Morfologa bacteriana

Existen bacterias con mltiples morfologas.

Las bacterias presentan una amplia variedad de tamaos y formas. La mayora presentan un tamao diez veces menor que el de las clulas eucariotas, es decir, entre 0,5 y 5 m. Sin embargo, algunas especies como Thiomargarita namibiensis y Epulopiscium fishelsoni llegan a alcanzar los 0,5 mm, lo cual las hace visibles al ojo desnudo.42 En el otro extremo se encuentran bacterias ms pequeas conocidas, entre las que cabe destacar las pertenecientes al gnero Mycoplasma, las cuales llegan a medir solo 0,3 m, es decir, tan pequeas como los virus ms grandes.43 La forma de las bacterias es muy variada y, a menudo, una misma especie adopta distintos tipos morfolgicos, lo que se conoce como pleomorfismo. De todas formas, podemos distinguir tres tipos fundamentales de bacterias: Coco (del griego kkkos, grano): de forma esfrica. Diplococo: cocos en grupos de dos. Tetracoco: cocos en grupos de cuatro. Estreptococo: cocos en cadenas. Estafilococo: cocos en agrupaciones irregulares o en racimo. Bacilo (del latn baculus, varilla): en forma de bastoncillo. Formas helicoidales:

 Vibrio: ligeramente curvados y en forma de coma, juda o cacahuete. Espirilo: en forma helicoidal rgida o en forma de tirabuzn. Espiroqueta: en forma de tirabuzn (helicoidal flexible). Algunas especies presentan incluso formas tetradricas o cbicas. 44 Esta amplia variedad de formas es determinada en ltima instancia por la composicin de la pared celular y el citoesqueleto, siendo de vital importancia, ya que puede influir en la capacidad de la bacteria para adquirir nutrientes, unirse a superficies o moverse en presencia de estmulos. 45 46 A continuacin se citan diferentes especies con diversos patrones de asociacin: Neisseria gonorrhoeae en forma diploide (por pares). Streptococcus en forma de cadenas. Staphylococcus en forma de racimos. Actinobacteria en forma de filamentos. Dichos filamentos suelen rodearse de una vaina que contiene multitud de clulas individuales, pudiendo llegar a ramificarse, como el gnero Nocardia, adquiriendo as el aspecto del micelio de un hongo.47 Las bacterias presentan la capacidad de anclarse a determinadas superficies y formar un agregado celular en forma de capa denominadobiopelcula o biofilme, los cuales pueden tener un grosor que va desde unos pocos micrmetros hasta medio metro. Estas biopelculas pueden congregar diversas especies bacterianas, adems de protistas y arqueas, y se caracterizan por formar un conglomerado de clulas y componentes extracelulares, alcanzando as un nivel mayor de organizacin o estructura secundaria denominada microcolonia, a travs de la cual existen multitud de canales que facilitan la difusin de nutrientes. 48 49 En ambientes naturales tales como el suelo o la superficie de las plantas, la mayor parte de las bacterias se encuentran ancladas a las superficies en forma de biopelculas. 50 Dichas biopelculas deben ser tenidas en cuenta en las infecciones bacterianas crnicas y en los implantes mdicos, ya que las bacterias que forman estas estructuras son mucho ms difciles de erradicar que las bacterias individuales.51 Por ltimo, cabe destacar un tipo de morfologa ms compleja an, observable en algunos microorganismos del grupo de lasmixobacterias. Cuando estas bacterias se encuentran en un medio escaso en aminocidos son capaces de detectar a las clulas de alrededor, en un proceso conocido como percepcin de qurum, en el cual todas las clulas migran hacia las dems y se agregan, dando lugar a cuerpos fructferos que pueden alcanzar los 0,5 mm de longitud y contener unas 100.000 clulas. 52 Una vez formada dicha estructura las bacterias son capaces de llevar a cabo diferentes funciones, es decir, se diferencian, alcanzando as un cierto nivel de organizacin pluricelular. Por ejemplo, entre una y diez clulas migran a la parte superior del cuerpo fructfero y, una vez all, se diferencian para dar lugar a un tipo de clulas latentes denominadas mixosporas, las cuales son ms resistentes a la desecacin y, en general, a condiciones ambientales adversas.53 Bacterias patgenas Casi doscientas especies de bacterias son patgenas para el ser humano; es decir, causantes de enfermedades. El efecto patgeno vara mucho en funcin de las especies y depende tanto de la virulencia de la especie en particular como de las condiciones del organismo husped. Entre las bacterias ms dainas estn las causantes del clera, del ttanos, de la gangrena gaseosa, de la lepra, de la peste, de la disentera bacilar, de la tuberculosis, de la sfilis, de la fiebre tifoidea, de la difteria, de la fiebre ondulante o brucelosis, y de muchas formas de neumona. Hasta el descubrimiento de los virus, las bacterias fueron consideradas los agentes patgenos de todas las enfermedades infecciosas. Ejemplos de bacterias con su respectiva enfermedad y sintomatologa Enfermedad Sntomas Nombre de bacteria producida Bacillus anthracis ntrax Carbunco o Infeccin subcutnea. La zona infectada por el ntrax se vuelve roja e inflamada. En algunas zonas se libera pus, el tejido se necrosa y ulcera y tras la extirpacin cicatriza. Fiebre, ppula cutnea, septicemia. Se caracteriza por una tos violenta de alta intensidad. Comienza con secrecin nasal, tos seca y febrcula. Los accesos de tos con frecuencia finalizan en vmito Fiebre ondulante, adenopata, endocarditis, neumona Inflamacin de la conjuntiva. Esta es una membrana mucosa que recubre la superficie interna de los prpados y la superficie externa del globo ocular en su cara anterior (excepto en su polo anterior, donde se halla situada la crnea). La causa de la conjuntivitis puede ser una infeccin, una alergia o un traumatismo. Se caracteriza por enrojecimiento, inflamacin, sensacin de cuerpo extrao al parpadear y exceso de sensibilidad del ojo a la luz (fotofobia). En los casos graves se produce una exudacin mucosa espesa. Si la causa es una infeccin, se llega a presentar secrecin de pus Enfermedad infecciosa de los animales de granja que se caracteriza por hinchazn subcutneo y generalmente es fatal Enfermedad grave del sistema nervioso a travs de heridas. Sus sntomas son: cefalea, depresin, dificultad para tragar y para abrir la mandbula por completo, rigidez del cuello, espasmo en msculos de la mejilla. Fiebre, parlisis.

Bordetella pertussis Brucella spp.

Tos ferina Brucelosis

Chlamydia trachomatis

Conjuntivitis

Clostridium perfringens

Gangrena gaseosa

Clostridium tetani

Ttanos

Clostridium botulinum

Botulismo

Intoxicacin producida por el consumo de alimentos contaminados por una bacteria txica La toxina afecta al corazn y al sistema nervioso central. Se forma un exudado blanco grisceo que afecta a las superficies de la nariz y la garganta, aumenta de tamao y llega a obstruir el conducto respiratorio Fiebre alta, cefalea intensa, mialgia, confusin, vmitos, diarrea Alteracin del ritmo intestinal que se acompaa de deposiciones semilquidas. La perdida de lquidos puede producir deshidratacin Tipo grave de neumona caracterizada por: dolor de cabeza y trax, congestin pulmonar y fiebre alta

Corynebacterium diphtheriae Coxiella burnetii Escherichia coli

Difteria Fiebre Q Diarrea Enfermedad del Legionario o legionelosis

Legionella pneumophila

Listeria monocytogenes

Encefalitis

Cualquier enfermedad infecciosa del sistema nervioso central humano caracterizada por inflamacin del cerebro. Los sntomas tpicos son cefalea, fiebre y letargia intensa, que puede conducir con el tiempo a un estado de coma. En la fase aguda de la enfermedad suele haber visin doble, delirio, sordera y parlisis facial. Los efectos tardos de la encefalitis pueden comprender sordera, epilepsia y demencia Enfermedad infecciosa aguda o crnica, que puede afectar a cualquier tejido del organismo pero que se suele localizar en los pulmones. El nombre de tuberculosis deriva de la formacin de unas estructuras celulares caractersticas denominadas tuberculomas, donde los bacilos quedan encerrados. La enfermedad no suele aparecer en animales en su hbitat natural pero s puede afectar al ganado vacuno, porcino y avcola. Enfermedad infecciosa crnica que afecta a: la piel, nervios y membranas mucosas. Sntomas: perdida de sensibilidad en zonas de la piel, msculos sufren parlisis, destruccin de nervios, lesiones que el sujeto no percibe por su insensibilidad, destruccin del hueso, perdida de extremidades Enfermedad infecciosa del hombre trasmitida por contacto sexual que afecta sobre todo a las membranas mucosas del tracto urogenital. Se caracteriza por un exudado purulento y est originada por una bacteria, el gonococo (Neisseria gonorrhoeae). El periodo de incubacin es de dos a siete das Inflamacin de las meninges que envuelven el cerebro y la mdula espinal. Se debe a la invasin de las meninges por microorganismos bacterianos a travs de la circulacin. Sus sntomas: cefalea, rigidez de nuca, fiebre, nuseas, vmitos, apata e irritabilidad, que con frecuencia conducen al coma El organismo se transmite por alimentos contaminados, producen dolor abdominal, fiebre, nuseas, vmitos y diarrea Fiebre alta, bacteriemia, cefalalgia, estupor, tumefaccin de la mucosa nasal, lengua tostada, lceras en el paladar; hepatoesplenomegalia, diarrea, perforacin intestinal Fiebre alta, expectoracin amarillenta y/o sanguinolenta, dolor torcico. Fiebre, eritema, prurito, dolor Los sntomas tpicos iniciales de la enfermedad son cefalea, dolor de garganta, escalofros, fiebre, amigdalitis, eritema y malestar general. Dos a tres das despus de la aparicin de los primeros sntomas se observan manchas rojizas en el paladar y una tumefaccin rojo brillante de las papilas de la lengua, que recibe el nombre de lengua aframbuesada por su aspecto caracterstico. En el tronco aparece una erupcin cutnea tpica que se suele extender a toda la superficie corporal con excepcin de la cara. La erupcin palidece con la presin. La fiebre, que con frecuencia se eleva entre 40 y 40,6 C, dura slo unos pocos das, aunque se puede prolongar durante una semana o ms.

Mycobacterium tuberculosis

Tuberculosis

Mycobacterium leprae

Lepra

Neisseria gonorrhoeae

Gonorrea o blenorragia

Neisseria meningitidis

Meningitis

Salmonella sp

Salmonelosis Fiebre tifoidea

Salmonella typhi, S. paratyphi Streptococcus pneumoniae, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Mycoplasma spp., Chlamydia spp. Streptococcus spp.

Neumona Erisipela

Streptococcus pyogenes

Escarlatina

La erupcin suele palidecer aproximadamente al cabo de una semana, y en ese momento la piel se empieza a descamar Enfermedad infecciosa de trasmisin sexual, causada por la espiroqueta Treponema pallidum. La infeccin por objetos es muy poco frecuente porque el microorganismo muere por desecacin en poco tiempo. La madre gestante puede transmitir la enfermedad al feto, originndose la llamada sfilis congnita, diferente, desde el punto de vista clnico, de la afeccin por transmisin sexual Grave enfermedad infecciosa endmica en India y en ciertos pases tropicales, aunque pueden aparecer brotes en pases de clima templado. Los sntomas del clera son fiebre, diarrea, vmitos y deshidratacin por la prdida de lquidos y sales minerales en las heces. En los casos graves hay una diarrea muy importante, con heces caractersticas en "agua de arroz", vmitos, sed intensa, calambres musculares, y en ocasiones, fallo circulatorio. En estos casos el paciente puede fallecer a las pocas horas del comienzo de los sntomas. Dejada a su evolucin natural, la mortalidad es superior al 50%, pero no llega al 1% con el tratamiento adecuado Enfermedades infecciosas del estmago y el intestino. Producen dolor abdominal, nuseas vmitos, diarrea y sntomas generales. En la peste bubnica, los primeros sntomas son cefalea, nuseas, vmitos, dolores articulares y sensacin general de enfermedad. Los ganglios linfticos de la ingle o, con menos frecuencia, los de la axila o el cuello, se vuelven dolorosos y se inflaman. La temperatura acompaada de escalofros, se eleva hasta 38,3 y 40,5 C. La frecuencia cardiaca o respiratoria aumenta, y el enfermo se encuentra exhausto y aptico. Los bubones (tumores) crecen hasta alcanzar el tamao aproximado de un huevo de gallina. En los casos que no son fatales, la temperatura comienza a descender al cabo de unos cinco das, y se normaliza en unas dos semanas. En los casos fatales se produce la muerte en unos cuatro das. En la peste neumnica primaria, el esputo es al principio viscoso y teido con sangre, y despus se vuelve fluido y rojo brillante. La muerte se produce en la mayora de los casos dos o tres das despus del inicio de los sntomas. La peste septicmica primaria se inicia con una fiebre alta repentina; el sujeto adquiere en varias horas un color violceo y fallece a menudo en el mismo da de inicio de los sntomas. Esta coloracin, que aparece en todas las vctimas de la peste durante sus ltimas horas es debida al fracaso respiratorio. El nombre popular de 'Peste negra' que recibe la enfermedad procede de este sntoma

Treponema pallidum

Sfilis

Vibrio cholerae

Clera

Yersinia enterocolitica

gastroenteritis

Yersinia pestis

Peste

Bacterias beneficiosas Parece mentira, pero pese a lo aterrador y preocupante del cuadro anterior, las bacterias son ms beneficiosas que perjudiciales para las personas. Slo una muy pequea parte de las bacterias son patgenas para el hombre. El resto pueden ser indiferentes o beneficiosas. Las bacterias permiten producir quesos (Propionibacterium), yogures (Bifidobacterium), embutidos (Micrococus), encurtidos (aceitunas, pepinillos, cebollitas...). Gracias a ellas se puede condimentar las ensaladas con vinagre, ya que son las encargadas de producir las fermentaciones necesarias para que las materias originales se transformen en esos ricos derivados. La fijacin del nitrgeno en las plantas leguminosas es debida a la simbiosis de unas bacterias (Agrobacterium, Rhizobium, Bradirhizobiun) con la misma planta. Esta simbiosis consiste en que la planta le da alimento a la bacteria, y la bacteria le da el nitrgeno que requiere la planta. Luego, Las personas se alimentan de las legumbres que se han enriquecido con ese nitrgeno tan necesario para el ser humano. En Medicina, utilizamos las bacterias para producir antibiticos (bacitracina, polimixina) o transformamos genticamente ciertas especies como Escherichia coli y Bacillus antracis, para que fabriquen elementos imprescindibles para remediar ciertas enfermedades como la diabetes (insulina). Se pueden utilizar para introducir en las plantas genes de otras bacterias que sintetizan toxinas que las defienden de sus enemigos naturales (por ejemplo los insectos), as obtenemos plantas resistentes a ciertas plagas (Bacillus thuringensis). En el cuerpo humano se encuentran bacterias muy beneficiosas dentro del intestino (Streptococus, Bacteroides, Lactobacillus) que, a cambio de comida y un lugar donde vivir, sintetizan para nosotros vitamina K, vitamina B12, tiamina... que son elementos esenciales para la vida humana. Tambin hay bacterias que defienden al ser humano de las agresiones de las bacterias patg enas, pues invaden el organismo y no dejan sitio para que las dainas entren e infecten. En este caso, se dice que actan como un escudo protector.

Las bacterias son ecolgicas activas, ya que forman parte de los ciclos del carbono, nitrgeno, azufre, hierro, mercurio..., estn en los tratamientos de aguas residuales, en la lixiviacin microbiana (utilizacin de bacterias para conseguir metales puros desde metales compuestos), limpian los ros del exceso de materia orgnica que echan las fbricas e, incluso, hay bacterias que descomponen el petrleo (y compuestos similares) en sustancias que luego pueden utilizar otros microorganismos (Pseudomonas, Acinetobacter, Corinebacterium, Mycobacterium, Nocardia...). Esta propiedad no se utiliza de forma sistemtic a para limpiar las mareas negras, pero se est investigando con muy buenas esperanzas de xito. Otras bacterias se podran emplear para eliminar elementos txicos, como los insecticidas o los organoclorados, gracias a su alto poder de bioconversin (transformacin de un compuesto en otro que sea til para el hombre). Impacto de las bacterias en las industrias 2.2.1- Las bacterias en la industria alimentaria El papel de las bacterias en la industria alimentaria es muy diverso, segn la ptica con la que se analice su impacto. Algunas resultan muy nocivas al afectar la calidad de los alimentos: los deterioran, afectando sus cualidades organolpticas. Existen mltiples especies bacterianas asociadas al deterioro de la carne, el vino, las verduras, la leche y otros productos de consumo diario. Otras, aparentemente no alteran las cualidades de los alimentos pero se multiplican en estos, o excretan sus toxinas y resultan responsables de las denominadas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) (14, 16-22). Por otra parte, las bacterias potencian las propiedades nutritivas y el sabor de los alimentos y resultan de gran importancia en muchas industrias. La capacidad fermentadora de ciertas especies es aprovechada en la produccin de queso, yogur, adobos y salazones. Tambin resultan importantes en el curtido de cueros, la produccin de tabaco, la conservacin del grano, los tejidos, los frmacos, y en la elaboracin de varios tipos de enzimas, polisacridos y detergentes (8, 14). La industria lctea proporciona excelentes ejemplos de las ventajas y desventajas de las bacterias. Antes de la introduccin de la pasteurizacin a finales del siglo XIX, los productos lcteos eran los principales portadores de bacterias causantes de enfermedades como la tuberculosis y la fiebre reumtica. Desde entonces, la regulacin de esta industria ha reducido mucho el riesgo de infecciones derivadas de los productos lcteos. En relacin a los beneficios que aportan las bacterias, hay que destacar el empleo de estos microorganismos en la fermentacin lctica para la fabricacin de numerosos productos lcteos como el yogur, la mantequilla o el queso. Las bacterias producen cido lctico, el cual agria la leche, dificulta el crecimiento de bacterias productoras de enfermedades y proporciona un sabor deseable al yogur. El queso se obtiene tambin mediante fermentacin. En primer lugar, las bacterias fermentan el azcar de la leche a cido lctico y a continuacin, los fabricantes de queso introducen diferentes microorganismos para obtener los sabores deseados. El proceso es complicado y completarlo puede llevar meses e incluso aos, pero aporta a los quesos su sabor caracterstico (14). La variedad de alimentos fermentados que consumimos vara desde conservas, aceitunas y chucrut hasta salchichas y otras carnes y pescados curados, chocolate, salsa de soja y otros productos. En la mayora de estas fermentaciones las bacterias productoras de cido lctico desempean una funcin destacada. Las levaduras son los principales microorganismos responsables de la fermentacin alcohlica necesaria para la fabricacin de cervezas y vinos, aunque las bacterias cido lcticas tambin estn implicadas especialmente en la fabricacin del vino o la sidra. Las bacterias que producen cido actico pueden convertir el vino, la sidra u otras bebidas alcohlicas en vinagre (14). 2.2.2- Otras aplicaciones en la industria Las bacterias tambin participan en la elaboracin de otros productos, como ciertos plsticos y enzimas utilizados en los detergentes, y en la produccin de muchos antibiticos, como la estreptomicina y la tetraciclina. A partir de la dcada de 1980 las bacterias adquirieron importancia en la produccin de muchas sustancias qumicas, como el etanol. La obtencin de productos qumicos mediante bacterias y otros microorganismos es menos contaminante para el medio ambiente que la produccin qumica convencional. El desarrollo de la ingeniera gentica ha allanado el camino para un uso ms frecuente de las bacterias en la fabricacin industrial a gran escala y en procesos menos agresivos al medio ambiente (7, 8, 13, 14). Bibliografa El origen de la Tierra y la vida. Disponible en: http://www.140.198.160.119/bio /bio181/BIOBK/BioBookCELL1.html Barreto, G., Rodrguez, H: Impacto del entorno en la virulencia bacteriana. Disponible en: .http://www.monografias.com/trabajos81/bacterias-su-impacto-medios-naturales-y-industrias/bacterias-su-impacto-medios-naturales-yindustrias2.shtml#ixzz2gigplbjW http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/Bacteria.htm http://recursostic.educacion.es/secundaria/edad/1esobiologia/1quincena9/imagenes9/bacterias.swf http://www.salud180.com/salud-z/bacteria http://elpais.com/diario/1981/08/27/sociedad/367711206_850215.html https://cv2.sim.ucm.es/moodle/file.php/21298/Clases_de_teoria/Tema_6_Virolog_a_general/Tema36MTCBN.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Virus http://encina.pntic.mec.es/~esarment/web%20maluque/imagenes/Bio%202%20UD%2026%20MicrobBiotecn.pdf http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-microorganismos-industria.htm http://www.monografias.com/trabajos92/extructura-e-importancia-virus/extructura-e-importancia-virus.shtml#losvirusea#ixzz2gimhEAgf http://www.health.ny.gov/publications/7287_es.htm http://www.ecured.cu/index.php/Moho#Tipos_m.C3.A1s_comunes
Virus En biologa, un virusn. 1 (del latn virus, toxina o veneno) es un agente infeccioso microscpico acelular que slo puede multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos.

Los virus infectan todos los tipos de organismos, desde animales y plantas, hasta bacterias y arqueas. Los virus son demasiado pequeos para poder ser observados con la ayuda de un microscopio ptico, por lo que se dice que son submicroscpicos; aunque existen excepciones entre losVirus nucleocitoplasmticos de ADN de gran tamao, tales como el Megavirus chilensis, el cual se logra ver a travs de microscopa ptica Tipos de virus Estos patgenos son uno de los ms extendidos de todos los organismos y son capaces de infectar a todas las especies de animales de mamferos hasta insectos, protozoos e incluso bacterias y plantas. De hecho, hay ms especies de virus que de todas las dems criaturas juntas. Algunas son inofensivas, mientras que algunos son extremadamente peligrosas y como VIH causa SIDA o el bola y Marburg virus etc.. Origen de los virus Los investigadores han encontrado semejanza de los genomas de los virus con genes de animales superiores que pueden saltar de un cromosoma a otro. Algunos cree que estos virus pueden haberse originado de plsmidos bacterianos, que yacen fuera de los cromosomas bacterianos poco paquetes de genes y capaz de ser transferido a otra bacteria. Virus tambin puedan haberse originado de las bacterias degeneradas que se han convertido en parsitos obligados. Funcin, estructura viral y replicacin Virus varan en tamao y complejidad. Pero algunas de sus caractersticas son comunes entre todas las especies de virus. Hay tres partes bsicas: cido nucleico capa de protena membrana lipdica cido nucleico viral El cido nucleico es el ncleo del virus. Es ADN o ARN (cido desoxirribonucleico y cido ribonucleico respectivamente). El ADN o ARN contiene toda la informacin del virus y que lo hace nico y lo ayuda a multiplicar. Puede haber ARN o ADN y nunca ambos y esto determina la manera en que virus replican. Sin embargo, ambos tipos de genoma funcionen para hacer protenas virales y ms copias de la capa viral y DNA/RNA. Virus de ADN son las ms simples. Utilizan el host polimerasa de ARN de la clula puede hacer ARNm que se traducen en los ribosomas de host para hacer protenas virales. Por otro lado, virus ARN deban proporcionar su propio ARN polimerasa para hacer ARNm. Adems, aquellos que son virus de ARN de sentido negativo necesitan otro paso para asegurarse de ARN de sentido positivo. Retrovirus necesitan otra enzima que llevan con ellos llamada transcriptasa inversa. Esto convierte a RNA en DNA que se inserta en el genoma del husped. A continuacin, la sntesis de protenas virales y su montaje en nuevas partculas virales pueden tomar lugar en el host del ncleo (en inuenza virus, virus del sarampin) o en el citoplasma (rabia, herpes). Capa de protena (cpside) Esta es una cubierta sobre el cido nucleico que lo protege. Esto tiene una estructura simtrica y est construida de uno o ms subunidades embalados como un cristal de qumico. Membrana lipdica (envolvente) Se trata de la cpside. Muchos virus no tienen este sobre y se denominan virus desnudos. Esta membrana generalmente se adquiere por el virus de la clula husped en el proceso de salir de la celda. Esta capa permite el virus sobrevivir fuera de la clula lo suficientemente larga para propagarse en otros lugares a travs de la sangre. Estructura viral La cpside y la estructura de todo virus pueden ser de cuatro tipos principales: 1. Helicoidal Hay un capsomer en espiral alrededor de un eje central para formar una estructura helicoidal. Se trata de una estructura comn de los virus de ARN trenzados nico. Virus del mosaico del tabaco es un virus helicoidal. 2. Icosaedro Estas son cerca del esfricas y se adopta esta forma porque la capa forma una cscara cerrada. Rota virus tiene doce capsomers y aparecen esfrica. 3. Envolvente El virus est cubierto con una membrana lipdica en una forma modificada de una de las membranas celulares. La membrana externa proviene de la clula husped infectado y membranas internas de la membrana nuclear o el retculo endoplasmtico formando una bicapa lipdica conocida como una envoltura viral. Esta membrana est salpicada de protenas o receptores. 4. Complejo Hay una cpside que es puramente helicoidal, ni puramente icosadrica. Puede haber caractersticas adicionales como colas de protenas o un muro exterior complejo. Bacterifagos son ejemplos de este tipo de estructura viral. Receptores virales El virus tiene que entrar en la clula para infectarla. Virus no son tomadas hacia arriba por la celda directamente. Debe adjuntar a un receptor en la superficie de la clula primero para poder entrar. Si el receptor no est una necesaria, la celda una vez infectada con el virus, puede ir a retirar por completo el receptor. Cada virus tiene su receptor especficas y es un componente vital de la superficie de la clula para que la clula no puede deshacerse de l para evitar la infeccin. La selectividad de los virus determina la preferencia de la clula. Por ejemplo, rhinovirus tienen preferencia por clulas que recubren la nariz, vas respiratorias y los pulmones, VIH con CD4, CCR5, CXCR4 virus, virus de EpsteinBarr (VEB) con el virus de la rabia con CR2, receptor de la acetilcolina, virus de Inuenza con cido neuramnico en glbulos rojos, etc.. VIH infecta principalmente linfocitos T y macrfagos porque slo llevan una molcula de superficie conocida como receptor CD4 y EBV infecta linfocitos B lleva el receptor complemento CR2. Tipos de virus El material gentico y el mtodo por el cual los virus se replican, varan entre los diferentes tipos. Virus ADN La replicacin del genoma de la mayora de virus ADN se produce en el ncleo de la clula. Si la clula tiene el receptor adecuado a la superficie, estos virus entran por fusin con la membrana celular o por endocitosis. La mayora de virus ADN son completamente dependientes de la maquinaria de sntesis de ADN y ARN de la clula hospedadora, y su maquinaria de procesamiento de ARN. El genoma vrico debe atravesar la membrana nuclear de la clula para acceder a esta maquinaria.98 99 100 101 Virus ADN bicatenario

Este tipo de virus tiene su material gentico compuesto por ADN de doble cadena y se replica usando una ADN polimerasa, 99 que es dependiente del ADN y no del ARN. Este tipo de virus, por lo general, debe entrar en el ncleo de la clula hospedadora antes de que sea capaz de replicarse. Adems, estos virus requieren de las polimerasas de la clula hospedadora para replicar el genoma viral y, por lo tanto, son altamente dependientes del ciclo celular.100 Para que pueda realizarse la infeccin y la produccin de progenie del virus se requiere que la clula est en la fase de replicacin, que es cuando las polimerasas de la clula estn activas. El virus puede forzar a la clula a realizar la divisin celular y de forma crnica esto puede conducir a la transformacin de la clula y, en ltima instancia, producir cncer.102 103 101 Virus ADN monocatenario Este tipo de virus posee en su material gentico ADN de cadena sencilla y se replica usando una ADN polimerasa dependiente del ADN al igual que el Virus ADN bicatenario.103 A diferencias de los virus ADN bicatenarios, stos poseen un ADN infectante monocatenario (de cadena simple), es decir, formado por una nica cadena de nucletidos, en lugar de la habitual doble hlice. Para que exista la replicacin en este virus, es necesario que el ADN de cadena simple se convierta en ADN de cadena doble en las clulas infectadas.100 Virus ARN Los virus ARN son nicos porque su informacin gentica est codificada en ARN; esto quiere decir que usan el cido ribonucleico (ARN) comomaterial gentico, o bien que en su proceso de replicacin necesita el ARN. La replicacin se suele producir en el citoplasma. Los virus ARN se pueden clasificar en unos cuatro grupos segn su modo de replicacin. La polaridad del ARN (si puede ser utilizado directamente o no para producir protenas) determina en gran medida el mecanismo de replicacin, y si el material gentico es monocatenario o bicatenario. Los virus ARN utilizan sus propias ARN replicases para crear copias de su genoma.104 Virus ARN bicatenario Los de virus ARN bicatenario son virus que posee ARN de cadena doble en su genoma. Como la mayora de los virus ARN, se replican en el citoplasma y no dependen de las polimerasas de las clulas husped como lo hacen los virus ADN, pues incluyen estas enzimas en el virin.103La traduccin suele ser monocistrnica, lo que significa que cada uno de los segmentos codifica una sola protena, a diferencia de otros virus que exhiben una traduccin ms compleja. Una caractersticas partcular de stos es su capacidad para llevar a cabo la transcripcin de los segmentos de ARN bicatenarios bajo las condiciones apropiadas dentro de la cpside. Virus ARN monocatenario positivo Los virus ARN monocatenarios positivos tienen cido ribonucleico (ARN) de cadena sencilla de sentido positivo como material gentico y no se replican usando ADN intermedio. Los virus ARN positivos son idnticos al ARNm viral y por lo tanto pueden ser inmediatamente traducidos por la clula husped. Aunque el ARN purificado de un virus positivo puede causar directamente una infeccin, es menos infeccioso que el virus completo. La replicacin tiene lugar principalmente en el citoplasma y no es tan dependiente del ciclo celular como en los virus ADN. Los virus ARN de sentido positivo tienen genomas con la misma polaridad del ARNm y pueden ser empleados directamente para la sntesis de protenas usando la maquinaria de traduccin de la clula husped. Una de estas protenas codificadas es la ARN replicasa, una ARN polimerasa que copia el ARN viral sin necesidad de pasar por una cadena de ADN intermedia.103 Virus ARN monocatenario negativo Este virus tiene cido ribonucleico (ARN) de cadena sencilla de sentido negativo como material gentico y no se replica usando ADN intermedio. 103 El ARN viral negativo es complementario del ARNm y por lo tanto debe convertirse en ARN positivo por una ARN polimerasa antes de la traduccin. El ARN purificado de un virus negativo no es por s mismo infeccioso puesto que necesita ser traducido en ARN positivo. Los virus ARN de sentido negativo utilizan una ARN polimerasa o transcriptasa para formar ARN de sentido positivo. Esto significa que el virus debe aportar la enzima ARN polimerasa puesto que sta es dependiente del ARN. La molcula ARN de sentido positivo entonces acta como un ARNm viral, que se traduce en protenas por los ribosomas del hospedero. Las protena resultante se dedica directamente a la produccin de los elementos de los nuevos viriones, tales como las protenas de la cpside y la ARN replicasa, que se encarga de la produccin de nuevas molculas de ARN de sentido negativo. Virus ARN monocatenario retrotranscrito Un virus ARN monocatenario retrotranscrito (o virus ssRNA-RT) es un virus con ARN de cadena sencilla en su genoma que se replica en la clula hospedadora mediante transcripcin inversa, es decir, mediante la formacin de ADN a partir del molde ARN. 103 Estos virus usantranscriptasa inversa codificada viralmente, es decir, una ADN polimerasa dependiente del ARN, para producir ADN a partir del genoma ARN viral. Este ADN a menudo se integra en el genoma del husped, como en el caso de los retrovirus y seudovirus, donde es replicado y transcrito por el husped. Virus ADN bicatenario retrotranscrito Los virus de transcripcin inversa se replican mediante la transcripcin inversa, que es la formacin de ADN a partir de una plantilla de ARN.103 Los virus de transcripcin inversa que contienen un genoma de ARN utilizan un intermedio de ADN para replicarse, mientras que los que contienen un genoma de ADN utilizan un intermedio de ARN durante la replicacin del genoma.

Clasificacin
Las clasificaciones intentan describir la diversidad de virus dndoles nombre y agrupndolos segn sus semejanzas. En 1962, Andr Lwoff, Robert Horne y Paul Tournier fueron los primeros en desarrollar una forma de clasificacin de los virus, basada en el sistema jerrquico linneano.114 Este sistema basa la clasificacin en filos, clases, rdenes, familias, gneros y especies. Los virus fueron agrupados segn sus propiedades compartidas (no las de sus huspedes) y el tipo de cido nucleico del que se compone su genoma.115 Posteriormente se form Comit Internacional de Taxonoma de Virus. Clasificacin del ICTV[editar editar cdigo] El Comit Internacional de Taxonoma de Virus (ICTV) desarroll el sistema de clasificacin actual y escribi pautas que daban ms importancia a ciertas propiedades de los virus para mantener la uniformidad familiar. Un sistema universal para clasificar los virus y una taxonoma unificada han sido establecidos desde 1966. El 7 Informe del ICTV formaliz por primera vez el concepto de especie vrica como el taxn ms bajo de una jerarqua ramificada de taxones de virus 116 Sin embargo, actualmente slo se ha estudiado una pequea parte de toda la diversidad de los virus, y anlisis de muestras obtenidas de humanos revelan que aproximadamente un 20% de secuencias vricas recuperadas no han sido observadas anteriormente. Muestras del ambiente, como sedimentos marinos y ocenicos, revelan que la gran mayora de secuencias son completamente nuevas. 117 La estructura general de la taxonoma es la siguiente: Orden (-virales) Familia (-viridae) Subfamilia (-virinae) Gnero (-virus) Especie (-virus) La taxonoma actual del ICTV (2008) reconoce cinco rdenes: los caudovirales, los herpesvirales, los mononegavirales, los nidovirales y los picornavirales. El comit no distingue formalmente entre subespecies, cepas y aislamientos. En total, hay cinco rdenes, 82 familias, 11 subfamilias, 307 gneros, 2.083 especies y unos 3.000 tipos que an no han sido clasificados. 118 119 Clasificacin Baltimore

Esquema de la clasificacin Baltimore de los virus. David Baltimore, bilogo ganador del Premio Nobel, dise el sistema de clasificacin que lleva su nombre.38 120 El sistema de clasificacin del ICTV es utilizado en combinacin con el sistema de clasificacin de Baltimore en la clasificacin moderna de los virus.121 122 123 La clasificacin de Baltimore de los virus se basa en el mecanismo de produccin de ARNm. Los virus deben generar ARNm de su genoma para producir protenas y replicarse, pero cada familia de virus utiliza mecanismos diferentes. El genoma de los virus puede ser monocatenario (ss) o bicatenario (ds), de ARN o ADN, y pueden utilizar o no la transcriptasa inversa. Adems, los virus ARN monocatenarios pueden ser o positivos (+) o negativos (-). Esta clasificacin reparte los virus en siete grupos: I: Virus dsDNA (ej., adenovirus, herpesvirus, poxvirus) II: Virus ssDNA (ej., parvovirus) III: Virus dsARN (ej., reovirus) IV: Virus (+)ssRNA (ej., picornavirus, togavirus) V: Virus (-)ssRNA (ej., Ortomixovirus, rabdovirus) VI: Virus ssRNA-RT (ej., retrovirus) VII: Virus dsDNA-RT (ej., Hepadnaviridae) Como ejemplo de la clasificacin vrica, el virus de la varicela, varicela zoster (VZV), pertenece al orden de los herpesvirales, la familia de los Herpesviridae, la subfamilia de losAlphaherpesvirinae y el gnero Varicellovirus. El VZV se encuentra en el grupo I de la clasificacin de Baltimore porque es un virus ADN bicatenario que no utiliza la transcriptasa inversa. Tabla Peridica de los Virus Existe una organizacin no oficial, con un sentido docente, de los principales virus, bacterifagos, viroides, virusoides y priones en una Tabla Peridica. Esta clasificacin organiza a estas partculas infecciosas en funcin de la clasificacin de Baltimore y atendiendo a la familia, segn el ICTV, a la que pertenezca cada virus. La epidemiologa viral es la rama de la ciencia mdica que estudia la transmisin y el control de infecciones vricas en los humanos. La transmisin de virus puede ser vertical (de madre a hijo) u horizontal (de una persona a otra). Ejemplos de transmisin vertical incluyen el virus de la hepatitis B o el VIH, en que el beb ya nace infectado con el virus.142 Otro ejemplo ms raro es el virus de la varicela zster. Normalmente causa infecciones relativamente leves en los humanos, pero puede resultar fatal para los fetos y los bebs recin nacidos.143 La transmisin horizontal es el mecanismo de contagio de virus ms extendido. La transmisin puede ser por intercambio de sangre o por el cambio de fluidos en la actividad sexual (ej., VIH, hepatitis B y hepatitis C), por la boca por el intercambio de saliva (ej., virus de Epstein-Barr), por alimentos o agua contaminados (ej., norovirus), por la respiracin de virus en forma de aerosol (ej., virus de la gripe) o por insectos vectores como los mosquitos (ej., dengue). La tasa y la velocidad de la transmisin de infecciones vricas dependen de factores como la densidad de poblacin, el nmero de individuos susceptibles (los que no son inmunes),144 la calidad del sistema sanitario y el tiempo.145 La epidemiologa se utiliza para romper la cadena de infecciones en poblaciones durante brotes de enfermedades vricas. 146 Se utilizan medidas de control basndose en el conocimiento del modo de transmisin del virus. Una vez identificado el virus, a veces se puede romper la cadena de infecciones por medio de vacunas. Cuando no se puede contar con vacunas, pueden resultar eficientes el saneamiento y la desinfeccin. A menudo se aslan las personas infectadas del resto de la comunidad, y los que han estado expuestos al virus son puestos en cuarentena.147 Para controlar el brote de fiebre aftosa en bovinos britnicos en 2001, se sacrificaron miles de cabezas de ganado Los virus en la medicina Los virus representan un reto importante para la ciencia mdica en su combate contra las enfermedades infecciosas. Muchos virus causan enfermedades humanas de gran importancia y diversidad. Entre las enfermedades virales se incluye el resfriado comn, que afecta a millones de personas cada ao. Otras enfermedades tienen graves consecuencias. Entre stas se encuentra la rabia, las fiebres hemorrgicas, la encefalitis, la poliomielitis y la fiebre amarilla. Sin embargo, la mayora de los virus causan enfermedades que slo producen un intenso malestar, siempre que al paciente no se le presenten complicaciones serias. Algunos de stos son la gripe, el sarampin, las paperas, la fiebre con calenturas (herpes simple), la varicela, los herpes (tambin conocidos como herpes zster), enfermedades respiratorias, diarreas agudas, verrugas y la hepatitis. Otros agentes virales, como los causantes de la rubola (el sarampin alemn) y los citomegalovirus, pueden provocar anomalas serias o abortos. El sndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), est causado por un retrovirus. Se conocen dos retrovirus ligados con ciertos cnceres humanos, y se sospecha de algunas formas de papilomavirus. Hay evidencias, cada vez mayores, de virus que podran estar implicados en algunos tipos de cncer, en enfermedades crnicas, como la esclerosis mltiple, y en otras enfermedades degenerativas. Algunos virus tardan mucho tiempo en originar sntomas, y producen las llamadas enfermedades vricas lentas, como la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob y el kuru, en las que se destruye el cerebro gradualmente. Todava hoy se descubren virus responsables de enfermedades humanas importantes. La mayora pueden aislarse e identificarse con los mtodos actuales de laboratorio, aunque el proceso suele tardar varios das. Uno de ellos es el rotavirus que causa la gastroenteritis infantil. VACUNAS VIRALES El mayor uso de las reacciones inmunes es para prevenir. Y curar enfermedades virales. La inmunizacin activa representa la estimulacin de la respuesta inmune introduciendo un antgeno (Ag). En el caso de los virus, este proceso puede utilizar un virus inactivo o una forma atenuada de un virus activo. Las vacunas inactivadas estn hechas de virus que han perdido su infectividad mediante dao a sus cidos nucleicos, ya sea por formaldehido o por rayos UV. Las vacunas de virus activos son aquellas hechas de virus que se han cultivado en clulas o animales huspedes atpicos. En el futuro cercano se desarrollarn la vacuna de la hepatitis C y E, el virus de la para influenza y el rotavirus.

Moho
El moho que ataca al pan (harinas) es extremadamente comn, y puede llegar a cubrir una torta en pocos das. El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares hmedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies microscpicas del reino fungi, que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares. El moho crece mejor en condiciones clidas y hmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien sta no favorece su crecimiento normal. Los tipos de mohos ms comunes son: Cladosporium Penicillium Alternaria Aspergillus Mucor La penicilina (cuyo nombre deriva del hongo Penicillium) es un antibitico. Fue descubierto por Alexander Fleming. Mohos en el ambiente Los mohos se encuentran prcticamente en cada ambiente y pueden ser detectados, tanto en interiores como al aire libre, durante todo el ao. Las condiciones hmedas y clidas favorecen el crecimiento del moho. Al aire libre pueden encontrarse en reas o lugares hmedos sombreados donde hay descomposicin de hojas o de otro tipo de vegetacin. En los interiores pueden encontrarse en lugares donde los niveles de humedad son altos como los alrededores del lavavajillas. Mohos como causantes de infecciones Algunas personas son sensibles a los mohos. La exposicin a los mohos en estas personas puede causarles sntomas como congestin nasal, irritacin de los ojos o resuello. Otras personas que tienen graves alergias a los mohos pueden experimentar reacciones ms severas. Las reacciones severas pueden ocurrir entre trabajadores expuestos a grandes cantidades de mohos en los lugares de trabajo, como en el caso de los granjeros que trabajan todo el da alrededor del heno mohoso. Algunas reacciones severas pueden incluir fiebre y dificultad para respirar. Las personas con enfermedades crnicas, como enfermedad obstructiva de los pulmones, pueden presentar infecciones de moho en los pulmones. Algunos mohos son txicos porque producen micotoxinas que pueden afectar gravemente a humanos y animales. Las personas sensibles deben evitar reas que tienen ms probabilidad de tener moho como los lugares donde se apila el abono, el prado cortado y las zonas boscosas. Al interior de las casas, el crecimiento del moho puede disminuirse manteniendo los niveles de humedad por debajo del 50% y ventilando las duchas y los lugares donde se cocina. Los crecimientos de moho pueden eliminarse de las superficies duras con productos comerciales, agua y jabn, o con una solucin de blanqueador preparada con una mezcla de no ms de 1 taza de cloro y 1 galn de agua. Las personas sensibles deben ponerse una mscara ajustada en la cara en los casos en que no pueda evitarse la exposicin al moho Cules son los sntomas comunes de la exposicin al moho? Las alergias y las irritaciones son los sntomas ms comunes de la exposicin al moho. Aunque los sntomas pueden variar, los sntomas ms comunes que se observan entre las personas expuestas al moho en recintos cerrados son: Congestin nasal y sinusitis Irritacin en los ojos que se traduce en ardor y ojos rojos y llorosos Problemas respiratorios como el resuello y dificultades para respirar Tos Irritacin en la garganta Irritacin en la piel que puede generar en sarpullido Dolor de cabeza Quines se encuentran en mayor riesgo de sufrir problemas de salud por la exposicin al moho? La exposicin a grandes cantidades de moho no es saludable para nadie, por lo que resulta obvio que el crecimiento del moho dentro del hogar debe ser controlado. Sin embargo, algunas personas pueden ser ms susceptibles a sufrir de problemas en su salud como resultado de la exposicin al moho. En este grupo se incluye a: Personas que actualmente tienen debilidades en el sistema respiratorio (por ejemplo que sufren de alergias, asma o de enfisema) Personas con el sistema inmunolgico debilitado (por ejemplo que sufren de VIH/SIDA, pacientes con trasplante de rganos o pacientes de quimioterapia) Son algunos hongos ms dainos que otros? Cualquier crecimiento generalizado de moho al interior de una edificacin debe ser tratado como un riesgo potencial para la salud y debe ser eliminado tan pronto como sea posible sin importar qu tipo de hongo est presente. Identifique y haga las correcciones necesarias en la fuente de humedad de tal manera que el moho no pueda volver a crecer. Cmo puedo saber si tengo un problema con el moho? La presencia de hongos usualmente se puede detectar de forma visual o a travs del olfato. El crecimiento de moho a menudo puede aparecer como un parche un poco peludo, descolorido o viscoso que aumenta de tamao a medida que crece. Los hongos tambin generan un olor a humedad que puede ser la primera seal de que existe un problema. La mejor forma de encontrar hongos es la de examinar las diferentes reas en busca de seales visibles de crecimiento de moho, manchas de agua o seguir con su nariz el olor hasta identificar la fuente de ste. Si usted puede ver u oler el moho debe asumir que tiene problemas con el moho. Otras pistas incluyen el exceso de humedad o daos en el sistema de agua. Pueda que sea necesario mirar detrs y debajo de superficies tales como alfombras, papel de colgadura, muebles y paredes. Existen algunas reas de la casa que siempre son susceptibles al crecimiento de moho y deben hacer parte de la rutina de aseo para mantenerlas bajo control. Rara vez son la causa de efectos graves en la salud. En esta lista se incluyen: El sello en la puerta del refrigerador Las cortinas de la ducha Las molduras en las ventanas La cabina de la ducha y los azulejos del bao Las superficies sobre y alrededor del aire acondicionado MOHOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamao pequeo, ellos pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscpicos) junto con las levaduras distinguindose por su aspecto fsico y desarrollo (fibroso para los hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distincin no siempre sea exacta. Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos,. La mayora de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y las materias orgnicas necesarias para su desarrollo. Estos hongos microscpicos tienen gran capacidad de adaptacin y sntesis bioqumica como as tambin un potencial enzimtico importante pudiendo ser agentes de la transformacin tanto tiles como perjudiciales. Ellos son tiles como auxiliares en los procesos industriales: - maduracin de quesos, de algunos productos crnicos -produccin biotecnolgica de enzimas, componentes qumicos o aromticos, antibiticos, etc. -biodegradacin de algunos residuos industriales o agrcolas o subproductos. Ellos son dainos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas prdidas econmicas. CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS MOHOS Alimento Los mohos pertenecen al mundo de los hongos, los cuales son como plantas sin clorofila, determinando esto su forma de vida. Tambin, contrariamente a las plantas superiores que son auttrofas por medio de la fotosntesis, los mohos se alimentan absorbiendo directamente las materias orgnicas necesarias para su crecimiento (hetertrofos). La mayora de ellos son saprfitos. Reproduccin Estos mohos tienen un aparato vegetativo simple. Su estructura miceliana est compuesta de filamentos llamados hifas. Este micelio produce esporas a travs diferentes formas de reproduccin sexual o asexual (vegetativo). En todos los casos, las esporas son agentes de multiplicacin (figura 1). Algunas esporas producidas por el micelio (por ej. Mucor Chlamydospores) poseen una gran resistencia debido a su dura cubierta. En el caso de la reproduccin asexual se observan esporangiforas y conidiforas que respectivamente sostienen en sus extremos esporangios y conidios. En los mohos con esporangios, las esporas estan contenidas en estas estructuras y son responsables del color de los hongos. Las conidias son esporas que no estan protegidas. Estas caractersticas corresponden a las esporas asexuales ms comunes, pero existen ciertos mohos que producen otros tipos de esporas: las clamidosporas se forman al desarrollarse una gruesa pared alrededor de una celula del micelio presentando cierta resistencia a las condiciones ambientales adversas. Las artrosporas resultan de la fragmentacin de algunos mohos con micelio septado. Las clamidosporas y artrosporas son algo ms difciles de destruir que otras partes del micelio y a veces causan problemas en la industria alimenticia.

Estas esporas pueden dispersarse de maneras diferentes: - por aire como las xerosporas (Penicillium, Aspergillus) - por agua o humedad, como las mixosporas (Mucor, Fusarium). Condiciones para su desarrollo Despus de que las esporas han sido dispersas, la proliferacin de los mohos depende de su interaccin con las variables fisico-qumicas del medio ambiente (oxgeno, temperatura, humedad, actividad de agua, pH...) La mayora de los mohos son aerbios, aunque algunas especies pueden desarrollarse en ambientes con escaso contenido de oxgeno (ej. Penicillium Roqueforti). La temperatura ptima para su desarrollo va de 20 a 30 C. En temperaturas ms bajas, su crecimiento se inhibe, aunque no son destruidos por el fro. Algunas cepas de Cladosporium o Penicillium pueden desarrollarse alrededor de 0 C, y an menos (Cladosporium Herbarum desarrolla en carnes a -6 C). La presencia de agua tambin es un elemento importante para el desarrollo del moho. El agua est presente en dos formas: En la atmsfera, donde la humedad debe estar encima de 70%. Sin embargo algunas especies ms exigentes que requieren 90-95% de humedad. En el producto alimenticio el agua disponible para el microorganismo es designa do por Aw, (actividad del agua). Contrariamente a las bacterias, los mohos se adaptan a valores bajos de Aw explicando por qu un nmero grande de productos comestibles no afectados por bacterias puede contaminarse por mohos durante el almacenamiento (fruta seca, leche de polvo, semillas... )

Variedades Se conoce que 100 de esas especies causan enfermedades a seres humanos y animales, muchos de ellos ocupan un sitio esencial en la cadena alimenticia, pues descomponen la materia orgnica muerta y transforman sus elementos bsicos para que la vegetacin pueda utilizarlo. Otros establecen una relacin de dependencia mutua (simbiosis) con ciertas plantas, a las que ayudan a absorber nutrientes del suelo. Tipos ms comunes Cladosporium Penicillium Alternaria

 Aspergillu Reproduccin

Moho del pan

Moho de la pared Los mohos se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien sta no favorece su crecimiento normal. El moho del pan es (Rhizopus Stolonifer). Cada puntico negro es un esporangio, es decir, una cpsula con espora y cada puntico tiene ms de mil esporas, cada una de ellas es capaz de reproducir millones de nuevas esporas en cuestin de das. El moho puede encontrarse en un tronco del bosque, en un libro, una bota o en el empapelado de las paredes. Reacciones perjudiciales Ciertos mohos tienen tambin una larga historia ya que es una verdadera amenaza para la salud del hombre como del animal. La reaccin a este hongo produce sntomas alrgicos en muchas personas. Dentro de las ms comunes se encuentran: obstruccin nasal, irritacin del ojo o sibilancias (silbido al respirar). Las reacciones ms graves pueden ocurrir entre los trabajadores, tales como los granjeros, que estn en contacto con grandes cantidades de moho en sus sitios de trabajo, las cuales pueden incluir fiebre o respiracin entrecortada. Tambin los que envenenan los alimentos. Algunos crecen sobre troncos, mientras que otros invaden cuartos, libros, de hecho el moho esta en todas partes. Uno de los en trastornos que ocasiona son los pulmonares, como el asma o alergias, problemas respiratorios (estornudos, dificultad para respirar y respiracin rpida y irregular); cogestin nasal y sinusitis de los ojos (ardor, lagrimeo o enrojecimientos); tos spera y seca; irritacin de nariz o garganta, as como irritacin de la piel y sarpullido. La clave para combatir el moho es eliminar la humedad y tomar ciertas medidas simples que pueden evitarle a la familia un encuentro desagradable con el moho. Recomendaciones especficas Mantener los niveles de humedad en la casa por debajo del 50%. Utilizar el aire acondicionado o un deshumificador durante los meses hmedos. Asegurar que la casa tenga una ventilacin adecuada. Aadir inhibidores de moho a la pintura antes de su aplicacin. Lavar los baos con productos que maten el moho. Poner los productos alimenticios en lugares a temperaturas adecuadas Utilizacin de algunos tipos Los mohos son asimismo una bendicin para el paladar, ya que es caracterstico de ellos, existe una variedad de penicillium y se utiliza en salsas de soya y la cerveza, vinos, entre otras. La penicilina (cuyo nombre deriva del hongo Penicillium) es un antibitico muy eficaz contra infecciones. SE DENOMINA LEVADURA a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras verdaderas pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes. A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares. Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1realizando fermentacin alcohlica.2 Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibiticos, etc. Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproduccin asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamao adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarn ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del gnero Candida. La levadura es la primera clula eucariota en la que se ha intentado expresar protenas recombinantes debido a que es de fcil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Adems, es un organismo fcil de modificar genticamente, lo que permite realizar experimentos en varios das o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilacindiferente al que se encuentra en clulas humanas, por lo que los productos son inmunognicos.

Pero los ms conocido y comercialmente significativo de las levaduras son las especies y cepas relacionadas de Saccharomyces cerevisiae. Este organismo ha sido largamente utilizado para fermentar azcares del arroz, del trigo, de la cebada y del maz para la produccin de bebidas alcohlicas y en la industria de panificacin para expandir o aumentar la masa. Saccharomyces cerevisiae es comnmente usada como levadura en el pan y para algunos tipos de fermentacin. Extractos de levadura se administran a menudo como suplemento vitamnico ya que estn constituidas en un 50% por protenas y son fuente importante de vitaminas B, niacina, y cido flico. En la industria cervecera Saccharomyces carlsbergensis se usa en la produccin de varios tipos de cerveza. En la fermentacin del vino, esta se inicia naturalmente por las levaduras presentes en las uvas. Muchas bodegas usan aun las cepas de levaduras naturales presentes en los mismos viedos; de todos modos muchas usan los modernos mtodos de mantenimiento i aislamiento de diferentes cepas de levaduras. Una sola clula de levadura puede fermentar su propio peso de glucosa por hora. Bajo condiciones ptimas S. cerevisiae puede producir hasta el 18fo, por volumen de etanol. La funcin principal de las levaduras en la industria panadera es la fermentacin de los azcares presentes en la harina o adicionada a la masa. El usa de la levadura para fermentar el pan tuvo su origen en Egipto, hace unos 6000 aos y fue extendindose lentamente desde all al resto del mundo occidental. Esta fermentacin origina dixido de carbono (C02) y etanol. El dixido de carbono queda atrapado en pequeas burbujas que se pueden observar segn la esponjosidad del pan y que hacen expandir la masa, es lo que se conoce como subida de la masa. La harina hmeda se mezcla con la levadura y se deja en reposo durante unas horas en un lugar templado. La harina no contiene casi en si misma azcar, pero hay en ella algunos enzimas capaces de degradar el almidn que produce suficiente azcar como para permitir la subida de la masa. El alcohol producido se desprende durante el proceso de coccin. Las levaduras producen otros cambios ms sutiles en las propiedades fsicas y qumicas de la masa que afectan a la textura y al sabor del pan. Este hecho se hizo evidente cuando un qumico alemn del siglo pasado invent la levadura en polvo, una mezcla de productos qumicos que producen C02 al humedecerse. J. von Liebig que as se llamaba el qumico alemn predijo que aquella levadura en polvo sustituira a la levadura natural. Aunque el invento de von Liebig se usa mucho para otras formas de bollera, no suplant a la levadura como agente para esponjar el pan. Las levaduras utilizadas en la fabricacin del pan pertenecen a la especie Saccharomyces cerevsiae y derivan histricamente de cepas de levadura de superficie utilizadas en la industria cervecera. Hasta el siglo XIX las levaduras de panadera se obtenan directamente de la fbrica de cerveza ms prxima. La produccin comercial de levadura prensada se vio fuertemente estimulada por la aplicacin de tcnicas de produccin masiva para la fabricacin de pan. Una panificadora grande moderna puede utilizar muchos cientos de kilos de levadura diariamente, ya que aproximadamente se utilizan unos 2 Kg de levadura para esponjar unos 130 Kg de harina. Gran parte de la levadura de panadera que se fabrica hoy se seca bajo condiciones controladas que mantienen la viabilidad de las clulas de levadura, tratamiento que facilita su transporte y almacenamiento. Bajo la simple apariencia de un hongo yace uno de los organismos ms importantes en la actualidad en la investigacin cientfica, sobre el que se estn estudiando aspectos bsicas en gentica molecular. En las dos ltimas dcadas S. cerevisiae ha sido el sistema modelo para estudiar mecanismos de divisin celular, de aplicabilidad en el cncer, y de metabolismo ya que estos procesos estn muy conservados entre las levaduras y los mamferos. Cromosomas de levaduras se utilizan como lanzaderas para introducir fragmentos de DNA modificados en diferentes organismos y estudiar la expresin de genes, datos que proporcionan grandes avances en el campo de la biomedicina. Otros aspectos menos atractivos de las levaduras serian las enfermedades producidas por hongos parecidos a levaduras como Cndida albicans que se encuentra normalmente en la boca, vagina y en el tracto intestinal. Cndida es un habitante normal en los humanos y normalmente no causa ninguna patologa. De todas formas entre los nios y entre los individuos inmunodeprimidos como los pacientes con cncer tratados con quimioterapia pueden causar diversas complicaciones. CARACTERSTICAS GENERALES Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfolgicos, aunque para algunos microbilogos, sus propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia. La mayora de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscpicos, la mayora se reproducen asexualmente por gemacin, y otras especies lo hacen por fisin mltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como verdaderas, este proceso implica la formacin de ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aqu que ellas se clasifican como Ascomicetos; por el contrario las falsas que no producen ascosporas, pertenecen a los hongos imperfectos. CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin microscpica. Adems, los criterios morfolgicos se basan en el modo de reproduccin vegetativa de la morfologa celular, de la formacin de pseudomicelio y de micelio. La forma de la levadura puede ser desde esfrica a ovoide, en forma de limn, piriforme, cilndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. Tambin se diferencan en cuanto a su tamao, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los glbulos de grasa, y los grnulos, los cuales pueden ser metacromticos, de albmina o de almidn. Para poder observar el ncleo es preciso utilizar tinciones especiales. La estructura celular es de tipo eucaritico, pero sin sistema fotosinttico. La pared rgida, se caracteriza por la presencia, en su composicin, de dos polisacridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una cpsula constituida por fosfomanos. El ncleo est rodeado de una membrana que persiste durante la divisin celular. El nmero de cromosomas es variable de unas a otras. Las levaduras en ningn caso son mviles. REPRODUCCIN La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin multicelular o por gemacin polar, que es el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma sobresale de la pared de la clula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamao y se desprende como una nueva clula de levadura. En las levaduras que forman pelcula, la yema crece a partir de una prolongacin tubuliforme de la clula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la clula madre y la clula hija (Frazier y Weathoff, 1998). La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la produccin de ascosporas, desempeando la funcin de asca, la propia clula de la levadura. En la mayora de las especies de levaduras verdaderas, la formacin de ascosporas tiene lugar tras la conjugacin de dos clulas, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugacin previa, teniendo lugar despus la conjugacin de las ascosporas. Tanto el nmero y el aspecto de esporas por asca, son tpicos de cada especie de levadura, y se pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada, arrionada, falciforme, forma de saturno o de sombrero, hemisfrica, angular). Las clulas de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formacin de una gruesa pared alrededor de la clula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los gneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus. CARACTERSTICAS DE CULTIVO En la mayora de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para su identificacin. En los cultivos con agar, es difcil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observacin microscpica es la nica forma segura que existe para poderlas diferenciar. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayora de las colonias son blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un lquido, las

levaduras oxidativas pueden crecer en forma de pelcula, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del lquido y producen dixido de carbono. PROPIEDADES FISIOLGICAS Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologa, la mayora necesitan ms humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Una reaccin cida del medio, prxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayora de las levaduras, mientras que en medios bsicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En general, los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de pelcula oxidan los cidos orgnicos y el alcohol, y tambin contribuyen en la produccin de los sabores o bouquet de los vinos. CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN La clasificacin de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas tcnicas basadas en Biologa Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1), la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporgenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las levaduras no esporgenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Adems las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones gnero y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonmicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y se incrementa el nmero de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificacin e identificacin de las levaduras son los siguientes: 1.- Produccin de ascosporas. 2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones. 3.- Forma de reproduccin asexual. 4.- Produccin de micelio. 5.- Forma de pelcula en medio liquido. 6.- Color de la colonia. 8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica. 9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993): Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa. Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa. Hexosas: D-glucosa. Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa. Trisacridos: rafinosa. Polisacridos: almidn. Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol. cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico. Asimilacin de nitratos. Crecimiento a 37C. Crecimiento en medio con vitaminas. Produccin de almidn. SELECCIN DE LEVADURAS El estudio de la dinmica, cuantificacin y composicin de la microbiota responsable de las fermentaciones espontneas, ha mostrado diferencias tanto cualitativas como cuantitativas, en las levaduras aisladas en una misma zona vitivincola e incluso dentro de los depsitos de una misma bodega. Las causas de esta variabilidad pueden ser: cambios en las tcnicas de aislamiento, cambios en las condiciones climticas, etc. Por tanto, la necesidad de asegurar la fermentacin alcohlica, as como la tipicidad y reproducibilidad de los vinos, requiere cada vez ms, el uso de cultivos iniciadores. Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos pases, obtenindose productos finales de calidad ms uniforme que los que se producan con las fermentaciones espontneas. Este ltimo punto es el que genera el debate acerca de la utilizacin o no de inculos, ya que garantizan repetitividad a expensas de perder algo de complejidad en el producto. A pesar de que existen levaduras comerciales para realizar las fermentaciones, es ms efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la zona donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona son: especficas del rea, totalmente adaptadas a las condiciones climticas de la zona y a la materia prima, es decir al mosto a fermentar, son responsables al menos parcialmente, de las caractersticas nicas de los productos obtenidos. Las caractersticas propias de la zona pueden ser por tanto, un aspecto interesante a la hora de seleccionar una levadura, aunque hay muchos otros que tambin se tienen que tomar en cuenta. La importancia de estos parmetros puede ser relativa, dependiendo del producto para el cual quieren ser utilizados, algunos de los criterios utilizados para seleccionar levaduras se pueden observar mas adelante. Por tanto, la seleccin de la cepa adecuada para cada tipo de fermentacin es una estrategia muy importante para garantizar por un lado una fermentacin correcta, as como para mejorar las caractersticas del producto final, ya que las levaduras pueden producir compuestos que den un toque de distincin al producto obtenido, tales como el glicerol, steres, alcoholes superiores, etc.