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Descripcin del proceso de tostado de caf

Tostado de caf General A primera vista el proceso de tostado de caf es un proceso simple: la aplicacin de calor al caf verde para que desarrolle su color, sabor y aroma, que termina cuando se obtiene un grano tostado en forma homognea con el color deseado, y un sabor y aroma desarrollados de una manera deseada particular. En mayor detalle, la aplicacin de calor al grano de caf causa una distribucin espacial de temperatura que cambia con el tiempo, una redistribucin espacial de humedad que cambia con el tiempo, y presiones internas. Durante el proceso de tostado el caf sufre una serie de cambios dramticos, y s el usuario pone atencin cuidadosa, estos cambios actan como indicadores y le permiten controlar el proceso de tostado de una forma ms precisa. Los granos sufren un cambio de color y inclusive cambios en el tamao. Qumicamente, algunos elementos sufren alteraciones en el grano, y en cierto punto hacia el final del proceso de tostado, los granos estn produciendo energa calrica. Comienzo y fase de secado En la primera fase la aplicacin externa de calor, por conveccin (exposicin al aire caliente), conduccin (a travs del metal caliente del tambor), y en una menor medida radiacin (energa de radiacin del elemento de calentamiento y otros elementos calientes), lleva a una absorcin de calor por la parte exterior del grano. Este calor fluye hacia el interior debido al gradiente de temperatura que an existe. En donde la temperatura local haya pasado el punto de evaporacin, se crea un frente de evaporacin, que consume una energa considerable (calor latente de evaporacin) es una reaccin endotrmica y que se mueve hacia el centro del grano. Cuando la tostadora llega a unos 94 C (200 F), prenda el ventilador a 25% 50% por 30 segundos a un minuto. Esto ayudar a despejar la humedad que proviene de los granos hacia fuera de la tostadora. Cuando la temperatura alcanza unos 138 C (280 F), los granos estn por entrar en la importante fase de secado. Los granos comienzan a cambiar a un color verde. La humedad en los granos esta siendo removida y Usted podra comenzar a notar un olor placentero, como a pasto, que en alguna medida recuerda vagamente a csped recin cortado. En este momento es importante permitir a los granos perder su humedad a travs de toda su estructura. Esto asegura que el grano entero se tostar uniformemente cuando la temperatura se eleve ms tarde en el proceso de tostado. Apresurarse a travs de la fase de secado puede llevar a tostar la parte externa del grano en forma suficiente, y los granos verse bien, pero la parte interior del grano puede haberse dejado a un nivel de tostado inferior causando sabores no placenteros en la taza. Es ms, para obtener un perfil de tostado lo ms homogneo posible, en el proceso de tostado se debera aspirar a mantener bajos gradientes de temperatura a travs del grano. Por el contrario, el Pgina 2 de 11

tostado rpido lleva a un perfil no homogneo de tostado. Dicho de otra manera, mientras se tuesta el exterior hasta el lmite deseado, el grano no es tostado lo suficiente en el interior. Esto puede suceder con tostadoras que utilicen conduccin nicamente, con altas temperaturas del tambor. De cualquier manera, durante le proceso de tostado el gradiente de temperatura mximo es mucho mayor de la mitad del grano hacia el exterior (alrededor de 70C) que el gradiente de temperatura de la mitad del grano hacia el centro (alrededor de 10C). Al final la temperatura del grano llega a ser uniforme. Para controlar la fase de secado, a aproximadamente 126 C (259 F) ponga el ventilador en 25% y a aproximadamente 138 C (280 F), ponga el elemento de calentamiento a aproximadamente 70 80%. Otra vez, el ventilador ayudar a despejar la humedad que proviene del interior de los granos de la tostadora. El objetivo ac es reducir el incremento en temperatura en la tostadora hasta que llegue a 149 C (300 F), lo cual marca el final de esta fase de secado. Esto permite que la temperatura del interior del grano se acerque a la temperatura de la superficie exterior. Tenga en cuenta que mientras intenta controlar la temperatura es mejor permitir que suba lentamente a que caiga. S se permite que la temperatura en el grano caiga durante el proceso de tostado pueden obtenerse resultados indeseables. Mantener la temperatura subiendo lentamente durante la fase de secado va a asegurar que los granos estn seguros. Como las paredes del grano todava no son porosas en esta fase de secado, el vapor no se puede escapar y causa una presin interna. Parece que esta presin es importante para la formacin del aroma. Durante todo este tiempo Usted debera echarle un ojo a los granos. Ellos cambiarn de verde claro a un verde brillante. Despus de la fase de secado el verde brillante comenzar a palidecer y comenzarn a volverse de un color bronceado. Fase de tostado propiamente Durante el momento que el color verde palidece la temperatura de los granos debe estar por la cercana de los 149 C (300 F). Este es el momento de subir el elemento de calentamiento a 100% nuevamente. Poco tiempo despus el humo incrementar y es momento de prender el ventilador. Durante aproximadamente los siguientes cuatro minutos la temperatura de los granos seguir subiendo y el color bronceado se tornar canela marrn. Este es un tiempo en el cual las cosas suceden rpidamente. Ante la ausencia de humedad despus de la evaporacin de la humedad original y ante la continua entrega de calor la reaccin se convierte en una reaccin exotrmica, que entrega energa. Cambios qumicos en los granos causan calor. Todo esto sucede en un frente que se mueve desde la pared exterior del grano hacia adentro. En este frente, normalmente de 160C (320 F) en adelante, es que comienza el verdadero proceso de tostado, en el cual las molculas de carbohidratos se van oxidando, cambiando de color, desarrollando compuestos de sabores, liberando gas carbnico y aumentando la presin. Sucede una reaccin qumica sobre los granos que se llama Reaccin de Maillard. Pgina 3 de 11

A aproximadamente 188 - 191 C (370 - 375 F) se debera hacer un ajuste. Para evitar que los granos pasen por el final del proceso de tostado demasiado rpido, es tiempo de bajar la energa al elemento de calentamiento. A pesar de que la temperatura del ambiente de tostado empieza a nivelarse, la temperatura del grano todava est subiendo ! 1er crack El grano hinchndose disminuye su conductividad trmica aumentando los gradientes de temperatura, lo cual causa unos esfuerzos mecnicos tan grandes que resultan en el 1er crack, hasta en la explotacin total del grano. Los sonidos del primer crack empiezan con un sonido que recuerda vagamente la partida de palos de madera. Comienza con unos pocos clicks y despus aumenta en frecuencia. En la medida que el primer crack se vuelve ms activo, el elemento de calentamiento ya debera haber sido bajado hasta aproximadamente el 50%. Dependiendo como van las cosas Usted necesitar subir el ventilador tambin. Otra cosa de la cual se dar cuenta es que los granos se expandirn. Esto es de donde provienen los sonidos del primer crack. Usted observar que el nivel de los granos ha subido en la cmara de tostado. Se expanden tanto que emiten ese sonido distintivo de crack. El tostado est cerca de ser completado y Usted est a tan solo unos minutos de expulsar los granos. El primer crack est prximo a terminar a una temperatura indicada de 204 C (400 F). 2do crack y fase final del tostado Si Usted le ha ido bien hasta este punto, desde el fin del primer crack hasta el comienzo del segundo crack Usted debera tener una pausa de aproximadamente dos minutos. El gas carbnico buscando salida y las altas temperaturas van destruyendo las paredes interiores del grano. Si el gas carbnico no encuentra una salida satisfactoria la presin aumenta tanto que causa el segundo crack. Note nuevamente que a pesar de que Usted haya apagado la potencia del elemento de calentamiento hasta la mitad, la temperatura sigue subiendo. Escuche con cuidado y Usted comenzar a or los primeros pocos clicks del segundo crack. Estos suenan como rompiendo palillos de dientes. Va a comenzar tal como el primer crack, con unos pocos clicks, y despus tornar a unas series rpidas de estos mismos sonidos. S el nmero de estos clicks por minuto disminuye este atento! Este es el momento en el cual el caf se vuelve tan oscuro que puede perder mucho de su sabor. Cuando los granos parecen aceitosos grasosos, cinco segundos es un tiempo largo en la vida de un grano de caf en proceso de tostado. Aunque la lnea de la temperatura de la cmara comienza a volverse ms horizontal, la temperatura del grano sigue subiendo en la medida que progresa el segundo crack. Este es el momento en el cual Usted necesita decidir cuando terminar el tostado. Pero cundo? No hay una sola respuesta. Cuando terminar el proceso de tostado depende del caf que est tostando y como va a ser preparado, y lo ms importante, su sabor preferido. Para caf Colombiano preparado por goteo, se recomienda intentar un tostado ms suave al que puede estar Pgina 4 de 11

acostumbrado. Quizs expulsar los granos justo antes del comienzo del segundo crack, quizs predecir el segundo crack y expulsar los granos un minuto antes de que el segundo crack comience. Para una mezcla de expreso, intente expulsar los granos aproximadamente diez segundos despus de que el segundo crack se vuelve activo. Una vez se haya alcanzado el grado de tostado deseado, los granos deben ser enfriados rpidamente por sofocamiento con agua aire fro con el propsito de parar los cambios en color y sabor. Aparte del color hay otra medida que informa sobre la intensidad del tostado: el cambio en masa seca (cambio de peso seco con el peso seco del grano verde como referencia, es decir prdidas en materia orgnica, alrededor de 5 a 8%) el cambio en masa total (cambio de peso con el peso del grano verde como referencia, es decir prdidas en materia orgnica y humedad, alrededor de 15 a 18%). Fuentes: Manual de utilizacin de la tostadora Learning Model 1 de Taiwn Espresso Coffee: The Science of Quality, Andrea Illy, Rinantonio Viani, Elsevier Academia Press, 2005

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Algo de qumica La formacin del tpico sabor de caf tostado y del aroma del caf se dan con la reaccin de Maillard. Con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no enzimtica de protenas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones qumicas que se da con el tratamiento trmico de comidas y que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas (que van desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso el negro), adems de diferentes compuestos aromticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o una protena. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos. Tambin hay destruccin de algunos agentes aromaticos despus de cierto punto de tostado en adelante. Los gases del proceso de tostado que se generan y liberan son: Agua (H2O): secado de la humedad del grano verde, reaccin de Maillard, otras numerosas reacciones pirolticas. Dixido de carbono (CO2): reaccin de Maillard, otras numerosas reacciones pirolticas. Monxido de carbono (CO): otras numerosas reacciones pirolticas. Compuestos orgnicos voltiles (COV VOC en Ingls): la mayora por la reaccin de Maillard, los dems por otras numerosas reacciones pirolticas. En particular, las prdidas en materia orgnica que se dan en la reaccin exotrmica son por afectacin y prdida de: carbohidratos, cidos clorognicos, trigonelina y amino cidos. En general, la siguiente grfica y tabla dan una idea del efecto del proceso de tostado sobre el contenido en masa de los distintos grupos de componentes de un grano de caf:
Principales componentes del caf

120 100 80 60 40 20 0
(% g/100g caf verde b.s.) Caf verde (% g/100g caf verde b.s.) Caf tostado Melanoidinas Alcaloides Minerales Otros acidos Acidos clorognicos Pptidos, amino cido Proteinas Lpidos Carbohidratos solubles Carbohidratos no solubles

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Principales componentes del caf


50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Pptidos, amino cido Otros acidos Proteinas Carbohidratos no solubles Carbohidratos solubles Acidos clorognicos Minerales Lpidos Alcaloides Melanoidinas

Caf verde (% g/100g caf verde b.s.)

Caf tostado (% g/100g caf verde b.s.)

Componente
Carbohidratos no solubles Carbohidratos solubles Lpidos Proteinas Pptidos, amino cido Acidos clorognicos Otros acidos Minerales Alcaloides Melanoidinas

Caf verde
(% g/100g caf verde b.s.) 45 10 15 12 2 7 2.5 4 2.5 0

Caf tostado
(% g/100g caf verde b.s.) 41 4.5 15 9.5 1.5 2.5 4 4.5 2 9 4 5.5 0 2.5 0.5 4.5 -1.5 -0.5 0.5 -9

Prdida
(g/100g caf verde) (%) 8.89% 55.00% 0.00% 20.83% 25.00% 64.29% -60.00% -12.50% 20.00% n.a.

Por lo general, entre ms tostado el caf, mayor su aroma, menor su acidez, ms fuerte su sabor, mayor su cuerpo y menor su nivel de cafena. Tambin ms pobre en algunos componentes originales. Fuentes: Espresso Coffee: The Science of Quality, Andrea Illy, Rinantonio Viani, Elsevier Academia Press, 2005

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Cuanto tiempo despus del tostado el caf es mejor?

Lo que sucede es que el caf recin tostado tiene todava demasiado CO2. Este se va liberando y tambin se va llevando elementos aromticos. Por esto es importante dejar un tiempo para que disminuya el contenido de CO2. Por esto es importante evitar que pase demasiado tiempo despus del cual la liberacin del CO2 ya se ha llevado demasiados elementos aromticos. Los elementos aromticos livianos son llevados antes, los pesados despus no del todo: Elementos aromticos Notas Cima y posterior declive Livianos Florales y frutales Poco tiempo Medio livianos Madera y malta Medio tiempo Medio pesados Humo y sazonado Ms tiempo Pesados Caramelo y chocolate No se pierden Entre ms tostado el caf, ms pronto la cima y el declive; entre menos tostado el caf, ms tarde la cima y el declive. Como regla general, entre ms suave el tostado, ms se beneficia el caf de un perodo de descanso posterior al tostado antes de ser utilizado por primera vez para la preparacin. Algunos cafs inclusive se benefician de un perodo de almacenamiento de diez das, pero de dos a cuatro das es normalmente suficiente para la mayora de cafs. Parece que el caf expreso es mejor con cafs dejados bastante tiempo despus de la tostada, un caf que ya est estable. Para almacenar el caf recin tostado es conveniente utilizar envases con pequeos huecos que permitan la liberacin de CO2 pero eviten la oxidacin.

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Caractersticas de una buena tostadora de caf


1.

2. 3.

Buen control de la temperatura de la llama y del ventilador de conveccin durante el proceso de tostado, para lograr un bajo gradiente de temperatura en el grano y as un tostado homogneo hacia el interior del grano. Tostado repetible, consistente de lote en lote. Alta productividad. Lograr todo lo anterior con menores tiempos de tostado.

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Algunas propiedades que se miden al caf


Variable Peso Muestras Trillado: convierte el caf pergamino en caf almendra Caf almendra Peso Divisin de muestras Manejo de muestras Tamao de grano Distribucin de tamao de grano Preparacin tamizes Tamizes Humedad Aumento humedad Disminucin humedad Tostado: convierte el caf verde en caf tostado Caf tostado Color Densidad Humedad Molienda: muele el caf tostado Caf molido Densidad Humedad Color Caracterizacin de partcula Tamao de partcula Forma de partcula Nmero de partculas Empaque: proceso en el cual se empaca el caf tostado Caf empacado, en grano molido Oxigeno residual Preparacin: prepara caf para degustar en taza Caf en taza pH Slidos Totales Disuletos Nivel de azucar Consistencia Caudal Viscosidad Presin vapor agua Caractersticas de taza Caf pergamino Producto

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