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UNIVERSIDAD TCNICA DEL

NORTE
FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIN DEL TIEMPO DE PRENSADO Y TIEMPO DE
MADURACIN EN QUESO SEMIMADURO TIPO
CHEDDAR
Tesis pe!i" " #" $%&e'(i)' *e# &+&,#$ *e
I'-e'ie$ A-$i'*,s&i"#
AUTORES.
T$es V"(" A'" M"ie#"
G,*i/$ S$'$ He'0' Fe#ipe
DIRECTOR

I'-1 M"(e#$ Mi"'*"
I%"" 2 E(,"*$
3445
UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIN DEL TIEMPO DE PRENSADO Y TIEMPO DE
MADURACIN EN QUESO SEMIMADURO TIPO
CHEDDAR
APROBACIN DEL DIRECTOR
En calidad de Director de la Tesis presentada por los seores Ana Mariela Torres
Vaca y Hernn Felipe Gudio Sono, como requisito previo para optar por el
Ttulo de !n"eniero en A"roindustrias, lue"o de #a$er revisado minuciosamente,
doy %& de que dic#o tra$a'o re(ne los requisitos y m&ritos su%icientes para ser
sometido a presentaci)n p($lica y evaluado por parte del Tri$unal *ali%icador,
siendo responsa$le de la direcci)n del tra$a'o de investi"aci)n contenido en el
presente documento+
En la ciudad de !$arra a , de mayo del -../+
I'-1 M"(e#$ Mi"'*"
DIRECTOR DE TESIS
UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIN DEL TIEMPO DE PRENSADO Y TIEMPO DE
MADURACIN EN QUESO SEMIMADURO TIPO
CHEDDAR
En calidad de Asesor de la Tesis presentada por los seores Ana Mariela Torres
Vaca y Hernn Felipe Gudio Sono, como requisito previo para optar por el
Ttulo de !n"eniero en A"roindustrias, lue"o de #a$er revisado minuciosamente,
doy %e de que las o$servaciones y su"erencias emitidas con anterioridad #an sido
incorporadas satis%actoriamente al presente documento+
!n"+ 0or"e Gran'a
ASESOR
!n"+ Hernn *adena
ASESOR
!n"+ 1eney *adena
ASESOR
IBARRA 2 ECUADOR
3445
PRESENTACIN
Los autores del presente estudio somos responsables de la compilacin original,
resultados, conclusiones y recomendaciones a las que se ha llegado en el
presente trabajo.
v
CESIN DE DERECHOS
Los autores; siempre que se cite la fuente, ceden con fines acadmicos y de
investigacin, los derechos de reproduccin y duplicacin de la investigacin
desarrollada en este trabajo a la Universidad ecuatoriana y a la sociedad en
general.
As mismo conminan al lector ! investigador remitirse a las fuentes originales de
compilacin en lo referente al "arco #erico, Ane$os % y &&; los cuales se hallan
debidamente citadas.
'ara fines distintos al investigativo y acadmico (produccin de te$tos con fines
comerciales, uso del mtodo para procesamiento industrial, etc.); por favor
pngase en contacto con los autores y la Universidad #cnica del *orte;
copropietarios + solidarios de los derechos de autor.
"ariela #orres
,,. -%-&--.&& /0
annymariela123yahoo.es
4ern5n 6udi7o
,,. &8&9&.20: + &
hefegus&003yahoo.com
vi
DEDICATORIA
A "i 'adre ,elestial ;ios por estar todos los momentos buenos y malos
difciles de mi vida y aquellas personas que luchan, perseveran para reali<ar
sus sue7os, ya que mi familia me han brindado su apoyo en la culminacin de
esta etapa de mi presencia, lleno de amor y comprensin especialmente a mis
padres =lay #orres y >lva ?aca, a mis hermanos ;octores. *arcisa, Adela,
"adrilena, @uiston y *eira #orres ?aca.
Mariela Torres.
>ste trabajo va dedicado a todas aquellas personas que trabajan
incansablemente por el engrandecimiento colectivo, por un mundo
justo, de tolerancia, sin egosmos, en el que cabemos todos; entre
ellos mis padres, mis maestros, los guas vivos y muertos de mi vida; a
los cuales e$preso toda mi gratitud por sus palabras pero sobre todo
por su accionar.
Hernn Gudio.
vii
AGRADECIMIENTO
Un e$tensivo agradecimiento y reconocimiento a todas las personas e
instituciones que de una u otra manera reali<aron aportaciones valiosas a la
presente investigacinA
>n especial nuestro agradecimiento al Bng. "arcelo "iranda, ;irector de
#esis y a nuestros asesores Bng. Corge 6ranja; Bng. 4ern5n ,adena; al Bng.
Deney ,adena; y al Bng. 4ctor ,huqun (asesor en un principio) por todos
sus consejos, recomendaciones y ayudas en el desarrollo de la #esis.
Al Bng. "arco ,ahue7as, biometrista de la EB,AFA por sus muy acertados
consejos.
A todos los profesores de la EB,AFA por colaborar con nuestra formacin
profesional, que hemos aplicado en el desarrollo de nuestra #esis.
A las personas del laboratorio de la >scuela de Bngeniera en
Agroindustrias; en las personas de la Bng. ,ecilia ,adena, GteeHart
Caramillo y al Bng. >dison Dodrgue<.
Al Laboratorio de Uso "Iltiple de la EB,AFA en las personas del ;r. Cos
Luis "oreno y la Bng. 6uadalupe "nde<.
A todos nuestros familiares que han estado pendiente del desarrollo de
nuestra #esis.
A los compa7eros y colegas Bng. Gandra Lascano, Bng. *acira Lpe<, por
material de #esis y e$periencia que nos ayudaron a desarrollar nuestra
propuesta.
viii
A todos los compa7eros estudiantes y egresados, ra<n de ser la
Universidad, por su apoyo moral durante el desarrollo de la #esis
Al personal de seguridad de la Universidad #cnica del *orte.
Al personal Administrativo y de Gervicios de la EB,AFA por su apoyo.
Al personal que trabaja en la J6ranja La 'raderaK, de la EB,AFA.
A Bndustrias 'e7a, ubicada en Luito, que fabric la prensa neum5tica.
Al #cnlgo. 6uillermo 'acheco por reparar la c5mara de maduracin.
A la Asociacin Agroindustrial JLa LibertadK , ubicada en la provincia del
,archi por facilitarnos las instalaciones para los ensayos previos.
A todo el personal de Bndustria Lechera JEL=DAL' G. A.K; al facilitarnos
leche descremada, an5lisis de laboratorio.
Al ;r. Arthur D. 4ill, del ;ept. of Eood Gcience, University of 6uelph,
,anada por publicar en Bnternet un sitio de #ecnologa Luesera (en ingls).
,reemos que aIn nos puede faltar muchas personas a las que agradecemos, y el
hecho de que no consten e$plcitamente *= GB6*BEB,A que nos hayamos
olvidado de ellas. A todas ellas las llevamos dentro de nuestros cora<ones.
Los Autores
i2

TABLA DE CONTENIDOS
CONTENIDOS P0-i'"s
*34!E1TA ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
i
561TADA 7777777777777+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
ii
A5164A*!89 DE: D!1E*T61 +7777777++++++++++++++++++++++++++++
iii
A5164A*!89 *6M!T; ASES61 +77777777+++++++++++++++++++++
iv
51ESE9TA*!89777777777777777+++++++++++++++++++++++
v
*ES!89 DE DE1E*H6S 77777777777++++++++++++++++++++++++++
vi
DED!*AT61!A 7777777777777+++++++++++++++++++++++++++++++++
vii
AG1ADE*!M!E9T6 77777++77777777+++++++++++++++++++++
viii
TA4:A DE *69TE9!D6S 7777777777+++++++++++++++++++++++++
2
:!STA DE *3AD16S 777777777777++++++++++++++++++++++++++
2iv
:!STA DE G1<F!*6S 7777777777777++++++++++++++++++++++
2vi
:!STA DE D!AG1AMAS 777777777777+++++++++++++++++++++
2vii
:!STA DE A9E=6S 77777777777+++++++++++++++++++++++++++++++++
2viii
*A5>T3:6 !? 7777++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
@
@ !9T16D3**!89 7777777777777++++++++++++++++++++++++ -
@+@ GE9E1A:!DADES ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ -
@+- 640ET!V6S ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ A
@+-+@ 6$'etivo General +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ A
@+-+- 6$'etivos Espec%icos +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ A
@+B F61M3:A*!89 DE :A H!58TES!S ++++++++++++++++++++++++++++++++++ ,
*A5>T3:6 !!? 77777++777+++++++++++++7777++++++++++++++++++ C
- MA1*6 TE81!*6 777++777+++77777777+++++++++++ D
-+@ :A :E*HE +7777777777+++7777++++++++++++++++++++ D
-+@+@ De%inici)n 7777777777++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ D
-+@+- *aractersticas or"anol&pticas 77777777++++++++++++++++++ D
-+@+B *aractersticas %sicas de la lec#e 7+77777++++++++++++++++++++ /
-+@+A *omposici)n de la lec#e de vaca 777+777+++++++++++++++++++, E
2
CONTENIDOS P0-i'"s
-+@+, Estructura de la lec#e 7777+++++777+++7777++++++++++ @.
-+- :A :E*HE 5A1A F3ESE1>A 7777+++++++++++++++++++++++++++++++ @-
-+-+@ Animales de los que proviene la lec#e 7+77777++++++++++++ @-
-+-+- *ontaminantes de la lec#e 7777++77+7777+++++++++++ @B
-+-+B Tratamientos de la lec#e para quesera 7+77++77+++++++++++++ @A
-+-+A EstandariGaci)n de la lec#e 7+777777777+++++++++++++ @,
-+-+, Aditivos en la lec#e 7777777777777++++++++++++++ @,
-+B E: F3ES6 7777777777777777+++++++++++++++ @D
-+B+@ De%inici)n 7777777777777+7777+++++++++++ @D
-+B+- *lasi%icaci)n y criterios de clasi%icaci)n delqueso ++++++++++++++++++ @D
-+B+B Valor nutritivo del queso 7++7777777777+++++++++++ @/
-+B+A *omposici)n tpica HI en pesoJ de al"unas variedades de
quesos ++++77777777777777777+++++++++++++++ @E
-+B+, *uadro de %lu'o del proceso de ela$oraci)n de los
quesos +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ -.
-+B+C Fuesos Semi K maduros 77777777777+++++++++++++++ -@
-+B+D :os %ermentos en quesera 7777777777++++++++++++++++ -@
-+B+/ *lases de %ermentos en quesera 77777+++++++++++++++++++++++++++ -B
-+B+E *oa"ulaci)n 7777777777777777+++++++++++++ -,
-+B+E+@ *oa"ulaci)n enGimtica ++++++++++++++77777777+++++++++++++ -C
-+B+E+- *oa"ulaci)n cida 77777++++++++++++++++77777+++++++++++ -/
-+B+E+B *oa"ulaci)n con calor y cido 77777777++++++++++++++++ -/
-+B+@. *ua'o 77+7777777+7777777777++++++++++ -E
-+B+@@ Maduraci)n o pre L maduraci)n de la lec#e 777++++++++++++++++ B.
-+B+@- *ua'ado y corte del co"ulo en tina 7+777777++++++++++++ B.
-+B+@B *occi)n de la cua'ada 77+77777+++7777+++++++++++++ B@
-+B+@A A"otamiento o drena'e de la cua'ada 7777777+++++++++++ B-
-+B+@, :avado de la cua'ada 777++777777777++++++++++++++ B-
-+B+@C Mane'o y moldeo de la cua'ada 77777777++++++++++++++ B-
-+B+@D 5rensado 7+77777777777777777+++++++++++ BA
-+B+@/ Salado 777+++777777777777777+++++++++++++ BA
-+B+@/+@ Salado en salmuera 77+++777777+7777+++++++++++++++ B,
-+B+@E Maduraci)n o curado del queso 77+77777+7+++++++++++++ BC
2i
CONTENIDOS P0-i'"s
-+B+-. Almacenamiento y empaque 777777777+++++++++++++++++ B/
-+B+-@ De%ectos comunes en el queso 77777777+++++++++++++++++ BE
-+A 51E9SAD6 M 51E9SA 7777777777+++++++++++++++++ A-
-+A+@ De%inici)n de prensado 77777++7777++++++++++++++++++++++ A-
-+A+- Finalidad del prensado 77777777777++++++++++++++++ A-
-+A+B Tipos de prensado 77+7777777777++7+++++++++++++ AB
-+A+A Equipos de prensado 7777777777++++++++++++++++++++++++ AB
*A5>T3:6 !!!? 77777+++777777777+++++++++++ AA
B MATE1!A:ES M M;T6D6S 7+++77777777++++++++++++++++++ A,
B+@ MATE1!A:ES 777777777777777++++++++++++ A,
B+@+@ !nsumos 77777777777+777777+++++++++++++++ A,
B+@+- 1eactivos 777777+77777777777+++++++++++++ A,
B+@+B Materiales de la$oratorio 7777777777+7++++++++++++ AC
B+@+A Equipos 77777777777777777+7+++++++++++ AC
B+- M;T6D6S 7777777777777777++++++++++++++ AD
B+-+@ :ocaliGaci)n de E2perimento 7777+77+777++++++++++++ AD
B+-+- 3$icaci)n 777++77777777777+++7++++++++++++++++ AD
B+-+B *aractersticas climticas 777777777++++++7++++++++++++ AD
B+B FA*T61ES E9 EST3D!6 777777+++++++++++++++++++++++++++++ A/
B+B+@ Tratamientos 777++777777++77777++++++++++++++++ A/
B+B+- Diseo E2perimental 77777777+777+++++++++++++++++++ AE
B+B+B *aractersticas del E2perimento 77++77777+++++++++++++++++ AE
B+B+A Anlisis estadstico +++7777777++777++77+++++++++++ ,.
B+B+, Varia$les evaluadas 7777777777+++77++++++++++++++ ,@
B+B+,+@ Varia$les cuantitativas 777777777777+++++++++++++ ,@
B+B+,+- Varia$les cualitativas 7777777777+++7++++++++++++++++ ,@
B+B+,+B Descripci)n de los m&todos de evaluaci)n 77+++7+++++++++++++++ ,-
@ *ontrol de calidad en la lec#e y proceso de ela$oraci)n en
puntos N96 VA1!A4:ESO77777777777+++++++++++++++++ ,-
- *ontrol de NVA1!A4:ESO en el queso *#eddar H!mportantes
para el anlisis estadsticoJ ++777++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ,,
B+A MA9E06 ES5E*>F!*6 DE: E=5E1!ME9T6 +++++++++++++++++++++ C@
*A5>T3:6 !V? 7++777+++77777777++++++++++++++++++++++ C,
2ii
CONTENIDOS P0-i'"s
A 1ES3:TAD6S M D!S*3S!69ES 777777777+++++++++++++ CC
A+@ A9<:!S!S DE VA1!A4:ES *3A9T!TAT!VAS +++7++++++++++ CC
A+@+@ Anlisis estadstico de la varia$le potencial de #idro"eno HpHJ CD
A+@+- Anlisis estadstico de la varia$le "rasa HIJ +++++++++++++++++++++++++++ DB
A+@+B Anlisis estadstico de la varia$le e2tracto seco HIJ +++++++++++++++ D/
A+@+A Anlisis estadstico de la varia$le #umedad HIJ 7++7+++++++++++ /A
A+@+, Anlisis estadstico de la varia$le "rasa en e2tracto seco +++++++++ E.
A+- A9<:!S!S DE VA1!A4:ES *3A:!TAT!VAS ++++++++++++++++++++ EC
A+-+@ Evaluaci)n sensorial del color 7777++++777++++++++++++++++++ ED
A+-+- Evaluaci)n sensorial del olor 77777+++777+7++++++++++++ @..
A+-+B Evaluaci)n sensorial del sa$or 77777+++77+7++++++++++++++ @.B
A+-+A Evaluaci)n sensorial del aspecto 77777+++7++++++++++++++++++ @.C
A+-+, Evaluaci)n sensorial de la te2tura 77777+++77++++++++++++ @.E
A+-+C Evaluaci)n sensorial de la consistencia 777++++7+++++++++++++++ @@-
A+B A9<:!S!S DE *69T1ASTE E9T1E VA1!A4:ES
*3A:!TAT!VAS M *3A9T!TAT!VAS 7++++++++++++++++++++++++++++
@@,
*A5>T3:6 V? 777777++777++++++77+++++++++++++++++++++++++
@@D
, *69*:3S!69ES M 1E*6ME9DA*!69ES 77777+++++++++++
@@/
,+@ *69*:3S!69ES 777777777777++++++++++++++++++++
@@/
,+- 1E*6ME9DA*!69ES 7777777777+7++++++++++++++
@
*A5>T3:6 V!? 777777++777777777++++++++++++++++
@--
C 1ES3ME9 7777777777777+++++++++++++++++++++++++++++++++++
@-
*A5>T3:6 V!!? 77+++777++777++++++++77777+++++++++++
@-A
D S3MMA1M 77++++++++++++7777777777777777++
@-,
*A5>T3:6 V!!!? 777777++77777777+++++++++++++7
@-C
/ G:6SA1!6 7++7777777777++77777++++++++++++7+
@-D
*A5>T3:6 !=? 777777++77777777++++++++++++++++++++++
@BC
E 4!4:!6G1AF!A 7+77777777+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
@BD
*A5>T3:6 =? 77++++++++++++7777++777777777+++++
@A-
@. A9E=6S 77777777+++++++++++7777+++++++++++++++++++++++++++++
@AB
2iii
LISTA DE CUADROS
C,"*$ C$'&e'i*$ P0-i'"s
*uadro @
*omposici)n cuantitativa de la lec#e 77777777++
@.
*uadro -
Al"unas variedades de queso con su composici)n7777
@E
*uadro B
5armetros de salado en salmuera7777777777
B,
*uadro A
1equerimientos de #umedad de varios tipos de queso 77
B/
*uadro ,
El esquema de anlisis de la varianGa 77++7777+++7+
,.
*uadro C
Anlisis Fsico L qumicos 7777+77777+++77+++
,@
*uadro D
Anlisis or"anol&pticos 7777777777777++++
,@
*uadro /
Datos o$tenidos en la varia$le potencial de #idr)"eno HpHJ
CD
*uadro E
Anlisis de la varianGa para la varia$le pH 77++77++7++
C/
*uadro @.
5rue$a de TuPey al , I para tratamientos en la varia$le
pH 777777+++777777777777777++
CE
*uadro @@
5rue$a de D+M+S+ para el %actor 5 en la varia$le pH 77+
D.
*uadro @-
5rue$a de D+M+S+ para el %actor M en la varia$le pH 77++
D@
*uadro @B
Datos o$tenidos en la varia$le porcenta'e de "rasa 777+++ DB
*uadro @A
Anlisis de la varianGa para la varia$le "rasa HIJ 7777+ DA
*uadro @,
5rue$a de TuPey al , I para tratamientos en la varia$le
"rasa HIJ 7777777777777777777++ D,
*uadro @C
5rue$a de D+M+S+ para el %actor M en la varia$le "rasa HIJ DC
*uadro @D
Datos o$tenidos en la varia$le porcenta'e de e2tracto seco+++ D/
*uadro @/
Anlisis de la varianGa para la varia$le e2tracto seco HIJ7 DE
*uadro @E 5rue$a de TuPey al ,I para tratamientos en la varia$le
e2tracto seco HIJ 7777777777777777+
/.
*uadro -.
5rue$a de D+M+S+ para el %actor 5 en la varia$le e2tracto
seco HIJ 77777777777777777777 /@
*uadro -@
5rue$a de D+M+S+ para el %actor M en la varia$le e2tracto
seco HIJ 7777777777777777++777+ /-
2iv
C,"*$ C$'&e'i*$ P0-i'"s
*uadro --
Datos o$tenidos en la varia$le #umedad HIJ 77777++
/A
*uadro -B
Anlisis de la varianGa para la varia$le #umedad HIJ 77+++
/,
*uadro -A
5rue$a de TuPey al , I para tratamientos en la varia$le
porcenta'e de #umedad 77777777777777
/C
*uadro -, 5rue$a de D+M+S+ para el %actor 5 en la varia$le #umedad
HIJ 7777777777777777777777+ /D
*uadro -C
5rue$a de D+M+S+ para el %actor M en la varia$le #umedad
HIJ 7777777777777777777+++77+
//
*uadro -D
Datos o$tenidos en la varia$le porcenta'e de "rasa en
e2tracto seco 7++7777777777777777+++ E.
*uadro -/
Anlisis de la varianGa para la varia$le "rasa en e2tracto
seco HIJ 77++77777777777777777++ E@
*uadro -E
5rue$a de TuPey al ,I para tratamientos en la varia$le
porcenta'e de "rasa en e2tracto seco HIJ 7777777++ E-
*uadro B.
5rue$a de D+M+S+ para el %actor 5 en la "rasa en e2tracto
seco HIJ77777777777777777777+ EB
*uadro B@
5rue$a de D+M+S+ para el %actor M en la "rasa en e2tracto
seco HIJ 77777777777777777777 EA
*uadro B-
Datos ori"inales de valoraci)n de color 77777777 ED
*uadro BB
Datos ranqueados de valoraci)n de color 77+++7777+ E/
*uadro BA
Datos ori"inales de valoraci)n de olor 777777++7+++ @..
*uadro B,
Datos ranqueados de valoraci)n del olor 7++7777++7+ @.@
*uadro BC
Datos ori"inales de valoraci)n de sa$or 777777++7+ @.B
*uadro BD
Datos ranqueados de valoraci)n del sa$or 777777+++ @.A
*uadro B/
Datos ori"inales de valoraci)n del aspecto 777777+++ @.C
*uadro BE
Datos ranqueados de la valoraci)n del aspecto 77777 @.D
*uadro A.
Datos ori"inales de valoraci)n de la te2tura 7+77777 @.E
*uadro A@
Datos ranqueados de la valoraci)n de la te2tura 7777+++ @@.
*uadro A-
Datos ori"inales de valoraci)n de la consistencia 7777 @@-
*uadro AB
Datos ranqueados de la valoraci)n de la consistencia 77+ @@B
*uadro AA
*uadro de contraste entre varia$les cualitativas y varia$les
cuantitativas 777777777777777777 @@,
2v
LISTA DE GR6FICOS
G07i($ C$'&e'i*$
P0-i'"s
Gr%ico @
Estructura de la lec#e 77777777777777++++++
@@
Gr%ico -
Medias de los tratamientos para la varia$le pH 777777+
D.
Gr%ico B
Anlisis polinomial del %actor 5 en la varia$le pH 777+7+++
D@
Gr%ico A
Anlisis polinomial del %actor M en la varia$le pH 7777++
D-
Gr%ico ,
Medias de los tratamientos para la varia$le porcenta'e de "rasa
DC
Gr%ico C
Anlisis polinomial del %actor M en la varia$le "rasa HIJ 77
DD
Gr%ico D
Medias de los tratamientos para la varia$le e2tracto seco HIJ+++
/@
Gr%ico /
Anlisis polinomial del %actor 5 en la varia$le e2tracto seco HIJ
/-
Gr%ico E
Anlisis polinomial del %actor M en la varia$le e2tracto seco HIJ
/B
Gr%ico @.
Medias de los tratamientos para la varia$le porcenta'e de
#umedad 77777777777777777++777++
/D
Gr%ico @@
Anlisis polinomial del %actor 5 en la varia$le #umedad HIJ +++
//
Gr%ico @-
Anlisis polinomial del %actor M en la varia$le #umedad HIJ ++
/E
Gr%ico @B
Medias de los tratamientos para la varia$le porcenta'e de "rasa
en e2tracto seco 777777777777777777+
EB
Gr%ico @A
Anlisis polinomial del %actor 5 en la varia$le "rasa en e2tracto
seco HIJ 77777777777777777+++
EA
Gr%ico @,
Anlisis polinomial del %actor M en la varia$le "rasa en e2tracto
seco HIJ 77777777777777777+
E,
Gr%ico @C
!nterpretaci)n de Friedman para el color del queso *#eddar +++
EE
Gr%ico @D
!nterpretaci)n de Friedman para el olor del queso *#eddar7++
@.-
Gr%ico @/
!nterpretaci)n de Friedman para el sa$or del queso *#eddar7+
@.,
Gr%ico @E
!nterpretaci)n de Friedman para el aspecto del queso *#eddar
@./
Gr%ico -.
!nterpretaci)n de Friedman para la te2tura del queso *#eddar +
@@@
Gr%ico -@
!nterpretaci)n de Friedman para la consistencia del queso
*#eddar 77777777777777777777+++
@@A
2vi
LISTA DE DIAGRAMAS
Fi-," C$'&e'i*$ P0-i'"s
Fi"ura @ Esquema "eneral de ela$oraci)n quesera 777777+++++
-.
Fi"ura -
Dia"rama de $loques en la ela$oraci)n de queso
semimaduro tipo *#eddar 7777777777777+ C@
2vii
LISTA DE ANE8OS
A'e9$ C$'&e'i*$ P0-i'"s
Ane2o @
*aractersticas principales de la prensa neumtica para
queso 7777777777777777++7777++
@AB
Ane2o -
Venta'as y desventa'as de la prensa neumtica vs+ la prensa
mecnica 77777777777777+++77777
@A,
Ane2o B
Ho'a de encuestas para el catador 7777777777+
@AC
Ane2o A
Al"unas $acterias cidoKlcticas com(nmente usadas en la
ela$oraci)n del queso 77777777777777+++
@,.
Ane2o ,
4alance de materiales promedio para la ela$oraci)n de un
lote de queso *#eddar H- tratamientosJ 777777++7+++
@,-
Ane2o C 1endimiento y p&rdida de peso en cada tratamiento durante
la maduraci)n del queso tipo *#eddar77777777+++ @,A
Ane2o D
*ontrol de Materia 5rima 7777777777777+
@,,
Ane2o /
Se"uimiento de la temperatura en la cmara de maduraci)n
@,C
Ane2o E
Se"uimiento de la #umedad relativa en la cmara de
maduraci)n 777777777777777777++
@,D
Ane2o @.
Se"uimiento del pH en los tratamientos 77777777
@,/
Ane2o @@
9orma !9E9 9TE CDKDB HFueso *#eddar? 1equisitos J 7++
@C-
2viii
CAPTULO I

: INTRODUCCIN
:1:GENERALIDADES
En el Ecuador en el ao -.., se o$tuvo ms de mil novecientos treinta y un
millones de litros de lec#e H@ EB@ ... ... litrosJ destinados para el consumo
#umano e industrialQ de los cuales se destin) un -, I para la producci)n
industrial HA/- /AB ... litrosJQ y un B, I HCD, E/@ ... litrosJ para industria
casera de queso %resco, concentrndose esta producci)n lctea en pequeas
empresas productivas+ HFuente *enso A"ropecuario K 5royecto SicaJ+
De la lec#e destinada a la ela$oraci)n industrial un pequeo porcenta'e va
destinado a la producci)n de queso semimaduroQ de$ido principalmente a un
mercado de consumo orientado principalmente al queso %rescoQ aunque de$ido a la
mi"raci)n Hespecialmente a pases europeosJ e2iste una tendencia al aumento en el
consumo de queso de esta calidad+ 5ese a e2istir es%uerGos limitados por parte de
la industria nacional en la producci)n de quesos semimaduros y maduros Hcon
t&cnicas adecuadasJ el desconocimiento de la tecnolo"a y la t&cnica adecuada
para la ela$oraci)n de estas variedades de queso por parte de pequeos y
medianos productores lcteos son parte de la causa para su $a'a producci)n+
:a tecnolo"a de ela$oraci)n del queso semimaduro y espec%icamente del queso
*#eddar del que %ue o$'eto esta investi"aci)n es relativamente sencilla+ Es
caracterstico del proceso de ela$oraci)n del queso *#eddar el prensado y la
posterior maduraci)nQ los cuales son determinantes en el desarrollo del $ouquet y
sa$or caracterstico de la variedad, procurando satis%acer las demandas actuales y
potenciales de los clientes, que de a poco van apreciando el sa$or de los quesos
semimaduros+ :a presi)n al desempear un importante rol en el control de la
#umedad Hlo que se provoca un menor contenido de #umedadJ del queso ayuda a
la %ormaci)n de corteGa y la maduraci)n uni%orme del quesoQ con mayor contenido
de "rasa, vitamina 4
@-
y el resto de caractersticas similares al %rescoQ que lo #acen
apropiado para la alimentaci)n #umana+
Este tra$a'o investi"ativo se centr) en la evaluaci)n del queso *#eddar, con
aplicaci)n de presiones controladas, $rindando al productor lcteo y al industrial
una alternativa en la producci)n quesera me'orando la calidad y ampliando la
variedad de quesos en el mercado otor"ndole las caractersticas or"anol&pticas y
%uncionales deseadas+ Al optimiGar el tiempo de prensado com$inndolo con
tiempos de maduraci)n en el queso tipo *#eddarQ o$tuvimos un producto que
cumpla parcialmente con los requisitos de %a$ricaci)n y estndares de calidad de
este producto+
:13OB;ETIVOS
:131:O%<e&i!$ Ge'e"#
Evaluar el tiempo de prensado y el tiempo de maduraci)n en el queso
semimaduro tipo *#eddar+
:1313O%<e&i!$s Espe(+7i($s
Esta$lecer el tiempo )ptimo de prensado del queso, con perodos de @.?B.,
B.?@@., ,.?@E., D.?-D. minutos de prensado en una cara y en la otra+
6ptimiGar el tiempo de maduraci)n del queso en un ran"o de temperatura
de @- a @A R*Q con perodos de maduraci)n de @,, -., -, das+
Evaluar parmetros %sico L qumicos del queso? determinaci)n del pH,
"rasa, e2tracto seco, #umedad, "rasa en e2tracto seco+
Evaluar la calidad del producto ela$orado mediante anlisis or"anol&ptico?
color, olor, sa$or, aspecto, te2tura, consistencia+
:1=FORMULACIN DE HIPTESIS
El tiempo de prensado y el tiempo de maduraci)n in%luye en las
caractersticas or"anol&pticas y %sico L qumicas del queso *#eddar+
CAPTULO II

3 MARCO TERICO
31:LA LECHE
31:1:De7i'i(i)'
:a lec#e es un lquido que se"re"an las "lndulas mamarias de #em$ras sanasQ
esto es desde el punto de vista %isiol)"ico+ Desde el punto de vista comercial o
industrial es el producto del ordeo #i"i&nico e%ectuado en #em$ras de "anado
lec#ero $ien alimentado y en $uen estado de salud, e2ento de calostro+ :a pala$ra
o t&rmino lec#e se utiliGa "eneralmente para el producto de ori"en vacunoQ cuando
se quiere re%erir a la lec#e de otro ori"en se nom$ra el mam%ero del cual proviene
Hlec#e de ca$ra, lec#e de ove'a, lec#e #umana, etc+J
31:13C""(&e+s&i("s $-"'$#>p&i("s
De acuerdo a 9asanovsPy M+ y otros H-..CJ, las caractersticas or"anol&pticas de
la lec#e son?
Aspe(&$. :a lec#e %resca es de color $lanco aporcelanada, presenta una cierta
coloraci)n crema cuando es muy rica en "rasa+ :a lec#e descremada o muy po$re
en contenido "raso presenta un color $lanco con li"ero tono aGulado+
O#$. *uando la lec#e es %resca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere
con muc#a %acilidad el aroma de los recipientes en los que se la "uardaQ una
pequea acidi%icaci)n ya le da un olor especial al i"ual que ciertos contaminantes+

S"%$. :a lec#e %resca tiene un sa$or li"eramente dulce, dado por su contenido de
lactosa+ 5or contacto, puede adquirir %cilmente el sa$or de #ier$as+
31:1=C""(&e+s&i("s 7+si("s *e #" #e(?e
Acorde con 9asanovsPy M+ y otros H-..CJ, las ms importantes son?
pH *e #" #e(?e. :a lec#e es de caracterstica cercana a la neutra+ Su pH puede
variar entre C,, y C,C,+
De'si*"*. :a densidad de la lec#e puede %luctuar entre @,.-/ a @,.BA "Scm
B
a una
temperatura de @, R*Q su variaci)n con la temperatura es .,...- "Scm
B
por cada
"rado de temperatura+
A(i*e@ *e #" #e(?e. 3na lec#e %resca posee una acideG de .,@, a .,@C I+ Esta
acideG se de$e en un A. I a la an%ot&rica, otro A.I al aporte de la acideG de las
sustancias minerales, *6
-
disuelto y acideG or"nicosQ el -. I restante se de$e a
las reacciones secundarias de los %os%atos presentes+
Vis($si*"*. :a lec#e natural, %resca, es ms viscosa que el a"ua, tiene valores
entre @,D a -,- centiKpoise HcpJ para la lec#e entera, mientras que una lec#e
descremada tiene una viscosidad de alrededor de @,- cp+
P,'&$ *e ($'-e#"(i)'. El valor promedio es de K .,,A R* Hvara entre K.,,@B y
K.,,C, R*J+
P,'&$ *e e%,##i(i)'. :a temperatura de e$ullici)n es de @..,@D R*+
C"#$ espe(+7i($. :a lec#e completa tiene un valor de .,EB L .,EA calS" R*, la
lec#e descremada .,EA a .,EC calS" R*+
'*i(e *e e7"((i)'. El ndice de re%racci)n a -. R* es de @,B, HVeisseyre 1+,
@ED-J1

31:1AC$Bp$si(i)' *e #" #e(?e *e !"("
:a lec#e es un alimento comple'o con ms de @.. ... especies qumicas
encontradas+ :a lec#e desde el punto de vista qumico puede considerarse como?
3na eB,#si)' de aceite en a"ua con "l)$ulos de "rasa dispersos en una %ase
continua de suero+
3na s,spe'si)' ($#$i*"# de micelios de casena, protenas "lo$ulares y
partculas de lipoprotenas+
3na s$#,(i)' de lactosa, protenas solu$les, minerales, vitaminas y otros
componentes+
:a lec#e de vaca contiene di%erentes tipos de componentes s)lidos y a"ua+ :os
componentes s)lidos ms importantes son las protenas, la materia "rasa, la
lactosa y las ceniGas+ Adems, se encuentran traGas de una variedad de
componentes como vitaminas, enGimas, etc+ HHill A+, Dairy *#emistry and
5#ysics, -..CJ+
:os valores de la ta$la corresponden a una temperatura de -, R*,
apro2imadamente+

CUADRO :+ C$Bp$si(i)' (,"'&i&"&i!" *e #" #e(?e
C$'s&i&,Ce'&e pi'(ip"#
L+Bi&es *e
!"i"(i)'
V"#$ Be*i$
A"ua /,,, L /E,, /D,,
S)lidos totales @.,, L @A,, @B,.
Grasa -,, L C,. B,E
5rotenas -,E L ,,. B,A
:actosa B,C L ,,, A,/
Minerales .,C L .,E .,/
F,e'&e. TetrapacP S+A+, Manual de !ndustrias :cteas H-..BJ+
31:1DEs&,(&," *e #" #e(?e
9o s)lo la composici)n qumica de la lec#e es importante, sino tam$i&n su
estructura+ Ha$lar de la estructura y en especial de la micro estructura de la lec#e
es en realidad un tema $astante comple'o, de$ido a la "ran cantidad de relaciones
e interacciones que tienen sus distintos componentes molecularesQ por lo que
pretendemos #acer s)lo un resumen+
Vista $a'o el microscopio la lec#e con un aumento de ,= se ve como un lquido
uni%orme, $lanco opalescente con cierta coloraci)n crema+ *on un aumento de
,..= se ven "otas es%&ricas de "rasa, conocidas como -#)%,#$s *e -"s"1 *on un
aumento muc#o mayor H,. ...=J se o$servan los micelios de casena+ :os
principales componentes de la lec#e a nivel estructural son los "l)$ulos de "rasa y
los Bi(e#i$s *e ("se+'"+

En los "l)$ulos de "rasa se a"lomeran ms del E, I de los lpidos de la lec#e con
un dimetro de entre @.. L -. ... nan)metros H@nm T @.
KE
mJQ con un tamao
medio de B ... L A ... nm+ E2isten alrededor de @, ... millones de "l)$ulos
por ml y &stos estn cu$iertos por una comple'a mem$rana de protena y
%os%olpidos para %ormar una emulsi)n en el suero de lec#e+
GR6FICO :+ Es&,(&," *e #" #e(?e
F,e'&e. Hill A+, Dairy *#emistry and 5#ysics, -..C+
Alrededor del /.I de la protena lcteas se encuentra en las casenas, que no son
solu$les en a"ua y e2isten en la lec#e como pequeas partculas llamadas micelios
de casena, con un tamao menor a los B.. nm+
:as casenas son protenas con'u"adas cuya caracterstica distintiva es su $a'a
solu$ilidad en un pH de A,C+ :a casena tiene ad#erido el comple'o *a5
importante para la coa"ulaci)n en la %a$ricaci)n del queso+ :os micelios de
casena son muy porosos y a$sor$en otros componentes de la lec#e como el
citrato, lipasas, enGimas, y suero de lec#e HHill A+, Dairy *#emistry and 5#ysics,
-..C y TetrapacP, -..BJ+

313LA LECHE PARA QUESERA
:a lec#e para quesera de$e reunir ciertos requisitos mnimos de #i"iene y
calidadQ tanto desde el punto de vista qumico como micro$iol)"icoQ adems de
estar li$res de anti$i)ticos, desin%ectantes y en "eneral sustancias in#i$idoras del
desarrollo de microor"anismos de las $acterias para quesera H9asanovsPy y otros,
-..CJ+
Aparte de esto en el proceso tecnol)"ico la lec#e de$e almacenarse, en%riarse,
estandariGarse, clari%icarse, #omo"eniGarse, pasteuriGarse y otros tratamientos que
acondicionan la lec#e para quesera, por lo que se #a de tener al"unas
precauciones al aplicarlos+
A continuaci)n se enumera al"unos requisitos, ySo procesos de
acondicionamiento de la lec#e+
3131:A'iB"#es *e #$s E,e p$!ie'e #" #e(?e
:a lec#e para quesera de$e provenir de animales sanos, li$res de mastitis y de
otras en%ermedades ya que la lec#e es un medio de crecimiento e2celente para el
desarrollo de microor"anismos, y que pueden in%ectar al #om$re+
El queso puede ela$orarse de la mayora de lec#es animales, pero se #a de tomar
en cuenta que al"unas especies tienen un alto nivel de s)lidos Hcomo la de ove'a,
$(%aloJ+ Aunque la lec#e caprina tiene propiedades similares a la de vaca, &sta
tiene "l)$ulos de "rasa ms pequeos, enGimas lipolticas y propiedades de
coa"ulaci)n me'ores que dan como resultado una te2tura ms lisa y un sa$or
caracterstico en el queso que se #ace de esta lec#e HHill A+, *#eese maPin",
-..CJ+

Es importante tam$i&n la raGa del #ato "anadero porque de ella depender la
composici)n, en donde vara la proporci)n protena S "rasa que in%luye en el
rendimiento del queso+ Tam$i&n se #a de considerar el alimento y la estaci)n del
ao, ya que al alimentar al #ato con pienso seco en &pocas de escaseG se
incrementa el contenido de "rasa y $a'a la proporci)n protenaS"rasa con
disminuci)n del rendimiento en el queso+
31313C$'&"Bi'"'&es *e #" #e(?e
:os contaminantes de la lec#e pueden ser de naturaleGa qumica y $iol)"ica+
Dentro de los de naturaleGa qumica pueden encontrarse insecticidas HDDT, aldrin,
dialdrin, etc+J, #er$icidas, sustancias #i"ieniGantes Hcloro, per)2ido de #idr)"eno,
sustancias amoniacales, etc+J y al"unos anti$i)ticos Hpenicilinas, estreptomicinas,
clorotetraciclinas, etc+J+ :os cuales no de$en encontrarse en la lec#e para queseraQ
porque son t)2icas para su consumo adems de provocar sa$ores y olores e2traos
en el queso+
:os contaminantes de naturaleGa $iol)"ica se encuentran $acterias, los #on"os,
mo#os, levaduras que estn vivas en la lec#e o que pudieron de'ar sus to2inas y
meta$olitos pese a ya no estar presentes+ Se #a de #acer una distinci)n entre los
microor"anismos proteolticos, %ilantes, viscosos, y pat)"enos que no son
desea$les en el queso de los microor"anismos que se inoculan y que son desea$les
en el queso+
6tro contaminante de importancia en quesos maduros son los $acteri)%a"os, ya
que &stos destruyen las c&lulas de los microor"anismos de importancia en
quesera+

3131=T"&"Bie'&$s *e #" #e(?e p"" E,ese+"
:os tratamientos a los que es sometida la lec#e antes de su conversi)n en queso
pueden tener e%ectos per'udiciales o $ene%iciosos+
Tienen un e%ecto, per'udicial los si"uientes?
Almacenamiento prolon"ado a $a'as temperaturas H- L @. R*J, ya que causa
una cua'ada d&$il, con reducci)n de la capacidad de trenGado, entrelaGado y
%undido+
Tratamientos mecnicos H$om$eos, transporte por tu$eras, etc+J+
Tratamientos t&rmicos %uertes Hpor encima de /- S /,R*J+
Tienen un e%ecto, $en&%ico en la ela$oraci)n del queso?
Maduraci)n de la lec#e con adici)n de cultivos lcticos seleccionados+
Adici)n de cloruro de calcio en pequeas cantidades, para coadyuvar en el
proceso de coa"ulaci)n+
:a clari%icaci)n que se #ace para retirar las partculas de $asura que pasan los
%iltros me'orando la #i"iene en el queso+
4acto%u"aci)n de la lec#e para eliminar esporas de ,lostridium tyrobutyricum
causantes del de%ecto de Gas tardo+
:a #omo"eniGaci)n de la lec#e de$ido a una mayor retenci)n de #umedad,
lip)lisis de la "rasa, $lanqueo del queso y recuperaci)n de protena+

3131AEs&"'*"i@"(i)' *e #" #e(?e
Se conoce como estandariGaci)n de la lec#e a la variaci)n en los componentes de
la lec#e ya sea por descremado o por adici)n de protenas lcteas Hlec#e
descremada en polvoJQ es as que?
El obe!i"o de la es!andari#a$i%n de la le$&e es ob!ener un
'(i'o re!orno e$on%'i$o de los $o')onen!es de la le$&e. En la
)r$!i$a es!o si*ni+i$a ,ue la $o')osi$i%n de la le$&e se aus!a
)ara lo*rar el e,uilibrio 's e$on%'i$a'en!e +a"orable en!re el
$os!o de los in*redien!es - el )or$en!ae de !rans+eren$ia de
$o')onen!es de los s%lidos de la le$&e al ,ueso en !an!o se
'an!en*a la $alidad.. HHill A, *#eese maPin", -..CJ+
Al estandariGar la lec#e se $usca me'orar la proporci)n protenaS"rasa en la lec#e
que a su veG incide en un mayor rendimiento en el queso, sin p&rdida de la
calidad+
3131DA*i&i!$s e' #" #e(?e
:os aditivos ms comunes son?
F:G E# (#$,$ *e ("#(i$ es conveniente aadirlo en soluci)n acuosaQ si se utiliGa
un concentraci)n de ,. I en pesoSvolumen se recomienda una cantidad m2ima
de A. cc en @.. litros de lec#e H.,.- I de *a*l
-
an#idroJ H*#r Hansen, sS%J1 Se
utiliGa para coadyuvar en la coa"ulaci)n de la lec#e para el queso, cuando se #a
pasteuriGado o no est $alanceado el contenido de minerales+ Se #a$lar ms del
rol del calcio en quesera en la coa"ulaci)n de la lec#e en la ela$oraci)n del
queso+

F3G E# 'i&"&$ *e s$*i$ FNO
=
N"G $ *e p$&"si$ FNO
=
HG se usa en dosis m2imas
de B. " S@.. P"Q lo cual es cuestionado desde el punto de vista m&dico por lo que
se #a pro#i$ido en al"unos pases HTetrapacP, -..BJ+
Se"(n SE5 K Trillas H@EEDJ suele usarse en queso %resco y pasteuriGado para
evitar el desarrollo de coli$acterias que provocan #inc#aG)n del queso1
En tanto que Hill A+ H-..CJ, mani%iesta que es usado para evitar el desarrollo de
,lostridium tyrobutyricum productor de "as en quesos como el Edam, Gouda y
SuiGo en niveles de -.. ppm Hpartes por mill)nJ+
F=G L$s "-e'&es ($#$"'&esI ms comunes son? El annato, los carotenos, la
orleana, el verde cloro%ila+ De &stos el annato y los colorantes a $ase de carotenos
se usan para dar la coloraci)n caracterstica en el queso *#eddar y *#es#ire+
FAG A-e'&es *e($#$"'&es se usan para $lanquear la lec#e de vaca lo"rando imitar
a las lec#es de ca$ra y de ove'a en la ela$oraci)n de quesos tradicionalmente
#ec#os de lec#es de ove'a y ca$ra+ :os a"entes decolorantes ms comunes son el
di)2ido de titanio y productos $asados en la cloro%ila+
El verde cloro%ila se utiliGa en los quesos aGules para o$tener un color plido
como contraste con el mo#o aGul HTetrapacP, -..BJ+
FDG C$"*C,!"'&es *e B"*,"(i)' son aquellos que ayudan a desarrollar un
per%il de sa$or en el queso y acelerar la maduraci)n+ :as ms comunes son las
lipasas solas o los cocteles enGimticos HmeGclas de lipasas y proteasas de varias
%uentesJQ que al %acilitar la maduraci)n dan un sa$or constante al queso e
incrementan el rendimiento econ)mico+

31=EL QUESO
31=1:De7i'i(i)'
El queso es un alimento s)lido o$tenido de la lec#e cua'ada de vacas, ca$ras,
ove'a, $(%alo de a"ua u otros mam%eros+ :a lec#e se cua'a usando cua'o Ho
sustitutos de cua'oJ y acidi%icaci)n+ :as $acterias acidi%ican la lec#e y 'ue"an su
papel de%iniendo la te2tura y sa$or de la mayora de los quesos+ En al"unos
quesos son caractersticos los mo#os, tanto en su corteGa como en su interior
H*ola$oradores UiPipedia, *#eese, -..CJ
*omo re"la %undamental, la casena y la "rasa de la lec#e se concentran
apro2imadamente @. veces en la producci)n de queso duro y en al"unos quesos
semimaduros+
9o es posi$le esta$lecer una de%inici)n estricta del queso, ya que e2isten muc#as
variantes1
31=13C#"si7i("(i)' C (i&ei$s *e (#"si7i("(i)' *e# E,es$
aJ De acuerdo al contenido de #umedad se clasi%ican en quesos duros, semiduros y
$landos+
$J De acuerdo al m&todo de coa"ulaci)n de la casena, se clasi%ican en quesos al
cua'o HenGimticosJ, queso de coa"ulaci)n lctica Hcido lcticoJ, queso de
coa"ulaci)n de am$os m&todos+
cJ De acuerdo al microor"anismo utiliGado en la maduraci)n y la te2tura del
queso, se clasi%ican en quesos de o'os redondeados, "ranulares y quesos de te2tura
cerrada HGonGleG M+, -..-J+

31=1=V"#$ ',&i&i!$ *e# E,es$
El "alor nu!ri!i"o de los ali'en!os es la $a)a$idad ,ue !ienen /s!os
)ara sa!is+a$er las ne$esidades de 'an!eni'ien!o - desarrollo del
or*anis'o. HMadrid V+,@EEEG1
En "eneral, el queso proporciona muc#o calcio, protena, y %)s%oro+ 3nos B.
"ramos Huna onGaJ de porci)n de *#eddar contiene D " de protena y -.. m" de
calcio+
El queso comparte tam$i&n las desventa'as nutritivas de la lec#e+ Es as que en
Estados 3nidos el queso al ser la principal %uente de "rasa Hpor el alto consumo de
queso "rasoJ del tipo saturada se lo acusa de ser el causante del incremento en el
ries"o de su%rir en%ermedades cardacasQ lo cual es cuestiona$le ya que en Francia
y Grecia que consumen ms queso por persona la incidencia de en%ermedades
cardacas es menor+
Al"unos estudios piden mostrar que los quesos incluyendo el *#eddar,
MoGGarella, SuiGo y Americano ayudan a prevenir la cariesQ sin que se conoGcan
los mecanismos e2actos+
El queso de$e ser evitado por las personas intolerantes a la lactosa, en especial los
%rescos, adems de que al"unas personas presentan reacciones a las aminas
encontradas en el queso maduro+ H*ola$orares UiPipedia, *#eese, -..CJ+
:
31=1AC$Bp$si(i)' &+pi(" FJ e' pes$G *e "#-,'"s !"ie*"*es *e E,es$s
CUADRO 31 A#-,'"s !"ie*"*es *e E,es$ ($' s, ($Bp$si(i)'
1eimpreso de Hill, @EE, *#emical species in c#eese, ,hemistry of Gtructure/
Eunction Delationships in ,heese, 5lenum 5ress, 9M+
Tip$ Q,es$
H
,
B
e
*
"
*
P

$
&
e
+
'
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G

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s
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p
H
*oa"ulaci)n
cida
*otta"e
Hco"ulo secoJ
DE,/ @D,B .,A- @,/ -,@ .,D .,.B .,@. n+ t+ ,,.
Fueso *rema ,B,D D,, BA,E -,D D,,A @,- .,./ .,@. .,DB A,C
*oa"ulaci)n
con calor y
cido
Fueso 4lanco
HcidoJ
,,,. @E,D -.,A B,. AA,/ B,. ,,A
1icotoneK de
suero y lec#e
/-,, @@,B .,, @,, -,E V .,, ,,/
9o madurados
y coa"ulaci)n
con cua'o
Fueso 4lanco L
*on cua'o
,-,. -B,. -.,. A-,. -,, ,,/
Suavemente
madurados y
muy cidos
*amem$ert ,@,/ @E,/ -A,B .,, ,.,B B,D .,BE .,B, -,@ C,E
Gor"onGola BC,. -C,. B-,. -,B ,.,. ,,.
Semiduros
:avados
Gouda A@,, -,,. -D,A -,- AC,E B,E .,D. .,,, .,/- ,,/
Edam A@,A -,,. -D,/ @,A AD,C A,- .,DB .,,A .,EC ,,D
Fuesos duros
a $a'a
Temperatura
*#eddar BC,D -A,E BB,@ @,B ,-,A B,E .,D- .,,@ @,/ ,,,
MoGGarella ,A,@ @E,A -@,C -,- AD,@ -,C .,,- .,BD @,. ,,B
Fuesos duros
a alta
temperatura
5armesano -E,- B,,D -,,/ B,- BC,, C,. @,@/ .,CE B,. ,,A
F,e'&e. Hill, A+ -..C ,heese maMing
3
31=1DC,"*$ *e 7#,<$ *e# p$(es$ *e e#"%$"(i)' *e #$s E,es$s
FIGURA :1 EsE,eB" -e'e"# *e e#"%$"(i)' E,ese"
Cuagulacin cida de
queso fresco
Empaque
final
Curado
Drenaje del suero
Texturizado
CaCl2
Nitratos
Colorantes
Enzimas de maduracin
Decolorantes
Quimosina
Enzimas microbiolgicas
Quimosina recombinada
Cuagulacin
uero
Drenaje de agua ! suero
Cocido
"a#ado
$olido
alado en seco
$oldeado
%rensado
alado en salmuera
Empaque
Encerado
Empaque al #ac&o
En#asado en aceite
Cortado
'gitacin
'nlisis Enfriamiento
Culti#o
'diti#os
(ltrafiltracin
%requeso
$esfilo
Termfilo
$o)os
$icrofiltracin
*actofugacin
Estandarizacin
%asteurizacin
Tratamiento t+rmico
,omogenizacin
"ec)e -rasa
%rote&na
Case&na
'cidez titulable
p,
'ntibiticos
Conteo total de m!o
%sicrfilos
C+lulas somticas
Esporas anaerbicas
%esado
F,e'&e? Hill, Art#ur 1+ -..C, ,heese maMing que a su veG cita a A%ter !rvine y
Hill, @E/,, *#eese Tec#nolo"y, en, *ompre#ensive 4iotec#nolo"y, *ooney W
Hump#rey Editors, 5er"amon 5ress, 9+M+
=
31=1KQ,es$s SeBi 2 B"*,$s
:a lnea que distin"ue a los quesos maduros de los semi L maduros no es notoria,
y es ms $ien ar$itraria a criterio de cada t&cnico+ As tenemos varias
de%iniciones?
:1 Q,es$ (,"*$ $ B"*,"*$I es el queso que no est listo para su consumo
inmediatamente despu&s de su %a$ricaci)n, ya que se de$e mantener durante
un cierto tiempo, a una determinada temperatura, y $a'o determinadas
condiciones, para que se consi"an o$tener los cam$ios %sicos y $ioqumicos
que caracteriGan al queso+
31 Q,es$ B"*,"*$ $ (,"*$ ($' B$?$sI es un queso en el cual el curado se
realiGa principalmente por medio del desarrollo de mo#os caractersticos que
crecen en el interior ySo en la super%icie del queso HTetrapacP, -..BJ+
:os procesos para la ela$oraci)n de quesos semimaduros varan de un tipo de
queso a otro, y en la "ran mayora e2iste un paso de inoculaci)n de $acterias
cido L lcticas ya sea de modo nativo o creado+
31=1LL$s 7eBe'&$s e' E,ese+"
:os microor"anismos intervienen en la %a$ricaci)n de los quesos, en la %ormaci)n
de la cua'ada, en su neutraliGaci)n y despu&s varan con los tipos de quesos+ 3na
lec#e destinada a ser trans%ormada en un queso determinado de$e contener todos
los "&rmenes cuya presencia sea necesaria para la adecuada %ormaci)n y
evoluci)n de la cua'ada+
A
Se"(n Veisseyre 1+, H@ED-J menciona que en la actualidad los queseros pueden
procurarse emplear en e2celentes condiciones los si"uientes %ermentos
seleccionados?
"G B"(&ei"s #0(&i("sI que acidi%ican, aromatiGan o peptoniGan la lec#e o incluso
que modi%ican su viscosidad H%ermentos %ilantesJ+
%G M$?$sI que neutraliGan la cua'ada en los tipos de pasta $landa H'ennicillium
candidum y '. glaucumJ+
(G B"(&ei"s "#("#i'i@"'&esI llamadas %ermentos del ro'o en raG)n del color de
sus colonias, que participan en la de"radaci)n de la casena en la mayora de
los quesos+
*G B"(&ei"s p$pi)'i("sI que atacan el lactato clcico dando cido propi)nico y
"as car$)nico, responsa$le de la %ormaci)n de los No'osO o a"u'eros en los
quesos de pasta cocida del tipo GruyXre HTetrapacP, -..BJ+
El "rupo de las $acterias cido lcticas comprende actualmente los "&neros?
?agococcus, >nterococcus, 'ediococcus, Aerococcus, #etragenococcus,
Atopobium, ,amobacterium, Alloiococcus, =enococcus, Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, y GtreptococcusQ las especies utiliGadas como cultivos
iniciadores estn incluidas en los (ltimos cuatro "&neros HAlvarado *+ y :)peG G+,
-...J+
Dentro de los cultivos secundarios usados para desarrollar caractersticas
especiales en la maduraci)n de ciertas variedades de queso se encasillan las
$acterias propi)nicas, los mo#os y levaduras tratados anteriormente+
D
Al"unas de las propiedades de los cultivos cidoKlcticos son?
*apacidad de meta$oliGar la lactosa, aunque no todas las $acterias lcticas
tienen la capacidad de meta$oliGar la lactosa+
Desarrollo de acideG por %ermentaci)n de la lactosa+
*apacidad proteoltica lo que determina el desarrollo del sa$or en el queso+
*apacidad de meta$oliGar el citrato y %ormaci)n de "as+
*apacidad de producir $acteriocinas Hanti$i)ticos producidos por unas
$acterias contra otrasJ+
1esistencia a las $acteriocinas, a los anti$i)ticos y a los $acteri)%a"os Hvirus
que atacan a las $acteriasJ+
31=15C#"ses *e 7eBe'&$s e' E,ese+"
A nivel comercial las preparaciones usadas como cultivos iniciadores Hstarters en
in"l&sJ se pueden clasi%icar atendiendo a m(ltiples aspectos tecnol)"icos como
velocidad de acidi%icaci)n, prote)lisis, composici)n, temperatura )ptima de
crecimiento, etc+ HVer Ane2o AJ+ :as clasi%icaciones ms comunes son $asadas en
los (ltimos aspectos y es as que Hill A+, H*#eese maPin", -..CJ mani%iesta que
de acuerdo a la composici)n se clasi%ica en cuatro cate"oras?
"G C,#&i!$ *e (ep" M'i(". Formado por una (nica cepa de una determinada
especie+
%G C,#&i!$ *e7i'i*$ BM#&ip#e. Formado por varias cepas conocidas de una (nica
especie+
K
(G C,#&i!$ *e7i'i*$ Bi9&$. Formado por di%erentes cepas conocidas de distintas
especies+
*G C,#&i!$ i'*e7i'i*$ $ "&es"'$. Est %ormado por di%erentes especies total o
parcialmente desconocidas+
En %unci)n a la &eBpe"&," )p&iB" *e (e(iBie'&$ se dividen en dos "rupos?
%ermentos Bes)7i#$s cuya temperatura de crecimiento se encuentra en el ran"o -.
L B. R*, con un )ptimo cerca de los B. R*, y %ermentos &eB)7i#$s con una
temperatura de crecimiento u$icada en el ran"o de BD L A, R* con un )ptimo cerca
de A- R*+
5or el tipo de Be&"%$#i&$s que producen los cultivos pueden ser ?$B$ 2
7eBe'&"&i!$s en el cual su principal meta$olito es el cido lctico sin producci)n
de "as H*6
-
J o compuestos sa$oriGantesQ y ?e&e$7eBe'&"&i!$sQ los cuales
adems del cido lctico producen cantidades si"ni%icativas de *6
-
, cadenas
cortas de cidos "rasos, acetalde#do, diacetilo y alco#ol etlico como los ms
importantes+
El rol de estos cultivos en la ela$oraci)n de los productos lcteos es muy
comple'o, y de ello depender la calidad de los mismos+ :a primera y principal
%unci)n es la %ormaci)n de cidos or"nicos, principalmente cido lctico, esto
conduce a la disminuci)n del pH lo que %acilita la coa"ulaci)n de la lec#e, la
te2turiGaci)n de la cua'ada y adems in#i$e el desarrollo de microor"anismos
pat)"enos de manera e%ectiva+ :a e%ectividad de in#i$ici)n por acideG tam$i&n
tiene que ver con la naturaleGa de dic#os cidos porque se #a demostrado que la
%orma no disociada es $astante in#i$itoria+ Adicionalmente estos cidos or"nicos
contri$uyen al sa$or y olor de muc#os quesos HGonGleG M+, -..-G+
L
31=1NC$"-,#"(i)'
:a coa"ulaci)n es el (nico paso para ela$orar un queso %resco, maduro, etc+
L" ($"-,#"(i)' es ese'(i"#Be'&e #" 7$B"(i)' *e ,' -e#
*eses&"%i#i@"*$ *e Bi(e#i$s *e ("se+'" #$ E,e #$s ##e!" " 7$B"
,' "-e-"*$ C ,'" e* E,e i'B$!i#i@" p"(i"#Be'&e e# "-," C
"&"p" #$s -#)%,#$s *e -"s" e' #" ',e!" B"&i@ 7$B"*"
HHill A+, *#eese maPin", -..CJ+
De$ido a que las partculas de casena son #idro%)$icas Hellas detestan el a"uaJ su
tendencia natural es a a"re"arse Ha"ruparse 'untosJ+ En la lec#e normal, la
a"re"aci)n es evitada por dos %actores+ Si uno de estos %actores se elimina los
micelios se a"re"arn y %ormarn un "el parecido a la "elatina+
El primer %actor esta$iliGante es una NpeludaO capa de protena super%icial
activa, llamada Pappa L casena L HKcasenaJ, en la super%icie del micelio+ Esta
capa ayuda a impedir que los micelios est&n $astante cerca para que se
pe"uen+
El se"undo %actor es una car"a ne"ativa en los micelios+ Al pH lcteo los
micelios estn car"ados ne"ativamente y se repelen unos contra otros+
As, $sicamente #ay dos maneras de coa"ular la lec#eQ una es removiendo la
peluda capa de micelios que se llama coa"ulaci)n enGimtica+ :a otra es
neutraliGar la car"a ne"ativa en el micelio+ Esto puede lo"rarse por acidi%icaci)n o
una com$inaci)n de alta temperatura y acidi%icaci)n+HHill A+, *#eese maPin",
-..CJ1
5
31=1N1:C$"-,#"(i)' e'@iB0&i("
:a %orma mas com(n de coa"ulaci)n enGimtica es usando el cua'o, un derivado
de la quimosina que se o$tiene a partir del a$omaso de terneros la cual es muy
usadas en la mayora de quesos+
6tras proteasas usadas en quesera son? las pepsinas de cerdo, vaca o "allinaQ
proteasas micro$ianas, a partir de or"anismos "en&ticamente modi%icados+
Se usan tam$i&n enGimas ve"etales como las de la papaya HpapanaJ, pia o
anans H$romelinaJ, ricino HricinaJ y el lte2 del r$ol de #i"o entre otros como
coa"ulantes de la lec#e+ Estos e2tractos son convenientes para quesos de cua'adas
$landas que se consumen dentro de pocos das y no son convenientes para quesos
duros con lar"os perodos de maduraci)n a causa de su e2cesiva actividad
proteoltica que de'a un sa$or amar"o en el queso maduro H6Y *onnor *#, @EEBJ+
Hill, Art#ur 1+ H-..CJ mani%iesta que la coa"ulaci)n enGimtica se considera en
B %ases?
F"se piB"i"1O :a enGima corta un %ra"mento espec%ico de una de las casenas,
a sa$er, la paracasena+ Al pH natural de la lec#e, cerca del /.I de la paracasena
de$e dividirse para permitir que si"a la a"re"aci)n de los micelios+
F"se se(,'*"i"1O Es el proceso %sico de a"re"aci)n de las partculas de casena
HmiceliosJ para %ormar un "el+ Despu&s de perder su parte solu$le en a"ua, la paraK
casena ya no puede mantener las partculas de casena separadas, as ellas
empieGan a %ormar cadenas y con"lomerados+ :os con"lomerados contin(an
creciendo #asta que %orman una red tridimensional continua, que atrapa a"ua en
su interior, %ormando un "el, al"o parecido a la "elatina+
N
F"se Te(i"i"1O Se re%iere al desarrollo continuado de la red del "el+ 5ara
al"unos quesos el "el se corta tan pronto como se pone lo $astante %irme para
#acerlo+ 5ara otros, como los quesos suavemente a%inados, el corte se tarda #asta
que el "el se torne $ien %irme+
De$ido a que la coa"ulaci)n enGimtica tiene lu"ar en %ases, es necesario entender
los e%ectos de los parmetros del procesamiento en cada %ase+ 9os en%ocaremos
principalmente s)lo en la primera y se"unda %ases?
3n pH $a'o incrementa la actividad enGimtica y neutraliGa la repulsi)n de
car"as entre los micelios+ Es por ello que la coa"ulaci)n procede ms
rpidamente a un pH $a'o+
:a temperatura )ptima de cua'ado es de B. L B- R*Q a temperaturas menores a
B. R* el "el es ms d&$il con menor rendimiento, en tanto que, a menos de -.
R* la coa"ulaci)n no ocurre pero la primera %ase se completa, por lo que la
lec#e coa"ular al calentarse+
El calcio no es necesario en la primera %ase H#idr)lisis enGimtica de la
casenaJ pero es esencial para la a"re"aci)n de las partculas de casenaQ por lo
que si no est en cantidad su%iciente #ay p&rdida de rendimiento en el queso+
Se corri"e la de%iciencia de calcio con la adici)n del cloruro de calcio teniendo
cuidado de no e2cederse de$ido a que reduce el pH de la materia prima+
:a #omo"eniGaci)n in%luye en la coa"ulaci)n porque disminuye la sin&resis,
me'ora la te2tura del queso, #ay mayor recuperaci)n de la "rasa, el queso se
$lanquea por enmascaramiento de la "rasa en la protena, entre otros+
:4
31=1N13C$"-,#"(i)' 0(i*"
:a coa"ulaci)n cida se puede o$tener por desarrollo de la acideG de$ido a
cultivos iniciadores o por adici)n de un cido+ El descenso en el pH provoca la
desesta$iliGaci)n de los micelios de casena con la consi"uiente a"re"aci)n+
El resultado es una cua'ada ms $landa que la desarrollada por coa"ulaci)n
enGimtica+
Este proceso de la coa"ulaci)n cida es reversi$le, porque acidi%icando a(n ms o
aadiendo lcali a la masa coa"ulada, la casena vuelve a solu$iliGarse HSep L
Trillas, @EEDJ+
31=1N1=C$"-,#"(i)' ($' ("#$ C 0(i*$
Este proceso permite la recuperaci)n de las casenas y las protenas del suero en
un solo paso+ El principio $sico es que las protenas del suero que son
normalmente esta$les al cido, se tornan sensi$les a la coa"ulaci)n cida despu&s
del tratamiento t&rmico HHill A+, *#eese maPin", -..CJ+
En el Ecuador se utiliGa este proceso para #acer el 1eques)n, en el cual la lec#e se
calienta a /A R* para desnaturaliGar la protena del suero y asociarla con las
micelas de casena para lue"o ir aadiendo cido poco a poco Hpre%eri$le diluido
en un poco de a"uaJ que al ir a"itando suavemente coa"ularn y %ormarn una
cua'ada %lotante con una parte que precipitaQ recuperndose y moldendose en
caliente+
::
31=1:4C,"<$
*omo se di'o anteriormente el principio activo del cua'o es la quimosina+
:a dosis del cua'o se decide en %unci)n de la %uerGa de coa"ulaci)n, y
normalmente la dosis adecuada viene marcada en el envase+ 3n cua'o de ,'" s$#"
7,e@" se estandariGa para que -.. ml coa"ulen @ ... P" de lec#e en B. L A. min
HHill A+, *#eese maPin", -..CJ+
Despu&s de dosi%icar el cua'o, se a"ita la lec#e por - L B minutos, para un
completo meGclado, y lue"o se de'a reposar el tiempo necesario para que se %orme
el co"ulo y o$tener un a"otamiento adecuado+
En la parte prctica suele meGclarse con un poco de salmuera ti$ia, para que se
active el cua'o, ya que la sal de diluci)n es un electrolito %uerte+ Ten"a cuidado de
no diluir el cua'o en a"uas clorinadas o con un pH mayor a D, ya que en am$os
casos disminuye la actividad del cua'o y por (ltimo aada inmediatamente la
diluci)n en la tina Hcon la lec#e en movimientoJ porque el cua'o disminuye
rpidamente su acci)n enGimtica+
En "eneral los quesos suaves, pequeos, %rescos se cua'an con una mayor
proporci)n de acideG en relaci)n a la cantidad de cua'o de las variedades duras,
maduras y de lar"a maduraci)n F*ola$oradores de UiPipedia, *#eese, -..CJ1 :a
estructura y el sa$or del queso maduro dependen del tipo de prote)lisis causada
por el coa"ulante durante el curado del queso+
:a mayora de los sustitutos del cua'o son ms proteolticos que el cua'o y causan
una disminuci)n del rendimiento de la casena, y de la "rasaQ adems de un sa$or
amar"o durante la maduraci)n HHill A+, *#eese maPin", -..CJ+
:3
31=1::M"*,"(i)' $ peOB"*,"(i)' *e #" #e(?e
Este t&rmino se usa para descri$ir el paso en el cual se da un tiempo a la lec#e
reci&n inoculada con el cultivo lctico y se #a de distin"uir este t&rmino con aqu&l
usado para descri$ir la maduraci)n o a%inado del queso reci&n ela$orado+
En esta %ase de ela$oraci)n se les permite a los microor"anismos am$ientarseQ
disminuyendo su pH en .,.@ unidades o un incremento de la acideG titula$le en
.,.., L .,.@ I lo cual se lo"ra entre B. L C. minutos HHill A+, *#eese maPin",
-..CJ+ Si no #ay desarrollo de acideG se #a de sospec#ar la presencia de
in#i$idores del desarrollo micro$iano H$acteri)%a"os, anti$i)ticos, cloro, entre
otrosJ+
31=1:3C,"<"*$ C ($&e *e# ($0-,#$ e' &i'"
:a cantidad de cua'o de$e ser cuidadosamente determinada+ De$ido a que el cua'o
es costoso, es desea$le minimiGar su uso, pero esta puede ser una %alsa economa
si se compromete la calidad de la cua'ada+
5or otra parte el control de temperatura de$e ser e2acto y uni%orme en toda la tina,
porque tanto la actividad de la enGima como el su$secuente proceso de a"re"aci)n
de los micelios son e2tremadamente sensi$les a la temperatura+ 3na temperatura
ine2acta o no uni%orme durante el cua'ado resultar en reas locales de %i'aci)n de
cua'ada $a'as o so$re cua'adas que en de%initiva causan p&rdidas de %inos durante
el corte+
3n corte apropiado es e2tremadamente importante tanto para la calidad como para
el rendimiento+ 3n inapropiado corte y mane'o de la cua'ada resulta en la p&rdida
de %inos, que es, partculas pequeas de cua'ada que no se recuperan en el queso+
:=
:a manera ms com(n de determinar cuando la cua'ada se #a %ormado se #ace
insertando un cuc#illo del"ado en un n"ulo de A, "rados en la cua'ada y
levantndolo despacio+ Si la cua'ada rompe de'ando una %ractura vtrea limpia,
est listo para cortar+ En quesos #ec#os a escala industrial, esto puede pro$arse
con un viscosmetro+
El tamao de los "rnulos de cua'ada tiene "ran in%luencia en la retenci)n de
#umedadQ es as que las variedades de queso con $a'a #umedad se cortan en
"rnulos ms pequeos en tanto que las variedades de elevada #umedad apenas se
troGa la cua'ada lo su%iciente para que entren en los moldes HHill A+, *#eese
maPin", -..CJ+
31=1:=C$((i)' *e #" (,"<"*"
:a cocci)n de la cua'ada es importante porque 'unto con el desarrollo de la acideG
causan sin&resis en la cua'ada causando la e2pulsi)n de la #umedad, lactosa, y
otros componentes solu$les+
Se"(n Hill Art#ur H-..CJ una cocci)n muy rpida provoca que la cua'ada se
%ra"mente ms %cilmente y %orme un e2terior duro en las partculas de cua'ada lo
que previene la e2pulsi)n de la #umedad e impide el desarrollo de una te2tura
suave durante el prensado+
En el *#eddar se de$e empeGar la cocci)n @, min despu&s del corte y se eleva la
temperatura de B. L BE R* en B. minutosQ comenGado a calentar a una velocidad
de @ R* cada , minutos+ :ue"o manten"a la temperatura en BE R* #asta que el pH
del suero alcance los C,@ Halrededor de - #oras a partir del tiempo de corteJ+
:A
31=1:AA-$&"Bie'&$ $ *e'"<e *e #" (,"<"*"
:a mayora de los quesos se drenan en un ran"o de pH del suero C,@ L C,A HpH de
la cua'ada de C,. L C,BJ+ Al a"otar la cua'ada es conveniente medir el nivel de
"rasa en el suero a"otadoQ en el *#eddar un nivel de "rasa menor al .,BI indica
un proceso e%iciente en cuanto a rendimientos+
31=1:DL"!"*$ *e #" (,"<"*"
:os tipos de queso como el Gouda parte de la lactosa y cido lctico se lavan con
la adici)n de a"ua ya sea en la cua'ada o como reemplaGo de suero+
:a temperatura del a"ua de lavado determinar la #umedad, y a veces la
te2tura del quesoQ o$teniendo un pH %inal de la cua'ada de ,,. L ,,-+
31=1:KM"'e<$ C B$#*e$ *e #" (,"<"*"
En la mayora de variedades de queso se ec#an directamente en los moldesQ otras
variedades se preKprensan y moldean $a'o el suero+
En ausencia de sal la cua'ada se torna suave y plstica+
5ara variedades como el *#eddar y otros la cua'ada se de'a en la tina #asta que
alcance un pH deseado de alrededor de ,,- L ,,A para lue"o proceder a moldear+
Se conoce como c#eddariGaci)n a las operaciones (nicas para %a$ricar
queso *#eddar y consisten en?
Fi<"(i)'. :a cua'ada de$e %i'arse por unos minutos+ Al %inal de la %i'aci)n, la
acideG del suero estar entre .,@, y .,@D I+
:D
C$&"*$ *e B#$E,es. N:os $loquesO de cua'ada sern cortados en C pul"adas
H@, cmJ de anc#o a lo lar"o de cada lado de la tina+ Despu&s de @. minutos,
los $loques se voltean y se empieGan a apilar H*ola$oradores UiPipedia,
*#eddar *#eese, -..CJ+
Api#"*$ *e %#$E,es. :os $loques se voltean directamente+ Despu&s de @. L
-. min+ , &stos se cortan #oriGontalmente por la mitad+ :as mitades de un lado
se colocan en el lado opuesto, quedando $loque so$re $loque+ Despu&s de @,
min se voltean las pilas separando las cuatro re$anadas entre s+ Esto se repite
cada @, min+ Hasta que el suero que escurre de las pilas ten"a una acideG de
.,,, I que de$e corresponder a un pH de la cua'ada de ,,- HSep L Trillas,
@EEDJ+
M$#i*$ *e #" C,"<"*". *uando el proceso de volteado est completo, los
$loques de$en reducirse a un tamao que enca'e en el molino+ El molino
cortar la cua'ada entramada en pedaGos de apro2imadamente @S- pul"ada H@B
mmJ+ Durante este proceso, las cua'adas molidas se a"itan constantemente
para evitar el que se vuelva a entramar+ El molino de$e cortar las
re$anadas en tiras de apro2imadamente C cm de lon"itud y @,, cm de
anc#o H*ola$oradores UiPipedia, *#eddar *#eese, -..C y Sep L Trillas,
@EEDJ+
:os moldes de$en tener una altura mayor que el queso terminado de$ido a que al
desuerar "ran cantidad de #umedad es removida+ Se aconse'a que los moldes est&n
a la misma temperatura de la cua'ada+
En quesos $landos y %rescos la cua'ada desuera naturalmente, en tanto que en
queso maduro o a%inado se desuera con la ayuda de mallas plsticas colocadas
alrededor de los moldes con el %in de %ormar una corteGa en el quesoQ adems
de prensarse+
:K
31=1:LPe's"*$
El prensado vara de poco a nin"uno para quesos $landos a ms de @D- P5a para
el queso *#eddar %irme+ Al calentar ms la cua'ada, se requiere menor presi)n+
:as a$erturas mecnicas pueden reducirse por tratamiento de vaco antes, durante
o despu&s del prensado, se"(n Hill A+ H-..CJ+
Al %inal se detallar ms de este paso en la ela$oraci)n del queso+
31=1:5S"#"*$
El intercam$io que tiene lu"ar de calcio por sodio en el paracaseinato durante el
salado tam$i&n tiene una in%luencia %avora$le en la consistencia del queso que
parece ms tierno HTetrapacP, -..BJ+ :a mayora de todos los quesos se salan por
uno de los tres m&todos?
Salado de la cua'adaQ que se #ace en tina o en la mesa de tra$a'o antes del
moldeo+
Salado super%icialQ realiGado despu&s del moldeo donde los quesos se los #ace
rodar en sal y &sta se ad#iere a la corteGa+
Salado por salmueraQ el ms com(n en la mayora de los quesos, donde el
queso se sumer"e en una soluci)n concentrada de sal+
Se"(n Hill, Art#ur H-..CJ los prop)sitos del salado son?
5romover una mayor sin&resis+
Desarrollar la acideG lentamente+
:L
*ontrolar las $acterias deteriorativas+ :as lcticas son ms tolerantes a la sal
que las pat)"enas y las $acterias deteriorativas+
5romover un a%inado controlado y desarrollar el sa$or+
Dar un sa$or salado1
31=1:51:S"#"*$ e' s"#B,e"
CUADRO =. P"0Be&$s *e s"#"*$ e' s"#B,e"
Fueso Sal Temperatura pH
5asta dura y %irme @E L -- I @. L @A R* A,C L ,,.
5asta $landa @C L @/ I @, L @/ R* ,,. L ,,-
F,e'&e. Sep L Trillas H@EEDJ Ela$oraci)n de productos lcteos
A una nueva salmuera de$e aadirse alrededor del .,-, I de cloruro de calcio
para evitar el de$ilitamiento de la corteGa de$ido al arrastre de protenas, sales y
cido en el intercam$io producido entre el suero del queso y la salmuera+ Tam$i&n
es conveniente a'ustar el pH de la salmuera al pH del queso ya que si es muy
elevado #ay %ormaci)n de caseinato de sodioQ en tanto que, si es muy $a'o la
corteGa se torna dura y tosca+ 6tro %actor de importancia es la temperatura ya que
a temperaturas elevadas el contenido acuoso del queso se reduce en tanto que a
$a'as temperaturas el contenido de a"ua en el queso se mantiene o incrementa+
:a salmuera de$e a"itarse constantemente para evitar que #aya di%erenciales en la
densidad lo que provoca un desi"ual salado en el lote de quesos+ Adems de que si
el queso %lota en lu"ar de sumer"irse la super%icie e2puesta de$e salarse en seco
esparciendo sal+
:5
31=1:NM"*,"(i)' $ (,"*$ *e# E,es$
:a maduraci)n es el resultado de un a"resivo rompimiento de las protenas,
lpidos y car$o#idratos Hcidos y aG(caresJ en una comple'a meGcla de
aminocidos, aminas, y cidos "rasos+ Este perodo de maduraci)n Htam$i&n
llamado enve'ecimiento, o, a%inadoJ puede durar de unos das a varios aos+ De
acuerdo a la edad del queso, los micro$ios y enGimas trans%orman su te2tura e
intensi%ican su sa$or+
El queso puede madurar desde la super%icie #acia la parte interna o viceversa
denominndose a%inado super%icial o a%inado interno respectivamente+
5ara los quesos aGules H1oque%ort, Stilton, Gor"onGolaJ, el mo#o 'enicillium se
introduce a la cua'ada antes de moldearse+ Durante la maduraci)n, los mo#os
aGules de H'. roqueforti o '. glaucumJ crecen en #endiduras pequeas del queso,
impartiendo un sa$or y aroma picantes+ :os mismos mo#os tam$i&n crecen en la
super%icie de quesos maduros de ca$ra+ :os quesos suaves 4rie y *amem$ert,
entre otros, tienen un crecimiento super%icial de otras especies de 'enicillium, el
'. candidum o '. camemberti de color $lancuGco+ El mo#o de la super%icie
contri$uye a la te2tura interna y sa$or de estos quesos pequeos+
El *#eddar de sa$or suave "eneralmente se madura durante @, das K - meses,
pero el *#eddar de sa$or picante se madura durante un ao o ms+ El tiempo de
maduraci)n depende del tipo de queso *#eddar que se ela$orar H*ola$oradores
UiPipedia, Manu%acturin" o% *#eddar *#eese, -..C J1
El sa$or en el queso maduro proviene esencialmente de tres %uentes?
Sa$ores presentes en la lec#e ori"inal, como el sa$or del alimento+
:N
A los sa$ores provocados por el rompimiento de la "rasa, protenas y aG(cares
que se li$eran por causa de las enGimas micro$ianas, enGimas de la lec#e y
aditivos enGimticos+
Meta$olitos producidos por las $acterias inoculadas y otros microor"anismos+
El desarrollo del sa$or y la te2tura es %uertemente dependiente de?
"GE# pe7i# *e# pHI entendi&ndose como tal a los distintos valores de pH en el
proceso de ela$oraci)n y curado del quesoQ como en el corte, a"otado, molido, al
primer da de madurado, y al s&ptimo da+ 3n pH de ,,. L ,,@ es conveniente en el
queso *#eddar una semana despu&s de su ela$oraci)n HVer Ane2o @.J+
%GL" ?,Be*"* ($B$ p$(e'&"<e *e s)#i*$s '$ -"s$s e' e# E,es$. 3na mayor
#umedad si"ni%ica una rpida maduraci)n lo que a su veG si"ni%ica un mayor
potencial de malos sa$ores y so$re maduraci)n+ En el *#eddar %resco un valor de
actividad acuosa Ha
Z
J de .,E/ permite el crecimiento de la mayora de $acterias en
tanto que al %inal de la maduraci)n la a
Z
T .,// es muy $a'a para el desarrollo de
las $acterias+
(GL" e#"(i)' s"# S ?,Be*"* *e# E,es$Q determina la velocidad del desarrollo de
acideG en el prensado y al inicio del curado y, por ende, en lo"rar un pH mnimo+
*GE# ($'&e'i*$ *e -"s" e' #" B"&ei" se("Q ya que la "rasa restrin"e la sin&resis
y a$landa la te2tura del queso de$ido a la rotura de la matriG proteica+
eGL" &eBpe"&," *e B"*,"(i)'+ 4a'as temperaturas iniciales, minimiGan el
crecimiento temprano de las $acterias y reducen el ries"o de una maduraci)n muy
rpida y el desarrollo de malos sa$ores+ Es desea$le iniciar la maduraci)n por
varias semanas a A L C R* y entonces incrementar la temperatura de / L @. R*
HHill A+, *#eese maPin", -..CJ HVer Ane2o /J1
34
7GE9peie'(i" *e# E,ese$P de$ido a que al repetir constantemente el proceso el
quesero puede darse cuenta del tiempo, calidad de materia prima, evoluci)n de la
maduraci)n y otros %actoresQ para lo"rar una adecuada maduraci)n+
-GH,Be*"* *e# "B%ie'&e *e B"*,"(i)'. :a #umedad y la circulaci)n de aire
en el queso madurado super%icialmente es ms importante que en los de corteGa
seca HVer Ane2o EJ+
CUADRO A1 ReE,eiBie'&$s *e ?,Be*"* *e !"i$s &ip$s *e E,es$
Tipo de Fueso Humedad
A%inados super%icialmente con lavados $acterianos E. L E, I
Super%icies con mo#os /, L E. I
*orteGa seca /. L /, I
F,e'&e. Hill A+ H-..CJ *#eese maPin"
31=134A#B"(e'"Bie'&$ C eBp"E,e
:ue"o de la maduraci)n el queso se almacena a temperaturas de A R* que detienen
o disminuyen la acci)n de los microor"anismos+ El almacenamiento se puede
#acer a "ranel o una veG empacado el queso+
El empaque ms com(n para quesos de te2tura cerrada Hcomo el *#eddarJ es el
empaque al vaco o con %lu'o de "as inerte Hque puede ser *6
-
o 9
-
JQ que al
impedir el intercam$io "aseoso con el e2terior previene el desarrollo de mo#os+
5ara quesos %rescos o de te2tura $landa se usan plsticos de alta densidad que
manten"an la %orma del producto+ 5ara quesos madurados super%icialmente se
pre%ieren envolturas de papel manteca o en "eneral que permitan la entrada de
"ases al interior del queso+
3:
31=13:De7e(&$s ($B,'es e' e# E,es$
Ha$lar de los de%ectos que puede presentar un queso es un campo muy e2tensoQ
de$ido a la "ran cantidad de %uentes de variaci)n derivadas de las distintas %ases
de ela$oraci)n del quesoQ por lo que aqu s)lo se pretende #acer un $reve resumen
$asado en el tra$a'o de Hill Art#ur H-..CJ, *#eese maPin"+
"G E' e# (,ep$. Aqu se re%iere a la apariencia, a la estructura del queso+
DesmenuGa$le S cortado? a menudo de$ido al e2ceso de sal o por acideG+
*orc#oso? de$ido a la so$recocci)n, $a'o en "rasa, $a'a #umedad, o e2cesivo
salado+
Harinoso? Este de%ecto puede ser detectado al paladar o al amasar el queso
entre los dedos pul"ar e ndice+ 3sualmente asociado con e2cesiva
acideG+
5astosos? se pe"a al paladar y los dedosQ de$ido a una e2cesiva #umedad+
Ende$le? Se rotura muy rpido cuando se lo manipulaQ de$ido a un e2ceso de
"rasa o #umedad+
%G E' #" &e9&,". Se relaciona con los #oyos en el queso que pueden o no ser
desea$les dependiendo del tipo de queso+
Aperturas mecnicasQ que son a"u'eros de %orma irre"ular causados por suero
atrapadoQ lo que puede decolorar el $orde del #oyo por la conversi)n en cido
del suero+ Se considera un de%ecto en el *#eddar+
Hinc#aG)n temprana, en el cual aparecen #oyos pequeos, es%&ricos,
$rillantes, de sa$or a suciedad+ De$ido principalmente a coli%ormes Hproceso
no #i"i&nicoJQ se desarrolla al inicio de la maduraci)n+
33
Hinc#aG)n tarda, que provoca a"u'eros "randes y a veces "randes roturas en
el queso+ Aparece a mediados o a t&rmino de la maduraci)n y es provocada
por $acterias esporuladas del "&nero ,lostridium.
1otura de empaque por "as, que se produce en quesos de te2tura cerrada con
empaques a'ustados y que ocurren de C L E meses en el *#eddar+ :os
microor"anismos causantes no se conocen totalmente pero se sa$e producen
*6
-
y al"o de H
-
S+
Hendimientos por levaduras+
(G De s"%$.
<cidoQ asociado con una e2cesiva #umedad, inadecuado a"otamiento,
e2cesiva cantidad de cultivo, salado po$re o tardo, so$recalentamiento
posterior al prensado+
Amar"oQ cuyas causas incluyen una alta #umedad, e2cesiva cantidad de
cua'o, cultivos amar"os, temperaturas de maduraci)n elevadas+
A %rutas o levaduraQ a veces asociado con el sa$or amar"o, de$ido a un pH
elevado y a veces al desarrollo de levaduras+
A suciedadQ asociados con el desarrollo de coli%ormes+
Hedor a sueroQ de$ido a una alta #umedad por un mal desuerado asociado al
sa$or amar"o+
*G E' e# ($#$. :o ms importante del color es la uni%ormidad y no la intensidadQ
la cual de$e ser caracterstica a cada variedad+ Al"unos de%ectos en el color
son?
*orte cido Hcolor rosado o $lanqueadoJQ que se %orma alrededor de una Gona
de$ido a un $a'o pH o por o2idaci)n del annato+
3=
MoteadosQ puede ser un de%ecto cido o por meGcla de cua'adas de varias
tinas+
*on costurasQ 3n de%ecto del *#eddar donde las partculas de cua'ada no se
entrete'en apropiadamente de$ido a una cua'ada muy "rasa o a un salado
inapropiado+
eG A# 7i'"#i@"*$. De$ido a ine2periencia del queseroQ los ms comunes son?
Marcas S HendidurasQ por una super%icie demasiado seca+
GrasientoQ temperatura elevada durante el prensado o curado+
!n%lado? De$ido a la %ormaci)n de "as+
7G Dep)si&$ *e Bi'e"#esP de$ido al lactato de calcio+ *om(n en el *#eddar y
sus a"entes causales son 5ediococos y :acto$acilos+ Se los puede evitar
usando empaques a'ustados, manteniendo temperaturas constantes Hsin
%luctuacionesJ en el madurado y rotando el producto rpidamente+
-G P,&e7"((i)' *e #" ($&e@"I causado por caros o mo#os+
?G M$?$s s,pe7i(i"#esI que dan un mal aspecto y sa$ores e2traos al queso+
iG AsiBe&+" Q ,-$si*"*I de$ido a un mal %inaliGado de parte del quesero+
3A
31APRENSADO Y PRENSA
31A1:De7i'i(i)' *e pe's"*$
El prensado es la operaci)n unitaria que tiene por %inalidad desuerar la cua'ada,
%ormar la corteGa y dar %orma al queso lo"rando que los "rnulos de cua'ada
%ormen un "el #omo"&neo y permanente con mayores posi$ilidades de
conservaci)n+
31A13Fi'"#i*"* *e# pe's"*$
Despu&s de #a$er sido moldeada o dispuesta en moldes, la cua'ada se somete a un
prensado %inal que tiene cuatro o$'etivos?
Ayudar a que se produGca la e2pulsi)n %inal del suero+
*onse"uir una determinada te2tura+
Darle %orma al queso+
5roporcionar una corteGa al queso que tendr un lar"o perodo de maduraci)n+
:a velocidad de prensado y la presi)n aplicada se adaptan a cada tipo particular de
queso+ El prensado tiene que ser "radual al principio, ya que la aplicaci)n de una
presi)n inicial elevada comprime la capa super%icial y puede encerrar #umedad en
#uecos dentro del cuerpo del queso HTetrapacP, -..BJ1
A veces, en al"unos tipos de quesos HGruyXre, *#eddar, etc+J, se realiGa un
prensado previo de toda la cua'ada que posteriormente se corta, poniendo las
pieGas de queso en moldes para su prensado %inal+
3D
Se"(n los tipos de quesos, el prensado tiene lu"ar en condiciones distintas de
tiempo, temperatura, presi)n y pH, que son los %actores ms importantes que
intervienen en esta operaci)n FVer Ane2o @ y Ane2o -J+
31A1=Tip$s *e pe's"*$
Se puede #a$lar de tres tipos de prensado de aplicaci)n en la ela$oraci)n de
quesos?
@+Pe's"*$ p$ -"!e*"*I el ms suave y empleado cuando se quieren producir
quesos con alto contenido de #umedad, $landos, o al"unos semiduros+ :os quesos
se de'an en moldes o $ande'as per%oradas durante al"(n tiempo y por acci)n de su
propio peso van drenando suero+
-+Pe's"*$ ($&$ e' pe's"s 'e,B0&i("s $ ?i*0,#i("sI a .,A L .,, $ar en
moldes per%orados, cuando se quieren o$tener quesos con contenido medio de
#umedad+ Este prensado suele durar desde unos minutos a unas pocas #oras+
B+Pe's"*$ #"-$I para o$tenci)n de quesos de $a'o contenido en #umedad+ Este
prensado puede durar desde / a A/ #oras+ Durante el prensado se suelen dar
vueltas a los quesos a intervalos re"ulares HMadrid A+, @EEEJ+
31A1AEE,ip$s *e pe's"*$
:as prensas pueden ser #oriGontales o verticales, de acci)n neumtica, #idrulica
o mecnica+ En cualquier caso, de$en tener las si"uientes propiedades?
De$en distri$uir la presi)n uni%ormemente+
De$en ser de diseo y materiales resistentes e #i"i&nicos+
9o de$en ocupar muc#o espacio+
De$en ser %ciles de limpiar
De$en ser %ciles de mane'ar HMadrid A+, @EEEJ+
CAPTULO III

= MATERIALES Y MTODOS
=1:MATERIALES
=1:1:I's,B$s
:ec#e entera
:ec#e descremada
Fermento lio%iliGado para queso *#eddar
*loruro de calcio
*ua'o en polvo
Sal
4i2a o annato
Delvocid
=1:13Re"(&i!$s
Hidr)2ido de sodio .,@ 9
<cido sul%(rico densidad de @,/@- "Scm
B
p+a+
<cido sul%(rico con densidad de @,,B. "Scm
B
p+a+
Alco#ol antis&ptico c+ s+
Fenol%talena
Alco#ol amlico
*+ M+ T+ H*ali%ornia Mastitis TestJ
-D

=1:1=M"&ei"#es *e #"%$"&$i$
Vaso de precipitaci)n H ,. ml J
Termolactodensmetro
4utir)metros para lec#e y quesos
5ipetas volum&tricas de @. y @ ml
5ro$etas -,. ml
*risol
Vidrio de relo'
5ipetas @. ml
Term)metro
*uc#ara dosi%icadora
5inGas
*uc#illos
6llas
:ira
A"itador
Moldes
Tacos
Mesa de acero ino2ida$le
=1:1AEE,ip$s
5rensa neumtica
*mara de maduraci)n
4alanGa analtica
Estu%a
Mu%la
Desecador
5otenci)metro Hconocido como pHmetroJ
-/

4ao mara
1elo' di"ital
*entr%u"a
Marmita de do$le %ondo
=13MTODOS
=131:L$("#i@"(i)' *e# E9peiBe'&$
El e2perimento se llev) a ca$o en el la$oratorio de la Escuela de A"roindustrias
de la 3niversidad T&cnica del 9orte+
=1313U%i("(i)'
516V!9*!A? !m$a$ura
*A9T89? !$arra
5A116F3!A? El Sa"rario
=131=C""(&e+s&i("s (#iB0&i("s
TEM5E1AT31A? @D,A R*
A:T!T3D? --,. m+s+n+m+
H3MEDAD 1E:AT!VA? DB I
5:3V!6S!DAD? ,.,B mm S ao
:AT!T3D? .R -.Y 9orte
:69G!T3D? D/R ./Y 6este
F,e'&e. Departamento de Meteorolo"a de la Direcci)n de Aviaci)n *ivil
Aeropuerto Militar Ata#ualpa de la ciudad de !$arra+
-E

=1=FACTORES EN ESTUDIO
:os %actores en estudio para la optimiGaci)n de parmetros del queso semimaduro
%ueron el %actor 5 HT!EM56 DE 51E9SAD6J y el %actor M HT!EM56 DE
MAD31A*!89J+
FA*T61ES
9!VE:ES
@ - B A
3nidades
de medida
5 HTiempo de prensadoJ @.?B. B.?@@. ,.?@E. D.?-D. Minutos ?
Minutos
M HTiempo de
maduraci)nJ
@, -. -, [[[[[ Das
En el tiempo de prensado se e2presa as? Tiempo de prensado en una cara? tiempo
de prensado en la otra cara+
=1=1:T"&"Bie'&$s
T"&"Bie'&$
F"(&$ P
FMi',&$s. Mi',&$sG
F"(&$ M
FD+"sG C$B%i'"(i$'es
T: 5@T @. ? B. M@T @, 5@M@
T3
5@T @. ? B.
M-T -. 5@M-
T=
5@T @. ? B.
MBT -, 5@MB
TA 5-T B. ? @@. M@T @, 5-M@
TD 5-T B. ? @@. M-T -. 5-M-
TK 5-T B. ? @@. MBT -, 5-MB
TL 5BT ,. ? @E. M@T @, 5BM@
T5 5BT ,. ? @E. M-T -. 5BM-
TN 5BT ,. ? @E. MBT -, 5BMB
T:4 5AT D. ? -D. M@T @, 5AM@
T::
5AT D. ? -D.
M-T -. 5AM-
T:3 5AT D. ? -D. MBT -, 5AMB
B.

=1=13Dise/$ E9peiBe'&"#
El diseo e2perimental que se utiliG) en la ela$oraci)n del queso semimaduro de
tipo *#eddar es un Diseo de 4loques *ompletamente al AGar con arre"lo
Factorial A 2 4+
=1=1=C""(&e+s&i("s *e# E9peiBe'&$
9(mero de repeticiones? Tres HBJ
9(mero de tratamientos? Doce H@-J
9(mero de unidades e2perimentales? Treinta y seis HBCJ
U'i*"* E9peiBe'&"#
*ada unidad e2perimental tuvo un peso de /,. \ DD " ela$orado con lec#e
estandariGada con un contenido "raso de B,. \ .,@I al momento de la
manu%actura+
B@

=1=1AA'0#isis es&"*+s&i($
CUADRO D1 El esquema de anlisis de la varianGa?
F,e'&es *e !"i"(i)' -1 #1
Total B,
Tratamientos @@
1epeticiones -
Factor 5 HTiempo de prensadoJ B
5olinomio 6rto"onal :ineal @
5olinomio 6rto"onal
*uadrtico
@
5olinomio 6rto"onal *($ico @
Factor M HTiempo de maduraci)nJ -
5olinomio 6rto"onal :ineal @
5olinomio 6rto"onal
*uadrtico
@
!nteracci)n 5 2 M C
Error e2p+ --
AN6LISIS FUNCIONAL

Se calcul) el *oe%iciente de Variaci)n H*VJ+En los casos en donde en la varia$le
se o$tuvo si"ni%icaci)n estadstica al ,I y al @I para tratamientos se procedi) a
#acer la prue$a de TuPey al ,I, para el %actor 5 y el %actor M cuando tuvieron
si"ni%icaci)n estadstica al @I y al ,I se procedi) a #acer la prue$a de Di%erencia
Mnima Si"ni%icativa HD+M+S+J+
En el caso de varia$les en las que las tendencias polinomiales muestran
si"ni%icaci)n estadstica al @I y al ,I se #iGo la "r%ica de tendencia+
:a 5rue$a de Friedman se utiliG) para prue$as no param&tricas, como color, olor,
sa$or, te2tura del producto ela$orado, con dos testi"os comerciales+
B-

=1=1DV"i"%#es e!"#,"*"s
=1=1D1:V"i"%#es C,"'&i&"&i!"s
CUADRO K1 Anlisis Fsico L qumicos
A'0#isis M>&$*$ M$Be'&$ e!"#,"(i)'
5otencial de #idr)"eno
HpHJ
*on potenci)metro Al %inal de la maduraci)n
Grasa HI masaJ
9orma !9E9 9TE ..CA?DA Al %inal de la maduraci)n
E2tracto seco HI masaJ
9orma !9E9 9TE ..CB?DA Al %inal de la maduraci)n
Humedad HI masaJ
9orma !9E9 9TE ..CB?DA
Al %inal de la maduraci)n
Grasa en e2tracto seco
HI masaJ
9orma !9E9 9TE ..CA?DA Al %inal de la maduraci)n
=1=1D13V"i"%#es (,"#i&"&i!"s
Se evalu) sensorialmente contrastndolo con dos testi"os comerciales+ Se #iGo al
%inal de maduraci)n con la participaci)n de @. catadores+
CUADRO L1 A'0#isis $-"'$#>p&i($
A'0#isis P,'&,"(i)'
*olor So$re , puntos
6lor
So$re , puntos
Sa$or
So$re , puntos
Aspecto
So$re , puntos
Te2tura
So$re , puntos
*onsistencia
So$re , puntos
BB

=1=1D1=Des(ip(i)' *e #$s B>&$*$s *e e!"#,"(i)'
:1 C$'&$# *e ("#i*"* e' #" #e(?e C p$(es$ *e e#"%$"(i)' e' p,'&$s NO
VARIABLES
Estas prue$as se realiGaron a la lec#e que se utiliG) en el e2perimentoQ se
requieren para controlar el proceso? HVer Ane2o DJ
"G A'0#isis $-"'$#>p&i($.
C$#$. 4lanco aporcelanado+
O#$. *aracterstico, sin olor a pasto, desin%ectantes, sin acideG u otro que denote
descuido #i"i&nico+
%G E's"C$ *e i'?i%i*$es *e (e(iBie'&$ %"(&ei"'$ F"'&i%i)&i($sI
*e&e-e'&es esi*,"#esI e&(1G1O Su presencia en la lec#e Hprue$a ]J no
permitira el crecimiento de microor"anismos de cultivo Haadidos a la lec#eJ
para la maduraci)n de los quesos+
En un tu$o de ensayo con @. ml de lec#e se aadi) @ml de cultivo lcticoQ que se
incu$) a B.R* por D #oras, si #u$iera e2istido presencia de in#i$idores
Hllamndose as a los anti$i)ticos, deter"entes, cloro, u otras sustancias que en
pequeas cantidades impiden el normal desarrollo de la %lora $acterianaJ, no
permitir que la lec#e su$a la acideG Hprue$a ]J, de lo contrario si la lec#e se
acidi%ica, la lec#e sirve para ela$oraci)n de queso Hprue$a KJ+
(G E's"C$ *e B"s&i&is1O Sirve para tener una apreciaci)n de la cantidad de
leucocitos en la lec#e, utiliGando el reactivo *+M+T+ H*ali%ornia Mastitis TestJ+
El procedimiento utiliGa una pequea cantidad de lec#e #omo"eniGada que se
BA

vierte so$re un vidrio de relo' y lue"o se aade *+M+T+ en i"ual cantidadQ si se
%orman natas, %ilamentos o "rumos "randes la lec#e se descartaQ en tanto que si
la lec#e contin(a siendo %luida, sin cam$ios notorios se considera de e2celente
calidad+
*G De&eBi'"(i)' *e #" *e'si*"* e#"&i!". 5ara este anlisis se utiliG) un
termolactodensmetro cali$rado a -. ^*, se si"ui) el procedimiento descrito
en la 9orma !9E9 9TE ..@@?/A+ cuyos valores de$en %luctuar entre @,.-/. y
@,.BB+
Se coloc) en la pro$eta una cantidad su%iciente de lec#e cuidando de no %ormar
espuma H#aci&ndola desliGar por las paredesJ+ 3na veG que la lec#e se esta$iliGa se
utiliG) el termolactodensmetro en %orma vertical y dndole un leve "iro+ *uando
el termolactodensmetro de'a de "irar se lee la densidad y la temperaturaQ tomando
en cuenta que el aparato da su medida en los valores milisimales de densidad+
:ue"o se corri"e aadiendo o disminuyendo .,- al valor milisimal por cada "rado
cent"rado so$re o de$a'o HrespectivamenteJ de la temperatura a la que est&
cali$rado el aparato+ 5or (ltimo para re"istrar su valor se divide el valor milisimal
para @ ...Q y a &ste resultado se suma @HVer ane2o DJ+
5ara mayor claridad esta$leceremos un e'emplo?
El termolactodensmetro a @A ^* da un valor en la escala de densidad de B.+
Termolactodensmetro cali$rado a -. ^*+
Variaci)n de temperatura entre @A y -. ^*? H@A L -.J ^* T KC ^*
Valor de correcci)n+K Factor de multiplicaci)n por variaci)n de temperatura?
.,- 2 HKCJ T K@,-
Valor milisimal corre"ido+K Sumar o restar del valor de correcci)n a la densidad
medida? B. K@,- T -/,/
Divisi)n del valor milisimal entre mil? -/,/ _ @ ... T .,.-//
Suma de una unidad al anterior valor? @ ] .,.-// T @,.-// "Scm
B
HVA:61 A
1EG!ST1A1J
B,

eG De&eBi'"(i)' *e "(i*e@ &i&,#"%#e. :a lec#e estandariGada de$e estar entre
@A L @C ^ Dornic, utiliGando el m&todo para controlar el proceso en sus
distintos pasos+ Se si"ui) el procedimiento descrito en la 9orma !9E9 9TE
..@B?/A+
Se tom) E ml de lec#e y se coloc) en un vaso de precipitaci)n en donde se a"re"a
B "otas de soluci)n de %enol%talena al -I+ :ue"o procedimos a titular con
#idr)2ido de sodio .,@9 H9a6H .,@ 9JQ ayudados por el acidmetro, #asta una
coloraci)n rosada que se mantiene por lo menos B. se"undos+ Medimos la
cantidad de 9a6H "astado y o$tenemos los valores de acideG+ A esta lectura la
corre"imos multiplicando por el %actor de correcci)n del 9a6H+ HVer ane2o DJ+
7G De&eBi'"(i)' *e# p$&e'(i"# *e ?i*)-e'$ FpHG. El anlisis de pH se #iGo
como m&todo de control en la evoluci)n de la %ermentaci)n de la lec#e,
cua'ada, y suero en los distintos pasos de ela$oraci)n del queso *#eddar+ :a
%orma de medir el pH es similar al e%ectuado en el queso *#eddar ela$oradoQ
por lo que se descri$ir mas adelante en el control de varia$les a evaluarse+
HVer ane2o DJ
-G De&eBi'"(i)' *e# ($'&e'i*$ *e -"s". En lec#e estandariGada para este
proceso se estandariG) en B,. \ .,@ IQ y para su determinaci)n se si"ui) el
procedimiento descrito en la 9orma !9E9 9TE ..@-?DB+
En este anlisis se coloc) en el $utir)metro de Ger$er @. ml de cido sul%(rico
con densidad @,/@- "SmlQ lue"o se vierte suavemente por las paredes @@ ml de
lec#e y al %inal @ ml de alco#ol isoamlico+ Se procedi) a tapar y se empeG) a
a"itar muy suavemente #asta terminar con a"itaci)n en&r"ica H, minutos
apro2imadamenteJ lo"rando #omo"eniGar la soluci)nQ despu&s se centri%u") ,
minutos a @ ... L @ -.. r+p+m+ 5or (ltimo se coloc) en el $ao mara por ,
minutos a C, ^*Q para proceder a la lectura, cuidando que la concavidad que
%orma la columna de "rasa quede en la escala "raduada+ HVer ane2o DJ
BC

?G De&eBi'"(i)' *e S)#i*$s T$&"#es. Se determin) mediante la %)rmula de
1!*HM69D, que calcul) los s)lidos totales a partir de la densidad corre"ida
y en contenido de "rasa? H Ver ane2o D J
( ) ( ) CC , . I ` -@ , @ -, , . + + I + + = 6 ; # G
D T densidad
I G T porcenta'e de "rasa
Se us) el valor de D corre"ido a la temperatura de cali$raci)n del termoKlactoK
densmetro usando s)lo los valores milisimales como enteros+
E'emplo si D R :I4=4 se usa el valor de =41
31 C$'&$# *e VARIABLES e' e# E,es$ C?e**" FIBp$&"'&es p"" e#
"'0#isis es&"*+s&i($G
VARIABLES FSICO 2 QUMICAS DEL QUESO
"G pH. Se determin) al %inal de la maduraci)n con el potenci)metro Hconocido
tam$i&n como pHmetroJ+
El procedimiento para la medici)n del pH es el si"uiente?
@+K Antes de usar el potenci)metro por inspecci)n visual cerci)rese que los
distintos componentes que lo con%orman est&n en $uen estado Hen especial los
electrodosJQ y conecte el electrodo que necesite+ E2isten dos tipos de electrodos, el
que se utiliGa para productos semis)lidos, como el queso S cua'ada que termina en
punta y el que se utiliGa para productos de lquidos que termina en %orma de torre+
BD

-+K 5ara que la medida del pH sea la adecuadaQ cali$re el potenci)metro utiliGando
por lo menos - soluciones tamp)n de re%erenciaQ en nuestro caso se utiliG) tamp)n
de pH A,.. y D,..+ Si"a los pasos dados para la cali$raci)n que estn presentes en
el manual del potenci)metroQ cuidando de en'ua"ar el electrodo con a"ua
destilada al pasar de un $u%%er al otroQ y al %inal de la cali$raci)n+
B+K !ntroduGca el electrodo en la muestra de queso *#eddar Ho en el caso del
control de proceso en la lec#e inoculada, suero o cua'adaJ y tome la lectura de pHQ
es una $uena recomendaci)n que la muestra est& a la misma temperatura de
cali$raci)n del pH para minimiGar errores de lectura+
A+K Apa"ue el potenci)metro y lave el electrodo en a"ua destilada+ Siempre se
de$er cuidar que &ste permaneGca sumer"ido en a"ua destilada durante su uso+
,+K Si no lo va a se"uir utiliGando desconecte el electrodo+ Guarde el electrodo en
su capuc#)n el cual de$er contener una soluci)n de cloruro de potasio, B molar+
:os resultados de &stos anlisis se detallan en el cuadro /+
%G De&eBi'"(i)' *e# ($'&e'i*$ *e -"s". Se aplic) el m&todo Ger$er L Van
GuliP que e2presa el resultado en porcenta'e de masa, se si"ui) el
procedimiento descrito en la 9orma !9E9 9TE ..CA? DA+

@+K Se colocaron B " de muestra de queso *#eddar He2trada del centro y
desec#ados los $ordesJ %inamente picadasQ en el vasito del tap)n in%erior del
$utir)metro para quesos+
-+K 5or la parte superior se aade cido sul%(rico con densidad @,,B. "Scm
B
#asta
cu$rir todo el queso+

B+K *alentar el $utir)metro en $ao mara a C, ^* por B. minutos a"itando #asta
diluci)n completa del queso+
B/

A+K Se a"re"a @ ml de alco#ol isoamlico y se a"ita #asta #omo"eniGar la meGcla+
Si #ace %alta se aade ms cido sul%(rico #asta que cu$ra las a partes de la
columna "raduada+
,+K Se tapa el $utir)metro y se calienta en $ao mara durante , minutos+
C+K Se centri%u"a , minutos a @ -.. r+p+m+Q para lue"o volver a calentarlo en $ao
mara durante @. minutos+
D+K Se toma la lectura i"ual que en el caso de la lec#eQ que se e2presa en
porcenta'e de relaci)n peso "rasa versus peso total de queso+
Se detallan los resultados de este anlisis en el cuadro @B+
(G E9&"(&$ se($. El e2tracto seco %ue realiGado por duplicado y tiene relaci)n
con el contenido de #umedadQ lo que nos remite a la norma !9E9 9TE CB?DBQ
la que #a sido adaptada en el si"uiente procedimiento?
@+K El da anterior al anlisis se secan crisoles de C. L /. mm de dimetro en la
mu%la a D.. ^* por A #orasQ sacndolos al desecador con el %in de que se en%ren a
temperatura am$iente+
-+K Al si"uiente da se rotula cada crisol y se pesa vacoQ aadiendo lue"o de , L
@. " de muestra %inamente picadaQ retornando el crisol al desecador+
B+K *uando se #a pesado todas las muestras &stas se llevan a la estu%a que est
cali$rada a @.B \ - ^* por un tiempo no menor a / #oras ni mayor a @C #oras+
A+K Se retira todas las muestras volviendo a colocarlas al desecador, y esperando
que se en%ren a temperatura am$iente+
BE

,+K *uando las muestras se #an en%riado a temperatura am$iente se vuelven a
pesar+
C+K 5ara calcular el porcenta'e de e2tracto seco en relaci)n al peso total del
producto aplicamos la si"uiente %)rmula HMatisseP 1+, y otrosQ @EE/J?
[ ] @.. I
@ -
@ B

=
m m
m m
>G
m
@
T peso del crisol+
m
-
T peso del crisol ms la muestra antes del secado en "+
m
B
T peso del crisol en " ms la muestra despu&s del secado+
Hm
-
L m
@
JT peso de la muestra+
:os resultados del anlisis se muestran en el cuadro @D+
*G De&eBi'"(i)' *e# ($'&e'i*$ *e ?,Be*"*. Se lo realiG) en $ase al e2tracto
seco por la %)rmula?
[ ] [ ] [ ]+ I I @.. I >G 4 =
D)nde?
H bIcT Humedad relativa+
ES bIcT E2tracto seco+
En el cuadro -- se indican los resultados del anlisis+
A.

eG G"s" e' e9&"(&$ se($. :ue"o de o$tener la determinaci)n del contenido de
"rasas se aplic) la %)rmula propuesta en la 9orma !9E9 9TE ..CA? DA?
@..
@..
d

=
4
6
6
Donde?
GY T *ontenido de "rasa en el e2tracto seco, en porcenta'e de masa+
G T *ontenido de "rasa, en porcenta'e de masa+
H T *ontenido de #umedad, en porcenta'e de masa+
:os anlisis se detallaron en el cuadro -D+
VARIABLES ORGANOLPTICAS DEL PRODUCTO FINAL.
El anlisis or"anol&ptico es desde el punto de vista del consumidor la parte ms
importanteQ ya que a trav&s de ella se decide cul es el me'or tratamiento+
:a cataci)n se realiG) con la participaci)n de @. catadores an)nimosQ a las @@?..
del daQ a los cuales se les proporcion) las Ho'as de cataci)n HVer ane2o BJ+
A cada catador se le proporcion) a"ua em$otellada para que lue"o de pro$ar cada
tratamiento en'ua"ue su $oca y contin(e con el si"uiente+
Todas las muestras ms dos testi"os comerciales se evaluaron en una escala de @ a
,Q correspondiendo el , a la muestra que en la varia$le medida me'or se a'ust) a la
caracterstica deseadaQ y de acuerdo a la 9orma !9E9 9TE ..CD?DA son?
A@

aJ C$#$. 5a'a HamarillentoJ plido a pa'a oscuro #asta anaran'ado, mate+ El
color de$era ser uni%orme y trasl(cido+ 3n leve moteado Hmanc#itasJ puede
permitirse+ HVer en el cuadro B-J+
$J O#$ $ A$B". Tpico de esta variedad %luctuando en intensidad de suave a
%uerte+ A"rada$le sin olores e2traos como a rancio u otros+ HVer en el cuadro
BAJ+
cJ S"%$. <cido o li"eramente cido caracterstico a esta variedad+ :i"eraKmente
salado y a nueG+ :a intensidad del sa$or vara con la edad+ HVer en el cuadro
BCJ+
dJ Aspe(&$. :iso+ El queso de$era presentar una corteGa sin roturas o %orma
sim&trica y una apariencia atractiva, aseada y despe'ada+ HVer en el cuadro
B/J+
eJ Te9&,". 9o de$e presentar ori%icios de$ido a la %ormaci)n de "as,
pudi&ndose encontrar unos pocos de$ido a acciones mecnicas+ Es %irme, lisa
y cerosa+ HVer en el cuadro A.J+
%J C$'sis&e'(i". Dura+ El cuerpo desea$le de$e ser %irme y resortear,
li"eramente elstico+ El queso de$e ser liso y ceroso cuando se aplasta entre
los dedos+ 3na masa li"eramente %lo'a o spera puede permitirse+ HVer en el
cuadro A-J+
A-

=1AMANE;O ESPECFICO DEL E8PERIMENTO
6peraciones S Adiciones
5roductos desec#oS
Acciones control
Anlisis de Grasa
Anlisis de AcideG
Evaluaci)n
or"anol&ptica
En tela %ina, para
eliminar impureGas
mayores+
Aadir lec#e descremada
#asta que la "rasa en la
meGcla sea del B \ .,@ I
5or B. minutos a C,
R*
A B. K B@ R*
Adici)n de cultivos
$acterianos
H.,, I vol J
Adici)n de?
4i2a H@. ml S @.. l J
*l
-
*a diludo H , " S @.. lJ
5or ,. minutos a
partir de la inoculaci)n
T"Bi@"*$
M"*,"*$ *e #" #e(?e
FIGURA 31 DIAGRAMA DE BLOQUES EN LA ELABORACIN DE
QUESO SEMIMADURO TIPO CHEDDAR
I'$(,#"(i)'
V"(i"*$ e' &i'"
516*ES6
E'7i"Bie'&$
Re(ep(i)' *e #e(?e
P"s&e,i@"(i$'
Es&"'*"i@"(i)'
:
AB

6peraciones S Adiciones
5roductos desec#oS
Acciones control
Se calienta lentaK
mente durante la
maduraci)n de la lec#e
#asta B, K BDR*
Adici)n de cua'o
HC,, ml S @.. lJ
Esperar B. K B,
minutos a B, K BD R*
#asta que al introducir
un cuc#illo se a$ra en
%orma de o'al y no
queden restos pe"ados+
Granos C K / mm, cortar en
, K @. minutos
A"itaci)n suave?
, minutos a B. R*
Se retira @SB del suero
apro2imadamente
pH del suero C,B a C,@
Se calienta a B/ K A. ^*
con a"itaci)n suave al
inicio lue"o ms a prisa por
B. K A. minutos
*olocar una tapa per%orada
de acero ino2ida$le so$re
la meGcla cua'ada K sueroQ
con el %in de desuerar la
cua'ada+
De'"<e *e# s,e$ :
C"#e'&" #" (,"<"*"
Pe's"*$ *e #"
(,"<"*"
C,"-,#"(i)'
C$&e *e# (,0-,#$
C"#e'&"Bie'&$
516*ES6
A-i&"(i)' i'i(i"#
3
:
AA

6peraciones S Adiciones
5roductos desec#oS
Acciones control
Se retira el resto del suero
a"otndolo a B. ^* Hcon la
tapa puesta so$re la
cua'adaJ
Veri%icar en el suero?
pH en C+@K ,,C
Se corta en $loques de C,,
cm de anc#o
:a primera veG, se apilan -
$loques 'untos+:ue"o se
#acen pilas de A+
Voltear cada @. minutos
Se completa el proceso
cuando el pH est
entre ,,B K ,,A
Se moldea mientras la
cua'ada est caliente
HB.^*J
En las - caras se
descri$ir en los
%actores en estudio
En salmuera a @/ K -.
^ 4aum& a / ^* por C
#oras
Escurrir los quesos por
B. minutos a
temperatura am$iente
516*ES6
Pe's"*$
S"#"*$
Es(,i*$
M$#*e$
CHEDARISACIN
De'"<e 7i'"#
s,e$
C$&"*$ e'
%#$E,es
Api#"*$
=
3
A,

6peraciones S Adiciones
5roductos desec#oS
Acciones control
Al entrar los quesos al
cuarto de maduraci)n se
a"re") soluci)n de
Delvocid al .,B K .,, I en
%orma de aspersi)n+
@. K @D ^* con una
H1 DC KE, I virando
los quesos diariamente
y lavndolos si #ay
presencia de mo#os y
#on"os, de acuerdo a
los %actores en estudio
Se lava con soluci)n
de Delvocid al .,B K
.,, I aplicando so$re
la super%icie del queso+
En %undas de
polietleno
*uarto %ro a A R*
516*ES6
M"*,"(i)'
Q,es$ &ip$ C?e**"
EBp"E,e&"*$
L"!"*$ C es(,i*$
7i'"#es
A#B"(e'"Bie'&$
=
AC
CAPTULO IV
A/
A RESULTADOS Y DISCUSIONES
A continuaci)n detallamos los anlisis estadsticos e%ectuados en la NEvaluaci)n
del tiempo de prensado y tiempo de maduraci)n en queso semimaduro tipo
*#eddarOQ tanto de las varia$les cuantitativas como de las varia$les cualitativas+
A1:AN6LISIS DE VARIABLES CUANTITATIVAS
:as varia$les cuantitativas se consideran aquellas que son tan"i$les, medi$les a
trav&s de instrumentos, equipos, y un m&todo preesta$lecidoQ y que son
independientes de la apreciaci)n de nuestros sentidos+
:as varia$les cuantitativas so$re las que se realiG) el anlisis estadstico tomadas
en cuenta para nuestra investi"aci)n %ueron? Varia$le pH Hpotencial de
#idr)"enoJQ varia$le porcenta'e de "rasaQ varia$le porcenta'e de e2tracto secoQ
varia$le porcenta'e de #umedadQ varia$le relaci)n "rasa L e2tracto seco+
AE
A1:1:A'0#isis es&"*+s&i($ *e #" !"i"%#e p$&e'(i"# *e ?i*)-e'$ FpHG
C,"*$ 51 Datos o$tenidos en la varia$le potencial de #idr)"eno HpHJ+
@,,@A ,,.,
@A,CA A,//
@A,EE ,,..
@,,@E ,,.C
@A,C. A,/D
@A,DE A,EB
@,,@E ,,.C
@A,C/ A,/E
@C,@C ,,BE
@,,@A ,,.,
@A,ED A,EE
@,,E- ,,B@
:5:IA: DI4A
P=M3
P=M=
PAM:
PAM3
,,BC
C.,C
A,/E
,,A-
T:4
T::
T:3
TK
TL
T5
T:
T3
T=
TA
P:M:
P:M3
P:M=
P3M:
P3M3
P3M=
P=M:
,,-,
C.,-B
TN
TD
,,./
,,./
,,.E
A,/D
A,E@
,,.C
,,.,
A,/C
,,@D A,ED
A,E@
A,EC
,,./
A,E@
A,/,
,,.D
,,..
A,/D
A,E/
A,EC
,,.B
A,//
A,ED
,,.,
A,//
,,B-
R: R3 R=
Repe&i(i$'es
T T"&1
T"&1 C)*i-$ T"&"Bie'&$
,,B@
A,EB
,,.-
PAM=
T B#$E,es
,,A-
A,E@
,,.A
C.,,/
P R Tiempos de prensado
MR Tiempos de maduraci)n
F,e'&e. Autores
,.
C,"*$ N1 Anlisis de la varianGa para la varia$le potencial de #idr)"eno HpHJ
-1#1
F1C1
Ni!e#
Si-1
F1T"%1
DJ
F1T"%1
:J
B,
- @,A,
9S
B,AA ,,D-
@@ B@,BB
``
-,-C B,@/
B -D,,/
``
B,., A,/-
@ C@,.-
``
A,B. D,E,
@ .,A.
9S
A,B. D,E,
@ -@,B.
``
A,B. D,E,
- DA,D.
``
B,AA ,,D-
@ -A,.E
``
A,B. D,E,
@ @-,,B@
``
A,B. D,E,
C @/,D,
``
-,,, B,DC
-- E1 E9peiBe'&"#
C$e71 V"i"(i)'
F"(&$ P
P1 O&$-$'"# Li'e"#
P1 O&$-1 C,"*0&i($
P1 O&$-$'"# CM%i($
P1 O&$-1 C,"*0&i($
I'&e"((i)' P 8 M
F"(&$ M
P1 O&$-$'"# Li'e"#
F,e'&es *e
V"i"(i)'
.,.-C
.,..A .,..D
T"&"Bie'&$s .,.D/ .,/,/
C,"*"*$
Me*i$ S1 C1
T$&"#es
Repe&i(i$'es
.,@/C
.,.C.
.,B@-
.,.CE
.,@,-
.,..@
.,.,B
.,E-.
.,BD-
.,.C.
.,B@-
.,-.C
.,@,-
.,..@
.,.,B
.,EEI
.,.,,
.,-/. .,.AD
.,..-
NS T 9o si"ni%icativo
` T Si"ni%icativo al , I
`` T Si"ni%icativo al @ I HAltamente si"ni%icativoJ
En el anlisis de la varianGa se o$serva que e2iste si"ni%icaci)n estadstica al @I
para los tratamientos, para %actores 5 y M e interacci)n 5 2 MQ para polinomios
lineal, c($ico del %actor 5 y 5olinomios lineal y cuadrtico para %actor MQ y por
esto procedemos #acer la prue$a de TuPey para tratamientos y Di%erencia
Mnima Si"ni%icativa para %actoresQ en tanto que para polinomios #acemos anlisis
de tendencias+
9o e2iste si"ni%icaci)n estadstica para 1epeticiones y para el 5olinomio
*uadrtico en el %actor 5+
,@
C,"*$ :41 5rue$a de TuPey al , I para tratamientos en la varia$le pH
T"&"Bie'&$s C)*i-$ Me*i"
R"'-$s *e
T,UeC "# D J
TE 5BMB ,,BE 4
T@- 5AMB ,,B@ 4
TA 5-M@ ,,.C A
TD 5BM@ ,,.C
A
T@ 5@M@ ,,.,
A
T@. 5AM@ ,,.,
A
TB 5@MB ,,..
A
T@@ 5AM- A,EE
A
TC 5-MB A,EB
A
T/ 5BM- A,/E *
T- 5@M- A,// *
T, 5-M- A,/D *
:a prue$a de TuPey para la varia$le pH permite di%erenciar B ran"os claramente
de%inidosQ el "rupo que lo %orman los tratamientos TA, TD, T@, T@., TB, T@@, TC
con un pH promedio de ,,.- se considera )ptimoQ se #ace notar que los primeros
cuatro tratamientos se maduraron en @, das+
El "rupo 4 se encuentran los tratamientos TE y T@- dieron un pH de ,,BE
considerado acepta$leQ y el (ltimo "rupo el compuesto de los tratamientos T/, T-
y T,+ 5ara mayor comprensi)n los "ra%icamos+
,-
G07i($ 31 Medias de los tratamientos para la varia$le pH
V"#$es *e pH
.,..
@,..
-,..
B,..
A,..
,,..
C,..
T
E
T
@
-
T
A
T
D
T
@
T
@
.
T
B
T
@
@
T
C
T
/
T
-
T
,
T"&"Bie'&$s
p
H
C,"*$ ::1 5rue$a de D+M+S+ para el %actor 5 en la varia$le pH
T"&1
TieBp$
: (""
FBi'G
TieBp$
3 (""
FBi'G
TieBp$
T$&"#
FBi'G
Me*i"s
FpHG
R"'-$s D1M1S1
"# D J
5A D. -D. BA. ,,@@ A
5B ,. @E. -A. ,,@@ A
5@ @. B. A. A,ED 4
5- B. @@. @A. A,E, 4
D+M+S+ T Di%erencia Mnima si"ni%icativa+
5ara el %actor 5Q los tiempos de prensado D.?-D. y ,.?@E. se a"rupan dando una
respuesta similarQ con un pH de ,,@@ que es un pH adecuadoQ en tanto que para
tiempos de prensado menores el pH no es el adecuado+
,B
G07i($ =1 Anlisis polinomial del %actor 5 en la varia$le pH
A'0#isis *e &e'*e'(i"
A,E.
A,E,
,,..
,,.,
,,@.
,,@,
,,-.
A. E. @A. @E. -A. -E. BA.
Pe's"*$ FBi'G
p
H
:ineal
*($ica
A partir de los datos anteriores procedemos a #acer el anlisis de tendencia para
polinomios lineal y c($ico+
Del "r%ico de tendencia se o$serva que el comportamiento del pH ante los
tiempos de prensado tiende ms a a'ustarse de manera lineal o c($ica siendo
directamente proporcionalQ es decir a mayor tiempo de prensado mayor valor del
pHQ se necesitara un mayor n(mero de puntos para lle"ar a una conclusi)n ms
"eneral+
C,"*$ :31 5rue$a de D+M+S+ para el %actor M en la varia$le pH
T"&1
TieBp$
F*+"sG
Me*i"
R"'-$s D1M1S1
"# D J
MB -, ,,@C A
M@ @, ,,.C 4
M- -. A,E@ *
,A
5ara el %actor tiempos de maduraci)n se o$serva que cada nivel %orma un "rupo de
lo que se esta$lece que el tiempo de maduraci)n es la varia$le ms importante
para el pHQ siendo la maduraci)n a los -, das la que me'or pH se o$tieneQ
se"uido por la maduraci)n de @, das considerado acepta$le+
G07i($ A1 Anlisis polinomial del %actor M en la varia$le pH
A partir de los datos anteriores procedemos a #acer el anlisis de tendencia para
polinomios lineal y cuadrtico
A'0#isis *e &e'*e'(i"
A,/,
A,E.
A,E,
,,..
,,.,
,,@.
,,@,
,,-.
@, @C @D @/ @E -. -@ -- -B -A -,
M"*,"(i)' F*+"sG
p
H
:ineal
*uadrtica
Del "r%ico de tendenciaQ si analiGamos desde el punto de vista linealQ se o$serva
que el pH evoluciona en %orma directamente proporcionalQ es decir a mayor
tiempo de maduraci)n el pH se incrementa+ Desde el punto de vista de la
tendencia cuadrticaQ vemos que el pH a los @, das tuvo un valor de ,,.CQ a los
-. das tuvieron un mnimo HA,EJ y su$i) a los -, das H,,@CJ+ Se requieren de ms
puntos para #acer conclusiones de%initivas+
,,
A1:13 A'0#isis es&"*+s&i($ *e #" !"i"%#e p$(e'&"<e *e -"s"
C,"*$ :=1 Datos o$tenidos en la varia$le porcenta'e de "rasa
DE,.. -C,BB
D-,,. -A,@D
/,,D. -/,,D
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C/,.. --,CD
/-,@. -D,BD
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DE,.. -C,BB
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PAM:
PAM3
F,e'&e. Autores
,C
C,"*$ :A1 Anlisis de la varianGa para la varia$le "rasa HIJ
-1#1 F1C1
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A,B. D,E,
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B,AA ,,D-
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``
A,B. D,E,
@ DD,B@/
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A,B. D,E,
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P1 O&$-1 C,"*0&i($
P1 O&$-$'"# CM%i($
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P1 O&$-$'"# Li'e"#
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B,D/C
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F,e'&es *e
V"i"(i)'
T$&"#es
I'&e"((i)' P 8 M
Del anlisis de varianGa para la varia$le "rasa se concluye que e2iste si"ni%icaci)n
estadstica al @ I para tratamientos y en el %actor M incluyendo los polinomios
lineal y cuadrtico por lo tanto #acemos la prue$a de TuPey para tratamientosQ
DMS para el %actor M y anlisis de tendencia para polinomio lineal y cuadrtico
en dic#o %actor+
Al no e2istir si"ni%icaci)n estadstica para el %actor 5 y sus polinomios ni de
interacciones concluimos que el prensado no tiene peso en esta varia$le+
,D
C,"*$ :D1 5rue$a de TuPey al , I para tratamientos en la varia$le "rasa HIJ
T"&1 C)*i-$ Me*i"
R"'-$s *e
T,UeC "# DJ
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T/ 5BM- -A,,. 4
T- 5@M- -A,@D 4
T, 5-M- --,CD 4
:a prue$a de TuPey al , I para la "rasa determina que los tratamientos %orman
dos "ruposQ el primero %ormado por los tratamientos TB, T@-, TE, TA, TC, T@,
T@., TD con un promedio de "rasa del -D,BB IQ que es el que ms se acerca al
mnimo recomendado para este tipo de queso HB.IJQ en tanto que el se"undo
"rupo lo %orman los tratamientos T@@, T/, T- y T, con un promedio de "rasa del
-A,@, I+
,/
G07i($ D1 Medias de los tratamientos para la varia$le porcenta'e de "rasa
P$(e'&"<e *e -"s"
.,..
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B.,..
TB T@- TE TA TC T@ TD T@. T@@ T/ T- T,
T"&"Bie'&$s
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G
C,"*$ :K1 5rue$a de D+M+S+ para el %actor M en la varia$le "rasa HIJ
T"&1
TieBp$
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Me*i"
R"'-$s
D1M1S1 "# D J
MB -, -/,.B A
M@ @, -C,CB 4
M- -. -A,-@ *
:os distintos tiempos de maduraci)n #acen que el queso ten"a un porcenta'e de
"rasa %inal propia, por lo que cada nivel se muestra en un "rupoQ siendo el que
ms se acerca al nivel recomendado el que se madur) por -, das+ Se o$serva que
el tiempo de maduraci)n es la varia$le ms importante en el porcenta'e de "rasa+
,E
G07i($ K1 Anlisis polinomial del %actor M en la varia$le "rasa HIJ
El anlisis de tendencia para polinomios lineal y cuadrtico lo #acemos utiliGando
los datos del tem anterior+
A'0#isis *e &e'*e'(i"
-B,..
-A,..
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-C,..
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-/,..
-E,..
@, @C @D @/ @E -. -@ -- -B -A -,
M"*,"(i)' F*+"sG
J

G

"
s
"
:ineal
*uadrtica
Del "r%ico de tendenciaQ si analiGamos desde el punto de vista linealQ se o$serva
que la evoluci)n del porcenta'e de "rasa es directamente proporcional, es decir
que a mayor tiempo de maduraci)n la cantidad de "rasa se incrementa+ Desde el
punto de vista cuadrtico se determina que la "rasa empieGa con un -C,CBI de
"rasaQ para lle"ar a un mnimo del -A,-@I a los -. dasQ para lue"o incrementarse
a un -/,.B I a los -, das+
C.
A1:1=A'0#isis es&"*+s&i($ *e #" !"i"%#e e9&"(&$ se($ FJG
C,"*$ :L1 Datos o$tenidos en la varia$le porcenta'e de e2tracto seco
@C-,C. ,A,-.
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@CE,D/ ,C,,E
@C-,@- ,A,.A
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@/,,B, C@,D/
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@,D,B. ,-,AB
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,C,-C
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P:M:
P:M3
P:M=
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T:3
P=M3
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C,D,,-
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C,"*$ :51 Anlisis de la varianGa para la varia$le e2tracto seco HIJ
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A,B. D,E,
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A,B. D,E,
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A,B. D,E,
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@A,,BE
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@C,,.
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Repe&i(i$'es
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.,BB .,C,@
F,e'&es *e
V"i"(i)'
Del anlisis de varianGa para la varia$le e2tracto seco se o$serva que e2iste
si"ni%icaci)n estadstica al @ IQ para los tratamientosQ para en el %actor 5
incluyendo los polinomios lineal, cuadrtico y c($icoQ para en el %actor M
incluyendo los polinomios lineal y cuadrtico e interacciones 5 2 M por esto
procedemos a #acer la prue$a de TuPey para tratamientos y D+M+S+ para %actores+
9o e2iste si"ni%icaci)n estadstica al @I para repeticiones+
C-
C,"*$ :N1 5rue$a de TuPey al ,I para tratamientos en la varia$le
e2tracto seco HIJ
T"&1 C)*i-$ Me*i"
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T,UeC "# DJ
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TD 5BM@ ,A,.A *
T/ 5BM- ,B,B, *
T@. 5AM@ ,B,., *
T@@ 5AM- ,-,AB *
T, 5-M- ,.,C. D
T- 5@M- ,.,,D D
:a prue$a de TuPey para el e2tracto seco o$servamos que los tratamientos TE y
T@- Ha los cuales se prens) por -A. y BA. minutos respectivamente y se madur)
por -, dasJ son los que tienen un mayor nivel de e2tracto seco con alrededor del
C. IQ en el si"uiente "rupo estn los tratamientos TB, TC, TA en donde TB y TC se
prensaron por BA. minutos, con un promedio de ,C,A I+ El si"uiente "rupo lo
incluyen los tratamientos T@, TD, T/, T@., T@@ con un promedio de ,B,A IQ y el
de menor contenido de e2tracto seco estn los tratamientos T, y T- con un
promedio de ,.,C I+
CB
G07i($ L1 Medias de los tratamientos para la varia$le e2tracto seco HIJ
P$(e'&"<e *e e9&"(&$ se($
.,..
@.,..
-.,..
B.,..
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,.,..
C.,..
D.,..
TE T@- TB TC TA T@ TD T/ T@. T@@ T, T-
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1
S
1
C,"*$ 341 5rue$a de D+M+S+ para el %actor 5 en la varia$le e2tracto seco HIJ
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5A D. -D. BA. ,,,@C 4
5- B. @@. @A. ,A,BE 4
5@ @. B. A. ,B,/@ *
:a cantidad de e2tracto seco es mayor cuando el prensado es de -A. minutos en
tanto que se o$tiene la misma respuesta con prensados de BA. y @A. minutos con
un promedio de ,A,DD I y la menor cantidad de e2tracto seco se o$tiene con un
prensado de A. minutos con ,B,/@I+
CA
G07i($ 51 Anlisis polinomial del %actor 5 en la varia$le e2tracto seco HIJ
Hacemos el anlisis de tendencia utiliGando los datos anteriores para polinomios
lineal, cuadrtico y c($ico+
Anlisis de tendencia
,B,..
,A,..
,,,..
,C,..
,D,..
A. E. @A. @E. -A. -E. BA.
Pe's"*$ FBi'G
J

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1
S
1
:ineal
*($ica
*uadrtica
Del anlisis de tendencia se o$serva que el porcenta'e de e2tracto seco es
directamente proporcional al tiempo de prensado+ Se necesitaran de ms puntos
de re%erencia para sacar una conclusi)n de%initiva y ver cual es la curvaKecuaci)n
de me'or a'uste+
C,"*$ 3:1 5rue$a de D+M+S+ para el %actor M en la varia$le e2tracto seco HIJ
T"&1
TieBp$
*+"s
Me*i"
R"'-$s D1M1S1
"# D J
MB -, ,/,DC A
M@ @, ,A,B@ 4
M- -. ,@,DA *
:os distintos tiempos de maduraci)n #icieron que cada nivel determine un "rupoQ
es decir cada nivel tiene su porcenta'e de e2tracto seco+ El tiempo de maduraci)n
es la varia$le ms importante en la varia$le e2tracto seco+
C,
G07i($ N1 Anlisis polinomial del %actor M en la varia$le e2tracto seco HIJ
3tiliGando los datos del cuadro anterior #acemos el anlisis de tendencia para el
e2tracto seco+
Anlisis de tendencia
,B,..
,A,..
,,,..
,C,..
,D,..
A. E. @A. @E. -A. -E. BA.
Pe's"*$ FBi'G
J

E
1
S
1
:ineal
*($ica
*uadrtica
Del "r%ico de tendenciaQ si analiGamos desde el punto de vista lineal vemos que
el contenido de e2tracto seco es directamente proporcional al tiempo de
maduraci)n del producto+ Desde el punto de vista cuadrtico se o$serva que el
e2tracto seco empieGa a los @, das con ,A,B@ I para lue"o descender a los -.
das al ,@,DA I y recuperarse a los -, das al ,/,DC I+
CC
A1:1AA'0#isis es&"*+s&i($ *e #" !"i"%#e ?,Be*"* FJG
C,"*$ 331 Datos o$tenidos en la varia$le #umedad HIJ
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@A/,-E AE,AB
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@B-,@@ AA,.A
@A/,@E AE,A.
@B.,-- AB,A@
@BD,// A,,EC
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@A.,/, AC,E,
@A-,D. AD,,D
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P:M:
P:M3
P:M=
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AB,-/
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AB,B@
A,,BA
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,B/,C.
BD,/A
AD,.B
B/,.D
AD,B.
A.,.-
AD,E.
AD,.A
F,e'&e. Autores
CD
C,"*$ 3=1 Anlisis de la varianGa para la varia$le #umedad HIJ
-1#1 F1C1
Ni!e#
Si-1
F1T"%1
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F1T"%1
:J
B,
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B,., A,/-
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A,B. D,E,
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A,B. D,E,
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A,B. D,E,
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A,B. D,E,
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P1 O&$-$'"# CM%i($
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@C,,.
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@,@,@/
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@/B,EC
E,B,
A.D,BA
BB,CC
@C,,.
D,B/
E,D/
B.-,BD
@@/,A@
@/B,EC
,C,@-
@A,,A
El anlisis de varianGa del porcenta'e #umedad, se o$serva que e2iste
si"ni%icaci)n estadstica al @ IQ para tratamientosQ para los %actores 5 y MQ y para
sus interacciones por esto procedemos a #acer la prue$a de TuPey para
tratamientos y D+M+S+ para %actores+
En el %actor 5 para polinomios lineal, cuadrtico y c($icoQ y en el %actor M para
polinomios lineal y cuadrtico e2iste si"ni%icaci)n estadstica al @ I+
C/
C,"*$ 3A1 5rue$a de TuPey al , I para tratamientos en la varia$le porcenta'e de
#umedad
T"&1 C)*i-$ Me*i"
R"'-$s *e T,UeC
"# D J
TE 5BMB B/,-- A
T@- 5AMB A.,.@ A
TB 5@MB AB,B, 4
TC 5-MB AB,A@ 4
TA 5-M@ AA,.A 4
T@ 5@M@ A,,/. 4
TD 5BM@ A,,EC 4
T/ 5BM- AC,C, *
T@. 5AM@ AC,E, *
T@@ 5AM- AD,,D *
T, 5-M- AE,A. D
T- 5@M- AE,AB D
:a prue$a de TuPey al , I para la #umedad determina que los tratamientos
%orman cuatro "ruposQ en donde los de menor #umedad son TE y T@-Q con un
promedio de BE,@@I que es la #umedad m2ima permitida para este queso en la
9orma !9E9 9TE CDKDB re%erente al queso *#eddar y que tenan un tiempo de
maduraci)n de -, das y tiempos de prensado mayores a -A. minutos+ :e si"uen
el "rupo %ormado por TB, TC y TA Halrededor de AB,,IJQ a &stos le si"uen los
tratamientos TA, T@, TD, T/, T@., T@@ en un "rupo con una #umedad promedio de
AC,@C IQ y con mayor #umedad T- y T, con un AEI+
CE
G07i($ :41 Medias de los tratamientos para la varia$le porcenta'e de #umedad
H,Be*"*
.,..
@.,..
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B.,..
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,.,..
C.,..
TE T@- TB TC TA T@ TD T/ T@. T@@ T, T-
T"&"Bie'&$s
J

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C,"*$ 3D1 5rue$a de D+M+S+ para el %actor 5 en la varia$le #umedad HIJ
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3 (""
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R"'-$s D1M1S1
"# D J
5B D. -D. BA. AB,C@ A
5A ,. @E. -A. AA,/A 4
5- @. B. A. A,,C@ *
5@ B. @@. @A. AC,@E *
5ara prensados de BA. minutos resulta en un menor contenido #umedad HAB,C@
IJQ se"uidos por prensados de -A. minutos+ :a respuesta de la #umedad para
prensados menores a @A. minutos es similar+

D.
G07i($ ::1 Anlisis polinomial del %actor 5 en la varia$le #umedad HIJ+
Hacemos el anlisis de tendencia utiliGando los datos anteriores para polinomios
lineal, cuadrtico y c($ico+
A'0#isis *e &e'*e'(i"
AB,..
AA,..
A,,..
AC,..
AD,..
A. E. @A. @E. -A. -E. BA.
Pe's"*$ FBi'G
J

H
:ineal
*($ica
*uadrtica
Del anlisis de tendencia se in%iere en t&rminos "enerales que la #umedad es
inversamente proporcional al tiempo de prensadoQ es decir a mayor tiempo de
prensado menor ser el contenido de #umedad %inal del producto+ Se necesitaran
de ms puntos de re%erencia para sacar una conclusi)n de%initiva y ver cual es la
curvaKecuaci)n de me'or a'uste
C,"*$ 3K1 5rue$a de D+M+S+ para el %actor M en la varia$le #umedad HIJ
T"&1
TieBp$
*+"s
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R"'-$s
D1M1S1 "# D J
MB -, A@,-A A
M@ @, A,,CE 4
M- -. A/,-C *
D@
5ese a que nin"uno de los tres ran"os que se "eneran de #umedad se a'ustan a lo
pedido por la norma !9E9, el me'or tiempo de maduraci)n se di) a los -, das de
maduraci)n con un promedio de #umedad del A@,-A I y se o$serva que cada
nivel "enera un "rupo por lo que el tiempo de maduraci)n es la varia$le ms
importante en el porcenta'e de #umedad+
G07i($ :31 Anlisis polinomial del %actor M en la varia$le #umedad HIJ+
El anlisis de tendencia para polinomios lineal y cuadrtico lo #acemos utiliGando
los datos del tem anterior+
A'0#isis *e &e'*e'(i"
A.,..
A-,..
AA,..
AC,..
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,.,..
@, @C @D @/ @E -. -@ -- -B -A -,
M"*,"(i)' F*+"sG
J

H
:ineal
*uadrtica
Del "r%ico de tendenciaQ si analiGamos desde el punto de vista linealQ se o$serva
que la evoluci)n de la #umedad es inversamente proporcionalQ es decir a mayor
tiempo de maduraci)n menos #(medo se vuelve el producto+ Desde el punto de
vista cuadrtico se determina que la #umedad en un comienGo es alta para lue"o
incrementarse a los -. das HA/,-CIJ y para lle"ar a un mnimo a los -, d HA@,-A
IJ+ Se requieren de ms puntos en la "r%ica para #acer conclusiones de%initivas+
D-
A1:1DA'0#isis es&"*+s&i($ *e #" !"i"%#e -"s" e' e9&"(&$ se($ FJG
C,"*$ 3L1 Datos o$tenidos en la varia$le porcenta'e de "rasa en e2tracto seco
@A,,CE A/,,C
@AB,BD AD,DE
@,@,-, ,.,A-
@AD,A. AE,@B
@BA,BD AA,DE
@A,,./ A/,BC
@AC,-B A/,DA
@BD,DE A,,EB
@BA,BA AA,D/
@A/,E- AE,CA
@A,,E@ A/,CA
@A-,,, AD,,-
:L33IN:=K ALI5K
P=M3
P=M=
PAM:
PAM3
A/,-,
,CC,/@
TN
T:4
T::
T:
T3
T=
TA
TD
TK
TL
T5
,@,-A
P3M3
P3M=
P=M:
A/,B,
P:M:
P:M3
P:M=
P3M:
AD,/-
A,,-@
AE,,A
A/,CE
,.,AA
AA,,/
AE,--
,.,@B
AE,// A/,.,
,.,/C
,.,/E
A/,EA
A/,,A
,.,B,
AA,,C
A/,@/
AD,DC
AB,,/
,-,.@
A/,-D
A/,DE
A,,-B
A,,,@
AD,,D
AB,D@
AA,/E
R: R3 R=
Repe&i(i$'es
T T"&1
T"&1
C)*i-$ T"&"Bie'&$
A/,E,
A/,@,
A,,EC
,/@,BE
PAM=
T B#$E,es
,DA,D-
A/,B, T:3
AA,-A
AC,-,
F,e'&e. Autores
DB
C,"*$ 351 Anlisis de la varianGa para la varia$le "rasa en e2tracto seco HIJ
-1#1 F1C1
Ni!e#
Si-1
F1T"%1
DJ
F1T"%1
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B,

- @,A/
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B,AA ,,D-
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``
-,-C B,@/
B B,DA
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B,., A,/-
@ .,,,
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A,B. D,E,
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A,B. D,E,
@ .,EA
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A,B. D,E,
- ,,..
`
B,AA ,,D-
@ B,@B
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A,B. D,E,
@ C,//
`
A,B. D,E,
C -,A/
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-,,, B,DC
--
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Repe&i(i$'es
T"&"Bie'&$s
B,C-I
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A,AA /,//
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C,"*"*$
Me*i$ S1 C1
E1 E9peiBe'&"#
C$e71 V"i"(i)'
F"(&$ P
P1 O&$-$'"# Li'e"#
P1 O&$-1 C,"*0&i($
P1 O&$-$'"# CM%i($
F"(&$ M
P1 O&$-$'"# Li'e"#
P1 O&$-1 C,"*0&i($
I'&e"((i)' P 8 M
B,.@
@@,-C
@,CC
-E,B.
-,/-
@,,.,
E,A@
D,AC
BB,D/
@,CC
@/B,CE
AA,D,
CC,@E
-,/-
B.,@.
E,A@
-.,CE
-E,B.
-.,CE
E2iste si"ni%icaci)n estadstica al @I para tratamientos y en el %actor 5 para
polinomio orto"onal cuadrtico por lo que procedemos a #acer la prue$a de TuPey
para tratamientos y el anlisis de tendencia para el 5olinomio cuadrtico+
5ara el %actor 5, para el %actor M y para el polinomio orto"onal cuadrtico en el
%actor M e2iste si"ni%icaci)n estadstica al , I por lo que procedemos a #acer
D+M+S+ para %actores y el respectivo anlisis de tendencia para el polinomio+
9o #ay si"ni%icaci)n estadstica para repeticiones, polinomio lineal en am$os
%actores, para polinomio c($ico en el %actor 5Q ni para interacciones 5 2 M+
DA
C,"*$ 3N1 5rue$a de TuPey al ,I para tratamientos en la varia$le porcenta'e de
"rasa en e2tracto seco HIJ+
T"&1 C)*i-$ Me*i"
R"'-$s *e
T,UeC "# D J
TB 5-MB ,.,A- A
T@. 5@M- AE,CA A
TA 5BM@ AE,@B A
TD 5AM@ A/,DA A
T@@ 5@MB A/,CA A
T@ 5@M@ A/,,C A
TC 5BMB A/,BC A
T- 5-M- AD,DE 4
T@- 5-M@ AD,,- 4
T/ 5AM- A,,EB 4
T, 5BM- AA,DE 4
TE 5AMB AA,D/ 4
De la prue$a de ran"os de TuPey se o$servan - "ruposQ en el primero estn los
que so$repasan la cantidad mnima pedida por la norma !9E9 9TE CDKDB
Hre%erente al queso *#eddarJ es decir mayor al A/I de "rasa en e2tracto secoQ
comprenden los tratamientos TB, T@., TA, TD, T@@, T@, TCQ en el se"undo "rupo
los que estn por de$a'o de la norma que son T-, T@-, T/, T,, TE+ Hacemos notar
que para realiGar el e2perimento partimos en todos los tratamientos de una lec#e
estandariGada en su contenido "raso con B,. \ .,@I+
D,
G07i($ :=1 Medias de los tratamientos para la varia$le porcenta'e de "rasa en
e2tracto seco
P$(e'&"<e *e -"s" e' e9&"(&$ se($
.,..
@.,..
-.,..
B.,..
A.,..
,.,..
C.,..
TB T@. TA TD T@@ T@ TC T- T@- T/ T, TE
T"&"Bie'&$s
J

G
Q
E
1
S
1
C,"*$ =41 5rue$a de D+M+S+ para el %actor 5 en la "rasa en e2tracto seco HIJ
T"&1
TieBp$
: (""
TieBp$
3 (""
T1
T$&"#
Me*i"
R"'-$s
D1M1S1 "# D J
5@ @. B. A. A/,E- A
5A D. -D. BA. A/,C. A
5- B. @@. @A. AD,AB 4
5B ,. @E. -A. AC,AE 4
En la prue$a de D+M+S+ se o$serva que los tratamientos con menor y con mayor
tiempo de prensado tienen la mayor cantidad de "rasa en e2tracto secoQ en tanto
que los intermedios se a"rupan con un valor menor+ Se podra e2plicar esto
diciendo que al prensar poco la p&rdida de "rasa en el queso es $a'a, en tanto que
al prensar por un lar"o tiempoQ la cantidad de suero disminuye de tal modo que
#ace que la cantidad de "rasa se incremente+ Sin em$ar"o se de$era ampliar la
investi"aci)n para tener conclusiones de%initivas+
DC
G07i($ :A1 Anlisis polinomial del %actor 5 en la varia$le "rasa en
e2tracto seco HIJ
5artiendo de los datos anteriores construimos la "r%ica del anlisis de tendencia
para polinomios cuadrticos+
A'0#isis *e &e'*e'(i"
AC,..
AD,..
A/,..
AE,..
,.,..
A. E. @A. @E. -A. -E. BA.
Pe's"*$ FBi'G
J

G

Q

E
1
S
1
*uadrtica
El anlisis de tendencia determina una li"era tendencia de a'uste a la ecuaci)n
cuadrtica, con una mayor cantidad de "rasa en e2tracto seco en los e2tremosQ es
decir a los A. minutos HA/,E- IJ y a los BA. minutos con A/,C I+ Se necesitaran
de ms puntos de re%erencia para sacar una conclusi)n de%initiva y ver cual es la
curvaKecuaci)n de me'or a'uste+
C,"*$ =:1 5rue$a de D+M+S+ para el %actor M en la "rasa en e2tracto seco HIJ
T"&1
TieBp$
*+"s
Me*i"
R"'-$s D1M1S1
"# D J
M@ @, AE,.- A
MB -, AD,DD A
M- -. AC,DE 4
DD
:os di%erentes tiempos de maduraci)n #iGo que la "rasa en e2tracto seco %orme -
"ruposQ el primero con%ormado por los que tienen el menor y mayor tiempo de
maduraci)n con un mayor porcenta'e de "rasa en e2tracto secoQ en tanto el que
menor valor se situ) a los -. das+
G07i($ :D1 Anlisis polinomial del %actor M en la varia$le "rasa en e2tracto
seco HIJ
4asados en los datos de la prue$a de D+M+S+ realiGamos el anlisis de tendencia
para el polinomio cuadrtico en este %actor+
A'0#isis *e &e'*e'(i"
AC,..
A/,..
,.,..
@, @C @D @/ @E -. -@ -- -B -A -,
M"*,"(i)' F*+"sG
J

G

Q

E
1
S
1
*uadrtica
Del "r%ico de tendenciaQ si analiGamos desde el punto de vista cuadrtico se
o$serva que la "rasa en e2tracto seco empieGa a los @, das con AE,.- I para
lue"o descender a los -. das al AC,DE I y recuperarse a los -, das al AD,DDIQ
tomando en cuenta que los valores a pesar de u$icarse en - ran"os, no son muy
distantes entre s por lo que se pueden considerar como variaciones propias de un
proceso de ela$oraci)n+
D/
A13AN6LISIS DE VARIABLES CUALITATIVAS
:as varia$les cualitativas son aquellas que se las aprecia a trav&s de los sentidos, y
se les da un valor su$'etivo dependiendo del "usto de las personas que #acen la
prue$aQ son conocidas tam$i&n como anlisis or"anol&ptico o evaluaci)n
sensorial+
:as varia$les cualitativas analiGadas son color, olor, sa$or, aspecto, te2tura,
consistencia+
5ara la evaluaci)n de estas varia$les se esco"i) un panel de catadores de @.
personasQ y a los @- tratamientos realiGados se aadi) dos testi"os comerciales
utiliGando el Test de evaluaci)n sensorial ad'untado en el ane2o B+
3na veG #ec#a la medici)n los datos se ranquearon y con esta trans%ormaci)n de
datos se procedi) a aplicar la %)rmula de Friedman?
Donde?
=
-
T *#i *uadrado+
rT n(mero de catadores+
PT n(mero de tratamientos+
1T 1an"os+
El valor o$tenido se compara con los valores de la ta$la de *#i cuadrado al ,I H)
.+.,J y al @I H) .+.@JQ considerando que este e2perimento tiene @B "rados de
li$ertad Hya que son @A tratamientosJ+
J @ H B
J @ H
@-
@
- -
+

+
=

=
M r D
M M r
M
r
j
DE
A131:E!"#,"(i)' se's$i"# *e# ($#$
C,"*$ =31 Datos ori"inales de valoraci)n de color
T"&"Bie'&$ C)*i-$ C: C3 C= CA CD CK CL C5 CN C:4
T: P:M: , B B , , @ , B B @
T3 P:M3 A A A A , @ B A B ,
T= P:M= , , B B , @ , B B B
TA P3M: , , B B A B B , , @
TD P3M3 , , A A A , , A , ,
TK P3M= , - , B , B , , , @
TL P=M: A A , , , B , A B @
T5 P=M3 , A A A A , , A A @
TN P=M= , - B B , @ B , B @
T:4 PAM: A - B , A , , , B B
T:: PAM3 A B A A A B , A B A
T:3 PAM= , B B B , @ B B B @
T:= TESTIGO : , , , A A , , , , ,
T:A TESTIGO 3 A A A A A A A A , A
CATADORES
Fuente? Autores
C,"*$ ==1 Datos ranqueados de valoraci)n de color
T"&"Bie'&$sC)*1 C: C3 C= CA CD CK CL C5 CN C:4
T: P:M: @.,. ,,. B,, @B,. @@,. B,. @.,. -,. A,, A,. CC,.. C,C. AB,C,..
T3 P:M3 B,. /,, E,. /,, @@,. B,. -,, C,, A,, @B,. CE,,. C,E, A/B.,-,
T= P:M= @.,. @-,, B,, B,. @@,. B,. @.,. -,. A,, /,, C/,.. C,/. AC-A,..
TA P3M: @.,. @-,, B,, B,. A,. D,, -,, @-,. @-,. A,. D@,.. D,@. ,.A@,..
TD P3M3 @.,. @-,, E,. /,, A,. @-,, @.,. C,, @-,. @B,. E/,.. E,/. EC.A,..
TK P3M= @.,. -,. @B,. B,. @@,. D,, @.,. @-,. @-,. A,. /A,,. /,A, D@A.,-,
TL P=M: B,. /,, @B,. @B,. @@,. D,, @.,. C,, A,, A,. /@,.. /,@. C,C@,..
T5 P=M3 @.,. /,, E,. /,, A,. @-,, @.,. C,, E,. A,. /-,.. /,-. CD-A,..
TN P=M= @.,. -,. B,, B,. @@,. B,. -,, @-,. A,, A,. ,,,,. ,,,, B./.,-,
T:4 PAM: B,. -,. B,, @B,. A,. @-,, @.,. @-,. A,, /,, DB,.. D,B. ,B-E,..
T:: PAM3 B,. ,,. E,. /,, A,. D,, @.,. C,, A,, @.,, C/,,. C,/, ACE-,-,
T:3 PAM= @.,. ,,. B,, B,. @@,. B,. -,, -,. A,, A,. A/,,. A,/, -B,-,-,
T:= TESTIGO : @.,. @-,, @B,. /,, A,. @-,, @.,. @-,. @-,. @B,. @.D,,. @.,D, @@,,C,-,
T:A TESTIGO 3 B,. /,, E,. /,, A,. @.,. ,,. C,, @-,. @.,, DD,.. D,D. ,E-E,..
@.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. DDID4 OOO /@/@E,,.
R"'-$s
T B#$E,es
CATADORES
T
R"'-$s
-
D
$
Al no e2istir si"ni%icaci)n estadstica en la prue$a de Friedman demuestra que la apreciaci)n del color en todos los tratamientos es
similar, por lo que todos se vean i"uales+
= calculado
-
@D,,A
NS
=
-
., + .
--,BC =
-
.@ + .
-D,CE
E
/
E
D
G07i($ :K1 !nterpretaci)n de Friedman para el color del queso *#eddar
5ara #acer la interpretaci)n ordenamos primero los datos y procedemos a "ra%icar
En el "r%ico @C se o$serva que el me'or tratamiento es el T@B HTesti"o @J ya que
tiene la media ms alta @.,D, y presenta un color caracterstico a queso maduro
*#eddar se"uido del T, y el TC que tiene el prensado de @A. minutos y
corresponde a -. y -, das de maduraci)n+ :e si"uen los dems tratamientos con
medias ms $a'as+
T"&1
R
"'-$s
T:3 A,/,
TN ,,,,
T: C,C.
T= C,/.
T:: C,/,
T3 C,E,
TA D,@.
T:4 D,B.
T:A D,D.
TL /,@.
T5 /,-.
TK /,A,
TD E,/.
T:= @.,D,
./..
2/..
0/..
1/..
2/..
3./..
32/..
P
u
n
t
u
a
c
i

n
T32 T4 T3 T5 T33 T2 T0 T3.T30 T6 T2 T1 T7 T35
Tratamientos
Color
/@
A1313E!"#,"(i)' se's$i"# *e# $#$
C,"*$ =A1 Datos ori"inales de valoraci)n de olor
T"&"Bie'&$ C)*i-$ C: C3 C= CA CD CK CL C5 CN C:4
T: P:M: A A A A , B , A B A
T3 P:M3 A B A A , A A B B ,
T= P:M= B A B B , B B A B A
TA P3M: A , A A B B A A - B
TD P3M3 A , A B B A A A B ,
TK P3M= A B B , B , , A B ,
TL P=M: A B A A , A A , B A
T5 P=M3 A B A B A - B , B -
TN P=M= A - B A , - A B B B
T:4 PAM: A A A A B B , B B A
T:: PAM3 A B A A - B , A B B
T:3 PAM= B B B A , - B , A -
T:= TESTIGO : A A , , A , A A A A
T:A TESTIGO 3 A B A - B A B - , A
CATADORES
Fuente? Autores
/-
C,"*$ =D1 Datos ranqueados de valoraci)n del olor
T"&"Bie'&$sC)*1 C: C3 C= CA CD CK CL C5 CN C:4
T: P:M: /,, @.,, E,. /,, @@,, C,. @-,, /,. C,, /,, /E,,. /,E, /.@.,-,
T3 P:M3 /,, ,,. E,. /,, @@,, @.,, D,, B,. C,, @B,. /B,.. /,B. C//E,..
T= P:M= @,, @.,, -,, B,. @@,, C,. -,, /,. C,, /,, C.,,. C,., BCC.,-,
TA P3M: /,, @B,, E,. /,, A,. C,. D,, /,. @,. A,. D.,.. D,.. AE..,..
TD P3M3 /,, @B,, E,. B,. A,. @.,, D,, /,. C,, @B,. /B,,. /,B, CED-,-,
TK P3M= /,, ,,. -,, @B,, A,. @B,, @-,, /,. C,, @B,. /D,.. /,D. D,CE,..
TL P=M: /,, ,,. E,. /,, @@,, @.,, D,, @B,. C,, /,, //,,. /,/, D/B-,-,
T5 P=M3 /,, ,,. E,. B,. D,, -,. -,, @B,. C,, @,, ,/,,. ,,/, BA--,-,
TN P=M= /,, @,. -,, /,, @@,, -,. D,, B,. C,, A,. ,,,.. ,,,. B.-,,..
T:4 PAM: /,, @.,, E,. /,, A,. C,. @-,, B,. C,, /,, DD,.. D,D. ,E-E,..
T:: PAM3 /,, ,,. E,. /,, @,. C,. @-,, /,. C,, A,. CE,.. C,E. ADC@,..
T:3 PAM= @,, ,,. -,, /,, @@,, -,. -,, @B,. @-,, @,, C.,,. C,., BCC.,-,
T:= TESTIGO : /,, @.,, @A,. @B,, D,, @B,, D,, /,. @-,, /,, @.A,.. @.,A. @./@C,..
T:A TESTIGO 3 /,, ,,. E,. @,. A,. @.,, -,, @,. @A,. /,, CA,.. C,A. A.EC,..
@.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. DDI44 OOO /@,A-,,.
R"'-$s
T B#$E,es
CATADORES
T
R"'-$s
$ -
D
Al no e2istir si"ni%icaci)n estadstica en la prue$a de Friedman, para la varia$le olor, esto demuestra que todos los tratamientos son
estadsticamente similares+
= calculado
-
@,+EC
NS
=
-
., + .
--,BC =
-
.@ + .
-D,CE
@
.
@
G07i($ :L1 !nterpretaci)n de Friedman para el olor del queso *#eddar
5ara #acer la interpretaci)n ordenamos primero los datos y procedemos a "ra%icar
T"&
R"'-$s
TN ,,,.
T5 ,,/,
T= C,.,
T:3 C,.,
T:A C,A.
T:: C,E.
TA D,..
T:4 D,D.
T3 /,B.
TD /,B,
TK /,D.
TL /,/,
T: /,E,
T:= @.,A.
./..
2/..
0/..
1/..
2/..
3./..
32/..
P
u
n
t
u
a
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i

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T
4
T
2
T
5
T
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3
0
T
3
3
T
0
T
3
.
T
2
T
7
T
1
T
6
T
3
T
3
5
Tratamientos
Olor
Se o$serva que el me'or tratamiento es el T@B HTesti"o @JQ con una valoraci)n de
@.,A. se"uidos por los tratamientos T@ y TD que tuvieron tiempos de maduraci)n
de @, das con tiempos de prensado de A. y -A. minutos+
/A
$
A131=E!"#,"(i)' se's$i"# *e# s"%$
C,"*$ =K1 Datos ori"inales de valoraci)n de sa$or
T"&"Bie'&$ C)*i-$ C: C3 C= CA CD CK CL C5 CN C:4
T: P:M: A A , A , - B A B @
T3 P:M3 A B A B , B B B B ,
T= P:M= - A - A , - - A B B
TA P3M: A , A , A B B A B @
TD P3M3 B A - B , , B B B ,
TK P3M= - A B , B A A - B @
TL P=M: B A - , B B , A B @
T5 P=M3 A B - B , - B @ B @
TN P=M= , - A A A B A B B @
T:4 PAM: B B B A B A A , B B
T:: PAM3 B - - A , B B - A A
T:3 PAM= A B , , A - B , B @
T:= TESTIGO : B A B A B , B A A ,
T:A TESTIGO 3 A A A - , A , B , A
CATADORES
Fuente? Autores
/,
C,"*$ =L1 Datos ranqueados de valoraci)n del sa$or
T"&"Bie'&$sC)*1 C: C3 C= CA CD CK CL C5 CN C:4
T: P:M: @.,, @.,. @B,, D,, @@,. -,, ,,, @.,. C,. A,. /.,,. /,., CA/.,-,
T3 P:M3 @.,, A,, @.,, B,. @@,. D,. ,,, ,,, C,. @B,. DC,,. D,C, ,/,-,-,
T= P:M= @,, @.,. B,. D,, @@,. -,, @,. @.,. C,. /,, C@,.. C,@. BD-@,..
TA P3M: @.,, @A,. @.,, @-,, C,. D,. ,,, @.,. C,. A,. /C,.. /,C. DBEC,..
TD P3M3 ,,. @.,. B,. B,. @@,. @B,, ,,, ,,, C,. @B,. D,,,. D,,, ,D..,-,
TK P3M= @,, @.,. C,. @-,, -,, @@,. @@,. -,, C,. A,. CD,.. C,D. AA/E,..
TL P=M: ,,. @.,. B,. @-,, -,, D,. @B,, @.,. C,. A,. DB,,. D,B, ,A.-,-,
T5 P=M3 @.,, A,, B,. B,. @@,. -,, ,,, @,. C,. A,. ,@,.. ,,@. -C.@,..
TN P=M= @A,. @,, @.,, D,, C,. D,. @@,. ,,, C,. A,. DB,.. D,B. ,B-E,..
T:4 PAM: ,,. A,, D,. D,, -,, @@,. @@,. @B,, C,. /,, DC,,. D,C, ,/,-,-,
T:: PAM3 ,,. @,, B,. D,, @@,. D,. ,,, -,, @-,, @.,, CC,.. C,C. AB,C,..
T:3 PAM= @.,, A,, @B,, @-,, C,. -,, ,,, @B,, C,. A,. D/,,. D,/, C@C-,-,
T:= TESTIGO : ,,. @.,. /,. D,, -,, @B,, ,,, @.,. @-,, @B,. /D,,. /,D, DC,C,-,
T:A TESTIGO 3 @.,, @.,. @.,, @,. @@,. @@,. @B,, ,,, @A,. @.,, ED,,. E,D, E,.C,-,
@.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. L=I44 OOO /.,.A,..
R"'-$s
T B#$E,es
CATADORES
T
R"'-$s
-
D
$
Al no #a$er si"ni%icaci)n estadstica para la varia$le sa$or, implica que todos los tratamientos son estadsticamente similaresQ con
leves di%erencias entre el uno y el otro+
= calculado
-
/,DD
NS
=
-
., + .
--,BC =
-
.@ + .
-D,CE
@
.
A
/D
G07i($ :51 !nterpretaci)n de Friedman para el sa$or del queso *#eddar
5ara #acer la interpretaci)n ordenamos primero los datos y procedemos a "ra%icar
Trat+
1an"os
T/ ,,@.
TB C,@.
T@@ C,C.
TC C,D.
TE D,B.
TD D,B,
T, D,,,
T- D,C,
T@. D,C,
T@- D,/,
T@ /,.,
TA /,C.
T@B /,D,
T@A E,D,
./..
3/..
2/..
5/..
0/..
7/..
1/..
6/..
2/..
4/..
3./..
P
u
n
t
u
a
c
i

n
T
2
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5
T
3
3
T
1
T
4
T
6
T
7
T
2
T
3
.
T
3
2
T
3
T
0
T
3
5
T
3
0
Tratamientos
SABOR
Acorde al "r%icoQ los me'ores tratamientos son los testi"os T@A y T@B se"uidos
por el tratamiento A que tuvo @, das de maduraci)n con un prensado de @A.
minutos+
$
//
A131AE!"#,"(i)' se's$i"# *e# "spe(&$
C,"*$ =51 Datos ori"inales de valoraci)n del aspecto
T"&"Bie'&$ C)*i-$ C: C3 C= CA CD CK CL C5 CN C:4
T: P:M: A B B B , - A B A A
T3 P:M3 B B - - , - A - B ,
T= P:M= A A A A , , A B A A
TA P3M: A A A , B A , A A B
TD P3M3 A , B B , B A B B ,
TK P3M= A A B , A A A - B ,
TL P=M: A , A A B B , B B A
T5 P=M3 A A A B A - , A B -
TN P=M= B B A , , @ B B - B
T:4 PAM: B B B A A A , B - A
T:: PAM3 B A B A B A , B B B
T:3 PAM= - B B , B @ B A B -
T:= TESTIGO : A , , , A , , , B A
T:A TESTIGO 3 B A A B , A , A B A
CATADORES
Fuente? Autores
C,"*$ =N1 Datos ranqueados de la valoraci)n del aspecto
T"&"Bie'&$sC)*1 C: C3 C= CA CD CK CL C5 CN C:4
T: P:M: @.,, B,. A,, B,, @@,, A,. ,,. C,. @B,. /,, CE,,. C,E, A/B.,-,
T3 P:M3 A,. B,. @,. @,. @@,, A,. ,,. @,, D,. @B,. ,@,.. ,,@. -C.@,..
T= P:M= @.,, /,, @.,, D,, @@,, @B,, ,,. C,. @B,. /,, EA,,. E,A, /EB.,-,
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TD P3M3 @.,, @B,. A,, B,, @@,, C,, ,,. C,. D,. @B,. /.,,. /,., CA/.,-,
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TL P=M: @.,, @B,. @.,, D,, -,, C,, @@,. C,. D,. /,, /B,.. /,B. C//E,..
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TN P=M= A,. B,. @.,, @-,. @@,, @,, @,, C,. @,, A,. ,,,,. ,,,, B./.,-,
T:4 PAM: A,. B,. A,, D,, C,, @.,. @@,. C,. @,, /,, C-,,. C,-, BE.C,-,
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T:3 PAM= @,. B,. A,, @-,. -,, @,, @,, @@,, D,. @,, AC,.. A,C. -@@C,..
T:= TESTIGO : @.,, @B,. @A,. @-,. C,, @B,, @@,. @A,. D,. /,, @@.,.. @@,.. @-@..,..
T:A TESTIGO 3 A,. /,, @.,, B,, @@,, @.,. @@,. @@,, D,. /,, /C,.. /,C. DBEC,..
@.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. DDID4 OOO /B..E,..
R"'-$s
T B#$E,es
CATADORES
T
R"'-$s
$ -
D
De la prue$a de Friedman notamos que en la varia$le aspecto e2iste si"ni%icaci)n estadstica al ,I lo que nos indica que apenas #ay
pequeas di%erencias en los tratamientos+
= calculado
-
-A,BA V =
-
., + .
--,BC =
-
.@ + .
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D
E.
G07i($ :N1 !nterpretaci)n de Friedman para el aspecto del queso *#eddar
5ara #acer la interpretaci)n ordenamos primero los datos y procedemos a "ra%icar
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3./..
32/..
P
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t
u
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c
i

n
T32 T2 T4 T3. T33 T3 T2 T1 T7 T6 T30 T0 T5 T35
Tratamientos
ASPECTO
Del "r%ico podemos o$servar que el me'or tratamiento es el testi"o @ HT@BJ con
una valoraci)n promedio de @@ puntos al que le si"ue TB que se prens) por A.
minutos y se madur) -, das con una valoraci)n promedio de E,A,Q muy de cerca
le si"ue con E,B, puntos el tratamiento A el cual se madur) por @, das y se prens)
por @A. minutosQ el resto de tratamientos tienen valoraciones menores+
$
E@
A131DE!"#,"(i)' se's$i"# *e #" &e9&,"
C,"*$ A41 Datos ori"inales de valoraci)n de la te2tura
T"&"Bie'&$ C)*i-$ C: C3 C= CA CD CK CL C5 CN C:4
T: P:M: B B B A , B A - A A
T3 P:M3 - - @ - , @ A - B B
T= P:M= B A B A , - A - B ,
TA P3M: @ B @ , A B - - A B
TD P3M3 - B @ B B - A - A A
TK P3M= A A B , - , A - A ,
TL P=M: - , B A @ B B B B B
T5 P=M3 - B - A - - A - A -
TN P=M= A - B , B @ - - B -
T:4 PAM: B B B A A B B A A A
T:: PAM3 B B - A , - - - A ,
T:3 PAM= B @ B A A A B - A -
T:= TESTIGO : , , A A B , , , A A
T:A TESTIGO 3 A A B B - B , B A A
CATADORES
Fuente? Autores
C,"*$ A:1 Datos ranqueados de la valoraci)n de la te2tura
T"&"Bie'&$sC)*1 C: C3 C= CA CD CK CL C5 CN C:4
T: P:M: /,. C,, E,, D,, @-,, E,. E,, ,,, E,, E,. /C,,. /,C, DA/-,-,
T3 P:M3 B,, -,, -,. @,. @-,, @,, E,, ,,, -,, ,,. A,,,. A,,, -.D.,-,
T= P:M= /,. @@,. E,, D,, @-,, A,, E,, ,,, -,, @B,. /B,,. /,B, CED-,-,
TA P3M: @,. C,, -,. @B,. E,. E,. -,. ,,, E,, ,,. C-,,. C,-, BE.C,-,
TD P3M3 B,, C,, -,. -,, C,. A,, E,, ,,, E,, E,. ,/,,. ,,/, BA--,-,
TK P3M= @-,. @@,. E,, @B,. B,. @B,, E,, ,,, E,, @B,. EE,,. E,E, EE..,-,
TL P=M: B,, @B,, E,, D,, @,. E,. ,,. @@,, -,, ,,. C/,.. C,/. AC-A,..
T5 P=M3 B,, C,, A,, D,, B,. A,, E,, ,,, E,, -,. ,C,.. ,,C. B@BC,..
TN P=M= @-,. -,, E,, @B,. C,. @,, -,. ,,, -,, -,. ,C,,. ,,C, B@E-,-,
T:4 PAM: /,. C,, E,, D,, E,. E,. ,,. @B,. E,, E,. /C,.. /,C. DBEC,..
T:: PAM3 /,. C,, A,, D,, @-,, A,, -,. ,,, E,, @B,. DB,,. D,B, ,A.-,-,
T:3 PAM= /,. @,. E,, D,, E,. @-,. ,,. ,,, E,, -,. CE,.. C,E. ADC@,..
T:= TESTIGO : @A,. @B,, @A,. D,, C,. @B,, @B,, @A,. E,, E,. @@A,,. @@,A, @B@@.,-,
T:A TESTIGO 3 @-,. @@,. E,, -,, B,. E,. @B,, @@,, E,, E,. E.,,. E,., /@E.,-,
@.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. DKID4 OOO /B,C,,,. T B#$E,es
CATADORES
T
R"'-$s R"'-$s
-
D
$
:a prue$a de Friedman determina que en la varia$le te2tura e2iste si"ni%icaci)n estadstica al ,I lo que nos indica que #ay pequeas
di%erencias entre los tratamientos+
= calculado
-
-D,,- V =
-
., + .
--,BC =
-
.@ + .
-D,CE
@
@
.
G07i($ 341 !nterpretaci)n de Friedman para la te2tura del queso *#eddar
5ara #acer la interpretaci)n ordenamos primero los datos y procedemos a "ra%icar
T"&1
R"'-$s
T3 A,,,
T5 ,,C.
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T:3 C,E.
T:: D,B,
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T:4 /,C.
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T:A E,.,
TK E,E,
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2/..
3./..
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t
u
a
c
i

n
T2 T2 T4 T7 T0 T6 T32 T33 T5 T3. T3 T30 T1 T35
Tratamientos
TEXTURA
En el "r%ico podemos ver que con una valoraci)n de @@,A, el testi"o @ HT@BJ
result) el me'or tratamientoQ le si"ue el tratamiento C que se prens) @A. minutos y
se madur) -, das con una puntuaci)n de E,E,Q posterior a &ste est el testi"o -
HT@AJ con una puntuaci)n de E,., el resto de tratamientos mostr) una puntuaci)n
in%erior+
EB
$
A131KE!"#,"(i)' se's$i"# *e #" ($'sis&e'(i"
C,"*$ A31 Datos ori"inales de valoraci)n de la consistencia
T"&"Bie'&$ C)*i-$ C: C3 C= CA CD CK CL C5 CN C:4
T: P:M: , A - , , - A @ , ,
T3 P:M3 A B A - , B A B , B
T= P:M= , B - , , , - - , -
TA P3M: , A , A B A , B , A
TD P3M3 A B - , B B B B , B
TK P3M= , A - A B A , - , ,
TL P=M: A A , A A B A B , A
T5 P=M3 A B B A , B B B , B
TN P=M= , - - , A @ - - A @
T:4 PAM: , B - , B A A - A A
T:: PAM3 A B , A - , B B A A
T:3 PAM= , - - , @ @ - - A -
T:= TESTIGO : A B B , - A , B A B
T:A TESTIGO 3 , A , - B B , - A ,
CATADORES
Fuente? Autores
EA
C,"*$ A=1 Datos ranqueados de la valoraci)n de la consistencia
T"&"Bie'&$sC)*1 C: C3 C= CA CD CK CL C5 CN C:4
T: P:M: @.,, @-,. A,. @@,. @-,, B,. /,, @,. @.,, @B,. /C,.. /,C. DBEC,..
T3 P:M3 B,, C,. @.,. @,, @-,, C,. /,, @@,. @.,, ,,, D,,.. D,,. ,C-,,..
T= P:M= @.,, C,. A,. @@,. @-,, @B,, -,. A,, @.,, -,, DD,.. D,D. ,E-E,..
TA P3M: @.,, @-,. @-,, ,,. C,. @.,, @-,, @@,. @.,, E,, @..,.. @.,.. @....,..
TD P3M3 B,, C,. A,. @@,. C,. C,. ,,. @@,. @.,, ,,, C/,,. C,/, ACE-,-,
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T:4 PAM: @.,, C,. A,. @@,. C,. @.,, /,, A,, B,, E,, DA,.. D,A. ,ADC,..
T:: PAM3 B,, C,. @-,, ,,. -,, @B,, ,,. @@,. B,, E,, D-,.. D,-. ,@/A,..
T:3 PAM= @.,, @,, A,. @@,. @,. @,, -,. A,, B,, -,, A-,.. A,-. @DCA,..
T:= TESTIGO : B,, C,. /,, @@,. -,, @.,, @-,, @@,. B,, ,,, DA,,. D,A, ,,,.,-,
T:A TESTIGO 3 @.,, @-,. @-,, @,, C,. C,. @-,, A,, B,, @B,. /-,.. /,-. CD-A,..
@.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. @.,,. ANI44 OOO /@D-.,..
R"'-$s
T B#$E,es
CATADORES
T
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-
D
$
Al no e2istir si"ni%icaci)n estadstica en la 5rue$a de Friedman, para la varia$le consistencia, esto demuestra que todos los
tratamientos son estadsticamente similaresQ con leves di%erencias entre ellos+
= calculado
-
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-
., + .
--,BC =
-
.@ + .
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G07i($ 3:1 !nterpretaci)n de Friedman para la consistencia del queso *#eddar
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1
T
0
Tratamientos
CONSISTENCIA
El tratamiento que me'or puntuaci)n o$tuvo en la consistencia es el TA con @.
puntos, se"uido por TC con /,/, puntosQ am$os se prensaron @A. minutos y se
maduraron @, y -, das respectivamenteQ le si"ue con /,/ puntos el tratamiento D
que se prens) -A. minutos y se madur) @, dasQ le si"uen el resto de tratamientos
con puntuaciones menores+
$
A1=AN6LISIS DE CONTRASTE ENTRE VARIABLES CUALITATIVAS Y CUANTITATIVAS
C,"*$ AA1 *uadro de contraste entre varia$les cualitativas y varia$les cuantitativas
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T:A Tes&i-$ 3 KK KK KK KK KK D,D. C,A. E,D, /,C. E,., /,-. AE,D.
TA P3M: ,,.C AA,.A -D,,. ,,,EC AE,@B D,@. D,.. /,C. E,B, C,-, @.,.. A/,B.
TL P=M: ,,.C A,,EC -C,BB ,A,.A A/,DA /,@. /,/, D,B, /,B. C,/. /,/. A/,-.
T: P:M: ,,., A,,/. -C,BB ,A,-. A/,,C C,C. /,E, /,., C,E, /,C, /,C. AD,/.
TD P3M3 A,/D AE,A. --,CD ,.,C. AA,DE E,/. /,B, D,,, /,., ,,/, C,/, AC,A,
T:4 PAM: ,,., AC,E, -C,BB ,B,., AE,CA D,B. D,D. D,C, C,-, /,C. D,A. AA,E.
T= P:M= ,,.. AB,B, -/,,D ,C,C, ,.,A- C,/. C,., C,@. E,A, /,B, D,D. AA,A,
T:: PAM3 A,EE AD,,D -,,,. ,-,AB A/,CA C,/, C,E. C,C. C,,. D,B, D,-. A@,A.
T3 P:M3 A,// AE,AB -A,@D ,.,,D AD,DE C,E, /,B. D,C, ,,@. A,,, D,,. A.,.,
T5 P=M3 A,/E AC,C, -A,,. ,B,B, A,,EB /,-. ,,/, ,,@. D,A, ,,C. D,B, BE,,,
TN P=M= ,,BE B/,-- -D,CD C@,D/ AA,D/ ,,,, ,,,. D,B. ,,,, ,,C, A,E. BA,A,
T:3 PAM= ,,B@ A.,.@ -/,,. ,E,EE AD,,- A,/, C,., D,/, A,C. C,E. A,-. BA,A,
V1 Se's$i"#es V1 C,"'&i&"&i!"s
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5ara #acer este anlisis de contraste se utiliG) como $ase los valores ranqueados
de los anlisis cualitativos HsensorialesJ los cuales se sum) para dar un total+ :os
valores o$tenidos en las varia$les cuantitativas se colocan al lado para ver que
requisitos cumplieron los tratamientos que se consideran me'ores+
En la mayora de varia$les sensoriales no #u$o di%erencias entre tratamientosQ la
e2cepci)n son el Aspecto y Te2tura con una si"ni%icaci)n estadstica al , IQ lo
cual puede considerarse como una di%erencia mnima+
6$servando la ta$la vemos que el testi"o @ HT@BJ %ue considerado el me'orQ le
si"ue a &ste el tratamiento C con un prensado de @A. minutos y -, das de
maduraci)nQ #aciendo notar que la puntuaci)n en sa$or est entre las B ms $a'as
de todosQ a &ste le si"ue el testi"o -+ Am$os testi"os tienen las puntuaciones ms
altas en el sa$or+
Al tratamiento C le si"uen los tratamientos TA, TD y T@ en donde TA y T@ estn
inmediatamente despu&s de los testi"os en la varia$le sa$orQ y TD tiene un valor
cercano al promedio+ Se #ace notar que &stos B (ltimos tratamientos tuvieron un
perodo de maduraci)n de @, das y se prensaron de A. a -A. minutos+ :as
varia$les cualitativas para ellos son? pH de ,,., a ,,.CQ #umedad del AA al AC IQ
"rasa del -C al -/ IQ e2tracto seco del ,A al ,CIQ "rasa en e2tracto seco del A/ al
,. IQ apro2imando valores+
CAPTULO V
@..

D CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
D1:CONCLUSIONES
De los resultados o$tenidos en la presente investi"aci)n se concluye que?
El tratamiento TE con A. minutos de prensado y madurado por -, dasQ %ue
el (nico que con un valor de #umedad de B/,-- I se encuentra enmarcado
dentro de la norma 9TE !9E9 CDKDB F3ES6 *HEDDA1? 1EF3!S!T6S
H#umedad m2ima del BEIJ, aunque su sa$or no se consider) $ueno+
:a norma 9TE !9E9 CDKDB F3ES6 *HEDDA1? 1EF3!S!T6S esta$lece
un mnimo de "rasa en e2tracto seco de A/ I, el cual cumplieron /
tratamientosQ en tanto que, A tratamientos tuvieron valores muy cercanos HA,
I el de menor porcenta'eJ, que no in%luy) en la calidad del producto+
Tiempo de maduraci)n de @, das y tiempos de prensado entre A. y -A.
minutos son su%icientes para o$tener queso con valores de pH entre ,,. a ,,-Q
ran"os de pH que permite $uen desarrollo del sa$or y te2tura como parte del
proceso de maduraci)n+
@.@
1elacionando el pH del queso *#eddar con el tiempo de prensadoQ a mayor
tiempo de prensado el pH se acerca al valor C,..Q y con menor tiempo de
prensado el pH se acerca al valor ,,.. Hms cidoJ+
Al comenGar la maduraci)n del queso *#eddar, &ste tiene un valor de pH
entre A,/ y ,,.+ *on corto tiempo de maduraci)n se incrementa li"eramente
el valor de pHQ pero al aumentar el tiempo de maduraci)n tam$i&n lo #acen
los valores de pH Hcon tendencia a pH C,..J el cual a%ecta a las
caractersticas or"anol&pticas+
A mayor porcenta'e de e2tracto seco, ) menor porcenta'e de #umedad el pH
tiende a acercarse al valor de C,..Q de$ido a un menor contenido de cido
lcticoQ el cual se escurre 'unto con el suero+
:a prensa neumtica en relaci)n con la mecnica tiene como venta'a una
rpida y constante aplicaci)n de presi)n so$re los quesos, evitando dao
mecnico H%ormaci)n de "rietasJ en el producto+
@.-
D13RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados o$tenidos en nuestra investi"aci)n, podemos
recomendar la si"uiente.
Hacer una investi"aci)n disminuyendo el tiempo de maduraci)n de los
quesos semimaduros, el cual si es %acti$le, repercutir %avora$lemente en el
aspecto econ)mico+
Evaluar la maduraci)n de queso, en "eneral, ela$orado a partir de lec#e de
otras especies animales Hcaprinos, ovinos, etc+J ySo meGclas de lec#es+
Medir el e%ecto del uso de enGimas Hlipasas, proteasas, etc+J para acelerar la
maduraci)n, tomando en cuenta sus repercusiones econ)micas+
Ampliar la investi"aci)n en la que se madure el queso en dos %asesQ la
primera a temperaturas NaltasO H@. L @D R*J y una maduraci)n secundaria a
temperaturas de re%ri"eraci)n HA L @. R*JQ considerando que al inicio de la
maduraci)n los microor"anismos en su reproducci)n desarrollan sa$ores
primarios H%cilmente distin"ui$lesJ y lue"o en su perodo de muerte #ay
desarrollo de sa$ores secundarios Hllamados $ouquet, no %cilmente
distin"ui$lesJ, por lo que consideramos que un ensayo de este tipo ayudara a
me'orar la calidad del queso+
5ara la o$tenci)n de un queso que se a'uste a lo esta$lecido en la norma
9TE !9E9 CDKDB F3ES6 *HEDDA1? 1EF3!S!T6S recomendamos
procesar con lec#e estandariGada con un mnimo de B \ .,@I de s)lidos
"rasos, para cumplir con la varia$le "rasa en e2tracto seco+
@.B
El proceso de prensado de los quesos, se de$er #acerlo en %orma
ascendente, es decir empeGar con presiones $a'as para ir "radualmente
su$iendo la presi)n #asta un nivel no mayor a B $ares Hapro2imadamente el
peso de B P" por centmetro cuadradoJ, con la %inalidad de evitar? de%ectos en
la te2tura %inal del queso HcorteGa dura y centro suaveJQ de%ormaciones del
queso y p&rdida e2cesiva de #umedad+
:a presi)n utiliGada en la prensa durante esta investi"aci)n %ue aplicada a
quesos con un tamao de alrededor de /,. "+ El tiempo de prensado y la
presi)n aplicada son varia$les que dependen del tamao, la %orma del
producto y la cantidad de quesos a prensarse+
En el proceso de ela$oraci)n del queso, etapa de calentamiento despu&s de
la premaduraci)n de la lec#e de$er #acerse lentamente Hapro2+ @ R* cada ,
minutosJ para evitar el estr&s micro$iano en el %ermento y la consecuente
p&rdida de rendimiento ySo sa$or+
Se recomienda utiliGar equipos y materiales de acero ino2ida$leQ los cuales
son de %cil lavado y desin%ecci)n, para evitar las %uentes de contaminaci)n+
CAPTULO VI

K RESUMEN
EVALUACIN DEL TIEMPO DE PRENSADO Y TIEMPO DE
MADURACIN EN QUESO SEMIMADURO TIPO CHEDDAR
5ala$ras clave? *#eddar, queso maduro, industria lctea, tecnolo"a quesera+
En este tra$a'o de ela$oraci)n de queso tipo *#eddar, se evalu) el e%ecto
producido por di%erentes tiempos de prensado y tiempos de maduraci)n so$re las
caractersticas %sico L qumicas y or"anol&pticas, en el queso semimaduro
indicado+ El Anlisis de VarianGa determin) que el e%ecto producido por estos
%actores para la mayora de varia$les cuantitativas es si"ni%icativo al @IQ en tanto
que la 5rue$a de Friedman para la mayora de varia$les cualitativas determin) que
son no si"ni%icativas, es decir que todos los tratamientos son similares a los
testi"os comerciales+
:as varia$les cuantitativas evaluadas %ueron pH, "rasa, e2tracto seco, #umedad y
"rasa en e2tracto secoQ en tanto, las varia$les cualitativas %ueron color, olor, sa$or,
te2tura, aspecto y consistencia+
*on prensados de -A. minutos H,.?@E. minutos en una cara? minutos en la otraJ a
BA. minutos HD.?-D.JQ y con tiempos de maduraci)n de -, y @, das las varia$les
cuantitativas se a'ustan o se acercan a los valores recomendadas por las normas
!9E9 9TE CDKDB HF3ES6 *HEDDA1? 1EF3!S!T6SJQ la #umedad tiene
m2imo BEI y la "rasa en e2tracto seco tiene mnimo A/IQ en tanto en las
varia$les cualitativas Hpese a no #a$er di%erencias si"ni%icativasJ los me'ores
tratamientos tuvieron una maduraci)n de @, das y prensados de entre A. H@.?B.J
a -A. H,.?@E.J minutos+
@.,
CAPTULO VII
@.D

L SUMMARY
EVALUATION FROM PRESSING AND RIPENING TIMES IN
SOFT RIPENING CHEDDAR TYPE CHEESE
eeyZords? *#eddar, ripenin" c#eese, dairy industry, c#eese maPin"+
!n t#is manu%acturin" ZorP o% *#eddar type c#eese, Zas evaluated t#e resultin"
e%%ects $y $ot# di%%erent pressin" and ripenin" times on $ot# or"anoleptic and
p#ysicoc#emical c#aracteristics, in so%tKripenin" *#eddar c#eese T#e A96VA
determined t#at t#e resultin" e%%ects $y t#ese %actors %or most o% quantitative
varia$les is si"ni%icant to @IQ as lon" as t#e Friedman Test %or most o% qualitative
varia$les determined t#at t#ey are not si"ni%icant, Z#ic# mean t#at all treatments
are similar to $ot# commercial Zitness+
T#e quantitative varia$les evaluated Zere pH, %at, dry matter, #umidity and %at in
dry matterQ as lon" as, t#e qualitative varia$les Zere color, odor, %lavor, te2ture,
aspect and consistency+
Uit# pressin"s times %rom -A. minutes H,.?@E. minutes in one %ace? minutes in
t#e ot#er %aceJ to BA. minutes HD.?-D.JQ and Zit# ripenin" times o% -, and @, days
t#e quantitative varia$les are ad'usted or t#ey come closer to recommended
requirements $y !9E9 9TE CDKDB HF3ES6 *HEDDA1? 1EF3!S!T6SJ
standardQ t#e #umidity #as ma2imum BEI and t#e %at in dry matter #as minimum
A/IQ as lon" as in t#e qualitative varia$les Hin spite o% not #avin" si"ni%icant
di%%erencesJ t#e $est treatments #ad @, days o% ripenin" and pressin" times amon"
A. H@.?B.J to -A. H,.?@E.J minutes+
CAPTULO VIII


5 GLOSARIO
A(i*e@ &i&,#"%#e. :a acideG titula$le es una apro2imaci)n a la acideG total de un
producto alimenticio+ :a acideG titula$le es una medida volum&trica que mide la
reacci)n del cido presente en el producto con una $ase Hpor lo re"ular Hidr)2ido
de Sodio en la lec#eJ #asta el punto de vira'eQ el cual se identi%ica "racias a un
indicador colorim&trico sensi$le a la acideG Hen lcteos se usa la %enol%talena
como indicadorJ+
A(&i'i@"(i)'. 5roceso mediante el cual la lec#e es tratada con luG ultravioleta y
rayos in%rarro'os con el o$'etivo de #i"ieniGarla y adems se consi"ue aumentar su
contenido en vitamina D+
A(&i!i*"* "(,$s" F"
W
G. Medida de la cantidad de a"ua reactiva disponi$le,
equivalente a la #umedad relativa, el porcenta'e de saturaci)n de a"ua en la
atm)s%era HAtlas 1+, @EE.J+
A-$&". E2traer todo el lquido+ Gastar todo, consumir+
B"(&ei"s ($#i7$Bes. Grupo de entero$acterias %ormado por los "&neros
>scherichia, >nterobacter, Nlebsiella y ,itrobacter, utiliGadas como indicadores
de #i"iene y contaminaci)n %ecal+
B"(&ei"s Bes)7i#"s. Grupo de $acterias que se desarrollan a temperaturas entre
B.KA. R*+
@.E

B"(&ei"s psi()7i#"s. Grupo de $acterias que tienen la capacidad de desarrollarse
a $a'as temperaturas, entre , a -. R*, siendo su temperatura )ptima entre los @- a
@, R*+
B"(&ei"s &eB)7i#"s. Grupo de $acterias que tienen la capacidad de desarrollarse
a temperaturas, entre A, a ,, R*+
B"(&ei)7"-$s. :os $acteri)%a"os H%a"osJ son parsitos intracelulares que se
multiplican al interior de las $acterias, #aciendo uso de al"unas o todas sus
maquinarias $iosint&ticas Hp+ e'+, los virus que in%ectan $acteriasJ+
B"(&$7,-"(i)'. 5roceso utiliGado principalmente en quesera en el cual la lec#e
se someta a una centri%u"aci)n a temperaturas entre C.KC, R* con el cual se
consi"ue la eliminaci)n de las esporas por separaci)n, "racias a la %uerGa
centr%u"a+ Se realiGa com$inado con la pasteuriGaci)n+
BAL. 4acterias cido lcticas+ Grupo de $acterias de diversos "&neros,
ampliamente distri$uidas en la naturaleGa+ Se encuentran en el suelo y en
cualquier lu"ar donde e2istan altas concentraciones de car$o#idratos, protenas
desdo$ladas, vitaminas y poco o2"eno+ Son "ram positivas y su %orma puede ser
$acilar, coloide u ovoide+ Al"unas tienen %orma $%ida HOifidobacteriumJ+
Soportan pH A en lec#e+ Son anaer)$icas %acultativas, mes)%ilas y term)%ilos y de
crecimiento e2i"ente+
B". Se denomina $ar a una unidad de presi)n equivalente a un mill)n de $arias+
Su sm$olo es f$arf+ 9ormalmente la presi)n atmos%&rica se da en mili$ares,
siendo la presi)n estndar al nivel del mar i"ual a @+.@B,D mili$ares+
@ atm T @,.@B-, $ares @ $ar @ $ar T @A,,.BDDB/ 5S!
@ $ar T DC. mm H"+
@@.

C"#$s&$. Secreci)n acuosa de la mama durante los primeros das de la lactancia
con menos casena y ms al$(mina que la lec#e conteniendo numerosos
leucocitos car"ados de "rasa Hcorp(sculos del calostroJ+ El calostro es rico en
"rasas, protenas y anticuerpos que ayudan al reci&n nacido a de%enderse de las
en%ermedades+
C"se+'". 5rincipal protena de la lec#e HD/I del totalJ+ :a casena es una protena
propia de la lec#e y es sintetiGada en la "lndula mamaria+ E2isten cuatro tipos? la
al%a casena la cual a la veG tiene dos variantes "en&ticas Hal%a s@ y al%a s-J, $eta
casena, capa casena y "amma casena, esta ultima se deriva de %racciones de la
$eta casena+
Ce'&ip$ise. 3nidad de medida de la viscosidad+ *ien centipoises equivalen a un
poise+ El a"ua destilada tiene la viscosidad de @ centipoise+
C1 M1. *uadrado medio+ Tam$i&n llamado varianGaQ en estadstica in%erencial
e2presi)n resultante de dividir la suma de cuadrados para los "rados de li$ertad de
una %uente de variaci)n+
CMT. *ali%ornia Mastitis Test, es una prue$a para detectar la presencia de
mastitis, reacci)n in%lamatoria de la "lndula mamaria como respuesta a una
lesi)n traumtica o la presencia de microor"anismos in%ecciosos+ :a prue$a de
*ali%ornia Mastitis Test utiliGa un reactivo que reacciona con las c&lulas
somticas, c&lulas que estn presentes cuando #ay mastitis+
EB,#si)'. MeGcla %ormada por dos lquidos inmisci$les, uno en "otas dispersas
en el otro+ :as "otas dispersas tiene un tamao entre .+@ K @. gm+ :a lec#e
presenta una emulsi)n tipo aceiteKenKa"ua, donde el aceite o la "rasa es la %ase
dispersa en %orma de "l)$ulos y el a"ua es la %ase continua, mientras que la
mantequilla constituye una emulsi)n tipo a"uaKenKaceite+
@@@

E'@iB"s. :as enGimas son cataliGadores $iol)"icos muy espec%icos, %ormadas
totalmente o en "ran parte por protenas "lo$ulares, las enGimas son ela$oradas
por c&lulas vivas que son las responsa$les de la catlisis que preside virtualmente
a todas las reacciones $ioqumicas que ocurren en el protoplasma+
E'@iB"s #ip$#+&i("s. Tam$i&n llamadas #ip"s"s, enGimas que desdo$lan las
"rasas+
E'@iB"s p$&e$#+&i("s? Tam$i&n llamadas p$&e"s"s, enGimas que desdo$lan las
protenas+
Es&"'*"i@"(i)'. 5roceso rutinario en las industrias lcteas cuyo %in es el de
o$tener un producto con los valores deseados de "rasa, protenas, s)lidos totales o
no "rasos, etc+ Se realiGa adicionando o e2trayendo componentes, o meGclando
diversos productos #asta o$tener el valor estndar+ 5or e'emplo? lec#e entera y
lec#e descremada para $a'ar el contenido de "rasa de la primera+
Es&>s Bi($%i"'$. Se entiende por estr&s micro$iano a las di%icultades de
adaptaci)n que tienen los microor"anismos a $ruscos cam$ios en parmetros
%sicos Htemperatura, presi)n, presi)n osm)tica, etc+J, qumicos HpH, in#i$idores,
etc+J, $iol)"icos Hcompetencia con otros microor"anismosJ o cualquier otra causa+
5or lo "eneral en situaciones de estr&s micro$iano los microor"anismos tienden
encapsularse o a producir sustancias indesea$les Hen caso de una %ermentaci)nJ
que alteran las caractersticas or"anol&pticas+ Si se desea eliminar
microor"anismos de un producto alimenticioQ es prctica com(n someter a la %lora
nativa a situaciones e2tremas de estr&s micro$iano, como es el caso de la
pasteuriGaci)n HTST+
F1C1. Factor de Fis#er calculado+ En diseo de e2perimentos se denomina as al
valor resultante de dividir el cuadrado medio de una %uente de variaci)n para el
cuadrado medio del error e2perimental+
@@-

F &"%1. Valor de Fis#er ta$ular usados en diseo e2perimental para comparar el
valor F+*+ con los valores dados en ta$las Hnormalmente se compara al @ I y , IJ
y determinar el "rado de si"ni%icaci)n de una %uente de variaci)n+ El valor F ta$+
se lo determina a partir de los " l+ de la %uente de variaci)n y de los "+ l+ del error
e2perimental+
F,e'&es *e !"i"(i)'. En estadstica e2perimental, se conoce as a cada uno de
los arre"los de datos en que se desdo$la la e2perimentaci)n con el %in de medir la
varia$ilidad ocasionada en los mismosQ y poder as determinar el ori"en de la
variaci)n+ Es parte del anlisis de varianGa HADEVAJ+
-1#1 . Grados de li$ertad+ E2presi)n usada en estadstica e2perimental para de%inir
la cantidad de comparaciones independientes menos el n(mero de restricciones
impuestas que se #ace a una colecci)n de datos+
G"*$s B",B>. :a escala 4aum& es una escala #idrom&trica desarrollada para
medir la densidad de varios lquido+ A -. R* la relaci)n entre la densidad relativa
y los "rados 4aum& es?
5ara lquidos ms pesados que el a"ua ? *1 1R :AD X F:AD 2 -"*$s B",B>G+
5ara lquidos ms livianos que el a"ua? *1 1R :A4 X F-"*$s B",B>Y :=4G1

I'?i%i*$es. En industria lctea se conocen con este nom$re a las sustancias que
no permiten el normal crecimiento de la %lora micro$iana, "eneralmente entran
dentro de este "rupo los anti$i)ticos, las sul%as, deter"entes %os%atados, cloro, a"ua
o2i"enada entre otrosQ los cuales a(n en muy pequeas cantidades impiden el
desarrollo micro$iano+
L"(&$s". Disacrido %ormado por una mol&cula de "lucosa y una de "alactosa,
constituye el principal car$o#idratos de la lec#e+ Su valor es poco varia$le y oscila
entre los A,, a A,/ I+
@@B

Le(?e B"s&+&i(". :ec#e de mala calidad, producto de la in%lamaci)n de la
"lndula mamaria causada por microor"anismos HmastitisJ+
Lip"s"s. V&ase enGimas lipolticas+
Lip)#isis. Acci)n de desdo$lamiento de los lpidos en compuestos ms simples,
"eneralmente por acci)n de las lipasas+
Nisi'". 4acteriocinas producida por cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis.
Ni!e# *e si-'i7i("(i)'. *onocido como nivel de pro$a$ilidad de error+ Es la
pro$a$ilidad de equivocarnos al e'ecutar un e2perimento+ 5or lo "eneral se
compara el valor calculado con los valores ta$ulares al @I y al ,IQ si so$repasa
al @I se considera que el error en la e'ecuci)n del e2perimento es muy $a'aQ y se
considera altamente si"ni%icativo H``J aceptndose la #ip)tesis nula+

P"s&e,i@"(i)'. 5roceso mediante el cual los alimentos son sometidos a un
tratamiento t&rmico por determinado tiempo, con lo que se ase"ura la destrucci)n
de todos los microor"anismos pat)"enos y casi en su totalidad la %lora $anal+ :a
lec#e pasteuriGada de$e ser ne"ativa a la 5rue$a de S#arer H%os%atasaJ+
P"s&e,i@"(i)' HTST. Hi"# Temperature, S#ort Time, proceso de pasteriGaci)n
mayormente utiliGado en la industria lctea, en el cual el producto es tratado a
temperatura de D- R* por @, se"undos+
pH. Es una mediada de la actividad del i)n #idr)"eno,valoraci)n %sica que indica
el nivel de acideG o alcanilidad de un producto cido, cualquier valor que se
encuentra por de$a'o de D, cuanto ms $a'o es, ms cido ser el alimento+
Alcalino, cualquier valor que se encuentre por encima de D+ 9eutro, cuando el
valor es i"ual a D+
@@A

ppB. 5artes por mill)n+
P$%i)&i($s. Microor"anismos, que consumidos vivos en el alimento tienen la
capacidad de e'ercer $ene%icios a la salud que van ms all de la nutrici)n $sica
in#erente+
P$&e"s"s. V&ase enGimas proteolticas+
P$&e+'"s. Mol&cula "rande %ormada por la uni)n de aminocidos con enlaces
peptdicos+ *onstituye uno de los $loques $sicos de la construcci)n del cuerpo,
ener"&ticamente produce la misma cantidad de ener"a que los #idratos de
car$ono+
P$&e+'"s S>i("s. *onstituida principalmente por la hKlacto al$(mina y la iK
lacto "lo$ulina, representan apro2imadamente del -.I de las protenas de la lec#e
y se encuentran en soluci)n+
P$&e)#isis. Desdo$lamiento de las protenas en compuestos ms simples,
"eneralmente por acci)n de las proteasas+
P,'&$ *e ($'-e#"(i)'? Temperaturas ms $a'as que puede alcanGar un lquido
antes de pasar al estado s)lido+
P,'&$ *e e%,##i(i)'. Temperaturas ms altas que puede alcanGar un lquido antes
de pasar al estado "aseoso+
P,'&$ *e 7,si)'. Temperatura ms altas que puede alcanGar un s)lido antes de
pasar al estado lquido+
Q,es$s. El queso es una meGcla de protenas, "rasa y otros componentes lcteos
que se separa de la %ase acuosa de la lec#e despu&s de la coa"ulaci)n de la
@@,

casena+ E2isten muc#os tipos de quesos, normalmente se identi%ican las
si"uientes clasesQ quesos %rescos no maduros, como el queso $lanco, quesos de
pasta $landa, como el *amem$ert, quesos de pasta %irme, como el Manc#e"o,
quesos de pasta dura, como el 5armesano, quesos procesados o %undidos+
R"'(i*e@. 5roceso de de"radaci)n #idroltica de las "rasas causada por la acci)n
de enGimas lipasas propias de la lec#e o producidas por microor"anismos
lipolticos+
Re"((i)' *e M"i##"*. Es la reacci)n que se da entre los "rupos alde#dicos de la
lactosa y los "rupos aminos de las protenas, dando ori"en a productos de
condensaci)n coloreados, lo cual resulta en el pardeamiento de la lec#e por e%ecto
del calentamiento a altas temperaturas+
Re7"((i)'. Desviaci)n de un rayo de luG de su trayectoria recta cuando pasa
o$licuamente desde un medio transparente a otro de di%erente densidad HAtlas 1+,
@EE.J
S"#B,e". 5reparaci)n lquida muy salada, en la que se conservan carnes,
pescados, le"um$res, aceitunas, y lcteos etc+
S1 C1. Suma de cuadrados+ En estadstica e2perimental corresponde al numerador
de la varianGaQ y es la suma de los cuadrados de los valores P
i
respecto a la
media j de la %uente de variaci)n+
Si'>esis. Antes del corte, la cua'ada tiene la misma composici)n de la lec#e y, a
partir del corte, comienGa la e2pulsi)n de lquido+ A este proceso se le llama
sin&resis, la sin&resis depende de la %irmeGa del co"ulo al momento del corte? si
el corte es tardo, la sin&resis puede ser al"o menor+
@@C

Sis&eB" #"(&$pe$9i*"s". Sistema constituido por la enGima :actopero2idasa, el
tiocianato y el per)2ido de #idr)"eno, constituye uno de los sistemas
antimicro$ianos naturales de la lec#e, su utilidad en la industria tiene lu"ar en la
conservaci)n de lec#es crudas que no puedan ser sometidas a re%ri"eraci)n+
S,e$ *e Le(?e. *omo suero se conoce la %racci)n lctea que queda lue"o de
separar la casena y las "rasas, contiene los componentes solu$les+
TeBi@"(i)'. 5roceso mediante el cual la lec#e es sometida a un calentamiento
de ,D a C/ R* por un tiempo de @, se"undos, de manera que despu&s del
tratamiento la lec#e de positivo a la prue$a de %os%atasa+ Se realiGa cuando se
requiere almacenar lec#e cruda por un perodo de tiempo mayor a -A #oras+
Tes& *e Re"((i)' *e# A@,# *e Me&i#e'$. TRAM si"las de la prue$a de Tiempo
de 1educci)n del AGul de Metileno+ :a velocidad de decoloraci)n del aGul de
metileno es un ndice de la contaminaci)n con microor"anismos as, al adicionar
el aGul de metileno a la lec#e y someterla a $ao mara se produce una
decoloraci)n, si &sta ocurre antes de los B. minutos, la prue$a se considera no
satis%actoria
U7(. 3nidad %ormadora de colonia+
V"#$ D. :lamado tam$i&n tiempo de reducci)n decimal, es el tiempo necesario
para reducir a una d&cima el n(mero de "&rmenes presentes en el alimento+
*uanto mayor es D ms elevada es la termoKresistencia de los microor"anismos+
@@D
CAPTULO I8
N BIBLIOGRAFA
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(?eese ben lneac+ UiPipedia, :a enciclopedia li$re+ sSl+ HDisponi$le
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consulta? -..CK.EK., cJ
C+ ES*3E:A 9A*!69A: DE AG1!*3:T31A N164E1T6 F3!n69EkO+
H-..CJ M"',"# s$%e p$(es"Bie'&$ *e #0(&e$s ben lneac+ sSe+ sSl+
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B#"'($I AB"i##$ C Y$-,& ben lneac+ Senacyt K Ampyme+ Son,
5anam+ HDisponi$le en V
#ttp?SSZZZ+senacyt+"o$+paS"[innovacionS%acitecSdocsS%tK/+pd%m b%ec#a de consulta?
-..CK.EK@Bc+J
E+ H!::, Art#ur 1+ H-..CJ C?eese ben lneac+ Department o% Food Science,
3niversity o% Guelp#+ 6ntario, *anad+ HDisponi$le en V
#ttp?SSZZZ+%oodsci+uo"uelp#+caSdairyeduSc#eese+#tml m b%ec#a de consulta?
-..CK.EK@-cJ+
@.+ H!::, Art#ur 1+ H-..CJ C?eese B"Ui'- ben lneac+ Department o% Food
Science, 3niversity o% Guelp#+ 6ntario, *anad+ HDisponi$le en V
#ttp?SSZZZ+%oodsci+uo"uelp#+caSc#eeseSZelcom+#tmm b%ec#a de consulta?
-..CK.EK.,cJ+
@-.
@@+ H!::, Art#ur 1+ H-..CJ D"iC C?eBis&C "'* P?Csi(s ben lneac+
Department o% Food Science, 3niversity o% Guelp#+ 6ntario, *anada+
HDisponi$le en V#ttp?SSZZZ+%oodsci+uo"uelp#+caSdairyeduSc#em+#tml m b%ec#a
de consulta? -..CK.EK.,cJ+
@-+ !9E9 H!nstituto Ecuatoriano de 9ormaliGaci)nJ+ H@EDBJ N$B" INEN NTE
44:3.L=1O Le(?e. De&eBi'"(i)' *e# ($'&e'i*$ *e -"s"+ !9E9+
Fuito L Ecuador+
@B+ !9E9 H!nstituto Ecuatoriano de 9ormaliGaci)nJ+ H@EDBJ N$B" INEN NTE
44K3.L=1O Q,es$s. C#"si7i("(i$'es C Desi-'"(i$'es1 !9E9+ Fuito L
Ecuador+
@A+ !9E9 H!nstituto Ecuatoriano de 9ormaliGaci)nJ+ H@EDBG N$B" INEN NTE
44KA.LA1O Q,es$s. De&eBi'"(i)' *e# ($'&e'i*$ *e -"s"s+ !9E9+
Fuito L Ecuador @@p+
@,+ !9E9 H!nstituto Ecuatoriano de 9ormaliGaci)nJ+ H@EDAJ N$B" INEN NTE
44KL.LA1OQ,es$ C?e**"1 ReE,isi&$s+ !9E9+ Fuito L Ecuador+
@C+ !9E9 H!nstituto Ecuatoriano de 9ormaliGaci)nJ+ H@E/AJ N$B" INEN NTE
44::.5A1O Le(?e. De&eBi'"(i)' *e #" *e'si*"* e#"&i!"1 !9E9+
Fuito L Ecuador+
@-@
@D+ !9E9 H!nstituto Ecuatoriano de 9ormaliGaci)nJ+ H@E/AJ N$B" INEN NTE
44:=.5A1O Le(?e. De&eBi'"(i)' *e #" "(i*e@ &i&,#"%#e1 !9E9+
Fuito L Ecuador+
@/+ !9E9 H!nstituto Ecuatoriano de 9ormaliGaci)nJ+ H@E/DJ N$B" INEN NTE
44N.5L1O Le(?e (,*". ReE,isi&$s+ !9E9+ Fuito L Ecuador+
@E+ MAD1!D, Antonio+ H@EEEJ Te('$#$-+" E,ese"+ Editorial Mundiprensa y
AMV Ediciones+ Madrid, Espaa+ ABCp+
-.+ MAT!SSEe 1ein#ard, S*H9E5E: FranP, STE!9E1 Ga$riele H@EE/J
A'0#isis *e #$s "#iBe'&$s1O F,'*"Be'&$s O M>&$*$sO Ap#i("(i$'es
-da ed+ Editorial Acri$ia+ Trad+ del alemn por 6tilia :)peG 4uesa+
5p+ @. L @-+
-@+ 9ASA96VSeM, Mi"uelQ GA1!06, 1u$&nQ e!MM!*H, 1icardo+ H-..CJ
Le(?e+" ben lneac+ sSe+ sSl+ HDisponi$le en V
#ttp?SSZZZ+#ipotesis+com+arS#ipotesisSA"osto-..@S*atedrasS:ec#eria+
#tm m b%ec#a de consulta? -..CK.EK.AcJ
--+ 9AS69, Alvin H@EE@J Bi$#$-+" Trad+ por 0uan *+ *i%uentes y Guadalupe
9ava+ Ed+ :imusa+ M&2ico D+F+, M&2ico D-C p+
-B+ 6Y*69961, *#arles 4+ H@EEBJ T"*i(i$'"# (?eeseB"Ui'-
B"',"# ben lneac+ !:*A H!nternational :ivestocP *entre %or A%ricaJ+
Addis A$e$a, Etiopa+ HDisponi$le en? V
#ttp?SSZZZ+ilri+c"iar+or"S#tmlStrainin"MatS*#eese+pd%lsearc#T
I--I--T1AD!T!69A:I-.*HEESEMAe!9GI-.MA93A:
I--I-- m b%ec#a de consulta? -..CK.EK@BcJ+
@--
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Trillas+ @ra edici)n, Bra reimpresi)n+ M&2ico D+F+, M&2ico pp+ CB L /.,
ED L @./+
-,+ TET1A5A*e S+A+ H-..BJ M"',"# *e I'*,s&i"s L0(&e"s TetrapacP S+A+
Madrid, Espaa+ pp+@/, -/D+
-C+ VE!SSEM1E, 1o"er+ H@ED-J L"(&$#$-+" &>('i("+ Editorial Acri$ia+
Traducido del %ranc&s por 0ustino 4ur"os y 0os& :uis Teresa+
kara"oGa, Espaa+
@-B

CAPTULO 8

:4 ANE8OS
ANE8O :
C""(&e+s&i("s pi'(ip"#es *e #" pe's" 'e,B0&i(" p"" E,es$
C"p"(i*"*. @,. quesos de ,.. a @... "ramos+
M"&ei"# *e ($'s&,((i)'. Acero al car$ono con pintura anticorrosiva, las
partes en contacto con el producto estn %orradas en acero ino2ida$le A!S! B.A
L AB.+
O&"s (""(&e+s&i("s.
*ontiene una $ande'a recolectora de suero cuyas medidas son DC cm de lar"o
2 C. cm de anc#o 2 @- cm de espesor+
!ncluye automatismos manuales, %iltros neumticos+
Moldes rectan"ulares de @,. 2 /. 2 D. mm, tapa per%orada de dimetro CC.
mm+
*ilindro neumtico de A, cm de alto 2 E cm de dimetro+
Ta$leros ino2ida$les ,. cm de lar"o 2 A,,, cm de anc#o+
:as medidas de la prensa son de @-, cm de alto 2 C/ cm de anc#o con
presiones de tra$a'o de entre . a @C $ares H) -. a --. p s i+J+
@AB
ANE8O : Fp0-i'" 3G
Vis&" *e #" pe's" seBi",&$B0&i(" Fi's&"#"(i)'G
Dispositivo re"ulador
de presi)n
5lato de prensado
5ist)n neumtico
@AA
ANE8O 3
Ve'&"<"s C *es!e'&"<"s *e #" pe's" 'e,B0&i(" !s1 #" pe's" Be(0'i("
PRENSA NEUM6TICA PRENSA MEC6NICA
8
E
N
T
'
9
'

5resi)n uni%orme cuando el


plato es pequeo+
*osto inicial ms $a'o+
Manipulaci)n $a'a+ 4a'o mantenimiento+
Se puede lo"rar presiones
pro"resivas que ayudan a
%ormar una $uena corteGa+
:a presi)n puede mantenerse
constante por mayor tiempo+
Se puede tener presiones
mayores que en la prensa
mecnica+
9o requiere de ener"a el&ctrica+
D
E

8
E
N
T
'
9
'

*osto inicial elevado+ 5resiones no uni%ormes+


Gran cantidad de #oras de
mantenimiento preventivo+
9ecesita constante manipulaci)n
para a'ustes+
1equiere del uso de un
compresor+
5ara lo"rar presiones pro"resivas
se de$e dar vuelta al volante de
modo peri)dico+
1equiere de ener"a el&ctrica+

@A,
ANE8O =
H$<" *e e'(,es&"s p"" e# ("&"*$
UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIN SENSORIAL DEL
QUESO SEMIMADURO TIPO CHEDDAR1
INSTRUCCIONES1
5ara la cali%icaci)n del producto, t)mese el tiempo necesario, analiGando
detenidamente cada una de las caractersticas detalladas+
Despu&s de evaluar cada muestra en"ua'e su $oca con el a"ua y contin(e
con la si"uiente muestra+
:a sinceridad suya nos es muy importante, por lo que le pedimos que sea
muy %ranco en la evaluaci)n+
CARACTERSTICAS DEL QUESO CHEDDAR1
C$#$1O El color de$era ser uni%orme y trasl(cido ya sea que sea $lanco o
coloreado+ 3n leve moteado Hmanc#itasJ puede permitirse+
O#$1O Tpico de esta variedad %luctuando en intensidad de suave a %uerte+
A"rada$le sin olores e2traos como a rancio u otros+
S"%$1O 3n queso *#eddar ideal de$e tener un sa$or a limpio, li"eramente salado
y a nueG+ :a intensidad del sa$or vara con la edad+
Aspe(&$ Haspecto e2ternoJ+K El queso de$era presentar una corteGa sin roturas o
%orma sim&trica y una apariencia atractiva, aseada y despe'ada+
Te9&," Haspecto internoJ+K El queso ideal de$er ser continuo y li$re de
aperturas, roturas, rompimientos o %isuras+ 5equeas aperturas de ori"en mecnico
pueden permitirse+
C$'sis&e'(i" H*uerpoJ+K El cuerpo desea$le de$e ser %irme y resortear,
li"eramente elstico+ El queso de$e ser liso y ceroso cuando se aplasta entre los
dedos+ 3na masa li"eramente %lo'a o spera puede permitirse+
@AC
ANE8O = FP0-i'" 3G
UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
HO;A DE EVALUACIN SENSORIAL
Fe(?". Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z C"&"*$. Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z
Marque con una = la alternativa que usted considere adecuada a las
caractersticas de cada muestra+
:1O COLOR
Alternativas
M,es&"s
: 3 = A D K L 5 N :4 :: :3 := :A
:1O A'""'<"*$ ,'i7$Be
31O A'""'<"*$ p0#i*$
=1O C$' B"'(?"s
A1O M"'(?"s -"'*es
D1O C$#$es e9&"/$s
OBSERVACIONES.
31O OLOR
Alternativas
M,es&"s
: 3 = A D K L 5 N :4 :: :3 := :A
:1O Me -,s&" B,(?$
31O Me -,s&"
=1O Me -,s&" p$($
A1O N$ "-"*"%#e1
D1O M"# $#ie'&e1
OBSERVACIONES.
@AD
ANE8O = FP0-i'" =G
UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
HO;A DE EVALUACIN SENSORIAL F3G
Fe(?". Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z C"&"*$. Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z
Marque con una = la alternativa que usted considere adecuada a las
caractersticas de cada muestra+
:1O SABOR
Alternativas
M,es&"s
: 3 = A D K L 5 N :4 :: :3 := :A
:1O Me -,s&" B,(?$
31O Me -,s&"
=1O Me -,s&" p$($
A1O N$ "-"*"%#e1
D1O M"# $#ie'&e1
OBSERVACIONES.
31O ASPECTO FE9&e'$ *e# E,es$G
A#&e'"&i!"s
M,es&"s
: 3 = A D K L 5 N :4 :: :3 := :A
:1OC$&e@" B,C #is"
FE9(e#e'&eG
31O C$&e@" #is"
=1OC$' #i-e$s ($&es
A1O C$&es p$7,'*$s
D1O M,C ie-,#"
OBSERVACIONES.
@A/
ANE8O = FP0-i'" AG
UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
HO;A DE EVALUACIN SENSORIAL F=G
Fe(?". Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z C"&"*$. Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z
Marque con una = la alternativa que usted considere adecuada a las
caractersticas de cada muestra+
:1O TE8TURA
A#&e'"&i!"s
M,es&"s
: 3 = A D K L 5 N :4 :: :3 := :A
:1O M,C #is"
31O Lis"
=1O P$($s ?$C,e#$s *e -"s Q
Be(0'i($s1
A1O Q,e%"*i@$ Q pe-"<$s$
D1O C$' ?$C$s -"'*esI $ -ie&"s
OBSERVACIONES.
31O CONSISTENCIA FCUERPOG
A#&e'"&i!"s
M,es&"s
: 3 = A D K L 5 N :4 :: :3 := :A
:1O FiBe
31O Li-e"Be'&e 7iBe
=1O B#"'*"
A1O D,"
D1O M,C *,"1
OBSERVACIONES.
@AE
ANE8O A
A#-,'"s %"(&ei"s 0(i*$O#0(&i("s ($BM'Be'&e ,s"*"s e' #" e#"%$"(i)' *e# E,es$
N$B%e
"'&i-,$
N$B%e ',e!$ C$Be'&"i$s
*ultivos mes)%ilos
Gtreptococcu
s cremoris
Gtreptococcu
s lactis
Lactococcus lactis
ssp cremoris
Lactococcus lactis
ssp lactis
*omo una meGcla mi2ta entre dos %ormas
es el cultivo mes)%ilo ms com(n y
#omo%ermentativo+
3sado para muc#as variedades de $a'as
temperaturasQ queso %resco, *#eddar, y
variedades Americanas, etc+
Leuconostoc
citrovorum
Leuconostoc
lactis
Leuconostoc
mesenteroides spp
cremoris
Leuconostoc lactis
HeterocultivosQ %ermentan el citratoQ
producen *6
-
y diacetilo+
A menudo se meGcla con L. lactis ssp
cremoris !lactis para la mantequilla
tradicional y la mantequilla+
5uede usarse para quesos con #oyos
pequeos+
Gtreptococcu
s
diacetylactis
Lactococcus lactis
ssp lactis biovar
diacetylactis
Heterocultivos, %ermenta el citratoQ
produce *6
-
y diacetilo+
MeGclados con :actococcus
#omo%ermentativo para el queso con
#oyos pequeos+
@,.
ANE8O A Fp0-i'" 3G
A#-,'"s %"(&ei"s 0(i*$O#0(&i("s ($BM'Be'&e ,s"*"s e' #" e#"%$"(i)' *e# E,es$
N$B%e
"'&i-,$
N$B%e ',e!$ C$Be'&"i$s
*ultivos term)%ilos
Gtreptococcu
s
thermophilus
Lactobacillus
helveticus
Gtreptococcus
salivarius ssp
thermophilus
Lactobacillus
helveticus
*om(nmente se usa meGclas
cocosS$acilos para variedades de alta
temperatura, SuiGos e italianos+
L. helveticus "alactosa ], usados para
reducir el pardeamiento en MoGGarella, y
promover la prote)lisis en el *#eddar+
Lactobacillus
bulgaricus
Lactobacillus
delbruecMii ssp
bulgaricus
*om(nmente meGclados con G. salivarius
ssp thermophilus para el yo"urt+
Alternativa a L. helveticus en queso de
alta temperatura+
Lactobacillus
lactis
Lactobacillus
delbruecMii ssp
lactis
Alternativa a L. helveticus y L.
bulgaricus d)nde una $a'a acideG es
pre%erida en yo"ures suaves y pro$i)ticos+
Fuente? Hill, Art#ur 1, *#eese maPin" H-..CJ+
@,@
ANE8O D
B"#"'(e *e B"&ei"#es p$Be*i$ p"" #" e#"%$"(i)' *e ,' #$&e *e E,es$
C?e**" F3 &"&"Bie'&$sG
M"&ei" PiB" S"#i*" S"#*$
,E,B P" lec#e con
A,.. I de "rasa+
-A,-A P" de lec#e con
.,BE I de "rasa+
/B,,A P" de lec#e
estandariGada al
B,.. I de "rasa
HMateria 5rimaJ
/B,,A P"
.,A- P" de %ermento
.,.@C P" de aditivos
H*l
-
*aQ $i2inaJ
/B,E/ P"
/B,E/ P"
.,.@, P" de cua'o /B,EE P"
/B,EE P"
-/ P" de suero
,,,EE P"
,,,EE P"
PROCESO
Re(ep(i)'
C$&e *e# (,0-,#$
Es&"'*"i@"(i)'
De'"<e *e# s,e$ :
C"#e'&"Bie'&$ C
pe's"*$ *e #"
(,"<"*"
P"s&e,i@"(i$' C
E'7i"Bie'&$
I'$(,#"(i)' C
A*i&i!$s
C,"-,#"(i)'
M"*,"*$ *e #" #e(?e
:
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ANE8O D Fp0-i'" 3G
B"#"'(e *e B"&ei"#es p$Be*i$ p"" #" e#"%$"(i)' *e ,' #$&e *e E,es$
C?e**" F3 &"&"Bie'&$sG
M"&ei" PiB" S"#i*" S"#*$
AB P" de suero y
%inos
@-,EE P" Hde
cua'adaJ
@-,EE P"
-,E P" de suero y
%inos
@.,.E@ P"
@,@, P" de suero
y %inos
/,EA P"
.,, P" de suero y
%inos
/,AA P"
.,D- P" de a"ua
evaporada S
li2iviada D,D- P"
D,D- P"
D,D- P" Hpeso lote
de quesoJ
PROCESO
Api#"*$
M"*,"(i)'
M$#*e$
CHEDARISACIN
De'"<e 7i'"#
s,e$
C$&"*$ e'
%#$E,es
Q,es$ &ip$ C?e**"
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A#B"(e'"Bie'&$
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T:: PAM3 A.,/ A,B E,,
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. 7 3. 37 2. 27
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T"&"Bie'&$ A
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Q,es$
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: *+" ,,@.
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Evolucin del pH
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Evolucin del pH
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