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BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

QU BACTERIA TIENE LA VACA QUE DIGIERE LA FIBRA?

LAS BACTERIAS DEL RUMEN El rumen provee un ambiente apropiado, con un suministro generoso de alimentos, para el crecimiento y la reproduccin de los microbios. La ausencia de aire (oxgeno) en el rumen favorece el crecimiento de especies de bacterias especiales, entre ellas las que pueden digerir las paredes de las clulas de plantas (celulosa) para producir azcares sencillos (glucosa). Los microbios fermentan glucosa para obtener la energa para crecer y producen cidos grasos voltiles (AGV) como productos finales de fermentacin. Los AGV cruzan las paredes del rumen y sirven como fuentes de energa para la vaca. Mientras van creciendo los microbios del rumen producen aminocidos; estos son los ladrillos fundamentales con los cuales se sintetizan las protenas. Las bacterias pueden utilizar amonaco o urea como fuentes de nitrgeno para producir aminocidos. Sin la conversin bacteriana, el amonaco y la urea le son intiles a la vaca. Sin embargo, las protenas bacterianas producidas en el rumen se digieren en el intestino delgado y constituyen la fuente principal de aminocidos para la vaca.

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FIBRA
Sustancia que se encuentra en los alimentos de origen vegetal y que el organismo humano no es capaz de digerir ni absorber. Su funcin es, principalmente, mecnica y reguladora del trnsito intestinal. CMO SE CLASIFICA LA FIBRA Dependiendo de su solubilidad en agua existen dos tipos de fibras, con funciones especficas: 1. La fibra insoluble Presente en el pan, cereales integrales y sus derivados, as como en frutos secos. Es la responsable del buen trnsito intestinal, disminuyendo el estreimiento, debido a que el tracto digestivo casi no contiene bacterias intestinales capaces de degradarla. 2. La fibra soluble Es capaz de absorber el agua con gran facilidad, contribuyendo a la disminucin de absorcin de azcar, colesterol y triglicridos en el aparato digestivo, reduciendo as la posible presencia de enfermedades cardiovasculares, evitando la aparicin de estreimiento, hemorroides ydiabetes. Existen enzimas digestivas capaces de digerirla. Estn presentes en las frutas, verduras y legumbres. FUENTES DE FIBRA ALIMENTARIA Las podemos encontrar en diversos alimentos, siendo todos ellos exclusivamente de origen vegetal como: o Cereales. o Harinas integrales (avena, trigo, cebada, centeno, maz y arroz integral). o Legumbres. o Frutas. o Frutos secos. o Verduras y hortalizas. CANTIDAD ADECUADA DE FIBRA En general se aconseja consumir entre 30 y 40 g. diarios de fibra alimentaria. Lo ideal sera que la mitad de la ingesta de fibra alimentaria fuera soluble y la otra mitad insoluble. Es muy importante tomar ambos tipos de fibra alimentaria. Es importante para todo el mundo pero especialmente para gente con colesterol, que consuman demasiada carne, con obesidad o con tendencia al estreimiento. Cuando buscamos un gran aporte de fibra alimentaria no hemos de olvidar tomarla tambin en forma de algn alimento crudo (frutas y ensaladas) a fin de que no pierda parte de sus propiedades con la coccin. OCURRE ALGO SI TOMAMOS DEMASIADA FIBRA ALIMENTARIA? Algunas personas observan que les provoca gases y/o hinchazn abdominal. Algunos especialistas dicen que podra dificultar la absorcin de algunos minerales como el zinc, el hierro y el calcio.

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PROTENAS
Las protenas son sustancias orgnicas que contienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Estn compuestas de aminocidos, sus unidades ms simples, algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por s solo. Aminocidos esenciales y fuentes alimenticias de protenas Isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. En funcin de la cantidad de aminocidos esenciales, se establece la calidad de los distintos tipos de protenas. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminocidos esenciales son protenas de alto valor biolgico y, cuando falta un aminocido esencial, el valor biolgico de esa protena disminuye. CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS: a) Segn su contenido en aminocidos esenciales Protenas completas o de alto valor biolgico: si contienen los aminocidos esenciales en cantidad y proporcin adecuadas. Protenas incompletas o de bajo valor biolgico: si presentan una relacin de aminocidos esenciales escasa. Las legumbres y los frutos secos son deficitarios en metionina, mientras que los cereales son deficitarios en lisina. Segn la OMS, la protena de mayor calidad es la del huevo, a la que se asign el valor de referencia 100, a partir del cual se determina el valor biolgico del resto de protenas. b) Segn su estructura qumica: Simples: si al hidrolizarse slo dan aminocidos. Incluyen la albmina del huevo, las globulinas del plasma sanguneo, las prolaminas el colgeno... Conjugadas: formadas por la unin de una fraccin nitrogenada y otra de naturaleza no proteica. En este grupo se encuentran las lipoprotenas (que combinan protenas y lpidos), las glucoprotenas y mucoprotenas, las metaloprotenas (como la hemosiderina o ferritina), las fosfoprotenas y las nucleoprotenas (formadas al combinarse una protena simple con un cido nucleico - ADN, ARN). FUNCIONES DE LAS PROTENAS o o o o o o Plstica, estructural o de construccin Reguladora Defensiva Intervienen en procesos de coagulacin Transporte de sustancias Energtica

.DIGESTIN Y METABOLISMO DE LAS PROTENAS Las protenas comienzan a digerirse en el estmago, donde son atacadas por la pepsina, que las divide en sustancias ms simples, liberando algunos aminocidos. En el duodeno, el jugo pancratico y posteriormente, las enzimas del jugo intestinal completan su digestin.

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Los aminocidos se absorben en el intestino delgado, pasan directamente a la sangre y llegan al hgado donde unos se almacenan y otros intervienen en la sntesis o produccin de protenas de diversos tejidos, formacin de anticuerpos, etc. INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE PROTENAS: Lactantes: 1,6-2,2 g/Kg peso/da Nios: 1-1,2 g/Kg peso/da Adolescentes (chicos): 0,9-1 g/Kg peso/da Adolescentes (chicas): 0,8-1 g/Kg peso/da Adulto: 0,8 g/Kg peso/da Deportistas entrenados: hasta 3 g/Kg peso/da Gestacin (2 mitad): + 6 gramos diarios Lactancia (1-6 meses): + 15 gramos diarios Lactancia (superior a 6 meses): + 12 gramos diarios

Aunque se recomienda que estas protenas provengan de variedad de alimentos, hay mltiples razones para elegir en mayor proporcin las de origen vegetal, entre las que destacan su precio (sensiblemente inferior) y su aporte escaso o nulo de grasas saturadas y de colesterol. ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE PROTENAS Alteraciones del sistema renal, desnutricin, ciertas alergias de origen alimentario (al huevo, al pescado, a la protena de la leche de vaca.) y celiaqua o intolerancia al gluten, entre otras. Un exceso de protenas animales en la alimentacin, por su contenido de fsforo y grasas saturadas asociadas, se relaciona con un mayor riesgo de osteoporosis (el fsforo compite con el calcio disminuyendo su absorcin) y de enfermedades cardiovasculares.

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DIETA RECOMENDADA PARA: BEB

Necesidades nutricionales para un beb de 1 a 2 aos: - Caloras - 1.200 a 1300 Kcal/da - Protenas - 25 a 30 gr/da - Hidratos de carbono - 100 a 160 gr/da - Grasas - 35 a 45 gr/da

ADOLESCENTE
Caloras De 12 a 14 aos: aproximadamente 45 a 55 caloras por kilogramo de peso De 15 a 18 aos: aproximadamente 40 a 45 caloras por kilogramo de peso Protenas De 12 a 14 aos: aproximadamente 1 gramo por kilogramo de peso De 15 a 18 aos: aproximadamente 0.9 gramos por kilogramo de peso Vitaminas y minerales: Su hijo adolescente no necesita tomar vitaminas o minerales adicionales si l sigue una dieta bien balanceada. Antes de darle suplementos vitamnicos o minerales a su hijo adolescente, hable con su mdico. Tamao de las porciones Use la lista del tamao de las porciones para que mida bien los alimentos y bebidas. 1-1/2 tazas (12 onzas) de lquido equivale al tamao de una lata de gaseosa. 1 taza (8 onzas) de alimentos equivale al tamao de un puado grande. 1/2 taza (4 onzas) de alimentos equivale a medio puado grande. 1 onza de queso equivale ms o menos a un cubo de 1 pulgada 2 cucharadas equivalen ms o menos al tamao de una nuez grande. 1 cucharada equivale ms o menos al tamao de la punta de su dedo pulgar (desde la ltima falange). 1 cucharadita equivale ms o menos al tamao de la punta de su dedo meique (desde la ltima falange).

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Una porcin equivale al tamao de la comida despus de cocinarla. Tres onzas de carne cocida equivalen aproximadamente al tamao de baraja de naipes. Porciones diarias para un adolecente Panes y almidones: La mayora de los adolescentes necesitan de 5 a 10 porciones diarias. Una porcin es ms o menos la cantidad que mencionamos a continuacin. 1 bagel o muffin 2 rebanadas de pan 1/2 taza de cereal cocido, pasta, patatas o arroz 1 onza o 3/4 de taza de cereal seco Frutas: La mayora de los adolescentes necesitan de 3 a 5 porciones diarias. Una porcin es ms o menos la cantidad que mencionamos a continuacin. 1/2 taza de fruta enlatada o jugo de frutas 1 fruta fresca, como una manzana, naranja, durazno o pera De 15 a 20 uvas 1-1/2 taza de arndanos o meln Carne / Sustitutos de la carne: La mayora de los adolescentes necesitan de 3 a 5 porciones diarias. Una porcin es ms o menos la cantidad que mencionamos a continuacin. 1/2 taza de requesn o de queso ricota De 3/4 a 1 taza de frijoles secos cocidos o legumbres 1 huevo 1 onza de queso regular o bajo en grasa De 2 a 3 onzas de carne, pescado o aves De 2 a 3 cucharadas de mantequilla de man Leche o yogur: La mayora de los adolescentes necesitan de 4 a 5 porciones diarias. Una porcin es igual a 1 taza de leche o yogur bajo en grasa. Si a su hijo adolescente no le gusta la leche o el yogur, en su lugar puede usarse una onza de queso o 1/2 taza de requesn. Vegetales: La mayora de los adolescentes necesitan de 2 a 3 porciones diarias. Una porcin es ms o menos la cantidad que mencionamos a continuacin 1/2 taza de vegetales cocidos o 1 taza de vegetales crudos 2 tazas de verduras para ensalada 1 taza de jugo de vegetales o de tomate Su adolescente debera comer solamente la cantidad suficiente de alimentos para suplir su necesidad de caloras Grasas: La mayora de los adolescentes necesitan de 2 a 4 porciones diarias. Una porcin es ms o menos la cantidad que mencionamos a continuacin. 6 almendras o 10 manes 2 cucharadas de crema de queso, aguacate, o aderezo bajo en grasa para ensaladas 1 cucharadita de aceite, margarina, mayonesa o mantequilla 1 cucharada de aderezo para ensaladas Dulces y postres: Consuma solamente lo suficiente de este grupo para que se mantenga en un buen peso corporal.. Una porcin es una cantidad mediana, como 1/8 de un postre (pie), 1/2 taza de helado de crema, una galleta de 3 pulgadas, 1/2 taza de budn o 2 galletas pequeas.

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ADULTO:
MEDIDAS DE ALTURA, PESO Y NECESIDADES CALRICAS PARA EL CRECIMIENTO NORMAL EN LA ADOLESCENCIA Edad (aos) Hombres Mujeres 18-24 25-40 18-24 25-40 Altura (cm) 176-177 176-177 163-166 163-166 Peso (Kg) 66-72 79 55-58 63 Energa: Kcal/da 2.900-3000 2.900 2.200 2.200

DISTRIBUCIN DE COMIDAS A LO LARGO DEL DA Se recomienda mantener los horarios de comidas de un da para otro y no saltarse ninguna. Distribuir la alimentacin en 4 5 comidas al da (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena)

El desayuno: Tener en cuenta que el desayuno es una de las comidas ms importantes del da. Debe incluir al menos un lcteo y cereales (galletas, cereales de desayuno, tostadas, bollera sencilla) Si adems se incluye una fruta o su zumo, mejor an. Almuerzos y meriendas: Favorecer la ingesta de bocadillos preparados en casa, frutas y productos lcteos, sin abusar de los embutidos, pats y quesos grasos. La comida: La comida debe ser variada, completa y de acuerdo a las necesidades de los jvenes. Primer plato: arroz, legumbres, pasta, ensaladas o verduras con patata, en los que puede aadirse ocasionalmente para completar, algo de carne o derivados crnicos, pescado, huevos, etc. El valor nutritivo de este primer plato es el aporte energtico, principalmente a expensas de los hidratos de carbono complejos. Es importante ingerir la cantidad adecuada de estos alimentos porque las necesidades energticas son las primeras que deben cubrirse si se quiere que las protenas de los alimentos cumplan en el organismo con sus funciones. Segundo plato: carnes, derivados crnicos, pescado o huevos. Estos alimentos deben aparecer en cantidades moderadas (el hambre no debe saciarse basndose en el consumo de protenas). Pueden acompaarse de ensalada o verduras o de legumbres o patatas (no siempre fritas, tambin al horno, en pur.). Postres: Lo mejor es incluir una fruta y alternar con productos lcteos sencillos (yogur, cuajada, etc.). La cena: Se debera tender a que fuese, al igual que la comida, otro momento de encuentro alrededor de la mesa, en ambiente tranquilo y evitando distracciones. La cena debe ser ms ligera que la comida, y lo antes posible para que d tiempo de hacer la digestin y dormir bien. Deben transcurrir al menos 2 horas antes de acostarse.

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PIRMIDE ALIMENTICIA

La Pirmide Alimenticia hace nfasis en alimentos de cinco grupos que hay que consumir diariamente. GRUPO 01: Cereales y tubrculos Cereales, Pan, Patatas, Pasta. Caractersticas: Este grupo de alimentos constituye la base de la Pirmide Alimenticia. Proveen carbohidratos y otros elementos vitales. Entre los alimentos de este grupo se encuentran las pastas, el maz, los cereales, el arroz, el pan, etc. Es preferible que no se consuman en forma refinada. GRUPO 02: Hortalizas Frutas, Verduras y

Cantidades recomendadas: 3 4 porciones al da de frutas. 5 6 porciones al da de verduras y hortalizas. Caractersticas: En el segundo nivel de la Pirmide Alimenticia se encuentran las verduras, las hortalizas y las frutas que son alimentos ricos en fibras vegetales, vitaminas hidrosolubles y sales minerales. Tambin contienen una alta cantidad de agua e hidratos de carbono simples. Apenas tienen contenido de protenas o lpidos. GRUPO 03: Lcteos, Carne, Pescado, Huevo y Legumbres Cantidades recomendadas: 2 3 porciones al da. Caractersticas: En este nivel se encuentran alimentos ricos en elementos constructores o protenas tales como la carne, el pescado las legumbres y los huevos. Tambin se encuentra el grupo de los lcteos que aportan el calcio y las grasas necesarias para fortalecer los huesos y el organismo. En relacin con la carne es mejor escogerla magra u optar por tomar pescado. GRUPO 04: Aceites, Grasas y Frutos secos Cantidades recomendadas: 0 - 1 porcin al da. Caractersticas: Algunos tipos de alimentos de este nivel son la mantequilla que aporta vitamina A, la margarina y los aceites de oliva, girasol, maz o soja, la manteca, el tocino y la mayonesa. Es bueno usar dos clases de aceite en la verdura, porque tiene un alto valor nutritivo y as se combinan los beneficios de los cidos grasos que contienen. GRUPO 05: Dulces Cantidades recomendadas: Espordicamente. Caractersticas: La punta de la Pirmide Alimenticia incluye alimentos que proporcionan una importante cantidad de caloras: postres, cremas, refrescos, repostera, bebidas ricas en azcares, bebidas alcohlicas, etc. Son una fuente de energa de fcil acceso que apenas aportan nutrientes, aunque en algunos casos son alimento para el cerebro y la mente .