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FUNCIN E IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS

La importancia de las protenas en los alimentos se basa en su capacidad para retener agua y, entre otras, en sus propiedades gelificantes, espumantes y emulsionantes, que contribuyen a la formacin y estabilizacin de geles, espumas y emulsiones alimentarias. La configuracin de las protenas puede alterarse por tratamientos tecnolgicos y culinarios, lo cual influye en su textura, digestibilidad y biodisponibilidad. La desnaturalizacin o prdida de la estructura secundaria y terciaria provoca en general un aumento en su valor nutritivo pues las hace ms fcilmente digeribles y, adems, en algunos casos inactiva factores antinutritivos. La desnaturalizacin puede provocarse por tratamientos trmicos (calor o frio), mecnicos (batido) o por adicin de sales. La hidrolisis de las protenas da lugar a la aparicin de polipptidos, pptidos y aminocidos libres, que tienen gran importancia desde un punto de vista sensorial u organolptico (Hernndez y Sastre, 1999).

Las investigaciones posteriores demostraron que las protenas estn implicadas en todos los procesos celulares. Las protenas son macromolculas que contienen nitrgeno y estn formadas por aminocidos. Constituyen los componentes estructurales de las clulas y la mayora se encuentran en el tejido muscular y las vsceras. El resto se distribuye en tejidos blandos (colgeno), hueso, dientes, sangre y fluidos corporales. Las hormonas, las enzimas o las gammaglobulinas son protenas, al igual que las estructuras cromosmicas. Cada especie tiene unas protenas caractersticas, lo que le confiere su carcter especfico, tanto gentico como inmunolgico (Vsquez y Lpez, 2005).

Segn Prez y Zamora (2002) Las protenas cumplen numerosas e importantes funciones en el organismo: 1) Para restituir las protenas corporales que peridicamente deben ser regeneradas. Esta funcin es intrnseca de las protenas, ningn otro componente de la dieta puede realizarla. 2) Funcin energtica. Las protenas, al igual que los glcidos rinden una cantidad de energa de 4 kcal/g. No obstante, deberan ser utilizadas como fuente de energa, considerando las siguientes razones y comparativamente sobre los glcidos, que rinden la misma cantidad de energa: a) las protenas tienen un metabolismo con accin dinmica ms elevada que los glcidos, lo que supone un mayor gasto energtico; b) la utilizacin de las protenas como fuente de energa supone un coste econmico mucho mayor que la utilizacin de los glcidos. Y c) que es la razn ms importante, entre los productos de catabolismo de las protenas, a diferencia de los glcidos, se encuentra urea, que el organismo necesita sintetizar para eliminar un compuesto extremadamente toxico como es el amoniaco. Esto supone un mayor trabajo por parte de los tejidos, especialmente para el hgado y rin. 3) Las protenas forman parte de prcticamente todas las secreciones glandulares, a excepcin del sudor y la orina, todos los lquidos de nuestro organismo contienen protenas. 4) Participan en el mantenimiento del equilibrio osmtico entre los lquidos corporales. Por ejemplo, las protenas plasmticas, que cuando se encuentran en bajas concentraciones en la sangre (hipoproteinemia), se produce un exceso de lquido tisular (edema). 5) Cumplen tambin una funcin importante en la resistencia corporal a enfermedades, como anticuerpos. 6) Funcin enzimtica. Se conocen alrededor de 2 millares de enzimas que catalizan reacciones diferentes. 7) Funcin hormonal. Hormonas tales como insulina, hormona del crecimiento, glucagn, son de naturaleza proteica. 8) Funcin de reserva, como casena, ovoalbmina, etc.

9) Funcin de transporte entre tejidos y a nivel de membrana, tales como hemoglobina, seroalbumina, lipoprotenas, receptores de membrana, etc. 10) Responsables del desplazamiento, la actina y la miosina son protenas. 11) Participan en los procesos de la coagulacin sangunea, la trombina y el fibringeno son protenas. 12) Funcin estructural o plstica, como por ejemplo el colgeno, la queratina, las glucoprotenas, etc. BIBLIOGRAFA Hernndez Rodrguez M. y Sastre Gallego A. (1999). Tratado de nutricin. Madrid, Espaa: Daz de Santos. Prez Llamas, F., y Zamora Navarro, S. (2002). Nutricin y alimentacin humana. Murcia, Espaa: Editum. Vsquez Martnez, C., y Consuelo Lpez N. (2005). Alimentacin y nutricin: manual terico-prctico. Madrid, Espaa: Daz de Santos.