RAICES ANDINAS Contribuciones al conocimiento y a la capacitacin

III. Achira (Canna edulis)

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Beneficios de la achira para la obtencin de almidn en Colombia

Luis Torres1

Produccin de la achira en Colombia

La achira en Colombia se cultiva y se procesa en las zonas de economa campesina de los departamentos del Huila, Cundinamarca y Nario. En el sur de Huila se encuentra principalmente en Altamira, San Agustn e Isnos. En Cundinamarca principalmente en Quetame, Fosca y Cqueza, y en Nario, en la Unin y San Pablo. El oriente de Cundinamarca es la principal zona productora con 800 ha cultivadas y realmente es la nica regin del pas donde se encuentran cultivos bajo condiciones
Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria (CORPOICA).

comerciales. En pruebas semicomerciales realizadas por el CRECED oriente de Cundinamarca de CORPOICA se han alcanzado resultados hasta de 30 t/ha de rizomas y hasta de 4.2 t/ha de almidn. Sin embargo, el rendimiento promedio de almidn de la regin es inferior a 1.5 t/ha. Es importante mencionar que en ensayos experimentales se han alcanzado hasta 10 t/ha de almidn y que los niveles de las pruebas semicomerciales no requieren un nivel tecnolgico o econmico que no puede ser aplicado por la mayor parte de productores actuales. Adems, que 5 t/ha de almidn no son fcilmente alcanzables en el pas por especies agrcolas como el trigo o maz, con el cual el cultivo de achira se convierte en uno de los mayores potenciales para disminuir las importaciones masivas de estos productos. En las otras regiones, el cultivo se realiza la mayor parte en solares donde se obtiene el almidn para pan de autoconsumo y se sacan al mercado unos pocos excedentes. En Colombia se producen alrededor de 1 000 t de almidn anualmente, las cuales se utilizan en su mayor parte (cerca del 80 %) en la elaboracin artesanal de bizcochos en los departamentos de Tolima y Huila, e industrialmente en Santa Fe de Bogot. En Huila es donde ms se utiliza la bizcochera, en pequeas panaderas artesanales que por su nmero han logrado ubicar su producto convirtindolo en smbolo regional. Este es el caso de Altamira, Huila, donde adems de la produccin familiar existen cerca de 25 microempresas de bizcochos que cubren gran parte del consumo regional, nacional y aun exportan pequeas cantidades a los mercados de Estados Unidos y Europa. En Santa F de Bogot existen algunas empresas productoras de alimentos como Carulla e Industrias Ramo, que en la actualidad estn utilizando el almidn para la produccin industrial de bizcochos, empleando cerca de 100 t anualmente, pero podran usar una cantidad mayor si no existieran problemas de suministro, precios elevados, y bajo nivel de calidad.

Proceso de obtencin del almidn de achira

En el pas el proceso de extraccin de almidn de achira es rudimentario y similar al empleado para el almidn de yuca, y comprende las siguientes etapas (Figura 1): Limpieza de los rizomas Rallado Separacin del almidn Lavado y desage Secado Empaque y almacenamiento

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Recoleccin de los rizomas

Rallado de los rizomas

Separacin del almidn

Lechada de almidn

7 lava dos sucesivos

Agua de desecho

Afrecho (fibra, raicillas)

Almidn crema

Secado al sol

Empaque

Figura 1. Proceso industrial de obtencin del almidn de achira.

Limpieza de los rizomas. Los rizomas de achira al ser cosechados traen consigo una variedad de elementos propios de la tierra donde se encontraban sembrados. Por ello es necesario sacudirlos para eliminar la tierra, la arenilla y piedrecillas; adems, en algunas ocasiones, se cortan manualmente la mayor parte de las races y raicillas del rizoma. Con este tratamiento no se logra eliminar toda las impurezas fsicas que trae el rizoma; adems demanda gran cantidad de tiempo y de mano de obra. Posteriormente algunos productores le rocan agua a los rizomas que se encuentran en el suelo sobre los costales; sin embargo, de esta forma no se alcanza la limpieza ms adecuada pues los rizomas necesitan recibir el agua a presin o mediante un agitado fuerte para removerles las impurezas que se incrustan en sus intersticios. El agua utilizada para el lavado de los rizomas proviene de las quebradas o es agua de lluvia almacenada en tanques o albercas y carece de cualquier tratamiento fsico o qumico para su purificacin. Existen estudios que proponen pelar los rizomas, es decir, eliminar la cscara de cada uno de ellos con una cuchilla o peladora, pero esta es una operacin de difcil ejecucin por la forma irregular de los rizomas. Rallado. Para liberar el almidn presente en las clulas que conforman el rizoma es necesario romperlas y esto se logra por operaciones de rallado o licuado principalmente,

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ya que la fibra es cortada en pequeas partes rompiendo las paredes celulares de tal forma que suelte el almidn. A pesar de que el licuado representa una alternativa muy eficiente, en la prctica industrial no es utilizada para romper la fibra, debido a la baja capacidad de produccin que se alcanzaran con estos implementos. El proceso de rallado consiste en pasar las races por una mquina compuesta por una tolva de alimentacin, un rodillo o tambor recubierto por una lmina de acero inoxidable con una gran cantidad de pas sobresalientes, una tabla reguladora de alimentacin o pechero, una base donde reposan los anteriores elementos y un orificio de desfogue del producto. Los rizomas ingresan a la tolva de alimentacin, pasando inmediatamente al cilindro rallador. Generalmente el cilindro rallador consta de un tambor de madera de granadilla de 0.25 a 0.40 m de dimetro por longitudes que varan entre 0.25 y 0.40 m de acuerdo con la capacidad esperada. Este rodillo se recubre con lminas viejas de hierro y de zinc, las cuales por su exposicin al ambiente durante muchos aos han sufrido un endurecimiento que reduce el desgaste de las pas durante el rallado de los rizomas. Las pas se hacen colocando la lmina sobre una superficie blanda, unos costales por ejemplo, y luego se pica con una puntilla abriendo orificios de unos 4 mm de dimetro de tal forma que al explotar el orificio queden unos pedacitos de lmina salientes de unos 3 mm de altura. Los orificios tienen una distribucin aleatoria dentro de la lmina y guardan distancias entre centros cercanas a los 6 mm. El Programa Nacional de Maquinaria Agrcola y Poscosecha de CORPOICA y estudiantes de la Facultad de Ingeniera Mecnica de la Universidad Nacional de Colombia desarrollaron dos ralladores: uno con capacidad promedio de 400 kg/ha y otro con capacidad promedio de 1 000 kg. Estos ralladores tienen la tolva y la lmina perforada en acero inoxidable para disminuir los residuos de xido de hierro en el almidn y alcanzar una mayor duracin de los equipos. La lmina (calibre 22 a 24) se troquel para que las pas tuvieran un orificio cuadrado de 3 mm y las pas de forma piramidal alcancen una altura de 2.8 mm. La distancia entre centros de cada pa es de 10 mm y transversalmente estn perfectamente alineadas y a escuadra con el borde de la lmina. Longitudinalmente las pas se desplazan 1 mm por cada hilera de tal forma que la posicin de una pa slo se repite cada 14 hileras aproximadamente. De esta forma se garantiza un mejor ataque del rallador al rizoma, evitndose la formacin de canales; logrando as un mejor rompimiento de las clulas y una mayor eficiencia de extraccin del almidn. El rallador grande tiene un rodillo de 0.30 m de dimetro por 0.30 m de longitud; debe ser accionado por un motor de 8 caballos de fuerza si es a gasolina, o entre 4 y 5 si es diesel o elctrico. El pequeo de 0.30 m x 0.25 m se puede accionar con uno de 3 a 4 caballos de fuerza a gasolina. Ambos deben girar unas 1 800 rpm. Tamizado. La masa proveniente del rallador es recogida en un recipiente, donde llega con las siguientes caractersticas:

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Est constituido por material vegetal macerado, raicillas, arcillas y lodos, arena de diferentes tamaos de partculas, fibra y, por supuesto, el almidn disperso entre estos elementos. Al caer al recipiente la masa presenta en su superficie un color ms oscuro que en el interior de la misma, es decir, la seccin de masa que se encuentra en contacto directo con el medio ambiente se torna ms oscura que aquella que se encuentra en la parte interior, es decir a medida que pasa el tiempo de proceso esta masa se oscurece cada vez ms, hasta volverse de color caf y en ocasiones casi negra. Esta pigmentacin es bastante fuerte y al contacto con otras superficies como ropa, plstico e incluso la piel, produce una mancha muy difcil de eliminar de la piel y casi imposible de quitar de la ropa. Cuando esta pigmentacin se presenta en el almidn comercial ste es rechazado por lo tanto se pierde la produccin. A lo largo del proceso el problema de los productores radica en eliminar la pigmentacin para lograr un almidn blanco, similar al de la yuca o a la arracacha.

Es necesario separar el almidn del afrecho, por ello se realiza un proceso que se denomina en el lenguaje de los productores: tamizado. El producto obtenido del rallado es pasado por telas a la vez que va siendo rociado con agua. Con esto se logra retener el afrecho en la parte superior, y se deja pasar el almidn que generalmente va acompaado de impurezas de igual a menor tamao. En sistemas ms avanzados tcnicamente se emplean tamices mecnicos con movimiento circular u horizontal oscilante, que permiten manejar mayores volmenes de masa rallada. El producto que se obtiene es una mezcla de almidn, agua e impurezas, denominada lechada. Las impurezas estn constituidas por arenillas y tejido vegetal microscpico que van adheridos al almidn y que le dan un color marrn, el cual oscurece su apariencia. Esta mezcla de almidn, impurezas y agua, es recibida en tanques y bateas, donde se deja que el almidn precipite totalmente y se formen dos fases: una slida (almidn, arenilla y gran parte del tejido vegetal) y una lquida (agua donde flotan algunos grnulos de almidn y algunas impurezas), ambas fases de color pardo oscuro. A partir de este momento la preocupacin del productor es blanquear el almidn. Lavado del almidn. Para blanquear el almidn actualmente se est utilizando el mtodo de lavados sucesivos de agua. De la etapa anterior se recibe el almidn depositado en una batea, se espera hasta que este precipite y se elimina la fase acuosa que la cubre. Las bateas se construyen en madera, son de base rectangular y poco profundas. Sus dimensiones varan segn el productor, por lo general son de 2 m de longitud por 0.50 m de ancho por 0.50 m de profundidad. Son colocadas sobre bases que permiten girarlas con facilidad en el momento de desocuparlas. Por su nmero y dimensin, las bateas representan un equipo de alto consumo de agua, deficientes por no lograr eliminar las impurezas del almidn, antihiginicas por la constante manipulacin del almidn al

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verterlo de una a otra y de baja eficiencia por el desperdicio del producto por la misma razn. En la misma batea se agrega nuevamente agua limpia, se agita el recipiente con una pala de madera con el fin de poner en suspensin nuevamente el almidn y las impurezas. Se deja reposar, y se espera la precipitacin de los elementos, y se repite la operacin entre 6 y 7 veces para lograr un blanqueo ptimo, de manera que se presenta un verdadero cuello de botella en el transcurso del proceso. Es aqu donde radica la mayor parte del problema, ya que este mtodo requiere el uso de grandes cantidades de agua (hasta 250 litros por kg. de almidn seco), significativa mano de obra y valioso tiempo de produccin. Al igual, una disminucin notable del rendimiento (11-15%), como consecuencia del desperdicio de almidn que sucede al realizar selos lavados. En algunas ocasiones, especialmente cuando es poca de verano, los ros y quebradas bajan su nivel, el agua es escasa y como consecuencia no se puede realizar la cantidad de lavados necesarios. Esto conlleva a un producto de color pardo, de aspecto desagradable, que no compite en el mercado con otros almidones de mejor calidad. Perdindose as, meses de intenso trabajo y la inversin realizada. CORPOICA ha venido probando sistemas de blanqueo qumico, encontrando que al rallar los rizomas y al lavar el almidn en solucione de cido ctrico se reduce considerablemente la cantidad de lavados sin afectar la calidad de almidn. Secado. Despus del lavado del almidn los productores continan con el secado del mismo. Este consiste en eliminar parte de la humedad que trae el almidn de las etapas anteriores, para poder ser empacado. Esta operacin, generalmente, se realiza al sol sobre superficies de madera, patios de cemento y sobre carpas o lonas plsticas. El secado dura de 3 a 4 das y mientras ms caliente el sol y ms seco el aire, se obtiene un almidn de mejor calidad. El almidn se est comercializando en Colombia con contenidos de humedad comprendidos entre 20 y 25% b.h. Es interesante que a pesar de presentar estos niveles de humedad tan altos el producto no se deteriora. Por estudios realizados en el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), se encontr que el almidn de achira no debe ser secado a temperaturas superiores a 65 para evitar su gelatinizacin. Empaque y almacenamiento. Se hace en sacos de 62.5 kg, generalmente similares a los usados para el empaque de harina. Se almacena en lugares protegidos de la humedad y malos olores, pudindose conservar bajo estas condiciones por un tiempo considerable sin que sea atacado por roedores, insectos o microorganismos. Rendimiento. El rendimiento en la produccin de almidn depende de la variedad, las condiciones del cultivo y de la edad que presente el rizoma al momento de ser procesado.

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En Colombia, a su vez, los estudios realizados por Bavaria, indican que el mayor beneficio se obtiene cuando el rizoma tiene de 6 a 8 meses de cultivo, con un rendimiento del 20 % del peso del rizoma y humedad del 70 %, sin embargo, se afirma que despus del noveno mes la disminucin del contenido de almidn es significativa. CORPOICA est realizando estudios para definir los momentos de mxima concentracin de almidn para siete variedades, los cuales confirman el comportamiento observado por Bavaria, aunque el nmero de meses puede variar entre lugares y variedades. En las evaluaciones realizadas por CORPOICA se ha encontrado que el rendimiento de almidn por rizoma puede variar entre 6 y 14 % dependiendo del estado del cultivo, del tiempo transcurrido entre la cosecha y la extraccin (en lo posible debe ser menor de 2 das) y de la eficiencia del rallado y tamizado. Hay que tener en cuenta que con un 20.5 % de humedad final del almidn y un rendimiento del 15 % el rendimiento real a 0 % de humedad slo es del 12 %. Factores de calidad. La calidad del almidn se mide por:

Contenido de impurezas. Tierra, arenillas y piedrecillas. Por conteo al microscopio no deben sobrepasar el 10 % del total del almidn. Color. Respuesta blanca frente al anlisis frente a un fotocolormetro Mezclas de otros almidones de menor precio. Mediante pruebas de sedimentacin se puede establecer las mezclas de otros almidones, ya que el de achira decanta de manera casi instantnea mientras los otros permanecen ms tiempo en la solucin. Contenido de humedad. El almidn debera comercializarse con humedades inferiores al 15 % como la mayora de las harinas.

Usos y aplicaciones del almidn

El almidn de achira constituye una gran fuente de materias primas para las ms variadas industrias, las cuales van desde los pegamentos hasta el rea de los alimentos. En la industria alimenticia. El almidn de achira es consumido como bizcochuelos, almojbanas, panecillos, como espesantes en sopas instantneas y coladas para nios, en la industria de productos enlatados, en la fbrica de salsas, como rellenos en productos dietticos y en la elaboracin de gomas dulces, entre otros. En la industria farmacutica. Es muy utilizado como relleno en la elaboracin de drogas en pastillas. En la industria textil. Para almidonar prendas y lograr que luzcan de mejor apariencia y para lograr adhesin en las fibras que constituyen las telas.

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En la industria de adhesivos y papelera. En la actualidad, la comunidad econmica europea ha centrado su atencin en el uso de pegantes naturales derivados especialmente de plantas. El almidn de achira gracias a sus propiedades es una alternativa que se ha venido explotando dentro de estas industrias, debido a que no presenta toxicidad y no es obstculo en el reciclaje del papel. Adems, da mejores acabados al papel.

Estructura de costos por hectrea para el cultivo y procesamiento de la achira. Concepto Insumos Mano de obra Otros Inters arriendo Costo total Produccin 3 750 kg/ha Valor de la produccin Utilidad Rentabilidad US $ /ha 583.0 1 653.0 56.8 723.2 3 016.0 P.V. $1 $ 3 750 $ 734 24.3 % % 19.3 54.8 1.9 24.0 24.0 100.0

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