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"##2$% 2 PLANTA DE PROCESAMIENTO de FRUTAS Y HORTALIZAS.

I&D'S()IA A*I+E&(A)IA
CONCEPTOS BSICOS
ORGANIGRAMA GENERAL PARA LA CONSTITUCIN DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.com.ar Consultas al tel: 029 ! "##2$% 2

,'IA -.SICA
1.1 Para el di e!" de #$a %la$&a de %r"d#'&" ali(e$&i'i" )a* +#e e,al#ar l" i-#ie$&e %#$&" .

*u/ar de instalaci0n de la planta. Ser1icios disponi2les y costos. Sistemas de comunicaci0n disponi2les en esa 3rea. +ano de o2ra disponi2le. 4roductos y materias primas disponi2les. 4rocesos a los que se quiere someter a las materias primas. Equipamiento necesario. Administraci0n y ca2e5a de direcci0n. Dise6o o 7lay out8 de la planta. Capital para in1ertir en el emprendimiento. Capital de tra2a9o necesario para poner en marc:a. Canales de comerciali5aci0n . *o/;stica y distri2uci0n. Almacenamiento y 4ac<a/in/ . +ercadeo y mar<etin/. Control y Super1isi0n .

Estos son puntos 23sicos para la e1aluaci0n y formaci0n de criterio cient;fico para desarrollar un emprendimiento. 1./ C#e &i"$a(ie$&" 01 i'" %ara e,al#ar.

*u/ar de instalaci0n de la planta: Se refiere = . si con1iene montar la misma cerca de la procuraci0n de la materia prima. 2. si con1iene montarla cerca del lu/ar de consumo. Ser1icios disponi2les y costos: Se refiere: . si los ser1icios en ese lu/ar son lo suficiente satisfactorios. 2. si los costos de los mismos son acepta2les al costo promedio /eneral para este tipo de producto. Sistemas de comunicaci0n disponi2les en esa 3rea. Se refiere: . Si los sistemas de rutas y transportes son acepta2les. 2. Si los costos de los mismos son acepta2les al costo promedio /eneral para ese tipo de producto. +ano de o2ra disponi2le. Se refiere: . Si la mano de o2ra e>iste en lu/ar y si est3 dispuesta a tra2a9ar en ese ru2ro.

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.com.ar Consultas al tel: 029 ! "##2$% 2 2. Si la mano de o2ra esta capacitada o no. 4roductos y materias primas disponi2les. . Si :ay continuidad de procuraci0n de materia prima todo el a6o. 2. Si e>isten materias primas sustitutas o estacionales para desarrollar acti1idad anual. 4rocesos a los que se quiere someter a las materias primas. . Determinar el producto a ela2orar. 2. Desarrollar los procesos de manera complementaria a otros productos. Equipamiento necesario. . Determinar que productos se 1an a ela2orar= desarrollar el camino cr;tico. 2. Dise6ar los sistemas de ela2oraci0n con sus puntos cr;ticos. ?. Dise6ar los equipos de acuerdo a los requerimientos de los productos y de la facilidad de ela2oraci0n de los mismos.

Administraci0n y ca2e5a de direcci0n. . Determinar una administraci0n minuciosa. 2. Determinar un responsa2le director en cada 3rea.

Dise6o o 7lay out8 de la planta. . 2. ?. #. ". $. Dise6ar una planta funcional @no importa su tama6oA Dise6ar 3reas espec;ficas para cada acti1idad. Dise6ar un flu9o de acti1idad que respete normas de se/uridad alimentaria. Dise6ar un sistema que admita 7Control de 4untos Cr;ticos8 Dise6ar un sistema modular autoportante 7transporta2le8 Dise6ar la unidad de ela2oraci0n que sea continua.

Capital para in1ertir en el emprendimiento. . Bacer un presupuesto que especifique cada punto de in1ersi0n. 2. Esta2lecer un criterio de in1ersi0n. ?. Aplicar un criterio de compra de acuerdo con la ma/nitud de disponi2ilidad. Capital de tra2a9o necesario para poner en marc:a. . Destinar una parte del lo in1erti2le a este ru2ro. 2. Bacer un presupuesto de recursos para los primeros $ meses.

Canales de comerciali5aci0n. . ,enerar una pol;tica de comerciali5aci0n. 2. Ase/urarse mercados @pol;tica de ne/ociaci0nA

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*o/;stica y distri2uci0n. . Esta2lecer cual es el me9or sistema= propio o terceri5ado.

Esta2lecer los alcances de los mismos. Almacenamiento y 4ac<a/in/ . . Crear una l0/ica de almacenamiento. 2. Determinar un pac<a/in/ con est3ndares aceptados.

+ercadeo y mar<etin/. . Esta2lecer mCtodos y sistemas muta2les. 2. Esta2lecer una pol;tica de difusi0n= posicionamiento y perdura2ilidad de marca.

Control y Super1isi0n . 2. ?. #. De2e adecuarse un /rupo Bumano que super1ise todo el sistema. De2e aplicarse mCtodos de tra5a2ilidad. De2e :acerse e9ercicio :acia la calidad total. De2e Aplicarse un sistema de calidad total.

ESTOS CONCEPTOS SON DE LINEAS GENERALES2 Y SON NECESARIOS PARA FORMAR CRITERIO ENTRE LAS PARTES.

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.com.ar Consultas al tel: 029 ! "##2$% 2 1.3 DISE4O ES5UEMATICO BSICO DE PLANTA de ALIMENTOS INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

CLASIFICACI

A)EA S'CIA ADEC'ACID&

N DE MATERIA S PRIMAS

A)EA *I+4IA DE4DSI(E &E'()E= F)ESCE E F)GE

4)I+E)A FASE DE ()A&SFE)+ACID&

I&(E)HE&CID& DE +A(E)IAS 4)I+AS I+4IAS

SE,'&DA I (E)CE)A ()A&SFE)+ACID& DE *AS +A(E)IAS 4)I+AS

4)ED'C(E DES&'DE

E*E+E&(ES I SIS(E+AS DE E&HASADE

4)ECESES DE HA*E) A,)E,ADE CECCID& AB'+ADE SA-E)IZADE DESBID)A(AD E E()ES

4)ED'C(E E&HASADE I ES(I-ADE

PRODUCTO EN9ASADO DEPSITO

E:PEDICIN

ESTE ES5UEMA NOS MUESTRA LOS 6PUNTOS CRITICOS7 GENERALES DEL FLU8O DE LA MATERIA PRIMA Y SUS TRANSFORMACIONES A TRA9ES DE LOS PROCESOS DE ELABORACIONES.

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.com.ar Consultas al tel: 029 ! "##2$% 2 PLANTA PARA ELABORACIN DE ALIMENTOS a BASE DE FRUTAS Y LEGUMBRES. INFORME BSICO INTRODUCCIN. En el si/uiente informe se anali5a de forma 23sica la instalaci0n de una planta para ela2orar alimentos a partir de FRUTAS Y LEGUMBRES como materia prima= pro1eniente de del culti1o artesanal. *os productos terminados lue/o de los procesos de ela2oraci0n y 1alor a/re/ado son e>puestos en este informe como e9emplos ilustrati1os= solamente se detallan los procesos de transformaci0n aplicados dentro de un sistema ideal= teniendo en cuenta que aquellos sistemas y mCtodos de aplicaci0n ser3n dise6ados a partir del conocimiento intr;nseco de los recursos que se pondr3n al ser1icio del emprendimiento. DESCRIPCIN DEL EMPRENDIMIENTO. SEG;N LAS AREAS El emprendimiento en cuesti0n se resuel1e con 3reas determinadas para cada acti1idad= estas 3reas son espec;ficas= con el solo efecto de sal1a/uardar la seguridad alimentaria y poseer un sistema de gestin audita2le. @4osterior aplicaci0n de I.S.E.A *as 3reas en cuesti0n son las si/uientes: . 2. ?. #. ". $. J. %. A)EA S'CIA A)EA DE A*+ACE&A+IE&(E I SE*ECCID&. A)EA DE E*A-E)ACID& I 4)E4A)ACID&. A)EA DE CECCID& I ()A&SFE)+ACID&. A)EA DE E&HASADE y )ECE4CID& DE I&S'+ES. A)EA DE )E('*ADE I E+-A*ADE. A)EA DE DE4ESI(EK EL4EDICID&. *A-E)A(E)IE.

Estas 3reas son necesarias y 9ustificadas= para reali5ar un control estricto y documentado= e1itando ries/os y errores de /esti0n que posi2ilitaran :acer un :istorial de los desarrollos acometidos por el emprendimiento. DESCRIPCIN DE LAS REAS. . .)EA S'CIA: En esta secci0n se recepcionan las materias primas en su estado natural= se aplican distintos procedimiento de selecci0n y limpie5a= se la1an= e1isceran= se pelan= y todas las tareas necesarias para que sean usa2les en tareas de ela2oraci0n. E+#i%" $e'e ari" %ara e &a &area . 4iletas y mesadas. A/ua fr;a y caliente. +3quinas para pelado= y limpie5a. Iluminaci0n importante.

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.com.ar Consultas al tel: 029 ! "##2$% 2 2. A)EA DE A*+ACE&A+IE&(E I SE*ECCID&: En esta secci0n las materias primas ya limpias pero sin procesar son almacenadas en dep0sito o c3mara de fr;o se/Mn sea su prioridad o su naturale5a= efectuando una cuidadosa selecci0n y control de calidad. E+#i%" $e'e ari" %ara e &a &area . C3mara de fr;o= con antec3mara con dos tipos de temperatura. Dep0sito y contenedores pl3sticos= :Mmedos y secos. Cinta de transporte. Carros y 5orras de transporte ?. A)EA DE E*A-E)ACID& I 4)E4A)ACID&: En esta 3rea los procesos de transformaci0n se aceleran = /enerando preparados fr;os para su cocci0n= concentrado calentamiento= a:umado= sa2ori5ado= y todos los adicionales que dar3n al producto su aca2ado final. #. E+#i%" $e'e ari" %ara e &a &area . Cortadora de 1e/etales y cu2eteadoras. Cinta de transporte. +esadas de acero ino>ida2le= 2ac:as de la1ado. Carros de cocci0n= ra<s = 2ande9as y contenedores. Accesorios de tra2a9o. Iluminaci0n importante. ". A)EA DE CECCID& I ()A&SFE)+ACID&: En esta 5ona se producen los 1alores a/re/ados a las materias primas ya semiprocesadas y que consisten en la cocci0n= concentrado= sa2ori5ado= Secado= Curado= E2ullici0n= Des:ielo= Esterili5aci0n= Cocci0n al 1apor= Asado= ,ratinado= Cocido por aire caliente. E+#i%" $e'e ari" %ara e &a &area .

4aila de :er1ido y escaldado. 4aila a presi0n para concentrado y cocci0n. Escaldado continuo. 4aila para desecado osm0tica

Esta 3rea de Cocci0n por ser /eneradora de calor y /ases de2e ser aislada con1enientemente para e1itar la contaminaci0n y la propa/aci0n de olores a otras 3reas. ". A)EA DE E&HASADE y )ECE4CID& DE I&S'+ES: A esta 3rea lle/an los productos ya cocidos y preparados para su fase final en el aca2ado del alimento. Aqu; se en1asan en frascos= 2lister = sac:es= o pouc:s= se disponen se/Mn la elecci0n de receta desi/nada. *os procesos de en1asado al 1ac;o= el en1asado en frascos de 1idrio= se :acen en forma manual y alimentando una secuencia de mesa m01il en la cual se disponen operadores que manipulan rutinariamente una o dos tareas simples= esto ase/ura calidad y control de producci0n. E+#i%" $e'e ari" %ara e &a &area .

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En1asadora por 1ac;o. +esa de armado con cinta de transporte. Esterili5ador de frascos. +esadas de dep0sito transitorio.

$. A)EA DE )E('*ADE I E+-A*ADE: en este sector se efectMa la rotulaci0n = etiquetado= fec:ado y em2alado de los productos. E+#i%" $e'e ari" %ara e &a &area . Etiquetadora. Fec:adora. +aterial de em2ala9e. J. A)EA DE DE4ESI(EK EL4EDICID&: Es el 3rea critica de deposito= porque aqu; de2e e>istir delimitaci0n a los productos preparados para un simple control de e>istencias= de2e :a2er c3mara fr;a y de con/elados si :ay productos que la necesitan. E+#i%" $e'e ari" %ara e &a &area . Estanter;as y ra<s. C3maras y free5ers. %. *A-E)A(E)IE. : Es un requerimiento contar con un profesional tCcnico en Alimentos= y un lu/ar para desarrollar estas tareas. *as tareas cient;ficas para determinar par3metros 2romatolo/icos= que puedan efectuar una tra5a2ilidad del producto son de m3>ima importancia en una industria de alimentos. E+#i%" $e'e ari" %ara e &a &area . +icroscopio. *icuadora. Estufa de culti1o. Borno de cocci0n de peque6o 1olumen. Anali5ador de :umedad. Accesorios de la2oratorio.

Este an3lisis 23sico sir1e para e1aluar y formar criterio para el desarrollo del 7lay out8 definiti1o. De2e tenerse en cuenta= tam2iCn= cuales son en l;neas /enerales que tipo de productos se 1an a ela2orar= para decidir cual es el camino PROCESOS ESPECIFICOS Y E5UIPAMIENTO SEG;N LOS E5UIPOS ELABORACION DE PULPAS CONCENTRADAS

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.com.ar Consultas al tel: 029 ! "##2$% 2 Estos son los equipos para la producci0n de pulpas concentradas tanto de frutas como de :ortali5as. *a 1ersatilidad de la l;nea permite= con 1ariantes preesta2lecidas la ela2oraci0n de: <D#l'e <Mer(elada <P#l%a '"$'e$&rada <8#-" %#l%" " %re'"$'e$&rad" <Cre(a de =r#&a C"(%"$e$&e . ! *a1adora continMa de inmersi0n y aspersi0n. *a1adoras rotati1as ! Cintas de selecci0n y retoque ! 4eladora qu;mica ! (rituradora ! Descaro5adoras ! Despepitadoras !Eliminadoras de semillas ! Cocinadores continuos y discontinuos. Bornos des:idratadores= 4ailas osm0ticas. ! (ami5adores y refinadoras ! Concentradores discontinuos y continuos para pulpas o 9u/os pulposos ! En1asadoras O%era'i"$e %ara la ela0"ra'iB$ de =r#&a '"$'e$&rada . 1. LA9ADO Y SELECCIN. (iene por o29eto la eliminaci0n total de part;culas e>tra6as y frutos indesea2les. *as la1adoras son equipos donde se com2ina el la1ado por inmersi0n con a/itaci0n por medio de aire comprimido y la aspersi0n= ase/urando una limpie5a efica5 del producto que 1a a entrar en operaciones. (am2iCn se emplean la1adoras rotati1as con c:orros de a/ua a presi0n con e>celentes resultados cuando la fruta es resistente y soporta este tipo de la1ado= como es el caso del dura5no= tomate= man5ana= etc. /. MOLIENDA Y TRATAMIENTO TERMICO. El producto una 1e5 limpio es triturado o molido y sometido a un tratamiento tCrmico en un cocinador que tiene por o29eto preser1ar las cualidades or/anolCpticas y nutriti1as del producto en cuesti0n. 3. TAMIZADO Y REFINADO. *a pasta o2tenida pasa por tamices de malla adecuada que eliminan sucesi1amente las partes m3s /ruesas= semillas= resto de pieles= fi2ras= etc.= de manera de o2tener un producto sua1e y delicado al paladar. C. CONCENTRACION. *a concentraci0n se puede reali5ar en equipos continuos o discontinuos= pailas a2iertas o <E>&ra'&" de &"(a&e <P#r? de &"(a&e <P#r? de =r#&a * )"r&ali@a e &?rile . <N?'&ar < Fr#&a de e'ada '#0e&eada " r"daAa

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.com.ar Consultas al tel: 029 ! "##2$% 2 sistemas 2a9o 1ac;o con simple= do2le o triple efecto. *os concentradores continuos se emplean para 9u/os y pulpas donde la e1aporaci0n se reali5a a 2a9a temperatura merced a un sistema de 1ac;o= ase/urando la conser1aci0n de las caracter;sticas f;sico qu;micas de productos termosensi2les como son los 9u/os y pulpas de frutas. *os equipos do2le= triple y mMltiple efecto permiten un considera2le a:orro en 1apor lo que conduce a una operaci0n econ0mica y de alto rendimiento. D. EN9ASADO. Se efectMa en m3quinas adecuadas al tipo y caracter;sticas de los en1ases utili5ados @tam2ores de "" /alones= en :o9alatas de menor capacidad= 2olsas pl3sticas= etc. A En caso de en1asado en tam2ores met3licos asCpticos o 2olsas pl3sticas asCpticas= se dispone de los equipos m3s a1an5ados en la tecnolo/;a del en1asado en estado totalmente asCptico. E. ESTERILIZADO Y ENFRIADO. 'na 1e5 en1asado el producto es esterili5ado= se/Mn las necesidades pueden ser continuos a presi0n atmosfCrica o discontinuos tipo autocla1e. 'n esterili5ador continuo es un equipo que transporta los en1ases a tra1Cs de un recinto donde reci2en inyecciones de 1apor durante un tiempo determinado para pasar lue/o en forma continua a un 2a6o de a/ua que enfr;a el producto para e1itar so2recalentamiento que desmerecer;a el producto terminado. LA DESHIDRATACION DE FRUTAS *a des:idrataci0n proporciona un medio de producir fruta de calidad uniforme. (Ccnicamente todas las frutas y :ortali5as pueden des:idratarse con C>ito= comercialmente al/unos productos /o5an de mayor popularidad siendo muy apreciados en los mercados internacionales= como es el caso de las ciruelas= dura5nos= pasa de u1a y otras frutasN entre las 1erduras y :ortali5as podemos nom2rar pimiento= a9;= ce2olla y todas las especias: orC/ano= pere9il= etc. C"(%"$e$&e . ! 4eladora qu;mica. ! Descaro5adoras. ! (a9adoras ! Cu2eteadoras. ! Bornos des:idratadores y 4ailas osm0ticas.

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De )idra&a'iB$ de =r#&a * )"r&ali@a *a preparaci0n de las frutas= 1erduras u :ortali5as para la des:idrataci0n incluye operaciones como: PELADO: Dura5no= man5ana= etc. DESCAROZADO: 4era= man5anas= etc. BA4O ALCALINO: 4ara a/rietar la piel y fa1orecer rapide5 del secado: u1as= ciruelas= etc. AZUFRADO. Esta operaci0n consiste en someter a los frutos a la acci0n del a5ufre= con o29eto de preser1ar el color manteniendo intactas sus cualidades nutriti1as. ESCALDADO. Esta operaci0n= comMn para las :ortali5as consiste en un tratamiento tCrmico ya sea con a/ua caliente o 1apor y tiene por o29eto impedir cam2ios indesea2les en la materia prima. PREPARACION PARA FL DESHIDRATADO: De acuerdo con la demanda la materia prima puede prepararse en cu2os= ta9adas= mitades= tro5os= picados= molido= etc. DESHIDRATACION: En esta operaci0n= con condiciones perfectamente controladas se elimina el a/ua manteniendo las caracter;sticas propias desea2les en el producto terminado= por dos mCtodos o sistemas propuestos. DESHIDRATACION OSMOTICA DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE La de )idra&a'iB$ %re,ia e reali@a e$ %aila " (B&i'a * l#e-" e$ &G$ele de aire 'alie$&e a '"$&ra '"rrie$&e CONSER9AS DE FRUTAS Y HORTALIZAS *as l;neas de producci0n est3n adecuadamente adaptadas para cada caso en particular= lo que permite la ela2oraci0n de una amplia /ama de producci0n con eficiencia y alto rendimientoN frutas tradicionales como: man5ana= ciruela= damasco= dura5no= etc.N tam2iCn frutas tropicales como: +am0n= man/o= anan3= etc. las m3s 1ariadas le/um2res y :ortali5as. < Fr#&a e$ '"$ er,a H=r#&a al A#-"I. < Fr#&a e$ al(J0ar. < 8#-" de =r#&a 2 $?'&ar. < CB'&el de =r#&a < H"r&ali@a * le-#(0re e$ '"$ er,a " a)#(ada . < 8ardi$era de ,erd#ra

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.com.ar Consultas al tel: 029 ! "##2$% 2 C"(%"$e$&e . ! *a1adoras: Inmersi0n y aspersi0n= con a/itaci0n por medio de aire comprimido. ! 4eladora qu;mica. ! Descaro5adoras. ! (a9adoras= cu2eteadoras. ! En1asadora lineal continua= con pre1ac;o. ! E>pulsadores. ! )emac:adoras. ! Esterili5ador enfriador continMo. ! Autocla1es. Ela0"ra'iB$ *a ela2oraci0n de conser1as 1e/etales= sea el caso de frutas= le/um2re u :ortali5as= en /eneral si/uen los mismos pasos: preparaci0n del producto= a/re/ado del l;quido= co2ertura= sellado= esterili5ado y enfriado. 4ara el caso de las frutas el l;quido de co2ertura esta constituido por a5ucares nutriti1os tales como /lucosa= sacarosa y sus me5clas. 4ara las :ortali5as la composici0n del l;quido co2ertura puede 1ariar desde la simple adici0n de a/ua y sal @cloruro de sodioA a me5clas m3s comple9as con 3cidos or/3nicos= /lucosa= esta2ili5adores= antio>idantes= etc. SINTESIS DE LA IN9ERSION NECESARIA. H a ("d" de -#JaI 4ara montar un emprendimiento para procesar DKK L- diari" de frutas frescas= de2e tenerse en cuenta una superficie tec:ada y apta de ?00 m2 como fracci0n m;nima= y para al2er/ar e instalar la maquinaria suficiente de2e estar al pie todos los ser1icios necesarios= como a/ua= ener/;a elCctrica industrial= /as natural. El monto de in1ersi0n necesaria en (a+#i$aria * e+#i%" puestos en funcionamiento= sin fletes y acarreos es de: UMS 1/K.KKK.< 'ie$&" ,ei$&e (il dBlare a(eri'a$"