Lista de Verificao para Estabelecimentos de Gneros Alimentcios

Nome do estabelecimento:

N Aprovao(NCV)

CAE:

NIF:

N Operador/Recetor:

Identificao do operador (proprietrio ou empresa detentora):

BI:

NIF:

Localizao do estabelecimento:

Morada para correspondncia:

Contactos (Telefone, Fax, email, pgina web, outro):

Potncia eltrica contratada:

Nmero de trabalhadores:

Tipologia SIR:

Licenciamentos e aprovaes emitidas por entidades oficiais (indicar o tipo, a entidade emissora e a data da emisso):

Actividades licenciadas:

Data e hora do controlo oficial:

Aviso prvio:

Data do controlo oficial anterior pela DGAV:

Representante/s da empresa presente durante o controlo oficial:

Tcnicos Presentes (indicar entidade/s):

DGAV

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Lista de Verificao de Cantinas Escolares

Nome do estabelecimento:

Identificao das entidades responsveis pelo estabelecimento e NIF

Morada do estabelecimento:

Identificao das entidades responsveis pela confeo de alimentos e NIF

Tipo de operao (confeo para consumo local, confeo com distribuio para outras escolas, receo de refeies preparadas, etc)

Nmero de trabalhadores:

Contactos (Telefone, Fax, email, pgina web, outro):

Licenciamento

Data e hora do controlo oficial:

Representante/s da empresa presente durante o controlo oficial:

Tcnicos Presentes (indicar entidade/s):

DGAV

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Gneros Alimentcios - Requisitos Gerais

G1. Requisitos gerais aplicveis s instalaes do setor alimentar - Cap I, Anexo II, Reg 852/2004
Norma
1 2 a)

Questo
Instalaes limpas e em boas condies. A concepo, construo, localizao e dimenses: Permitem manuteno, limpeza e/ou desinfeco adequadas. Facultam espao de trabalho suficiente para a execuo higinica das operaes. Evitam contaminao por via atmosfrica.

S, N, NA

b)

Evitam a acumulao de sujidade. Evitam o contacto com materiais txicos. Evitam a queda de partculas nos gneros alimentcios. Evitam a formao de condensaes e bolores nas superfcies Possibilitam a aplicao de boas prticas de higiene. Possibilitam o controlo de animais indesejveis. Possibilitam condies adequadas de manuseamento e de armazenagem a temperatura controlada. Instalaes sanitrias: So em nmero suficiente, com autoclismo e ligadas ao esgoto. No comunicam directamente com os locais de manipulao. Lavatrios: em nmero adequado, bem localizados, gua quente e fria; materiais de limpeza/desinfeo e de secagem higinica; Lavatrios para lavagem de alimentos esto separados dos das mos. Ventilao: Natural ou mecnica adequada. O acesso fcil aos filtros ou partes que carecem de limpeza ou substituio. No h fluxo mecnico de ar de zonas contaminadas para zonas limpas.

c) d) 3

6 7 8

Instalaes sanitrias tm ventilao adequada, natural ou mecnica. Luz natural ou artificial adequada nas instalaes. Os sistemas de esgoto / drenagem: So adequados aos propsitos e evitam o risco de contaminaes. Se houver condutas abertas no h fluxos de resduos para zonas limpas.

9 10

Vestirios: Sempre que necessrio, esto disposio do pessoal vestirios adequados. Produtos de limpeza e desinfeco so armazenados fora das reas de manipulao.

G2. Requisitos especficos dos locais de preparao dos GA - Cap II, Anexo II, Reg 852/2004
Norma
1 a)

Questo
A concepo e disposio dos locais em que os gneros alimentcios so preparados, tratados ou transformados, evitam a contaminao entre e durante as operaes. O pavimento est em boas condies e pode ser facilmente limpo / desinfectado. de material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico. Permite escoamento adequado. As paredes esto em boas condies e podem ser facilmente limpas / desinfectadas.

S, N, NA

b)

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So de materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos. Tm superfcies lisas at uma altura adequada s operaes. c) d) Os tetos (ou a superfcie interna do telhado) e equipamentos neles montados esto construdos e instalados de forma a evitar sujidade, condensao, desenvolvimento de bolores e desprendimento de partculas. As janelas e outras aberturas evitam a acumulao de sujidade. Se abrem para o exterior tm redes de proteco contra insectos, removveis para limpeza. Esto fechadas durante a produo, se necessrio para prevenir contaminaes. e) f) As portas podem ser facilmente limpas / desinfectadas. As suas superfcies so lisas e no absorventes. As superfcies que entram em contacto com os gneros alimentcios esto em boas condies. Podem ser facilmente limpas / desinfectadas. So de materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos. H instalaes adequadas limpeza, desinfeco e armazenagem dos utenslios e equipamento. So de materiais resistentes corroso e fceis de limpar. Dispem de abastecimento adequado de gua quente e fria. Existem meios adequados para a lavagem dos alimentos. Estes lavatrios dispem de um abastecimento adequado de gua quente e/ou fria. Devem estar limpos / desinfetados.

G3. Requisitos aplicveis ao equipamento - Captulo V, Anexo II, Reg 852/2004

Norma
1

Questo
Todos os utenslios e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos: Esto limpos e so limpos / desinfetados com frequncia suficiente. So em materiais adequados, esto bem arrumados e conservados. A sua instalao permite a limpeza e a da rea circundante. O equipamento tem dispositivos de controlo adequados. So seguidas boas prticas de aplicao de aditivos anticorrosivos.

S, N, NA

2 3

G4. Resduos - Cap VI, Anexo II, Reg 852/2004

Norma
1 2

Questo
Os subprodutos no comestveis e os outros resduos so retirados das salas em que se encontrem alimentos, de forma a evitar a sua acumulao. So depositados em contentores que se possam fechar. Os contentores so adequados, mantidos em boas condies e fceis de limpar / desinfectar.

S, N, NA

Esto estabelecidas medidas adequadas para a recolha e a eliminao desses materiais. Os locais de recolha dos resduos esto concebidos e utilizados de modo a que possam ser mantidos limpos e livres de animais e pragas.

As guas residuais so eliminadas de modo higinico e respeitador do ambiente, conforme a legislao comunitria aplicvel e no constituem uma fonte de contaminao.

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G5. Abastecimento de gua - Cap VII, Anexo II, Reg 852/2004 e DL 306/2007
Norma
1 2

Questo
Adequado abastecimento e uso de gua potvel. Se usar gua no potvel (combate a incndios, produo de vapor, refrigerao de equipamentos): A gua circula em sistemas separados, devidamente identificados. No h ligao nem refluxo para os sistemas de gua potvel. Se usar gua reciclada na transformao ou como ingrediente no h risco de contaminao. O vapor que contacta com alimentos no contm substncias nocivas. A gua de arrefecimento, aps tratamento trmico, no constitui uma fonte de contaminao.

S, N, NA

3 5 6

G6. Higiene pessoal - Cap VIII, Anexo II, Reg 852/2004

Norma
1 2

Questo
O pessoal mantm elevado grau de higiene e usa vesturio adequado, limpo, protector. O pessoal informa e proibido pelo operador de manipular caso tenha doenas, feridas infectadas, diarreias.

S, N, NA

G7. Requisitos gerais dos GA - Cap IX, Anexo II, Reg 852/2004
Norma
1 2 3 4 5

Questo
As matrias-primas, ingredientes ou outras matrias, no so aceites se apresentarem contaminao por microrganismos patognicos, substncias estranhas ou txicas. As matrias-primas, ingredientes ou outras matrias, so armazenadas adequadamente evitando a sua deteriorao e a contaminao. Os produtos esto protegidos de contaminao em todas as fases que percorrem. Esto institudos procedimentos adequados para controlar pragas e prevenir o acesso de animais domsticos s instalaes. As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados so conservados a temperaturas adequadas. A cadeia de frio no interrompida, exceto se necessrio e se no resultar risco. Dispe de salas com dimenses suficientes para a armazenagem separada de matriasprimas e produtos transformados. Dispe de local separado e suficiente para a armazenagem refrigerada.

S, N, NA

6 7

Produtos a conservar frios so arrefecidos rapidamente at temperatura segura. A descongelao efetuada minimizando os riscos. Se os lquidos da descongelao representarem risco, so adequadamente drenados. Aps descongelao, os alimentos so manuseados minimizando riscos. As substncias perigosas e/ou no comestveis so rotuladas e armazenadas separadamente e de forma segura.

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G8. Acondicionamento e Embalagem - Cap X, Anexo II, Reg 852/2004

Norma
1 2 3

Questo
Os materiais de acondicionamento e embalagem no constituem fonte de contaminao. Todo o material de acondicionamento est armazenado sem risco de contaminao. As operaes de acondicionamento e embalagem so executadas de forma higinica. A integridade e limpeza so verificadas antes do enchimento.

S, N, NA

Os materiais de acondicionamento e embalagem reutilizveis so fceis de limpar/desinfetar.

G9. Tratamento Trmico (GA em recipientes hermeticam/ fechados) - Cap IX, Anexo II, Reg 852/2004
Norma
1

Questo
O processo de tratamento trmico utilizado faz subir a temperatura de todas as partes do produto at uma determinada temperatura durante um determinado perodo de tempo. O processo de tratamento trmico utilizado impede o produto de ser contaminado durante a sua execuo. H um controlo regular adequado dos principais parmetros pertinentes: Temperatura. Presso. Hermeticidade. Critrios microbiolgicos. O processo utilizado obedece a uma norma internacionalmente reconhecida (por exemplo, a pasteurizao, a ultra pasteurizao ou a esterilizao). Nota: Ter em ateno os pontos 3 e 6, do Captulo VII, Anexo II, Regulamento 852/2004 - GUA

S, N, NA

G10. Transporte - Cap IV, Anexo II, Reg 852/2004

Norma
1 2 3 5 6 7

Questo
Os veculos e/ou os contentores so mantidos limpos e em boas condies. Permitem uma limpeza e/ou desinfeo adequadas. No transportam seno GA se desse transporte puder resultar contaminao. Se so utilizados para o transporte de outros produtos ou para o transporte simultneo de diferentes GA, existe, se necessrio, separao efetiva. No caso anterior procede-se a uma limpeza adequada entre os carregamentos. A colocao e a proteo dos GA dentro dos veculos/contentores minimizam o risco de contaminao. Sempre que necessrio, os veculos e/ou os contentores so capazes de manter os GA a temperaturas adequadas e permitir o controlo das temperaturas.

S, N, NA

G11. Rastreabilidade e retirada do mercado - Reg 178/2002

Norma Questo S, N, NA
Rastreabilidade - assegurada a rastreabilidade dos produtos produzidos e de qualquer Art 18 n.1 substncia destinada a neles ser incorporada. 2 O operador capaz de identificar os fornecedores dos animais, dos GA ou qualquer outra substncia destinada a ser incorporada num GA e de colocar essa informao disposio da AC.

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3 4
Art 19

O operador capaz de identificar outros operadores a quem tenham sido fornecidos os seus produtos e de colocar essa informao disposio da AC. Os produtos so adequadamente rotulados ou identificados por forma a facilitar a sua rastreabilidade. Retirada do mercado - Caso tenham sido considerados ou identificados GA no seguros, foram tomadas todas as medidas necessrias e associadas retirada do mercado desses produtos, informando a AC.

G12. Formao de pessoal - Cap XII, Anexo II do Reg 852/2004

Norma Questo
Os manipuladores dispem de instrues ou formao adequada s funes. O pessoal supervisado durante a manipulao. O pessoal responsvel pelos procedimentos HACCP recebeu formao adequada.

S, N, NA

G15. Materiais e objetos destinados a estar em contacto com GA - Reg 1935/2004 e Reg 10/2011
Norma
Art15-1

Questo
Os materiais existentes contm as indicaes: Meno contacto para alimentos e/ou o smbolo equivalente (copo e garfo) exceto se devido s caractersticas se destinem claramente a entrar em contacto com alimentos; Condies particulares de utilizao, se for o caso; Nome e morada do responsvel pelo lanamento do material ou objeto no mercado. Rotulagem ou identificao adequada que permita rastreabilidade do material ou objeto.

S, N, NA

a) b) c) d)

Art 15 n.3 As indicaes referidas figuram:

De maneira indelvel; Claramente visvel e legvel; Em lngua portuguesa. No circuito comercial dos materiais ou objetos, as indicaes referidas constam nos
Art 15 n.8 documentos de acompanhamento, ou nos prprios materiais ou objetos, ou nos seus rtulos,

etiquetas ou embalagens.
Reg 10/2011 Existe declarao de conformidade relativa aos materiais e objetos de material plsticos. Art 15

G19. Requisitos aplicveis a GA congelados - Seco IV, Anexo II, Reg 853/2004
Norma
2

Questo
At fase em que os GA so rotulados em conformidade com o DL 560/99 ou utilizados para transformao ulterior, o operador assegura que as informaes seguintes so postas disposio do operador ao qual so fornecidos os GA, bem como, a pedido, da AC: data de produo; data de congelao, se for diferente da data de produo; Quando os GA so fabricados a partir de um lote de matrias primas com diferentes datas de produo e congelao, so disponibilizadas as datas mais antigas de produo e/ou congelao, consoante o caso.

S, N, NA

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G20. Controlo de temperatura no transporte/armazenagem de GA ultracongelados - Reg 37/2005 /Portaria 1129/2009

Norma
Art2-1

Questo
Os meios de transporte e as instalaes de depsito e armazenagem so dotados de instrumentos de registo adequados para controlar, com intervalos frequentes e regulares, a temperatura do ar a que esto sujeitos os GA. Os instrumentos de medio cumprem as normas EN 12830, EN 13485 e EN 13486. O operador conserva todos os documentos que permitem verificar esta conformidade. O operador conserva os registos de temperatura, datados, por um perodo mnimo de 1 ano ou por um perodo superior, tendo em conta a natureza e o prazo de validade dos GA.

S, N, NA

Art2-2

Art2-3

G28. Procedimentos baseados nos princpios HACCP - Reg 852/2004

Norma Questo S, N, NA

Artigo 5., Aplicao de Cdigos de Boas Prticas n.1 Manuteno de estruturas e equipamento Descrio/Caractersticas dos produtos Descrio dos processos e operaes Controlo de fornecedores (estado das matrias primas receo) Controlo de temperaturas e registo respetivo Plano de higiene das instalaes e equipamentos (limpeza e desinfeo) e respetivos registos (identificao dos produtos de limpeza) armazenagem. Instrues de trabalho. Higiene pessoal (fardamento, higienizao entrada nos locais de laborao no circuito de pessoal, lavagem mos frequente durante a laborao) Controlo de pragas (desratizao, redes mosquiteiras, insetocaadores, armadilhas para insetos, ralos que impeo a entrada de insetos e ratos pelos esgotos, etc.) (Produtos no txicos nas reas de laborao - fichas tcnicas e de segurana) Plano de anlises (gua, manipuladores, superfcies, produtos) Sade, higiene e formao do pessoal. HACCP Identificao perigos Estabelecimento de pontos crticos de controlo (PCC), respetivos limites criticos mensurveis, controlo e registo Estabelecimento de medidas corretivas (sobre o produto e sobre o processo)

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