INTRODUCCIN

En los ltimos aos, con objeto de disminuir por un lado el gasto de agua que requiere la centrifugacin vertical eliminando la produccin del efluente residual acuoso de alto poder contaminante, y por otro, evitar las posibles alteraciones que puedan producirse en el aceite como consecuencia de la presencia de agua y la oxigenacin en el procesado (Uceda et al., 2004), se ha optado por la sustitucin de la centrifuga vertical por depsitos decantadores de fondo cnico. Sin embargo, no se disponen de datos sobre el comportamiento en la decantacin del aceite procedente del DCH (ms rico en agua y partculas), y su efecto en las caractersticas sensoriales del aceite y su evolucin durante el almacenamiento.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Efecto del sistema del clarificacin en las caractersticas sensoriales Intensidad Atributo/Defectos
5

4 3 2 1 0 Frutado Amargo Picante

Aceite de partida DC CV

OBJETIVOS
Estudio comparativo de las caractersticas del aceite decantado naturalmente (DC) y del clarificado mediante centrfuga vertical (CV) y su evolucin durante el almacenamiento.

Avinado

Tiempo (Dias) Comparacin de las caractersticas sensoriales del aceite de partida procedente de la centrfuga horizontal (Aceite de partida) y los obtenidos de la clarificacin durante 24 horas mediante DC y CV. Evolucin durante el almacenamiento:
5 4 3 2 1 0 0 1 2 5 7 34

MATERIAL Y MTODOS
Material vegetal: Fruto variedad Picual (Centro IFAPA Venta del Llano en Mengbar, Jan). Almazara experimental Centro IFAPA Venta del Llano en Mengbar, Jan con un sistema de extraccin continuo de dos fases equipado : centrfuga horizontal SC90 (Pieralisi) centrfuga vertical P1500 (Pieralisi) con un rgimen de giro de 7500 rpm. Relacin aceite:agua de 1:0.05 batera de decantadores de 400 kg de capacidad que permiten la decantacin en esttico y en dinmico (Secovisa). Alamacenamiento 3 meses Toma de muestra: profundidad de 18 cm (del punto de rebose) 1, 2, 5, 7, 34, 65, 99 das (Figura 1) . Caracterizacin sensorial: mtodo del Panel test (UE, 2008) por el Panel de Cata de la Fundacin Citoliva formado por 12 catadores seleccionados y entrenados.

Frutado

Picante

Intensidad Atributo

65

Tiempo (Dias)

99

Evolucin de los atributos sensoriales positivos de los aceites clarificados mediante DC durante el almacenamiento Intensidad Atributo Masa de aceituna batida DCH Orujo Aceite del DCH Tamiz
5 4 3 2 1 0 0 1 2 5 7 34

Frutado

Picante

(1:1)

Altura de toma de las muestras a 18cm Centrifuga vertical

Tiempo (Dias)

65

99

Evolucin de los atributos sensoriales positivos de los aceites clarificados mediante CV durante el almacenamiento
5

Intensidad Defectos

Clarificacin mediante decantadores Clarificacin mediante centrifugacin vertical Figura 1: Esquema del un depsito decantador utilizado por el almacenamiento.

4 3 2 1 0 0 1 2

Atrojado/borras

Avinado

Moho/hmedo

34

Tiempo (Dias) Evolucin de los defectos de los aceites clarificados mediante DC durante el almacenamiento

65

99

CONCLUSIONES
El aceite clarificado por decantacin muestra una menor intensidad en los atributos positivos que el aceite clarificado por centrifugacin vertical con escasa adicin de agua. Los principales defectos detectados en el aceite decantado de forma natural fueron avinado y, en menor medida, hmedo/terroso y atrojado/borras. Durante el estudio se aprecio un incremento sustancial despus de un mes de almacenamiento en el caso de las borras y el moho/hmedo/terroso. Las caractersticas sensoriales del aceite se conservaron de forma ms eficiente en el caso del aceite clarificado mediante centrifugacin vertical sin duda por la adicin mnima de agua en el proceso.
Blazy P., Jdid E.A., Bersillon J.L., (1999). Dcantation - Aspects thoriques J3450. Techniques de lingenieur. European Commission Regulation EEC/2568/91 of 11 July on the characteristics of olive and olive pomace oils and on their analytical methods. Off. J. Eur. Communities 1991, L 248, 1-82. Beltrn, G., Aguilera, M.P., Funes, E.B, Jimnez, A. (2012). Eliminacin automtica de las borras en depsitos de almacenamiento. Efectos sobre la calidad del aceite. Mercacei 72, 191. Gabriel Beltrn, Antonio Jimnez, Mohamed Aymen Bejaoui, Abraham Gila, Yosra Allouche y Maria de la Paz Aguilera 2012. Comparacin de la clarificacin del aceite de oliva virgen mediante decantadores naturales y centrifugacin vertical sin adicin de agua. Mercacei.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS: Uceda M., Hermoso M., Aguilera M.P., (2004). La calidad del aceite de oliva. En El cultivo del olivo. Barranco D., Fernndez-Escobar R., Rallo L (Eds.).
MundiPrensa. Madrid. pp.657-684. UNE 103101:1995, (1995). anlisis granulomtrico de suelos por tamizado. CTN: AEN/CTN 103 GEOTECNIA. Asociacin espaola de normalizacin y certificacin. Unin Europea (2008). Reglamento 640/2008 que modifica el Reglamento 2568/91 relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis. Diario Oficial de la Unin Europea L 178/11.

AGRADECIMIENTOS:

El trabajo se ha llevado a cabo a travs del Contrato de Investigacin entre el IFAPA y la Empresa Pieralisi Espaa S.L. CAICEM11-67 Estudio de la separacin de fases lquidas del aceite mediante centrifugacin vertical y sistemas de decantacin natural, con la financiacin del proyecto PI2632 ANLISIS DE DECANTACIN DE ACEITES DURANTE EL ALMACENAMIENTO. ESTUDIO DE LA AUTOMATIZACIN DEL DECANTADO Feder- Conserjera de Economa, Innovacin y Ciencia, junta de Andaluca y Proyecto Transforma Olivar Y Frutos secos.