CURSO DE COCINA CHINA

Introduccin
La cocina china tiene una larga historia.
Fueron los chinos los que inventaron la tcnica de preparar y usar la salsa de soja, el vinagre, el vino, mermeladas y especias durante el perodo Yin-Zhou, hace unos 3 mil aos. dem!s siguieron utili"ando una amplia variedad de tcnicas de cocina. #ara los perodos denominados #rimavera y $too %&&'-(&) a.*.+ y ,stados $puestos %(&--../ a.*.+, los chinos comen"aron a estudiar las tcnicas de cocina y a producir li0ros so0re preparaci1n de comida. #or ejemplo, los 2 nales de #rimavera y $too del 3aestro 4u5, escrito en el tercer siglo a.*., donde se discute so0re el control de temperatura y el 0alance de los condimentos, descri0indolos como dos aspectos claves de la cocina. ,l prop1sito de la cocina china para lograr la per6ecci1n y un 0alance gira alrededor de cuatro elementos en cada plato7 el color, el aroma o la 6ragancia, el sa0or y la presentaci1n. 4os colores de0en ser placenteros, mostrar que los ingredientes son 6rescos y suaves. 4os aromas de0en ser apeteci0les y los sa0ores tentadores. Finalmente, el plato de0e ser presentado y arreglado hermosamente. 4a 8uena *ocina *hina es adem!s distinguida por su meticuloso cortado, la com0inaci1n cuidadosa de especias, y la atenci1n al control de la temperatura. ,ste captulo o6rece una descripci1n de algunas tcnicas 0!sicas, ha0ilidades e ingredientes de la cocina *hina. ,spero que sea 9til para los lectores que traten de hacer las recetas que les 0rindaremos.

Seleccin de Ingredientes
4a cocina *hina utili"a un amplio rango de ingredientes, incluyendo carne, productos re6eridos a sta, pescado, mariscos, huevos, vegetales, pollo, legum0res, plantas silvestres, animales de ca"a y muchas especias. 3uchos vienen en 6orma 6resca y seca, pero lo m!s importante a tener en cuenta son la calidad y la 6rescura. 4as carnes de0en ser ju"gadas por el lugar de origen, la estaci1n en la que se produce, y otras caractersticas : por ejemplo, si es vieja o joven, macho o hem0ra- que de0en estar especi6icadas en la receta. 4a apariencia, el color, el peso, el contenido de agua, y el olor tam0in son importantes. 4os di6erentes platos se los denomina por los di6erentes cortes de carne porque estos cortes tienen di6erentes te;turas una ve" que se los cocina. *ortes de la misma carne pueden ser gruesos o 6inos, suaves o !speros. #or ejemplo, los chinos distinguen /< curtes di6erentes de chancho o puerco. ,stos incluyen 6ilete, jam1n

de cerdo, cuarto trasero, cuarto delantero, etc. ,l 6ilete es considerado el mejor corte y generalmente se lo 6re para que sea m!s tierno. ,l jam1n de cerdo es mejor cuando es marinado con harina y luego hecho al vapor, o a la 0rasa con salsa de soja. 4os otros cortes son mejor prepararlos a 6uego lento, con o sin salsa de soja, mientras que los cuartos traseros y delanteros son usados generalmente como su0stitutos del 6ilete. 4as costillas y las patas son mejor preparados por mtodos de lenta y 0aja temperatura como a la parrilla, al horno o hervidos. 4os mtodos utili"ados para la carne de cerdo son tam0in aplica0les para cortes similares de 0i6es y corderos. *on re6erencia a las aves de corral, la parte m!s tierna y m!s vers!til de un pollo o un pato es la pechuga. 4os pollos y los patos de menos de un ao de edad se los cocina generalmente 6ritos, mientras que los m!s grandes necesitan de un tiempo mayor de cocci1n, por ejemplo hervirlos o hacerlos a las 0rasas para tierni"arlos. ,l pescado es tan nutritivo como las aves de corral. ,l cangrejo, los langostinos son ricos en calcio y vitamina . =sted puede distinguir un pescado 6resco por su te;tura, sus escamas sin daar, sus 0ranquias rojas, y sus ojos claros. 4os langostinos de0en ser de un color verdoso y 0lanco, con cuerpo 6irme que se corva muy poquito. >o de0en ser chatos, y sus ca0e"as de0en estar intactas. 4os cangrejos 6rescos de0en estar vivos y activos. ?e0en echar espuma, y tener una capara"1n superior verde y una in6erior 0lanca.
Preparacin
,n la cocina *hina, la preparaci1n incluye el cepillado y lavado de vegetales, el sacri6icio y el adere"o de pollos y patos vivos, destripar peces vivos, y la reconstrucci1n de ingredientes secos. *uando se preparan vegetales, los cocineros primero desechan las partes malas. 4uego las lavan. 4os vegetales no de0en ser cortados antes de ser lavados, porque pueden perder las vitaminas y los minerales que poseen. 4os nutrientes tam0in se pierden si los vegetales y otras comidas son cortados antes de tiempo y e;puestos al aire. 4os platos m!s nutritivos son preparados y cocinados en el instante. 4os cocineros chinos pre6ieren comprar las aves de corral y los peces vivos y matarlos por su propia cuenta de ser posi0le, porque creen que tanto los pollos, como los patos y los peces recin matados tienen un mejor sa0or. @i usted mata su propia ave de corral, de0e lavar 0ien la sangre y ponerlo en remojo en agua 0ien caliente antes de desplumarlo. *uando prepare un pato, encontrar! que ser! m!s 6!cil pelarlo si lo alimenta con vino, vinagre o agua helada antes de matarlo. #ara a0rir a un ave, haga una incisi1n de apro;imadamente & cm de longitud a lo largo del pecho, en la espalda o 0ajo uno de los costados. *uando saque las entraas, tenga cuidado de no cortar la vescula 0iliarA su gusto amargo puede arruinarle la rica comida. 4uego l!vela pro6undamente antes de continuar preparando la receta. #reparar un pescado entero y 6resco incluye escaldar, cortarle las aletas, sacarles las entraas, y lavarlo. #ara sacarle las entraas al pescado, haga un corte a lo largo de la espina y saque la mem0rana negra en la cavidad del a0domen. @i la receta le pide por un pe" entero, de0e primero sacarle primero las tripas cortando so0re la espina. 4uego corte paralelamente a la espina casi hasta la ca0e"a y separe la carne del comien"o y el 6inal de la espina central. @epare la espina central y las espinas pequeas de los costados y corte la ca0e"a y la cola. #or 9ltimo, lave la cavidad y la parte de a6uera y ordene el pescado en su 6orma original tanto como sea posi0le.

4a manera m!s 6!cil para las langostas y cangrejos es agarrarles con una mano la ca0e"a y con la otra la cola y sacar la carne por el 6inal del cuello. 4ave la vena de0ajo del agua 6ra o s!quela con la punta de un cuchillo. 4!vela, djala drenar, seque 0ien y est! lista. utili"adas en los platos. ,l secado hace que las carnes, los pescados y los vegetales sean 6i0rosos y duros. #ara reconstituir alimentos secos, primero p1ngalos en remojo en agua 6ra hasta que se a0landen. 4uego hirvalos en agua hasta que se e;pandan y vuelvan a su te;tura original. *uando prepares vegetales secos como hongos de pino o 0rotes de soja usted no necesita utili"ar agua 6ra primero. 4ave 0ien los vegetales para remover cualquier 0asura o tierra, y luego rem1jelos en agua caliente hasta que estn suaves. 4os hongos secos negros *hinos son preparados de la misma 6orma, pero requieren menos tiempo de remojo. lgunas veces las ca0e"as de las langostas y de los cangrejos son

Cortes
4as recetas de comida *hina dicen que los ingredientes de0en ser cortados en di6erentes 6ormas porque las di6erentes 6ormas de cortes a6ectan la te;tura y la apariencia de un plato terminado. 4os cocineros chinos utili"an tres tcnicas principales de corte7 corte derecho%tam0in conocido como corte perpendicular+, corte hori"ontal%re0anar+, y rasgar%marcar+. Banto el primero como el 9ltimo corte son utili"ados para crear tiras, cu0os, tro"os, y hasta pulpas y pastas. ,l rasgado o marcado signi6ica hacer cortes paralelos en la super6icie de un ingrediente, generalmente una carne o un pescado. ,sto e;pone un !rea larga para los condimentos y las salsas calientes. @i un ingrediente es puesto en un lugar que se entrecruce, puede reducirse para tomar la 6orma de una 6lor cuando se cocine.

Equilibrio entre los ingredientes

4os cocineros chinos le dan una gran importancia al 0alance entre los di6erentes ingredientes de un plato. ,ste paso importante resulta de una me"cla armoniosa de te;turas, colores, aromas, sa0ores, 6ormas y cualidades nutritivas. #ara hacerlo 0ien, se de0e entender lo que cada receta o plato requieren y las caractersticas de los di6erentes ingredientes y como com0inarlos en conjunto. C 8alance de cantidades7 ,l ingrediente principal de0e ser el m!s importante del plato. @i usted hace tiras de carne 6ritas, por ejemplo, la calidad total de los otros ingredientes no de0e e;ceder la cantidad de carne. @i hay dos o m!s ingredientes principales, usted de0e utili"ar la misma cantidad de cada uno. C 8alance de sa0ores7 Bodos los ingredientes de un plato de0en real"ar el sa0or del ingrediente principal. #or esto los esp!rragos o los hongos de 0am09 son cocinados generalmente con pollos, patos, y pescados7 la 0lande"a de estos vegetales real"an el car!cter liviano y delicado de esas carnes. @imilarmente, la 0landura de las aletas de ti0ur1n y de los pepinos se cocina mejor con el jam1n chino, pollo o cerdo. =sted tam0in puede cortar el car!cter grasoso o pesado del ingrediente principal agreg!ndole otros ingredientes secundarios m!s livianos. #or esto muchas recetas chinas dicen que el cerdo de0e cocinarse con vegetales 6rescos.

dem!s de0e tener en cuenta 6actores como las pre6erencias personales y las condiciones temporales. ,l verano es la estaci1n para lo light, platos livianos, mientras que los platos m!s pesados, son mejor llevados para tiempos de 6ro. *uando usted planea un men9, de0e 0alancear lo dulce, lo salado, lo !cido, y lo caliente para testear su gusto y el de su 6amilia e invitados. Day algo m!s de la *ocina *hina a la hora de servir los platos7 los platos salados se sirven antes de los dulces, mientras que los de sa0ores 6uertes y livianos se sirven alternadamente. C 8alance de te;turas7 4a te;tura se re6iere a lo suave, lo crocante o lo tierno de una comida. ,n la cocina china, los ingredientes con similares te;turas se cocinan generalmente juntos. @in em0argo las comidas crujientes y suaves a veces se com0inan en un plato simple. ,sto requiere una atenci1n cuidadosa a las temperaturas para mantener las di6erencias en las te;turas. C 8alance de 6ormas7 4os cocineros chinos generalmente cortan todos los ingredientes de un plato de 6ormas similares. #or ejemplo, los tro"os de carne y los tro"os de vegetales son generalmente cortados del mismo tamao. ,sto hace m!s 6!cil cocinar todos los ingredientes juntos y adem!s le dan al plato 6inal una apariencia placentera. C 8alance de colores7 4os cocineros chinos tam0in tienden a seleccionar los ingredientes de un mismo color, o usar muchos ingredientes que contrasten para agregar color a un plato. Mezclas de condimentos =n plato 0ien preparado de0e tener un sa0or distintivo. #ero no s1lo es su6iciente seleccionar la me"cla correcta de comida y la correcta temperatura de cocinado : una 0uena comida adem!s necesita de un e;perto en me"clar los condimentos correctos con la com0inaci1n justa de ingredientes. @in los correctos condimentos, incluso los deliciosos ingredientes pueden dejar de ser interesantes. 4os condimentos son adem!s importantes en la *ocina *hina porque crean los sa0ores especiales que caracteri"an los estilos de las di6erentes regiones. 4os condimentos utili"ados en la *ocina *hina vienen de dos maneras, simples o me"clados. ,llos utili"an los sa0ores simples%salados, agrios, dulces, etc.+ o los sa0ores me"clados%dulce y agrio, agridulce, caliente y picante, etc.+ para las comidas. lgunos ejemplos de estos sa0ores y los condimentos utili"ados para crearlos son7 C 4os sa0ores salados son 0!sicos para la mayora de los platos, con otros sa0ores generalmente agregados. 4a sal y la salsa de soja son los principales condimentos para lograr un gusto salado. C 4os sa0ores dulces contrarrestan los olores a pescado, cortan la grasitud de platos ricos, y real"an sa0ores delicados. 4os principales condimentos utili"ados para darle un gusto dulce a las comidas son el a"9car, el a"9car negra, el a"9car en 0loque, el a"9car granulada, la miel y la sacarina.

C 4os sa0ores agrios ayudan a la digesti1n e incrementan la a0sorci1n de sales inorg!nicas. dem!s hace m!s liviano a platos pesados y ricos. ,l vinagre de arro" rojo y 0lanco son los principales condimentos utili"ados para agregarle cierto gusto agrio a un plato. C 4os sa0ores calientes son apeteci0les por su agude"a. 4os condimentos calientes incluyen ajes picantes 6rescos y secos, pimienta, jengi0re, y ajo. C 4os sa0ores amargos tienen un gusto especial que aparece despus de ha0erlos ingeridos y que pueden resultar apeteci0les y re6rescantes al paladar. Engredientes como el mel1n amargo, la 0atata china, mandarina pelada, le dan un sa0or amargo a los platos. C 4os sa0ores picantes ayudan a enmascarar los olores 6uertes de pescado, cortan las grasas, y despiertan el apetito. ,n la *ocina *hina, los principales condimentos picantes son la canela, el ans, el clavo de olor, el ssamo, el aceite de ssamo, la pasta de ssamo, el vino y las esencias sa0ori"antes. 4os primeros cinco sa0ores son usualmente me"clados en una com0inaci1n denominada 2el poder de las cinco especias5. C 4os sa0ores delicados son las esencias naturales de la comida, generalmente el principal amino!cido del ingrediente. 4os huevos de caviar, la carne de cangrejo, la salsa de ostras, la salsa de pescado, y el e;tracto de carne imparten sa0ores delicados. C 4os sa0ores agridulces vienen de una salsa agridulce, una mi;tura de a"9car y vinagre, jam1n y Fetchup. C 4os sa0ores dulces y salados vienen de una com0inaci1n de huevos de caviar, salsa de soja y pasta de caviar. C ,l sa0or salado y pimentoso vienen de mi;turas tales como la com0inaci1n de granos de pimienta @ichuan y una sal llamada 2sal y pimienta especiada5. ,sta sal se prepara generalmente con7 ( cucharadas de sal / cucharada entera de los granos de pimienta @ichuan *alentar un GoF seco so0re 6uego moderado y agregar los granos de pimienta. *ocinar, revolviendo constantemente, cerca de / minuto, o hasta que suelte su 6ragancia. 3oler 6inamente en un mortero o me"clador, sacarle las partes grandes y apartar. Hecalentar el GoF y poner la sal. *ocinar, revolviendo constantemente, por lo menos - minutos, o hasta que se empiece a poner de un color amarronado dorado. ,sparcir en un 0oGl y dejar que se en6re lentamente antes de me"clarlos con los granos de pimienta. 4uego me"clar en un 6rasco 0ien cerrado. Dacer cerca de I ta"a y podr! mantenerlo inde6inidamente. C =n sa0or picante y salado se o0tiene de los ajes picantes o de los granos de pimienta @ichuan y sal. C =n sa0or caliente y picante viene de los condimentos tales como el curry y la mosta"a.

C =n sa0or caliente y salado se encuentra en condimentos como la salsa de ajes y la salsa Jorcestershire. 4os condimentos pueden ser agregados a las comidas antes, durante y despus de cocinadas. #orque el ;ito de la *ocina *hina depende mucho en la manera en que est!n sa"onados, la siguiente gua puede servir de ayuda. ,l pescado, el cordero, y la carne vacuna suelen tener 6uertes olores. adirles vino, vinagre, jengi0re o a"9car antes o durante la cocci1n ayuda a contrarrestar estos olores desagrada0les. >o so0re sa"one platos que lleven comidas delicadas como pescado, ostras, pollo, pato porque sino les matar! el sa0or. 4as ha0as, las aletas de ti0ur1n, y los pepinos son tan 0landos que siempre de0en ser cocinados con una salsa liviana. 4a cantidad de condimentos utili"ado de0e ser correcta. *uando un plato tiene muchos sa0ores, el sa0or principal y el complementario de0en ser 0alanceados para al"ar los principales sa0ores. 4os sa0ores predominantes de los platos *hinos cam0ian con las estaciones. 4as comidas 6rescas, crocantes y agridulces son mejor con las altas temperaturas, mientras que el invierno es el tiempo para los platos m!s pesados o aquellos que requieren una tcnica de cocci1n lenta como a las 0rasas o guisado. =n puchero caliente, en el cual una variedad de ingredientes 6rescos y carne se cocinan en una olla grande, es tam0in una comida especial para los tiempos de 6ro. tomar la 6orma de una 6lor cuando se cocine.
Cocina con aceite
3uchas de las recetas piden por una 6ritura pro6unda de comidas en grandes cantidades, desde . u < ta"as%-'' ml a . litros+, de aceite vegetal. *uando las comidas son 6ritas pro6undamente a la temperatura correcta, ellas a0sor0en muy poco aceite, pero, resulta di6icultoso ju"gar cuando el aceite est! a la temperatura correcta. @in em0argo muchas recetas chinas dicen que el aceite de0e ser calentado 2al punto de ahumado5 cuando se lo 6re pro6undamente, es 0ueno aclarar que el aceite de cocina utili"ado en *hina generalmente es menos re6inado que los que usamos aqu. 4a presencia o ausencia de impure"as cam0ia la apariencia del aceite cuando se lo calienta. >osotros de todas 6ormas recomendamos usar term1metros para sa0er cu!n caliente est! el aceite. ,l aceite c!lido o ti0io se encuentra entre los &'K y /''K c. ,n este rango de temperatura, no de0en aparecer 0ur0ujas alrededor de un peda"o pequeo de vegetales como espinaca o acelga, o un peda"o de jengi0re, que haya sido puesto en el aceite. ,l aceite caliente moderado se encuentra entre los //'K y los /&'K c. ,n este rango de temperatura, pequeas 0ur0ujas se desli"ar!n alrededor de un peda"o de jengi0re o escarola puesto en el aceite. ,l aceite 0ien caliente se encuentra ente los /<'K y los ..'K. ponerse marr1n en un minuto cuando se lo echa al aceite. ,l aceite hirviendo est! por encima de los ..'K c. =na nie0la pesada y muchas 0ur0ujas vigorosas aparecen. 3uchas recetas *hinas piden que el aceite se caliente en un estado muy caliente. 4as temperaturas m!s 0ajas se utili"an en mtodos como 2desli"arse so0re el aceite5, mientras que el aceite e;tremadamente caliente es utili"ado para crispar o tostar comidas que ya ha0an sido 6ritas a temperaturas m!s 0ajas. los /<'K una cucharada de pan viejo de0e

Baos
4as recetas *hinas piden generalmente que las carnes y otros ingredientes primero sean marinados y luego metidos en una pasta : que de0e contener harina, clara de huevo, sal, a"9car. *uando la comida es m!s tarde 6reda pro6undamente, el 0aado se sella en jugos, mantiene la comida y reduce la prdida de nutrientes. ,stos 0aados adem!s cocinan en una crujiente, crispeante y liviana capa que contrasta con lo tierno que est! la

comida en su interior. 4as pastas de cocina y los 0aados son utili"adas adem!s para comidas que de0en ser 6redas ligeramente porque imparten una suave y ligera cualidad al plato. 4a pasta m!s com9n est! hecha de harina de ma" y agua. @e hace generalmente con dos partes de harina de ma" cada una parte de agua y es utili"ada en la 6ritura pro6unda y ligera. @e cocina en una crispeante crosta de color amarillo y marr1n cuando se 6re pro6undamente. 4a pasta de clara de huevo y harina de ma" se utili"a en las 6rituras ligeras. 4a pasta se vuelve 0lanca despus de cocinada, pero la comida en su interior es tierna. =na pasta de yema de huevo y harina de ma" se utili"a tanto en 6rituras pro6undas como ligeras. ?e esto resulta un 0ao de color marr1n dorado. =n 0ao de harina y yema de huevo tiene un proceso de dos etapas. 4a comida es primero pasada por harina y luego por la yema de huevo. $tro proceso de dos etapas es el huevo y pan rallado. 4a comida primero es sumergida en yemas de huevo y luego pasada por pan rallado. *uando se la 6re pro6undamente, el 0aado se vuelve crocante y de color marr1n dorado.

Mtodos de coccin
Frituras
4a cocina china utili"a muchos mtodos de 6ritura, incluyendo di6erentes tipos de 6ritura pro6unda, de salteado, de 6ritura r!pida, y di6erentes tipos de rehogado. ,n la 6ritura pro6unda%"ha+, los ingredientes son 6redos entre cuatro a seis ta"as de aceite vegetal so0re 6uego 0ien caliente. ,n la 6ritura pro6unda seca%gan "ha+, a las comidas se les pone una capa 6ina de pan rallado antes de ser 6ritas. ,stas salen muy crocantes por 6uera y tiernas por dentro. ,n la 6ritura pro6unda clara%qing "ha+ las comidas no son pasadas por pan rallado antes de ser cocinadas. ,n la 6ritura pro6unda hojaldrada%su "ha+, las comidas son prehervidas o vapori"adas hasta que estn casi cocidas. 4uego se sumergen en una 6ina pasta de pan rallado y agua y son cocinadas en aceite hirviendo hasta que la pasta se ponga crocante y hojaldrada. ,n la 6ritura pro6unda suave%ruan "ha+, los ingredientes no son precocidos, pero se les da un pequeo 0ao de pan rallado antes de ser 6ritas. @alen tiernas pero no crocantes. 4a cocina china adem!s utili"a dos tcnicas para 6rer pro6undamente los ingredientes que estn envueltos. ,n la 6ritura pro6unda de envueltos en papel%"hi0ao "ha+, la comida es envuelta en l!minas hechas de harina de gluten de arro". ,n la 6ritura pro6unda crocante%cui "ha+, las envolturas est!n hechas de l!minas de 6rijoles secos cuajados. m0os mtodos incluyen primero 6rer pro6undamente los paquetes de comida en un aceite moderadamente caliente a 6uego alto y hacerlos crocantes 6rindolos r!pidamente cuando el aceite comien"a a hervir. 4a 6ritura r!pida%liu+ incluye dos procesos. 4os ingredientes son 6ritos pro6undamente y luego cu0iertos con una salsa 0ase de pan rallado preparada en un pote separado durante la 6ritura o inmediatamente despus. *uando la salsa se evapora so0re la comida, resulta una te;tura tan ligera como un satn. 4as comidas preparadas de esta 6orma tienen 6ragancia, son crocantes y tiernas. ,n la 6ritura pro6unda antes del salteado%peng+, las comidas son 6ritas pro6undamente en un aceite muy caliente hasta que se cocinen. 4uego el aceite e;cedente es colado y una salsa la cual no es salteada y no contiene pan rallado es agregada. ,l plato es salteado por algunos minutos para a0landecer los ingredientes antes de ser servidos. 4os platos preparados de esta manera son crocantes por 6uera y tiernos por dentro, con cada porci1n cu0ierta en una dulce salsa. ,n la 6ritura r!pida%0ao+, las comidas se 6ren pro6undamente en aceite 0ien caliente so0re 6uego alto y luego el aceite se cuela y los condimentos son agregados a la comida, la cual se deja en un GoF. 4a *ocina *hina distingue cuatro tipos de salteado%chao+. ,n los cuatro, los ingredientes son cortados en cu0os pequeos, tiras, o l!minas, y se cocinan so0re 6uego caliente en algunas cucharadas de aceite 0ien caliente en un GoF. 4a tcnica del salteado incluye utili"ar una sartn chata para dar vuelta los ingredientes para que se cocinen eventualmente en el aceite. lgunas veces el GoF tam0in es sacudido. ,l salteado generalmente lleva unos pocos minutos. 4a comida de0e ser removida tan pronto sea cocinada para garanti"ar el sa0or 6resco y su

te;tura tierna y crujiente. ,n el salteado crudo%sheng chao o 0ian+, los ingredientes crudos son salteados r!pidamente, resultando un plato 6resco y tierno con poca salsa. ,n el salteado de comida precocida%shu chao+, los ingredientes son prehervidos o precocidos antes de ser salteados. ,n el salteado suave%ruan chao+, la comida a ser salteada es 0aada con una pasta antes de ser cocinada. Bam0in hay un salteado sin co0ertura%gun chao+.

Salteado
4a *ocina *hina utili"a tres mtodos de salteado, el cual tam0in es llamado 2cocinado super6icial5. ,l salteado utili"a mucho menos aceite que la 6ritura pro6unda y est! hecho a m!s 0aja temperatura que la 6ritura r!pida. 4os ingredientes generalmente se cortan en pie"as chatas o en tiras. 4os condimentos son agregados despus de que la comida est! dorada. ,n el salteado de los dos lados%jian+, las comidas se doran lentamente de los dos lados en aceite pero no llevan ninguna co0ertura. ,l salteado de un solo lado%tie+ signi6ica que las comidas 0aadas en una pasta se doran de un solo lado. ,n el salteado seguido por una cocci1n en salsa%ta+, las comidas son cu0iertas en una pasta y salteadas de los dos lados. 4uego se agrega una salsa y el plato es cocinado a 6uego lento hasta que la salsa se espese. 4a comida de0e estar suave por dentro, pero algo crujiente por 6uera, y la salsa espesa de0e ser ligera.

! las brasas o parrilla" her#idas" guisadas $ cocinadas a %uego lento

4a *ocina *hina tiene muchos mtodos para cocinar las comidas en lquidos. Luisando una clase de carne%ao+ signi6ica una cocci1n lenta de tro"os, cu0os, o tiras de carne despus de primero ha0erlas salteado hasta que la super6icie haya perdido su aspecto crudo pero antes de que por dentro est cocida. 4uego el 6uego se 0aja y la carne se sumerge lentamente hasta que se haga. 4a salsa no es espesa. ,n la precocci1n antes de guisarla%hui+, muchos ingredientes son prehervidos o precocidos antes de ser puestos en un GoF para cocerlos a 6uego lento. di6erencia del ao, el paso 6inal incluye espesar la salsa. Luisar so0re 6uego 0ajo%men+ se asemeja a cocinar en la parrilla. 4a carne es salteada r!pidamente hasta dorarla. 4uego los condimentos y una salsa son agregados y el plato se cocina so0re un 6uego 0ajo hasta que la salsa est casi toda reducida. Luisar so0re 6uego medio, y despus alto%shao+, signi6ica hacer a la parrilla las comidas so0re 6uego medio hasta que estn tiernas, luego su0ir el 6uego para reducir la salsa. 4os dos mtodos anteriores pueden ser aplicados para una 2cocci1n roja5 o dorar en salsa de soja. 4a salsa de soja imparte el aspecto roji"o lo que le da a esa tcnica su nom0re. Luisar carnes con hueso%ju+ es similar a los dos mtodos anteriores, pero la carne primero es marinada en vino de arro" y salsa de soja. 4uego es 6rita pro6undamente antes de ser sumergida en salsa y agua. 4a carne no es deshuesada. Luisar y agregarle espesor%pa+ es similar a guisar las carnes con huesos, pero la salsa se espesa con pan rallado en ve" de ser reducida y espesada a 6uego lento. ,n el hervido r!pido en caldo%cuan+, los ingredientes 6inos y chicos son cocidos r!pidamente en un caldo hervido o en agua hervida. ,n el hervido pro6undo%shuan+, los comensales agarran peda"os de carne, mariscos y vegetales y los cocinan introducindolos en agua hirviendo o son cocinadas en una olla caliente. Dervir%"hu+ simplemente se re6iere a cocinar los ingredientes en una gran cantidad de agua so0re 6uego alto. 4a salsa es reducida y la comida se saca tierna. >ing9n pan rallado es utili"ado. 4a salsa es rica pero liviana y 6resca. ,n la cocci1n a 6uego lento%una de las tantas 6ormas del denominado dun+, las comidas se ponen en agua 6ra y se hacen hasta hervirlas. 4uego se agregan los condimentos y el 6uego es reducido para una cocci1n lenta y larga. ,n la cocci1n lenta so0re 6uego alto%Gei+ tam0in se empie"a con agua 6ra, como en un dun, pero la comida es cocinada a 6uego alto por un perodo largo. ,ste mtodo tierni"a carnes duras y cerdo y agrega una espesa y pesada salsa. ,n la cocci1n a 6uego lento so0re car01n%Go+, la comida es cocinada so0re un 6uego muy 0ajo so0re car01n por tres o cuatro horas. ,sto le da un delicado sa0or y una te;tura tierna y suave.

!l #apor
4a *ocina *hina utili"a dos mtodos de vapor, o cocci1n de comidas en lquidos. ,n el vapori"ado 0!sico%"heng+, los ingredientes se colocan en un recipiente pro6undo caliente con una salsa condimentada. 4uego el recipiente se pone en un vapori"ador parcialmente lleno con agua y colocado so0re 6uego alto. 4a comida se cocina r!pidamente en el vapor y se saca cuando est totalmente hecha. ,l resultado es 6resco y tierno. $tra 6orma de vapori"ar incluye colocar un pote 0ien cerrado adentro de una olla m!s grande%dun de vapor+. ,n este mtodo los ingredientes, una salsa condimentada, y una gran cantidad de provisiones van en una olla, la cual de0e tener una tapa 0ien ajustada. 4a olla se sumerge por la mitad en agua hirviendo dentro de una olla m!s grande y se la deja vapori"ar por dos o tres horas. ,l resultado es muy suave.

Sabori&ado
,ste mtodo se re6iere a guisar comidas en una salsa con mucho sa0or%ver la secci1n de 2@alsas sa0rosas5 que sigue m!s a0ajo+, que impregna el plato. 4a salsa 0!sica%lu+ signi6ica guisar la comida en una mi;tura de salsa de soja, vino de arro", a"9car, sal, pur de arro" rojo 6ermentado, y un condimento de cinco especias, jengi0re, caldo de pollo y agua. 4a comida se cocina so0re 6uego lento por muchas horas y sale tierno y lleno de sa0or. ,l marinado y sa0ori"ado%jiang+ agrega el paso de marinado de comida en sal, salsa de soja, y una pasta de manteca de soja antes de guisarlo en una salsa sa0ori"ada.

!hu'ado
4a *ocina *hina trata al ahumado y al tostado como mtodos similares. ,n el ahumado%;un+, las comidas son parcialmente cocidas y luego curadas en ahumado prendiendo madera o lea. ,n el tostado%Fao+, los ingredientes crudos son marinados en condimentos antes de ser tostados en una 0ar0acoa so0re 6uego directo so0re una parrilla al car01n.

Marinadas
,l marinado es una parte esencial de muchas recetas *hinas y marinar toma parte antes o despus de que los ingredientes estn cocidos. ,n el denominado 0an, las comidas crudas o aquellas que son cocinadas y despus en6riadas son cortadas en pequeos peda"os y me"cladas con salsa de soja, vinagre y aceite de ssamo. $tros condimentos, tales como el jengi0re, la pasta de ssamo, el a"9car, ajo, o granos de pimienta, pueden tam0in ser agregados para re6or"ar el sa0or. ,n el denominado qiang, el ingrediente principal en el marinado es el aceite de ma", me"clado con otros condimentos y esparcido so0re las comidas que primero de0en estar prehervidas o parcialmente 6ritas. ,l mtodo yan de marinado utili"a salmuera, agua o licor. ,n la sal marinado, la comida se sumerge en salmuera, la cual humedece la comida para que pueda a0sor0er los condimentos de la marinada que le sigue. 4a marinada en vino es similar, pero utili"a un licor de arro" 6ermentado en ve" de los condimentos en la marinada. Finalmente, la especialidad *hina se llama 2la marinada 0orracha5 que signi6ica sumergir comida viva, especialmente mariscos como langostas, en un licor claro y luego marinarlas en sal. 4uego la comida es generalmente ingerida mientras sigue viva.

Coberturas de a&(car $ al')bar

4a *ocina *hina tiene tres mtodos de co0ertura de comidas con a"9car o alm0ar. ,n la envoltura de alm0ar%0asi+, los ingredientes son 6ritos pro6undamente o hervidos antes de ser introducidos en a"9car que de0e ser derretida en el mismo aceite o agua y cocinada hasta que se espese y quede como una envoltura. ,n la preservaci1n en alm0ar%mi"hi+, las comidas son parcialmente cocidas y luego hervidas en una salsa de a"9car y miel hasta que el alm0ar espese.

,n la co0ertura con escarcha%guashuang+, las comidas son cocidas 6ritas mientras el a"9car se derrite con agua o aceite en otra olla para hacer un alm0ar 0lanco. *uando la comida se me"cla con el alm0ar, luce como si 6uera cu0ierta con una escarcha.

Salsas $ *ugos
,spesar los lquidos en la sartn en una salsa o jugo es generalmente el 9ltimo paso de una receta, y puede ser crucial en el ;ito de un plato. 4as salsas son hechas revolviendo una me"cla de pan rallado que es disuelto en una cantidad igual de agua en el lquido y cocidas hasta que se espese, o haciendo una salsa o jugo en otra sartn y esparcindola so0re el plato justo antes de servirlo. 4as salsas ayudan a real"ar los sa0ores de todos los ingredientes, imparten un aroma agregado, y le dan al plato una terminaci1n distinguida y 0rillante. 4as recetas *hinas generalmente recaen en dos clases de jugos. ,l primero es una me"cla de pan rallado, salsa de soja o sal, a"9car, vinagre, 3@L, y un poco de agua, ,s generalmente utili"ado para el salteado de platos y se agrega a la sartn como 9ltimo paso de cocinado. 4a otra 6orma de hacer jugos es agregar gradualmente condimentos mientras el plato se cocina y se espesa en el 9ltimo minuto con pan rallado y agua. ,sto permite que los sa0ores se impregnen en la comida y generalmente se usa con mtodos de cocina a 6uego 0ajo y lento.

Salsas sabori&adas $ caldos

,l primer o principal caldo est! hecho de cocinar a 6uego lento pollo, jam1n *hino con hueso, sal y agua por muchas horas. ,l caldo secundario est! hecho por una cocci1n a 6uego lento de carnes desde el caldo principal y un segundo tiempo con sal y agua. 4a salsa condimentada es caldo principal con a"9car, sal, aceite de ssamo y pimienta agregadas. ,l caldo 6uerte es un caldo claro con peda"os de puerco y jam1n agregados. ?os recetas de salsas sa0ori"adas son7 @alsa sa0ori"ada superior7 ( cucharadas de aceite vegetal ( cucharadas de jengi0re re0anado ( ta"as%/ litro+ de salsa de soja . ta"as%-'' ml+ de vino de arro" ('' gramos de a"9car ./ ta"as de agua =na estopilla conteniendo .- gramos de ans, canela *hina o su0stituida con canela com9n, races licori"adas, jengi0re seco, clavos de olor, y mandarina seca y pelada. #oner agua a hervir en una olla grande, agregar especias, y cocinar a 6uego lento por /- minutos. de soja, vino de arro", a"9car y aceite y dejar reposar por una hora. Salsa saborizada: . ta"as%-'' ml+ de salsa de soja ( ta"as %/ litro+ de agua & cucharadas de vino de arro" 3 cucharadas de jengi0re re0anado / cucharada%- g+ de ans, canela y pimienta @ichuan entera. ?ejar reposar la salsa de soja, el vino de arro", el jengi0re y los condimentos con el agua. gregar salsa

Palitos Chinos
4os palitos chinos, son utili"ados para llevar la comida a la 0oca, y son los cu0iertos 0!sicos de la comida *hina. 4os rcords hist1ricos muestran que los chinos vienen usando los palitos desde el @iglo MEEE a.*. ,n /N&(, un par de palitos que tenan mas de dos mil aos 6ueron encontrados en una tum0a ancestral en el sur de *hina.

4os primeros palitos eran mucho m!s largos que los modernos, que miden apro;imadamente .- centmetros, porque los platos de 0ronce y vasijas utili"ados para las comidas eran m!s pro6undos que los recipientes de hoy. Doy en da, los palillos est!n hechos de madera o de 0am09. lgunas veces se lo hacen de plata o acero.

#ueden ser planos, o laqueados y pintados con 6lores u otros diseos. @e dice que los emperadores y empresarios en los tiempos 6eudales utili"a0an palitos e;clusivamente hechos para ellos. =n par de esos palitos, pintados con sm0olos de la reale"a de la cola de drag1n o de ave 6ni;, lleva0a casi un mes de reali"aci1n. 4os palitos m!s utili"ados hoy en da son los planos hechos de 0am09, pintados con vistas del 4ago del $este, de la ciudad de Bian"hu, cerca de Dang"hou, algunos laqueados de Fujian, y unos de 0ano hechos de madera negra y dura encontrada en la #rovincia de Luang;i. 4os 9ltimos son conocidos por su dura0ilidad tanto como por su 0elle"a : no se desgastan, inclusive despus de un largo uso. 4os nios *hinos aprenden a utili"ar los palitos a una edad muy temprana y pueden manipularlos muy 6!cilmente para cuando tienen cinco o seis aos. #ara aprender a usar los palitos, ponerlos entre el pulgar, el primer dedo, el del medio y el anular para que estn paralelos uno al otro. ,l palito m!s largo descansa en el lado interior del dedo anular, cual se mantiene estacionado, mientras el pulgar, el ndice y el medio manio0ran el palito superior en un movimiento de pin"a para agarrar la comida. 4a destre"a viene con una larga pr!ctica : si puede agarrar un arro" o un poroto y llev!rselo a su 0oca, puede considerarse un e;perto. 4os pares individuales de palitos se posan del lado derecho del plato, a un !ngulo derecho al lmite de la mesa. >o de0en ponerse so0re el 0orde de la mesa porque pueden caerse al suelo. 4os cu0iertos de una mesa *hina generalmente incluyen un segundo par de palitos, los cuales son utili"ados por los comensales para traspasar la comida de los platos servidos a sus propios platos. ,stos palitos son colocados en6rente de los platos de los comensales y paralelos al 0orde de la mesa. ?espus de una comida, los palitos de0en ser dejados en la mesa. ,s considerado de mala educaci1n dejar los palitos descuidadamente so0re la mesa luego de comer. Antes de descargar tu certificado, recuerda que puedes acceder cuando lo desees al Bonus trac+ de lecciones:

Recetario: Arrolladitos primavera, estilo Kaifeng-Henan Carne asada con ongos, estilo C engdu-Sic uan !ollo con crema de curr", estilo #uangdong !ez frito, estilo $ei%ing Sopa suave de pollo, estilo Sic uan $eren%enas asadas, estilo $ei%ing &allarines 'Cruzando el puente', estilo (unnan Manzanas rellenas, estilo $ei%ing