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CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

Familia Profesional Industrias Alimentarias

Elaboracin de vinos y licores


Nivel 2

GOBIERNO DE ESPAA

MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE

MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIN

CONSEJO GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL

FONDO SOCIAL EUROPEO

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

Direccin: Francisca Mara Arbizu Echvarri Coordinacin: Virginia Casado Marcos

MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL) Edita: SECRETARA GENERAL TCNICA Subdireccin General de Informacin y Publicaciones N.I.P.O.: 651-08-034-X Produccin grfica: VISUALIA (91 490 27 28) Se autoriza la reproduccin total o parcial de esta publicacin siempre que se cite la fuente de la cual proviene.

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Familia Profesional Industrias Alimentarias


CUALIFICACIN PROFESIONAL

Elaboracin de vinos y licores


Nivel 2

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INA174_2 Elaboracin de vinos y licores

ndice
INTRODUCCIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REAL DECRETO 1228/2006 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 7

CUALIFICACIN PROFESIONAL ELABORACIN DE VINOS Y LICORES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 UNIDADES DE COMPETENCIA (UC) UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos . . . . . . . . . . . . . . UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . UC0551_2: Conducir el proceso de destilacin y elaborar aguardientes y licores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MDULOS FORMATIVOS (MF) MF0548_2: Materias primas e instalaciones de bodega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MF0549_2: Operaciones de vinificacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MF0550_2: Vinificaciones especiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MF0551_2: Destilera-licorera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MF0314_2: Envasado y acondicionamiento de bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 ANEXO I Grupo de trabajo de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA) . . . . . . . . . . 63 ANEXO II Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificacin profesional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 ANEXO III Situacin actual de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA) en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 3

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Introduccin
El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP) se crea para responder a las demandas de cualificacin de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo proceso de cambio e innovacin. Se entiende por cualificacin el conjunto de competencias profesionales que las personas pueden obtener mediante la formacin, sea esta modular o de otro tipo, y a travs de la experiencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga las respuestas, en trminos de resultados, que requiere la organizacin. El SNCFP tiene como objetivos orientar la formacin a las demandas de cualificacin de las organizaciones productivas, facilitar la adecuacin entre la oferta y la demanda del mercado de trabajo, extender la formacin a lo largo de la vida, ms all del periodo educativo tradicional, y fomentar la libre circulacin de trabajadores, por lo que cumple una funcin esencial en el mbito laboral y formativo. Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluacin, acreditacin y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la informacin y orientacin en la formacin profesional y en el empleo y, por ltimo, la evaluacin y mejora del propio sistema. El primero de esos instrumentos, el Catlogo Nacional de Cualificaciones, tiene validez en toda Espaa, aunque no regula el ejercicio profesional. Entre las funciones que tiene asignadas estn las de adecuar la oferta de formacin profesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditar las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a travs de la experiencia laboral o mediante cualquier tipo de formacin. Esto permite, adems, elevar la calidad y el prestigio de la formacin profesional. El Catlogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cada una de ellas se asocia a una formacin organizada en mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada familia profesional) que realizan una importante labor de documentacin, identificacin y definicin. Las personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos tcnicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo General de Formacin Profesional (en el que estn representadas las administraciones general y autonmicas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales. Algunos de estos grupos de trabajo estn liderados por diferentes comunidades autnomas. Su ubicacin ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del tejido productivo del sector para el que estn definiendo las cualificaciones.

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El Anexo I recoge la relacin de las personas que han participado en el grupo de trabajo correspondiente a la presente familia. Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos disean las unidades de competencia de la cualificacin y definen las caractersticas de su formacin a travs de mdulos. Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a travs del Consejo General de Formacin Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional. El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificaciones de la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad. El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborar y mantener actualizado el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el Catlogo Modular de Formacin Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la metodologa aprobada por el Consejo General de Formacin Profesional. Esta metodologa sigue unas bases similares a las utilizadas en la elaboracin del Catlogo de Ttulos de Formacin Profesional de la Administracin Educativa y los Certificados de Profesionalidad de la Administracin Laboral. Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste externo, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de Formacin Profesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministeriales implicados antes de pasar al Gobierno para su aprobacin definitiva. Todas las cualificaciones profesionales tienen idntica estructura. Se asignan a una familia y cuentan con un nivel y una competencia general (breve exposicin de los cometidos y funciones esenciales del profesional). A continuacin se definen las unidades de competencia, su asociacin a mdulos formativos y se especifica el entorno profesional. En ste se describe el mbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo relevantes a los que permite acceder. La publicacin de estas cualificaciones contribuir sin duda a integrar y adecuar la formacin a las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabajadores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formacin ms acorde con las necesidades del mercado y ampla sus expectativas de desarrollo laboral y personal; y a los segundos porque les permite disponer de profesionales ms preparados. El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional que establece el Sistema, as como en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catlogo Nacional de Cualificaciones. En el Anexo III se enumeran las cualificaciones profesionales de la familia profesional Alimentaria incorporadas al Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales hasta la fecha, as como los Reales Decretos por los que se han establecido.

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Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre


Ministerio de la Presidencia
Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre (BOE de 3 de enero de 2007), por el que se establece la cualificacin profesional Elaboracin de vinos y licores, que se incluye en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional tiene por objeto la ordenacin de un sistema integral de formacin profesional, cualificaciones y acreditacin, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y econmicas a travs de las diversas modalidades formativas. El artculo 2.1 define el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacin profesional, a travs del Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo. Con el fin de facilitar el carcter integrado y la adecuacin entre la oferta de formacin profesional y el mercado laboral, el artculo 7 de la citada Ley cre el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, que debe estar constituido por las cualificaciones identificadas en el sistema productivo y por la formacin asociada a stas, que se organizan en mdulos formativos, articulados en un Catlogo modular de formacin profesional. Dichos Catlogos quedaron regulados mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, modificado por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre en el que se establecen sus funciones, su estructura y el procedimiento para su elaboracin y actualizacin. El Catlogo nacional de cualificaciones profesionales sirve para posibilitar la integracin de las ofertas de formacin profesional, as como para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades especficas y promover la formacin a lo largo de la vida, adecundolas a las demandas del sistema productivo, y facilitando la movilidad de los trabajadores, as como la unidad del mercado de trabajo. Asimismo permite el establecimiento del procedimiento de evaluacin, reconocimiento y acreditacin de las competencias profesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisicin; facilita a los interesados informacin y orientacin sobre las oportunidades de formacin para el empleo; promueve la mejora de la calidad del Sistema nacional de cualificaciones y formacin profesional, y, en definitiva, favorece la inversin pblica y privada en la cualificacin de los ciudadanos mediante un proceso de formacin permanente.

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Mediante el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97 cualificaciones profesionales que se incluyeron en el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporaron al Catlogo modular de formacin profesional. Por Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, se establecieron otras 65 nuevas cualificaciones profesionales con su formacin asociada y se actualizaron determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero. Mediante este Real Decreto se establecen 61 nuevas cualificaciones profesionales con su formacin asociada, avanzando as en la construccin del instrumento fundamental del Sistema nacional de cualificaciones y formacin profesional. Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este Real Decreto con su formacin asociada han sido elaboradas, del mismo modo que las establecidas por los Reales Decretos 295/2004 y 1087/2005, por el Instituto Nacional de las Cualificaciones mediante la metodologa aprobada en mayo de 2003 por el Consejo General de Formacin Profesional. En su aplicacin se ha contado con expertos de los sectores de la produccin de bienes y servicios y de las distintas ofertas formativas, as como con colaboracin de las Administraciones General y Autonmica competente, y con las organizaciones empresariales y sindicales, adems de con otras organizaciones significativas vinculadas a las diferentes familias profesionales que componen el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales. Este Real Decreto ha sido informado por el Consejo General de Formacin Profesional y dictaminado por el Consejo Escolar del Estado, de acuerdo a lo dispuesto en el artculo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 27 de octubre de 2006, dispongo:

Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin


Este Real Decreto tiene por objeto establecer determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, y sus correspondientes mdulos formativos, que se incorporan al Catlogo modular de formacin profesional, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, modificado por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre. Dichas cualificaciones y su formacin asociada correspondiente tienen validez y son de aplicacin en todo el territorio nacional y no constituyen una regulacin del ejercicio profesional.

Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen


Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuacin se relacionan, ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificacin, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican, con numeracin correlativa a la del Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre.

Disposicin Adicional nica. Actualizacin


Atendiendo a la evolucin de las necesidades del sistema productivo y a las posibles demandas sociales, en lo que respecta a las cualificaciones establecidas en este Real Decreto, se proceder a la actualizacin del contenido de los anexos cuando sea necesario y, en todo caso, antes de transcurrido el plazo de cinco aos desde su publicacin.

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Disposicin Final primera. Ttulo competencial


Este Real Decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artculo 149.1.1 y 30 de la Constitucin (RCL 1978, 2836; ApNDL 2875) y al amparo del apartado 2 de la disposicin final primera de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional y de la habilitacin que confieren al Gobierno el artculo 7.2 y la disposicin final tercera de la citada Ley Orgnica, as como el artculo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.

Disposicin Final segunda. Habilitacin para el desarrollo normativo


Se autoriza a los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar las normas de desarrollo de este Real Decreto en el mbito de sus respectivas competencias.

Disposicin Final tercera. Entrada en vigor


El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

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CUALIFICACIN PROFESIONAL

Familia Profesional Industrias Alimentarias Elaboracin de vinos y licores


Nivel: 2 Cdigo: INA174_2

Competencia general
Realizar las operaciones de elaboracin, crianza y envasado de vinos, aguardientes, licores y otros productos derivados, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, as como manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.

Unidades de competencia
UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega. UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos. UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales. UC0551_2: Conducir el proceso de destilacin y elaborar aguardientes y licores. UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

Entorno profesional
mbito profesional Desarrolla su actividad en la industria de la elaboracin y envasado del vino, la sidra, los aguardientes y los licores, en el seno de grandes, medianas y pequeas empresas. Se integra en los equipos de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de cualificacin, dependiendo orgnicamente de un mando intermedio. En determinados casos de pequeas empresas puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender directamente del responsable de produccin. Sectores productivos Industria vincola, de sidra, de alcoholes etlicos de fermentacin, de aguardientes, de licores, de vinagre y otros productos derivados, principalmente en las reas de elaboracin y envasado.

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Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Bodeguero, elaborador de vinos. Elaborador de cavas, elaborador de sidra. Elaborador de aguardientes, elaborador de licores. Elaborador de vinagres. Operador de seccin de envasado de bebidas, envasador. Operador de embotellado de bebidas.

Formacin asociada: (570 horas)


Mdulos Formativos
MF0548_2: Materias primas e instalaciones de bodega. (120 horas). MF0549_2: Operaciones de vinificacin. (210 horas). MF0550_2: Vinificaciones especiales. (90 horas). MF0551_2: Destilera-licorera. (90 horas). MF0314_2: Envasado y acondicionamiento de bebidas. (60 horas).

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UNIDADES DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA

Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega


Nivel: 2 Cdigo: UC0548_2

Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realizacin (CR)


RP1: Preparar y controlar las materias primas para iniciar el proceso de elaboracin, siguiendo las pautas establecidas en el manual de procedimiento y en las instrucciones de trabajo. CR1.1 Se realiza un seguimiento de las materias primas antes de su entrada en la bodega, con el fin de controlar su estado de madurez y las condiciones de sanidad e higiene. CR1.2 Se comprueba que las condiciones de transporte y descarga de la vendimia preservan la calidad y la integridad de la materia prima. CR1.3 En el proceso de seleccin de las materias primas y de otras frutas, se controla la correcta separacin de restos vegetales, granos alterados y otros elementos para su eliminacin. CR1.4 Se realiza la toma de muestra y los ensayos inmediatos, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos. CR1.5 Las caractersticas de las materias primas entrantes se contrastan con los requerimientos de calidad, registrando sus datos. CR1.6 Se realizan los tratamientos de la vendimia (sulfitado, enzimado) especificados para cada elaboracin. CR1.7 Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigindose y notificndose la existencia de desviaciones. CR1.8 Se comprueba que la evacuacin de los elementos eliminados y residuos se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados, depositndose en los sitios adecuados para cada uno de ellos. RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la elaboracin de productos fermentados, segn los manuales de procedimiento y las instrucciones de utilizacin, con el fin de garantizar la produccin. CR2.1 Los equipos de seleccin-lavado, bombeo-transporte, despalillado-estrujado, seleccin-lavado y prensado, as como las condiciones de operacin, se regulan y seleccionan, en funcin de las caractersticas de las materias primas y del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo. CR2.2 Los equipos de control trmico de la fermentacin (grupo de fro, intercambiadores, electrovlvulas) y los de depuracin de mostos y vinos (filtros, centrfuga), se ponen a punto para la vinificacin. CR2.3 Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza

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siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que los mismos se encuentran listos para su uso. CR2.4 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin. CR2.5 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo al programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados en las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente. CR2.6 Las operaciones de parada y arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. CR2.7 Se utilizan, en todo momento, los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. CR2.8 Se detectan posibles anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento. RP3: Realizar y controlar la limpieza in situ de los equipos e instalaciones, mediante operaciones manuales o mdulos de limpieza automticos. CR3.1 Se obtienen permisos especficos en el caso de que se precise, siguiendo los procedimientos establecidos y dentro del margen de tiempo reglamentario. CR3.2 Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin. CR3.3 Se comprueba que los equipos y mquinas de produccin (estrujadoras, prensas, filtros), se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecucin de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, proteccin). CR3.4 Se colocan las seales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el rea de limpieza y de acuerdo a los requerimientos de seguridad establecidos. CR3.5 Se comprueba que las operaciones de limpieza manual de las superficies, los depsitos, barricas y otros elementos, se ejecutan con los productos idneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados. CR3.6 Se introducen en los equipos automticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y dems parmetros), de acuerdo con el tipo de operacin a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo. CR3.7 Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacin alcanzados, se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo. CR3.8 Se verifica que los equipos y mquinas de produccin quedan en condiciones operativas despus de su limpieza. CR3.9 Se almacenan una vez finalizadas las operaciones, los productos y materiales de limpieza-desinfeccin en los lugares especficos determinados para su depsito, para evitar riesgos y confusiones. RP4: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para prevenir los riesgos derivados de la actividad. CR4.1 Se utilizan correctamente los EPis requeridos en cada puesto o rea de trabajo. CR4.2 El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres), se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

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CR4.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones. CR4.4 La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas en cada caso. CR4.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, se notifican al responsable de medidas de seguridad laboral de la empresa, proponiendo medidas para su correccin o mejora. RP5: Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guas de buenas prcticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. CR5.1Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovndolo con la periodicidad establecida. CR5.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios. CR5.3 Se siguen, en el caso de que el trabajador presente enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos, los procedimientos de aviso establecidos al efecto. CR5.4 Las heridas o lesiones cutneas, que pudieran entrar en contacto con los alimentos, se protegen con un vendaje o cubierta impermeable. CR5.5 Las restricciones establecidas, en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer o beber, en determinadas reas, se respetan rigurosamente. CR5.6 Se evitan todos aquellos hbitos, gestos o prcticas, que pudieran proyectar grmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios. CR5.7 Se comprueba que se cumple la legislacin vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.

Contexto profesional
Medios de produccin
Silos, tanques, depsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de seleccin. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridoresdesvinadores. Prensas. Tanques de maceracin. Centrfugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: densmetro, refractmetro, pHmetro. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de limpieza y desinfeccin de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfeccin y esterilizacin de equipos.

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Productos y resultados
Uva. Manzana y otras frutas. Mostos sin fermentar. Azcares, mostos concentrados. Levaduras, clarificantes y otros productos auxiliares. Productos para limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos. Orujos y otros subproductos de elaboracin. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo.

Informacin utilizada y generada


Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Normativa tcnico-sanitaria. Sealizaciones de limpieza. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Normativa reguladora de la profesin. Normativa relativa a seguridad y medio ambiente.

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UNIDAD DE COMPETENCIA

Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos


Nivel: 2 Cdigo: UC0549_2

Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realizacin (CR)


RP1: Obtener los mostos en las condiciones y con las caractersticas de calidad e higiene requeridas para su posterior fermentacin, asegurando los niveles de produccin. CR1.1 Se verifica que el sistema de estrujado, maceracin-sangrado, escurrido (esttico, mecnico), prensado, desfangado-clarificado, es el adecuado a las caractersticas de la materia prima y de los mostos a obtener de acuerdo con lo establecido en el manual de procedimiento. CR1.2 Las prensas, depsitos y equipos auxiliares, as como las condiciones de operacin, se seleccionan y regulan en funcin de las materias primas (uva o manzana), el tipo de mosto a obtener y su destino, siguiendo las pautas marcadas en los manuales especficos. CR1.3 Durante la obtencin del mosto se controla que los parmetros de presin, tiempo y temperatura, se mantienen dentro de los lmites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento. CR1.4 Los equipos y condiciones requeridos para el desfangado-clarificado de los mostos con sedimentacin natural, agentes clarificantes, centrifugacin o filtrado, se seleccionan y regulan, en funcin de las caractersticas del producto a procesar y de acuerdo con las instrucciones de la operacin. CR1.5 se comprueba durante la separacin de fases slido-lquido que la dosificacin de clarificantes, los tiempos de sedimentacin, la intensidad del centrifugado y la eficacia del filtrado, son los sealados para la operacin a realizar, efectuando las acciones correctoras oportunas en caso de alteracin. CR1.6 Se comprueba que la evacuacin de los orujos y fangos obtenidos se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados, y que se deposita en el sitio adecuado para cada uno de ellos. CR1.7 La adicin de correctores al mosto (sulfuroso, cido tartrico, alcohol), se lleva a cabo en el momento y dosis indicados y de acuerdo con su destino (vinificacin, concentrado, rectificado). CR1.8 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos. CR1.9 Se comprueba que el men o programa de operacin utilizado corresponde al producto que se est procesando. CR1.10 Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento de los mismos.

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RP2: Controlar que las fermentaciones de los mostos transcurren de acuerdo con los requerimientos de cada elaboracin, establecidos en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. CR2.1 La preparacin, y mantenimiento de las levaduras se realiza en las condiciones especificadas en los manuales y las instrucciones de la operacin. CR2.2 Se comprueban las caractersticas del mosto o masa de partida y, en su caso, se distribuyen las diferentes calidades conforme a los criterios sealados por las instrucciones de calidad y produccin. CR2.3 Se controla que el encubado de mostos o pastas se lleva a cabo en los recipientes adecuados y en las cantidades correctas. CR2.4 Los equipos y condiciones de fermentacin se seleccionan y regulan de acuerdo con los requerimientos del producto a obtener sealados en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo. CR2.5 Las levaduras se incorporan al producto de partida en la forma, cuanta y el momento indicados. CR2.6 Los parmetros del proceso (temperatura, tiempo, densidad, remontado, grado, pH) se controlan, aplicndose, en el caso de desviaciones, las medidas de refrigeracin o correccin indicadas en los manuales e instrucciones de operacin. CR2.7 Se controla que el descube de los productos se lleva a cabo en el momento y la forma sealados en las instrucciones de trabajo. CR2.8 Los productos se someten a una segunda fermentacin, en caso de ser necesario (malolctica en vinos y sidras), siendo depositados en los recipientes adecuados, seleccionando y regulando las condiciones y equipos y controlando los parmetros durante el proceso. CR2.9 Se finaliza o detiene la fermentacin modificando las condiciones fsicas o qumicas, de acuerdo a las indicaciones recogidas en el manual de procedimiento e instrucciones de operacin. CR2.10 Se comprueba que la evacuacin de los hollejos y orujos se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados y que se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos. CR2.11 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos. RP3: Aplicar los tratamientos fsico-qumicos establecidos en los manuales de procedimiento para estabilizar y conservar los productos, garantizando su calidad e higiene. CR3.1 Se verifica que los trasiegos se llevan a cabo en nmero, frecuencia y forma requeridos y que los productos se depositan en los recipientes adecuados, evitando oxidaciones y otras alteraciones. CR3.2 Los equipos y condiciones de aplicacin de: clarificacin, centrifugacin, filtracin, estabilizacin por fro y tratamientos con calor, se regulan y seleccionan, de acuerdo con las especificaciones del producto y con el tipo de tratamiento indicados en las instrucciones de la operacin. CR3.3 Los equipos se cargan en la forma y cuanta establecidas y se comprueba que el flujo del producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones. CR3.4 Se controla durante el tratamiento que los parmetros (dosificacin de clarificantes, de filtrantes, de ncleos de precipitacin, agitacin, tiempos de sedimentacin, descenso de temperatura, intensidad de centrifugado, eficacia del

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filtrado, tiempos y niveles de calor alcanzados), se mantienen dentro de los lmites establecidos y, en caso de desviacin respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas. CR3.5 Se comprueba que la evacuacin de las las, heces, precipitados y restos de filtrados se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados y se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos. CR3.6 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos. RP4: Efectuar el acabado y la crianza de los vinos para alcanzar las caractersticas singulares y comerciales del producto, garantizando su calidad e higiene. CR4.1 Se comprueba que la clasificacin y destino de los distintos lotes elaborados est de acuerdo con los criterios de valoracin establecidos. CR4.2 Las mezclas de los productos se llevan a cabo en las proporciones indicadas por las instrucciones de la operacin para armonizar el producto y lograr el tipo comercial deseado. CR4.3 Las maderas y recipientes a emplear en la crianza se seleccionan y acondicionan, en funcin del tipo de caldo y crianza a efectuar y de acuerdo con las instrucciones de trabajo. CR4.4 Se verifica que la transferencia de los productos a los recipientes de crianza y su llenado se lleva a cabo en la forma indicada, y que su cerrado y colocacin en bodega son los adecuados. CR4.5 Se comprueba que los trasiegos y dems manipulaciones necesarias se realizan en el momento, la forma y con la periodicidad, establecidas en las instrucciones de la operacin. CR4.6 Se controlan y regulan, durante la crianza, las condiciones ambientales (temperatura, humedad, aireacin), de locales o bodegas, mantenindolas dentro de los mrgenes establecidos. CR4.7 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos. RP5: Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas indicados, con la precisin requerida y verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. CR5.1 Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicadas, identificndose y trasladndose convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su recepcin por el laboratorio. CR5.2 El instrumental necesario para la realizacin de pruebas, ensayos rpidos y elementales, es el adecuado, y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operacin a realizar. CR5.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y la realizacin de las pruebas o ensayos, obteniendo los resultados con la precisin requerida. CR5.4 Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o en el laboratorio, verificando que las caractersticas de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas. CR5.5 Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos. CR5.6 Los resultados de los controles y las pruebas de calidad se registran y archivan, de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

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RP6: Realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los residuos, respetando las normas de proteccin del medio ambiente. CR6.1 Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento. CR6.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos. CR6.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares especficos establecidos en las instrucciones de la operacin y cumpliendo las normas legales establecidas. CR6.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuracin, regulndose, en su caso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento. CR6.5 Se mantienen, durante el tratamiento, las condiciones o parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo. CR6.6 Se toman las muestras en la forma, puntos y cuanta indicados, se identifican y se envan para su anlisis, de acuerdo al procedimiento establecido. CR6.7 Las pruebas de medida inmediata de parmetros ambientales se realizan, de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado. CR6.8 Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carcter inmediato. CR6.9 Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analticas in situ, segn el protocolo normalizado de trabajo.

Contexto profesional
Medios de produccin
Depsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores. Prensas. Tanques de maceracin. Centrfugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza. Microoxigenadores. Paneles de control central informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: aremetro, refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos de valoracin y destilacin. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales.

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Productos y resultados
Vinos de mesa, Vinos de mesa con derecho a la mencin tradicional vinos de la tierra. Vinos de calidad producidos en una regin determinada (v.c.p.r.d.): Vinos de calidad con indicacin geogrfica, vinos con denominacin de origen, vinos con denominacin de origen calificada, vinos de pagos. Vinos tranquilos de calidad producidos en regiones determinadas (v.t.c.p.r.d.). Vinos con indicaciones relativas a la categora de envejecimiento: crianza, reserva, gran reserva; noble, aejo, viejo. Sidra.

Informacin utilizada y generada


Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Normativa tcnico-sanitaria. Normativa reguladora de la profesin. Normativa comunitaria, estatal y autonmica sobre vino. Normativa de seguridad y medio ambiente.

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UNIDAD DE COMPETENCIA

Realizar vinificaciones especiales


Nivel: 2 Cdigo: UC0550_2

Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realizacin (CR)


RP1: Tratar el vino base controlando las mezclas, preparando y aadiendo licor de tiraje y expedicin, para la obtencin de vinos espumosos y la adicin de dixido de carbono en la produccin de vinos de aguja y gasificados. CR1.1 Se verifica que se han realizado las mezclas de vino base para la obtencin de vinos espumosos. CR1.2 Se comprueba que el licor de tiraje y el de expedicin contienen todos sus componentes en la proporcin determinada y que son perfectamente homogneos. CR1.3 Se controla en la obtencin de vinos espumosos, la segunda fermentacin, separando sedimentos y dosificando el licor de expedicin. CR1.4 Se controla la segunda fermentacin, tanto en botella como en grandes envases, vigilando la temperatura, la presin y la evolucin de las levaduras. CR1.5 Se constata que se lleva a cabo el removido de botellas para separar el sedimento de levaduras. CR1.6 La adicin del licor de expedicin se verifica que es la correcta, segn se trate de un vino espumoso seco, dulce. CR1.7 Se controlan los parmetros de: temperatura, presin y solubilidad, para la correcta disolucin de gas carbnico en la obtencin de vinos de aguja y gasificados. RP2: Controlar la adicin de ingredientes, asegurando la proporcin de estos, segn lo establecido para la obtencin de aperitivos y derivados vnicos. CR2.1 Se comprueba que las distintas sustancias utilizadas para la elaboracin de aperitivos y derivados vnicos, cumplen las especificaciones establecidas. CR2.2 Se comprueba que en la obtencin de productos aromatizados, tales como el vermut, se mezcla el vino base con mostos y alcohol vnico, adicionando sustancias vegetales amargas o extractos, en las proporciones marcadas por la normativa especfica. CR2.3 Se controlan los procesos de mezclado, homogeneizacin y estabilizado, segn lo establecido a lo largo del proceso, para alcanzar un conjunto armonioso de ingredientes, en la elaboracin de aperitivos y derivados vnicos. CR2.4 Se comprueba que en la obtencin de derivados vnicos, no se producen precipitaciones, ni prdidas o alteraciones de color por oxidacin. RP3: Controlar la adicin de vino, alcohol y productos azucarados, segn lo establecido para la obtencin de vinos dulces, licorosos y mistelas. CR3.1 Se verifica que caractersticas de vino base (alcohol, azcar), cumplen las especificaciones requeridas para la elaboracin del producto especificado. CR3.2 Se controlan las proporciones de los distintos compuestos (alcohol, mosto concentrado), que se agregan para la elaboracin del producto especificado.

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CR3.3 Se controlan las condiciones (tiempo, temperatura), necesarias para la correcta evolucin del producto. CR3.4 Se comprueba, utilizando las pruebas analticas y sensoriales incluidas en los procedimientos, que las caractersticas de los vinos dulces se encuentras dentro de los parmetros establecidos. RP4: Efectuar la crianza oxidativa y/o biolgica en los vinos generosos obtenidos para tal fin. CR4.1 La mezcla de los vinos, para su crianza oxidativa y/o biolgica, se realiza en funcin de sus caractersticas organolpticas y analticas. CR4.2 Se comprueba el desarrollo de las levaduras de velo en los vinos que se someten a crianza biolgica. CR4.3 Se efecta el seguimiento de la temperatura, humedad y ventilacin, de las salas de los vinos sometidos a crianza oxidativa y biolgica. CR4.4 Se comprueba que las operaciones a realizar se llevan a cabo, atendiendo a las especificaciones e instrucciones de trabajo. CR4.5 El nivel de llenado de toneles y barricas, se comprueba que es el requerido para la conservacin de los productos. RP5: Realizar el tratamiento del vino, controlando la fermentacin actica y adicionando clarificantes, segn la frmula especfica, con objeto de obtener vinagres. CR5.1 Se verifica la adecuacin del vino para la elaboracin de vinagre. CR5.2 Se vigila la fermentacin actica de los lquidos alcohlicos (vino, sidra u otros). CR5.3 Se realizan los oportunos trasiegos con eliminacin de sedimentos, para asegurar la buena calidad del vinagre obtenido. CR5.4 Se verifica la composicin del vinagre obtenido, por medio de las correspondientes determinaciones analticas. CR5.5 Se comprueba que el almacenamiento de vinagre se efecta en recipientes idneos para su conservacin.

Contexto profesional
Medios de produccin
Depsitos, contenedores. Centrfugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, botas, recipientes, soportes para crianza. Gasificadores. Paneles de control central, informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: densmetro, equipos de valoracin y destilacin. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas, bombas de vaci y concentradoras.

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Productos y resultados
Vinos espumosos de calidad, vinos espumosos de calidad producidos en regiones determinadas (v.e.c.p.r.d). Vinos espumosos con indicacin (premium, reserva, gran reserva). Vinos de aguja, gasificados. Vinos generosos. Vinos dulces y licorosos. Mistelas. Vinos aromatizados. Vinagres. Orujos y otros subproductos de elaboracin.

Informacin utilizada y generada


Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Normativa comunitaria, estatal y autonmica sobre vino. Normativa reguladora de la profesin. Normativa relativa a seguridad y medio ambiente.

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UNIDAD DE COMPETENCIA

Conducir el proceso de destilacin y elaborar aguardientes y licores


Nivel: 2 Cdigo: UC0551_2

Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realizacin (CR)


RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de destilera y licorera, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin, con el fin de garantizar la produccin. CR1.1 Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin. CR1.2 Se comprueba al terminar e iniciar cada jornada, turno o lote, que la limpieza de los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso. CR1.3 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin. CR1.4 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente. CR1.5 Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. CR1.6 Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. CR1.7 Se detectan las anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento. RP2: Conducir la destilacin, redestilacin y rectificacin de productos fermentados, para separar aguardientes y alcoholes, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo, garantizando su calidad y niveles de produccin. CR2.1 Las caractersticas de los productos y subproductos fermentados entrantes, se contrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos. CR2.2 Los equipos y las condiciones de destilacin se seleccionan y regulan de acuerdo con los requerimientos del producto a obtener, recogidos en el manual de procedimiento y las instrucciones de la operacin a realizar. CR2.3 Se controla que la carga de alambiques se lleva a cabo en el momento y con las cantidades adecuadas, adicionando, en su caso, los macerados vegetales caractersticos de cada aguardiente. CR2.4 Se alimentan las columnas de destilacin y rectificacin de alcoholes, de acuerdo con las necesidades del proceso y las instrucciones de trabajo. CR2.5 Se comprueban durante el proceso los parmetros (presin, temperatura, grado), corrigindolos si fuera preciso, segn lo establecido en los manuales e instrucciones de trabajo.

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CR2.6 Se verifica que la separacin y recogida de las diferentes fracciones (voltiles, cabezas, colas, central), transcurre de acuerdo con las especificaciones de la operacin y de los productos a obtener. CR2.7 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos. RP3: Obtener aguardientes compuestos por aejamiento y por combinacin de aguardientes simples y alcoholes, siguiendo las pautas de elaboracin establecidas en la ficha tcnica y garantizando su calidad e higiene. CR3.1 Se comprueban las caractersticas de los aguardientes simples y alcoholes entrantes y se distribuyen los diferentes lotes y calidades, conforme a los criterios sealados por las instrucciones de calidad y produccin. CR3.2 Se verifica que el mezclado de los aguardientes y alcoholes y la adicin de otros ingredientes, (edulcorantes, colorantes), se llevan a cabo en las proporciones y momentos indicados por la ficha tcnica correspondiente. CR3.3 Las prcticas complementarias de elaboracin (trasiegos, clarificacin, filtracin, refrigeracin, aireacin, oxigenacin, soleo, radiacin), se realizan en los momentos, con la periodicidad y la manera establecidas en las instrucciones de la operacin a realizar. CR3.4 Las maderas a emplear en el aejamiento se seleccionan y acondicionan, en funcin del tipo de producto a obtener, de acuerdo con las instrucciones de la ficha tcnica. CR3.5 Se verifica que la transferencia a las maderas de los aguardientes, alcoholes o mezclas, y su llenado, se lleva a cabo en la forma establecida, y que su cerrado y colocacin en la bodega son los adecuados. CR3.6 Se controlan durante el aejamiento y regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad, aireacin), de locales o bodegas, mantenindolas dentro de los mrgenes establecidos. CR3.7 Las mezclas o coupage de los aejados, se llevan a cabo en las proporciones indicadas por la ficha tcnica e instrucciones de trabajo para lograr el tipo comercial deseado. CR3.8 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva, en el sistema y soporte establecidos. RP4: Realizar las operaciones de elaboracin de licores de acuerdo con lo establecido en su formulacin y ficha de elaboracin, garantizando su calidad e higiene y los niveles de produccin. CR4.1 Se comprueba que las caractersticas y el acondicionamiento previo del producto base (alcoholes, mezclas hidroalcohlicas), se corresponden con las especificaciones requeridas para la iniciacin de la elaboracin. CR4.2 La maceracin de frutas y granos se realiza en la forma, tiempos y condiciones indicadas en la ficha de elaboracin especfica de cada licor. CR4.3 Se controla que la descarga y separacin de los macerados se lleva a cabo en el momento y forma sealados en las instrucciones de la operacin y que se envan a destilacin, si procede. CR4.4 Los equipos y condiciones requeridos para el clarificado o filtrado de los macerados, se seleccionan y regulan, mantenindose durante el proceso dentro de los mrgenes establecidos por las instrucciones de la operacin a realizar.

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CR4.5 Se controlan los parmetros del proceso (grado alcohlico, grado de azcar, densidad, estabilidad), tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras establecidas en la ficha de elaboracin. CR4.6 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva, en el sistema y soporte establecidos. RP5: Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos y pruebas indicados, con la precisin requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. CR5.1 Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicados, se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepcin en laboratorio. CR5.2 El instrumental necesario para la realizacin de pruebas, ensayos rpidos y elementales, es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operacin a realizar. CR5.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y la realizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida. CR5.4 Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o el laboratorio, verificando que las caractersticas de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas. CR5.5 Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos. CR5.6 Se practican en caso de desviaciones, las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente. CR5.7 Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan, de acuerdo con el sistema y soporte establecidos. RP6: Adoptar, en el mbito de su competencia, las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. CR6.1 Se utilizan correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo. CR6.2 El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres), se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos. CR6.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones. CR6.4 La manipulacin de productos se lleva a cabo, tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso. CR6.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable designado por la empresa, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

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Contexto profesional
Medios de produccin
Tanques, depsitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques. Columnas de destilacin y rectificacin. Tanques de mezclado. Barricas, recipientes para aejamiento. Intercambiadores de calor. Tanques de clarificacin. Filtros. Maceradores. Dosificadores. Osmosis, bombas de vaco, concentradoras Paneles de control central, informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

Productos y resultados
Aguardientes simples de vino, de orujo, de frutas, de sidra, de cereales, de caa. Alcoholes destilados. Alcoholes rectificados. Brandy. Whisky. Ron. Ginebra y Ans destilados y fros. Licores: pacharn, marrasquino, de frutas y esencias, bitter, anisette, cremas, pipermint, tequila y otros.

Informacin utilizada y generada


Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas de calidad in situ. Normativa relativa a seguridad y medio ambiente.

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UNIDAD DE COMPETENCIA

Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas


Nivel: 2 Cdigo: UC0314_2

Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realizacin (CR)


RP1: Realizar el tratamiento del producto antes, durante o despus del envasado para garantizar sus caractersticas organolpticas y su estabilidad. CR1.1 Se realizan los controles necesarios sobre la bebida (turbidez, filtrabilidad, colmatacin, etc.), a fin de comprobar que renen las condiciones establecidas para su posterior tratamiento. CR1.2 Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fijados para garantizar la estabilidad del producto. CR1.3 Se controlan los parmetros del tratamiento trmico aplicado a cada tipo de bebida. CR1.4 Se comprueba que durante el proceso de filtracin amicrbitica las condiciones (presin, caudal, etc.) se mantienen dentro de los valores establecidos para cada tipo de bebida. CR1.5 Se toman muestra peridicas par controlar la eficacia del tratamiento y se trasladan al laboratorio para ser sometidas a los ensayos especificados. CR1.6 Se aplican en caso de desviaciones, las medidas correctoras previstas en los manuales de procedimiento. RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado de bebidas. CR2.1 Se comprueba que el rea de produccin est limpia y en condiciones de uso CR2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza y/o desinfeccin de los equipos (llenadoras, cubas, cnulas y otros) y conducciones de la lnea de envasado/embotellado utilizando vapor o solucin detergente y/o desinfectante. CR2.3 Se verifica que los parmetros de limpieza y/o desinfeccin (concentracin de la solucin, tiempo, temperatura, etc.), son los especificados en las normas de aplicacin. CR2.4 Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuadas CR2.5 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin. CR2.6 Las operaciones de parada/arranque se realizan segn las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

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RP3: Preparar los materiales y regular los equipos especficos de envasado de bebidas segn las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento. CR3.1 Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar. CR3.2 Las mquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronizacin y el ritmo requeridos por las instrucciones de produccin. CR3.3 Se comprueba en el embotellado, de lquidos que requieren una filtracin previa, realizando los ensayos especificados (prueba de punto de burbuja, test de integridad, etc.), el perfecto estado de los cartuchos u otros elementos filtrantes. CR3.4 Se solicita al almacn el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cpsulas, etiquetas, etc.) segn el ritmo de produccin. CR3.5 Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado (vidrio, plstico, metal, brik, etc.) estn dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar. CR3.6 Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y estn preparados, en su caso mezclados o combinados para ser procesados. CR3.7 Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas al envase y las inscripciones de identificacin corresponden al lote procesado. CR3.8 Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ, se realiza en las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo. CR3.9 Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones, se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar sealado. RP4: Operar y envasar los productos en la lnea de envasado de bebidas CR4.1 En las lavadoras de envases de vidrio, se controlan los baos (temperatura, nivel de concentracin de producto detergente) y se verifica el correcto funcionamiento de los extractores de etiquetas. CR4.2 Se controla la formacin de los envases confeccionados in situ, garantizando que sus caractersticas (forma, tamao, grosor, soldadura, capas) son las que se especifican en el manual de proceso. CR4.3 El llenado de bebidas que necesitan mantener la presin de carbnico, se realiza en condiciones isobaromtricas, para garantizar el contenido en anhdrido carbnico e impedir la disolucin de oxgeno disuelto. CR4.4 El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlando el proceso automtico mediante el sistema de regulacin y contabilizacin correspondiente. CR4.5 Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificacin del producto permanece dentro de los lmites establecidos. CR4.6 El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operacin. CR4.7 Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificacin y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos. CR4.8 Se pasan los testigos para verificar el equipamiento de control en lnea (especialmente los inspectores electrnicos de envase vaco/lleno), segn las normas establecidas. CR4.9 El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en funcin de los procesos o almacenamientos posteriores.

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CR4.10 Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros. RP5: Verificar que el proceso llevado a cabo en la lnea de envasado de bebidas se realiza de manera que se asegure la calidad y las caractersticas finales del lote. CR5.1 Se comprueba que las caractersticas del ambiente o atmsfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operacin CR5.2 Se aplican en situaciones de incidencia o de desviacin, las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia tcnica. CR5.3 Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los mrgenes previstos en las instrucciones de trabajo. CR5.4 La toma de muestras del producto final, su identificacin y su traslado, se llevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos. CR5.5 La informacin relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados. CR5.6 Se respetan en todo momento las normas y mecanismos de seguridad establecidos. CR5.7 Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento. RP6: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. CR6.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo. CR6.2 El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos. CR6.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones. CR6.4 La manipulacin de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso. CR6.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

Contexto profesional
Medios de produccin
Equipos de tratamiento trmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares, pasteurizadores (flash, tnel), autoclaves. Equipos de filtracin estril. Equipos de preparacin y formacin de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Lneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

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Productos y resultados
Bebidas envasadas dispuestas para su almacenamiento, comercializacin y expedicin.

Informacin utilizada o generada


Manuales de utilizacin de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado. Referencias de materiales y productos. Documentacin final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Normativa sobre el envasado y embotellado de bebidas. Normativa comunitaria y estatal relativa al etiquetado de productos alimenticios. Normativa de seguridad y medio ambiente.

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MDULOS FORMATIVOS
MDULO FORMATIVO

Materias primas e instalaciones de bodega


Nivel: 2 Cdigo: MF0548_2
Asociado a la UC: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega. Duracin: 120 horas

Capacidades (C) y Criterios de Evaluacin (CE)


C1: Relacionar las caractersticas de la uva, frutas y dems materias primas con su aptitud para la elaboracin de vinos y sidras. CE1.1 Distinguir las distintas variedades y tipos de uva, frutas y otras materias primas, utilizadas en la elaboracin de vinos y sidras CE1.2 Describir las caractersticas tecnolgicas de las diferentes variedades de uva, frutas y otras materias primas, y relacionarlas con su aptitud enolgica o de elaboracin. CE1.3 Describir los mtodos de control de maduracin para determinar el momento ptimo de recoleccin. CE1.4 Identificar los principales defectos y alteraciones de la uva y otras materias primas, asocindolos a las causas y agentes que los originan. CE1.5 Interpretar la documentacin tcnica relativa a las especificaciones que deben cumplir las materias primas en las industrias de elaboracin de bebidas. CE1.6 Enumerar las materias auxiliares, identificar su estado y condiciones de uso, sealando su actuacin en los diferentes procesos de elaboracin de bebidas. CE1.7 Deducir las condiciones y cuidados de almacenamiento requeridos por las materias primas, en funcin de su estado y posterior aprovechamiento industrial. CE1.8 En un caso prctico de recepcin de uva u otras materias primas, del cual se proporciona informacin sobre las especificaciones requeridas: - Realizar los pesajes y registros pertinentes. - Reconocer defectos y alteraciones en la uva u otras materias primas. - Realizar la toma de muestra y valorarla en funcin de su aspecto, caracteres externos y cata. - Efectuar determinaciones fsico-qumicas inmediatas en uva, frutas y otras materias primas - Elaborar un informe razonado sobre su aceptacin o no y sus posibles aprovechamientos. - Fijar las condiciones de almacenamiento. C2: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparacin y mantenimiento de primer nivel de los equipos de produccin. CE2.1 Explicar el funcionamiento y constitucin de los equipos de produccin utilizados en los procesos de vinificacin o similares, empleando correctamente conceptos y terminologa e identificando las funciones y contribucin de los principales conjuntos, dispositivos o elementos. 33

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CE2.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos. CE2.3 A partir de las instrucciones de utilizacin y mantenimiento de los equipos de vinificacin bsicos: - Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos. - Realizar las adaptaciones de los equipos y los cambios de elementos requeridos por los distintos tipos de elaboracin. - Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulacin y control. - Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuacin fijado. - Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. CE2.4 Explicar las anomalas que ms frecuentemente se presentan durante la utilizacin habitual de los equipos. C3: Analizar y aplicar los procesos de limpieza de instalaciones. CE3.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria del vino y otras bebidas fermentadas. CE3.2 Comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) y sus condiciones de empleo. CE3.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones. CE3.4 En un supuesto prctico de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin), debidamente caracterizado: - Justificar los objetivos y niveles a alcanzar. - Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. - Fijar los parmetros a controlar. - Enumerar los equipos necesarios. C4: Analizar las indicaciones especficas de medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptndolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteracin o deterioro de los productos. CE4.1 Explicar los requisitos higinicos que deben reunir las instalaciones y equipos. CE4.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higinicas en las instalaciones y equipos con los posibles riesgos derivados de su incumplimiento. CE4.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria del vino y las bebidas fermentadas y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia. CE4.4 En las medidas de higiene personal, discriminar entre las medidas aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o aplicables al individuo. CE4.5 Interpretar la normativa general y las guas de prcticas correctas de industrias alimentarias, comparndolas y emitiendo una opinin crtica al respecto. C5: Analizar los factores, situaciones de riesgo, medidas de prevencin y proteccin aplicables en la industria alimentaria. CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y deducir las posibles consecuencias derivadas de las mismas. CE5.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de

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funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia. CE5.3 Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas de reas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia. CE5.4 Explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de proteccin personal, describiendo sus caractersticas principales. CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria. CE5.6 Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de proteccin a tomar durante su manipulacin. CE5.7 Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y caracterizar los medios empleados en su control.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo


C1 respecto a CE1.8. C2 respecto a CE2.3. C3 respecto a CE3.4. Otras capacidades Cumplir con las normas de correcta produccin. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Reconocer el proceso productivo de la organizacin. Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

Contenidos
1. La uva
Zonas y producciones vitivincolas. La uva, caractersticas, variedades, calidad.

2. Otras materias primas


Manzana, caractersticas, variedades, calidad. Otros frutos. Materias auxiliares: Caractersticas, actuacin, normativa.

3. Toma de muestras de uva y otras materias primas


Tcnica de muestreo. Procedimiento de toma de muestras.

4. Anlisis fsico-qumicos y sensoriales de la materia prima


Determinaciones fsico-qumicas inmediatas. Cata de uva y otras materias primas.

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5. Instalaciones y equipos de bodega


Composicin y distribucin del espacio. Equipos genricos. Composicin, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depsitos, tolvas. Transporte de slidos: sinfines, elevadores. Bombeo y conduccin de lquidos. Dosificadores, sulfitmetros. Clarificadores centrfugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes. Equipos especficos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Bombas de vendimia. Escurridores, maceradores, prensas. Equipos para la fermentacin. Locales y recipientes de crianza. Operaciones de preparacin, mantenimiento de primer nivel y limpieza. Seguridad en la utilizacin de equipos.

6. Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivincola


Concepto y niveles de limpieza. Limpieza fsica, qumica, microbiolgica. Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Desinfeccin y esterilizacin. Desinfectantes qumicos, tratamientos trmicos. Desinsectacin, insecticidas. Desratizacin, raticidas. Sistemas y equipos de limpieza. Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.

7. Normas y medidas sobre higiene en la industria vitivincola y otras afines


Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal: Durante la higiene y el procesado. En la conservacin y transporte. Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos: Caractersticas de las superficies, distribucin de espacios. Ventilacin, iluminacin, servicios higinicos. Materiales y construccin higinica de los equipos.

8. Seguridad en la industria vitivincola


Factores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevencin y proteccin en las instalaciones y del personal: reas de riesgo, seales y cdigos. Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulacin de productos peligrosos, precauciones. Elementos de seguridad y proteccin en el manejo de mquinas. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo. Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: deteccin, actuacin, equipos de extincin. Escapes de agua, vapor, gases, qumicos; actuacin. Desalojo en caso de emergencia.

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Parmetros de contexto de la formacin


Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. Laboratorio de anlisis de 45 m2. Taller bodega de 120 m2.

Perfil profesional del formador


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y maquinaria de bodega, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Tcnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

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MDULO FORMATIVO

Operaciones de vinificacin
Nivel: 2 Cdigo: MF0549_2
Asociado a la UC: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos. Duracin: 210 horas

Capacidades (C) y Criterios de Evaluacin (CE)


C1: Describir los procedimientos de elaboracin y crianza de vinos y otros productos fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. CE1.1 Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin de los procesos de vinificacin (diagramas de bloques, flujo de producto), las especificaciones de las materias primas y productos y los manuales de procedimiento y calidad. CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso: caracterizacin del producto y del procedimiento, preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad. CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de vinificacin con los productos de entrada y los equipos necesarios y salida, describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos. CE1.4 Relacionar entre s los procesos de elaboracin, crianza y envasado y, en su caso, posterior transformacin de los vinos y otros productos fermentados. C2: Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas, para obtener mostos consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE2.1 Distinguir las diferentes operaciones de tratamiento mecnico de la uva procedente de la vendimia o de otras materias primas, sealando, en cada caso, su aplicacin y las mquinas necesarias. CE2.2 Identificar las condiciones de ejecucin y los parmetros de control de los diversos tratamientos recibidos por las materias primas en funcin de su estado y del producto a obtener. CE2.3 Describir las diferentes tcnicas de desfangado-clarificado y correccin de mostos, indicando su utilidad, los equipos y sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de operacin y los parmetros de control. CE2.4 Discriminar en funcin de su utilidad los distintos tipos de mostos, subproductos y residuos obtenidos. CE2.5 En un caso prctico de obtencin de mosto, debidamente caracterizado: - Seleccionar las mquinas, equipos y recipientes a utilizar en el tratamiento a la vendimia y en la obtencin del mosto. - Efectuar la carga o alimentacin, asignar los parmetros y operar las mquinas y equipos de tratamiento de la vendimia. - Realizar la distribucin en depsitos para la obtencin del mosto. - Regular las condiciones y equipos para el desfangado -clarificado de los mostos.

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- Separar y trasladar para su reempleo o evacuacin los subproductos. - Dosificar y adicionar los correctores del mosto indicados. - Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las caractersticas de los mostos en relacin a los requerimientos del proceso. C3: Especificar y aplicar las tcnicas de fermentacin y estabilizacin de los productos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE3.1 Diferenciar los distintos tipos de fermentaciones, los agentes responsables y las sustancias auxiliares y relacionarlas con los distintos procesos y productos. CE3.2 Identificar las condiciones en que deben desarrollarse las fermentaciones de los diversos caldos, los recipientes necesarios, los parmetros de control, los momentos de descube, los trasiegos y los mtodos detencin o finalizacin. CE3.3 Reconocer las diferentes tcnicas de estabilizacin y conservacin de vinos, indicando su utilidad, los equipos y sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de operacin y los parmetros de control. CE3.4 Describir los signos de las principales alteraciones que pueden sufrir los vinos a lo largo de su proceso de elaboracin, las causas que las provocan y las posibilidades de prevencin y correccin. CE3.5 En un caso prctico de fermentacin y estabilizacin de productos, debidamente caracterizado: - Comprobar el estado y tratamientos recibidos por el mosto o masa de partida. - Seleccionar los recipientes y equipos a utilizar en la fermentacin y estabilizacin del vino. - Efectuar el encubado y dosificado de los agentes de fermentacin, auxiliares y en su caso, otros ingredientes o acompaantes. - Asignar y controlar los parmetros de fermentacin. - Realizar los descubes y trasiegos en los momentos y formas requeridos. - Someter a los caldos a una posterior fermentacin en los recipientes o envases y en las condiciones requeridas. - Regular las condiciones y equipos para aplicar los tratamientos de estabilizacin y conservacin. - Apreciar los sntomas de posibles alteraciones de los caldos. - Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las caractersticas de los caldos con las especificaciones previstas. C4: Caracterizar los mtodos de la crianza del vino y realizar el seguimiento, consiguiendo las calidades requeridas. CE4.1 Relacionar la realizacin de las operaciones de mezclado y acabado de los vinos con la necesidad de obtener un producto apto para la comercializacin, o en su caso, para la crianza. CE4.2 Enumerar los argumentos que apoyan o desaconsejan la crianza de los vinos y justificar la necesidad de partir de productos de calidad y caractersticas destacadas. CE4.3 Diferenciar los principales sistemas de crianza de vinos, precisando en cada caso los recipientes, locales, condiciones ambientales y perodos necesarios, las

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operaciones a realizar y los parmetros a controlar en funcin de la evolucin de las caractersticas del vino. CE4.4 En un caso prctico de iniciacin y seguimiento de la crianza de un vino, debidamente caracterizado: - Seleccionar y comprobar el estado y prestaciones de las maderas o recipientes necesarios, efectuar su llenado y colocacin correcta. - Comprobar y regular las condiciones ambientales de los locales de crianza. - Ejecutar los trasiegos y dems manipulaciones en la forma y momentos adecuados. - Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las caractersticas del producto con las especificaciones previstas. C5: Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohlicas procedentes de fermentacin. CE5.1 Clasificar los vinos y otras bebidas alcohlicas, de acuerdo con los criterios utilizados al respecto. CE5.2 Describir las caractersticas de los distintos tipos de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas. CE5.3 Interpretar las especificaciones de los parmetros de calidad de los diferentes vinos, sidras y otras bebidas fermentadas. CE5.4 Identificar los productos en curso y subproductos y residuos originados en los procesos de elaboracin de vino, sidras y otras bebidas fermentadas y sus posibles aprovechamientos. CE5.5 Relacionar las bebidas con las materias primas y auxiliares y con los procesos de elaboracin y a que se someten. CE5.6 Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos de acuerdo con sus caractersticas. CE5.7 Sobre un muestrario o coleccin de vinos y otras bebidas fermentadas, sobre los que se proporciona informacin de sus parmetros de calidad: - Reconocer los tipos de producto, sus denominaciones y categora comercial. - Describir las caractersticas tcnicas y diferenciadores de cada producto. - Contrastar los parmetros obtenidos a travs de pruebas o tesas con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad. - Fijar las condiciones de almacenamiento y mantenimiento. - Deducir las principales etapas del proceso de elaboracin y crianza sufrido por cada producto. C6: Analizar y sistematizar las tcnicas de toma de muestras, para la verificacin de la calidad de las materias primas y productos en la industria de elaboracin de vinos y otras bebidas fermentadas. CE6.1 Explicar los diferentes procedimientos y formas de toma de muestras empleadas en la industria de elaboracin de vinos y dems bebidas fermentadas, reconociendo y manejando el instrumental asociado. CE6.2 Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, traslado y preservacin de las muestras. CE6.3 Relacionar la forma de toma de muestras (nmero, frecuencia, lugar, tamao de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa.

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CE6.4 En un caso prctico de toma de muestras, debidamente caracterizado (de materias primas y auxiliares, de productos en curso y elaborados de subproductos y residuos): - Interpretar el protocolo de muestreo. - Elegir y preparar el instrumental apropiado. - Realizar las operaciones para la obtencin y preparacin de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados. - Identificar y trasladar las muestras. C7: Aplicar los mtodos de anlisis qumico y microbiolgico, para la determinacin inmediata de los parmetros bsicos de calidad de productos, en la industria de bebidas. CE7.1 Definir los conceptos fsicos, qumicos y microbiolgicos necesarios para aplicar mtodos de anlisis inmediatos en mostos, vinos y otras bebidas. CE7.2 Realizar clculos matemticos y qumicos elementales para lograr el manejo fluido de los datos obtenidos en los anlisis. CE7.3 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones de parmetros bsicos de calidad. CE7.4 Reconocer y utilizar las operaciones de preparacin de la muestra para su anlisis (dilucin, concentracin, homogeneizacin, estabilizacin) para su posterior anlisis fsico-qumico o microbiolgico. CE7.5 En un caso prctico de una muestra debidamente identificada de un producto en elaboracin, vino, sidra u otra bebida: - Efectuar ensayos qumicos y microbiolgicos, utilizando los procedimientos e instrumental indicados. - Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones. C8: Aplicar los protocolos y tcnicas de anlisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas, y realizar la descripcin de las sensaciones obtenidas. CE8.1 Asociar la composicin de los vinos, sidras y otras bebidas fermentadas a sus caracteres gustativos, olfativos y visuales. CE8.2 Enumerar las caractersticas a apreciar en una cata y los puntos o niveles de referencia. CE8.3 Describir las vas y formas de apreciacin y cuantificacin de cada uno de los caracteres organolpticos. CE8.4 Interpretar y manejar el lxico y las expresiones de uso habitual en los procedimientos de descripcin de las sensaciones obtenidas en la cata de bebidas fermentadas. CE8.5 Relacionar las caractersticas y cualidades de los distintos tipos de vinos y bebidas con la gastronoma. CE8.6 En un caso prctico de cata de vinos u otras bebidas, debidamente caracterizado: - Apreciar las caractersticas organolpticas de los productos a travs de los tests pertinentes. - Describir sus caractersticas y cualidades.

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C9: Caracterizar las operaciones bsicas de control ambiental y de recuperacin, depuracin y eliminacin de los residuos. CE9.1 Explicar las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido. CE9.2 Describir las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin. CE9.3 Identificar los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales empleados en los procesos de produccin. CE9.4 Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin. CE9.5 Comparar los valores de esos parmetros con los estndares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo


C2 respecto a CE2.5. C3 respecto a CE3.5. C4 respecto a CE4.4. Otras capacidades Cumplir con las normas de correcta produccin. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Reconocer el proceso productivo de la organizacin. Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

Contenidos
1. Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primas
Despalillado, estrujado. Escurrido: Esttico, mecnico. Macerado. Prensado. Tratamientos de desinfeccin. Procesado de otras frutas.

2. Desfangado y clarificacin de mostos y vinos en formacin


Decantacin. Centrifugacin. Filtracin. Adiciones al mosto.

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3. Conduccin de la fermentacin
Tipos de fermentacin, agentes responsables, incorporacin de levaduras y bacterias seleccionadas. Operaciones durante el proceso: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos. Control de temperaturas y seguimiento de la fermentacin: Fermentacin alcohlica. Fermentacin malolctica. Alteraciones durante el proceso, sntomas, prevencin y correccin.

4. Operaciones de estabilizacin de vinos


Tratamientos por fro, eliminacin de tartratos; utilidades, sistemas. Filtracin del vino, finalidad. Clarificacin de vinos. Conservacin.

5. Operaciones de acabado y crianza


Clasificacin y conservacin de los productos. Mezclado de vinos. Crianza, objetivos y mtodos.

6. Incidencia ambiental de la industria vitivincola


Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre proteccin ambiental. Medidas de proteccin ambiental en la industria alimentaria: Ahorro y alternativas energticas. Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos lquidos.Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

7. Vinos y derivados vnicos


Composicin de los vinos y derivados. Vinos. Clasificaciones, normativa, denominaciones, principales caractersticas. Derivados vnicos. Subproductos de la industria vincola.

8. Otras bebidas fermentadas


Sidras. Bebidas fermentadas a base de otras frutas.

9. Toma de muestras en la industria de bebidas


Tcnicas de muestreo. Sistemas de identificacin, registro, traslado de las muestras. Procedimientos de toma de muestras en la industria vincola. Casos prcticos en bebidas en elaboracin y terminadas.

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10. Anlisis de productos en la industria de bebidas


Fundamentos fsico-qumicos para la determinacin de parmetros de calidad. Mtodos de anlisis. Determinaciones qumicas bsicas en la industria vincola. Pruebas microbiolgicas.

11. Anlisis sensorial o cata de vinos y otras bebidas


Caractersticas organolpticas. Tcnicas y protocolos de cata. Relaciones gastronmicas.

Parmetros de contexto de la formacin


Espacios e instalaciones
- Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. - Laboratorio de anlisis de 45 m2. - Taller bodega de 120 m2.

Perfil profesional del formador


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Tcnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

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MDULO FORMATIVO

Vinificaciones especiales
Nivel: 2 Cdigo: MF0550_2
Asociado a la UC: Realizar vinificaciones especiales. Duracin: 90 horas

Capacidades (C) y Criterios de Evaluacin (CE)


C1: Aplicar las tcnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos espumosos. CE1.1 Clasificar, segn el contenido en materias reductoras, los distintos tipos de espumosos, indicando proporciones en cada uno de ellos. CE1.2 Obtener un determinado volumen de licor de tiraje, dosificando los distintos componentes, segn lo determinado en la normativa especfica, para conseguir la presin correspondiente. CE1.3 Establecer diferencias y analogas entre los diferentes mtodos de obtencin de vinos espumosos. CE1.4 Describir las operaciones que se llevan a cabo en botella para obtener espumosos, por el mtodo tradicional antes del degelle, explicando el significado de cada operacin. CE1.5 Describir el proceso de degelle que se lleva a cabo en el proceso de obtencin de espumosos, especificando las tcnicas que se utilizan y su finalidad. CE1.6 Obtener un determinado volumen de licor de expedicin para obtener distintos tipos de espumosos, controlando la dosificacin de ingredientes y la homogeneizacin del mismo. CE1.7 En un supuesto prctico de elaboracin de un vino espumoso en grandes envases, debidamente caracterizado: - Realizar la preparacin de vino base, azcar y levaduras. - Realizar el seguimiento de la segunda fermentacin. - Efectuar las operaciones de separacin de las. C2: Aplicar las tcnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos de aguja y gasificados. CE2.1 Establecer diferencias entre vinos de aguja, gasificados y espumosos, respecto a: - Presin. - Origen del CO2 (anhdrido carbnico). - Contenido en materias reductoras. - Mtodos de elaboracin. CE2.2 Controlar la fermentacin para obtener vinos de aguja, de forma que se consiga el desdoblamiento de los azcares y el CO2 (anhdrido carbnico) correspondiente. CE2.3 Describir diferentes mtodos de dosificacin de CO2 (anhdrido carbnico) para obtener vinos gasificados.

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CE2.4 En un caso prctico de elaboracin de vino gasificado, debidamente caracterizado: - Realizar clculos de solubilidad de CO2 para obtener un volumen determinado en vino gasificado. - Realizar las determinaciones analticas que sirven para controlar las caractersticas de los vinos gasificados, interpretando resultados obtenidos. C3: Aplicar las tcnicas necesarias para la elaboracin de aperitivos y derivados vnicos. CE3.1 Clasificar los distintos tipos de derivados vnicos y de mosto, atendiendo a la existencia o no de alcohol, y a la naturaleza de sus componentes. CE3.2 Determinar las prcticas y tratamientos que se llevan a cabo en la obtencin de derivados vnicos, y que estn permitidos en la normativa vigente. CE3.3 Indicar que alteraciones pueden producirse en las sangras, determinando tratamientos de estabilizacin, para evitarlas. CE3.4 Describir las sustancias empleadas en la elaboracin de vermut, indicando las proporciones en que se combinan. CE3.5 En un supuesto prctico, debidamente especificado, de elaboracin de sangra: - Realizar la preparacin de los mostos, mistela, arrope, azcares u otros productos azucarados permitidos - Efectuar la adicin de zumos, extractos o esencias naturales de frutos ctricos u otras frutas. - Realizar la mezcla en las proporciones definidas para el tipo de sangra a obtener. CE3.6 Sobre un muestrario o coleccin de vinos aromatizado y refresco de vino para los que, adems, se proporciona informacin sobre sus parmetros de calidad: - Reconocer los tipos de producto, su denominacin y categora comercial. - Describir las caractersticas tcnicas y diferenciadoras de cada producto. - Contrastar los parmetros obtenidos a travs de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad. - Deducir las principales etapas del proceso de elaboracin sufrido por cada producto. C4: Aplicar las tcnicas y procedimientos, para la obtencin de vinagre. CE4.1 Diferenciar distintos vinagres segn su materia prima de origen, su mtodo de elaboracin y su envejecimiento. CE4.2 Llevar a cabo la obtencin de vinagre, controlando: - La naturaleza del vino idneo, para la obtencin del vinagre. - Condiciones ptimas, para el desarrollo de bacterias acticas. - Filtracin y clarificacin para obtener un perfecto acabado. - El contenido en a. actico y dems constituyentes. CE4.3 Utilizar diferentes mtodos de fabricacin de vinagre y comparar los productos s obtenidos. CE4.4 Someter los vinagres a procesos de envejecimiento y crianza. CE4.5 Efectuar las diferentes tcnicas de estabilizacin y conservacin de los productos obtenidos.

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C5: Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces y licorosos, as como las variedades de uva que los origina. CE5.1 Clasificar los distintos tipos de vinos de licor, segn: - Elaboracin. - Alcoholizacin. - Crianza. CE5.2 Determinar las caractersticas de los vinos atendiendo al sabor, color y aroma de los ms importantes vinos de licor. CE5.3 Indicar que caractersticas deben existir, para obtener vinos licorosos respecto: - Al suelo. - Variedad de uva. - Condiciones climticas. CE5.4 Indicar las diferentes metodologas que permiten concentrar el contenido en azcar de las uvas y mostos. C6: Describir el proceso de crianza por mtodos biolgicos, as como, por el sistema de envejecimiento dinmico o de soleras y criaderas para obtener vinos generosos. CE6.1 Clasificar y seleccionar los vinos, indicando las caractersticas de cada categora, con el fin de saber qu vinos se destinan a la crianza bajo velo de flor y, cuales a la crianza no biolgica, as como las operaciones previas de encabezado. CE6.2 Determinar, en el proceso de alcoholizacin de vinos, qu graduacin han de alcanzar estos para transformarse en finos, olorosos o dulces y qu modalidades de crianza se han de seguir. CE6.3 Describir, en la modalidad de crianza biolgica bajo velo de flor las condiciones de: graduacin, temperatura, tiempo y tipo de levaduras que intervienen para criar vinos finos. CE6.4 Ordenar, en la modalidad de envejecimiento evolutivo, el sistema de soleras y criaderas, determinando la frecuencia en los trasiegos y la proporcin en las extracciones y correcciones alcohlicas tras cada corrida de escala (saca y roco), observando las orientaciones tcnicas y normativas para obtener vinos olorosos.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo


C1 respecto a CE1.7. C2 respecto a CE2.4. C4 respecto a CE4.2. Otras capacidades Cumplir con las normas de correcta produccin. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Reconocer el proceso productivo de la organizacin. Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

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Contenidos
1. Concepto y clasificacin general de vinos espumosos y gasificados
Vinos espumosos naturales. Variedades de uva. Mtodos de obtencin de vinos espumosos. Mtodo tradicional. Mtodo Charmat. Otros mtodos de inters. Control de la fermentacin. Obtencin de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva. Mtodos de adicin de anhdrido carbnico, para obtener vinos gasificados.

2. Elaboracin de vinos licorosos y generosos


Caractersticas de los vinos de licor. Clasificacin y legislacin. Vinos de Jerez. Mtodos de elaboracin. Clasificacin de los vinos. Alcoholizacin. Envejecimiento biolgico. Envejecimiento oxidativo. Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Mlaga. Otros vinos licorosos de Espaa. Vinos licorosos elaborados en el mundo. Mtodos de elaboracin.

3. Tcnicas para la elaboracin de aperitivos y derivados vnicos


Prcticas y tratamientos admitidos en la elaboracin de bebidas derivadas de vino y mosto. Clasificacin tcnica de bebidas derivadas: Elaboradas con mosto. Elaboradas con vino o vino y mosto. Procesos de elaboracin. Tratamientos de estabilizacin Aromatizados. Vermuts. Composicin. Proporciones de sus ingredientes. Adicin de sustancias vegetales. Maceracin. Adicin de extractos. Aperitivos vnicos. Vinos quinados.

4. Elaboracin de vinagres
Seleccin de vinos, para la obtencin de vinagre. Criterios tcnicos. Fermentacin actica: Bacterias acticas. Control de la fermentacin actica. Condiciones ptimas para favorecer la fermentacin actica. Prcticas y tratamientos admitidos en la elaboracin de vinagres. segn normativa. Composicin qumica del vinagre. Determinaciones analticas. Mtodos de obtencin de vinagres: Mtodo de Orlens. Mtodo Frings. Envejecimiento de vinagres. Alteraciones del vinagre.

Parmetros de contexto de la formacin


Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. Laboratorio de anlisis de 45 m2. Taller bodega de 120 m2.

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Perfil profesional del formador


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: Realizar vinificaciones especiales, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Tcnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

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MDULO FORMATIVO

Destilera-licorera
Nivel: 2 Cdigo: MF0551_2
Asociado a la UC: Conducir el proceso de destilacin y elaborar aguardientes y licores. Duracin: 90 horas

Capacidades (C) y Criterios de Evaluacin (CE)


C1: Analizar los procedimientos de destilacin y de elaboracin de licores, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. CE1.1 Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin de los procesos de destilacin y elaboracin de licores (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas tcnicas de elaboracin de los productos y los manuales de procedimiento y calidad. CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso: caracterizacin del producto y del procedimiento, preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad. CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de destilacin y elaboracin de licores con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios, describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos. CE1.4 Relacionar los procesos de destilacin con los de obtencin de caldos o subproductos alcohlicos y con los de elaboracin y envasado de los diversos licores. C2: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de los equipos de destilera y licorera. CE2.1 Explicar el funcionamiento y constitucin de los equipos utilizados en los procesos de destilacin y elaboracin de aguardientes y licores, empleando correctamente los conceptos y la terminologa especficos, identificando las funciones y contribucin de los principales conjuntos, dispositivos y elementos a la funcionabilidad. CE2.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos. CE2.3 Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos. CE2.4 Realizar las adaptaciones de los equipos y lneas requeridas por los distintos tipos de licores o bebidas a elaborar. CE2.5 A partir de las instrucciones de utilizacin y mantenimiento de los equipos de destilacin y elaboracin bsicos: - Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulacin y control. - Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuacin fijado. - Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

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CE2.6 Explicar las anomalas que se presentan ms frecuentemente en la utilizacin habitual de los equipos. C3: Aplicar los mtodos de destilacin para obtener alcoholes o aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida. CE3.1 Diferenciar los distintos sistemas y niveles de destilacin de materias vegetales azucaradas o amilceas fermentadas. CE3.2 Especificar y relacionar las caractersticas y la preparacin de los caldos o subproductos a procesar con los diversos destilados. CE3.3 Identificar los equipos, condiciones de operacin y parmetros de control (temperatura, presin) utilizados en la obtencin de aguardientes simples y/o alcoholes. CE3.4 En un caso prctico de obtencin de aguardientes simples o alcoholes por destilacin, debidamente caracterizado: - Comprobar las caractersticas y preparacin de la materia prima entrante. - Asignar los parmetros y realizar la alimentacin de los equipos de destilacin. - Durante la destilacin mantener los parmetros dentro de los mrgenes tolerados y obtener las - distintas fracciones operando los dispositivos de control y regulacin de los equipos. - Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las caractersticas de los destilados con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios. - En su caso, someter los aguardientes simples a aejamiento en los recipientes, tiempo y condiciones requeridas. C4: Aplicar las tcnicas de elaboracin de bebidas y licores compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE4.1 Interpretar frmulas de elaboracin licores compuestos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar y sus mrgenes de dosificacin. CE4.2 Describir los mtodos de preparacin, mezclado y maceracin de la base alcohlica y de otros componentes (azcares, frutas, esencias, jarabes, etc.) utilizados en la elaboracin de licores. CE4.3 Identificar y justificar las prcticas (aireacin, estabilizacin, conservacin, mezclas) utilizadas en los acabados de los licores. CE4.4 En un caso prctico de elaboracin licores compuestos, debidamente caracterizado: - Comprobar el estado y caractersticas de cada uno de los ingredientes. - Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes y dosificar esas cantidades con los mrgenes de tolerancia admitidos manejando los elementos de dosificacin o medicin. - Llevar a cabo las prcticas de acabado requeridas por el licor. - Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las caractersticas del licor en elaboracin con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios.

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Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo


C2 respecto a CE2.5. C3 respecto a CE3.4. C4 respecto a CE4.4. Otras capacidades Cumplir con las normas de correcta produccin. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Reconocer el proceso productivo de la organizacin. Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

Contenidos
1. Instalaciones y equipos de destilera y licorera
Composicin y distribucin del espacio. Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios. Equipos de destilacin. Composicin, funcionamiento, regulacin. Alambiques. Columnas de destilacin y rectificacin. Equipos de elaboracin de licores y bebidas. Operaciones de preparacin, mantenimiento de primer nivel y limpieza. Seguridad en la utilizacin de equipos.

2. Conduccin de la destilacin
Preparacin de materias primas para la destilacin. Fundamentos. Tipos de destilacin. Discontina. Continua (arrastre de vapor). Rectificacin. Aplicaciones, productos a obtener, control del proceso.

3. Operaciones de elaboracin de licores


Aejamiento de aguardientes simples. Elaboracin de aguardientes compuestos y licores. Formulacin, acabado de licores.

Parmetros de contexto de la formacin


Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. Laboratorio de anlisis de 45 m2. Taller destilera-licorera de 120 m2.

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Perfil profesional del formador


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: Conducir el proceso de destilacin y elaborar aguardientes, licores y otras bebidas, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Tcnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

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MDULO FORMATIVO

Envasado y acondicionamiento de bebidas


Nivel: 2 Cdigo: MF0314_2
Asociado a la UC: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas. Duracin: 60 horas

Capacidades (C) y Criterios de Evaluacin (CE)


C1: Describir los procesos de preparacin del producto necesarios para conservar sus propiedades organolpticas, su estabilidad y/o su esterilidad. CE1.1 Distinguir las principales causas de alteracin de bebidas y sus tratamientos. CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad. CE1.3 Describir los mtodos de tratamiento trmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas. CE1.4. Describir los sistemas de envasado asptico, utilizados en la industria de bebidas. CE1.5 Identificar los parmetros que deben controlarse en el tratamiento trmico de bebidas. CE1.6 Describir los procesos de filtracin amicrbica y los controles realizados para garantizar su eficacia. C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus caractersticas con sus condiciones de utilizacin. CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado ms empleados en la industria de bebidas. CE2.2 Describir las caractersticas y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado. CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las caractersticas de tapones y otros elementos auxiliares de envasado. CE2.4 Sealar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos. CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos ms idneos. C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparacin de las mquinas y equipos de envasado. CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y mquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel. CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase. CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una lnea o equipos de envasado. CE3.4 Reconocer las incidencias ms frecuentes surgidas en una lnea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

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CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una lnea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados. CE3.6 Ante un caso prctico de preparacin de una lnea o equipo de envasado, debidamente caracterizado: - Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas. - Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes mquinas y elementos auxiliares. - Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas. - Aplicar las medidas de seguridad personal necesarias al puesto de trabajo. C4: Operar con la destreza adecuada mquinas, equipos y lneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados. CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria. CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formacin de envases in situ, de preparacin de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado. CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las mquinas, equipos y lneas de envasado. CE4.4 Sealar el orden y la secuencia correcta de las diversas mquinas y equipos que componen una lnea de envasado. CE4.5 En un supuesto prctico de envasado, debidamente definido y caracterizado: - Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar. - Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. - Manejar las mquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parmetros de envasado dentro de los mrgenes fijados. - Aplicar las medidas de seguridad especficas en la utilizacin de las mquinas y equipos de envasado. CE4.6 En el desarrollo de un caso prctico de envasado para el que se proporciona informacin convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad: - Relacionar los parmetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control. - Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemticos. - Calcular los niveles de desviacin y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctivas. C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin aplicables en el envasado. CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en el rea de envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias. CE5.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al rea de envasado de la industria alimentaria: medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia. CE5.3 Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas de reas o situaciones de riesgo o de emergencia.

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CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de proteccin personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado. CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria. CE5.6 Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de proteccin a tomar durante su manipulacin. CE5.7 Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y caracterizar los medios empleados en su control.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo


C3 respecto a CE3.6. C4 respecto a CE4.5, CE4.6. Otras capacidades Cumplir con las normas de correcta produccin. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Reconocer el proceso productivo de la organizacin. Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Finalizar el trabajo en los plazos establecidos. Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Contenidos
1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado
Alteracin de las bebidas: Tipos, causas, factores que intervienen. Conservacin mediante calor. Sistemas de tratamiento trmico: pasterizador, autoclave. Sistemas de filtracin estril. Caractersticas de los aditivos utilizados en la industria de bebidas. Sistemas de procesado asptico.

2. Caractersticas del envasado y etiquetado


Tipos y caractersticas de los materiales de envasado. El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades formatos, cierres, normativa. Clasificacin, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservacin y almacenamiento. Formado de envases in situ: - Materiales utilizados, su identificacin y calidades. - Sistemas y equipos de conformado. - Sistema de cerrado. - Caractersticas finales.

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Envases de vidrio: - Normativa sobre embotellado. - Tipos de vidrio. - Tipos de botella. - Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado. Tapones de corcho: propiedades, caractersticas. Mquinas taponadoras de corcho. Sistemas, equipos y materiales de capsulado. Envases metlicos: - Metales utilizados. - Propiedades de los recipientes y de los cierres. - Recubrimientos. Envases de plstico: - Materiales utilizados y - Propiedades. - Sistemas de cierre. Etiquetas y otros auxiliares: - Normativa sobre etiquetado: informacin a incluir. - Tipos de etiquetas, su ubicacin. - Otras marcas, seales y cdigos. - Productos adhesivos y otros auxiliares.

3. Operaciones de envasado
Manipulacin y preparacin de envases: - Tcnicas de manejo de envases. - Mtodos de limpieza. Procedimientos de llenado: - Dosificacin. - Al vaco, asptico. - Isobrico. Etiquetado: tcnicas de colocacin y fijacin.

4. Maquinaria utilizada en el envasado


Tipos bsicos, composicin y funcionamiento, elementos auxiliares. Manejo y regulacin. Mantenimiento de primer nivel. Mquinas manuales de envasado: Tipos y caractersticas. Mquinas automticas de envasado: Tipos y caractersticas. Lneas automatizadas integrales de envasado.

5. Seguridad e higiene en el envasado


Las buenas prcticas higinicas. Las buenas prcticas de manipulacin. Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

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6. Autocontrol de calidad en el envasado


Niveles de rechazo. Pruebas de materiales. Comprobaciones durante el proceso y al producto final. Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.

Parmetros de contexto de la formacin


Espacios e instalaciones
- Aula polivalente de un mnimo de 2m2 por alumno - Planta de envasado de 120 m2

Perfil profesional del formador


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar el proceso de envasado de bebidas, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Tcnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

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Glosario
Catlogo Modular de Formacin Profesional (CMFP)
Conjunto de Mdulos Formativos asociados a las diferentes Unidades de Competencia de las cualificaciones profesionales. Proporciona un referente comn para una integracin de las ofertas de Formacin Profesional que permita la capitalizacin y el fomento del aprendizaje a lo largo de la vida.

Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales (CNCP)


Es el instrumento del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional que ordena las cualificaciones profesionales, identificadas en el sistema productivo en funcin de las competencias apropiadas para el ejercicio profesional, y por tanto, susceptibles de reconocimiento y acreditacin.

Certificado de Profesionalidad
Los certificados de profesionalidad acreditan con carcter oficial las competencias profesionales que capacitan para el desarrollo de una actividad laboral con significacin en el empleo. Tales competencias estn referidas a las unidades de competencia de las cualificaciones profesionales del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, por lo que cada certificado de profesionalidad podr comprender una o ms de dichas unidades. En todo caso, la unidad de competencia constituye la unidad mnima acreditable y acumulable para obtener un certificado de profesionalidad.

Competencia general
Referida a una cualificacin profesional, describe de forma abreviada el cometido y funciones esenciales del profesional.

Competencia profesional
Conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad profesional conforme a las exigencias de la produccin y el empleo.

Contexto profesional
Describe, con carcter orientador, los medios de produccin, productos y resultados del trabajo, informacin utilizada o generada y cuantos elementos de anloga naturaleza se consideren necesarios para enmarcar la realizacin profesional.

Criterios de Realizacin (CR)


Expresan el nivel aceptable de la Realizacin Profesional para satisfacer los objetivos de las organizaciones productivas y constituye una gua para la evaluacin de la competencia profesional.

Cualificacin profesional
Conjunto de competencias profesionales con significacin para el empleo que pueden ser adquiridas mediante formacin modular u otros tipos de formacin, as como a travs de la experiencia laboral.

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Entorno profesional
Indica, con carcter orientador, el mbito profesional, los sectores productivos y las ocupaciones o puestos de trabajo relacionados con una cualificacin profesional.

Especificaciones de la formacin
Se expresarn a travs de las Capacidades y sus correspondientes Criterios de Evaluacin, as como mediante los contenidos que permitan alcanzar dichas capacidades. Se identificarn, adems, aquellas capacidades cuya adquisicin deba ser, en su caso, completada en un entorno real de trabajo. Constarn tambin los parmetros del contexto de la formacin para que sta sea de calidad.

Familia profesional
Conjunto de cualificaciones en las que se estructura el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, atendiendo a criterios de afinidad de la competencia profesional.

Mdulo Formativo (MF)


Bloque coherente de formacin asociado a cada una de las Unidades de Competencia que configuran la cualificacin.

Niveles de cualificacin profesional


Son los que se establecen atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonoma, responsabilidad y complejidad. Los niveles se definen de uno a cinco, donde el uno corresponde al ms bsico mientras el cinco es el que exige mayor grado de cualificacin del trabajador.

Realizaciones Profesionales (RP)


Elementos de la competencia que establecen el comportamiento esperado de la persona, en forma de consecuencias o resultados de las actividades que realiza.

Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP)


Conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la Formacin Profesional, a travs del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.

Ttulo de formacin profesional


El ttulo es un instrumento para acreditar las cualificaciones y competencias, adquiridas por la va formal, y asegurar un nivel de formacin, incluyendo competencias profesionales, personales y sociales. Los ttulos de la formacin profesional en el sistema educativo son el de Tcnico y el de Tcnico Superior. Las enseanzas conducentes a los ttulos de Tcnico y Tcnico Superior son los ciclos formativos de grado medio y grado superior, respectivamente.

Unidad de Competencia (UC)


El agregado mnimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditacin parcial, a los efectos previstos en el artculo 8.3 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional.

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ANEXO I

Grupo de trabajo de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA)


Responsables del grupo de trabajo
Jefe de Grupo: Jos Lus Navamuel Ruesga Secretario Tcnico: Jess Agudelo Blanco Coordinadora Metodolgica: M Isabel Garca-Chicote Yuste

Expertos Tecnolgicos
Elaboracin de productos crnicos, embutidos y alimentos precocinados Jos M Martnez Garca Centro de Trabajo: La Astorgana S.L.San Sebastin de los Reyes. Madrid Organizacin proponente: Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE) Fabricacin de grasas, aceites y margarinas Manuel Luque Trucio Centro de Trabajo: Asociacin Provincial de Almazaras. Jan Organizacin proponente: Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE) Elaboracin de conservas de pescado, vegetales y crnicas Jos Ignacio Calleja Lafuente Centro de Trabajo: Consebro. Asociacin de Industrias Conserveras de Navarra, la Rioja y Aragn. San Adrin. Navarra Organizacin proponente: Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE) Productos lcteos, alimentos infantiles y dietticos Roland Jaum Classeen Centro de Trabajo: Danone, S.A. Barcelona Organizacin proponente: Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE)

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Panadera y repostera Francisco Javier Labarca Vaca Centro de Trabajo: Fundacin Centro Tecnolgico de Cereales de Castilla y Len. Palencia Organizacin proponente: Consejera de Educacin de la Junta de Castilla y Len. Valladolid Bebidas, cerveza Fernando Reparaz Escalona Centro de Trabajo: Mahou S.A.Madrid Organizacin proponente: Asociacin espaola de tcnicos de la cerveza y malta (AETCM). Madrid Calidad y seguridad alimentaria Jos Manuel Cataln Alonso Centro de Trabajo: Consultora y Mercadotecnia S.L. Logroo. La Rioja Organizacin proponente: Direccin General de Educacin del Gobierno de la Rioja. Logroo

Expertos Formativos
Elaboracin de productos crnicos y precocinados Ana Isabel Torre Sez de Argandaona Centro de Trabajo: Instituto de Educacin Secundaria (IES) Lope de Vega. Santa Mara de Cavn. Cantabria Organizacin proponente: Consejera de Educacin y Juventud del Gobierno de Cantabria. Santander Elaboracin de productos lcteos, grasas y aceites Jos Maria Labrador de la Rubia Centro de Trabajo: Instituto de Educacin Secundaria (IES) Escultor Juan de Villanueva. Pola de Siero. Asturias Organizacin proponente: Consejera de Educacin y Ciencia del Principado de Asturias. Oviedo Elaboracin de conservas Juan Pastor Cebolla Centro de Trabajo: Escuela de Industrias Agroalimentarias. Alfaro. La Rioja Direccin General Educacin y Universidades del Gobierno de la Rioja. Elaboracin de vinos y otras bebidas Nicols Snchez Diana Centro de Trabajo: Escuela de Viticultura y Enologa. Requena. Valencia Organizacin proponente: Diputacin de Valencia

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Elaboracin de panadera y repostera Jose Luis Gata Pizarro Centro de Trabajo: Instituto de Educacin Secundaria (IES) Vegas Bajas. Montijo. Badajoz Organizacin proponente: Direccin General de Formacin Profesional y Promocin Educativa. Mrida. Badajoz Procesos en la industria alimentaria M Dolores Huertas Daz Regaon Centro de Trabajo: Instituto de Educacin Secundaria (IES) Gregorio Prieto. Valdepeas. Ciudad Real Organizacin proponente: Direccin General de Ordenacin Educativa y Formacin Profesional de la Junta de Comunidades de Castilla la Mancha. Toledo.

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ANEXO II

Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificacin profesional


Consejera de Educacin y Ciencia Comunidad Foral de Navarra Consejera de Educacin y Ciencia Principado de Asturias Consejera de Educacin y Ciencia Generalitat Valenciana Conselleria de Educacin e Ordenacin de la Xunta de Galicia Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE). Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Bodegas Altanza. La Rioja Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE). Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Bodegas CTRA. Pesquera. Valladolid Instituto de Formacin y Estudios Sociales (IFES). Unin General de Trabajadores. Andaluca Comisiones Obreras (CC.OO) Madrid. Federacin Agroalimentaria

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ANEXO III

Situacin actual de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA) en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales
(Marzo 2008)
CDIGO INA172_1 INA173_1 INA104_2 INA108_2 INA105_2 INA106_2 INA235_2 INA236_2 INA174_2 INA103_2 INA238_2 INA237_2 INA013_2 INA175_2 INA015_2 INA107_2 INA109_2 INA012_2 INA014_2 INA016_3 INA239_3 INA176_3 INA177_3 CUALIFICACIN PROFESIONAL Operaciones auxiliares de elaboracin en la industria alimentaria Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria Carnicera y elaboracin de productos crnicos Elaboracin de cerveza Elaboracin de azcar Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos Elaboracin de productos para la alimentacin animal Elaboracin de refrescos y aguas de bebida envasadas Elaboracin de vinos y licores Fabricacin de conservas vegetales Fabricacin de productos de cafs y sucedneos de caf Fabricacin de productos de tueste y de aperitivos extrusionados Obtencin de aceites de oliva Obtencin de aceites de semillas y grasas Panadera y bollera Pastelera y confitera Pescadera y elaboracin de productos de la pesca y de la acuicultura Quesera Sacrificio, faenado y despiece de animales Enotecnia Industrias crnicas Industrias de conservas y jugos vegetales Industrias de derivados de cereales y de dulces NIVEL HORAS FORMACIN 300 240 510 270 450 630 360 240 570 480 210 180 400 480 480 570 540 390 465 600 600 600 600 SITUACIN INA RD 1228/2006 RD 1228/2006 RD 1087/2005 RD 1087/2005 RD 1087/2005 RD 1087/2005 RD 729/2007 RD 729/2007 RD 1228/2006 RD 1087/2005 RD 729/2007 RD 729/2007 RD 295/2004 RD 1228/2006 RD 295/2004 RD 1087/2005 RD 1087/2005 RD 295/2004/ RD 1087/2005 RD 295/2004 RD 295/2004 RD 729/2007 RD 1228/2006 RD 1228/2006

1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3

69

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

INA174_2 Elaboracin de vinos y licores

CDIGO INA178_3 INA179_3 INA240_3 INA180_3

CUALIFICACIN PROFESIONAL Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura Industrias del aceite y grasas comestibles Industrias derivadas de la uva y del vino Industrias lcteas

NIVEL 3 3 3 3

HORAS FORMACIN 600 600 510 600

SITUACIN RD 1228/2006 RD 1228/2006 RD 729/2007 RD 1228/2006

Nmero de cualificaciones de la Familia Profesional Industrias Alimentarias Nivel 1: 2 Nivel 2: 17 Nivel 3: 8 Total: 27

70

MINISTERIO DE EDUCACIN POLTICA SOCIAL Y DEPORTE Instituto Nacional de las Cualificaciones Rafael Calvo, 18 28010 Madrid Telfono: 91 310 66 01 http://www.mepsyd.es/educa/incual

GOBIERNO DE ESPAA

MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE

MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIN

CONSEJO GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL

FONDO SOCIAL EUROPEO