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CICLO: DIETTICA

(Grado

Superior)

MDULO: ALIMENTACIN EQUILIBRADA

NDICE

1. Capacidades Terminales 2. Criterios de evaluacin 3. Contenidos 4. Bibliografa 5. Otras consideraciones

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1. Capacidades terminales
Al finalizar este mdulo profesional el alumno o la alumna deber ser capaz de: 1. Analizar las necesidades nutritivo-dietticas de un individuo o un colectivo en funcin de sus caractersticas fisiolgicas y conductuales. 2. Elaborar propuestas de aporte de nutrientes y energa, para un sujeto o un colectivo, en funcin de sus caractersticas fisiolgicas, funcionales y de las recomendaciones de ingesta prescritas. 3. Analizar los criterios que favorecen la compresin y el seguimiento por parte de los individuos de la propuesta diettica.

2. Criterios de evaluacin
1. Al analizar las necesidades nutritivo-dietticas de un individuo o un colectivo en funcin de sus caractersticas fisiolgicas y conductuales, el alumno o la alumna deber ser capaz de: - Explicar las caractersticas fisiolgicas y conductuales que influyen en el estado nutricional de los individuos o de los colectivos. - Clasificar los estados nutricionales de las personas en funcin de los parmetros antropomtricos de referencia. - Describir las caractersticas tcnicas y las indicaciones de las distintas tablas y valores de referencia. - Precisar las medidas antropomtricas necesarias para la evaluacin nutricional de los sujetos indicando su mtodo de medida. - Describir los criterios generales para la confeccin de encuestas o cuestionarios dietticos de uso ms comn. - Describir las implicaciones que pueden derivarse para el estudio y valoracin del estado nutricional de un individuo, de los resultados analticos de uso frecuente en diettica. - Identificar los principios bsicos estadsticos para el tratamiento de datos de las encuestas dietticas. - Explicar las operaciones que deben realizarse para obtener el valor de ingesta calrica de referencia y su registro en el soporte adecuado. - Describir los programas informticos ms relevantes sobre la valoracin del estado nutricional. - En supuestos prcticos de anlisis de necesidades nutritivo-dietticas debidamente caracterizados: - Seleccionar las tablas de referencia. - Seleccionar los equipos de medida somatomtrica necesarios. - Efectuar la historia diettica adaptada. - Obtener los parmetros somatomtricos que son necesarios para el clculo del ndice de masa corporal y superficie corporal. - Calcular el valor de ingesta calrica recomendada. - Calcular el gasto energtico basal del supuesto definido. 2. Al elaborar propuestas de aporte de nutrientes y energa, para un sujeto o un colectivo, en funcin de sus caractersticas fisiolgicas, funcionales y de las recomendaciones de ingesta prescritas, el alumno o la alumna deber ser capaz de:

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- Explicar las implicaciones que para la dieta producen las variables antropomtricas y fisiolgicas de los sujetos. - Describir las caractersticas tcnicas y los criterios de aplicacin de las distintas tablas de alimentos. - Precisar, utilizando tablas de referencia, la densidad de nutrientes caractersticos de los distintos tipos de alimentos. - Describir los tipos de alimentos, en base a su carcter estacional de presentacin, relacionndolos con el grupo al que corresponden. - Explicar los criterios que permiten clasificar las necesidades de ingesta de nutrientes y energa en funcin del nivel de actividad. - Analizar las necesidades de nutrientes y energa de las principales situaciones o estados fisiolgicos de las personas o de los colectivos. - Proponer dietas adaptadas que satisfagan los requerimientos de nutrientes y energas de las personas en sus distintas situaciones y estados fisiolgicos posibles. - Describir los criterios de aplicacin y uso de las tablas de intercambio de alimentos en la elaboracin y adaptacin de dietas. - Describir los programas informticos existentes sobre confeccin de dietas para un individuo/colectivo. - Aplicar los programas informticos en la elaboracin de dietas para personas sanas. 3. Al analizar los criterios que favorecen la compresin y el seguimiento por parte de los individuos de la propuesta diettica, el alumno o la alumna deber ser capaz de : - Describir los parmetros crticos que influyen en el control y seguimiento de una dieta adaptada a una persona o colectivo. - Precisar qu medidas accesorias favorecen y potencian la eficacia de una dieta para facilitar su aceptacin por parte de los individuos. - Describir que tipo de datos, subjetivos y objetivos, obtenidos de los clientes, pueden producir cambios en la prescripcin diettica, sealando sus mbitos de actuacin. - Describir los "tems" que beben figurar en una encuesta de seguimiento y aceptacin de dieta, sealando el orden lgico de presentacin. - En supuestos prcticos debidamente caracterizados: - Determinar el grado de aceptacin y eficacia de la dieta prescrita. - Proponer cambios en la prescripcin diettica en funcin de los datos subjetivos y objetivos de las opiniones de los clientes. - Sealar los momentos temporales en que se debe hacer el control de la evolucin de la dieta.

3. Contenidos
Los contenidos que se presentan a continuacin estn organizados en bloques de contenidos. Se ha optado por hacer unos bloques de contenidos que reflejan ntidamente tres subprocesos bien diferenciados que subyacen en las capacidades a lograr en el presente mdulo:

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Bloque I : Recogida de informacin nutricional Bloque II : Elaboracin de dietas equilibradas Bloque III : Adaptacin de dietas a personas y colectivos sanos Bloque I: RECOGIDA DE INFORMACIN NUTRICIONAL Este bloque abarca los contenidos derivados de la capacidad terminal n3 y parte de los contenidos de la capacidad n1. Se trata de obtener de los clientes diferentes datos (antropomtricos, factores psicosociales, hbitos alimentarios,...) para disponer de una informacin completa para la elaboracin y seguimiento de una dieta. Se incluyen tambin contenidos que ayudarn al alumno o alumna a evaluarse durante el curso de su profesin. Procedimentales: - Aplicacin de los distintos tipos de encuestas alimentarias. - Elaboracin de protocolos de Historias dietticas. - Realizacin de encuestas alimentarias. - Deteccin de hbitos alimentarios de un individuo o colectivo. - Observacin de datos externos (ojeras,...). - Transformacin de la informacin obtenida en cantidades de nutrientes y unidades de energa. Utilizacin de las tablas de referencia. - Realizacin de medidas antropomtricas a un individuo/colectivo. - Seleccin y utilizacin de aparatos de medida (lipocalibre, cinta mtrica, balanza, tallmetro de precisin, etc.) - Determinacin de medidas antropomtricas directas (peso, altura, permetro del brazo, pliegues cutneos, envergadura del codo o mueca). - Clculo de diferentes variables segn las medidas antropomtricas (peso deseado, grado de complexin, grado de obesidad, porcentaje de grasa corporal, ndice de masa corporal, ndice de superficie corporal, grado de desnutricin, ndice de crecimiento). - Clasificacin del estado nutricional de un individuo/colectivo segn los datos obtenidos. - Utilizacin de tablas y normogramas de referencia. - Seguimiento y valoracin de dietas elaboradas a un individuo/colectivo: - Seleccin de protocolos. - Aplicacin de tcnicas para el seguimiento (encuestas, cuestionarios,...) - Interpretacin de informes y analticas. - Formulacin de conclusiones. - Autoevaluacin de la prctica diettica. Valoracin del trabajo realizado. Hechos, conceptos y principios: - Tcnicas de evaluacin del estado nutricional. Fundamentos. Mtodos. - Historia diettica. Encuestas alimentarias. Ingesta de nutrientes. Formas de administrar las encuestas alimentarias. Criterios de seleccin. Finalidad. Hbitos alimentarios. - Estructura y composicin corporal. Antropometra. Medidas antropomtricas. Aparatos y tcnicas de medicin. - Datos analticos. Datos bioqumicos. Significado de los parmetros e indicadores ms bsicos. - Informacin psicosocial. - Signos fsicos exteriores bsicos. Caractersticas fisiolgicas y conductuales. - Mtodos de evaluacin de la prctica diettica.

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- Historia diettica. Tcnicas para el asesoramiento diettico al cliente. - Parmetros de autoevaluacin de la prctica diettica. - Orientacin profesional. Ocupacin del sector. Sistemas de acceso al puesto de trabajo. Fuentes de informacin para estudios posteriores y reciclaje profesional. Actitudinales: - Colaboracin con los objetivos propuestos en el equipo de trabajo. - Sutileza y profesionalidad en la recogida de datos. - Respeto y cumplimiento de protocolos y normas establecidas. Bloque II: ELABORACIN DE DIETAS EQUILIBRADAS En este bloque se abordan parte de los contenidos de las capacidades terminales n1 y n2, que pretenden aportar al alumnado conocimientos bsicos de nutricin y bromatologa, as como de dotarles de ciertos criterios elementales para la elaboracin de una dieta equilibrada. Procedimentales: - Aplicacin de los distintos mtodos para calcular el gasto energtico basal de una persona. - Aplicacin de los distintos mtodos para calcular el valor de ingesta calrica de un individuo. - Clculo manual y en soporte informtico. - Comparacin de datos calculados con las tablas de recomendaciones (R.D.A.). - Clasificacin de nutrientes segn sus funciones. - Seleccin de alimentos. Clasificacin segn el valor nutritivo dominante. Presentacin segn su carcter estacional. - Interpretacin y anlisis comparativo de las distintas tablas de alimentos. - Clculo del porcentaje de energa de los principios inmediatos en una dieta dada. - Visualizacin y manejo de las raciones tpicas de los alimentos. - Elaboracin manual de dietas en adultos sanos. - Ajuste de energa, lpidos, protenas e hidratos de carbono. - Ajuste de minerales y vitaminas. - Verificacin mediante las R.D.A. de que se cubren las necesidades de energa y nutrientes. - Sustitucin de alimentos mediante las tablas de intercambios - Realizacin de dietas por ordenador. Manejo de distintos programas informticos. Hechos, conceptos y principios: - Requerimientos energticos del ser humano. - Termodinmica y bioenergtica. Unidades de energa. - Valor energtico de los alimentos. - Necesidades energticas. Metabolismo basal y factores influyentes. Mtodos de clculo. Gasto energtico por actividad. - Nutrientes. Clasificacin. Metabolismo. Funciones. Fuentes alimentarias. Necesidades nutricionales. - Agua, hidratos de carbono, protenas, lpidos, minerales y vitaminas. Electrolitos, macroelementos y microelementos. - Alimentos. Funciones. - Grupos de alimentos: Clasificaciones. - Valores nutritivos dominantes en cada grupo. - Procesos de utilizacin de los nutrientes:

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- Digestin de los alimentos. Tipos de secrecin. Mecanismos de secrecin (cida y enzimtica ). Regulacin de la secrecin. - Absorcin de los nutrientes. Mecanismos y regulacin. Metabolismo y regulacin de nutrientes. - Defecacin. Mecanismos y regulacin. Composicin de las heces. - Alimentacin equilibrada. - Equilibrio nutricional (cuantitativo). Normas y caractersticas. Principales relaciones entre energa y nutrientes. Representacin grfica. Rueda de alimentos y pirmide nutricional. - Equilibrio alimentario (cualitativo). Racin alimentaria. Raciones standars. Recomendaciones diarias. - Tcnicas de elaboracin de una dieta. - Caractersticas de toda dieta. - Principios fundamentales para calibrar una dieta, manual y por ordenador. Tablas de requerimientos y de composicin de alimentos. - Intercambio de nutrientes. Tablas de referencia y de intercambio. Actitudinales: - Colaboracin con los objetivos propuestos en el equipo de trabajo. - Orden, precisin y limpieza en la presentacin de las dietas. - Respeto y cumplimiento de protocolos y normas establecidas. Bloque III: ADAPTACIN DE DIETAS A PERSONAS Y COLECTIVOS SANOS Este bloque abarca parte de los contenidos derivados de la capacidad terminal n2. Se trata de capacitar al alumno o a la alumna en la elaboracin de dietas durante las distintas etapas de la vida y situaciones fisiolgicas. De la misma forma promueve contenidos relacionados con la alimentacin y el deporte, para finalizar con la aportacin de conocimientos sobre la restauracin colectiva. Procedimentales: - Realizacin de dietas adaptadas (manual y soporte informtico). - Dietas en lactantes. - Dietas en embarazadas. - Dietas para nios de la primera infancia y en edad escolar. - Dietas en adolescentes. - Dietas para ancianos. - Dietas para adultos. - Elaboracin de dietas para deportistas (segn el grado e intensidad de actividad). - Formulacin y ajuste de dietas para colectivos. - Comedores escolares. - Restaurantes. - Comedores de trabajo. Hechos, conceptos y principios: - Alimentacin en lactantes. - Caractersticas fisiolgicas. - Requerimientos nutricionales. - Pautas para elaborar una dieta. - Alimentacin en la primera infancia y en escolares. - Caractersticas fisiolgicas. - Requerimientos nutricionales. - Pautas para elaborar una dieta. - Alimentacin en adolescentes. - Caractersticas fisiolgicas. - Requerimientos nutricionales. - Pautas para elaborar una dieta.

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- Alimentacin en la tercera edad. - Factores que alteran el estado nutricional. - Recomendaciones especficas. - Pautas para elaborar una dieta. - Alimentacin en el embarazo y lactancia. - Modificaciones fisiolgicas. - Necesidades y requerimientos nutricionales especficos. - Pautas para elaborar una dieta. - Alimentacin en el deporte. - Necesidades y requerimientos nutricionales especficos. - Pautas para elaborar una dieta. - Restauracin colectiva. Caractersticas. Tipos. Pautas para la elaboracin de dietas. Actitudinales: - Colaboracin con los objetivos propuestos en el equipo de trabajo. - Orden, precisin y limpieza en la presentacin de las dietas. - Respeto y cumplimiento de protocolos y normas establecidas.

4. Bibliografa
Alimentacin y dietoterapia Ed. Interamericana MC GRAW HILL Autores : Pilar Cervera. Nutricin para educadores. Editorial Diaz de Santos de Jos Mataix. Tratado de Nutricin. Ed. Diaz de Santos de M. Hernndez. Nutricin y diettica. Consejo general de Colegios oficiales de Farmaceticos.

5. Otras consideraciones
Este mdulo tiene una duracin fija de 300 horas. Es conveniente cursar este mdulo antes que el de Dietoterapia El examen contendr aspectos tericos y otros de carcter prctico. Es necesario acudir a la prueba con una calculadora y con la tabla de composicin de los alimentos.

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