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NOMBRE: FUNCIONES DE PERSONAL DE CLAVE: 30-OV 070005

LÍNEA DE RESTAURANTE SUSTITUYE: 30-OV059705


DEPARTAMENTO: SISTEMAS DE OPERACIONES Página 1 de 4
ÁREA: RESTAURANTE

1. Propósito

Indicar la elaboración correcta del café, siguiendo adecuada y correctamente


dicha elaboración.

2. Alcance

2.1 Este procedimiento es aplicable para el área de Operaciones del


Restaurante.

3. Políticas de operación

3.1 Para el uso correcto de este procedimiento se requiere del apoyo del Manual
de Procedimientos.

3.2 Las acciones realizadas por el equipo de sistemas de operaciones se harán según lo señalado en

el procedimiento
CONTROL DE EMISION
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ

Firma: Firma: Firma:

I julio 2002 1 julio 2002 22 julio 2002

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4. Diagrama de procedimiento
SISTEMA DE OPERACIONES

INICIO

LIMPIAR URNA

LAVAR FILTRO

CALIENTE EL
AGUA

CAFÉ EN EL
FILTRO

RETIRE EL
FILTRO

REVUELVA EL
CAFE

COMPLETE EL
NIVEL DEL AGUA
DE LA
CAFETERA

CUIDE LA
FIN
TEMPERATURA

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5. Descripción del procedimiento

Secuencia de Actividad Responsable


Etapas

1. Limpiar urna 1.1 Nunca use jabón , lave con agua fría, después de hacer Sistema de Operaciones
café. Lave con bicarbonato al final del turno.
2. Lavar filtro 2.1 Nunca use jabón, lave con agua fría después de usarlo y
1 o 2 veces por semana cambiarlo, esto es, cuando el filtro Sistema de Operaciones
deje pasar polvo de café

3. Caliente agua 3.1 A 90º C caliente el agua Sistema de Operaciones

4. Café en el filtro 4.1 Haga pasar el agua una sola vez, lo mas lento posible
mojando todo el café y fijándose bien que `produzca
espuma, de no ser así falta temperatura de 90º C , nunca le Sistema de Operaciones
de vueltas con el filtro,(se amarga) Por cada 500gr de café
debe usar 18 litros de agua
5. Retire el filtro 5.1 Inmediatamente después de llegar a su nivel, Sistema de Operaciones
aproximadamente 3 centímetros del cierre del tubo.
6. Revuelva el café 6.1 Con una jarra o dos de café que toma y regrese a la urna Sistema de Operaciones
una vez retirado el filtro
7. Complete el nivel 7.1 Complete el nivel del agua de la cafetera (nivel central
del agua de la de la cafetera) Sistema de Operaciones
cafetera

8. Cuide la 8.1 Cuide la temperatura de 75 a 80º C, si no va hacer mas


temperatura café de inmediato. Sistema de Operaciones

6. Documentos de referencia.

Documentos

Manual de procedimientos

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7. Registros
Registros Tiempo de Responsable de Código de Registro
Retención Conservarlo

8. Glosario

NO APLICA

9. Anexos

En tercer turno o en horas bajas, prepare menos cantidad que una bolsa entera (la mitad) no emplee el café que
sobro del día anterior, si hay poca gente no permita que en las estaciones del piso ventas exista mucho café y si
este se hierve o se quema deséchelo, no revuelva con el café bueno, las jarras para servicio lavelas por dentro y
fuera continuamente con agua nunca con jabón y desmánchelas, con bicarbonato mínimo una vez por semana.

Es responsabilidad del Gerente, Chef y Sub. Chef de turno, supervisar la elaboración del café cada vez que se
prepare.

10.Cambios de esta versión

Número de Fecha de Descripción del cambio


revisión actualización

- - No aplica

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