INTRODUCCIN Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora son biomolculas compuestas principalmente por carbono e hidrgeno

y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno, tienen como caracterstica principal el ser hidrofbicas o insolubles en agua y s en solventes orgnicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (triglicridos), la estructural (fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides). Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes son una mezcla de triacilglicridos (triglicridos) con cantidades menores de otros lpidos. Los cidos grasos presentes en varias molculas de lpidos constituyen la parte con mayor inters nutritivo. Proporcionan la mayor cantidad de energa por gramo, 9 kilocaloras, sea cual sea su origen, caracterstica organolptica, sean lquidos o slidos. Ofrecen vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales para el hombre. El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia

de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de las lipasas. Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El ndice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposicin del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposicin se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaa, usualmente por la formacin de cidos grasos libres, entonces la determinacin es con frecuencia, usada como una indicacin general de la condicin y comestibilidad de los aceites y grasas. La humedad en aceites y otras materias voltiles son sin duda una de las impurezas menores mas comunes, existen varios mtodos para poder determinar la humedad, pero los mas comunes son por medio de evaporacin en las que van incluidas las materia voltiles, aunque tambin hay otros mtodos para hacerlo . Los aceites refinados contienen un porcentaje de agua del 0.1 %, los aceites crudos tienen niveles de 0.1 0.3 %, mientras que los aceites con carcter cido por su misma capacidad polar tienden a tener mayor cantidad de agua. PREPARACIN DE SOLUCIONES Se prepar una solucin volumen en relacin (1:2) de alcohol ter, hacindolo de la siguiente forma: Se tom 30 ml de alcohol + 60 ml de ter= 90 ml, esto se hizo por duplicado para obtener 180 ml que eran los necesarios.

RESULTADOS
Tabla 1 : Datos sobre porcentaje de humedad en agua

NUTRIOLLI % de acidez expresado como cido oleico = 0.2 ml x 0.0282 x 100 = 0.564 %

Pero del matraz + 10 g de mantequilla (antes de la evaporacin) Peso del matraz despus del proceso Aceite utilizado : Maravilla

94.5 g

92.6 g

DISCUSIN DE RESULTADOS De acuerdo a los resultados obtenidos sobre el porcentaje de humedad de aceite tenemos que fue 2.0105% total, lo cual esta totalmente fuera de los parmetros sobre el porcentaje de humedad de aceites refinados, ya que estos solo deben contener el 0.1 % de agua y nuestro aceite utilizado en este caso el aceite maravilla esta totalmente fuera de los lmites permisibles, lo cual habla de una mala calidad de este aceite. Tambin se puede indicar que a pesar de que es un aceite comestible entra dentro del rango de los aceites cidos, ya que estos tiene un porcentaje de humedad mayor al 0.3 %. Todo lo anterior mencionado tiene mucha relacin ya que en la obtencin del acidez titulable de los aceites utilizamos el aceite Maravilla obteniendo un 1.6952 % de acidez, por lo tanto se puede evidenciar que es un porcentaje alto, relacionando esto al resultado de porcentaje de humedad queda de manifiesto que efectivamente es un aceite cido por lo tanto, se puede esperar un alto porcentaje de agua en este aceite, por lo cual se recomendara mejorar su proceso para obtener un aceite ms refinado y de mejor calidad. Tomando ahora el punto de acidez titulable de los aceites comestibles utilizados tenemos primero que evaluar de que estn elaborados nuestros aceites y el porcentaje de acidez permisible regulado por las reglas correspondientes: Capullo: es un aceite vegetal con canola y soya ,con omegas; sin colesterol; sin Grasas trans.

% DE AGUA EN MANTEQUILLA = % HMV = (M1 - M2 x 100 ) / M1 En donde: % HMV = % de humedad y materia voltil M1 = Masa de la muestra M2 = Masa de la muestra sin humedad y materia voltil % DE AGUA EN MANTEQUILLA = ( (94.5 92.6) x 100) / 94.5 = 2.0105 %
Tabla 2: datos sobre acidez titulable en diferentes tipos de aceite Tipo aceite Capullo Maravilla Nutriolli de Peso de matraces muestra 93.7g 121.5g 121.9g los sin Ml de NaOH 0.2 0.6 0.2 Observaciones A todos los matraces se les agreg 5 g de aceite mas 15 ml de alcohol ter

% de acidez expresado como cido oleico = ml de NaOH 0.1 N gastados x 0.0282 x 100 CAPULLO % de acidez expresado como cido oleico = 0.2 ml x 0.0282 x 100 = 0.564 % MARAVILLA % de acidez expresado como cido oleico = 0.6 ml x 0.0282 x 100 = 1.692 %

Hablando de la composicin qumica de los aceites de canola y soya tenemos lo siguiente: CANOLA SOYA Saturados cido lurico contiene trazas cido mirstico contiene trazas cido palmtico 11-12% cido esterico 3-5% cido palmitiolico contiene trazas cido olico 22.0% cido linolico 54.0% cido linolnico 7.5% cido araquidnico contiene trazas 10 % de cido Alfalinolnico (Omega 3) 60 % de cido Oleico (Omega 9) 20 % de Omega 6.

Cabe destacar que no se cito el contenido qumico del aceite de canola ni la norma correspondiente ya que se citara a continuacin en nuestro siguiente aceite. Maravilla: aceite de canola, elaborado de canola. Ahora hablando de su composicin qumica se tiene lo siguiente: CANOLA 10 % de cido Alfalinolnico (Omega 3) 60 % de cido Oleico (Omega 9) 20 % de Omega 6.

Insaturados

Teniendo en cuenta ahora la reglamentacin correspondiente se sabe que en aceite de canola deber responder a la norma NMX-F475-SCI-2005 sobre aceite comestible puro de canola:

Teniendo en cuenta ahora la reglamentacin correspondiente se sabe que en aceite de soja deber responder a la Norma IRAM N5537 :

Nutriolli: es un aceite vegetal elaborado de soya, no se citara nuevamente la composicin qumica y la norma correspondiente por que ya se cito en los aceites anteriores. Citado lo anterior se puede decir lo siguiente: MARAVILLA: ya que este es un aceite de canola, de acuerdo a la norma correspondiente debe tener un 0.05% de cidos grasos libres, por lo que se puede decir que el resultado obtenido esta fuera de los limites permisibles ya que obtuvimos de un porcentaje expresado en acido oleico de

1.692 % por lo que se habla de una mala calidad de este aceite, debido a un mal procesamiento(de acuerdo a condiciones especificas del proceso de elaboracin de aceites) o un posible enranciamiento por un mal almacenamiento o exposicin prolongada del aceite al medio ambiente o a la luz. CAPULLO: en este aceite haremos lo siguiente debido a que esta elaborado de canola y soya, se har un promedio entre los 2 ndices de acidez permisibles dados por las normas correspondientes, as tenemos lo siguiente: Soya= 1 % de acidez Canola 0.05%de acidez 1+0.05 =1.05/2= 0.525 % debe ser el porcentaje de acidez para este aceite que contiene a la soya y la canola. En nuestros resultados obtenidos tenemos la cifra de 0.564 % de acidez, lo cual solo por unas pequeas decimas entra dentro de el limite permisible por la norma, por lo cual se habla de un aceite de calidad aceptable. NUTRIOLLI: en el caso de este aceite tenemos que en los resultados arrojan una cifra de 0.564% de acidez lo cual esta por debajo de los limites permisibles de la norma correspondiente, ya que esta habla de un 1 % total de cidos grasos, por lo que queda evidenciado un aceite de buena calidad, posiblemente debido a su proceso y a su buen almacenamiento y conservacin. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA http://www.bccba.com.ar/bcc/images/0000 0755_aceite%20de%20soja.pdf http://www.oleaginosas.org/archivos/nmx-f475-scfi2005%20Norma%20Aceite%20Canola.pdf

http://es.scribd.com/doc/38187921/Determi nacion-del-indice-de-acidez