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Corresponde al Expediente N 5801-0.621.

264/0528/11 /a

LA PLATA, 29

DIC 2005

VISTO el Expediente N 5801-0.621.264/05 por el cual la Direccin Provincial de Gestin Privada eleva a consideracin el Diseo Curricular de la Carrera de Tecnicatura Superior en Alimentos presentado por el Instituto Tecnolgico Miramar del distrito de GENERAL ALVARADO; y

CONSIDERANDO: Que la Provincia de BUENOS AIRES debe asegurar una slida formacin que responda las demandas de los diversos sectores productivos; Que analizada la propuesta, la Comisin de Diseos Curriculares consider necesario mantener reuniones con representantes de la Rama Tcnica y la Institucin interesada, con el objeto de realizar ajustes y consensuar aspectos del Diseo presentado; Que la propuesta tiene como objetivo la formacin de recursos humanos con competencia para desempearse en un sector dinmico y demandante de profesionales altamente capacitados; Que los actuales sistemas productivos del sector alimenticio se caracterizan por una demanda de productos con mayor valor agregado y que satisfagan las necesidades y expectativas de los consumidores. Este proyecto contribuir a un mejor desarrollo de las actividades econmicas relacionadas con la produccin de alimentos, favoreciendo la promocin de nuevos emprendimientos y la consolidacin de los existentes, redundando en un beneficio para la mejor calidad de vida de su poblacin; Que la presente propuesta se encuadra en la RESOLUCIN N 3804/01 en cuanto a estructura y carg as horarias;

Que la Subsecretara de Educacin avala la propuesta; Que el Consejo General de Cultura y Educacin aprob el despacho de la Comisin de Diseos Curriculares en Sesin de fecha 1-XII-05 y aconseja el dictado del correspondiente acto resolutivo;

Que en uso de las facultades conferidas por el ARTICULO 33 inc.u) de la LEY 11612, resulta viable el dictado del pertinente acto resolutivo; ///

///-2-

Por ello LA DIRECTORA GENERAL DE CULTURA Y EDUCACIN RESUELVE: ARTICULO 1: Aprobar el Diseo Curricular de la Carrera Tecnicatura ---------------------- Superior en Alimentos, cuya Estructura Curricular Expectativas de Logro, Contenidos, Correlatividades y Condiciones de implementacin obran como ANEXO I de la presente RESOLUCION y consta de 14 (CATORCE) fojas.-----------------------------------------------------------------------ARTICULO 2: Determinar que a la aprobacin de la totalidad de los Espacios ---------------------Curriculares del Diseo referido en el ARTICULO 1, corresponder el ttulo de Tcnico Superior en Alimentos.----------------------------ARTICULO 3 : Establecer que la presente RESOLUCION ser refrendada --------------------- por el seor Vicepresidente 1 del Consejo General de Cultura y Educacin.---------------------------------------------------------------------------------------ARTICULO 4 : Registrar esta RESOLUCION que ser desglosada para su --------------------- archivo en la Direccin de Coordinacin Administrativa, la que en su lugar agregar copia autenticada de la misma; comunicar al Departamento Mesa General de Entradas y Salidas; notificar al Consejo General de Cultura y Educacin; a la Subsecretara de Educacin; a la Direccin Provincial de Educacin de Gestin Estatal; a la Direccin Provincial de Educacin de Gestin Privada y a la Direccin Provincial de Educacin Superior y Capacitacin Educativa. Cumplido, archivar.--------------------------------

vaa.

RESOLUCION N 115...

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A N E X O

CARRERA:

TECNICATURA SUPERIOR EN ALIMENTOS

TITULO: TCNICO SUPERIOR EN ALIMENTOS

NIVEL: TERCIARIO
MODALIDAD: PRESENCIAL DURACIN: 3 AOS CANTIDAD DE HORAS: 2112 HORAS

PROVINCIA DE BUENOS AIRES AUTORIDADES PROVINCIALES GOBERNADOR ING. FELIPE SOL DIRECTOR GENERAL DE CULTURA Y EDUCACIN PROF. MARIO N. OPORTO SUBSECRETARA DE EDUCACIN PROF. DELIA MNDEZ SUBSECRETARA ADMINISTRATIVA DON. GUSTAVO CORRADINI AUDITORA GENERAL CDOR. HORACIO LANDREAU CONSEJO GENERAL DE CULTURA Y EDUCACIN VICEPRESIDENTE 1 PROF. JORGE AMEAL VICEPRESIDENTE 2 PROF. LUIS JULIO RIVERA CONSEJEROS MIEMBROS PROF. MARA MNICA CABALLERO PROF. CARLOS ALEJANDRO CEBEY PROF. SUSANA TERESA CIANCAGLINI PROF: MARA MARTA DIAZ PROF: MARA CRISTINA GONZLEZ PROF. CRISTINA GLORIA MONTENEGRO PROF. SILVINA ANDREA NANNI DIRECCIN PROVINCIAL DE EDUCACIN DE GESTIN PRIVADA DIRECTOR: PROF. JUAN ODRIOZOLA DIRECTORA TECNICO PEDAGOGICA: PROF. STELLA RIZZI DIRECCIN PROVINCIAL DE EDUCACIN SUPERIOR Y CAPACITACIN EDUCATIVA DIRECTOR: PROF. DANIEL LAURA DIRECTORA DE EDUCACION SUPERIOR: PROF. EMILCE BALMAYOR SUB DIRECTORA DE FORMACION TECNICA: PROF. INS GAETE

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CONSEJO GENERAL DE CULTURA Y EDUCACIN COMISIN DE DISEOS CURRICULARES PRESIDENTE: PROF. LUIS JULIO RIVERA SECRETARIO: PROF. SILVINA ANDREA NANNI PROF. JORGE AMEAL PROF. MARA MNICA CABALLERO PROF. CARLOS ALEJANDRO CEBEY PROF: CRISTINA GLORIA MONTENEGRO. RELATORA LIC. CRISTINA ECHEZARRETA

COORDINADORES GENERALES
PROF. LUIS JULIO RIVERA PROF. INS GAETE Equipo Tcnico de la Comisin de Diseos Curriculares del Consejo General de Cultura y Educacin LIC. MAXIMILIANO BURLLAILE-Dra. MARIA INS VILLARRUEL-Prof. DIEGO MADOERY-Prof. MARIA LIDIA VILLARROEL- MARIA CRISTINA PALACIO - JOS PEREIRO Asesoras del Nivel Superior de la Direccin Provincial de Educacin de Gestin Privada LIC. ANA MARA DORATO Equipo Tcnico de la Direccin de Educacin Superior PROF. ANA MARA LAGARDE Instituto Tecnolgico Miramar Lic. Beatriz Graciela Banno

FUNDAMENTACIN 1. FINALIDAD DE LAS TECNICATURAS SUPERIORES Los cambios producidos en el mundo de la ciencia y especialmente, en el campo de la tecnologa, se han reflejado en el mbito de la economa y del trabajo, inaugurando nuevas perspectivas en los sistemas organizacionales, en los regmenes de trabajo y en la produccin industrial y tecnolgica. Los avances en este campo, a la par de modificar las relaciones entre trabajo y produccin, han invadido otras esferas de la vida social, lo que ha llevado a una necesaria reflexin sobre la calidad de vida humana, en el marco de un mundo altamente tecnificado y de profundos desequilibrios sociales. La Ley Federal de Educacin N 24.195 dedica el Captulo V a la Educacin Superior y hace referencia la educacin no universitaria en los artculos 18, 19 y 20. En el Artculo 20 se concentra a la finalidad de los institutos tcnicos superiores cuando se expresa: Los institutos de formacin tcnica tendrn como objetivo el de brindar formacin profesional y reconversin permanente en las diferentes reas del saber tcnico y prctico de acuerdo con los intereses d los alumnos y la actual y potencial estructura ocupacional. La Ley de Educacin Superior N 24.521 que rige para las instituciones de formacin superior, sean stas universitarias o no universitarias, provinciales o municipales tanto estatales como privadas establece que la educacin superior no universitaria se encuentra bajo la responsabilidad jurisdiccional de las provincias y de la ciudad de Buenos Aires, a quienes corresponde dictar las normas de creacin, funcionamiento y cierre de instituciones de este nivel. En el artculo 4 de la Ley de Educacin Superior se formulan entre otros los siguientes objetivos: a) Formar cientficos, profesionales y tcnicos que se caractericen por la solidez de su formacin y por su compromiso con la sociedad de que forman parte. d) Garantizar crecientes niveles de calidad y excelencia en todas las opciones institucionales del sistema. f) Articular la oferta educativa de los diferentes tipos de instituciones que la integran. g) promover una adecuada diversificacin de los estudios de nivel superior, que atiendan tanto a las expectativas y demandas de la poblacin como los requerimientos del sistema cultural y de la estructura productiva. En este sentido tambin la Provincia de Buenos Aires ha producido un hecho de real trascendencia en la esfera de las polticas pblicas al asumir y concretar una verdadera Transformacin Educativa del sistema provincial, tanto en las instituciones de carcter oficial como en las del mbito privado. En el Nivel de Educacin Superior, y especficamente relacionado con las carreras tcnicas, la Ley Provincial de Educacin N 11612 seala como objetivos de la misma, entre otros: Propender a la formacin profesional en distintas carreras tcnicas que tengan vinculacin directa con las necesidades socio-econmicas y los requerimientos de empleo de la regin. (Cap.III-artculo 10). Es decir en las leyes mencionadas, no solamente se establece la necesidad de desarrollar carreras de nivel terciario con orientaciones tcnicas, sino que se remarca la vinculacin con el contexto cultural, con el mbito socio econmico y con el mundo laboral del que forman parte. La consideracin de los fundamentos legales para la creacin, desarrollo e implementacin de carreras tcnicas de nivel terciario, pone sobre el tapete la cuestin del sentido que adquieren la ciencia y la tecnologa con relacin a la vida humana, pero, al mismo tiempo, cobra importancia el papel que juega la educacin cuyo objetivo es la formacin de recursos humanos para el sector productivo laboral, local y regional. La referencia al contexto cultural y social remarca la importancia de que toda definicin referida a las carreras de orientacin tcnica, han de sustentarse en las demandas laborales, las necesidades y posibilidades econmicas de cada regin y en las

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caractersticas que identifican la personalidad social de la poblacin y el entorno localregional. No basta, entonces con un diagnstico centrado en lo productivo, sino que es necesario contemplar todas las variables emergentes de una mirada sobre las cuestiones que hacen a la identidad cultural de la poblacin hacia la cual se pretende volcar los resultados de la formacin tcnico-profesional. De este modo se busca superar un planteo estrictamente tcnico, o encerrado en variables de ndole econmico-laboral nicamente, anclados en una etapa anterior del mundo y de la ciencia, para avanzar hacia una formacin integrada en la que la ciencia y la tecnologa se inserten en un proyecto educativo que tiene sus races en la realidad y en la que le hombre es el principal protagonista. Esa realidad, con su diversidad social-cultural, tambin pone de manifiesto las posibilidades y necesidades en cuanto a produccin, recursos naturales, recursos humanos, fuentes de trabajo y capacitacin, todo ellos elementos fundamentales para la definicin de la orientacin y contenidos de las tecnicaturas. Teniendo en cuenta el marco legislativo y la Resolucin 3804/ 01 de la Direccin General de Cultura y Educacin se procedi a encarar la revisin y actualizacin de las tecnicaturas de modo de mejorar la calidad de la oferta y racionalizar y fortalecer la formacin tcnica profesional de nivel superior en la Provincia de Buenos Aires. Este es un esfuerzo para ordenar las instituciones y planes de estudio ya existentes con el propsito de que los egresado adquieran competencias ms adecuadas para enfrentar la aceleracin del cambio tecnolgico y organizacional de los sectores de la produccin y de servicios de modo que puedan insertarse mejor en el mercado de trabajo. Las tecnicaturas ofrecidas se concentran en un sector o en una industria en particular y ponen de relieve tanto las distintas funciones (produccin, venta, control de calidad, marketing, etc.) dentro de la empresa como las tareas propias de cada una de ellas. De este modo la oferta cubre necesidades referidas a diferentes sectores: social, salud, administracin, construccin, etc. Las tecnicaturas en estos nuevos diseos asumen el enfoque de la formacin basada en competencias. Se entiende por competencia profesional el conjunto identificable y evaluable de capacidades conocimientos, actitudes, habilidades, valores que permiten desempeos satisfactorios en situaciones reales de trabajo de acuerdo a los estndares utilizados en ellas. (Acuerdo Marco para los T.T.P., A 12). Fundamentacin de la Tecnicatura Superior en alimentos El mercado actual de los alimentos se caracteriza por una demanda creciente de productos con mayor valor agregado que satisfacen las necesidades y expectativas de los consumidores. Dado que el alimento elaborado debe ser inocuo y apto para el consumo, es necesario un profesional con una slida formacin que le permita aplicar en su mbito de trabajo rigurosos criterios de seleccin de la calidad de la materia prima, como as tambin, las necesarias exigencias de seguridad y precisin propios del control de los procesos y del cumplimiento de especificaciones de calidad del producto final. Esto contribuir a un mejor desarrollo de las actividades econmicas relacionadas con la produccin de alimentos, favoreciendo la consolidacin de los emprendimientos existentes y la promocin de nuevos y redundar en un beneficio para mejorar la calidad de vida de la poblacin. Sus actividades estarn: Vinculadas a produccin en invernadero, manejo de cosecha y pos cosecha, riego, control de plagas, conservacin de alimentos, entre otros, en el sector de cultivo y produccin de hortalizas al aire libre y bajo cubierta. Vinculadas a la ejecucin y supervisin de procesos productivos en la industria alimentara y a la comercializacin de los productos finales Vinculadas al manejo de normas de seguridad e higiene de alimentos, en el sector de industrializacin de productos. Se ha detectado una alta necesidad de capacitacin y de hacer consciente a los operarios de la importancia de cumplir con los requerimientos. A su vez es indispensable la capacitacin para cumplir con las normas que permitan acceder a los requerimientos de mercados externos

El anlisis y control de los insumos y productos elaborados o fraccionados por las empresas. Como conclusin, la importancia que tiene la produccin agropecuaria en nuestro pas y, en particular en la regin, con una estrecha vinculacin con los sectores productivos, las empresas y organismos fuertemente relacionadas con el agro, son importantes al momento de destacar el valor que puede alcanzar para la comunidad en general que la jurisdiccin brinde formacin de nivel tcnico superior con competencias y calificaciones laborales relacionadas con este sector. PERFIL PROFESIONAL COMPETENCIA GENERAL El Tcnico Superior en Alimentos, tendr competencia para ejecutar y supervisar operaciones de industrializacin de alimentos, utilizando las tecnologas apropiadas en cada proceso , atendiendo un sistema de control de calidad, participando en estrategias de optimizacin de procesos, asesorando en las normas de manipulacin segura, y actuando con responsabilidad y sentido tico en el desempeo de su rol profesional. reas de competencia 1. Ejecutar, supervisar y proponer acciones para la correcta realizacin de las operaciones de manipulacin, elaboracin, preservacin y distribucin de alimentos. 1.1.Seleccionar y utilizar la tecnologa apropiada para los distintos procesos de elaboracin de alimentos 1.2.Organizar tcnicamente la produccin. 1.3.Controlar las condiciones de proceso. 1.4.Utilizar los mtodos de conservacin requeridos para cada producto 1.4.1.Implementar procesos de escaldado, pasteurizacin y esterilizacin. 1.4.2.Implementar procesos de preservacin de alimentos por bajas temperaturas: refrigeracin y congelacin. 1.4.3.Implementar procesos de preservacin de alimentos por evaporacin, concentracin, salado, reduccin de pH, ahumado, uso de conservantes, radiacin. 1.5. , Realizar predicciones de vida til y conservabilidad de alimentos en base a la determinacin de la cintica de degradacin. 1.6. Implementar y utilizar mtodos de trazabilidad 1.7.Diagramar sistemas de distribucin y transporte del producto final. 2 Ejecutar, supervisar y proponer acciones para mejorar la calidad de la materia prima utilizada en la elaboracin de alimentos

2.1.Realizar determinaciones fsicas, qumicas, bioqumicas y funcionales de los componentes de las materias primas, de los productos terminados, en vas de elaboracin y de efluentes de distintos orgenes. 2.2.Reconocer y cuantificar microorganismos saprfitos y patgenos en la materia prima a utilizar en la elaboracin de alimentos. 2.3.Preparar reactivos, soluciones y medios de cultivos necesarios para los estudios. 2.4.Seleccionar y aplicar medios y tcnicas de anlisis microbiolgico. 2.5.Realizar determinaciones de propiedades sensoriales de los alimentos. 2.6. Tomar preparar e identificar muestras representativas basadas en mtodos estadsticos para ensayos y anlisis. 3 Supervisar en la implementacin de sistemas de calidad en produccin de alimentos.

3.1.Establecer causas de deterioro de alimentos segn peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos 3.2. Implementar y controlar procedimientos estndares de sanitizacin y las buenas prcticas de manufactura. 3.3. Planificar las acciones correspondientes en los puntos crticos de control en los

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procesos 4 Gestionar personal bajo su campo de accin.

4.1. Participar en el diseo de planes de prevencin para el control de los factores de riesgo laboral y control ambiental 4.2.Coordinar y supervisar la modalidad de trabajo en su rea. 4.3.Instruir a operarios para el uso eficiente y responsable de los equipos 4.4.Crear condiciones de comunicacin fluida 5 Aplicar normas sobre produccin, distribucin y comercializacin de productos alimenticios y relativas a la calidad de productos alimenticios

5.1. Interpretar disposiciones legales sobre habilitacin de establecimientos, uso de suelo, impacto ambiental, caracterizacin de productos, inscripcin de productos y establecimientos, adulteracin de alimentos, etc. 5.2.Aplicar el marco normativo con respecto a calidad y habilitacin de establecimientos y productos 5.3.Aplicar las normas de control bromatolgico. 5.4.Aplicar las normas referentes a la sanidad de la materia prima 6 Organizar y gestionar micro emprendimientos

6.1. Identificar el proyecto de emprendimiento 6.2. Actuar en la formulacin y evaluacin de la factibilidad tcnico econmica 6.3. Programar y poner en marcha el emprendimiento 6.4. Gestionar el emprendimiento. reas Ocupacionales Los Tcnicos Superiores en Alimentos podrn desempearse en diferentes contextos. La amplia variedad de industrias alimenticias, como as tambin de establecimientos de producciones primarias existentes no nos permiten hablar de un mbito privilegiado de desempeo, pero si lo podemos describir como de gran amplitud en cuanto a la puesta en acto de las capacidades adquiridas a travs de la propuesta curricular. Tambin podr desempearse en microempredimientos con total idoneidad en cuanto a los procesos de manipulacin de materias primas y procesos, como as tambin en lo que a su organizacin y gestin se refiere, en los organismos oficiales y privados de control de calidad y realizando actividades de asesoramiento y asistencia tcnica. Las reas ocupacionales de competencia que se consideran pertinentes para trabajar son: Industrias crnica: frigorficos de carne vacuna, porcina, conejos, liebres, aves. Industrias lcteas Manufactura de pescado, mariscos y crustceos: plantas de procesamiento embarcado y en tierra Produccin e industrializacin de frutas, verduras, hortalizas y legumbres. Plantas de elaboracin de aguas y bebidas. Laboratorios microbiolgicos de control de calidad Organizacin y gestin de micro emprendimientos Capacitacin de operarios. Laboratorios oficiales y privados de control de calidad. En contexto Establecimientos de produccin primaria Establecimientos de elaboracin de alimentos: micro emprendimientos, pymes y grandes industrias Empresas de distribucin de productos alimenticios

Consumidores como: hospitales, empresas de catering, restaurantes, etc. Generacin de microempresas. Tercerizacin de servicios de control de calidad.

Corresponde al Expediente N 5801-0.621.264/0528/11 /a 4.- ESTRUCTURA CURRICULAR

TECNICATURA SUPERIOR EN ALIMENTOS PRIMER AO

Espacio de la Formacin Bsica

Espacio de la Formacin Especfica

224 hs. Produccin primaria de alimentos 128 hs. Ciencia de los alimentos 128 hs.

448 hs. Mtodos y tcnicas analticas instrumentales I 128 hs.

Matemtica

Fisicoqumica

Manipulacin de alimentos

96 hs.

128 hs.

64 hs.

Prctica Instrumental y Experiencia Laboral Formacin tica y Mundo Contemporneo Total de Horas 672 hs.

TECNICATURA SUPERIOR EN ALIMENTOS SEGUNDO AO

Espacio de la Formacin Bsica 32 hs. Operaciones bsicas en la elaboracin de alimentos 128 hs.

Espacio de la Formacin Especfica

640 hs. Operaciones bsicas de preservacin de alimentos 128 hs. Mtodos y tcnicas analticas instrumentales II 160 hs. Mtodos y tcnicas analticas microbiolgicas 128 hs.

Comunicacin

Control de calidad

32 hs.

96 hs.

Prctica Instrumental y Experiencia Laboral Formacin tica y Mundo Contemporneo Total de Horas 672 hs.

Corresponde al Expediente N 5801-0.621.264/0528/11 /a TECNICATURA SUPERIOR EN ALIMENTOS


TERCER AO Espacio de la Formacin Bsica 64 hs. Tecnologa de la industria lctea 96hs. Espacio de Definicin Institucional 64 hs. Entorno y relaciones laborales 64 hs.

Espacio de la Formacin Especfica

640 hs. Tecnologa Tecnologa de Tecnologa de la de la Tecnologa de la la industria de industria del industria de aguas industria cereales y pescado mariscos y y bebidas fruti derivados crustceos hortcola 96hs. 96hs. 96hs. 96hs.

Ingls tcnico

Prctica Profesional

64 hs.

96 hs.

64 hs.

Prctica Instrumental y Experiencia Laboral Formacin tica y Mundo Contemporneo Total de Horas 768 hs.

TOTAL DE HORAS DE LA CARRERA 2112

ESPACIOS CURRICULARES PRIMER AO

ESPACIO DE LA FORMACIN BSICA


MATEMATICA Carga horaria: 96 horas. Expectativas de logro: Reconocimiento la funciones por sus caractersticas. Dominio de tcnicas de estadsticas. Contenidos. Funciones: Funciones reales de variable real. Funcin lineal y polinmica. Funciones trigonomtricas. Funciones hiperblicas. Funcin exponencial. Funcin logartmica. Races. Continuidad. Discontinuidad. Representacin grfica de funciones. Clculo de reas y volmenes de cuerpos simples Estadstica descriptiva: Medidas de posicin y dispersin. Espacios de probabilidad. Eventos independientes. Eventos incompatibles. Variables aleatorias. Variables discretas y continuas. Distribucin de probabilidad. Distribuciones discretas. Distribuciones continuas. Media, desvo estndar y varianza. Muestreo. Distribuciones de muestreo fundamentales. Perfil docente: Profesor de matemticas. FISICOQUIMICA Carga horaria: 128 horas Expectativas de logro Identificacin de sustancias y elementos qumicos Operacin de equipos e instrumentos. Contenidos: La seguridad en el laboratorio: Identificacin de las instalaciones,y uso de materiales Reacciones bsicas: Reacciones en solucin acuosa. cidos y bases. Reacciones redox. Potencial redox. Reacciones de precipitacin. Equilibrio qumico. Acidez: Concepto de pH. Medicin del pH de una solucin. Indicadores de neutralizacin. Volumetra de neutralizacin. Disoluciones reguladoras. Volumetra de precipitacin. Solubilidad: Soluciones. Expresin de concentracin de soluciones. Propiedades de las soluciones. Presin osmtica. Ascenso ebulloscpico. Descenso crioscpico. Mezclas frigorficas. Actividad de agua. Qumica orgnica. Hidrocarburos. Estructura y nomenclatura. Grupos funcionales. Principales reacciones. Carcter polar y no polar. Concepto de emulsionante Termodinmica: Nmero de Avogadro. Presin. Presin hidrosttica. Temperatura. Ley general de los gases ideales. Presin de vapor y punto de ebullicin Propiedades de la materia: Densidad. Viscosidad. Comportamiento viscoelstico. Calores especficos. Calores latentes. Tensin superficial. Conductividad. Difusividad. ndice de refraccin. Perfil docente: Profesor en Qumica, Ingeniero Qumico, Licenciado en Qumica, Bioqumico ESPACIO DE LA FORMACIN ESPECFICA PRODUCCION PRIMARIA DE ALIMENTOS Carga horaria: 128 horas Expectativas de logro: Organizacin tcnica del proceso de produccin primaria.

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Determinacin de la presencia de factores contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos. Aplicacin de procesos de sanitizacin. Diseo de sistema de control de calidad de los procesos, en planes de prevencin y en la logstica de distribucin Supervisin de grupos de trabajo e instruir en el uso eficiente de equipos Utilizacin de mtodos de trazabilidad Control y supervisin del proceso productivo Contenidos: Sistemas de produccin agrcola: Intensivos y extensivos. Produccin integrada. Cultivos bajo cubierta. Etapas de crecimiento e insumos utilizados en el ciclo productivo y su importancia en la calidad del producto final. Cosecha para industria o consumo fresco. Sistemas de produccin animal: Extensivos: bovina y ovina. Principales caractersticas y relacin con el producto final. Recursos forrajeros, engorde a corral, feedlot. Tambo. Intensivos: porcinos, avicultura, piscicultura. Componentes, instalaciones, ciclo de produccin. Esquemas productivos: Produccin orgnica. Produccin Regional. Esquemas productivos de las principales producciones primarias del sudeste bonaerense. Trazabilidad: Identificacin de origen de un producto. Descripcin, seguimiento y control de los procesos de elaboracin. Documentacin requerida por el mercado interno y por el sector exportador Perfil docente: Licenciado en Alimentos, Ingeniero en Alimentos, Ingeniero Agrnomo, Veterinario CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Carga horaria: 128 horas Expectativas de logro: Aplicacin de la tcnica de anlisis sensorial de los alimentos. Gestin de las normas de seguridad e higiene en el laboratorio. Contenidos: Alimentos de origen vegetal: Composicin, pigmentos y sabores y aromas naturales. Toxicidad. Maduracin. Alteraciones fisiolgicas Daos mecnicos. Conservacin. Almacenamiento y transporte. Atmsfera controlada. Atmsfera modificada. Alimentos de origen animal: Carnes. Cambios posmortem en los distintos gneros. Manejo de los animales antes y en la faena. Maduracin. Despostada. Almacenamiento y transporte. Huevos. Leche. La calidad nutricional: Estructura y bioqumica de los tejidos alimenticios. Requerimientos nutricionales. Nutrientes. Alimentos funcionales. Nociones de bioqumica de la Nutricin. Toxicologa de los alimentos Anlisis sensorial. Propiedades organolpticas de los alimentos: sabor, aroma, textura, color. Propiedades fsicas de los alimentos: densidad, viscosidad, comportamiento viscoelstico Perfil docente: Licenciado en Alimentos, Ingeniero en Alimentos, Ingeniero Agrnomo, Veterinario, Bioqumico METODOS Y TECNICAS ANALITICAS INSTRUMENTALES I Carga horaria: 128 horas Expectativas de logro: Identificacin cualitativa y cuantitativamente de sustancias y elementos qumicos Aplicacin de tcnicas y mtodos de anlisis fsicos, qumicos y fisicoqumicos. Manejo de instrumental. Interpretacin y contrastacin de los resultados de ensayos y anlisis. Documentacin de los resultados de los anlisis y ensayos.

Gestin de las normas de seguridad e higiene en el laboratorio y el tratamiento de sus efluentes.

Contenidos: Normas de higiene y seguridad: Proteccin personal y seguridad ambiental. Impacto ambiental que generan los efluentes de laboratorio. Gestin adecuada de los mismos. Muestreo: Obtencin, preparacin y acondicionamiento de muestras lquidas (aguas, bebidas, materias primas, muestras de procesos, insumos, producto final). Obtencin y preparacin de muestras slidas (minerales, insumos, materias primas, etc.): trituracin, molienda, tamizado, homogenizacin y cuarteo. Obtencin y preservacin de muestras de gases. Disgregacin cida de las muestras slidas: Diferentes mtodos de disgregacin: alcalinos mediante fusin, mezclas cidas. Expresin de resultados: Errores. Expresin de Gaus. Media aritmtica. Desviacin estndar. Variancia. Datos sospechosos. Niveles de significacin: ppm (ug/g, mg/L, etc.), ppb (ng/g, ug/L, etc.), por mil, por ciento. Interpretacin de resultados. Conclusiones. Confeccin de informes. Gravimetra: Precipitacin. Coprecipitacin. Precipitacin fraccionada. Producto de solubilidad. Precipitados impurificados. Lavado. Envejecimiento. Calcinacin. Clculos. Expresin del resultado. Diferentes tipos de papel para filtracin, placas filtrantes. Volumetra: Patrones primarios. Soluciones patrones, preparacin, valoracin, normalizacin, factores volumtricos. Indicadores cido/base. Punto final. Valoracin acidimtrica, alcalimtrica, redox* y complejomtrica**. Curvas. Clculos. *Permanganimetra, dicromatometra, iodometra, iodimetra.**EDTA. Potenciometra: pH metros: equipo, calibracin, electrodos de pH y Eh, mediciones, titulaciones potenciomtricas. Clculos. Aplicacin: determinacin de pH y Eh de diferentes muestras. Determinacin de acidez o alcalinidad de muestras lquidas. Potenciometra inica selectiva: electrodos especficos, calibracin, interferencias, mediciones (directa y patrn interno). Lmite de deteccin. Clculos. Conductimetra: Movilidad inica. Conductividad especfica y equivalente, unidades. Conductmetro: celdas, calibracin, operacin, mediciones. Titulaciones conductimtricas. Perfil docente: Licenciado en Alimentos, Ingeniero en Alimentos, Bioqumico, Ingeniero Qumico, Licenciado en Qumica MANIPULACION DE ALIMENTOS Carga horaria: 64 horas Expectativas de logro: Reconocimiento de las causas de la contaminacin de los alimentos y el riesgo frente a ellas Identificacin de las principales enfermedades de transmisin alimentara y las plagas mas comunes encontradas en los alimentos y su control Dominio de las normas de higiene personal y de las instalaciones, manejo y disposicin adecuada de los residuos. Gestin de las prcticas higinico-sanitarias en la elaboracin de productos alimenticios. Almacenamiento de los productos alimenticios en forma higinica y segura Contenidos: Los alimentos:Definicin. Componentes. Ingredientes. Seguridad alimentara y calidad. Alimentos alterados Contaminacin de los alimentos:Tipos de contaminacin. Fuentes de contaminacin microbiana. Contaminacin cruzada. Factores que influencias la actividad de los

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microorganismos en los alimentos. Alimentos de alto riesgo y de bajo riesgo. Clasificacin y criterios Enfermedades de transmisin alimentara: Definicin y generalidades. Factores desencadenantes. Cadena de transmisin. Principales enfermedades de transmisin alimentara. Higiene personal y de los establecimiento y equipos: Indumentaria. Estado de salud. Higiene corporal. Hbitos higinicosRequisitos generales de las instalaciones. Higienizacin. Manejo y disposicin de residuos. Control de plagas. Condiciones higinico sanitarias durante la elaboracin: Prevencin de la contaminacin. Prevencin de la multiplicacin microbiana. Destruccin de los microorganismos por el calor Condiciones de recepcin, almacenamiento y transporte: Recepcin de mercadera. Condiciones de almacenamiento. Transporte de alimentos Perfil docente: Licenciado en Alimentos, Ingeniero en Alimentos, Bioqumica, Bilogo, Profesor en Biologa, Licenciado en Biologa. SEGUNDO AO ESPACIO DE LA FORMACION BASICA COMUNICACION Carga horaria: 32 horas Expectativas de logro: Interpretacin de normas, reglamentaciones e informaciones tcnicas escritas o verbales, que se presenten relacionadas con productos, procesos y/o tecnologas de la industria de la alimentacin Identificacin cdigos y simbologas propios de la actividad, verificando su pertinencia y alcance Seleccin, organizacin y manejo de datos de distintas fuentes, segn una o ms variables de seleccin simultneas para la comunicacin de procesos y resultados Registro de procesos e informes de resultados de anlisis y ensayos Contenidos: Lectura y comprensin de textos tcnicos. Comunicacin verbal. Tratamiento de un texto informativo Tcnicas de seleccin, anlisis y archivos de datos. Lectura de grficos, esquemas, protocolos y memorias tcnicas propias de la actividad Tcnicas de redaccin para la elaboracin de informes. Planilla de clculo. Hojas, tablas, libros. Formulas y grficos Perfil docente: Licenciado en Alimentos, Ingeniero en Alimentos ESPACIO DE LA FORMACION ESPECIFICA METODOS Y TECNICAS ANALITICAS E INSTRUMENTALES II Carga horaria: 160 horas Expectativas de logro: Aplicacin de tcnicas y mtodos de anlisis fsicos, qumicos y fisicoqumicos. Manejo de instrumental. Obtencin de resultados de anlisis y ensayos, mediante los clculos correspondientes. Interpretacin y contrastacin de los resultados de ensayos y anlisis.

Registracin de los resultados de los anlisis y ensayos.

Gestin de las normas de seguridad e higiene en el laboratorio y el tratamiento de sus efluentes. Adecuacin de mtodos y tcnicas analticas de acuerdo a las normativas establecidas en el campo profesional.

Contenidos: Colorimetra y espectrofotometra uv-visible: Radiaciones electromagnticas, longitud de onda, frecuencia, luz monocromtica, espectros. Ley de Lambert y Beer, desviaciones. Colormetra visual. Espectrofotmetros: fuentes, monocromadores, celdas, detectores; calibracin. Reactivos cromognicos, selectivos, enmascaradores. Trazado de curvas de calibracin, medicin de muestras. Clculos. Espectrometra de absorcin y emisin atmica: Espectros de emisin y absorcin atmicas. Equipo: cubeta atmica, lmpara de ctodo hueco, llamas. Formas de atomizacin: plasma, llama, horno de grafito, generadores de hidruros. Interferencias qumicas, excitacin y radiacin. Lmite de deteccin. Preparacin de patrones. Calibracin, medicin de muestras. Clculos. Cromatografa instrumental: Concepto. Principios fsicos. Tipos de cromatografa (papel, columna, capa delgada, fase gaseosa). Equipos: descripcin, gases, soportes, fases, columnas, detectores, cromatogramas. Lmites de deteccin. Calibracin, medicin de muestras. Clculos. Cromatgrafo gaseoso. Descripcin del equipo. Funcionamiento. Seleccin de columnas. Secuencia de anlisis correcta. Interpretacin del cromatograma resultante. Cromatgrafo lquido de alta resolucin. Descripcin del equipo. Funcionamiento. Seleccin de columnas. Secuencia de anlisis correcta. Interpretacin del cromatograma resultante. Turbidimetra: Concepto. Principios fsicos. Equipos: funcionamiento, calibracin. Anlisis de gases: Concepto, reactivos fijadores, lavado de muestras, correcciones volumtricas a temperatura y presin. Determinacin de partculas en suspensin. Perfil docente: Licenciado en Alimentos, Ingeniero en Alimentos, Bioqumico, Profesor en Qumica, Licenciado en Qumica, Ingeniero Qumico. OPERACIONES BASICAS en la ELABORACION DE ALIMENTOS Carga horaria: 128 horas Expectativas de logro: Uso de la tecnologa apropiada para cada uno de los procesos de elaboracin Organizacin de la secuencia de operaciones requeridas en un determinado proceso de elaboracin Realizacin de operaciones de limpieza, clasificacin reduccin de tamao, separacin de componentes, mezcla, emulsificacin, homogeneizacin, coccin y fermentacin de alimentos Control de los procesos, operaciones y parmetros. Gestin de las buenas prcticas de manufactura. Diseo de planes de prevencin. Supervisin de grupos de trabajo e instruir sobre el uso de equipos. Contenidos: Operaciones de acondicionamiento y transporte de la materia prima: Limpieza. Lavado. Clasificacin por: tamao, forma, color, peso, sanidad. Pelado.

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Transporte de fluidos. Flujo a travs de caeras. Bombas, vlvulas. Transporte de slidos. Sistemas de transporte. Transferencia de calor por conduccin, conveccin y radiacin. Balances de masa y calor. Operaciones bsicas de procesamiento: Reduccin de tamao, Molienda. Uso de aditivos antiaglutinantes y antioxidantes. Mezcla involucrando fluidos poco viscosos. Mezcla involucrando lquidos viscosos y pastas. Emulsificacin. Uso de emulsionantes y estabilizantes. Mezclado de slidos. Homogeneizacin. Separaciones mecnicas. Decantacin. Centrifugacin. Filtracin. Prensado. Separacin por membranas. Escaldado. Coccin. Horneo. Asado. Fritura. Coccin por el uso de microondas y radiacin infrarroja. Cambios en los alimentos durante las operaciones de coccin. Sistemas de prevencin y proteccin del ambiente de trabajo en la Industria de la alimentacin: Identificacin de riesgos personales y ambientales. Elementos de proteccin personal y de seguridad de mquinas e instalaciones. Actuacin segn el Plan de emergencia. Contaminantes del ambiente de trabajo: fsicos, qumicos, biolgicos y microbiolgicos. Acondicionamiento del lugar de trabajo: ventilacin, iluminacin, climatizacin, etc. Normas de actuacin ante situaciones de riesgo ambiental. Perfil docente: Licenciado en Alimentos, Ingeniero en Alimentos, Bioqumico, Profesor en Qumica, Licenciado en Qumica, Ingeniero Qumico.

OPERACIONES BASICAS DE PRESERVACION DE ALIMENTOS Carga horaria: 128 horas Expectativas de logro: Uso de la tecnologa apropiada para cada uno de los procesos de preservacin de alimentos. Organizacin de la secuencia de operaciones requeridas en un determinado proceso de preservacin. Escaldado, pasteurizacin y esterilizacin; refrigeracin y congelacin; evaporacin, concentracin, salado, reduccin de ph, ahumado, uso de conservantes y radiacin en alimentos. Control de los procesos, operaciones y parmetros. Gestin de buenas prcticas de manufactura. Diseo de planes de prevencin. Supervisin de grupos de trabajo e instruir sobre el uso eficiente de equipos. Contenidos: Conservacin de alimentos por disminucin de la actividad de agua: Concentracin y deshidratacin. Psicrometra. Evaporacin. Evaporadores. Deshidratacin. Mecanismos de deshidratacin y rehidratacin. Tipos de secaderos. Rehidratadores. Cambios en los alimentos durante la deshidratacin y rehidratacin Conservacin de alimentos por el uso de bajas temperaturas: Almacenamiento en refrigeracin. Congelacin. Cambios en los alimentos durante la congelacin. Conservacin de alimentos por fermentacin: Transformaciones enzimticas y fermentaciones. Uso de enzimas en la industria de los alimentos. Enzimas libres e inmovilizadas Conservacin de alimentos por el uso de agentes conservantes: Conservantes qumicos. Mecanismos de accin. Modo de empleo. Tratamientos trmicos: Pasteurizacin. Esterilizacin comercial. Cintica de la esterilizacin. Cambios en los alimentos durante los tratamientos trmicos. Procesos continuos y discontinuos en fluidos. Envasado asptico. Conservas: Procesos continuos y discontinuos de alimentos envasados. Envases para conservas. Envases alimentarios: Envasado en atmsferas modificadas. Materiales. Propiedades de

barrera. Migracin. Irradiacin. Seguridad y prevencin en las industrias de la alimentacin: Fuegos: Teora y tecnologa del fuego. Combustibles y comburentes. El tringulo del fuego y la reaccin en cadena. Tipos de fuego. Prevencin de incendios. Mtodos de deteccin. Medios de extincin. Sealizacin de seguridad: reas de riesgo, pictogramas, cdigos de colores. Sistemas de alarma y sistemas de proteccin. Normas de actuacin ante situaciones de riesgo ambiental. Perfil docente: Licenciado en Alimentos, Ingeniero en Alimentos, Bioqumico, Profesor en Qumica, Licenciado en Qumica, Ingeniero Qumico.

METODOS Y TECNICAS ANALITICAS MICROBIOLOGICAS Carga horaria: 128 horas Expectativas de logro: Siembra, aislacin y identificacin cualitativa y cuantitativa de microorganismos. Operacin de equipos e instrumentos. Aplicacin de tcnicas y mtodos de anlisis microbiolgicos. Anlisis microbiolgicos, as como aptitudes analticas microbiolgicas en diferentes contextos productivos. Obtencin y explicitacin de resultados de anlisis y ensayos. Interpretacin y contraste de los resultados de ensayos y anlisis, y efectuar los informes correspondientes. Gestin de las normas de seguridad e higiene en el laboratorio microbiolgico y el tratamiento de sus efluentes, para lograr condiciones de trabajo adecuadas y preservar el medio ambiente. Utilizacin de mtodos y tcnicas analticas microbiolgicas con dominio de los campos de aplicacin y lmites de deteccin de acuerdo a las normativas establecidas en el campo profesional. Contenidos: Introduccin a la microbiologa: Microorganismos y productos de importancia industrial. Caractersticas de la materia viva: tamao, mtodos de observacin, organizacin. Clasificacin de los organismos vivos. Reinos. Caractersticas de los Reinos. Ecosistemas. Normas de Seguridad e Higiene en el Laboratorio microbiolgico. Composicin qumica de la materia viva. Compuestos inorgnicos: Agua, sales. Compuestos orgnicos: Carbohidratos. Aminocidos. Protenas. Enzimas. cidos nucleicos (ADN, ARN). Lpidos. Esteroles. Vitaminas, y otros Clulas procariota y eucariota. Virus: Clula procariota: tamao, forma. Estructura y funciones. Pared celular, membrana celular, citoplasma, regin nuclear, apndices, inclusiones, cromoplastos, endoesporas. Grupos bacterianos representativos de inters en biotecnologa y alimentos. Mtodos de observacin Coloraciones simples y diferenciales Virus. Naturaleza de la partcula viral. Caractersticas generales de la infeccin viral. Etapas. Bacterifagos. Virus temperados. Virus animales. Lisogenia Clula eucariota: tamao, forma. Estructura y funciones. Pared celular, membrana celular, vesculas, ncleo, retculo endoplasmtico, movilidad, cloroplastos, aparato de Golgi, orgnulos. Semejanzas y diferencias entre clulas eucariotas: levaduras y mohos, clulas vegetales, animales, Semejanzas y diferencias entre clulas procariotas y eucariotas. Gneros de inters en biotecnologa y alimentos. Mtodos de observacin: Coloraciones. Medicin. Reproduccin. Crecimiento microbiano. Medio ambiente. Variabilidad: Multiplicacin vegetativa de clulas procariotas y eucariotas. Mitosis. Meiosis. Reproduccin sexual de clulas procariotas y eucariotas. Reproduccin de clulas vegetales y animales. Mtodos de recuento de microorganimos directos e indirectos. Nmero ms probable. Interpretacin de resultados. Confeccin de informes

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Crecimiento microbiano. Cintica. Desarrollo microbiano: velocidad especfica de crecimiento. Tiempo de generacin. Nmero de generaciones. Velocidad de desarrollo en relacin a los nutrientes. Desarrollo celular y formacin de productos. Determinacin de curva de desarrollo. Clculos. Interpretacin de resultados. Confeccin de informes Factores ambientales. Influencia de la temperatura, pH, oxgeno y presin sobre el desarrollo. Sobrevivencia, inhibicin y muerte microbiana. Esterilizacin, Agentes

antimicrobianos. Radiaciones. Resistencia. Relacin con las Normas de Seguridad e Higiene. Variabilidad de los microorganismos. Adaptacin al medio ambiente, cambios debidos a la edad y cultivo. Mutacin. Agentes mutgenos. Nutricin. Energtica. Regulacin. Microbiologa en la industria: Nutricin. Macro y micronutrientes. Oligoelementos. Factores de desarrollo. Clasificacin de los organismos segn sus requerimientos nutricionales (de sntesis y energa). Mecanismos de incorporacin y transporte de nutrientes. Energtica celular. Produccin de energa. ATP. Fermentacin Respiracin Anaerobiosis, Fotolitrotofia. Almacenamiento de energa La microbiologa y la Industria. Importancia en la Agricultura, Salud, Nutricin, Industria Pesquera, Medio Ambiente, etc. Perfil docente: Licenciado en Alimentos, Ingeniero en Alimentos, Bioqumico, Ingeniero Qumico, Licenciado en Biologa. CONTROL DE CALIDAD Carga horaria: 96 horas Expectativas de logro: Aplicacin del plan de calidad en las industrias del sector alimentario Recepcin e interpretacin de la informacin Evaluacin de la existencia de alteraciones significativas en la aplicacin de sistemas de gestin de la calidad, informando oportunamente sobre desvos, respecto a procedimientos o especificaciones de productos o procesos, a los sectores interesados Contenidos: Calidad: Concepto de calidad. Evolucin histrica Sistemas de gestin de calidad. Planificacin de la calidad. Poltica y objetivos. Control estadstico de la calidad. Calidad de la produccin: Calidad sanitaria. Cdigo Alimentario Argentino. Programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BMP). Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP). Trazabilidad. Gestin de calidad en los servicios. Sistemas de gestin de la calidad: Normas ISO serie 9000. Manual de calidad y procedimientos de la empresa. Seguridad. Documentacin del sistema. Medidas de inspeccin y control. Certificacin. Auditorias. Aplicacin de la norma ISO 9001-2000 en la industria de alimentos y bebidas. Gestin ambiental. Normas ISO serie 14000 Perfil docente: Licenciado en Alimentos, Ingeniero en Alimentos, Bioqumico, Licenciado en Biologa, Ingeniero Qumico.

TERCER AO ESPACIO DE LA FORMACION BASICA INGLES TECNICO Carga horaria: 64 horas

Expectativas de logro: Comprensin de textos tcnicos y de divulgacin relacionados con la alimentacin Manejo fluido del vocabulario especfico de la materia. Contenidos: Gramtica: Reconocimiento de tiempos verbales bsicos: presente simple y continuo; pasado simple; presente perfecto; futuro going to / will. Verbos anmalos: presente y pasado. Verbos no conjugados: infinitivo, participio pasado (-ing form), participio pasado. Voz pasiva presente y pasado. Formacin de palabras: sustantivos, adjetivos, adverbios. Reconocimiento de palabras por vas morfolgica, semntica y sintctica. Manejo del diccionario bilinge. Organizacin conceptual del texto. Referentes contextuales. Bloque nominal. Bloque verbal. Bloque significativo Vocabulario: Formacin de palabras: sustantivos, adjetivos, adverbios. Reconocimiento de palabras por vas morfolgica, semntica y sintctica. Organizacin conceptual del texto. Referentes contextuales. Bloque nominal Bloque verbal. Bloque significativo Textos de aplicacin: Operaciones Bsicas de Elaboracin de alimentos: voz pasiva. Operaciones de Preservacin de Alimentos: voz pasiva. Microbiologa general: vocabulario; uso del diccionario. Estructura de los Alimentos: vocabulario Industrias de alimentos: vocabulario especfico. carnes, bebidas, productos lcteos, aceites, conservas. El medio ambiente: problemas, impacto de la produccin de alimentos. Aspectos econmicos de la produccin de alimentos. Perfil docente: Profesor de Ingles. Traductor Publico ESPACIO DE LA FORMACION ESPECIFICA TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA LACTEA Carga horaria: 96 horas Expectativas de logro: Gestin de los procesos productivos del sector Operacin del funcionamiento de equipos y herramientas Gestin de las prcticas higinico-sanitarias en la elaboracin de productos Utilizacin de la tecnologa apropiada para la elaboracin de productos Ejecucin de procesos de pasteurizacin. Realizacin de controles bromatolgicos y ensayos/anlisis microbiolgicos Gestin de las normas de higiene personal y de las instalaciones, manejo y disposicin adecuada de los residuos. Contenidos: Problemas tecnolgicos particulares: Tambos automticos y tambos artesanales Elaboracin de leche fluida. Elaboracin de crema. Elaboracin de manteca. Elaboracin de yogur. Elaboracin de queso. Elaboracin de helados. Elaboracin de dulce de leche. Incorporacin de tecnologas en desarrollo con apoyo informtico. Diagramas de flujo. Balances de masa y energa. Transporte y almacenamiento: Medios de transporte y los sistemas de conservacin. Evaluacin de condiciones del transporte de productos lcteos. Cadena de fro. Tiempos de traslado y calidad del producto. Impacto ambiental: Ley Nacional de Higiene y Seguridad en el Trabajo. Ley Provincial de Radicacin industrial . Ley Provincial de Residuos Especiales. Reglamentaciones municipales sobre uso de suelo, habilitacin de establecimientos, medios de transporte, informes de evaluacin de riesgo Siniestral, etc. Tratamiento de efluentes. Ley provincial de proteccin del agua y la atmsfera. Otros cuerpos legales que reglamentan la actividad Anlisis econmico del sector: Mercado interno y externo. Volmenes de produccin y variables de precios. Desarrollo de la produccin de leche e industrias derivadas en la

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provincia de Buenos Aires. Incorporacin de nuevos productos. Perfil docente: Ingeniero en Alimentos. Ingeniero Industrial. Ingeniero Mecnico.

TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA FRUTI HORTICOLA Carga horaria: 96 horas Expectativas de logro: Gestin de los procesos productivos del sector Operacin del funcionamiento de equipos y herramientas Gestin de las prcticas higinico-sanitarias en la elaboracin de productos Utilizacin de la tecnologa apropiada para la elaboracin de productos Ejecucin de procesos de preservacin. Realizacin de controles bromatolgicos y ensayos/anlisis microbiolgicos Gestin de las normas de higiene personal y de las instalaciones, manejo y disposicin adecuada de los residuos. Contenidos: Problemas tecnolgicos particulares: Tratamientos poscosecha. Vegetales mnimamente procesados. Conservas. Dulces. Jugos. Vegetales deshidratados. Incorporacin de tecnologas en desarrollo con apoyo informtico. Diagramas de flujo. Balances de masa y energa. Transporte y almacenamiento: Medios de transporte y los sistemas de conservacin. Evaluacin de condiciones del transporte de frutas y hortalizas frescas y congeladas. Tiempos de traslado y calidad del producto Impacto ambiental: Ley Nacional de Higiene y Seguridad en el Trabajo. Ley Provincial de Radicacin industrial. Ley Provincial de Residuos Especiales. Reglamentaciones municipales sobre uso de suelo, habilitacin de establecimientos, medios de transporte, informes de evaluacin de riesgo siniestral, etc. Tratamiento de efluentes. Ley provincial de proteccin del agua y la atmsfera. Otros cuerpos legales que reglamentan la actividad Anlisis econmico del sector: Mercado interno y externo. Volmenes de produccin y variables de precios. Desarrollo de las producciones de frutas y hortalizas en el sudeste de la provincia de Buenos Aires. Incorporacin de nuevos productos. Perfil docente: Ingeniero en Alimentos. Ingeniero Industrial. Ingeniero Mecnico. TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA DE CEREALES Y DERIVADOS Carga horaria: 96 horas Expectativas de logro: Gestin de los procesos productivos del sector Operacin del funcionamiento de equipos y herramientas Gestin de las prcticas higinico-sanitarias en la elaboracin de productos Utilizacin de la tecnologa apropiada para la elaboracin de productos Ejecucin de procesos de preservacin. Realizacin de controles bromatolgicos y ensayos/anlisis microbiolgicos Gestin de las normas de higiene personal y de las instalaciones, manejo y disposicin adecuada de los residuos Contenidos: Problemas tecnolgicos particulares: Plantas de harinas y derivados. Plantas industriales de otros productos. Panificados. Pastas. Almidn y derivados. Gluten Subproductos y productos de fermentacin. Tecnologa necesaria para la conservacin de productos. Incorporacin de tecnologas en desarrollo con apoyo informtico. Diagramas de flujo. Balances de masa y energa. Transporte y almacenamiento: Medios de transporte y los sistemas de conservacin.

Evaluacin de condiciones del transporte. Tiempos de traslado y calidad del producto. Acopio y distribucin. Impacto ambiental: Ley Nacional de Higiene y Seguridad en el Trabajo. Ley Provincial de Radicacin industria. Ley Provincial de Residuos Especiales. Reglamentaciones municipales sobre uso de suelo, habilitacin de establecimientos, medios de transporte, informes de evaluacin de riesgo siniestral, etc. Tratamiento de efluentes. Ley provincial de proteccin del agua y la atmsfera. Otros cuerpos legales que reglamentan la actividad. Anlisis econmico del sector:Mercado interno y externo. Volmenes de produccin y variables de precios. Desarrollo de la produccin de cereales e industrias derivadas en la provincia de Buenos Aires. Incorporacin de nuevos productos. Perfil docente: Ingeniero en Alimentos. Ingeniero Industrial. Ingeniero Mecnico. TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA DE AGUAS Y BEBIDAS Carga horaria: 96 horas Expectativas de logro: Gestin de los procesos productivos del sector Operacin del funcionamiento de equipos y herramientas Gestin de las prcticas higinico-sanitarias en la elaboracin de productos Utilizacin de la tecnologa apropiada para la elaboracin de productos Ejecucin de procesos de preservacin. Realizacin de controles bromatolgicos y ensayos/anlisis microbiolgicos Gestin de las normas de higiene personal y de las instalaciones, manejo y disposicin adecuada de los residuos Contenidos: Problemas tecnolgicos particulares: Plantas industriales de agua mineral. Fabricacin de gaseosas. Licorera industrial y artesanal. Tecnologa necesaria para la conservacin de productos. Embotelladoras. Incorporacin de tecnologas en desarrollo con apoyo informtico. Diagramas de flujo. Balances de masa y energa. Transporte y almacenamiento: Medios de transporte y los sistemas de conservacin valuacin de condiciones del transporte. Tiempos de traslado y calidad del producto. Impacto ambiental: Ley Nacional de Higiene y Seguridad en el Trabajo. Ley Provincial de Radicacin industrial . Ley Provincial de Residuos Especiales. Reglamentaciones municipales sobre uso de suelo, habilitacin de establecimientos, medios de transporte, informes de evaluacin de riesgo siniestral, etc. Tratamiento de efluentes. Ley provincial de proteccin del agua y la atmsfera. Otros cuerpos legales que reglamentan la actividad. Anlisis econmico del sector: Mercado interno y externo. Volmenes de produccin y variables de precios. Desarrollo de la produccin y comercializacin de aguas y bebidas en la provincia de Buenos Aires. Incorporacin de nuevos productos. Perfil docente: Ingeniero en Alimentos. Ingeniero Industrial. Ingeniero Mecnico. TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA DE PESCADOS, MARISCOS Y CRUSTACEOS Carga horaria: 96 horas Expectativas de logro: Gestin de los procesos productivos del sector Operacin del funcionamiento de equipos y herramientas Gestin de las prcticas higinico-sanitarias en la elaboracin de productos Utilizacin de la tecnologa apropiada para la elaboracin de productos Ejecucin de procesos de preservacin. Realizacin de controles bromatolgicos y ensayos/anlisis microbiolgicos

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Gestin de las normas de higiene personal y de las instalaciones, manejo y disposicin adecuada de los residuos Contenidos: Problemas tecnolgicos particulares: Plantas de fileteado. Plantas de elaboracin de conservas. Fabricas de harina. Tecnologa necesaria para la conservacin de productos. Incorporacin de tecnologas en desarrollo con apoyo informtico. Diagramas de flujo. Balances de masa y energa. Transporte y almacenamiento: Recepcin de materia prima. Condiciones de calidad. Medios de transporte y sistemas de conservacin. Evaluacin de condiciones del transporte. Tiempos de traslado y calidad del producto. Impacto ambiental: Ley Nacional de Higiene y Seguridad en el Trabajo. Ley Provincial de Radicacin industrial . Ley Provincial de Residuos Especiales. Reglamentaciones municipales sobre uso de suelo, habilitacin de establecimientos, medios de transporte, informes de evaluacin de riesgo siniestral, etc. Tratamiento de efluentes. Ley provincial de proteccin del agua y la atmsfera. Otros cuerpos legales que reglamentan la actividad. Anlisis econmico del sector: Mercado interno y externo. Volmenes de produccin y variables de precios. Desarrollo de la produccin y comercializacin de pescado, mariscos y crustceos en Argentina. Incorporacin de nuevos productos. Perfil docente: Ingeniero en Alimentos. Ingeniero Industrial. Ingeniero Mecnico. ENTORNO Y RELACIONES LABORALES Carga horaria: 64 horas Expectativas de logro: Conocimiento sobre el marco legal laboral del sector Participacin responsable en equipos de trabajo Deteccin de necesidades de capacitacin Elaboracin de instrucciones claras sobre uso eficiente y responsable de los equipos a los operarios a su cargo Implementacin de estrategias comunicacionales que faciliten el dilogo y/o discusin grupal. Contenidos: Marco legal: Derechos y obligaciones de los trabajadores en relacin de dependencia y autnomos. La capacitacin en el contexto organizativo de la empresa: Los grupos formales e informales en la organizacin. Modalidades de organizacin de equipos en las empresas u organizaciones. Relaciones con diferentes niveles jerrquicos y con pares. El trabajo en equipos industriales. Responsabilidad individual y resultados grupales. Las relaciones interpersonales en el mbito laboral. Resolucin de conflictos Potencial educativo de una situacin laboral: Competencias para el trabajo. Recursos de informacin y estrategias de comunicacin. Los medios de enseanza disponibles en el ambiente. Diseo de programas de capacitacin: Identificacin de problemas. Formulacin de objetivos. Estrategias de intervencin. Recursos y materiales educativos Perfil docente: Licenciado en Administracin. Licenciado en Recursos Humanos. Licenciado en Relaciones Humanas. Licenciado en Sociologa, Licenciado en Ciencias de la Educacin. PRACTICA PROFESIONAL Carga horaria: 96 horas Expectativas de logro: Toma de decisiones, en un contexto laboral y/o en contextos variables y diversos Comunicacin de informacin e instrucciones utilizando el lenguaje tcnico.

Aplicacin de criterios de seguridad e higiene en el mbito productivo. Prepara los equipos para limpieza y mantenimiento. Operacin de equipos y maquinarias caractersticos para la elaboracin y preservacin de alimentos.

Contenidos: De acuerdo a los mbitos donde se contextualicen las prcticas profesionales se abordaran contenidos referido a: Equipos, maquinarias y herramientas Regulacin y control de operaciones Ensayos y/o anlisis de calidad Transferencia de informacin Verificacin de equipos de ensayo manuales o automatizados incluidos en los proceso que hay que utilizar en planta Procesos tecnolgicos especficos para las operaciones de elaboracin y preservacin de los alimentos Normas de Seguridad y ambientales

ESPACIO DE DEFINICIN INSTITUCIONAL Carga horaria: 64 Horas 6.- EJE DE LA PRCTICA INSTRUMENTAL Y LA EXPERIENCIA LABORAL La creciente complejidad de los sistemas tecnolgicos enfrentan al trabajador tcnicoprofesional con situaciones cotidianas que requieren la puesta en accin de competencias configuradas como capacidades complejas. Estos conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes deben ser construidas en el nivel educativo mediante abordajes pluridisciplinarios que tiendan a estrechar la diferencia entre el saber hacer exigido en el campo profesional y el saber y el hacer, a menudo fragmentados en las prcticas pedaggico-didcticas vigentes en la actualidad. La Educacin Tecnolgica y Profesional Especfica en el Instituto Superior de Formacin Tcnica asume el desafo de articular las lgicas del sistema productivo y el sistema educativo, a fin de superar la vieja separacin entre los modelos de educacin y trabajo y los procesos productivos en que se han venido expresando algunas prcticas socioeducativas. La prctica como eje vertebrador del diseo tiene un fuerte peso especfico en cada una de las asignaturas por medio de actividades que contextualicen los contenidos, establezcan evidencias de logro de las expectativas propuestas y contribuyan a la formacin de las competencias profesionales expresadas en el Perfil Profesional. En el Proyecto Curricular Institucional se expresarn las caractersticas de estas actividades y su articulacin entre los diferentes espacios y asignaturas Adems a travs del espacio de la Prctica Profesional, se busca especialmente que los alumnos estn en contacto directo con las tecnologas y los procesos que hacen a su futura insercin laboral mediante experiencias directas en organizaciones productivas y relacionadas con sus reas ocupacionales. Estas se pueden realizar mediante los diversos formatos con los que cuenta el sistema educativo (pasantas, alternancia, etc.) o la acreditacin de experiencias laborales del alumno En este espacio se diferencian y profundizan los contenidos que dan sentido a las diversas orientaciones de las Tecnicaturas Superiores generando saberes esenciales para su futura prctica laboral El eje de la practica instrumental y la experiencia laboral se centra en la bsqueda de capacidades profesionales para lograr: La critica y el diagnstico a travs de una actitud cientfica Una actitud positiva ante la innovacin y el adelanto tecnolgico. La participacin en equipos de trabajo para la resolucin de problemas y la toma de

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decisiones. La adaptacin a nuevos sistemas de organizacin del trabajo La valoracin de la capacitacin permanente para elevar las posibilidades de reconversin y readaptacin profesional. Con estas capacidades el egresado podr ingresar y participar en el medio productivo de una manera mas eficiente. 7.- FORMACIN TICA Y MUNDO CONTEMPORNEO La Formacin tica tiene su sustento jurdico como contenido y propsito curricular, en la Constitucin Nacional, en la Constitucin de la Provincia de Buenos Aires, en la Ley Federal de Educacin 8 N 24.185), en la Ley de E ducacin de la Provincia de Buenos Aires (N 11.612) y en las convenciones internacion ales adoptadas. Formacin tica es una propuesta educativa que se sustenta en la vivencia y la transmisin de este principio en todo el desarrollo curricular y su proyeccin en la sociedad. Devela las implicancias ticas de todos los contenidos curriculares, tomando como referente los principios y valores sostenidos por el contexto socio-cultural de nuestro pas: vida, libertad, verdad, paz, solidaridad, tolerancia, igualdad y justicia. Los desafos ticos del presente y del futuro, no admiten una neutralidad valorativa. Una tica basada en valores requiere una coherencia entre el pensar, enunciar y el hacer. Es as que debemos pensar en las organizaciones como centros financieros, productores de bienes y servicios y diseadores de estrategias de negocios, pero tambin como centros sociales, productores de valores y ticas, depsitos de integridad y cultura y diseadores de procesos y relaciones. Crear un espacio de reflexin libre alrededor de los temas ticos aplicados al campo profesional, obedece al propsito de que el futuro profesional tenga competencia para actuar de modo consciente y activo, conocedor de los alcances y consecuencias de sus acciones en el medio en el que le corresponda actuar. El ser humano como sujeto histrico, acta y se ve condicionado por un escenario de lmites difusos denominado contemporaneidad. Se presentan all, diversas valoraciones, expectativas y perspectivas que influyen de manera ms o menos consciente, en las acciones individuales y colectivas. La inclusin de las temticas de Mundo Contemporneo se sustenta en el propsito de que en cada Espacio Curricular se aborden los contenidos a partir de la realidad actual a fin de formar a los futuros profesionales como actores de su poca.

ESPACIO DE DEFINICIN INSTITUCIONAL El Espacio de Definicin Institucional (E.D.I.) constituye un mbito diferenciado de aplicacin, profundizacin y contextualizacin de los contenidos de la formacin bsica y especifica. Dicho espacio posee carga horaria propia, y es de carcter promocional. La resolucin N 3804/01 establece que este espacio es de construccin institucional y responde a las caractersticas regionales y locales en cuanto a aspectos culturales, sociales, las demandas laborales, las necesidades y las posibilidades que identifican a la poblacin. Deber ser orientado al campo profesional y en acuerdo con el Proyecto Curricular Institucional, a partir de las recomendaciones establecidas a Nivel Jurisdiccional, tendr en cuenta las demandas socio-productivas y las prioridades comunitarias regionales. En el E.D.I. las instituciones deben orientar la formacin del Tcnico Superior hacia mbitos de desempeo especficos o bien hacia un sector de la produccin. Esta orientacin posibilita contextualizar la oferta institucional en la regin o localidad de referencia, adems de permitir diferenciar la oferta.

PROPUESTA DE CORRELATIVIDADES Para Aprobar Mtodos y tcnicas analticas instrumentales II Operaciones bsicas en elaboracin de alimentos Operaciones bsicas de Preservacin de alimentos Mtodos y tcnicas analticas microbiolgicas Control de calidad Debe tener Aprobado Mtodos y tcnicas analticas instrumentales I Manipulacin de alimentos Manipulacin de alimentos Fsico Qumica Ciencia de los Alimentos Produccin primaria de los alimentos Operaciones bsicas en elaboracin de alimentos Operaciones bsicas de Preservacin de alimentos Produccin primaria de los alimentos Operaciones bsicas de elaboracin de alimentos Operaciones bsicas de Preservacin de alimentos Produccin primaria de los alimentos Operaciones bsicas elaboracin de alimentos Operaciones bsicas de Preservacin de alimentos Produccin primaria de los alimentos Operaciones bsicas elaboracin de alimentos Operaciones de Preservacin de alimentos Produccin primaria de los alimentos Operaciones bsicas elaboracin de alimentos Operaciones de Preservacin de alimentos Todos los espacios curriculares de 2do ao

Tecnologa de la industria lctea

Tecnologa de la industria fruti hortcola

Tecnologa de la industria de cereales y derivados

Tecnologa de la Industria aguas y bebidas Tecnologa de la industria del pescado, mariscos y crustceos

Practica Profesional

EQUIPAMIENTO E INFRAESTRUCTURA Teniendo en cuenta los criterios del eje de la Prctica Instrumental y la Experiencia Laboral y el Perfil Profesional de este tcnico superior se denota la importancia de contar con espacios fsicos y el equipamiento necesario para que los alumnos puedan realizar sus prcticas y ensayos con la frecuencia suficiente para apropiarse de un saber hacer que le permita comprender y actuar en situaciones educativas que contribuyan a la formacin de las competencias profesionales Por esto los Institutos que implementen esta oferta de Tecnicatura Superior debern contar con los espacios fsicos necesarios para el acceso, movilidad y de desarrollo de las diferentes asignaturas, ya sean aulas, talleres, laboratorios o cualquier otro. Estos estarn equipados con los materiales didcticos, ya sean informticos, equipamiento de talleres y laboratorios para poder realizar las actividades educativas que son necesarias para el abordaje de los contenidos y el logro de las expectativas. Los espacios y equipamiento didctico debern ser ajustados en funcin de la cantidad de personas que utilicen las instalaciones y todos deben contar con el equipamiento de

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seguridad en cuanto a la utilizacin de energa elctrica, ventilacin, evacuacin, lucha contra incendios y dems que indique la normativa legal vigente para este tipo de establecimientos. El Instituto podr realizar convenios con otras instituciones de la comunidad que cuenten con los espacios y equipamiento que la institucin no posea en forma suficiente, as mismo ser conveniente convenir con empresas del sector productivo de la tecnicatura la realizacin de prcticas, ensayos, pasantas, etc. C.D.C.