ILSI MXICO

Evaluacin de riesgos en alimentos

 ILSI DE MXICO, A. C. MXICO, 2009 ISBN 978-607-00-1385-0

Anlisis de Riesgos

El International Life Sciences Institute(ILSI) es una organizacin cientfica, no lucrativa, establecida en 1978 para avanzar en el conocimiento de temas relativos a la nutricin, calidad s anitaria de los alimentos, toxicologa, e valuacin d e riesgos y s eguridad ambiental. Mediante el trabajo cooperativo y l a interaccin de los cientficos de la a cademia, el gobierno, la industria y el pblico en general, ILSI promueve el entendimiento hacia la resolucin de problemas de inters comn para el bienestar de la poblacin. ILSI est afiliado a la O rganizacin Mundial d e la S alud ( OMS) c on e l carcter d e institucin no gubernamental y mantiene un reconocimiento como ente consultivo especializado ante la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Su sede est en Washington, D.C., EUA, pero tambin cuenta con oficinas en frica del Norte y la regin del Golfo, frica del Sur, Argentina, Australasia, Brasil, Corea, China, Europa, l a India, J apn, Mxico, Norteamrica, regin Norandina, r egin Surandina, Singapur y Tailandia, adems de sus institutos. Es a travs de todas estas entidades que ILSI realiza su labor y se ven reflejados sus logros.

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ILSI de Mxico A.C. Francisco Petrarca 133, int. 403, Col. Chapultepec Morales C.P. 11570 Mxico D.F . Tel: 5255-2652 Fax: 5545-1972 www.ilsi-mexico.org

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Elaborado por: Javier Luna Carrasco. Licenciado en Nutricin y Maestro en Gastroenterologa y Nutricin Peditricas Profesor de la Licenciatura en Nutricin Humana Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco Director Ejecutivo de ILSI de Mxico A.C. Correo: javierluna@ilsi-mexico.org Marcelo Signorini Porchieto. Mdico Veterinario Zootecnista, Maestro en Ciencias Veterinarias Doctor en Biotecnologa Investigador en el INTA Rafaela, Argentina Correo: marcelo.signorini@gmail.com Rafael Daz Garca. Licenciado en Nutricin y Maestro en Tecnologa Educativa Profesor y Coordinador de la Licenciatura en Nutricin Humana Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco Correo: radiaz@correo.xoc.uam.mx Lorena Berenice Ordoez Mndez Licenciada en Nutricin Humana Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco Colaboradora en ILSI de Mxico Correo: lorena_berenice@prodigy.net.mx
NOTA: ILSI Mxico a travs de este libro, tiene el objetivo de realizar difusin, no se hace responsable del contenido de los artculos.

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Indice ILSI Introduccin Generalidades Antecedentes de AR Evaluacin de Riesgo Gestin de Riesgo Comunicacin de Riesgo Ejemplos de evaluacin de riesgo en alimentos Conclusin Bibliografa 3 7 9 14 18 31 34 36 39 40

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I. Introduccin
La inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental de salud pblica para todos los pases. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) como consecuencia de patgenos microbianos, biotoxinas y contaminantes qumicos representan graves amenazas para la salud de millones de personas. En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes de ETA, lo que demuestra su importancia desde el punto de vista social y de la salud pblica (FAO, 2004). Entre ellas, se puede destacar el caso del aceite de colza adulterado (Espaa, 1981), el de la encefalopata espongiforme bovina o enfermedad de las vacas locas (Inglaterra, 1986), manzanas contaminadas por el insecticida ALAR (USA, 1991), aves alimentadas con dioxinas (Blgica, 1999) y una lista de casos de menor trascendencia (lvarez-Pinilla y col., 2002). No obstante, es probable que estos brotes sean solo el aspecto ms visible de un problema mucho ms amplio y persistente. Estas enfermedades no slo repercuten de forma significativa en la salud y bienestar de las personas, sino que tienen consecuencias econmicas para los individuos, las familias, las comunidades, las empresas y los pases; imponen una considerable carga a los sistemas de atencin de salud y reducen la productividad econmica (Keene, 2006). La integracin y concentracin de los sectores alimentarios y la globalizacin del comercio de alimentos estn cambiando las pautas para su produccin y distribucin. Los productos destinados a la alimentacin humana y animal llegan hasta lugares mucho ms distantes que en el pasado, lo que crea las condiciones propicias para la difusin de enfermedades transmitidas por los alimentos (FAO, 2004; Baird-Parker, 1994). Por otra parte, el acceso de los pases a los mercados de exportacin de los alimentos continuar dependiendo de su capacidad para cumplir los requisitos reglamentarios de los pases importadores. La creacin y sostenimiento de la demanda de sus productos alimenticios en los mercados mundiales presupone la confianza por parte de los importadores y consumidores en la integridad de sus sistemas alimentarios (FAO, 2004). Hasta hace poco tiempo, la mayora de los sistemas tendientes a regular la inocuidad de los alimentos se basaban en definiciones legales de alimentos no inocuos. Programas de cumplimiento de normas para retirar del mercado alimentos no inocuos y sanciones para las partes responsables despus de los hechos. Estos sistemas tradicionales no son capaces de responder a los desafos existentes y emergentes para la seguridad de los alimentos debido a que no brindan ni estimulan un enfoque preventivo.

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Es i mposible ofrecer una p roteccin adecuada a l consumidor limitndose a tomar muestras y analizar el producto final. La introduccin de medidas preventivas en todas las fases de la cadena de produccin y distribucin de los alimentos tiene ms sentido econmico, ya que los productos inadecuados pueden localizarse en un punto anterior de la cadena. Atendiendo a l hecho d e que l os peligros pueden i ntroducirse en l a cadena alimentaria desde las primeras fases (explotacin agropecuaria) y pueden continuar introducindose y agravndose en cualquiera de los puntos de la misma, los actuales programas de inocuidad de los alimentos se centran cada vez ms en el enfoque de la granja a la mesa, como medio eficaz de reducir los peligros transmitidos por los alimentos (FAO, 2004). Durante la ltima dcada, hubo una transicin hacia el anlisis de riesgos basado en un mejor conocimiento cientfico de las enfermedades transmitidas por los alimentos y sus causas. Este enfoque brinda una base de prevencin para las medidas regulatorias para la inocuidad d e los alimentos t anto a nivel nacional como internacional ( Hoornstra y Notermans, 2001). La solucin al problema consiste en reducir los peligros. Parece lgico pensar que el riesgo cero no es exigible aunque s deseable. Por tanto, dado que lamentablemente la p roteccin absoluta no puede existir, los consumidores deben estar dispuestos a asumir algn riesgo. Ciertamente, el debate gira sobre cul es ese nivel de riesgo. Si se les pregunta a los consumidores la mayora de ellos respondern que el mnimo posible. Sin embargo, como dice McKinney (1994): Deberan gastarse grandes cantidades de dinero en reducir un riesgo? Dado que el dilema es en realidad un problema de riesgos, la regulacin en esta materia intenta reducirlos, pero para ello es necesario conocer en primer lugar cules son y l uego determinar u n nivel aceptable de exposicin. E l primer n ivel de riesgo debe ser calculado por la comunidad cientfica, es ah donde empieza el Anlisis de Riesgo.

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II. Generalidades
En e l ritmo del m ovimiento generacional, cada generacin lleva consigo sus propias peculiaridades, una de ellas que es caracterstica de la presente, constituye la cultura del riesgo. Thomas Burke Editor del Libro La ciencia y poltica de los riesgos En un sentido minimalista el Anlisis de Riesgo (AR) es una serie de pasos (ver esquema 1) que conforman una secuencia lgica. El AR es una herramienta de soporte a las decisiones y en este caso particular, lo que procura establecer es si un nivel de riesgo es o no aceptable. Esquema 1. Pasos de Anlisis de Riesgo

Evaluacin de riesgo * Basado en la Ciencia

Gestin del riesgo * Basado en polticas

Comunicacin de riesgo * Informacin y opiniones concernientes

El AR permite una aproximacin documentada y transparente al p roceso de decisin sobre seguridad de los alimentos, habilitando una slida defensa de las decisiones adoptadas. C ontempla en p rimer lugar, t ener conocimiento del problema, despus, y basar l as decisiones para mitigar ese p roblema en evidencias cientficas, existiendo de f ondo y durante t odo e l p roceso comunicacin.
Primordialmente Proteccin de la salud human a El AR se usa en: Se usa tambin: Comercio exterior Principios de anlisis de riesgo

validos

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Supone responder preguntas como: Qu peligro se puede generar a partir de la accin bajo anlisis? Con qu frecuencia este peligro puede ocurrir? Cul sera su magnitud, en caso de que se produzca? Qu confianza existe e n la r espuesta encontrada para las tres preguntas anteriores? Qu opciones de gestin de riesgo son las ms adecuadas? Qu tipo de comunicacin debe darse durante todo el proceso? La decisin d e realizar una evaluacin d e riesgos depender de numerosos factores t ales como la p rioridad que e l problema de salud pblica tenga, l as necesidades r egulatorias o la d isponibilidad d e datos. E n general, no sera conveniente realizar una evaluacin de riesgos cuando (FAO, 2006): El riesgo est bien descrito a partir de datos concluyentes. El problema de salud pblica es relativamente simple. El problema de salud pblica no requiere de actividad regulatoria. Se requiere una respuesta regulatoria urgente. En cambio, se debera realizar una evaluacin de riesgos cuando: La cadena agroalimentaria a travs de la cual se expone al peligro es compleja. No existen o estn incompletos los datos sobre el peligro y sus impactos a la salud pblica. El problema es de significancia para los sistemas regulatorios. Existe la necesidad de basar en ciencia una medida regulatoria de gestin de riesgos (medida precautoria) que fue tomada por razones de urgencia. Como se observa en el esquema 1, el AR se desagrega en tres etapas cada una relacionada entre s, que son: 1.- Evaluacin de Riesgo: Esta es la primera etapa, es completamente cientfica y de i nvestigacin. S e determina l a severidad y l a probabilidad d e dao a l a salud humana como efecto de l a exposicin a u n agente cuyo vector e s un alimento. C onsta de l as siguientes fases: i) i dentificacin del peligro, ii) caracterizacin del peligro, iii) evaluacin d e la exposicin, i v) caracterizacin del riesgo.

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stas deben realizarse de manera objetiva y sin sesgos. No se pueden admitir opiniones o juicios de valores sobre otros aspectos diferentes a los estrictamente cientficos (econmicos, religiosos, polticos, legales o ambientales) ni permitir que los mismos influyan sobre sus resultados y conclusiones. La mejor forma para garantizar la transparencia de esta etapa es documentar el proceso incluyendo (FAO, 2006): Describir la racionalidad del proceso. Sealar cualquier sesgo que pueda afectar la conduccin o los resultados de una evaluacin de riesgos. Identificar c lara y concisamente las fuentes d e informacin empleadas para describir las variables de entrada de los modelos. Identificar claramente los supuestos que se asumen en el modelo. Por ejemplo cuando decidimos salir a comer a algn restaurante. Y estando en el restaurante, empezamos a observar que este restaurante no es del todo higinico y limpio como pensbamos. 2.- Gestin del Riesgo. Es el proceso de ponderar las distintas polticas posibles a la luz de los resultados de la evaluacin del riesgo y si procede, elegir y aplicar opciones de control apropiadas. Normalmente lo llevan a cabo los encargados de hacer regulacin sanitaria dentro del gobierno. En pocas palabras identificar y evaluar l as a lternativas para disminucin del r iesgo que p reviamente se evalu. Cuando en este restaurante sucio y poco higinico, antes de comer y en vista de las observaciones y deducciones decidimos mejor no comer ah e ir a otro lado. 3.- Comunicacin del R iesgo. E s el i ntercambio interactivo de i nformacin y opiniones sobre el riesgo entre los evaluadores del riesgo, los encargados de la gestin del mismo, los consumidores y otros interesados. Cuando le decimos a todos que no vayan a comer a ese restaurante, ya que la vez que fuimos estaba muy sucio y careca de higiene.

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En general l as f unciones d e los evaluadores d e riesgos y l os gestores del riesgo deberan desarrollarse de manera separada, con la intencin de garantizar l a independencia de l os p receptos e minentemente cientficos d e las polticas y valores considerados por los aspectos regulatorios. No obstante, tratar de hallar un lmite claro entre ambas tareas no suele ser sencillo. Esta separacin puede ser materializada cuando existen dependencias regulatorias diferentes encargadas de la evaluacin y manejo del riesgo. Esta separacin no se observa en pases en desarrollo con recursos (humanos y econmicos) normalmente limitados, encontrando instituciones que realizan ambas funciones ( incluso e n algunos casos l as m ismas personas s e encargan de ambos aspectos). En estos casos lo importante es tener las condiciones para asegurar la separacin funcional entre el equipo de evaluadores de riesgos y gestores de riesgos. Esta separacin no implica la ausencia total de comunicacin entre ambos grupos, un aspecto vital y necesario en todo proceso de evaluacin del r iesgo, s ino que l os evaluadores d e riesgos n o antepongan otros criterios diferentes a los eminentemente cientficos en sus evaluaciones. El aspecto crtico de una evaluacin de riesgos es la limitacin (o ausencia) de informacin. Este punto se aprecia con mayor profundidad en pases en vas de desarrollo ante la inexistencia de informacin estadstica (o parcial) oficial, escasa p roduccin c ientfica y f alta d e comunicacin con e l sector privado encargado de aportar informacin valiosa. Algunas de las fuentes de informacin que pueden ser empleadas durante una evaluacin de riesgos, incluyen (FAO, 2006): Informacin cientfica publicada. Estudios cientficos especialmente conducidos por agencias gubernamentales con el objetivo de reducir las brechas de informacin. Estudios no publicados o conducidos por el sector privado. Datos de sistemas nacionales de monitoreo o vigilancia epidemiolgica. Informacin obtenida por laboratorios de diagnstico. Empleo de paneles de expertos cuando no existe informacin especfica. Evaluaciones d e riesgos r ealizadas por o tros gobiernos o i nstituciones gubernamentales (ej.: Codex Alimentarius, OIE, etc.) o no gubernamentales (ej.: ILSI). Bases de datos sobre inocuidad alimentaria a nivel internacional.

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Pero para todo esto, qu es un peligro? Y qu es riesgo? Peligro: Segn el Codex Alimentarius, es el agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o condicin de dicho alimento, que puede ocasionar un efecto nocivo para la salud. Riesgo: Segn la misma cita del Codex Alimentarius, est en funcin de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o ms peligros presentes en los alimentos.

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III. Antecedentes del AR.

El p roceso del A R fue creado e n los aos 70s, por agencias r eguladoras. Empez usndose para realizar anlisis d e riesgo e n el desarrollo d e ciertos tipos d e cncer. P osteriormente ha s ido empleado e n varios sectores, por ejemplo en l os m ercados f inancieros s e utiliza para realizar e valuaciones de riesgo cuando se invierten cantidades considerables de dinero. El Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la OMC, establece las reglas bsicas para la normativa sobre inocuidad de los alimentos y salud de los animales y preservacin de los vegetales. El Acuerdo autoriza a los pases a establecer sus propias medidas tendientes a proteger la vida y la salud de las personas y los animales o para preservar los vegetales. Estas medidas sanitarias y f itosanitarias pueden adoptar m uchas f ormas: por ejemplo, pueden r eferirse a l a necesidad d e que l os p roductos p rocedan de zonas libres de enfermedades, a la inspeccin de los productos, a su tratamiento o elaboracin por medios especficos, al establecimiento de niveles mximos autorizados de residuos de plaguicidas o a la exclusin del uso de determinadas sustancias como aditivos alimentarios. Lo anterior resultar vlido a condicin de que esas medidas no se apliquen de manera que constituyan u n medio de d iscriminacin a rbitrario o injustificable entre los Miembros en que prevalezcan las mismas condiciones, o una restriccin encubierta del comercio internacional. Adicionalmente, alienta a los Miembros a que utilicen las normas, directrices y recomendaciones internacionales, cuando ellas existan. No obstante, los Miembros pueden aplicar medidas que se traduzcan en normas ms rigurosas si hay una justificacin cientfica (Howse, 2004). Por su p ropia naturaleza, l as m edidas sanitarias y f itosanitarias pueden dar lugar a restricciones del comercio. Todos los gobiernos reconocen que puede ser necesario y conveniente aplicar a lgunas r estricciones a l comercio para garantizar la inocuidad de los alimentos y la proteccin sanitaria de los animales y los vegetales.

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Sin embargo, los gobiernos se ven a veces sometidos a presiones a fin de que, en lugar de limitarse a aplicar las medidas estrictamente necesarias, utilicen las restricciones sanitarias y fitosanitarias para proteger a los productores nacionales de la competencia econmica. Una restriccin sanitaria o fitosanitaria que no est realmente justificada por m otivos pertinentes puede ser u n instrumento proteccionista m uy eficaz y, debido a s u complejidad t cnica, u n obstculo especialmente engaoso y difcil de impugnar (Peterson, 2006). Llegado este punto la pregunta a responder es con qu bases podr un pas establecer una medida de manejo del riesgo superior a la recomendada internacionalmente? el acuerdo establece que las medidas debern estar basadas en una evaluacin adecuada a las circunstancias de los riesgos existentes para la vida y la salud de las personas y de los animales o para la preservacin de los vegetales y f inaliza, t eniendo e n cuenta las tcnicas d e evaluacin del r iesgo elaboradas por las organizaciones internacionales competentes. La C omisin Mixta FAO/OMS del C odex Alimentarius, e n lo que s e refiere a l control sanitario de l os animales, l a Organizacin I nternacional d e Sanidad Animal y en lo que se refiere al control sanitario de los vegetales, la Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria de la FAO, son las organizaciones internacionales explcitamente mencionadas en el Acuerdo, por lo que sus normas, directrices y recomendaciones pasaron a tener una inusitada importancia ya que en e llas se establecen l as r eglas c ientficas del comercio internacional de alimentos. Es por ello que el Acuerdo MSF alienta a los gobiernos a establecer medidas sanitarias y fitosanitarias nacionales que estn en consonancia con las normas internacionales, cuando existan, con la clara intencin de armonizar las legislaciones nacionales. Las normas establecidas por la Comisin del Codex, que no son normas de mnimo comn denominador, se basan en la contribucin de prominentes especialistas cientficos y de expertos nacionales en materia de inocuidad de los alimentos. Esos mismos expertos gubernamentales se encargan de elaborar las normas en materia de inocuidad de los alimentos en sus respectivos pases (Post, 2006).

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Si bien las normas, directrices y recomendaciones emanadas del Codex Alimentarius son de carcter voluntario, ante eventuales controversias en el seno de la OMC, prevalecern las posiciones que estn sustentadas en normas internacionales, por lo que las normas Codex Alimentarius se convierten en obligatorias desde un punto de vista prctico. Las normas internacionales suelen ser m s estrictas que l as p rescripciones nacionales aplicadas en muchos pases, incluso en pases desarrollados, pero el Acuerdo MSF reconoce expresamente el derecho de los gobiernos a no utilizar esas normas internacionales. Sin embargo, cuando los gobiernos no basen sus prescripciones nacionales en las normas internacionales, podr pedrseles que justifiquen el mayor rigor de sus normas si esa diferencia da lugar a una controversia comercial. Esa justificacin debe basarse en un anlisis de los testimonios cientficos y del riesgo existente (Post, 2006; Anderson y St. Hilaire, 2004). Teniendo en cuenta las diferencias en cuanto a clima, plagas o enfermedades existentes y s ituacin e n materia de i nocuidad d e los alimentos, n o siempre resulta apropiado imponer las mismas prescripciones sanitarias y fitosanitarias a los artculos alimenticios y a los productos de origen animal o vegetal procedentes de diferentes pases. Por consiguiente, las medidas sanitarias y fitosanitarias varan a veces segn e l pas de o rigen del a rtculo alimenticio o del p roducto animal o vegetal de que se trate. El Acuerdo MSF tiene en cuenta estas diferencias, aunque impide la discriminacin injustificada en la aplicacin de las medidas sanitarias y fitosanitarias, ya sea en favor de los productores nacionales o entre los abastecedores extranjeros.
Esquema 2. Derivacin del uso del AR

GATT. RONDA URUGUAY OMC DESDE 1995

Codex Alimentariu s Organizacin Internacional deSanidad Animal Medidas sanitarias (MSF)

Fuente: Serrano Ramrez, E. El uso del Anlisis de Riesgo en el Control y Prevencin de las enfermedades de los animales en la Repblica de Cuba. Seminario Internacional sobre Anlisis de Riesgo. Santiago de Baha, Cuba 2002.

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Es decir, el Acuerdo habilita a un pas a tomar medidas de manejo del riesgo ms estrictas que l as normas internacionales a condicin que l as m ismas estn sustentadas cientficamente y que las mismas no entraen un grado de restriccin del comercio mayor del requerido para lograr su objetivo. De tal manera, los pases deben efectuar una evaluacin apropiada de los riesgos reales existentes y, de serles solicitado, dar a conocer los factores que han tomado en consideracin, los procedimientos de evaluacin que han utilizado y el nivel de riesgo que estiman aceptable. Aunque son muchos los gobiernos cuya gestin en materia de inocuidad de los alimentos y control sanitario de los animales y los vegetales ya incluye una evaluacin de riesgos, el Acuerdo MSF fomenta un mayor uso de la evaluacin s istemtica d e riesgos por t odos l os gobiernos M iembros de l a OMC y con respecto a todos los productos que podran ser objeto de este tipo de medidas. En 1997, el Comit Directivo del Codex Alimentarius (en adelante slo llamado Codex) desarroll definiciones acerca del Anlisis de Riesgo relacionadas con la seguridad a limentaria y l as adopt de m anera oficial al publicarlas en e l Manual de Procedimientos. Posteriormente, en su 32. Sesin, el Codex estableci combinaciones prioritarias de alimentos y microorganismos patgenos en las cuales se trabajara a nivel internacional para desarrollar modelos adecuados de Anlisis de Riesgo, se estipul el inicio de su uso basndose en riesgos microbiolgicos con el fin de promover su difusin en los pases miembros de la OMC y promover el desarrollo de capacidades en pases poco familiarizados con esta metodologa as como la identificacin de necesidades prioritarias de informacin. Actualmente el C odex posee u n documento de Anlisis d e Riesgo para aplicacin a los Gobiernos, con el fin de homogenizar la metodologa. Como s e mencion anteriormente el AR es una secuencia lgica d e etapas. Actualmente en la que se tiene mayor desarrollo es en la evaluacin de riesgo. Esta etapa involucra directamente a la investigacin cientfica y contempla a su vez una serie de pasos.

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IV. Evaluacin de Riesgo

El Codex estableci unos principios generales para la realizacin de evaluaciones de riesgos y son: 1.- La evaluacin de riesgos debe tener una base cientfica slida. 2.- Debe existir una separacin entre evaluacin de riesgo y gestin de riesgo. 3.- La evaluacin d e riesgo deber llevarse a cabo d e acuerdo a u n enfoque estructurado que i ncluya: i ) identificacin del peligro, ii) caracterizacin del peligro, iii) evaluacin de la exposicin, iv) caracterizacin del riesgo. 4.- Una evaluacin d e riesgo deber exponer c laramente su p ropsito, as como la forma de estimacin que ha de constituir su resultado. 5.- La evaluacin deber ser transparente. 6.- Deber identificarse toda limitacin, por ejemplo, en materia de costos, recursos o tiempo, que pueda tener repercusiones en la evaluacin, habr que describir sus posibles consecuencias. 7.- La estimacin d e riesgo deber contener una descripcin detallada d e la incertidumbre e indicar en qu parte del proceso ha surgido tal incertidumbre. 8.- Los datos debern ser tales que permitan determinar la incertidumbre de la estimacin de riesgo, en la medida de lo posible, los datos y los sistemas adoptados para su recoleccin debern ser de calidad y precisin suficientes para reducir al mnimo la incertidumbre de la estimacin de riesgo. 9.- Una evaluacin deber considerar explcitamente la dinmica del crecimiento, supervivencia y muerte de los microorganismos en los alimentos, y la complejidad de la interaccin entre el ser humano y el agente (incluidas las secuelas) despus del consumo, as como las posibilidades de propagacin ulterior. 10.- Siempre que sea posible, l as estimaciones d e riesgo debern volver a evaluarse a lo largo del tiempo en comparacin con datos independientes sobre enfermedades humanas. 11.- Es posible que una evaluacin de riesgo necesite ser reevaluada a medida que aparezca nueva informacin pertinente.

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Lo ms importante acerca de evaluacin de riesgo es que es un proceso muy sistemtico de recoleccin de informacin; y para evaluar dicha informacin que es relevante a un tema de riesgo especfico se requiere ver la probabilidad y cual es el impacto de este riesgo.+ En esencia, en evaluacin de riesgo lo que se pretende hacer es responder a stas tres preguntas: Qu podra salir mal? Qu tan posible es que ocurra? y Qu tan problemtico sera?. El marco de referencia de la evaluacin de riesgo es la identificacin del riego, caracterizacin del riesgo (el cual incluye evaluacin dosis-respuesta), evaluacin de la exposicin y caracterizacin del riesgo (ver esquema 3). Esquema 3. Derivacin del uso del AR

del Peligro

Evaluacin de la exposicin

Caracterizacin del peligro

Caracterizacin del riesg o

Fuente: Jouve, Jean-Louis. Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods: an International approach. CIAD 2002.

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Identificacin del peligro: Es p redominantemente un p roceso cualitativo. Los peligros pueden identificarse a partir de fuentes de datos pertinentes. La informacin sobre peligros puede obtenerse de la literatura cientfica, de bases de datos como los de l a industria alimenticia, de o rganismos gubernamentales, d e las organizaciones i nternacionales correspondientes, y d e opiniones solicitadas a expertos. Entre la informacin pertinente se encuentran datos procedentes, por ejemplo, de estudios clnicos, de la vigilancia e investigacin epidemiolgica, de estudios en animales de laboratorio, de investigaciones sobre caractersticas de microorganismos o peligros qumicos, d e la i nteraccin entre l os m ismos y su medio ambiente a travs de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo mismo.

Identificacin del Peligro

Existe un problema? Cul es la evidencia? Descripcin del peligro (agente en el alimento) y efectos adversos

Caracterizacin del peligro

Evaluacin de la exposici n

Caracterizacin de Riesgo

Caracterizacin del peligro.- E l propsito d e esta etapa e s proporcionar una descripcin cualitativa o cuantitativa de l a gravedad y duracin d e los efectos adversos que pueden r esultar de l a ingestin de u n microorganismo o sus toxinas con l os a limentos. D eber efectuarse una evaluacin de la dosisrespuesta, si es posible obtener los datos necesarios.

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Hay varios factores importantes que deben tomarse en cuenta en la caracterizacin del peligro. stos se relacionan tanto con el microorganismo como con el receptor humano. En relacin con el primero revisten importancia los siguientes aspectos: que los microorganismos son capaces de duplicarse; que la virulencia e infectividad de los organismos puede cambiar en funcin de su interaccin con el husped y el medio ambiente; que el material gentico se puede transferir de un m icroorganismo a otro, lo que conlleva l a transferencia de caractersticas como la resistencia a los antibiticos y factores de virulencia; que los microorganismos pueden d iseminarse por transmisin secundaria y t erciaria; que l os sntomas c lnicos pueden p resentarse bastante tiempo despus d e la exposicin; que l os m icroorganismos puede perdurar e n determinados i ndividuos, causando una excrecin continua del m icroorganismo mismo y un constante riesgo de difusin de la infeccin; que, en algunos casos, dosis bajas de ciertos microorganismos pueden p rovocar u n efecto grave; y que l os a tributos d e un alimento pueden modificar la patogenicidad microbiana, por ejemplo en caso de alto contenido de grasa de un vehculo alimentario. Con relacin al hospedador pueden revestir importancia los siguientes factores: factores genticos como el tipo de antgenos del leucocito humano (HLA); una susceptibilidad en aumento debida a la ruptura de las barreras fisilogas; caractersticas i ndividuales d e susceptibilidad del husped como edad, e mbarazo, nutricin, salud y medicamentos administrados, infecciones simultneas, estado de i nmunidad e h istorial d e exposicin p revia; caractersticas d e la poblacin como inmunidad, acceso a la atencin mdica y su utilizacin, y persistencia del organismo en la poblacin. Una caracterstica aconsejable para la caracterizacin del peligro es, idealmente, que establezca una relacin entre dosis y la respuesta. Para determinar dicha relacin ser necesario tener en cuenta los distintos puntos finales, como infeccin o enfermedad. De no existir una relacin conocida entre dosis y la respuesta se podran utilizar herramientas de la evaluacin de riesgos como las deduc ciones de expertos para considerar los distintos factores, como por ejemplo la infectividad, que s e precisan para describir l a caracterizacin del peligro. Adems, l os expertos podrn i dear s istemas de c lasificacin que permitan caracterizar la gravedad y/o duracin de la enfermedad.

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Algunas de las fuentes de informacin que pueden emplearse para establecer la relacin dosis-respuesta incluyen estudios de toxicidad, estudios de exposicin clnica y datos epidemiolgicos como estudios d e brotes d e ETA (FAO, 2006; Voysey y B rown, 2000). Si b ien los modelos animales pueden ser d e utilidad para determinar esta asociacin, deben ser interpretados con cierta precaucin debido a l a especificidad por e l hospedador que m anifiestan m uchos peligros (Van Den Brandt y col., 2002). Por ende, cuando estn disponibles, se preferirn los estudios c lnicos o epidemiolgicos para determinar l a asociacin dosisrespuesta (Anderson y St. Hilaire, 2004; Coleman y col., 1999).

Qu cantidad de celulas del patgeno hacen que te enfermes? y qu tan severo puede ser? Caracterizacin del peligro La evaluacin Dosis-Respuesta es slo un modelo matemtico que predice la probabilidad de efectos adversos en el consumo de alimentos contaminados.

Evaluacin de la exposicin

Caracterizacin de Riesgo

Hay varios factores importantes que deben tomarse en cuenta en la evaluacin de l a exposicin l a evaluacin d e la exposicin e s la estimacin d e qu t an probable es que un individuo o poblacin se exponga a un peligro y cul sera la magnitud de la exposicin. Esta fase de la evaluacin de riesgos presenta un dinamismo mayor cuando se modelan peligros microbiolgicos en comparacin con los peligros qumicos. Lo anterior se debe a la capacidad que presentan los microorganismos para multiplicarse o declinar su nmero en funcin de la etapa del proceso que se analice (Voysey y Brown, 2000).

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Durante esta etapa, se deben traducir los procesos biolgicos en distribuciones probabilsticas para estimar e l nmero de m icroorganismos a i ngerir por una persona o poblacin en riesgo, siendo la unidad de exposicin tpica por porcin de a limento. D e esta forma, e l evaluador deber considerar l a influencia de factores tales como las caractersticas del agente patgeno, la ecologa microbiana del alimento, la carga microbiana inicial en la materia prima (teniendo en cuenta diferencias regionales, estacionalidad en la produccin, etc.), procesos de sanitizacin, mtodos de procesamiento, empaque, distribucin y almacenamiento (Coleman y col., 1999). Los patrones locales de consumo forman parte de la evaluacin de la exposicin, requirindose informacin sobre el tamao de las porciones, frecuencia de consumo y formas de preparacin del alimento. Otros factores, como las particularidades socio-econmicas y culturales de la poblacin, variaciones tnicas y raciales, d iferencias r egionales y p referencias d e los consumidores, pueden influenciar l os patrones d e consumo. Adicionalmente, debera considerarse e l impacto del peligro sobre algunos g rupos poblacionales especficos como los nios, ancianos, m ujeres e mbarazadas o i nmunocomprometidos, l os cuales pueden tener diferentes hbitos de consumo y niveles de exposicin, siendo los segmentos poblacionales ms sensibles a las enfermedades. Un aspecto relevante de las evaluaciones de la exposicin es el modelado del crecimiento microbiano a lo largo de la cadena agroalimentaria. Se han desarrollado muchos modelos microbianos predictivos muy tiles para expresar matemticamente la forma en la cual el nmero de microorganismos cambia con el tiempo y cmo est influenciada por las condiciones ambientales. Una evaluacin de la exposicin que incorpore la influencia de varios factores antes que el alimento alcance al consumidor, proveer mayor informacin relativa a los gestores del riesgo. Esta ltima aproximacin ha sido denominada como evaluaciones de la granja al plato, considerando un amplio espectro de factores que influencian la exposicin al peligro y de esta manera ofrece un mayor rango de opciones de manejo a lo largo de la cadena agroalimentaria. En este tipo de evaluaciones se estima el cambio en la prevalencia y concentracin de un peligro desde la produccin primaria hasta el consumidor final.

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Caracterizacin delPeligro

Evaluacinde la exposici n

Cul es la probabilidad de consumir alimentos contaminados? Qu tanta contaminacin contienen los alimentos?

Caracterizacin de Riesgo

Caracterizacin del riesgo.- La caracterizacin del riesgo representa la integracin de las determinaciones resultantes de la identificacin del peligro, la caracterizacin del peligro y l a evaluacin d e la exposicin, a f in d e obtener una estimacin del riesgo; proporciona una estimacin cualitativa y cuantitativa de la probabilidad y g ravedad d e los efectos adversos que podran presentarse en una poblacin dada, incluida la descripcin de las incertidumbres asociadas con estas estimaciones. Tales estimaciones pueden evaluarse por comparacin con datos epidemiolgicos independientes que establecen una relacin entre los peligros y la prevalencia de l a enfermedad. L a caracterizacin del r iesgo r ene t oda l a informacin cualitativa o cuantitativa de l as e tapas anteriores a fin de p roporcionar una estimacin de riesgos con base slida para una poblacin dada. La caracterizacin del r iesgo depende d e los datos y opiniones d e expertos disponibles. E s posible que el peso de la evidencia obtenida integrando los datos cualitativos y cuantitativos slo permita efectuar una estimacin cualitativa de los riesgos.

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Anlisis de Riesgos

Caracterizacin del P eligro

Evaluacin de la exposici n

Caracterizacin de Riesg o

* Probabilidad * Severidad * Manejo de incertidumbre * Elaborar un modelo...

Un concepto adicional a tener e n cuenta es que la caracterizacin del riesgo debera contemplar tanto la variabilidad como la incertidumbre en la informacin empleada en la estimacin del riesgo. La variabilidad es una propiedad esencial de la naturaleza, el resultado natural de un proceso aleatorio y representa la diversidad de una poblacin o parmetro. Por otra parte, la i ncertidumbre resulta d e la f alta de i nformacin sobre un fenmeno o parmetro y la i mposibilidad ( al momento de r ealizar una evaluacin de riesgos) para caracterizarlo. Cuando se encuentre alguna variable dentro del modelo de l a cual s e tenga i ncertidumbre sobre el valor del parmetro que la caracteriza, se debern r ealizar i nferencias para que, a modo de puente, permitan continuar con e l proceso (Anderson y St. Hilaire, 2004).
Anlisis de Riesgos

25

Reconocer y caracterizar l as f uentes d e variabilidad e i ncertidumbre en una evaluacin de riesgos es de suma importancia por las ramificaciones que cada uno de ellos presenta sobre el resultado final y por ende en las decisiones de manejo que deban tomarse. Si la variabilidad en los parmetros que conforman la evaluacin de riesgos es la fuente principal de dispersin en la estimacin del riesgo, entonces se debe o es recomendable controlar el proceso o factor que influye sobre el riesgo Por otra parte, si s e obtiene u n amplio r ango d e distribucin del r iesgo como resultado d e la i ncertidumbre en uno o m s parmetros, l as decisiones de manejo del r iesgos deberan enfocarse a m ejorar l a investigacin sobre esos aspectos y sobre la colecta de ms o mejores datos (Hoornstra E. y Notermans, 2001; Lammerding y Fazil, 2000). Evaluacin cualitativa o cuantitativa Existen dos aproximaciones generales para realizar una evaluacin de riesgos, cualitativos y cuantitativos. Las evaluaciones de riesgos cualitativos realizan un tratamiento descriptivo o categrico de la informacin, mientras que las evaluaciones cuantitativas r ealizan u n anlisis m atemtico de l os datos numricos. Este segundo tipo de evaluaciones es preferible siempre y cuando se cuente con informacin adecuada. No obstante, la falta de datos no es necesariamente una barrera para la conduccin d e una evaluacin cuantitativa d e riesgos, y a que an con incertidumbres, este tipo de evaluaciones son mejor que su alternativa, es decir, no hacer ninguna evaluacin. Las evaluaciones cualitativas no deberan reducirse a una simple revisin y sistematizacin de la informacin disponible, debiendo seguir las mismas cuatro e tapas d e cualquier evaluacin de riesgos (Coleman y col., 1999). A su vez, las evaluaciones cuantitativas de riesgos pueden dividirse en dos categoras: determinsticas (estimacin puntual) y categricas (probabilstica o estocstica). Las evaluaciones determinsticas e mplean e n el anlisis valores puntuales como variables d e entrada ( ej. medias, m ediana, peor escenario, etc.), y por ende obtendr como resultado final una estimacin puntual del riesgo de enfermar (ej. p robabilidad m edia o probabilidad d e enfermar bajo el peor escenario). Por su parte, la aproximacin probabilstica o estocstica considera toda la informacin disponible e incorpora como variables de entrada distribuciones d e probabilidad. C omo resultado f inal d e la evaluacin s e obtendr una distribucin de la probabilidad del riesgo (Lammerding y Fazil, 2000). En las evaluaciones de riesgos cualitativas, el resultado se expresa en trminos descriptivos como alto, medio o bajo. En cambio, en las evaluaciones cuantitativas, las variables de resultado se expresan numricamente y pueden incluir una descripcin matemtica de las incertidumbres (FAO, 2006; Apostolakis, 2004).

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Anlisis de Riesgos

Valor puntual estimado (media de la distribucin)

0.450

Distribucin de probabilidad que caracteriza la variabilidad e incertidumbre de la variable de entrada.

0.400

0.350

0.300

0.250

0.200

0.150

0.100

0.050

0.000 -1 0 1 2 3 4 5 6 7

Concentracin (logUFC/gramo)

Anlisis de Riesgos

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Las distribuciones de probabilidad asignadas a cada variable de entrada estn basadas en datos empricos, el conocimiento previo que se tenga de un fenmeno b iolgico o , incluso, derivado d e la opinin d e expertos ante la f alta de evidencia. Una evaluacin probabilstica de riesgos puede ser analizada empleando tcnicas analticas. No obstante, esta aproximacin puede ser tediosa incluso para un modelo simple. Una alternativa a la solucin analtica es emplear el anlisis Monte Carlo, el cual es una tcnica numrica basada en la seleccin aleatoria y probabilstica de u n valor puntual d e cada d istribucin d e probabilidades que caracteriza a cada variable de entrada. Esta secuencia de seleccin aleatoria de valores puntuales es repetida cientos o miles de veces (iteraciones), con un grupo diferente de valores para cada variable de entrada seleccionada en cada iteracin. Obviamente los valores que con mayor probabilidad aparecen estn en funcin de la distribucin de probabilidad que caracteriza la variable. El resultado de este proceso es una distribucin de frecuencia para la variable de resultado de inters que representa la combinacin de valores y frecuencias de las variables de entrada. En el esquema 5 se expone una ilustracin simplificada del anlisis Monte Carlo para una evaluacin de la exposicin hipottica. Esquema 5: Ilustracin de la simulacin empleando la tcnica Monte Carlo (adaptado de Lammerding y Fazil, 2000).
a) Concentracin de materia prima -0.8 log UFC/gramo
0.500 0.500

b) Crecimiento durante distribucin - almacenamiento 0.5 log UFC/gramo

0.400

c) Reduccin durante la coccin 2,65 log UFC/gramo

0.500

0.400

0.400

0.300

0.300

0.300

0.200

0.200

0.200

0.100

0.100

0.100

0.000 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7

0.000 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7

0.000 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7

Modelo simplificado: A+B-C=D

a) Concentracin en alimento listo para consumir -2,95 log UFC/gramo

0.250

0.200

0.150

0.100

0.050

0.000 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8

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Anlisis de Riesgos

Primer iteracin: un valor de cada una de las distribuciones de entrada (A, B y C) es seleccionada aleatoriamente. Los tres valores son aplicados matemticamente en el modelo y se obtiene un valor para la variable de resultado D.

Segunda iteracin: se selecciona otro grupo de valores de cada distribucin de entrada (A, B y C) Cada valor se seleccionade acuerdo a la probabilidad de ocurrencia dentro d e cada d istribucin, d e forma tal que l os valores con mayor p robabilidad sern los que ms frecuentemente se seleccionen.
a) Concentracin de materia prima 1 log UFC/gramo3
0.500

b) Crecimiento durante distribucin - almacenamiento 2,75 log UFC/gramo

0.500

c) Reduccin durante la coccin ,125 log UFC/gramo

900

800 0.400 0.400 700

0.300

0.300

600

500 0.200 0.200

400

300 0.100 0.100 200

0.000 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7

0.000 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7

100 1.0 2.25 2.75 3.75 4

Modelo simplificado: A+B-C=D

a) Concentracin en alimento listo para consumir 0,625 log UFC/gramo

900 800 700

600

500

400

300

200

100 -8 -4 -2 0 2 4 6 8

Interacin n: el p roceso contina c ientos o m iles de veces y por cada interacin s e genera un valor para la variable de r esultado D . Estos n valores para D forman en conjunto una distribucin de probabilidad para la variable de resultado.
a) Concentracin de materia prima -1,1 log UFC/gramo b) Crecimiento durante distribucin - almacenamiento 3,9 log UFC/gramo
0.500

c) Reduccin durante la coccin 3,9 log UFC/gramo

0.500

0.500

0.400

0.400

0.400

0.300

0.300

0.300

0.200

0.200

0.200

0.100

0.100

0.100

0.000 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7

0.000 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7

0.000 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7

Modelo simplificado: A+B-C=D

a) Concentracin en alimento listo para consumir -1,1 log UFC/gramo

0.500

0.400

0.300

0.200

0.100

0.000 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7

Anlisis de Riesgos

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Una vez concluido el modelo se deberan realizar esfuerzos para validar los resultados que ste arroja, empleando en la medida de lo posible, datos observacionales independientes. De esta manera se podr visualizar si los resultados obtenidos son plausibles y razonables de acuerdo al conocimiento que se tenga de la problemtica a evaluar. Anlisis de sensibilidad: es una herramienta que ayuda a los gestores del riesgo a identificar las variables de entrada del modelo que mayor impacto presentan sobre las variables de resultado y por ende cules son las etapas dentro de la cadena agroalimentaria en las cuales se debe enfocar las medidas de manejo. Adicionalmente, este anlisis permite determinar el grado de incertidumbre y variabilidad asociada a cada variable de entrada dentro del modelo. Aquellas distribuciones de probabilidad donde la incertidumbre posea un impacto importante sobre el resultado, pueden ser identificadas y este proceso ayuda a detectar las reas donde se deben centrar las actividades de investigacin (FAO, 2006). Anlisis de escenarios: En un anlisis de escenarios se modela el efecto que tendra la aplicacin de alguna medida de manejo sobre la probabilidad de enfermar. A partir de los resultados generados en el anlisis de sensibilidad, se habrn identificado las variables que mayor impacto presentan sobre la variable de resultado. Lo anterior significa que, si introducimos alguna medida de manejo sobre dicha etapa estaremos logrando el mayor impacto sobre la probabilidad de enfermar. Con todo lo anterior, los gestores de riesgo determinan la/s mejor/es estrategia/s de manejo del peligro analizado, las cuales pueden ser evaluadas antes de su aplicacin prctica y estimar la reduccin del riesgo que cada una de ellas generara. Validacin del modelo: es el proceso de simulacin del modelo empleado en la evaluacin de riesgos para determinar el grado de representatividad de lo que ocurren en la vida real. Comparando los resultados obtenidos por el modelo con datos reales proveniente, por ejemplo, de los sistemas de vigilancia epidemiolgica, se podr concluir si el modelo propuesto refleja la realidad. Si los resultados no son comparables, ser necesario revisar el modelo generado o reconsiderar los datos y mtodos empleados durante su construccin y anlisis. Si bien la validacin del modelo es una actividad que sera deseable realizar, no siempre es prctica. Su ejecucin puede resultar muy difcil cuando se trata de evaluaciones de riesgos qumicos con efectos adversos crnicos que fueron predichos a partir de ensayos con animales y rara vez validados con datos humanos (FAO, 2006).

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Anlisis de Riesgos

V. Gestin del Riesgo.

Este es el paso siguiente despus de la evaluacin. Ahora tengo datos acerca del problema, conozco las causas. Luego entonces qu hago con esos datos. Supongamos, que hay luz verde para actuar ante el problema, repasando tenemos. 1.- Un problema de Salud Pblica causado por contaminacin microbiolgica en alimentos. 2.- Una Evaluacin de Riesgo en alimentos. 3.- Voluntad en todos los sentidos para resolver el problema. Por dnde empezamos? La funcin de la Gestin de Riesgo (o manejo de riesgo) es principalmente proteger a la poblacin de probables peligros, tratando de minimizar y controlarlos a travs de la seleccin e implementacin de medidas apropiadas. La discusin hasta este punto es cmo llegamos al nivel de implementar adecuadas medidas para resolver el problema? y cmo usamos los datos de la evaluacin?. Sin embargo, cmo se cul o cules son las etapas que mayor impacto tienen en la p robabilidad d e enfermar?, cmo evalo l a mejor alternativa de m anejo?. Aqu es donde se debera hablar un poco sobre anlisis de sensibilidad y anlisis de escenarios. Cuando s e va a gestionar r esolver u n problema, existen varios aspectos que influencian dicho proceso tales como: La situacin poltica. Los recursos econmicos y materiales con que se cuenten. La trascendencia del problema. Los escenarios de xito y fracaso. Y la voluntad de resolverlo.

Anlisis de Riesgos

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Dentro del sistema de Anlisis de Riesgo, la Gestin de Riesgo tiene tambin una serie de fases (ver esquema 6) que son recomendadas para ayudar a mejorar y dar impulso a la toma de decisiones y que se apoyan en la Evaluacin de Riesgo. Esquema 6. Fases dentro de la Gestin de Riesgo.

Evaluacin de Riesgo Documento (Caracterizacin del R iesgo)

Evaluacin del documento de riesgo

Monitoreo y revisin

Opciones de evaluacin

Implementacin de medidas

Fuente: FAO/WHO. The Interaction between Assessors and Managers of Microbiological Hazards in Food. Report of a WHO Expert Consultation. Kiel, Germany 2000.

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Anlisis de Riesgos

En el esquema anterior podemos observar que existen ciertas fases que debe cubrir la gestin de riesgo y que son: Evaluacin e identificacin de un perfil de riesgo. En esta fase se realiza una descripcin del problema y del contexto que tiene ese problema (que es llamado perfil del r iesgo), estableciendo polticas para poder m anejarlo. Dentro d e la evaluacin, se analiza el documento de evaluacin de riesgo. Opciones de evaluacin. Dentro de esta fase se trazan las lneas estratgicas para abordar el problema y se hace un plan de accin. En esta fase se analizan los costos y beneficios para afinar las estrategias. Implementacin de medidas. Las medidas deben ser realizadas de acuerdo al plan de accin y haciendo uso de los recursos adecuados. Monitoreo y revisin. D esde e l principio, s e debe llevar u n monitoreo, para posteriormente realizar una revisin y volver a hacer una evaluacin y revisar si las medidas estn funcionando. La Gestin de Riesgo debe cumplir con ciertos principios para ser llamada as y son: La Gestin de Riesgo debe seguir todas las fases estipuladas para ello. La preservacin de la vida humana debe ser la consideracin ms importante en la toma de decisiones. Todo el proceso debe tener transparencia. La determinacin de polticas y acciones debern tomar en cuenta la Evaluacin de R iesgo r ealizada y s e debern tomar en cuenta opiniones d e asesores y consultores. La G estin de R iesgo, deber ser u n proceso separado d e la E valuacin de Riesgo. Se deber tomar en cuenta la incertidumbre de la Evaluacin de Riesgo para la toma de decisiones. Debe existir comunicacin clara durante todo el proceso con los consumidores y otros interesados. Todo el proceso debe estar en constante revisin y evaluacin.

Anlisis de Riesgos

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VI. Comunicacin de Riesgo.

Este es un proceso interactivo, en donde existe intercambio de informacin entre todos los sectores involucrados de alguna manera con el peligro bajo anlisis. Existen, segn el Dr. Ortwin Renn, investigador sobre este tema en la Canadian Food Inspection Agency (CFIA), tres elementos clave en el proceso de Comunicacin de Riesgo: 1.- Informacin (que tiene que ver con conocimiento e i nvestigacin), 2.- Convencimiento (que t iene que ver con cambio de actitudes y de comportamiento) y 3.- Consultoras. Todo e l proceso d e Anlisis d e Riesgo t iene partes de comunicacin, pero existe una parte importante que debe cubrir, que es la comunicacin al consumidor y otros involucrados, y que es denominada percepcin del riesgo. La percepcin d e riesgo por parte del consumidor e s una parte que debe cubrir el Anlisis de Riesgo. La percepcin de riesgo se define como un sentimiento que aparece cuando existe ms de un resultado posible como consecuencia de una accin y uno o m s d e estos r esultados e s considerado desfavorable, peligroso o indeseable por algn motivo. Deriva por tanto de nuestra i mposibilidad d e prever e l futuro; se puede decir tambin que e l riesgo denota un g rado d e inseguridad suficientemente alto como para ser percibido. La percepcin de riesgo determina cmo las personas reaccionan ante un peligro y es por tanto base para la comunicacin de riesgo.

PERCEPCIN DE RIESGO
DESCONOCIMIENTO

Inyectables
Control

Transgnicos
Sin control

Andar en Bicicleta

Viajar en Avin

CONOCIMIENTO

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Anlisis de Riesgos

Las evaluaciones de riesgos puntuales o determinsticas ignoran tanto la variabilidad como la incertidumbre, incorporando solo un punto para representar una etapa dentro del modelo (ej. valor medio, percentil 95% o peor escenario). De esta forma, una distribucin de probabilidad es reemplazada por un valor puntual que describe la variable de entrada. Esta diferencia se ilustra grficamente en el esquema 4. En l se puede observar r pidamente que l a estimacin puntual genera una sustancial prdida de informacin, ya que en ella se especifica un valor determinado que puede tomar un parmetro, mientras que en las evaluaciones estocsticas s e reemplaza por una d istribucin d e probabilidades que especifica e l rango d e valores que pueden ocurrir as como la frecuencia diferencial de ocurrencia para cada uno d e los valores d e la d istribucin ( Coleman y col., 1999). Dado lo anterior la Comunicacin del Riesgo, debe considerar que: El consumidor siempre sabe algo respecto de la situacin de riesgo. Lo primero es investigar lo que el consumidor sabe sobre la situacin de riesgo. El mensaje que vaya a darse al consumidor debe ser claro y preciso. La incertidumbre del proceso debe ser objeto especifico de comunicacin. Es importante tener en cuenta que la Comunicacin de Riesgo se realiza durante todo el proceso.

Anlisis de Riesgos

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VII. Ejemplos de Evaluacin de Riesgo en Alimentos.

Producto Microorganismo Pas Referencia

Huevo y productos de huevo Salmonella spp. Salmonella enteritidis Salmonella enteritidis Salmonella enteritidis Salmonella spp. Salmonella spp. Salmonella Canad USA USA Internacional Internacional Internacional USA Todd, 1996 Whiting et al, 1997 Baker et al., 1998 Ebel et al., 2000 Fazil et al., 2000 Fazil et al., 2001 Oscar, 2004

Alimentos listos para consumir

Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Bacillus cereus Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Internacional Australia Rocourt et al., 2003 Ross et al., 2009

Canad Internacional Internacional Internacional USA Francia Francia

Farber et al., 1996 Bunchanan et al., 2000 Ross et al., 2000 Bunchanan et al., 2001 Whiting and Long 2001 Carlin et al., 2000 Carlin et al., 2000

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VII. Ejemplos de Evaluacin de Riesgo en Alimentos.

Productos del Mar

Vibrio parahaemolyticus Listeria monocytogenes Vibrio spp. Vibrio spp. Listeria monocytogenes

USA Suecia Internacional Internacional Francia

Miliotis et al., 2000 Lindqvist et al., 2000 Walderhaug et al., 2001 Depaola et al., 2001 Pouillot et al., 2007

Carne de aves Salmonella spp. Salmonella spp. Internacional Fazil et al, 2000 Reino Unido Brown et al., 1998

Anlisis de Riesgos

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Anlisis de Riesgos

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VIII. Conclusiones
El Anlisis de Riesgo, es slo una metodologa para mitigar problemas en este caso d e Salud Pblica en Alimentos. Actualmente sta se encuentra e n boga, por ejemplo en el nuevo organigrama del departamento antiterrorista del FBI se incluye una Coordinacin de Anlisis de Riesgo y diversas instituciones gubernamentales se estn reestructurando de acuerdo a esta metodologa. De l os pasos del AR, l a Evaluacin d e Riesgo ( es e l que corresponde como metodologa de investigacin cientfica), es el paso que hasta ahora ha empezado a desarrollarse por d iversos pases y d iversas i nstituciones, aunque en muchas ocasiones la evaluacin slo quede en un documento y alguna publicacin ya que el paso de Gestin de Riesgo no ha sido todava abordado adecuadamente. Se ha afirmado con frecuencia que la ciencia debera ser la fuerza impulsora que est detrs de las decisiones en materia de riesgos sanitarios. A pesar de que esto puede ser una m eta deseable, d e hecho e l estado actual d e la c iencia (Evaluacin de Riesgo) est en un estado de confusin, ya que aspectos tales como, el uso e interpretacin de datos obtenidos de los estudios y la validez de las evaluaciones de la exposicin han alimentado un debate interesante dentro de la comunidad cientfica. En Mxico en materia de Anlisis de Riesgo en Alimentos, existe poco conocimiento y desarrollo. Algunas U niversidades e I nstitutos d e investigacin estn empezando a realizar Evaluaciones de Riesgo en Alimentos, aunque falta mucho para que la metodologa llegue al inters general. Debe existir mayor comunicacin entre las Universidades y los Institutos de investigacin y las reas gubernamentales encargadas de realizar regulacin en la materia. Si b ien el AR es una a lternativa, l os enfoques que s e presenten e n el f uturo debern articular mejor las metas del AR y llenar las necesidades de informacin de los responsables de la toma de decisiones y del pblico consumidor.

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Anlisis de Riesgos

IX. Bibliografa
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Evaluacin de Riesgos en Alimentos Se termin de imprimir en junio de 2009, en los talleres de B lack L ight G roup, C erro d e San Andres N. 260 int. 102, Campestre Churubusco, C.p. 04200, Coyoacn Mxico, D.F. Tels: 5646-1525, 5689-3601. El tiro fue de 150 ejemplares ms sobrantes para reposicin en couche de 150 grs (interiores) y Papel couche de 300 grs, (portada). www.blacklight-group@hotmail.com