RESTAURANTES

Debemosestardondeelclienteest debemosprepararnosparala generacininteractiva!

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Contenido de la presentacin

1. Introduccin 2. Definicin del sector

Situacin y caracterizacin Percepcin de riesgos Necesidades y retos

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Introduccin

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Introduccin | Contextualizacin

Sector servicios: es el conjunto de todas aquellas actividades que no producen bienes materiales de forma directa, no producen una mercanca en s, pero que son necesarias para el funcionamiento de la economa

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Hoy en el mundo...

El sector de la restauracin vive un momento de dinamismo a nivel mundial, que esta enmarcado en la diferenciacin.

Esta de moda la cocina tradicional, innovadora, experimental, rpida e internacional Se habla de los nuevos hbitos alimenticios de los consumidores, del descubrimiento de la cocina tradicional y el valor aadido que sta aporta a los consumidores SURA

Hoy en el mundo...
En Estados Unidos, las 500 principales cadenas hacen el 44% de las ventas totales de alimentacin (incluyendo casinos de alimentacin escolar, industrial y hospitalaria).

Las 100 principales cadenas de restaurantes en Gran Bretaa hacen el 35% de las ventas de restaurantes comerciales en ese pas.
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Hoy en el mundo...

La cifra

3%
de la fuerza del trabajo del mundo es empleada en el sector restauracin, sin embargo se estima que los ingresos promedio de estos empleados estn por lo menos un 20% por debajo de los empleados de otros sectores econmicos.
Fuente: OIT

El sector hotelera, restauracin y turismo produce, segn estimaciones, alredeor del 3% 4% del PIB en la mayora de las economas mundiales.

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Hoy en el mundo...

La cifra

US$1.6 billones
se proyecta que venda el sector restauracin en un da tpico en 2010.

130 millones
de personas sern usuarios del servicio de comidas en un da tpico en 2010.
Fuente: Asociacin Nacional de Restaurantes de Estados Unidos SURA

Hoy en Colombia...
El sector de hotelera y restaurantes en el 2007 fue el sexto rubro de mayor crecimiento en la economa nacional con un 5,95%, lo cual se tradujo en ventas por $6 billones.
Fuente: DANE

Segn el presidente de la Asociacin Colombiana de Restaurantes, Acodres, las ventas desde el 2004 hasta el 2008 han venido creciendo a un ritmo del 6% anual.

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Hoy en Colombia...

Contrario a otras actividades econmicas, la Restauracin genera numerosos empleos tanto directos como indirectos-. Es un claro jalonador de la economa.

La cifra

373.000
empleos aproximadamente genera el sector restaurantes en Colombia. Representa una enorme ventaja en trminos de empleo, puesto que requiere mano de obra tanto calificada como no calificada, circunstancia que facilita el que muchos colombianos puedan vincularse a l.
Fuente: Revista La Barra Informe anual de gastronoma y Hospitalidad.

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Hoy en Colombia...
Las zonas G y T en Bogot; La Calle de la Buena Mesa, Barrio Provenza y las Palmas en Medelln; el Barrio Granada en Cali; El Laguito y Sector Amurallado del centro en Cartagena; la Cra 53 con 79 y Palmas Mall en Barranquilla son slo algunas zonas donde se concentra gran parte de la oferta gastronmica del pas.

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Hoy en Colombia...
Inversin extranjera directa en el 1er. trimestre de 2009

n pas e o t r a u s bia, c to m Colom ir el mon sin en recib de inver s espu e grand a Latina, d xico. M ic Amr il, Chile y s orld a ero. W de Br ta Din 09 WIR is v e R 20
te: ort Fuen t Rep re las tmen b 009. Inves forme so ndo 2 In el M u n e 2009s sione Inver

La cifra

US$1.049 millones
es el monto total que recibi el sector Comercio, Restaurantes y Hoteles durante el 2008, lo que represent el 14.6% del total de IED en Colombia.
Fuente: Revista Dinero

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Hoy en Colombia...
Se estima que hay aproximadamente 24 restaurantes de origen peruano en Colombia. En la ciudad de Bogot se concentra el 50% de stos. Variedad, calidad y oportunidad son algunas de las ventajas que ofrecen los nuevos restaurantes en el pas. Una mayor exposicin a otras culturas ha promovido la multiplicidad en la oferta gastronmica.

La cifra

$20 mil millones

es el monto en inversiones que se esperan en la ciudad de Bogot en restaurantes en el corto plazo.
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A que se enfrenta el sector...

Garantizar inocuidad en sus cocinas Ofrecer mens saludables e innovadores a bajos costos. Profesionalizacin de sus empleados y ejecutivos en temas de servicio Desarrollos tecnolgicos que apoyen un crecimiento competitivo de esta industria. Alto porcentaje de informalidad en la industria, lo que dificulta cualquier tipo de estudio de competitividad delSURA sector.

Definicin del Sector

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Definicin del sector | Situacin y Caracterizacin

Fuente: DANE Encuesta Anual de Servicios 2008

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Definicin del sector | Situacin y Caracterizacin

Hoteles, restaurantes, bares y similares
El expendio de alimentos preparados en el sitio de venta comprende las siguientes actividades:
Expendio a la mesa de comidas pr eparadas en restaur antes Expendio a la mesa de comidas preparadas en cafeteras Expendio por autoservicio de comidas preparadas en restaurantes Expendio por autoservicio de comidas preparadas en cafeteras Otros tipos de expendio ncp* de alimentos preparados Expendio de bebidas alcohlicas para el consumo dentro del establecimiento

Documento de Microsoft Word

*ncp: no calificados previamente Fuente: DANE - Clasificacin Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades Econmicas SURA

Definicin del sector | Situacin y Caracterizacin

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Definicin del sector | Situacin y Caracterizacin

Distribucin Establecimietos por tipo de servicio

Sabas que el 61% de los establecimientos dura menos de tres aos.

Fuente: DANE

Distribucin Establecimientos por Regin

Fuente: DANE, Censo 2005

La cifra

128 mil
unidades econmicas existen en Colombia dedicadas al expendio de alimentos preparados en el sitio de venta. Esta cifra incluye organizaciones formales e informales
Fuente: DANE, Censo 2005

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Definicin del sector | Situacin y Caracterizacin

Distribucin del Empleo por tipo de servicio El sector de restaurantes es intensivo en mano de obra. Genera 373 mil plazas, alrededor del 2% del empleo total de la economa.

La Encuesta de Hogares del Dane, en su mdulo de informalidad laboral, revela que el 40% del empleo informal de Colombia se da en el sector del comercio, hoteles y restaurantes. Distribucin del Empleo por Regin
Fuente: DANE, Censo 2005

de l umo cons s fuera de l e , o a t c d n e a f r En e as prepa lta relaci que a d comi tiene una resos, lo la g e r n hoga nivel de i la cada d l n l e o e con ue c mento d fica q u signi ma y el a te deja de rar o en n g o repa a c l e leo iere p mente f p e r m e p des ay ave r fuer do gr come a, afectan s en ca or. t c e s al

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Definicin del sector | Situacin y Caracterizacin

Las 10 empresas de restauracin ms destacadas en el 2008
Puesto Razn social Nombre Ventas 2008 Utilidad operacional

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

I.R.C.C. Limitada Industria de Restaurantes Casuales Ltda. Crepes y Waffles S.A. * Kokoriko ** Mcdonald's *** Frisby S.A. Procafecol Grupo C B C S.A. Restcafe Oma S.A. Archie`s Colombia S.A. Franquicia y Concesiones S.A.

El Corral, Corral Gourmet, Bogot Beer Station Crepes & Waffles Kokoriko McDonald's Frisby Juan Valdez Cali mo, Cali Vea, La Brasa Roja Oma Archie's, Zhang Presto

$ 164.308 $ 147.875 $ 147.216 $ 141.358 $ 81.741 $ 73.974 $ 68.207 $ 41.550 $ 41.212 $ 37.890

$ 2.343 $ 13.173 $ 643 ($ 9.344) ($ 465) ($ 9.031) ($ 946) $ 3.196 ($ 6.043) $ 800

* Resultado de sumar las razones sociales Crepes & Waffles S.A. y Calco S.A. **Resultado de sumar las razones sociales Avesco, Avico, Arka, Ecor, Conale, Juanfe, Momper, Kokomonroper, Casmon y Kompollo ***Resultado de sumar las razones sociales Arcos Dorados Colombia, Arcos Dorados Paisas y Arcos Dorados Unidos Cifras en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades

Ranking de los 100 restaurantes ms destacados en el 2008

Hoja de clculo de Microsoft Excel

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Definicin del sector | Situacin y Caracterizacin

Los 10 Casinos (servicios de alimentacin) ms destacados en el 2008
Puesto 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Sodexo Colombia S.A. * Proveemos S.A. ** (Compass Group) Catering de Colombia S.A. En Acuerdo de Reestructuracin Salamanca Alimentacin Industrial S.A . Petrocasinos S.A. Gate Gourmet Colombia Ltda. Health Food S.A. Alimentos Spress Ltda. Inversiones Ibero-Caribe Ltda. Servicios de Alimentacin La Vianda S.A Razn social Ventas 2008 $ 119.560 $ 118.263 $ 63.644 $ 40.092 $ 31.498 $ 28.339 $ 27.654 $ 27.116 $ 13.229 $ 12.637 Utilidad operacional $ 2.129 $ 2.086 $ 1.955 ($ 27) $ 959 $ 7.684 $ 433 $ 2.835 $ 448 $ 527

*De acuerdo con la compaa, aunque sus ingresos totales son de $239.121 millones, el 50% de estos corresponde a los servicios de alimentos y bebidas **De acuerdo con la compaa, aunque sus ingresos totales son de $131.404 millones, el 90% de estos corresponde a los servicios de alimentos y bebidas Cifras en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades

La cifra

Ranking de los 30 casinos ms destacados en el 2008

17.6%
Hoja de clculo de Microsoft Excel

fue el crecimiento de Sodexo Colombia S.A. durante el 2008

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Definicin del sector | Situacin y Caracterizacin

La cifra

22.7%
de las franquicias en el pas, hacen parte del tema de los alimentos con las comidas rpidas y restaurantes y bares.

Slo el 10% de los restaurantes que opera bajo el esquema de franquicia fracasa el primer ao, en tanto que el 85% de ellos perdura, hasta los cinco aos, con su propietario original.
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Definicin del sector | Situacin y Caracterizacin

Clasificacin / Calificacin de los resturantes

i n ificac la cal e 300 n o c d tio Un si a con ms d que le a id l a cuent tes de c sitos a los clien a, i u q e r n a o n iz i cu t garan na comida iento m u i desde n establec alquier u u a c t has para ao rado genci prepa n de emer i o. situac peligr

Documento Norma tcnica:

Adobe Acrobat 7.0 Document

Fuente: ICONTEC - norma sectorial colombiana NTS-USNA 008. Categorizacin de restaurantes por tenedores.

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Definicin del sector | Situacin y Caracterizacin

Cada vez cobra ms importancia la buena oferta gastronmica a la hora de seleccionar un Centro Comercial.

La cifra

400
Centros Comerciales existen aproximademente hoy en Colombia. Se calcula que en promedio se encuentran entre 20 y 40 locales en cada Plazoleta de Comidas.
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Definicin del sector | Situacin y Caracterizacin

Instituciones que ofrecen programas relacionados con gastronoma:

La cifra

32.000
es el nmero de profesionales con ttulo universitario en las ciencias alimentarias a 2008 en el pas, sin contar con la poblacin de estudiantes de ltimos semestres en etapa de prctica profesional.
Fuente: Conocimiento alimentario.

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Definicin del sector | Situacin y Caracterizacin

Tendencias del sector
Los mens saludables del segmento casual es la tendencia de mayor impacto. Los restaurantes temticos. La gastronoma molecular es lo que manda hoy por hoy. La innovacin en los platos y arquitectura. Internacionalizar la cocina colombiana ser el principal reto para todo el pas. La publicidad y los medios de comunicacin masivos estn bombardeando a los consumidores con productos, programas, documentales y estilos de vida que favorecen la salud y longevidad de los seres humanos. La tendencia mundial de alimentos, es la comida latinoamericana.
Colombia tiene mucho potencial pero se requiere de creatividad de los empresarios, capacidad de respuesta ante los nuevos retos que propone una crisis de alimentos mundial y cambios en los habitos de consumo.
Gustavo Toro / Presidente de SURA Acodres

Definicin del sector | Anlisis DOFA

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Definicin del sector | Conclusiones

Las predicciones 2010 para el sector en el mundo siguen siendo de una muy moderada recuperacin, mejor para los restaurantes de autoservicio, que para aquellos ms especializados y exclusivos.

La industria gastronmica nacional y extranjera le siguen apostando al pas, la inversin de nuevos actores es una muestra de que el mercado de comidas rpidas sigue en expansin y que hay un nicho importante para atacar.

La competencia en el pas se ha ido incrementando porque el mercado de comidas se ha dinamizado no solamente con la aparicin de nuevas marcas extranjeras, sino tambin con la creacin y el desarrollo de marcas nacionales.

La competencia es alta, aunque actualmente el mayor enemigo de la industria es la informalidad. Hay muchos restaurantes que no cumplen con los requisitos de ley, la normatividad y el pago de impuestos, lo que genera competencia desleal.

El consumo en restaurantes es un rubro que va de la mano de algo ms all que ir a comer. El consumidor compra experiencias, va un sitio por la decoracin, para disfrutar de un buen rato, para salir con alguna persona o para comer con la familia. Esto hace necesario que se le ofrezca al cliente mas que una comida, una experiencia completa de placer.
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Definicin del sector | Percepcin de riesgos

Estudio realizado en asocio con Misin Pyme. Enero 2010

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Definicin del sector | Percepcin de riesgos

Riesgos asociados a la dinmica del sector
Los riesgos asociados al Proceso productivo, concentran el mayor grado de importancia en el sector.

La cu ltu segur ra del o no e st conso li porce dada. Un n las em taje bajo de p cuent resas a con pliza para t s ra riesgo nsferir sus s.

NOTA: El grado de importancia que se le asigna a cada riesgo viene medido en una escala de 1 a 5, siendo 5 la mxima importancia y 1 la menor. SURA Estudio realizado en asocio con Misin Pyme. Enero 2010

Definicin del sector | Percepcin de riesgos

Riesgos asociados al Proceso Productivo

ms racin e riesgo o l p x Una e ada tipo d e los d na a c caso o cerca que en el e roc s indica iados al p s el asoc uctivo, e o, prod mient l de sanea e el contro ent s ficam t or m espec gas, el fac ra las pa pla tante das impor encuesta s esa empr

1. Saneamiento (control de plagas) 2. Seguimiento a la calidad de los procesos 3. Capacitacin en higiene y rigor en los procesos de la industria alimentaria 4. Mantenimiento preventivo de reas, equipos e instalaciones 5. Condiciones de almacenamiento
Estudio realizado en asocio con Misin Pyme. Enero 2010

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Definicin del sector | Percepcin de riesgos

Riesgos asociados a la seguridad y tenencia de los bienes

Riesgos asociados a la salud ocupacional

Estudio realizado en asocio con Misin Pyme. Enero 2010

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Definicin del sector | Percepcin de riesgos

Riesgos Ambientales

Riesgos fsicos: la luz, el ruido, la temperatura y las vibraciones. Riesgos biolgicos: enfermedades producidas por factores ambientales, alergias, entre otros. Riesgos qumicos: emisiones de polvo, vapor y lquidos.
Estudio realizado en asocio con Misin Pyme. Enero 2010 SURA

Definicin del sector | Percepcin de riesgos

En trminos de conocimiento y planeacin frente a los distintos riesgos, se observa que los que mejor se enfrentan en el sector restaurantes son los asociados al proceso productivo

Estudio realizado en asocio con Misin Pyme. Enero 2010

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Definicin del sector | Percepcin de riesgos

Cuenta con plizas de seguro para este evento?

Tomara una pliza eventualmente para este tipo de riesgos?

Una importante proporcin de las empresas no cuenta con plizas para enfrentar los distintos tipos de riesgos

Estudio realizado en asocio con Misin Pyme. Enero 2010

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Definicin del sector | Percepcin de riesgos

Pese a la importancia y a la conciencia de riesgos que se tiene en el sector, el porcentaje de penetracin del seguro es muy bajo y mas preocupante an, es la falta de inters o el nivel de duda que se genera a la hora de pensar en adquirir una pliza.

Estudio realizado en asocio con Misin Pyme. Enero 2010

En cuanto a informacin y polticas de manejo, los riesgos mantienen una gran similitud en los diferentes tamaos de empresas, con la diferencia que las grandes empresas cuentan con mejores esquemas SURA de aseguramiento que las pequeas

Definicin del sector | Percepcin de riesgos

Mapa de procesos

Distribucin

Cliente

Pedidos

Recepcin de pedidos

Produccin

Fuente: Gestin Restaurantes

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Definicin del sector | Percepcin de riesgos

Clientes
Accidentes, cadas o deslizamientos dentro del establecimiento. Daos o prdidas en los vehculos en los parqueaderos. Envenenamiento e intoxicacin por condiciones sanitarias inadecuadas. Mala manipulacin de alimentos perecederos o carnes. Si no se tienen las precauciones adecuadas es muy factible que se generen enfermedades, ya que est sujeta a riesgos como: vencimiento, contaminacin, mal almacenamiento.

Infraestructura
Riesgo de incendio, la fuente ms comn de fuego surge por la grasa acumulada muchas veces en campanas y/o techos, cables en mal estado, candelas, velas, motores sobre calentados o el amonaco de los refrigeradores. Dao o rotura de maquinaria: Refrigeradores, hornos, equipos de aire acondicionado o motores. Hurto y robo por deshonestidad de los empleados o personas externas.
Fuente: ADR Empresariales | Sura
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Definicin del sector | Percepcin de riesgos

Personal
Golpes, cortes con objetos y herramientas,

accidentes y atrapamientos en las cocinas. Quemaduras por utensilios o comida caliente. Incendios o explosiones por gases en las cocinas. Cadas o deslizamientos, que son muy frecuentes porque los suelos pueden estar impregnados de

sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados. Dolores por movimientos inapropiados o por levantar elementos pesados, sobreesfuerzos Contactos elctricos. Riesgo biolgico

Fuente: ADR Empresariales | Sura

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Gracias
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