, considerado la vlvula de seguridad de la reduccin-oxidacin, es vital durante la fermentacin. Por eso, si se detuviera la formacin de glicerol, la clula no podra sobrevivir en ausencia de oxgeno.

Otros datos bioqumicos del glicerol

Se produce al principio de la fermentacin del mosto. Se considera que su sntesis es la fermentacin glicero-piruvica: Dihidroxicetona-fosfato glicerol- fosfato glicerol En el primer paso se genera NAD+ que es lo que permite que la glucolisis siga en ambiente anaerobio; en el segundo paso si libera fosfato inorgnico. Esta fermentacin vara con la cepa de levadura utilizada, siendo una de las caractersticas a elegir para seleccionar una levadura. La produccin de glicerol se da tambin como defensa del organismo en respuesta a la presin osmtica que se encuentra sometida la levadura en un medio con mucha concentracin de azcares. Para aumentar su concentracin en los vinos se puede sulfitar fuertemente el vino. El sulfito se fija al acetaldehdo e impide que este se forme en etanol, al no ser generado el NAD+ el ciclo se desplaza para la produccin de dihidroxicetona-fosfato y la produccin de glicerol. Se puede aumentar su produccin por: - pH alto - Temperatura de fermentacon alta - la anaerobiosis - carencia de vitaminas