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A n e x o 1 a c a b a d o s

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436
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I
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S
C
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I
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A
1. EXTERIORES
Sin cubierta
Permetro del establecimiento con adoquinado
Permetro del establecimiento con rocas de la
regin asentadas sobre arena
Banquetas de concreto reforzado
Banquetas con adoquinado
Banquetas con rocas de la regin junteadas con
mortero
Cercas de malla ciclnica con doble enrejado en la
parte baja
Bardas a base block de concreto o cemento con
impermeable pendiente

no genere polvo
impermeable pendiente
Barrera que no permita
el paso de fauna nociva
Barrera no permita
el paso de fauna
nociva
ACABADOS
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I
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S
C
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I
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A
Lamina acanalada de acero galvanizado pre-pintado
monten
Muros de mangas a base block de concreto o
Firme de concreto armado resistente al peso de los
animales
2. CORRALES
conectados a red general
Cubierta ligera
limpieza
ACABADOS
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A
galvanizada pre-pintado o aluminio
acero galvanizada pre-pintado e interna en panel
de vinil blanco
Estructura de concreto
3. SACRIFICIO /FAENADO
Firme de concreto reforzado con recubrimiento
Firme de concreto reforzado con recubrimiento
Muro de block de concreto o cemento con aplanado
galvanizada o aluminio pre-pintada

limpieza altura mnima
Muros lisos con curva
aparente
Cubierta impermeable de
Estructura cubierta
proteccin contra fauna
nociva
sistema de rieles con
pintura contra fuego
Iluminacin natural de
manera indirecta
CURVA SANITARIA
PVC
ZOCLO
Aplanado de
cemento pulido
ACABADOS
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S
O
4. UTENSILIOS Y EQUIPO
galvanizada pre-pintado o aluminio
acero galvanizada pre-pintado e interna en panel
de vinil blanco
Estructura de concreto
Firme de concreto reforzado con recubrimiento
Firme de concreto reforzado con recubrimiento
Muro de block de concreto o cemento con aplanado
galvanizada o aluminio pre-pintada
Estructura entrepiso para
soporte de equipo
proteccin contra fauna nociva
Entrepiso impermeable
Estructura cubierta
contra fauna nociva
acabado aparente
Curva sanitaria
limpieza con curva
sanitaria
CURVA SANITARIA
PVC
ZOCLO
Aplanado de
cemento pulido
ACABADOS
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N
ACABADOS
5. SUBPRODUCTO / CORTE Y DESHUESE
galvanizada pre-pintado o aluminio
sellado
acero galvanizada pre-pintado e interna en panel
de vinil blanco
Estructura de concreto
Firme de concreto reforzado con recubrimiento
Muro de block de concreto o cemento con aplanado
galvanizada o aluminio pre-pintada

Muros aislante con curva sanitaria


aparente liso
Curva sanitaria
acabado aparente
Estructura entrepiso para soporte de
equipo
proteccin contra fauna nociva
Plafn liso aislante con curva
Estructura cubierta
CURVA SANITARIA
PVC
ZOCLO
Aplanado de
cemento pulido
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N
ACABADOS
6. REFRIGERACIN
galvanizada pre-pintado o aluminio
sellado
Estructura de concreto
sellado
Muro de block de concreto o cemento con aplanado
Firme de concreto reforzado con recubrimiento
proteccin contra fauna nociva
aparente
Estructura cubierta
Estructura entrepiso para
soporte de equipo
acabado aparente
Curva sanitaria
rieles con pintura contra fuego
CURVA SANITARIA
PVC
ZOCLO
Aplanado de
cemento pulido
A n e x o Z e q u 1 p o
U N A M
S E N A S I C A
444
EQUI PO
RAMPA NIVELADORA
B
BSCULA MECNICA GANADO
B
U N A M
S E N A S I C A
445
EQUI PO
PUERTA DE GUILLOTINA
Elemento divisorio para cerrar el paso de los animales
B
SUJETADOR Y CEPO
B
U N A M
S E N A S I C A
446
EQUI PO
PUERTA ABATIBLE HIDRULICA
Elemento divisorio que deja pasar al animal insensibilizado
B
GRA DE IZADO
Maquina que enrolla la cadena que permite levantar al
B
U N A M
S E N A S I C A
447
EQUI PO
RIEL DE TRANSFERENCIA
B
MQUINA DE DOBLE CANALADURA
nasales de la cabeza desprendida del animal para lavar
B
U N A M
S E N A S I C A
448
EQUI PO
MQUINA DESPIELADORA
B
DESOLLADORA MANUAL NEUMTICA
Instrumento que permite desprender la piel del sistema
B
U N A M
S E N A S I C A
449
EQUI PO
ESCALDADORA
B
TOLVA DE LAVADO CENTRFUGO
B
U N A M
S E N A S I C A
450
EQUI PO
SIERRA DE MESA CON PLATAFORMA DESLIZANTE
C
MQUINA DE ALTO VACO
C
U N A M
S E N A S I C A
451
EQUI PO
MQUINA DE TERMO-ENCOGIDO
C
MQUINA DE SECADO
C
U N A M
S E N A S I C A
452
EQUI PO
DETECTOR DE METAL
C
COLCHONES DE ADOSAMIENTO
D
U N A M
S E N A S I C A
453
EQUI PO
MONITOR-BASCULA PESAJE EN CALIENTE
Muestra el peso de las canales sobre el riel en el area del
E
PERCHERO LAVADO MANDILES Y PERCHERO
F
U N A M
S E N A S I C A
454
EQUI PO
BEBEDEROS
B
PISTOLA DE INSENSIBILIZACIN MECNICA
B
U N A M
S E N A S I C A
455
EQUI PO
PLATAFORMA MVIL DE ACERO INOXIDABLE
B
CORTADORA DE PATAS
B
U N A M
S E N A S I C A
456
EQUI PO
LAVA-BOTAS
C
F
VADO SANITARIO
C
F
reccrr|ec
peae|eate z7
U N A M
S E N A S I C A
457
EQUI PO
BSCULA ELCTRICA DE PISO
Aparato que sirve para medir el peso del producto
B
C
D
BSCULA EN RIEL
B
D
U N A M
S E N A S I C A
458
EQUI PO
BANDAS TRANSPORTADORAS
C
SIERRA NEUMTICA O ELCTRICA
B
C
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S E N A S I C A
459
EQUI PO
ASPERSORES CON DESINFECTANTE
Equipo que se encarga de la distribucin uniforme de
B
C
TOBOGN
B
U N A M
S E N A S I C A
460
EQUI PO
PATIN HIDRUALICO
B
C
D
CARROS TRANSPORTADORES
B
C
D
U N A M
S E N A S I C A
461
EQUI PO
RIEL
B
B
C
D
U N A M
S E N A S I C A
462
EQUI PO
MANGUERA CON PISTOLA DE ASPERSIN
A
B
B
C
D
U N A M
S E N A S I C A
463
EQUI PO
ESTACIN SANITIZACIN
B
B
C
D
F
U N A M
S E N A S I C A
464
EQUI PO
ESTERILIZADOR
B
B
C
D
F
U N A M
S E N A S I C A
465
EQUI PO
A n e x o 3 n o b 1 ! 1 a 1 o
U N A M
S E N A S I C A
468
MOBI LI ARI O
CAJN AJUSTABLE
B
PUERTA REVOLVER
B
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S E N A S I C A
469
MOBI LI ARI O
BARRERA DE PROTECCIN
Barrera que evita que el animal que fue mal insensibilizado
B
CANASTILLA METLICA
B
U N A M
S E N A S I C A
470
MESA PARA LAVADO DE CABEZAS
B
MOBI LI ARI O
GABINETE CARRUSEL
B
U N A M
S E N A S I C A
471
MESA DE LAVADO DE VSCERAS TIPO REGADERA
Mesa con aspersores en la parte alta para la limpieza de
B
PERCHEROS PARA VSCERAS
B
MOBI LI ARI O
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CERCA METLICA
D
soporLe de rolas
soporLe de rolas
SOPORTE DE ROLAS
B
MOBI LI ARI O
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473
MAMPARA DE ACERO INOXIDABLE
B
MOBI LI ARI O
A n e x o 4 ! o s a 1 o
G
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A
constar los resultados de la inspeccin que
realiza la Secretara para verificar el cumpli-
miento de las disposiciones establecidas en
A -
jetas a los procedimientos establecidos en
-
sarrollan la Secretara o las personas fsicas o
A -
A
-
cas fisicoqumicas del producto alimenticio o
-
-
A
sector oficial o las personas fsicas o morales
del sector privado que integran la cadena de
A -
contaminacin que se aplica en la produc-
Inspeccin Federal dedicados al sacrificio de
-
-
A
-
bilitados para entrar por s solos a la sala de
A
-
A
-
A -
lacustre o de cualquier cuerpo de agua natural
A -
-
llevar a cabo actividades de evaluacin de la
-
-
B -
B
-
-
B
controles de tipo general que se aplican en
los establecimientos que elaboran productos
alimenticios para uso en animales o consumo
objeto de disminuir los riesgos de contamina-
otras disposiciones legales aplicables en mate-
B -
-
troles que se aplican en las unidades de pro-
-
zoosanitarios en los bienes de origen animal
disposiciones legales aplicables en materia de
C
agentes involucrados en los procesos produc-
C -
C
-
C
-
-
GLOSARI O
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C
el cumplimiento de los requisitos establecidos
la introduccin de mercancas reguladas por
ingreso al pas a un punto de destino especfi-
C -
-
-
-
C -
-
nar o reducir un peligro de contaminacin a
C
que tienen por objeto disminuir la incidencia o
prevalencia de una enfermedad o plaga de los
-
as como eliminar la presencia de ingredien-
C
-
C -
la Secretara bajo su resguardo o en depsito
-
D
-
D
D -
D -
dido por la Secretara o unidad de verificacin
-
-
sultado de la verificacin del cumplimiento
de las disposiciones de sanidad animal o de
-
-
-
o manuales relacionados con la disminucin
-
gicos que pueden afectar la integridad de los
bienes de origen animal para consumo animal
-
mientos o manuales en materia de sanidad
D -
D -
-
-
-
E -
E
E
carne fresca o congelada para su comercializa-
cin en cortes o piezas debidamente empaca-
E -
-
E
partes comestibles de los animales son pre-
-
-
E
en territorio nacional en donde se desarrollan
actividades de sanidad animal o se prestan
-
GLOSARI O
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-
-
-
ridos o cualquier otra especie destinados al
-
E
-
geran o industrializan bienes de origen animal
en coordinacin con la Secretara de Salud de
E
-
-
ral de animales en donde se aplican medidas
-
seminacin de enfermedades o plagas que los
E -
cin del grado de cumplimiento con las nor-
-
-
F
F -
H
mediante el cual la Secretara da a conocer al
importador los requerimientos a cumplir para
la importacin de mercancas reguladas por
-
cuado de proteccin que considere necesario
para la proteccin de la salud animal en el te-
I
-
-
-
-
I
I
I
por el cual se revisa a los animales dentro de
los corrales para decidir si se encuentran clni-
I
-
-
I
realiza el personal oficial adscrito a los esta-
blecimientos para verificar la sanidad del pro-
I
constatar mediante la verificacin el cumpli-
I
-
-
I
-
I -
co o de origen biotecnolgico utilizado para
-
-
L -
relacionados con el diagnstico a fin de deter-
minar la presencia o ausencia de una enferme-
dad o plaga de los animales o de constatacin
de productos para uso en animales o consumo
-
L -
ral acreditada de acuerdo a lo establecido por
-
-
lisis para determinar la presencia o ausencia
de una enfermedad o plaga de los animales
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o para realizar servicios de constatacin o de
-
-
L
L
permitido de un residuo o contaminante que
se considera aceptable en un tejido o bien de
-
todologa oficialmente aceptada para su cuan-
L -
-
do o producido durante un periodo de tiem-
identificado de origen con un cdigo especfi-
L
bajo condiciones similares dentro de un perio-
M
medicina veterinaria asalariado por la Secre-
M
emisin de documentos en unidades de pro-
-
-
tizar que se lleve a cabo lo establecido en las
M
-
torio nacional por la Secretara de Educacin
-
M -
radicacin o propagacin de una plaga o en-
-
M
-
transmisin o difusin de enfermedades o pla-
M
-
aplicables en la produccin de bienes de ori-
que pueden afectar la integridad de un bien
M
-
cualesquier otros bienes relacionados con los
-
M
M
de la cual se pretende conocer la situacin del
todo del que procede mediante la realizacin
N
o electrnica a las autoridades zoosanitarias
-
-
-
P
forman parte del personal de la Secretara de
-
P
-
P
equipo apropiado para la industrializacin de
animales muertos en los corrales o de las cana-
para la industrializacin de animales muertos
-
GLOSARI O
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P
-
P
-
-
donde se acuerda el reconocimiento recproco
-
P
o instalacin que cuenta con equipo diverso
-
-
-
-
nientes del sacrificio de animales que no re-
P -
-
P
-
implican una serie de actividades documenta-
P
-
peccin Federal en la produccin de un bien
-
P
actividades que se realizan dentro del proceso
-
-
P
conjunto de ellas que contenga elementos
nutritivos para la alimentacin de los anima-
aquellos que de alguna forma favorezcan su
P -
P
P -
-
P
-
ble en las medidas zoosanitarias o de buenas
P -
tura de conservacin se encuentra entre 0 a
P
Punto de verificacin e inspeccin zoosanita-
-
zado por la Secretara para constatar el cum-
R -
-
miolgica que se utilizan para determinar a
-
-
R -
-
tividades ejecutadas o resultados obtenidos
R -
quier porcin comestible de bienes de origen
-
constituir un riesgo a la salud pblica o animal
-
R
con el objeto de asegurar temporalmente
biolgicos o alimenticios para uso en animales
-
ventiva consistente en la separacin de ani-
-
R -
de una enfermedad o plaga en la poblacin
-
nacin de los bienes de origen animal o de los
GLOSARI O
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481
R
-
S
-
con la vida o sufra una afeccin que le cause
-
S
la muerte sin sufrimiento de los animales
S
que se realiza en uno o varios animales como
-
S
-
-
S -
S -
S -
Sistemas de reduccin de riesgos de contami-
-
dos por la Secretara para garantizar que los
bienes de origen animal se obtienen durante
-
-
T
-
-
-
-
T
T
-
-
-
T
-
ten registrar los procesos relacionados con el
-
alimenticios para uso en animales o consumo
-
contaminacin que pueden estar presentes
V -
Z
GLOSARI O
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COND|C|ONANTLS
DL PPOLCTO
PLCOMLNDAC|ONLS
DL D|SLNO
|NTPODUCC|N
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S E N A S I C A
A A
NOPMAT|v|DAD
APL|CA8LL
PPOCLD|M|LNTO
Dlseno, construcclon y operaclon
de un estableclmlento T|P
+?+ .................................Marco de Peferencla
+^! ............Ley Pederal de Sanldad Anlmal
+^? ...............................NOM-008-ZOO-l99A
c-
clon y equlpamlento de estableclmlentos para
-
dustrlallzaclon de productos carnlcos.
:^! ...............................NOM-009-ZOO-l99A
Proceso sanltarlo de la carne
:^1 ...............................NOM-033-ZOO-l995
domestlcos y sllvestres.
:^? ............................NOM-05l-ZOO-l995
Trato humanltarlo en la movlllzaclon de
anlmales.
:^+ ..............................NOM-l9A-SSAl-l99A
y faenado de anlmales para abasto, almacena-
sanltarlas de productos.
:^? .........................Manual de |nspecclon
Sanltarla en Lstableclmlentos de Sacrl-
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LEGISLACIN ESPECIFICACIN A CONSIDERAR Y OBSERVACIONES GENERALES
LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL
ACTIVIDADES DE SANIDAD
REGLAMENTACIONES
alcance parcial
Art. 1 Medidas en materia de buenas prcticas pecuarias en los bienes de origen
animal, establecimientos, evaluacin de la conformidad, certificacin y verificacin.
Art. 2 Diagnosticar y prevenir la introduccin, permanencia y diseminacin de en-
fermedades y plagas que afecten la salud o vida de los animales, establecer buenas
prcticas pecuarias en la produccin primaria y el procesamiento de los bienes de
origen animal para consumo humano.
Art. 107 Las instalaciones, equipo y proceso productivo deben de ajustarse a las dis-
posiciones de sanidad animal y de buenas prcticas pecuarias. El sacrificio de gana-
do en pie importado deber llevarse a cabo exclusivamente en establecimientos TIF
siempre y cuando se pueda demostrar su verificacin zoosanitaria.
LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL
GRADO DE CUMPLIMIENTO DE NORMAS
DE SANIDAD,
SERVICIO MDICO VETERINARIO
alcance parcial
Art. 108 ... Los establecimientos TIF de sacrificio de animales y de procesamiento de
bienes de origen animal, debern tener a su servicio durante las horas laborables,
cuando menos un mdico veterinario responsable autorizado para fines de control
de bienestar animal, de vigilancia epidemiolgica, otras medidas zoosanitarias y de
buenas prcticas pecuarias.
Art. 113 La Secretara, los organismos de certificacin, unidades de verificacin o
laboratorios de pruebas aprobados determinarn el grado de cumplimiento de las
normas oficiales mexicanas o la conformidad con las normas mexicanas, las normas
internacionales y otras especificaciones en materia de sanidad animal o de buenas
prcticas pecuarias de reduccin de riesgos de contaminacin...
Art. 140 El Consejo Tcnico Consultivo Nacional de Sanidad Animal ser el rgano
nacional de consulta en materia de sanidad animal que apoyar... ... formulacin, de-
sarrollo y evaluacin de las medidas zoosanitarias y de las buenas prcticas pecuarias
aplicadas a los bienes de origen animal...
LEY DE OBRAS PUBLICAS Y SERVICIOS
RELACIONADOS CON LAS MISMAS
ACUERDOS, VERIFICACIN DE LA CALIDAD
DEL TRABAJO, RESULTADOS Y COMPROBA-
CIONES
alcance parcial
en lo referente
La planeacin, programacin y presupuesto; procedimientos de contratacin, con-
trato y ejecucin. La adquisicin de equipos, instrumentos, elementos prefabricados
terminados, materiales u otros bienes; se regir por las disposiciones correspondien-
tes a tal materia. Bajo ninguna circunstancia podrn participar terceros como con-
tratistas.
Art. 71 -
del cual formarn parte, entre otros aspectos, la descripcin pormenorizada de los
de ejecucin y suministro y el presupuesto correspondiente.
MARCO DE REFERENCI A
U N A M
S E N A S I C A
485
LEGISLACIN ESPECIFICACIN A CONSIDERAR Y OBSERVACIONES GENERALES
NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-008-ZOO-1994
ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA
LA CONSTRUCCIN Y EQUIPAMIENTO DE
ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE
ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUS-
TRIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
alcance total
en lo referente
a la documentacin con la que deber contar un establecimiento; las caractersticas
de las instalaciones del establecimiento: agua potable, agua tratada, drenajes, nive-
les de iluminacin segn los distintos espacios y sus caractersticas;
al diseo y construccin del establecimiento: caractersticas de pisos y muros, n-
gulos de encuentro y acabados en general; a los espacios de lavado de vehculos y
utensilios y equipo; a las consideraciones de ventilacin; a las caractersticas de los
rieles; a las caractersticas de refrigeracin y congelacin de los distintos productos;
a las caractersticas ambientales en los distintos espacios de trabajo; a las facilidades
de lavado, esterilizacin y sanitizacin; al proceso de productos comestibles; dimen-
siones, flujos y caractersticas de los espacios;
a las caractersticas de equipo e instalaciones de las distintas reas que comprenden
el proceso y sus reas de apoyo
NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-009-Z00-1994
PROCESO SANITARIO DE LA CARNE
alcance parcial
en lo referente
a los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrifi-
cio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos
o subproductos crnicos para consumo humano, con el propsito de obtener pro-
ductos de ptima calidad higinico-sanitaria: inspeccin ante mrtem, post mrtem,
transporte y conduccin, etiquetado y prctica de personal.
NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-194-SSA1-2004
PRODUCTOS Y SERVICIOS. ESPECIFICACIO-
NES SANITARIAS EN LOS ESTABLECIMIEN-
TOS DEDICADOS AL SACRIFICIO Y FAENADO
DE ANIMALES PARA ABASTO, ALMACENA-
MIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO. ESPE-
CIFICACIONES SANITARIAS DE PRODUCTOS
alcance parcial
en lo referente
al objetivo para establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir los es-
tablecimientos que se dedican al sacrificio y faenado de animales para abasto, alma-
cenamiento, transporte y expendio de sus productos. As como las especificaciones
sanitarias que deben cumplir los productos: desembarque, corrales, reas sucias,
reas limpias, proceso, establecimientos o reas de almacenamiento, transporte,
establecimientos de venta al mayoreo y al detalle, muestreo, mtodos de prueba,
etiquetado, envase y embalaje.
MARCO DE REFERENCI A
U N A M
S E N A S I C A
486
LEY GENERAL DE SALUD
Control sanitario de productos y servicios de su importacin
y exportacin.
LEY DE PRODUCTOS ORGNICOS
Conversin para acceder a la certificacin orgnica, organis-
mos de certificacin, Uso de mtodos, substancias y/o mate-
riales en la produccin orgnica, referencias en el etiqueta-
do y declaracin de propiedades en los productos orgnicos,
promocin y fomento.
LEY GENERAL DEL EQUILIBRIO ECOLGICO Y LA PROTECCIN AL
AMBIENTE
Ordenamiento ecolgico del territorio, evaluacin del im-
pacto ambiental, Autorregulacin, Prevencin y control de
la contaminacin del agua y de los ecosistemas acuticos.
LEY DE OBRAS PBLICAS Y SERVICIOS RELACIONADOS CON LAS
MISMAS.
Planeacin, programacin y presupuesto, procedimientos
de contratacin, contrato, ejecucin.
LEY GENERAL PARA LA PREVENCIN Y GESTIN INTEGRAL DE LOS
RESIDUOS
Determinar los criterios que debern de ser considerados en
la generacin y gestin integral de los residuos, para pre-
venir y controlar la contaminacin del medio ambiente y la
proteccin de la salud humana
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-003-ZOO/1994.
Criterios para la operacin de laboratorios de pruebas apro-
bados en materia zoosanitaria. Locales y equipos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-022-ZOO-1995
Caractersticas y especificaciones zoosanitarias para las ins-
talaciones, equipo y operacin de establecimientos que co-
mercializan productos qumicos, farmacuticos, biolgicos
y alimenticios para uso en animales o consumo por estos.
Distribuidoras y almacenes.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995
Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el trans-
porte de animales, sus productos y subproductos,productos
qumicos, farmacuticos,biolgicos y alimenticios para uso
en animales o consumo por estos. Transporte de productos
y subproductos de origen animal, transporte de animales.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-ZOO-1995
Caractersticas y especificaciones para las instalaciones y
equipo de laboratorios de pruebas y/o anlisis en materia
zoosanitaria. Eliminacin de residuos peligrosos biolgicos
infecciosos y aguas residuales, diseo y construccin.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-030-ZOO-1995
Especificaciones y procedimientos para la verificacin de
carne, canales, vsceras y despojos de importacin en pun-
tos de verificacin zoosanitaria verificacin zoo-sanitaria.
Correcta identificacin de las canales.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995
Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silves-
tres
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-ZOO-1995
Trato humanitario en la movilizacin de animales
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-054-ZOO-1996
Establecimiento de cuarentenas para animales y sus produc-
tos. Medidas de bioseguridad.
MARCO DE REFERENCI A
U N A M
S E N A S I C A
487
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-058-ZOO-1999
Especificaciones para las instalaciones y operacin de los
puntos de verificacin e inspeccin zoosanitaria. Instala-
ciones, andn, cmara de refrigeracin y/o congelacin,
puertas y pasillos, rea de inspeccin, equipo, servicios de
empleados, rea de destruccin, oficina del personal oficial
de inspeccin.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-012-SSA1-1993
Sistemas de abastecimiento de agua. Requisitos sanitarios
que deben cumplir los de abastecimiento de agua para uso y
consumo humano pblicos y privados.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994.
Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-lmites
permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse
el agua para su potabilizacin.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-STPS-2008
Edificios, locales, instalaciones y reas en los centros de tra-
bajo condiciones de seguridad. Disposiciones de edificios de
trabajo, condiciones de los pisos, escaleras, etctera.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-STPS-2000
Condiciones de seguridad, prevencin, proteccin y comba-
te de incendios en los centros de trabajo.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-STPS-1993
Condiciones de seguridad e higiene para almacenamiento,
transporte y manejo de sustancias corrosivas, irritantes, y
txicas en los centros de trabajo.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-020-STPS-2002
Recipientes sujetos a presin y calderas-funcionamiento-
condiciones de seguridad.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-025-STPS-2008
Condiciones de iluminacin en los centros de trabajo. Nive-
les de iluminacin mnimos en diversas reas de trabajo.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-026-STPS-1998
Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de
riesgos conducidos en tuberas.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-100-STPS-1994
Extintores de polvo qumico seco A, B, C.
Seguridad, extintores contra incendio a base de polvo qumi-
co seco con presin contenida, Especificaciones.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-101-STPS-1994
Extintores espuma qumica.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-102-STPS-1994
Condiciones de seguridad para la prevencin y proteccin
contra incendio en los centros de trabajo. Extintores Bixido
de Carbono.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-SEMARNAT-1996
Calidad de agua residual.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-003-SEMARNAT 1997
Lmites mximos de contaminantes en las descargas de
aguas residuales tratadas reutilizadas en servicios al pblico.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-052-SEMARNAT-1993
Establece las caractersticas de los residuos peligrosos, el
listado de los mismos y los lmites que hacen a un residuo
peligroso por su toxicidad al ambiente.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-056-SEMARNAT-1993
Residuos peligrosos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-081-SEMARNAT-SSA1-2002
Proteccin ambiental salud ambiental-residuos peligrosos
biolgico-infecciosos clasificacin y especificaciones de ma-
nejo.
MARCO DE REFERENCI A
U N A M
S E N A S I C A
488
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-003-SEMARNAT-1997
Sistema de tratamiento de aguas negras. Especificacin tc-
nica: de concreto, tipo mixto con procesos biolgicos (anae-
robio-aerobio), para una remocin del 90% al 95% en carga
orgnica, integrada con tratamiento preliminar (primario) a
base de rejillas de acero inoxidable (con aberturas gruesas y
finas), crcamo de regulacin de flujo (de bombeo), reactor
aerobio-anaerobio, sistema de aireacin natural, sistema de
filtracin, sistema de desinfeccin (cloracin), as como los
procesos que el proveedor estime necesarios para lograr el
objetivo requerido, que es el de cumplir con la normatividad
vigente en la materia para rehso.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-ECOL-1996
Lmites mximos permisibles de contaminantes en las des-
cargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-CCA-022-ECOL/1993
Las descargas de aguas residuales provenientes de la indus-
tria de matanza de animales y empacado de crnicos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-067-ECOL-1994
Lmites mximos de contaminantes en las descargas de
aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de los
sistemas de alcantarillado a drenaje municipal.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-087-ECOL-1995
Requisitos para la separacin, envasado, almacenamiento,
recoleccin, transporte, tratamiento y disposicin final de
los residuos peligrosos biolgico-infecciosos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-012-SCT-2-2008
Sobre el peso y dimensiones mximas con los que pueden
circular los vehculos de autotransporte que transitan en las
vas generales de comunicacin de jurisdiccin federal.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SCT2-2003
Sealamiento horizontal y vertical de carreteras y vialidades
urbanas.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-012-SCT-2-2008
Sobre el peso y dimensiones mximas con los que pueden
circular los vehculos de auto transporte que transitan en
las vas generales de comunicacin de jurisdiccin federal.
Clase, nomenclatura, nmero de ejes y llantas, dimensiones,
pesos mximos, peso bruto y largos mximos autorizados
por tipo de eje y camino.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SCT2-2003
Sealamiento horizontal y vertical de carreteras y vialidades
urbanas. Tipos de sealamiento y sus dimensiones mnimas
reglamentarias.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-007-ENER-1995
en trminos de densidad de potencia elctrica para
alumbrado (DPEA) con que deben cumplir los sistemas de
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ENER-2001
La Secretara de Energa, obliga a los edificios no residen-
ciales, a cumplir con ciertas caractersticas que limitan la
ganancia de calor de los edificios a travs de su envolvente,
y as racionalizar el uso de la energa en los sistemas de en-
friamiento.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-SEDE-2005
Acometida y nicho de medicin. La acometida en media ten-
sin, as como el sistema de medicin se debern disear
con base a las normas de la compaa suministradora Nor-
mas CFE para acometidas areas o subterrneas.
Subestacin transformadora. La subestacin podr ser inte-
rior o exterior, tipo compacta, con transformador en poste
(hasta 150 KVA), o transformador tipo pedestal, con equipo
de medicin propio de CFE.
MARCO DE REFERENCI A
U N A M
S E N A S I C A
489
En el cuarto de la subestacin se debern ubicar y disear
el arreglo de los equipos elctricos en media y baja tensin
(tableros generales, incluyendo equipo de proteccin contra
sobretensiones transitorias), teniendo especial cuidado de
no tener tuberas y equipos de otras instalaciones que en un
momento dado pudieran ocasionar accidentes graves, tal es
el caso de drenajes, bajadas pluviales, redes hidrulicas, etc.
Planta generadora de energa elctrica para el sistema de
emergencia Los equipos necesarios para la generacin de
energa elctrica debern ser a base de combustible diesel,
debe ser de operacin continua.
Sistema de puesta a tierra. Los sistemas elctricos y los
conductores de circuito sern puestos a tierra para limitar
las sobretensiones elctricas debidas a sobretensiones por
fallas en el sistema y para estabilizar la tensin elctrica a
tierra durante su funcionamiento normal.
Sistemas de proteccin contra descargas atmosfricas (para-
rrayos). Se proyectar un sistema de pararrayos para la pro-
teccin del edificio, de acuerdo a las normas y al estndar
indicados.
El diagrama unifilar. Debiendo indicar el equipo de media
tensin con las secciones de gabinetes, interruptores de
proteccin, cuchillas seccionadoras, apartarrayos, cuchillas
de puesta a tierra, capacidad y tipo de transformadores y
dems equipos importantes como son tableros generales y
capacitores.
En baja tensin se debe indicar la corriente de corto circuito,
capacidad de los interruptores derivados, con su corriente
de interrupcin, dimetro de canalizaciones, calibre de con-
ductores con longitudes, corriente nominal o a plena carga
y corriente de clculo, cada de tensin, carga instalada y
solicitada, factor de demanda, smbolos, y caractersticas
principales de equipos que componen la red elctrica, ca-
pacidad de la planta generadora de energa elctrica para
emergencia, etctera.
Energa Solar. Para el aprovechamiento de la energa solar
se utilizan las celdas fotovoltaicas, que son dispositivos de
estado slido que convierten la luz solar en electricidad. Ca-
recen de partes mviles o fluidos a presin y temperatura.
Son altamente confiables y razonablemente eficientes.
Criterio de diseo. Su operacin debe ser automtica en lo
referente al control de carga y descarga de las bateras. En la
determinacin del nmero de mdulos solares, debe consi-
derarse entre otros datos la insolacin de la localidad en el
mes de menor insolacin.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-CNA-1995
Sistemas de alcantarillado sanitario, especificaciones de her-
meticidad.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-CNA-1995.
Toma domiciliaria para abastecimiento de agua potable. Es-
pecificaciones y mtodo de prueba.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-003-SEGOB/2002
Seales y Avisos para Proteccin Civil. Colores formas y sm-
bolos a utilizar.
NORMA DE DISEO ND-01-IMSS-HSE-1997
Instalaciones Hidrulicas, Sanitarias y Especiales del IMSS.
Criterios de diseo de las redes de eliminacin de aguas ne-
gras.
Criterios de diseo de las redes de eliminacin de aguas plu-
viales.
MARCO DE REFERENCI A
U N A M
S E N A S I C A
490
NORMA TCNICA COMPLEMENTARIA PARA EL PROYECTO ARQUI-
TECTNICO - 2011
Provisin mnima de agua potable por da, Industria (todo
tipo), 100 l/trabajador/da.
En los centros de trabajo donde se requieran sanitarios con
regadera para empleados o trabajadores, se considerar a
razn de 100 l/trabajador/da.
Nmero de muebles sanitarios mnimos.
Bodegas y almacenes mayores a 200 m
2
donde se manipulen
materiales y sustancias que ocasionen manifiesto desaseo.
De 26 a 50 empleados: tres sanitarios, tres lavabos, tres re-
gaderas.
Todas las edificaciones, excepto de habitacin y alojamiento,
contarn con bebederos o con depsitos de agua potable en
proporcin de uno por cada treinta trabajadores o fraccin
que exceda de quince, o uno por cada cien alumnos, segn
sea el caso; se instalar por lo menos uno en cada nivel con
una altura mxima de 0.78 m.
En los casos de sanitarios para hombre, donde existan dos
escusados se debe agregar un mingitorio; a partir de locales
con tres escusados podr sustituirse uno de ellos. El proce-
dimiento de sustitucin podr aplicarse a locales con mayor
nmero de escusados, pero la proporcin entre stos y los
mingitorios no exceder de uno a tres.
En industrias y lugares de trabajo donde el trabajador est
expuesto a contaminacin por venenos, materiales irritan-
tes o infecciosos, se colocar por lo menos un lavabo y una
regadera adicional por cada diez personas.
MANUAL DE INSPECCIN SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS DE
SACRIFICIO TIF, 2008.
Las instalaciones de los establecimientos dedicados al sacri-
ficio de animales de abasto debern reunir condiciones de
diseo y construccin que eviten la contaminacin por cau-
sas exgenas, como olores objetables, polvo y plagas.
MEDIDAS DE INSPECCIN VETERINARIA ADICIONALES EN LOS ES-
TABLECIMIENTOS TIF
Proceder con animales enfermos o muertos en el transporte
o corral de recepcin. Lavado y desinfeccin de los corrales
donde se alojaron. Proporcionar un espacio cerrado para el
depsito de cadveres y animales que mueran con signos
respiratorios.
MANUAL HIDRULICA URBANA, DIRECCIN GENERAL PARA LA
CONSTRUCCIN DE OBRA HIDRULICA, DGCOH.
MANUAL DE ISOYETAS DE INTENSIDAD, DURACIN, FRECUENCIA
DE LA REPBLICA MEXICANA; DIRECCIN GENERAL DE PROYEC-
TOS, SERVICIOS TCNICOS Y CONCESIONES DE LA SECRETARA DE
COMUNICACIONES Y TRANSPORTES.
PROGRAMA MEXICANO DE MONITOREO Y CONTROL DE RESIDUOS
TXICOS Y CONTAMINANTES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
2007 Y RESULTADOS DEL 2006.
Contribuir a la certificacin de la calidad los alimentos mexi-
canos, tanto en el mercado domstico, como en el del exte-
rior, deteccin de residuos txicos en alimentos, banco de
informacin, medidas de control, muestreo de alimentos.
REGLAMENTO DE PROTECCIN CIVIL.
REGLAMENTO DE CONSTRUCCIONES PARA EL DISTRITO FEDERAL
MARCO DE REFERENCI A
U N A M
S E N A S I C A
491
LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL
LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL
Art 6. XV. Controlar las medidas zoosanitarias de la movilizacin de
vehculos, materiales, maquinaria y equipos cuando stos impliquen
un riesgo zoosanitario.
Artculo 16. IV. Promover la aplicacin de sistemas de trazabilidad
del origen y destino final para bienes de origen animal, destinados
para el consumo humano y animal.
Artculo 16. VI. Controlar la movilizacin, importacin, exportacin
y trnsito internacional de mercancas reguladas, vehculos, maqui-
naria, materiales, equipo pecuario usado y cualquier otra mercanca
que pueda ser portadora de enfermedades, plagas o agentes pat-
genos.
Artculo 19. La Secretara establecer mediante disposiciones de
sanidad animal, las caractersticas y especificaciones que debern
observarse para procurar el bienestar que todo propietario o posee-
dor de animales debe proporcionarles, a fin de que los inmunice
contra las enfermedades y plagas transmisibles que los afecten y les
proporcione la alimentacin, higiene, transporte y albergue y en su
caso entrenamiento apropiados conforme a las caractersticas de
cada especie animal, con el objeto de evitar su estrs y asegurar su
vida y su salud.
Artculo 22. La Secretara determinar los criterios y requisitos que
debern observarse mediante disposiciones de sanidad animal para
el manejo y transporte de animales vivos, para procurar su bienes-
tar, por lo que no entraar maltrato, fatiga, inseguridad, condicio-
nes no higinicas, bebida o alimento, evitando el traslado de largas
distancias sin periodos de descanso.
Artculo 23. El sacrificio humanitario de cualquier animal no des-
tinado al consumo humano, slo estar justificado si su bienestar
est comprometido por el sufrimiento que le cause un accidente,
enfermedad, incapacidad fsica o trastornos seniles, de ser posible
previo dictamen de un mdico veterinario, con excepcin de aque-
llas especies animales que por cualquier causa, la Secretara o las
Secretaras de Salud o Medio Ambiente y Recursos Naturales, deter-
minen como una amenaza para la salud animal o humana o para el
medio ambiente.
El sacrificio de animales destinados para abasto, se realizar confor-
me a las tcnicas de sacrificio que determine la Secretara.
Las disposiciones de sanidad animal, establecern las medidas, con-
diciones y procedimientos necesarios para la insensibilizacin y el
sacrificio de animales
Artculo 70. La Secretara determinar mediante disposiciones de
sanidad animal, las caractersticas, requisitos o especificaciones que
debern reunir los vehculos y la transportacin de animales vivos,
bienes de origen animal y productos para uso o consumo animal,
cuando impliquen un riesgo zoosanitario o en su caso un riesgo de
contaminacin de los bienes de origen animal.
Artculo 85. Los agentes involucrados en cada eslabn de la cadena
de valor, debern implementar y mantener un sistema de trazabili-
dad documentado en las etapas que le correspondan: produccin,
transformacin o distribucin de los animales, bienes de origen ani-
mal, productos para uso o consumo animal e insumos, en trminos
de lo establecido en las disposiciones que emita la Secretara para
tal efecto.
Artculo 86. Los sistemas de trazabilidad en animales o en bienes
de origen animal, nacionales o importados, garantizarn el rastreo
desde el sitio de su produccin u origen hasta su sacrificio o proce-
samiento y se deber contar con la relacin de proveedores y distri-
buidores o clientes.
Artculo 91. La Secretara estar facultada para determinar, evaluar,
dictaminar, registrar, autorizar o certificar: II. Las especificaciones
zoosanitarias que debern observarse en la fabricacin, formula-
cin, almacenamiento, importacin, comercializacin y aplicacin
de productos para uso o consumo animal registrados o autorizados;
Artculo 95. La Secretara expedir disposiciones de sanidad animal
en las que determinar las caractersticas y especificaciones zoosani-
tarias que debern reunir: I. La fabricacin, importacin, almacena-
miento, distribucin, comercializacin y aplicacin de los productos
para uso o consumo animal;
U N A M
S E N A S I C A
492
LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL
Artculo 105. La Secretara expedir las disposiciones de sanidad
animal, que establezcan las caractersticas, condiciones, procedi-
mientos, operacin y especificaciones zoosanitarias o las relativas
a buenas prcticas pecuarias, que debern reunir y conforme a las
cuales se instalarn y funcionarn los siguientes establecimientos:
III. Los Tipos de Inspeccin Federal;
Artculo 106. Los propietarios, el administrador nico, los responsa-
bles de la administracin o poseedores de los establecimientos a los
que hace referencia el artculo anterior, y los mdicos veterinarios
responsables autorizados en su caso, sern responsables del cumpli-
miento de las disposiciones de sanidad animal y de buenas prcticas
pecuarias que por el tipo de establecimiento les sean aplicables. Asi-
mismo dichas personas estarn obligadas a proporcionar las facili-
dades necesarias a la Secretara cuando ejerza sus atribuciones de
inspeccin del cumplimiento de las disposiciones de sanidad animal
y de buenas prcticas pecuarias de los bienes de origen animal.
Artculo 107. Los establecimientos al que se refiere el prrafo ante-
rior, utilizarn la denominacin Tipo Inspeccin Federal o su abre-
viatura TIF de acuerdo a lo dispuesto por el Reglamento de esta Ley
como smbolo de calidad higinico-sanitaria de los bienes de origen
animal, cuando sus instalaciones, equipo y proceso productivo se
ajusten a las disposiciones de sanidad animal y de buenas prcticas
pecuarias y esta condicin est certificada por la Secretara o por
organismos de certificacin aprobados.
Artculo 109. Los propietarios o poseedores de los establecimientos
a que hace referencia este Captulo, estarn obligados a proporcio-
nar las facilidades necesarias para llevar a cabo los servicios de ins-
peccin, verificacin o certificacin.
U N A M
S E N A S I C A
493
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994.ESPECIFICACIO-
NES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCIN Y EQUIPAMIENTO
DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS
DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS.
5. Localizacin de los establecimientos. La ubicacin del estableci-
miento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de
sus desages, lo que ser dictaminado en cada caso por las autorida-
des competentes. Al proyectar una planta se considerar el espacio
que pueda permitir su futura expansin sin afectar otras reas.
6. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposicin de de-
sechos y aguas residuales.
6.1. Abastecimiento de agua potable. El agua de los sistemas pbli-
cos ser aceptable para el abastecimiento de las plantas, requirin-
dose dispositivos de clorinacin automtica con sistema de alarma
u otro mtodo autorizado por la Secretara, para asegurar un su-
ministro continuo de agua potable. El establecimiento contar con
lneas de agua caliente, fra y de vapor. El agua deber distribuirse
por toda la planta en cantidad suficiente, con una presin mnima
de 3.6 kg/cm.
6.2. Suministro de agua no potable. Slo se autoriza el uso de agua
no potable para la proteccin contra incendios y el sistema de los
condensadores de refrigeracin; esta lnea deber estar separada de
la lnea de agua potable. Se evitarn las lneas de agua no potable
dentro de las reas de productos comestibles.
6.3. Interruptores de vaco. En las lneas de vapor y de agua se ins-
talarn interruptores de vaco.
6.4. Drenaje de la planta. Todos los pisos de las reas en que se
lleven al cabo operaciones con agua estarn bien drenados. Debe
proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m. La incli-
nacin ser de 2 cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje.
En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la
inclinacin puede ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos debern
inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares ms
bajos donde se depositen lquidos.
6.5. Requisitos especiales para los drenajes. Debajo de los rieles
donde se preparen los animales para abasto existirn cunetas u hon-
donadas con bordes para el drenaje del piso que sern de 60 cm de
ancho y de una pieza, con una inclinacin del piso de 1 cm por metro
lineal por lo menos. Los drenajes debern fluir en direccin contra-
ria al movimiento de la lnea de procesamiento.
6.6. Lneas de drenaje de los sanitarios. Las lneas de drenaje de
los excusados y de los mingitorios no debern conectarse con otras
lneas de drenaje dentro de la planta, ni descargar en trampas de
recuperacin de grasas.
6.7. Dimensiones y construccin de las lneas de drenaje. Los dre-
najes para contenido estomacal de ganado bovino sern por lo me-
nos de 30 cm de dimetro con el fin de evitar taponamientos. Todas
las dems lneas tendrn un dimetro de 10 cm como mnimo. Las
lneas del drenaje dentro de la planta estarn construidas de hierro
colado, galvanizado u otro material autorizado por la Secretara.
6.8. Trampas y respiraderos de las lneas de drenaje. Cada dren
del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarn con una
trampa de obturador profundo en forma de P, de U o de S. Las lneas
de drenaje estarn ventiladas apropiadamente, comunicadas con
el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas
contra los roedores.
6.9. Lneas troncales. Las lneas troncales en las que desemboquen
varias lneas del drenaje debern ser proporcionalmente ms am-
plias para disponer eficientemente de las descargas que reciben.
6.10. Disposicin de los desechos de la planta. Todo establecimien-
to contar con planta de rendimiento u horno incinerador, para la
disposicin de productos decomisados o no comestibles, conforme
a los requisitos establecidos para tal efecto por las autoridades com-
petentes.
6.11. Sistema de desechos de la planta. Para evitar la contamina-
cin, todos los desechos fecales y aguas residuales de los estableci-
mientos, debern sujetarse a lo que establezcan las disposiciones y
autoridades competentes.
6.12. Cisternas para la recuperacin de grasas. Las cisternas estarn
lejos de las reas donde se encuentren productos comestibles y de
los lugares en donde se carguen o descarguen dichos productos; las
cuales contarn con fondo inclinado para facilitar su aseo.
NOM- 008- ZOO- 1994
U N A M
S E N A S I C A
494
6.13. Disposicin de los contenidos estomacales, cerdas, sangre
y material similar de desecho. Los materiales de desecho como
contenidos estomacales, cerdas, sangre y estircol de los corrales
o corraletas, se eliminarn mediante un sistema aprobado por las
autoridades correspondientes, que contemplen tratamientos que
garanticen su inocuidad al ambiente. Los planos o especificaciones
indicarn cmo se llevar al cabo tal procedimiento.
7. Diseo y construccin de un establecimiento
7.1. Pisos. Estarn construidos con material impermeable, antide-
rrapante y resistente a la accin de los cidos grasos.
7.2. ngulos de encuentro. Los ngulos de encuentro de los pisos
con paredes, con paredes y paredes con techos de todas las naves,
sern redondeados.
7.3. Muros interiores. Debern ser lisos, de fcil lavado, resistentes
a los cidos grasos, de colores claros, construidos con materiales im-
permeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales
no txicos ni absorbentes, autorizados por la Secretara.
7.4. Bordes o solers de las ventanas. En las reas de produccin,
las solers estarn a 2 m sobre el nivel del piso como mnimo, con
una inclinacin de 45 con respecto a la pared, para facilitar su lim-
pieza.
7.5. Control de insectos y roedores. Todas las ventanas, puertas y
aberturas que comuniquen al exterior, estarn equipadas con mam-
paras de tela de alambre inoxidable o, en su defecto con cortinas de
aire contra insectos. Se aplicarn mtodos efectivos para eliminar
insectos y roedores del establecimiento.
7.7. Accesos, estacionamiento, reas de carga y descarga, as como
el rea de lavado y desinfeccin de camiones. Estas reas sern de
concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado. Se contar
con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de
manera que estas operaciones se encuentren perfectamente pro-
tegidas del ambiente exterior. Se proporcionar un rea de 12 m de
largo por 4 m de ancho, con paredes de 3 m de alto y pisos imper-
meables para el lavado de los camiones.
7.8. Cuarto de lavado de equipo. El establecimiento deber contar
con un rea cerrada con sistema de extraccin de vapor para el lava-
do de canastillas y equipo.
8. Iluminacin, ventilacin y refrigeracin.
8.1. Iluminacin. La intensidad de la iluminacin artificial en las sa-
las de trabajo, ser de 50 candelas como mnimo y en los lugares de
inspeccin, no menos de 100 candelas.
8.1.1. rea de inspeccin ante mrtem. En los corrales o las reas
en que se efecte la inspeccin ante mrtem, la iluminacin ser de
30 candelas en corrales, debiendo tomar la lectura de la iluminacin
a 90 cm del suelo.
8.1.2. Corral de animales sospechosos. La iluminacin ser de 30
candelas. Si los dispositivos de sujetamiento se encuentran sepa-
rados, tambin se requerirn 30 candelas sobre ellos y la lectura se
tomar a 90 cm del suelo.
8.1.3. rea de inspeccin post mrtem.
8.1.3.1. Gabinete para el lavado de cabezas de bovinos. El gabinete
contar con una iluminacin de 60 candelas.
8.1.3.2. Percha para cabezas. En el rea de inspeccin de cabezas, a
la altura de los ganchos, se requerirn 100 candelas.
8.1.3.3. Cadena para cabezas. Son necesarias 100 candelas en el
punto de inspeccin ms bajo de las cabezas colgantes.
8.1.3.4. Carro para la inspeccin de vsceras. Se requerirn 100 can-
delas en el fondo de la charola inferior.
8.1.3.5. Mesa de cubierta mvil para la inspeccin de vsceras. Son
necesarias 100 candelas en la parte superior de la mesa.
8.1.3.6. Inspeccin en riel. Para todas las especies son necesarias
100 candelas al nivel de las espaldillas.
8.1.3.7. Refrigeradores para canales. Se requerirn 20 candelas al
nivel de los brazuelos de las canales.
8.1.3.8. Refrigeradores para vsceras. Se contar con 30 candelas en
el nivel ms bajo del almacenamiento del producto y 100 candelas
en el rea de reinspeccin.
8.1.3.9. Salas de proceso. Las salas donde se sacrifiquen, evisceren
y procesen todas las especies para abasto, debern tener 50 cande-
las de iluminacin como mnimo y en los lugares de inspeccin ser
de 100 candelas.
NOM- 008- ZOO- 1994
U N A M
S E N A S I C A
495
NOM- 008- ZOO- 1994
8.1.4. Dispositivos protectores. Las lmparas en donde se maneje
de manera expuesta la carne, estarn provistas de una defensa pro-
tectora de material no estrellable, que evite la contaminacin del
producto en caso de cualquier ruptura.
8.2. Ventilacin.
8.2.1. En las reas de trabajo y descanso, se proporcionar una ven-
tilacin mecnica que produzca una renovacin del aire no inferior a
tres veces por hora el volumen del local.
8.2.2. Los lugares que dependan completamente de medios artifi-
ciales de ventilacin, tendrn capacidad para producir seis cambios
completos de aire por hora como mnimo.
8.2.3. Las entradas de aire estarn provistas de filtros, para evitar la
entrada de insectos, polvo y otros contaminantes.
8.3. Cmaras de refrigeracin y otras reas fras.
8.3.2. Cuando se utilicen estanteras, stas sern de material inoxi-
dable y de fcil lavado.
8.3.4. Los rieles destinados para bovinos y equinos, estarn a una
distancia mnima entre s de 80 cm y se localizarn a no menos de 60
cm de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otra estruc-
tura dentro de las cmaras.
8.3.5. Los rieles se colocarn a no menos de 30 cm del techo y las
canales suspendidas a no menos de 30 cm del suelo.
8.3.6. La temperatura mnima ser de 0C y la mxima de 4C, por
lo que para seguridad del personal las cmaras frigorficas debern
contar con termmetros de mxima y mnima en lugares visibles,
as como con un sistema de alarma que se accione desde el interior.
8.3.8. Cuando el sistema de enfriamiento o congelacin sea con
base la circulacin de lquidos y sus dispositivos se encuentren ubi-
cados en la parte superior de las paredes, prximos al techo, debe-
rn protegerse para evitar el goteo del agua de condensacin hacia
el suelo o sobre los productos almacenados.
8.3.10. No se permite el almacenaje de ningn producto sobre el
piso, ni colocar simultneamente en una misma cmara frigorfica
carnes, subproductos o derivados provenientes de distintas especies
animales. El tipo de refrigeracin que se va a emplear debe indicarse
en los planos.
8.3.11. En reas de deshuese, la temperatura mxima ser de 10C
y se constatar mediante un termmetro o un termgrafo ubicado
en esta rea.
8.3.12. Para reas de conservacin de congelacin, la temperatura
ptima es a partir de menos 18C y se constatar mediante un ter-
mmetro o termgrafo ubicado en esta rea.
8.3.13. En reas de procesamiento de productos crnicos, la tempe-
ratura mxima ser de 15C y se constatar por medio de un term-
metro o termgrafo ubicado en esta rea.
9. Equipo e instalaciones de las reas de elaboracin de productos.
Para su aseo, todas las paredes, techos y puertas sern de fcil ac-
ceso, debiendo estar libres de huecos, depresiones y grietas.
9.1. Materiales aceptables. A excepcin de las planchas para cortar
la carne, el equipo ser de material resistente a la corrosin, como
el acero inoxidable. El metal galvanizado es indeseable porque no
resiste la accin corrosiva de los productos alimenticios y los com-
puestos detergentes.
9.4. Equipo de desage propio. El equipo deber instalarse de ma-
nera que el desage se descargue directamente al sistema de dre-
naje.
9.6. Separacin del equipo de muros y pisos. Para su fcil limpieza e
inspeccin, todo el equipo se instalar a 30 cm de los muros y pisos
o estar unido hermticamente a stos.
9.9. Altura de las mesas de trabajo. Debern estar a una altura m-
nima de 85 cm sobre el piso. Las mesas ms elevadas contarn con
plataformas antideslizantes de plstico o metal, con el fin de que los
empleados trabajen sobre ellas. Las mesas que deban tener agua en
su superficie, estarn provistas de bordes de 2.5 cm como mnimo.
9.10. Mesas o planchas para corte y deshuese. Las planchas o cu-
biertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, sern de una
pieza de plstico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea
impermeable e inalterable por los cidos grasos y de dimensiones
cortas, para facilitar su limpieza. Estarn apoyadas sobre pilares o
pies metlicos cilndricos protegidos contra el xido.
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9.11. Cuarto para el lavado del equipo. Se proporcionar un cuar-
to separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas,
charolas y dems equipo, el cual contar con luz y ventilacin ade-
cuadas, piso impermeable bien drenado, muros y techos impermea-
bles.
10. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebede-
ros, mangueras y reas de sanitizacin.
10.1. Lavabos. Cada rea de procesamiento o zona de trabajo, con-
tar por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los lavabos
debern contar con agua caliente y fra a travs de una llave de com-
binacin que las mezcle, la cual estar colocada aproximadamente
a 30 cm sobre el borde superior del lavabo, debiendo ser accionada
por un pedal o por la presin de la rodilla o cualquier otro sistema
en el cual no se usen las manos.
10.2. Esterilizadores. Sern de acero inoxidable y de tamao sufi-
ciente para la inmersin completa en agua a 82.5C de cuchillos,
sierras u otros implementos, y estarn localizados junto a los la-
vabos de las reas de sacrificio y deshuese, as como en los sitios
de inspeccin. El agua de los esterilizadores debe tener circulacin
continua.
10.3. Bebederos. Debern proporcionarse en las grandes salas o na-
ves de trabajo y en los vestidores.
10.4. Conexiones para las mangueras. Las mangueras destinadas
para la limpieza, contarn con conexiones adecuadas y convenien-
temente localizadas.
10.5. reas de sanitizacin en puntos de entrada a sacrificio y des-
huese. Estas reas tendrn lavamanos con funcionamiento de pie o
rodilla, jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables, lava
botas y vado sanitario.
11. Procesado de productos comestibles
11.2. Flujo de las operaciones. El producto deber fluir en forma
funcional, evitando congestionamientos o retrocesos innecesarios
en el procesamiento del mismo.
11.3. reas de corte y deshuese. Para un cuidado apropiado del
producto y para facilitar el control de microorganismos, las opera-
ciones de deshuese y empacado de carne debern efectuarse en
reas con una temperatura no mayor a los 10C.
11.4. Producto congelado. El producto etiquetado como congela-
do, deber ubicarse en congeladores lo suficientemente amplios
para su almacenamiento, sobre plataformas de plstico o tubos gal-
vanizados, para evitar la contaminacin.
11.6. Almacn de materiales de empaque. Cada planta deber con-
tar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente am-
plio para almacenar artculos como cajas, papel y latas, los que se
colocarn en estantes a 30 cm del piso.
12. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio.
12.1. Corrales y corraletas de recepcin e inspeccin ante mrtem
para el ganado. Todo establecimiento deber poseer corrales de re-
cepcin y un corral para animales sospechosos de padecer enferme-
dades, con pasillos y mangas para permitir el manejo o alojamiento
de los animales destinados al sacrificio. Los corrales debern identi-
ficarse y contar con tarjeteros.
El rea de corrales estar por lo menos a 6 m de distancia de otros
locales o edificios. Su capacidad de recepcin se calcular a razn de
no menos de 2.50 m por cabeza de bovino o equino y de 1.20 m
por cabeza de ovino o porcino.
Los pisos de las mangas y corrales debern ser impermeables, resis-
tentes a la corrosin, antiderrapantes y tendrn una pendiente m-
nima del 2% hacia los canales de desage respectivos. No debern
presentar baches ni deterioros que permitan el estancamiento de
lquidos. Todos los corrales debern tener techo a una altura mnima
de 3 m.
Por cada 50 m, los corrales dispondrn de bebederos de un metro
como mnimo por cada 50 m y el ancho ser de 50 cm por lo me-
nos, para bovinos; la altura del borde del bebedero oscilar entre
50 y 80 cm del piso. En caso de que el alojamiento de los animales
sea mayor de 24 horas, los corrales debern contar con comederos.
12.2. Instalaciones para la inspeccin ante mrtem. Para este tipo
de instalaciones deber proporcionarse luz natural o artificial de 30
candelas y un corral apropiado para los animales sospechosos de
estar enfermos, el cual contar con una trampa o cepo de sujecin,
caja para instrumental mdico y lavamanos, el cual estar separado
fsicamente de los dems corrales y con drenaje independiente.
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12.3. Bao de aspersin antes del sacrificio. Los bovinos, equinos
y porcinos se sometern a un bao por aspersin antes de entrar
al rea de sacrificio. El piso del bao ser construido con material
impermeable y antideslizante, de 10 m de largo por 70 cm de ancho
para bovinos y/o equinos, calculados sobre la base de una matanza
de 100 cabezas por hora.
En caso de un sacrificio mayor, las dimensiones del bao se amplia-
rn proporcionalmente, cuya altura mnima de las paredes ser de
1.80 m para bovinos y equinos; para porcinos ser de 1.30 m. El
bao tendr secciones transversales con aspersores de agua cada 70
cm, aproximadamente. Previo al rea de insensibilizacin, se conta-
r con una antecmara de secado o escurrimiento completamente
cerrada, con una longitud mnima de 5 m.
12.4. rea de sacrificio. En el caso de sacrificio de bovinos, el piso
frente al cajn de insensibilizacion deber tener un flujo continuo de
agua, con drenaje de 15 cm de dimetro como mnimo, para recibir
el agua y desechos. Los pisos sern impermeables, antideslizantes,
sin baches para evitar el estancamiento de lquidos y con una pen-
diente del 2% hacia los drenajes. Por cada 50 m de piso deber exis-
tir una boca de descarga con un drenaje de salida de por lo menos
15 cm de dimetro.
12.6. Instalaciones para el manejo de vsceras. Esta parte del esta-
blecimiento contar con cmaras de refrigeracin para vsceras que
estarn fsicamente separadas de la lnea de sacrificio; adems, el
rea de vsceras rojas ser independiente del rea de vsceras ver-
des.
12.7. Carros para inspeccin de vsceras. Para la inspeccin de co-
razones, pulmones, hgados y bazos, se utilizarn carros de acero
inoxidable con una charola de 65 x 70 x 10 cm como mnimo, cuyo
fondo deber estar aproximadamente a 85 cm del nivel del piso.
Debajo de la charola habr un compartimento lo suficientemente
grande para contener los estmagos y los intestinos, con un fondo
que deber estar aproximadamente a 35 cm del nivel del piso.
12.8. Instalaciones para el aseo y esterilizacin de los carros para
vsceras. Los carros para la inspeccin de vsceras se lavarn y este-
rilizarn en un espacio separado y bien drenado de 2.20 x 2.50 m.
El rea de lavado contar con muros de por lo menos 2.50 m de al-
tura, para evitar que salpique agua y se contamine producto comes-
tible. Dichas instalaciones debern localizarse cerca del lugar donde
se descarga el material decomisado de los carros, con un piso que
tendr una inclinacin de 4 cm por metro lineal, dirigido hacia un
drenaje localizado en una esquina de la parte posterior. Adems, se
contar con abundante agua fra y caliente a una temperatura mni-
ma de 82.5C y con un termmetro reloj, cuyo sensor estar ubicado
en la tubera del agua caliente.
12.9. Mesas de inspeccin con cubierta mvil. Si se manejan 40 o
ms cabezas de ganado de abasto por hora, las vsceras se colocarn
en una mesa de inspeccin de cubierta mvil.
Dichas mesas debern construirse con charolas o secciones de acero
inoxidable de 1.50 m de ancho. La mesa deber ser lo suficiente-
mente amplia para una adecuada evisceracin, inspeccin y separa-
cin de las vsceras.
Por debajo del lugar de descarga de la mesa, debern instalarse
atomizadores de agua fra para quitar la sangre, tejidos animales y
fluidos, as como atomizadores de agua a 82.5C para esterilizar la
mesa.
Se contar con un termmetro cuyo sensor se conectar a la tubera
de agua caliente, debindose localizar su escala registradora de tem-
peratura en un lugar visible.
El movimiento de las charolas o secciones de la mesa de inspeccin
deber estar sincronizado con el del transportador de canales; para
lograr esto, ambos debern ser accionados por el mismo impulso.
Se contar con un botn que detenga el movimiento del transpor-
tador de canales y la mesa de inspeccin de vsceras, el cual estar
situado en un lugar conveniente para el inspector.
La mesa de inspeccin de vsceras se localizar en un espacio sepa-
rado, con un dren de piso que garantice el flujo adecuado de lquidos
debajo de la cmara esterilizadora.
12.10. Instalaciones para los evisceradores. A lo largo de la mesa de
inspeccin, se requerir una plataforma para que el personal pueda
permanecer de pie, contar con lavamanos de accin de pie o rodilla
que tenga agua fra y caliente, esterilizadores con agua a 82.5C y un
gabinete para lavado de botas.
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12.13. Cmaras de refrigeracin de canales. Los rieles de las cma-
ras de refrigeracin se colocarn a una distancia de por lo menos 60
cm del equipo refrigerante, muros, columnas y otras estructuras del
edificio. Los rieles de trfico se instalarn por lo menos a 90 cm de
los muros.
12.14. Altura de los rieles de refrigerador. El borde superior de los
rieles con respecto al piso, debe estar por lo menos a la siguiente
altura:
-Para las medias canales de bovino a 3.40 m
-Para los cuartos de canal de bovino a 2.30 m
12.15. Jaulas de retencin. En uno de los refrigeradores se proveer
de un compartimento para conservar las canales, partes y productos
retenidos, debiendo separarse del resto del refrigerador mediante
divisiones de tela de alambre o metal plano resistente a la corrosin,
que se extendern a 5 cm sobre el piso hasta el techo. Adems se
contar con una puerta de material similar de por lo menos 1.20 m
de ancho, que cierre con llave o candado.
12.16. rea de inspeccin post mrtem. En esta rea se proporcio-
nar un lavabo, un esterilizador, una cadena e interruptor de control
y dems instalaciones para colocar adecuadamente los instrumen-
tos de registro. Cada inspector deber contar con:
-Un rea de 1.50 m de espacio lineal para la inspeccin de cabe-
zas y canales
-Un rea de 2.40 m a cada lado de la mesa de inspeccin de vs-
ceras
13. Instalaciones sanitarias para los empleados
13.1. Vestidores. Para los obreros de cada sexo, se requiere un local
apropiado para vestidores con capacidad de 1 m por persona, cuyas
instalaciones debern contar con los siguientes requisitos:
-Se ubicarn en lugares de fcil acceso, separados de las reas
de sacrificio y/o elaboracin. Los accesos estarn pavimentados.
-Contarn con pisos impermeables con un declive del 2% hacia
el drenaje.
-Las paredes tendrn 2.50 m de altura mnima a partir del piso y
sern de colores claros.
-Las uniones entre paredes, piso y techo sern redondeadas. Las
aberturas estarn protegidas con telas contra insectos.
-Se proporcionarn bancos suficientes de 30 cm de ancho para
que se puedan sentar simultneamente hasta el 20% de los em-
pleados del establecimiento. Estarn separados de los cuartos de
excusados.
13.2. Casilleros o guardarropa. Cada empleado contar con un ca-
sillero metlico de 35 x 45 x 50 cm o, en su defecto, con canastillas
de 30 x 50 x 40 cm, colocados en filas separadas por un pasillo de
aproximadamente 2.10 m; para su fcil limpieza, debern colocarse
sobre patas o soportes a 40 cm del piso. Las puertas tendrn llaves
individuales o dispositivos para candado. No deber colocarse en el
mismo casillero o canastilla ropa de trabajo con ropa de uso perso-
nal.
13.3. Regaderas. Se proporcionar una regadera por cada 15 ope-
rarios, con agua caliente y fra. El rea de regaderas se comunicar
directamente con los vestidores, debiendo contar con los mismos
requisitos de construccin que stos. Los gabinetes con regaderas
tendrn un borde de material impermeable de aproximadamente
20 cm de altura y el piso deber presentar una inclinacin del 2%
hacia el drenaje.
13.4. Excusados. No existir paso directo de una sala o nave de
trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarn separados de los
vestidores mediante muros o divisiones completas, con puertas s-
lidas y automticas que cubran completamente las comunicaciones.
El nmero de excusados necesarios se determinar de la siguiente
manera: Numero de personas del mismo sexo: 36 a 55; Excusados
requeridos: 3 por cada 30 personas adicionales se agregar un ex-
cusado. Los mingitorios podrn substituir hasta la tercera parte del
nmero determinado de excusados.
13.5. Lavabos. Los lavamanos del rea de excusados sern de tipo
individual, con un tamao mnimo de 40 x 40 x 20 cm, debiendo
instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarn provistos
de agua fra y caliente con mezcladores. El accionamiento de las lla-
ves deber efectuarse con el pie o con la rodilla. En ningn caso, los
drenajes de los lavabos estarn conectados con los de las reas de
produccin y/o sacrificio.
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13.6. Ventilacin de los servicios sanitarios. Cuando los excusados y
vestidores carezcan de luz natural y ventilacin, debern proveerse
de un ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique
al exterior.
13.7. Comedores. Se proporcionarn instalaciones adecuadas para
que los obreros consuman sus alimentos, debiendo cumplir con lo
estipulado en los puntos 7.1 al 7.5 de esta Norma y contar con reci-
pientes de materiales de fcil lavado y desinfeccin para la basura y
desperdicios alimenticios.
13.8. Antecmaras de sanitizacin en las reas de produccin. A la
salida de los servicios sanitarios, a la entrada de las reas donde se
manipulen y/o elaboren productos comestibles, as como en aque-
llos lugares por donde obligatoriamente pase el personal, debern
instalarse antecmaras de sanitizacin con los siguientes compo-
nentes: Lava botas; lavamanos con llaves mezcladoras accionadas
mediante el pie o la rodilla; jaboneras; toallas desechables y un pe-
diluvio con 3 cm mnimo de profundidad, que contenga una solucin
antisptica con renovacin permanente.
13.9. rea de productos no comestibles. Las instalaciones sanitarias
de reas de productos no comestibles, estarn independientes de
cualquier otra rea que elabore productos comestibles, de la bo-
dega de cueros, del rea de desembarco de animales y/o lugares
semejantes.
13.10. Lavandera. El establecimiento deber contar con un rea
cerrada y con equipo apropiado para el lavado y secado de ropa de
trabajo del personal.
14. Oficina para el Mdico Veterinario oficial o aprobado. Deber
destinarse una oficina independiente para el Mdico Veterinario ofi-
cial o aprobado, de por lo menos 8 m, para guardar enseres para
la inspeccin, un escritorio, sillas, un casillero de metal para cada
inspector auxiliar, un gabinete metlico con cerradura para guardar
documentos y otros artculos, un bao, regadera y dispositivos para
lavarse.
Se requiere un mnimo de iluminacin de 40 candelas en el cuarto
de casilleros, baos y oficinas, excepto en la superficie del escritorio
que debe ser mnimo de 50 candelas. Deber proporcionarse venti-
lacin y temperatura adecuadas, as como un servicio eficiente de
limpieza y mantenimiento.
15. Cdigo de colores para tuberas. Para la identificacin de las tu-
beras debern pintarse franjas o anillos de 3 cm de ancho. En las
tuberas del exterior de los edificios, se pintarn anillos cada 2 m y
en las del interior debern pintarse cada metro.
16. Instalaciones requeridas para el sacrificio de bovinos.
16.1. Cajn de recepcin e insensibilizacin para sacrificio. En la
entrada a la antecmara de insensibilizacin existir una cortina l-
quida o de aire que evitar la entrada de insectos. El piso del cajn
estar sobre nivel del piso a 40 cm como mnimo y con una inclina-
cin de 45 grados. La insensibilizacin se efectuar por los mtodos
humanitarios autorizados por la Secretara.
16.2. rea seca de desembarco. Frente al cajn de insensibilizacin
existir un rea seca de 2.20 m de ancho, cuya finalidad ser recibir
a los animales conmocionados procedentes del cajn, la cual deber
contar con las siguientes caractersticas:
-Drenaje separado.
-Una divisin fsica que la separe del rea de desangrado.
-Delimitada con tubos verticales de metal, resistentes a la corro-
sin, de 1.20 m de altura y separados a 40 cm uno de otro, para
evitar la huda de los animales mal insensibilizados. El riel que
transportar a los animales insensibilizados deber localizarse
entre dos de los tubos, cuidando que no interfieran con el paso
de las canales.
16.3. rea de desangrado. Esta rea tendr las siguientes caracte-
rsticas:
-Contar con una barda para evitar que la sangre salpique a los
animales aturdidos que yacen en el rea seca o a las canales que
se estn desollando.
-Tener un declive del 2% hacia el drenaje.
-Contar con dos bocas de salida: Una para la eliminacin de san-
gre hacia la planta de rendimiento o depsitos especiales, y otra
para las operaciones de limpieza del sector, conectndose esta
ltima con el drenaje general, mediante caera de salida de 15
cm de dimetro e interposicin sifnica.
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16.4. Rieles de desangrado y preparacin. Debern contar con las
siguientes caractersticas:
-Localizarse a 1 m de distancia de cualquier pared o columna
-El riel de desangrado se ubicar, cuando menos, a 4.90 m del
piso o la rejilla metlica que se encuentra en esta rea
-Los rieles para preparar la canal estarn a 3.40 m sobre el piso
-Los rieles para bovinos y equinos debern estar distanciados de
la plataforma de trabajo, con respecto a su vertical, a 30 cm del
borde de las mismas.
16.5. Instalaciones y espacio para el manejo de las cabezas. Deber
proporcionarse espacio e instalaciones para el descorne, lavado a
presin e inspeccin de las cabezas. Cuando se empleen transpor-
tadores para la inspeccin de cabezas de bovino, stas se separarn
50 cm una de otra, dejando una distancia de 1.40 m entre la parte
inferior de los ganchos y la plataforma de los inspectores.
16.6. Conductos, sumideros u otros sistemas para retirar las pieles
del rea de sacrificio. Los conductos o sumideros para retirar las
pieles del rea de sacrificio contarn con:
-Cubierta de metal resistente a la oxidacin
-Puertecilla que cierre por gravedad
-Respiradero con un dimetro de 25 cm como mnimo, el cual se
extender desde la cubierta hasta el techo
-Si se eliminan las pieles del rea de sacrificio por algn otro me-
dio o conducto cerrado, stos se disearn de modo que no pro-
voquen problemas sanitarios.
16.7. rea para el lavado y enmantado de las canales. Contar con
una pendiente de 4 cm por metro lineal hacia un dren y con plata-
formas para los operarios.
16.8. Riel transportador cabecero o inicial. Para la movilizacin de
las canales existirn mnimo 90 cm entre el riel transportador y los
muros.
16.9. Riel de retencin. Se contar con el espacio e instalaciones
necesarias para mantener colgadas las canales retenidas para su dis-
posicin final.
16.10. Disposicin de las patas y de las ubres. Las patas y ubres al
ser desprendidas de la canal, se enviarn a travs de conductos es-
pecficos hacia los recipientes colectores de las mismas.
16.11. Plataformas metlicas para trabajar de pie. Estas sern de
material inoxidable, pudiendo ser de tipo:
-Elevador, las cuales se localizarn de tal manera que no toquen
las porciones sin piel de las canales.
-Estacionario, debiendo instalarse lejos del riel de preparado y
evitando el contacto con los miembros anteriores del ganado de
abasto.
16.12 Espaciamiento de las canales en los rieles de preparado
cuando se utilizan transportadores de energa o rieles accionados
por gravedad. Para impedir que las canales en los rieles de transpor-
te tengan contacto entre s, se colgarn de las patas y se mantendrn
separadas con un espacio de 1.50 m de centro a centro de las mis-
mas, excepto en el rea de inspeccin de vsceras, donde las canales
se separarn por lo menos 2.45 m de centro a centro.
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NOM- 009- ZOO- 1994
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-Z00-1994. PROCESO SANI-
TARIO DE LA CARNE.
4. Inspeccin ante mrtem
4.2. La inspeccin ante mrtem debe realizarse en los corrales del
establecimiento con luz natural suficiente o en su defecto, con una
fuente lumnica no menor de 60 candelas.
4.4. La entrada de los animales a los establecimientos debe hacerse
en presencia del mdico veterinario oficial o aprobado, quien ade-
ms de efectuar la primera inspeccin, verificar la exactitud de los
datos consignados en la documentacin que acompaa al embar-
que.
4.7. Los animales debern permanecer en los corrales de descanso
el periodo de tiempo que a continuacin se indica:
ESPECIE Bovinos, MNIMA 24 hrs., MXIMO 72 hrs.
El tiempo de reposo podr reducirse a la mitad del mnimo sealado,
cuando el ganado provenga de lugares cuya distancia sea menor de
50 kilmetros.
4.9. Durante su estancia en los corrales, los animales deben tener
agua en abundancia para beber y ser alimentados cuando el periodo
de descanso sea superior a 24 horas.
4.10. En la inspeccin ante mrtem se examinarn los animales en
esttica y en movimiento, con el fin de apreciar posibles claudica-
ciones, lesiones de piel y cualquier otra anormalidad. Los animales
que se consideren sospechosos de padecer alguna enfermedad, de-
bern separarse en un corral exprofeso, procedindose a su examen
clnico y la toma de muestra en su caso, para determinar el estado
de salud y tomar la decisin de sacrificarlo por separado o proceder
su decomiso.
5. Presencia de animales enfermos en corrales
5.1. Durante el reconocimiento del ganado en pie, si el mdico ve-
terinario oficial o aprobado sospecha de alguna enfermedad infecto
contagiosa, para cuyo diagnstico sea imprescindible la colabora-
cin del laboratorio aprobado, se proceder a la toma y envo de
muestras debiendo retener y marcar al animal como SOSPECHOSO.
6. Animales muertos y cados
6.3. Cuando la inspeccin veterinaria autorice el traslado de anima-
les cados a la sala de sacrificio, deber realizarse en un vehculo
exclusivo para este fin.
7. Examen post mrtem
7.3. Para su inspeccin, las cabezas de los animales debern pre-
sentarse libres de cuernos, labios, piel y cualquier contaminante. Su
lavado ser con agua a presin, mediante un tubo de doble canala-
dura que ser introducido en las fosas nasales.
7.8. Toda canal en la que se observe alguna lesin, cualquiera que
sea la regin anatmica, ser enviada al riel de retencin para el exa-
men del mdico veterinario oficial o aprobado. Las vsceras y cabeza
que correspondan a esta canal, tambin sern separadas para una
inspeccin minuciosa y no podrn ser lavadas ni cortadas antes del
dictamen final.
14. Transporte y conduccin
14.2. El transporte de carne y sus productos frescos o industrializa-
dos, slo se permitir en vehculos en buen estado, limpios y acondi-
cionados para el objeto; requirindose para los productos refrigera-
dos, que los vehculos estn provistos de refrigeracin o congelacin
y forrados de materiales lisos, impermeable, de fcil aseo, aproba-
dos por la Secretara. El exterior de los camiones, el techo, paredes y
puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denomina-
cin del establecimiento en caso de ser propiedad del mismo.
17. Personal
17.3. Todo el personal que trabaje en relacin directa con productos
alimenticios o en reas de trabajo de los establecimientos, cmaras
frigorficas, medios de transporte o lugares de carga, deber estar
vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes de
su cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos alimen-
ticios.
La ropa de trabajo deber estar limpia al comienzo de las tareas de
cada da y si se ha estado en contacto con alguna parte de animales
afectados por enfermedades infecto-contagiosas, deber ser cam-
biada y esterilizada.
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995. SACRIFICIO HU-
MANITARIO DE LOS ANIMALES DOMSTICOS Y SILVESTRES.
4. Disposiciones generales
4.1. Durante el manejo de los animales, los responsables debern
mantenerlos tranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y gol-
pes que provoquen traumatismos.
4.2. Para el arreo, nunca deber golpearse a los animales con tubos,
palos, varas con puntas de acero,ltigos, instrumentos punzo cortan-
tes u objetos que produzcan traumatismos.
4.4. Los instrumentos y equipo adecuado para el sacrificio de emer-
gencia, debern estar siempre disponibles para su uso en cualquier
momento. En el caso de no contar con estos instrumentos y equipo
adecuado, ya sea en los sitios de produccin, durante la movilizacin
o en corrales, podrn utilizarse armas de fuego de suficiente calibre
para provocar muerte inmediata, segn el animal del que se trate .
4.9. Los requisitos zoosanitarios para instalaciones relacionadas con
el manejo de los animales de abasto, se debern cumplir conforme
a lo establecido en la NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoos-
anitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos
para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de
productos crnicos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el
16 de noviembre de 1994.
5. Trato humanitario en el sacrificio de los animales de abasto. M-
todos de insensibilizacin y sacrificio por especie.
5.1. Bovinos.
a) Insensibilizacin de razas europeas y becerros cebunos. Se
debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetracin.
b) Insensibilizacin para ganado ceb adulto. Se debe utilizar
una pistola de perno cautivo de penetracin, cuyo punto de
aplicacin en la lnea mediana ser 2 a 3 cm abajo y atrs de la
cresta nucal.
c) La potencia de los cartuchos depender del tipo de equipo
utilizado y de la recomendacin del fabricante.
d) Sacrificio humanitario. Desangrado por corte de yugular. Se
debe realizar dentro de los 30 segundos despus de practicada
la insensibilizacin.
NOM- 033- ZOO- 1995
U N A M
S E N A S I C A
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NOM- 051- ZOO- 1995
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-ZOO-1995. T R AT O H U -
MA N I TA R I O E N L A MO V I L I Z A C I N D E A N I MA -
L E S .
4.4.3. Caractersticas de las rampas fijas:
a) En el extremo ms alto debe haber una plataforma de aproxi-
madamente 2 m de largo.
b) La altura de los pisos de la rampa y del vehculo deben coin-
cidir.
c) Las paredes sern muy slidas y el piso, firme y antiderrapan-
te.
d) El ancho de la plataforma y las rampas, entre las paredes, ser
aproximadamente de 2.5 m, para desembarcar y guiar al ganado
cmodamente.
e) Las rampas de concreto se recomienda que tengan escalo-
nes aproximadamente de 10 cm de altura o peralte y 30 cm de
ancho o huella. Cada escaln debe tener algunas canaladuras
profundas.
f) Su inclinacin no debe exceder los 20 grados.
U N A M
S E N A S I C A
504
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004. PRODUCTOS
Y SERVICIOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS EN LOS ESTABLECI-
MIENTOS DEDICADOS AL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES
PARA ABASTO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO. ES-
PECIFICACIONES SANITARIAS DE PRODUCTOS.
6.1 Generales
6.1.1 Las unidades de sacrificio o mataderos debern contar como
mnimo con dos reas cerradas, una sucia y una limpia; adems de
corrales, rea de desembarque de animales y rea de carga de ca-
nales y vsceras.
6.1.2 La entrada a las reas sucia y limpia deben contar con vado
sanitario con dimensiones suficientes que permitan la desinfeccin
del calzado de personal.
6.1.3 Las reas donde se realiza el sacrificio, faenado e inspeccin
post mrtem deben contar con equipo cuya ubicacin y altura evite
que las canales tengan contacto con el piso y paredes.
6.1.4 El agua que se utilice para el proceso deber cumplir con el
lmite permisible de cloro residual libre y de organismos coliformes
totales y fecales establecidos en la NOM-127-SSA1-1994.
6.1.5 Se debe contar con recipientes para desinfeccin de material
inoxidable, con circulacin continua de agua caliente a una tempe-
ratura de 82C y con la profundidad suficiente para que se cubra
totalmente la superficie del equipo.
6.1.6 Los recipientes para desinfeccin y lavamanos deben colocarse
juntos y en nmero suficiente de acuerdo a la capacidad de sacrificio
por turno.
6.1.8 En las reas donde se eliminen patas, cuernos, ubres, u otras
partes; se deben colocar recipientes de materiales anticorrosivos
debidamente rotulados para su almacenamiento, que deben ser re-
movidos cada turno o antes de ser necesario; cuando no se cuente
con ductos o tolvas de conduccin para este fin.
6.1.10 La intensidad de luz en las reas donde se realiza el faenado
e inspeccin debe ser suficiente para detectar cualquier punto de
contaminacin de las canales con contenidos de las vsceras como
bilis y excremento, daos en la carne, y distinguir pequeas lesiones
o petequias.
6.1.11 Los sanitarios no deben tener acceso directo a las reas de
proceso.
6.2 Desembarque
6.2.1 Debe contar con una rampa con piso antiderrapante que evite
la cada de los animales y una altura que se adapte a los diferentes
niveles de los vehculos que los transportan.
6.2.2 Debe contar con un rea identificada, con toma de agua y dre-
naje para el lavado y desinfeccin del transporte.
6.3 Corrales
6.3.1 Se debe contar con corrales para que conforme a la especie,
los animales tengan un periodo de descanso antes del sacrificio. El
tamao y nmero depender del volumen de sacrificio diario. En
estos corrales se debe realizar la inspeccin ante mrtem.
6.3.2 Debe existir como mnimo un corral para los animales enfer-
mos o sospechosos, separado fsicamente de los corrales de recep-
cin, identificados y con drenaje independiente.
6.3.3 Los pasillos para la conduccin de animales de los corrales al
bao ante mrtem o al rea de insensibilizacin, deben ser de ma-
terial antiderrapante y de fcil limpieza y no debe haber ngulos en
los cambios de direccin, as mismo, su amplitud debe ser suficiente
para el paso de un solo animal.
6.4 reas sucias
6.4.1 Bao ante mrtem
I) Debe ubicarse previo al rea de escurrimiento o secado, con-
tar con un sistema de aspersin, manguera o cualquier otro me-
canismo que permita el baado apropiado de los animales, con
un sistema de drenaje y alcantarillado.
6.4.2 rea de secado y escurrimiento
I) Debe ubicarse entre el rea del bao ante mrtem y el cajn
de insensibilizacin. La amplitud de esta rea debe permitir el
acceso de un solo animal, as como contar con un dispositivo
que evite su retroceso y una pendiente que garantice que el
agua fluya hacia el rea del bao ante mrtem.
NOM- 194- SSA1- 2004
U N A M
S E N A S I C A
505
NOM- 194- SSA1- 2004
6.4.3 rea o cajn para la insensibilizacin y rea seca
I) El acceso debe efectuarse a travs de una puerta destinada
para el personal y otra de guillotina para el paso de los animales.
II) El rea o cajn debe ser de un tamao en el que quepa un solo
animal, con piso antiderrapante y una inclinacin que asegure el
rodamiento del animal al rea seca. Si es cajn debe ser metlico
o de concreto.
III) El rea seca debe ubicarse frente al rea o cajn de insensi-
bilizacin, la superficie debe ser adecuada a la especie que se
sacrifique. Debe contar con una proteccin, que evite el roda-
miento del animal a las siguientes reas.
6.4.4 rea de desangrado
I) Debe contar con instalaciones para el izado del animal y ser lo
suficientemente amplias para facilitar las acciones del personal
y el desangrado de los animales. La eliminacin de sangre debe
estar separada del drenaje general.
6.4.5 rea de despielado
I) Debe contar con recipientes o conductos cerrados, cuyo dise-
o no provoque problemas de contaminacin.
6.4.7 rea de eviscerado
I) Debe contar con el equipo necesario para el retiro de las vs-
ceras, antes de su envo a las reas de inspeccin, lavado y re-
frigeracin.
II) Se debe contar con una mesa con charolas mviles para la
recepcin e inspeccin de las vsceras, excepto en aves domsti-
cas. Cuando no se cuente con dicho equipo, debe existir un carro
con charolas separadas, lo suficientemente amplias para conte-
ner las vsceras verdes y rojas, en forma independiente.
6.5 reas limpias
6.5.1 rea de lavado e inspeccin
I) Excepto en aves domsticas y cerdos, esta rea debe contar con un
gabinete y equipo para su colgado y lavado a presin.
II) Se debe contar con charolas o mesas con desage propio,
para el lavado y limpieza de las vsceras. Adems se debe contar
con equipo para inspeccin de las vsceras rojas.
6.5.2 rea para el manejo de productos rechazados y subproductos
I) Debe estar separada fsicamente de las dems reas.
II) Deben contar con recipientes plsticos o de metal anticorro-
sivo, rotulados y en cantidad suficiente, provistos con flejes de
seguridad o candado y llave que debe estar bajo resguardo, en
un rea exclusiva.
6.5.4 reas o establecimientos destinados al almacenamiento
I) Deben contar con cmaras de refrigeracin o congelacin para
el almacenamiento de los productos, o con un almacn para el
hielo en el caso de aves domsticas.
II) Las cmaras deben contar con un termmetro de mxima y
mnima para la monitora de la temperatura, el cual se debe co-
locar en un lugar visible desde el exterior.
6.5.3 rea de corte y lavado
I) Debe contar con una mampara protectora y ser de una longi-
tud que permita el lavado de las canales.
6.5.4 Areas o establecimientos destinados al almacenamiento
I) Deben contar con cmaras de refrigeracin o congelacin para
el almacenamiento de los productos, o con un almacn para el
hielo en el caso de aves domsticas.
II) Las cmaras deben contar con un termmetro de mxima y
mnima para la monitora de la temperatura, el cual se debe co-
locar en un lugar visible desde el exterior.
6.5.5 rea de carga del producto. Debe ser cerrada y techada, con
una comunicacin al exterior por donde el camin cargar.
6.6 Proceso
6.6.1 Generales
6.6.1.1 Las instalaciones y el equipo deben estar limpios y desinfec-
tados antes de iniciar las labores. En el caso de los corrales, rampas,
mangas, bao ante mrtem y rea de secado y escurrimiento deben
lavarse por lo menos una vez al da.
6.6.1.2 Las bocas de las mangueras que se utilicen durante la ope-
racin, no deben entrar en contacto con el piso ni con las paredes.
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506
NOM- 194- SSA1- 2004
6.6.1.3 Podrn sacrificarse una o ms especies diferentes, siempre
y cuando sea en reas separadas y con equipo propio. De no ser
posible lo anterior, se podr sacrificar en das o turnos alternados a
condicin de que todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua,
detergente y desinfectado al terminar el trabajo del da o de la ope-
racin por especie.
6.6.1.4 Los cuchillos e instrumentos de corte que entren en contacto
con los productos deben cumplir con lo siguiente:
I) Lavarse completamente con agua y jabn y enjuagarse con
agua caliente al inicio y al final de la jornada de trabajo, cada vez
que haya una interrupcin en la labor o entren en contacto con
tejidos infectados, parasitados o con tumoraciones, lesiones, ex-
cretas, secreciones o productos en mal estado.
II) Sumergirse en los recipientes para desinfeccin:
II. 1 Entre cada animal o cuando menos a la mitad del turno;
excepto en el caso de las aves domsticas, en las cuales el en-
juagado debe efectuarse por lo menos cada hora en el rea de
faenado.
II. 2 Cuando entren en contacto con las paredes y pisos.
6.6.1.5 Cuando se utilice hielo en contacto con el producto, ste
debe cumplir al momento de su utilizacin con los lmites mximos
de coliformes totales y de cloro residual libre establecidos en la
NOM-201-SSA1-2002.
6.6.1.7 No se permite el paso de personal de un rea sucia a una lim-
pia, a menos que previamente se cambie la bata u overol, se laven y
desinfecten las manos, uas, antebrazos, mandiles y botas.
6.6.1.8 Para el caso de los rastros que no cuenten con refrigeracin,
se deber garantizar que el proceso desde el sacrificio hasta la dis-
tribucin no tome ms de 8 h, que es el tiempo mximo que el pro-
ducto podr permanecer a temperatura ambiente.
6.6.2 Especficas
6.6.2.1 Desembarque
I) Todos los animales que se reciban debern contar con certifi-
cado zoosanitario y/o gua de traslado de ganado, los que debe-
rn mantenerse el mismo tiempo que los dems registros.
II) Se deben llevar registros de los animales que ingresaron al
establecimiento, en los que se indique: fecha, procedencia, total
de animales, quin realiz la inspeccin, nmero de lote.
III) Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o ani-
mal no hubiera sido inspeccionado al llegar al establecimiento,
ser alojado en los corrales por separado, para su posterior re-
visin.
6.6.2.2 Recepcin e inspeccin ante mrtem
III) El traslado de animales cados a la sala de sacrificio, debe
realizarse en un vehculo exclusivo para este fin, considerndose
al animal como SOSPECHOSO.
IX) Los corrales de los animales enfermos o sospechosos, deben
ser lavados con agua y jabn y posteriormente desinfectados,
diariamente o despus de haberse usado.
X) Todos los animales deben ser baados antes de su ingreso
al rea de sacrificio, excepto los cados, los ovinos de lana y las
aves domsticas.
6.6.2.3 Sacrificio, escaldado y despielado
III) A partir de que los animales salgan del rea de insensibili-
zacin, todas las operaciones deben efectuarse con el animal o
las canales suspendidas. Los productos deben manipularse en
mesas o superficies destinadas a este fin, sin entrar en contacto
con el piso ni paredes.
IV) Cuando se recolecte la sangre para consumo humano, se
debe evitar que se contamine con heces, orina o cualquier otra
secrecin del animal. En el caso de que la sangre no se procese
en la misma planta, debe depositarse para su proceso en reci-
pientes limpios y en caso de almacenarse, mantenerse en refri-
geracin.
V) La piel, patas y rganos reproductores al ser desprendidos de
la canal, deben colocarse en recipientes de fcil limpieza, mis-
mos que deben estar estratgicamente ubicados e identificados
visiblemente.
VI) El agua del tanque para escaldar debe ser recirculada y fil-
trada o repuesta constantemente, de forma que se mantenga el
nivel de agua de la cuba. El flujo del agua debe ser contrario al
de los animales.
U N A M
S E N A S I C A
507
NOM- 194- SSA1- 2004
VII) Al final de la jornada de trabajo, se debe lavar el tanque de
escaldar, las canaletas y tinas de recepcin de la sangre destina-
da para el consumo humano.
6.6.2.4 Evisceracin
I) Esta operacin debe realizarse de tal forma que evite la conta-
minacin de la canal.
II) A excepcin de las aves domsticas, la canal, vsceras y cabeza
deben identificarse con el mismo nmero y no sern retiradas
del rea hasta ser inspeccionadas.
III) La evisceracin se efectuar en un lapso menor de 30 minu-
tos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal.
IV) Durante la evisceracin se debe anudar el esfago y recto
para evitar la contaminacin de la canal con el contenido gastro-
intestinal, si esto o curre, la canal debe retenerse para eliminar
la contaminacin con el cuchillo, haciendo cortes en las reas
afectadas y lavarse inmediatamente con agua.
6.6.2.6 Lavado y sellado
I) Despus de la evisceracin e inspeccin, la canal debe lavarse
al chorro de agua.
II) Las vsceras aptas para el consumo humano deben ser limpia-
das, lavadas, talladas y enjuagadas al chorro de agua. 6.7 Esta-
blecimientos o reas de almacenamiento.
6.7.2 Cuando se retengan productos para reinspeccin, se debe ase-
gurar que no entren en contacto con los productos aptos para con-
sumo humano, y quedar bajo resguardo.
6.7.3 En los productos que se mantengan colgados, se debe evitar el
contacto entre s y con las paredes, techo, piso o con productos de
distinta especie.
6.7.4 Los productos deben mantenerse en refrigeracin o congela-
cin a una temperatura mxima en su centro trmico de 4C o -18C
respectivamente.
6.7.5 No podrn entrar en contacto directo las canales y las vsceras,
las cuales deben mantenerse separadas las rojas de las verdes; los
envases o contenedores deben identificarse incluyendo la fecha de
sacrificio y nmero de lote.
6.7.6 Las canales, vsceras y productos rechazados deben almace-
narse separados de los productos aptos para consumo humano.
6.7.7 Los recipientes de uso continuo que se empleen durante el
proceso o distribucin deben estar en buen estado, limpios y lavarse
cada vez que se vacen; y desinfectarse al inicio y al final de la jorna-
da o cuando se manipulen productos de diferentes especies.
6.7.8 Se deben llevar registros diarios de las temperaturas alcanza-
das en las cmaras.
6.7.9 En caso de que las pieles permanezcan en el establecimiento
por ms de 24 horas, debern depositarse en un rea exclusiva y
separada de las dems reas y su conservacin debe ser adecuada
para evitar que sean una fuente de contaminacin.
6.8.5 Los productos deben mantenerse en condiciones de refrige-
racin o congelacin, segn corresponda; para las vsceras se podr
emplear hielo.
6.9.1.2 Deben contar como mnimo con los siguientes muebles y
utensilios:
I) Unidades de refrigeracin o congelacin, vitrinas o mostrado-
res con termmetro.
II) Todas las superficies que entren en contacto con los produc-
tos, deben ser lisas, impermeables y de fcil limpieza.
6.9.6 En los expendios donde se comercialice carne de distintas es-
pecies u otros alimentos, las unidades de refrigeracin deben ser
exclusivas para cada tipo de producto, de no ser posible, se deben
mantener separados fsicamente. Los productos crudos siempre se
deben colocar en la parte inferior de la unidad de refrigeracin.
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S E N A S I C A
508
MANUAL DE INSPECCIN SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS DE
SACRIFICIO TIF
6. INSTALACIONES.
Las instalaciones de los establecimientos dedicados al sacrificio de
animales de abasto debern reunir condiciones de diseo y cons-
truccin que eviten la contaminacin por causas exgenas, como
olores objetables, polvo y plagas, as mismo que permitan aplicar
regularmente procedimientos de limpieza y desinfeccin que asegu-
ren la inocuidad de los alimentos.
Los exteriores del establecimiento deben estar libres de basura,
as como de cualquier acumulacin de material o equipo; se debe
controlar el crecimiento de hierbas y arbustos alrededor del mismo,
estas acumulaciones propician el desarrollo de fauna nociva, que
provoca que los programas de control de plagas no sean efectivos.
Los pisos, paredes y techos del Establecimiento deben ser de mate-
riales impermeables resistentes al uso y a la corrosin, que permitan
una fcil limpieza y mantenimiento. Los techos debern mantenerse
libres de cualquier material que pueda contaminar.
Se debe contar con todos los servicios necesarios para facilitar una
operacin higinica (incluida la inspeccin de la carne) y estar di-
seada de modo que el personal pueda trabajar eficazmente y con
seguridad.
Las paredes internas deben ser lisas y planas, deben instalarse pro-
tecciones para evitar que sean daadas por el movimiento de los
carros que transportan producto, las uniones de pared con pared
y el zoclo sanitario deben ser redondeadas con el objeto de evitar
acumulacin de residuos orgnicos y facilitar su limpieza;
Los pisos no deben presentar ranuras, ni depresiones que puedan
acumular suciedad o grasa, deben estar inclinados hacia el drenaje.
7. RECEPCIN DE ANIMALES
En este punto el MVO debe verificar que las instalaciones de los
corrales y reas de recepcin de ganado, cumplan lo dispuesto en
la normatividad vigente, as como ponderar el Bienestar Animal, en
esta etapa se debe verificar el origen de los animales por medio de
anlisis de los documentos que acompaan el embarque. Se debe
constatar que los vehculos utilizados despus de desembarcar a los
animales sean lavados y desinfectados.
8. ANLISIS DE DOCUMENTOS
Al momento de la llegada de los animales se debe realizar la revisin
del certificado zoosanitario de importacin o de movilizacin nacio-
nal segn sea el caso y constatar que se cumple con la informacin
registrada en ste. Tal como el nmero de animales, el medio de
transporte (caractersticas), el fleje utilizado para asegurar las puer-
tas del transporte, la identificacin y origen de los animales.
En esta etapa se debe asegurar que los animales estn perfectamen-
te identificados con la finalidad de asegurar durante su estancia en
corrales y sus diferentes etapas de proceso en el establecimiento.
9. INSPECCIN DE ANIMALES
Todo el ganado en pie que se presenta para sacrificio en los estable-
cimientos TIF debe examinarse en el establecimiento por un MVO o
un MVA, bajo la supervisin de un Mdico Veterinario Oficial.
Debe llevarse a cabo una inspeccin a la llegada de los animales o
antes de que se cumplan 24 horas de su llegada al establecimiento y
menos de 24 horas antes del sacrificio.
Slo se deber proceder al sacrificio de animales que han cumplido
un periodo mnimo de descanso (Bovino 3 hrs; el tiempo de reposo
podr reducirse a la mitad del mnimo sealado, cuando el ganado
provenga de lugares cuya distancia sea menor de 50 kilmetros) y
siempre posterior a la inspeccin ante mrtem.
10. INSPECCIN ANTE-MORTEM
La inspeccin post mrtem debe consistir en un examen clnico de
manera individual o por lotes de animales, este examen debe ser
rpido, con el animal de pie, en esttica y dinmica para determinar
si es apto para el sacrificio.
Los animales sospechosos de padecer alguna enfermedad que pu-
diera determinar que no fueran aptos para consumo humano, deben
ser llevados al corral de animales sospechosos para realizar un exa-
men clnico y comprobar los parmetros fisiolgicos (temperatura,
estado de las mucosas, respiracin, estado sensorial, etc.), adems
de las lesiones o anormalidades que puedan presentarse, con el fin
de realizar un dictamen preciso con respecto al estado del animal.
MANUAL DE INSPECCIN SANITARIA
U N A M
S E N A S I C A
509
MANUAL DE INSPECCIN SANITARIA
12. ENTRADA AL REA DE SACRIFICIO
Slo podrn entrar al rea de sacrificio animales vivos o animales
insensibilizados que vayan a ser sujetos a un sacrificio de emergen-
cia por cuestiones de Bienestar Animal, este ultimo siempre bajo
supervisin de un MVO.
No debe usarse para el arreo de ganado ningn objeto que pueda
causarles estrs innecesario o traumatismos.
Los animales que se presenten para la matanza debern estar sufi-
cientemente limpios, de manera que no representen un riesgo de
contaminacin durante la matanza y faenado, se debe verificarse
que el tiempo de escurrimiento posterior al bao sea suficiente,
pues los animales deben estar apenas hmedos para evitar posible
escurrimiento de agua que pueda ser un factor de contaminacin
por este hecho.
13. INSENSIBILIZADO
El procedimiento de insensibilizado, debe ser apegado a lo dispues-
to a la NOM-033-ZOO-1995 Sacrificio Humanitario de los animales
domsticos y silvestres.
Los animales insensibilizados por medios mecnicos aplicados a la
cabeza, deben presentarse en una posicin que permita aplicar y ha-
cer funcionar el aparato con facilidad y precisin. Podrn, utilizarse
medios de restriccin de los movimientos de la cabeza.
14. DESANGRADO
El sangrado de los animales se debe realizar dentro de los 30 segun-
dos despus de la insensibilizacin, se deber efectuar de manera
que se provoque un desangrado rpido, profuso y completo. El des-
angrado debe realizarse por corte de yugular, tras la incisin del vaso
sanguneo, no se someter a los animales a ninguna otra operacin
de preparacin de la canal hasta que haya cesado el sangrado.
La operacin de aturdido, sujecin, izado y el sangrado de los anima-
les, deber efectuarse de manera secuencial a un solo animal, nunca
a dos animales o mas de manera simultnea.
15. DESPIELADO O DESOLLADO
A partir de esta etapa y durante todo el proceso, el MVO debe su-
pervisar que las canales estn separadas unas de otras para evitar
el contacto entre ellas y as evitar el riesgo de contaminacin. Las
canales se mantendrn separadas hasta que hayan sido examina-
das y aprobadas por el MVO, y no entrarn en contacto sino con
las superficies o equipo esenciales para la manipulacin, faenado
e inspeccin.
16. EVISCERADO
La evisceracin debe efectuarse en un lapso menor de 30 minutos,
a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por
causas de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas las canales
deben ser sometidas a toma de muestras para su examen bacterio-
lgico.
En esta etapa la inspeccin del MVO debe constatar las Buenas Prc-
ticas de Manipulacin de las vsceras, as como de la ligadura del rec-
to, con el fin de minimizar el riesgo de contaminacin de contenido
gastrointestinal por ruptura o escurrimiento.
17. INSPECCIN POST MRTEM
En caso de que algunas partes del animal diferentes a la canal, fue-
ran a ser sujetas de aprovechamiento debern identificarse correc-
tamente con el mismo sistema y nmero de identificacin de la ca-
nal correspondiente y no podrn ser retiradas del rea de sacrificio,
hasta obtener el dictamen final emitido por el MVO.
Para la inspeccin de la cabeza esta deber presentarse desprovista
de piel y perfectamente limpia, en el caso de las vsceras se dispon-
dr de mesas o carros de inspeccin, donde deben estar separadas
las vsceras rojas de las verdes.
19. CANALES Y PARTES NO APTAS PARA EL CONSUMO
Las canales y otras partes pertinentes decomisadas por la autoridad
sanitaria, que lleva a cabo la inspeccin post mrtem como peligro-
sas o no aptas para el consumo humano debern ser identificadas
segn proceda y manipuladas de manera que se evite la contamina-
cin cruzada de la carne de otras canales y partes pertinentes.
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S E N A S I C A
510
Con base en las lesiones que presenten las canales, vsceras u r-
ganos, el MVO MVA, podr llevar a cabo los siguientes procedi-
mientos:
a) Destruccin inmediata en la planta de rendimiento u horno
incinerador o desnaturalizacin con cido fnico crudo u otras
sustancias autorizadas por la Secretaria.
b) Aprovechamiento total o parcial en la elaboracin de produc-
tos no comestibles para uso industrial.
Las canales, vsceras y rganos rechazados se almacenarn en forma
separada de los productos comestibles hasta su disposicin final.
20. SACRIFICIO DE BOVINOS
Insensibilizacin y desangrado.
Los mtodos utilizados para manejar, insensibilizar, sujetar y desan-
grar deben ser, en general, sanitarios y humanos. LOS corrales de
recepcin y los pasadizos deben mantenerse limpios, para evitar
que se ensucie el ganado. No debe haber sobrepoblacin de ani-
males, para evitar cadas, golpes, contusiones y atascamientos en
los pasadizos.
Los corrales de recepcin, trampas de retencin y cajones de insen-
sibilizacin, deben ser limpiados a fondo antes del inicio de las ope-
raciones del da.
El ganado debe ser baado y dejarse escurrir antes de pasar al cajn
de insensibilizacin. El rea seca o donde caen los animales insen-
sibilizados debe mantenerse limpia, no debe desangrarse a los ani-
males en esta rea.
Es conveniente desangrar a los animales inmediatamente despus
de su insensibilizacin. Para evitar la contaminacin cruzada entre
las canales, no se deben insensibilizar varios animales a la vez.
El rea de insensibilizacin y el rea seca deben estar construidas
de tal manera que si algn animal no queda totalmente inconscien-
te, este no tenga posibilidad de pasar al rea de sacrificio. Por lo
anterior debe haber una cerca de aproximadamente un metro de
alto construida de material inoxidable, alrededor del rea seca, para
evitar eventualidades.
Para la insensibilizacin de los bovinos se debe utilizar pistola de
perno oculto, esta no deber ser de tipo neumtico debido a que
puede introducir aire y partculas extraas a la cavidad craneana. Si
esta pistola introduce piel y tejidos a la cavidad craneana, estos ten-
drn que retirarse despus de que la cabeza haya sido desprendida
y desollada.
Remocin y desollado de cabeza
Esta actividad, ser despus de que el animal este totalmente des-
angrado.
Cuando empiece el desollado de las cabezas estas ya deben estar
separadas en las canales o colocadas de tal manera que se evite la
contaminacin de otras reas. Las cabezas desolladas no deben de
estar en contacto con otras canales el piso o las estructuras del edi-
ficio. Las cabezas deben desprenderse del resto del cuerpo lo ms
pronto posible para disminuir la cantidad de contaminacin.
El lavado de las cabezas debe realizarse en compartimientos o reas
en donde las salpicaduras de agua no constituyan un peligro poten-
cial de contaminacin para los canales adyacentes. Se debe de lavar
a chorro tanto cavidades nasales como orales, antes de lavar las su-
perficies exteriores de la cabeza. Antes de la inspeccin, las cabezas
deben estar completamente libres del pelo u otros contaminantes.
Debe haber una iluminacin de una intensidad de 60 candelas en los
gabinetes o compartimiento en las que se lavan las cabezas.
Los ganchos para cabezas de los gabinetes de lavado deben ser re-
movibles y giratorios a menos que exista equipo para esterilizarlo
(incluyendo un termmetro).estos ganchos deben limpiarse des-
pus de que se retiren las cabezas, y antes de colocar las siguientes.
Si se trata de cabezas de animales sospechosos, o frecuentemente
enfermos, adems de limpiarlos se deben esterilizar.
Los percheros de inspeccin deben de esterilizarse despus de que
se hayan utilizado para inspeccionar cabezas retenidas y debern
contar con un esterilizador. La temperatura mnima de agua ser de
82.5C e para verificar esto se debe instalar un termmetro conve-
nientemente localizado.
MANUAL DE INSPECCIN SANITARIA
U N A M
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511
Desollado de la canal
Deben separase las cuatro patas antes de hacer alguna otra incisin
al resto del cuerpo.
Debe haber suficiente separacin entre las canales de los animales,
para evitar la contaminacin de las canales desolladas, esto se har
por medio de topes en los rieles.
Durante las operaciones de desollado debe procurarse que las su-
perficies exteriores de la piel no entren en contacto con la carne
viva de la canal. Cada rea desollada debe tener suficiente superficie
para permitir enrollar la piel antes de continuar esta operacin en
otro lugar. En el faenado sobre riel, las operaciones de desollado de-
ben empezar en los cuartos traseros y de ah continuara hacia abajo.
Con el cuchillo manejado de tal modo que se evite el contacto direc-
to del exterior de la piel con la canal expuesta.
El aserrado del pecho se realiza despus de descuerar la canal y se
debe esterilizar la sierra entre cada corte.
Evisceracin
Antes de iniciar la evisceracin debe atarse el recto, para evitar el
escurrimiento de orina y contenidos fecales.
La remocin de las vsceras de la canal constituye la fase ms im-
portante de la operacin de faenado. La obtencin de buenos re-
sultados desde el punto de vista sanitario depende de la habilidad
manual del empleado para cortar y liberar las vsceras de sus liga-
mentos evitando la contaminacin.
Si el animal va a ser eviscerado sobre un carro de inspeccin o mesa
de inspeccin mvil, esta debe ser limpiada y esterilizada con agua a
82.50 C. Se necesita un termmetro para constatar la temperatura
del agua.
El compartimiento para lavar las botas debe estar convenientemen-
te localizado y construido de tal manera que no se salpiquen las ca-
nales o vsceras durante su operacin.
Corte de canal
Antes de cortar o incidir la canal s debe limpiar toda contaminacin
contusiones, quistes y tejidos enfermos del rea media del cuerpo.
Esto es necesario para impedir que la sierra o cuchillo de destazar
diseminen estos contaminantes en toda la canal.
El lavado de las canales debe efectuarse hasta que est completo el
faenado, y la inspeccin.
El lavado debe hacerse con agua caliente y con suficiente presin
para asegurar una completa remocin del pelo, la suciedad y otros
materiales extraos. Esta operacin se debe realizar en un rea
especfica para evitar contaminar otros productos. El lavado debe
comenzar en la parte superior de la canal y terminar en la parte
inferior.
Las disposiciones legales consideras en el presente
documento, sern vigentes en tanto no contravengan a
nuevas disposiciones.
MANUAL DE INSPECCIN SANITARIA
U N A M
S E N A S I C A
COND|C|ONANTLS
DL PPOLCTO
PLCOMLNDAC|ONLS
DL D|SLNO
|NTPODUCC|N
U N A M
S E N A S I C A
CAPI TULO
NOPMAT|v|DAD
APL|CA8LL
PPOCLD|M|LNTO
Dlseno, construcclon y operaclon
de un estableclmlento T|P
S
:!+ ...................Lsquemas requerlmlentos
:! ...............................................Preparatlvos
:1^ .......................................................Proyecto
:1: .............................................Construcclon
:1^ ...................................................Operaclon
:?1 ..............................................Segulmlento
U N A M
S E N A S I C A
514
IUNCI CNAMI LN1C
capacl dad
LML A2AMI LN1C
auL or l zar el uso de suel o.
LMkLSAkI AL
empl eados
l l nea de produccl n
I NIkALS1kUC1UkA
f a
poL abl e y dr ena[ e.
conL raL acl n de servl cl o el ecL rl co.
conL raL o empresa
apr ovechaml enL o.
desperdl cl os.
rel acl n pl agul cl das.
1.
=
repara
conslderaclones
ILUI C
producL o
desechos y decoml sos
maL er l al de empaque
maL er l a prl ma no cr nl ca
personal
LS1A1AL- MUNI CI AL
regl amenL o de consL r uccl n
l l cencl a de consL r uccl n
esLudl o de l mpacLo
urbano- ambl enL al
SAGAkA- SLNASI CA
nCM- 008- ZCC- 1994
l nCCul uAu
2.
royecLo
requerlmlenLos
D k
C8kA kI VADA
esLaLal - munlcl pal
l l cencl a de consL r uccl n
I NSLCCI CN DL C8kA
ul recLor responsabl e obra
cor r esponsabl e de obra
SLMAkNA1
L rml L es de medl o ambl enL e
3.
ConsLruccln
e[ecucln
An1L8C?LC1C A8Cul1LC1CnlCC
8C?LC1C A8Cul1LC1CnlCC
8C?LC1C L!LCu1lvC
SSA C88A 08LlCA
8CCLulMlLn1C A8A CL81lllCAClCn 1ll
ESQUEMA REQUERI MI ENTOS
U N A M
S E N A S I C A
515
ADMI NI 1kACI CN
kI VADA
SA1
SLMA8nA1
S1S lLuL8AL
l MSS
l nlCnAvl 1
SA8
l nLCl
uLSA88CLLC u88AnC
Sl
ul 8LCCl Cn CLnL8AL uL 8CM8L8CS
Sl LM
4.
Cperacln
Ces n
SAGAkA-SLNASI CA
nCM- 009- ZCC- 1994
nCM- 004- ZCC- 1994
nCM- 018- ZCC- 1994
nCM- 023- ZCC- 199S
nCM- 033- ZCC- 199S
S.
SegulmlenLo
lnspeccln
8C?LC1C uLllnl1lvC 8C?LC1C uL MAn1LnlMlLn1C
SLC1C8 SALuu MunlClAL-LS1A1AL-lLuL8AL
8CCLulMlLn1C A8A CL81lllCAClCn 1ll
ESQUEMA REQUERI MI ENTOS
U N A M
S E N A S I C A
516
PREPARATI VOS
1 . P r e p a r a t i v o s Actividades
CAPACIDAD DE SACRIFICIO Determina el volumen de produccin del establecimiento y est directamente
relacionada con los dimensionamiento s de corrales y rea de refrigeracin de
medias canales.
48 cabezas de ganado = 96 medias canales
96 cabezas de ganado = 192 medias canales
192 cabezas de ganado = 384 medias canales
OPERACIN Y NEGOCIO Determina los turnos laborales y est directamente relacionado con la capacidad de
Un turno laboral
Dos turnos laborales
Recepcin de productores de ganado
Recepcin de productores de ganado con engorda
Recepcin de ganado de engorda
Proceso de corte y deshuese
Venta a carniceras locales
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PREPARATI VOS
1 . P r e p a r a t i v o s Actividades
RADIO DE SERVICIO Y USO DE
SUELO
Determina el rango de poblacin atendida y est directamente relacionada con el
predio en cuanto a su uso de suelo (aprovechamiento del suelo y sus restricciones).
Concentracin rural (2500 a 5000 habitantes)
Concentracin bsica (5001 a 10000 habitantes)
Concentracin media (10001 a 50000 habitantes)
Uso de suelo industrial (condicionado)
PERMISO DE FACTIBILIDAD O CAMBIO DE USO DE SUELO; CONSTANCIA DE ALINEAMIENTO Y USO DE SUELO.
INFRAESTRUCTURA Y SERVICIO
fauna nociva.
7
Servicio de agua potable
Telefona
Recoleccin o desecho de basura
Transporte pblico o privado para personal
Control de fauna nociva
FACTIBILIDAD DE SERVICIOS; PERMISO DE EXPLOTACIN DE AGUAS NACIONALES; CONTRATO DE ENERGA ELCTRICA;
CONTRATO DE SERVICIO DE TELEFONA; CONTRATO DE RECOLECCIN DE BASURA O APROVECHAMIENTO DE BASURA;
RUTAS DE TRANSPORTE PBLICO O CONTRATO DE TRANSPORTE PRIVADO; INFORME DE PLAGUICIDAS.
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518
PROYECTO
2 . P r o y e c t o Actividades
PROYECTO ARQUITECTNICO
Localizacin
Colindancias y usos de suelo de las mismas
PROYECTO ARQUITECTNICO El proyecto arquitectnico debe tomar en cuenta los siguientes requerimientos
disposiciones de los reglamentos estatales o municipales vigentes.
INFORMACIN QUE DEBE ESTAR PRESENTE EN LOS PLANOS DEL PROYECTO ARQUITECTNICO
Diagramas operacionales de producto y de personal
proceso
EL CUMPLIMIENTO DE ESTAS CONSIDERACIONES NO GARANTIZA LA CERTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTOS. SIN
SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS.
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519
PROYECTO
2 . P r o y e c t o Actividades
PROYECTO EJECUTIVO
Proyecto arquitectnico
Proyecto estructural
Proyecto electromecnico
Catlogo de conceptos
REGLAMENTOS DE CONSTRUCCIN LOCALES Y/O EL REGLAMENTO DE CONSTRUCCIN DEL D. F. Y SUS NORMAS
TCNICAS COMPLEMENTARIAS.
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520
PROYECTO
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994
16.2 rea de pialado de 2.2 m de ancho.
16.3 El rea de desangrado tendr una pendiente
16.5 Deber proporcionarse espacios para el
de cabeza.
16.4 Los rieles de desangrado y preparacin
debern estar a 1.0 m de muros o estructura.
16.4 Los rieles de preparacin debern estar a 3.4
m del piso.
16.4 Los rieles deben estar 0.3 m separados de
descarga cada 50 m
2
de 15 cm de dimetro.
en eviscerado ser de 2.40 m entre si.
12.13 La distancia entre rieles paralelos ser de
m del piso.
los muros 0.9 m.
12.16 El rea de inspeccin pos mrtem deber
tener una estacin sanitaria.
8.1.3.6 La iluminacin en la inspeccin en riel
ser de 100 candelas.
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994.
de animales y los dedicados a la industrializacin
de productos crnicos.
EXTERIORES
7.7 El acceso al establecimiento y los
estacionamientos pavimentados son
pavimentados.
7.7 El rea de lavado de camiones estar
PROCESO PRINCIPAL
a 6.0 m.
12.1 La capacidad de corral ser de 2.5 m
2
por
cabeza de bovino.
12.1 El corral tendr una altura mnima de 3.0 m.
12.1 Debe haber un bebedero por cada 50 m
2
de
corral de 0.5 a 0.8 m de alto y 1.0 m de largo.
8.1.2 La iluminacin en inspeccin ante mrtem y
corral de sospechosos ser de 30 candelas.
largo por 0.7 m de ancho con aspersores a cada
0.70 m.
debe estar a 0.4 m sobre el nivel de piso con una
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521
PROYECTO
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994
12.6 Las instalaciones para vsceras verdes y
8.1.3 La iluminacin en el gabinete de lavado de
cabezas y transporte en cadena de cabeza ser
de 100 candelas.
12.16 El rea para inspeccin de cabeza ser de
1.5 m lineales sobre la lnea de proceso.
12.10 En el rea de eviscerado deber haber una
estacin sanitaria no accionada por la mano con
agua fra y caliente a una temperatura de 82.5C.
12.7 Los carros para inspeccin de vsceras sern
para vs
8.1.3 La iluminacin en la mesa de inspeccin de
vsceras y carro de inspeccin de vsceras ser de
100 candelas
12.16 El rea para inspeccin de vsceras ser de
2.4 m por lado en la mesa de vsceras.
12.8 El rea mnima para lavado de carros para
de 4% con agua fra y caliente a 82.5C.
16.9 Se contar con el espacio e instalaciones
para mantener colgadas las canales retenidas.
estarn provistos de agua fra y caliente con llave
mezcladora de accin no manual.
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994
10.3 Debern proporcionarse bebederos en
CDR7 Y DSHUS
CD
empaquetado de carne la temperatura no ser
mayor a 10c.
9. El equipo en contacto directo con el producto
su limpieza e inspeccin.
sea impermeable e inalterable por los cidos.
8.3.13 En rea de procesamiento de productos
pared y techo menos de 30 cm.
estarn provistos de agua fra y caliente con llave
mezcladora de accin no manual.
10.3 Debern proporcionarse bebederos en
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522
PROYECTO
OPERARIOS
2
por usuario.
13.2 Todo el personal tendr casilleros o
guardarropa.
13.3 Una regadera por cada 15 operarios.
debern accionarse con la mano.
13.6 Los sanitarios debern contar con
13.7 El establecimiento deber tener un comedor.
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994
8.3.9 Los difusores de piso estn dentro de reas
a drenes de piso.
colchones de adosamiento.
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994
REFRIGERACIN Y EMBARQUE
12.13 Los rieles de las cmaras de refrigeracin
debern estar separados 0.60 m de equipos de
8.1.3 La iluminacin en las cmaras de
refrigeracin de canales ser de 20 candelas.
8.1.3 La iluminacin de cmaras de refrigeracin
de vsceras ser de 30 candelas y 100 candelas en
reas de reinspeccin.
8.3.2 La estantera de estas reas es de material
8.3.6 Las cmaras de refrigeracin cuentan con
sistema de alarma que es accionado desde el
interior.
8.3.12 En reas de congelacin la temperatura
es de -18 c y se constata por medio de un
termmetro o termgrafo en el rea y es
accesible a la lectura.
12.15 Una cmara de refrigeracin deber tener
puerta de 1.20 m de ancho.
8.3.10 No se permite depositar o almacenar
productos o materias primas en el piso.
11.4 El producto congelado se ubicar sobre
8.3.8 Los sistemas de enfriamiento y congelacin
ubicados en la parte superior de las paredes y
son protegidos para evitar el goteo del agua de
condensacin.
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523
PROYECTO
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994
instalaciones sanitarias estn independientes
de cualquier otra rea que elabora productos
13.10 El establecimiento deber tener una
lavandera o convenio con lavandera para la
y con una iluminacin de 50 candelas.
SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
16.1 Abastecimiento de agua fra y caliente
6.2 El agua no potable slo se autoriza para
proteccin contra incendios y condensadores de
refrigeracin.
6.3 En las lneas de vapor y de agua se instalaran
interruptores de vaco.
cada 45.00 m
2
y pendiente del 1% al 2% en pisos.
de la lnea del proceso.
dimensiones sern mnimo 10.00 a 30.00 cm de
dimetro.
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994
6.8 Todas las lneas contarn con trampas de
obturador y respiraderos con proteccin contra
roedores.
6.9 El establecimiento debe tener planta de
eliminarn mediante cualquier proceso que
8.1.4 Lmparas del establecimiento tendrn
50 candelas.
tres cambios por hora de aire.
hora de aire.
otros contaminantes.
7.8 Los cuartos para el lavado de equipo y
9.2 Los baleros estn protegidos para evitar que
la grasa lubricante contamine los productos.
9.4 El equipo est instalado de manera que el
desage se descarga directamente al sistema de
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524
PROYECTO
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994
con bordes y uniones redondeadas.
a 30 cm de los muros y pisos para facilitar su
limpieza e inspeccin.
9.7 El equipo para controlar el agua de
ininterrumpida hasta la zona de tratamiento.
9.8 Los escapes de aire o chimeneas de cubiertas
construidos de manera que impidan el retorno de
los vapores a los depsitos.
de 2.5 cm como mnimo y estn conectadas al
9.11 Se deber tener un cuarto para lavado de
equipo y utensilios.
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994
CONDICIONANTES GENERALES DE DISEO Y
CONSTRUCCIN.
deber hacerse sin retrocesos y cruces.
7.1 Los pisos del establecimiento de las reas
de produccin adems de ser de materiales
resistentes a la accin de los cidos grasos
paredes con paredes y pared con techo sern
redondeados.
7.3 Los muros interiores del establecimiento de
fcil lavado
como mnimo a 2 m sobre el nivel del piso y
un ngulo de 45. Los anchos de las puertas y
pasillos sern de 1.50 m.
bordes laterales redondeadas.
cdigo de colores de acuerdo a la norma de la
STPS.
SUBDIRECCIN DE DICTAMINACIN Y CERTIFICACIN DE ESTABLECIMIENTOS TIF.
U N A M
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525
CONSTRUCCI N
3 . C o n s t r u c c i n Actividades
LICENCIA DE CONSTRUCCIN
Estatal determinara la documentacin necesaria.
FORMATO DE LICENCIA DE CONSTRUCCIN
Datos del predio
Datos del propietario o poseedor
Tipo de autorizacin solicitada
Datos del perito o director responsable de obra
Descripcin del proyecto
Licencia de uso de suelo en su caso
Programa de proteccin civil de acuerdo a lo establecido en el sistema nacional de proteccin civil o la unidad
U N A M
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526
CONSTRUCCI N
3 . C o n s t r u c c i n Actividades
TIPO DE OBRA
OBRA PBLICA
Inversin del Gobierno
(LEY DE OBRAS PBLICAS Y SERVICIOS RELACIONADOS CON LAS MISMAS).
OBRA PRIVADA
Inversin de Personas Fsicas o
Morales
INSPECCIN DE OBRA
Obra.
Actualizar y registrar los planos del proyecto completo en original
Actualizar las Memorias de clculo
Los manuales de operacin y mantenimiento en los casos de las obras que requieran
de dictamen de impacto urbano o impacto urbano-ambiental
Tomar las medidas necesarias para no alterar la accesibilidad y el funcionamiento de
EDIFICIO.
U N A M
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CONSTRUCCI N
3 . C o n s t r u c c i n Actividades
ESTUDIO DE IMPACTO
AMBIENTAL concreto los efectos previsibles que la realizacin del proyecto producir sobre los
auto-consumo
Dictamen de la Dependencia
Improcedencia de la insercin de una obra o proyecto en su entorno urbano
Afectacin al espacio pblico o a la estructura urbana
Riesgo a la poblacin en su salud o sus bienes que no pueda ser evitado por las propuestas del estudio
EL DICTAMEN TENDR UNA VIGENCIA DE DOS AOS. SI EL PROYECTO NO HUBIERA SIDO MODIFICADO SUBSTANCIALMENTE
SER NUEVAMENTE EVALUADO POR LA SECRETARA.
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3 . C o n s t r u c c i n Actividades
REQUERIMIENTOS MEDIO
AMBIENTE
establecimiento.
SEMARNAT
No se encuentra en rea natural protegida
Gran generador de residuos
SEMARNAT 07-017 Registro de generadores de residuos peligrosos
SEMARNAT 07-024
Relacin de trmites obligatorios a realizar posteriormente
SEMARNAT 05-001
SEMARNAT 07-034-A Avisos de suspensin de generacin de residuos peligrosos y cierre de instalaciones
SEMARNAT 07-020
generacin
SEMARNAT 07-033-C
SEMARNAT 07-031
SEMARNAT 07-022-A Prrrogas a las autorizaciones y almacenamiento de residuos peligrosos
SEMARNAT 07-034-C Avisos de suspensin de generacin de residuos peligrosos y cierre de instalaciones
SEMARNAT 07-022-B Prrrogas a las autorizaciones y almacenamiento de residuos peligrosos
SEMARNAT 07-034-B Avisos de suspensin de generacin de residuos peligrosos y cierre de instalaciones
MANEJO DE RESIDUOS PELIGROSOS DE ACUERDO AL PROGRAMA NACIONAL PARA LA PREVENCIN Y GESTIN INTEGRAL
OFICIAL DE LA FEDERACIN.
CONSTRUCCI N
U N A M
S E N A S I C A
529
4 . O p e r a c i n Actividades
AL7A Y APR7URA D INDUS-
7RIA Y/D MPRSA
Determinacin de Ios tramites que IIevar a cabo para Ia Constitucin inicio de
una industria.
SRE Obtencin de denominacin social
NOTARIO PUBLICO
REGISTRO PBLICO DE LA
PROPIEDAD Y EL COMERCIO
REGISTRO PBLICO DEL
COMERCIO
Incorporacin
SHCP
SAT Aviso de apertura de establecimientos de bienes y servicios
DESARROLLO URBANO Constancia de uso de suelo. Licencia ambiental municipal o estatal
IMSS/INFONAVIT/SAR Registro empresarial
SPF Aviso de inscripcin al registro estatal de causantes
SEMARNAT
SEMARNAT Autorizacin en materia de impacto ambiental
DIRECCIN DE CATASTRO Permisos para la instalacin de anuncios
GENERAL DE BOMBEROS
GENERAL DE BOMBEROS
INEGI
STPS FEDERAL
STPS FEDERAL
SIEM
SSA Licencia de operacin
OPERACI N
U N A M
S E N A S I C A
530
OPERACI N
4 . O p e r a c i n Actividades
OPERACIN
Responsables
Metodologa de los procesos de operacin del establecimiento
Registro de hallazgos de falla en los procedimientos de operacin
OPERACIN
la siguiente informacin.
Procesos y productos elaborados por el establecimiento
Peligro en la seguridad de los alimentos
Procedimiento y frecuencia del monitoreo
Registros del monitoreo de los puntos de control
ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS POR ESCRITO Y SU DOCUMENTACIN DE RESPALDO.
U N A M
S E N A S I C A
531
4 . O p e r a c i n Actividades
OPLPAC|N
Material de empaques para el almacenamiento y/o la conservacin
Riesgo de contaminacin de los productos de empaque
OPERACIN
secretara de salud (SSA).
Y MANTENIMIENTO. CUANDO EL MISMO ESTABLECIMIENTO SEA QUIEN LLEVAR A CABO EL PROGRAMA DE CONTROL
DE FAUNA NOCIVA DEBER DEMOSTRAR MEDIANTE EVIDENCIA DOCUMENTAL LA CAPACITACIN DEL PERSONAL
ENCARGADO DE APLICARLO.
OPERACIN Programa de control de fauna nociva que considere como mnimo la siguiente
informacin.
Plano en el que se ubiquen las trampas para roedores
Registros de la correcta aplicacin del programa
CONTRATO CON PLANTA DE RENDIMIENTO. SI SE EFECTA EL APROVECHAMIENTO DE SUS DESPOJOS MEDIANTE EL
CABO AS COMO LA INCAPACIDAD DE TRANSMITIR ENFERMEDADES.
SE BUSCA LA CERTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO.
OPERACI N
U N A M
S E N A S I C A
532
SEGUI MI ENTO
5 . S e g u i mi e n t o Actividades
SCUIMIN7D
4. Transporte de productos y subproductos de origen animal. El transporte y la conduccin del producto debe
realizarse conforme a la norma
NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne.
hrs.
necesario
10. Marcado de las canales inspeccionadas. Se realizara correctamente el procedimiento del marcado de
establecimiento
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533
SEGUI MI ENTO
5 . S e g u i mi e n t o Actividades
SCUIMIN7D
inocuidad
canales o productos crnicos procedentes de otro establecimiento
NOM-023-ZOO-1995. Prueba de inmunodifusin en gel
5. Cumple con el programa de muestreo para la determinacin de especie
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COND|C|ONANTLS
DL PPOLCTO
PLCOMLNDAC|ONLS
DL D|SLNO
|NTPODUCC|N
U N A M
S E N A S I C A
CAPI TULO
NOPMAT|v|DAD
APL|CA8LL
PPOCLD|M|LNTO
Dlseno, construcclon y operaclon
de un estableclmlento T|P
:? ...................................................8lbllografia
:?^ ........................................Agradeclmlento
U N A M
S E N A S I C A
536
Leyes
Mxico. Ley de Obras Pblicas y Servicios relacionados con las mismas.
Mxico. Ley de Productos Orgnicos.
Mxico. Ley Federal de Sanidad Animal.
Mxico. Ley General del Equilibrio Ecolgico y la Proteccin al Ambiente.
Mxico. Ley General de Salud.
Mxico. Ley Federal de Sanidad Animal.
Recomendaciones
T
stros municipales.
SEDESOL
Tipo Inspeccin Federal
Manual de Inspeccin Sanitaria en Establecimientos de
Manual de uso y aplicaciones.
BI BLI OGRAF A
U N A M
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537
BI BLI OGRAF A
Normas
NOM-003-ZOO-1994
NOM-004-1994
NOM-009-ZOO-1994
j
NOM-022-ZOO-1995
NOM-024-ZOO-1995
NOM-029-ZOO-1995
NOM-030-ZOO-1995
a
NOM-033-ZOO-1995
NOM-051-ZOO-1995
U N A M
S E N A S I C A
538
NOM-055-ZOO-1996
j
NOM-058-ZOO-1999
NOM-194-SSA1-2004
NOM-001-STPS-2008
NOM-012-SCT-2-2008
NOM-025-STPS-2008
NOM-034-SCT2-2003
a
NOM-CCA-022-ECOL/1993
NORMA TCNICA COMPLEMENTARIA PARA EL PROYECTO ARQUITECTNICO
BI BLI OGRAF A
U N A M
S E N A S I C A
539