LECHE

Definicin segn CAA: producto obtenido por ordee total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, provenientes de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria bromatolgica jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. Si viene de otro animal hay que ponerlo (cabra, oveja, bfala). Propiedades de la leche: BUSCAR Organolpticas: color (blanco opalescente), olor (sui generis), sabor (neutro) pH: 6,5-6,9 (6,7) Densidad: vara segn el contenido de agua o grasa Punto de congelacin Punto de ebullicin: 100,17C a presin atmosfrica Artculo 555 del CAA: SABER Requisito Valor Densidad 1.028 1.034 g/ml a 15C Materia grasa mnimo 3 g/100cm3 Extracto seco no graso mnimo 8,2 g/100g Acidez 0,14 a 0,18 g (gramos de acido lctico / 100cm3) mtodo de Mann 0,14-0,18, mtodo de Ornik 14-18 Descenso crioscopico mximo -0,512C Protenas totales (Nx6,38) mnimo 2,9 g/100g pH 6,5-6,9 Requisitos higinicos sanitarios Ausencia de sangre, calostro. No admite ningn tipo de aditivos. Ausencia de nitratos y nitritos, aflatoxinas y otras sustancias toxicas. Ausencia de conservantes y antibiticos (tener en cuenta el periodo de retirada). Prueba de Azul de Metileno o prueba de reductasa: negativa. Si la decoloracin se da mayor a 7 horas es porque hay antibiticos o antispticos, no desarrolla la bacteria y no decolora. Si decolora antes de 1 hora es porque hay alta carga bacteriana (ejemplo una mastitis). Tiempo normal: entre 1 a 7 horas. Prueba de alcohol: negativa. Prueba de ebullicin: negativa. Pruebas de Laboratorio Densidad: valor normal por el CAA 1.028 a 1.035 a 15C. Una vez tomado se aplica un factor de correccin. En verano la densidad baja y en invierno aumenta. Mtodo por lactodensmetro, o termolactodensimetro. Descenso crioscopico: valor normal por el CAA mximo -0,512C (evala si hay agua en la leche, cuanto ms cercano a cero mas agregado de agua). Materia grasa: valor normal por el CAA mnimo 3 gramos cada 100cm3 de leche (evala principalmente grasa butirosa). - De rutina: Butirometria de Gerber: tiene un tapn y puede o no tener un tapn arriba. La tcnica se fundamenta en que yo agrego leche, acido sulfrico, alcohol. El alcohol separa la grasa y el acido sulfrico hace que ascienda la grasa, y lo coloco a baomara. Luego de determinado tiempo con el corcho enraso y veo cuanta grasa tenia la leche. Inconveniente: usa acido sulfrico que es peligroso. Para la leche tiene una nica apertura, la escala de graduacin va de 0 a 8 (la vaca ms de 6 no tiene), la seccin de la escala es circular y no posee vasito. Para manteca, crema o queso (que tienen mucha grasa): se usan de doble abertura (arriba y abajo, la de abajo esta siempre). Los 3 tienen vasito. Por abajo se carga la manteca, crema o queso, se cierra y por arriba se carga el alcohol y el acido sulfrico, y se lleva a baomara. Para la manteca (mnimo 82-84% de grasa) la escala es de 0 a 90 y la seccin es plana pero presenta

en el medio un bulbo para que ah concentre y se pueda medir mejor, sin ser un butirometro muy largo. Para la crema (depende del tipo de crema, las cremas tiene ms agua) la escala es de 0 a 70 y la seccin es circular. Para el queso (depende del queso) la escala es de 0 a 40 y la seccin es plana. - Oficial por SENASA: Rose-Gottelieb (da los mismos valores del otro pero se usa cuando hay que hacer algn tipo de componenda oficial-legal) Extracto seco no graso: valor mnimo segn CAA 8,2 gramos cada 100 gramos de leche. El extracto seco total se realiza por estufa, se calcina la leche y lo que queda de las cenizas se le saca la grasa. Protenas totales: valor normal mnimo 2,9 gramos por 100 gramos de leche. Se realiza por mtodo de Kjeldhal. Clulas somticas: se realiza por Mtodo de Breed; microscopia directa; mtodo automatizado (Fossomatic, Combifost, etc.). Lmite mximo al ao 2012 por el CAA: 400.000 clulas por ml. Si hay alta cantidad de CS es que se est ordeando mal y se descama el epitelio. Otras determinaciones: - Toxicolgicas se mide con el LMR (limite mximo de residuos), est relacionado con la IDA (ingesta diaria admisible) - Aflatoxinas: vienen de la aflatoxina G de los cereales que una vez ingeridos, en la leche dan M1. - Conservantes y ATB: afecta la prueba de reductasa y la decoloracin es mayor a 7 hs. Control de calidad de leche Pasteurizada Determinacin de enzimas (fosfatasa negativa, peroxidasa positiva) Caracteres sensoriales (organolepsia o sea color, olor, sabor, etc.) Examen microbiolgicos (bacterias mesofilas aerobias, coliformes, patgenos) Determinaciones fsico-qumica (pH, acidez titulable, tenor graso-3%, extracto seco) Alteraciones de la leche Pasteurizada (las alteraciones son producidas por microorganismos, los defectos son problemas de la tecnologa) Acidificacin Putrefaccin Ambos suceden dentro de nuestra heladera, porque los termfilos sobreviven a la pasteurizacin. Adulteraciones de la leche Pasteurizada Aguado: para eso se hace el descenso crioscopico Agregados de grasas extraas (hidrogenadas) Agregados de conservantes (agua oxigenada, tetraciclinas) Control de calidad de leche Esterilizada Test de turbidez (Prueba de Aschaffemburg): cuando se somete a calor si aparecen flculos pequeos es que la leche esta esterilizada y el test es positivo. Si aparecen flculos grandes es que la leche esta pasteurizada. Y si no aparece nada es que la leche esta hervida. Acidez: pH y titulable GB: por mtodo de Gerber Determinacin de enzimas (fosfatasa y peroxidasa negativas) Pruebas microbiolgicas Organolepsia Prueba de estabilidad (la da el productor dice cunto dura la leche)

TIPOS DE LECHE LECHE CONCENTRADA

Tecnologas para la concentracin - evaporacin: someter a calor sin que haya acidez - ultrafiltracin u osmosis inversa (saco agua meto solutos) Evaporacin Objetivos: disminuir los costos de secado, disminuir la cristalizacin (de la lactosa fundamentalmente), disminuir los costos de almacenamiento y transporte, disminuir el agua libre (aumenta la estabilidad microbiolgica y qumica del producto). Se trabaja con vaco para no tener que aplicar tanto calor. El producto hierve a 40-50C (se produce evaporacin). Sistemas: tubulares o intercambiadores de calor - Simple efecto - Mltiple efecto: es el ms usado. Primero usa una presin ms alta, luego las baja para producir la ebullicin a ms baja temperatura. A menor presin, menor es la temperatura para que evapore. Tipos de leche concentrada: - Entera - Descremada Ambas pueden ser con o sin azcar. Con azcar es la leche condensada (a granel o envasada en envases de lata o aluminio). Sin azcar (por menor o a granel). Flujograma 1. Leche cruda: de mxima calidad 2. Normalizacin: ac se puede realizar el agregado de azcar (o en la Concentracin) 3. Precalentamiento: 15min a 76C 20min a 65C; 82-92C; 100-120C (depende del tipo de producto que quiero obtener). En este punto es la evaporacin. 4. Enfriamiento: a 70-71C 5. Concentracin: 3 de leche a 1 de azcar, o sea, ac se agrega el azcar, es lo ideal. 6. Homogeneizacin 7. Enfriamiento: se lleva a 14C. Desde ac se puede: - Si va a granel se agregan estabilizantes (en placa o tubular) UAT a 140C por 3 o 4 segundos y se envasa (Leche concentrada y esterilizada). - Envasar a 80C, esterilizar a 120C por 10 minutos usando sistema tubular.

LECHE EN POLVO (desecacin)

Entera Leche normalizada Descremada Leche descremada

Homogeneizacin Pasteurizacin alta Pasteurizacin a fosfatasa negativa (destruye fosfatasa y lipasa) Evaporacin (se saca agua hasta un 45% del producto) Secado Envasado Entre el secado y el envasado es opcional: Instantaneizacion (por lecho fluidificado o espuma). Una vez seca la escama de leche se vuelve a rehumidificar y se vuelve a secar. Eso forma grietas microscpicas que hacen que se disuelva rpido al agregarle agua. El secado puede tener una, dos o tres etapas. En una etapa se somete la leche a 150C. En 2 etapas se va en cmara y luego a lecho fluidificado (se evaporiza y recibe calor). En tres etapas va a cmara, lecho y luego una cinta donde cae y se termina de secar. Antes se usaba el sistema Just Hotmaker (rodillos): DIBUJO Da leche en polvo de mala calidad. Se produce empardeamiento o reaccin de Maillard. Adems muchas veces se quemaban las partculas. No se usa mas salvo para algunas harinas. Ahora se usa el Sistema Spray donde la leche cae desde arriba a la tolva, recibe el calor desde abajo, es un lecho fluidificado, se seca en el aire hasta una cinta que tambin est caliente y la seca. Otro: vaporizacin, es al revs, la leche va hacia arriba. Determinaciones en leche en polvo: SABER - Humectabilidad: capacidad de las partculas de polvo para absorber agua sobre su superficie y volver a su estado original. - Sumergibilidad: capacidad de las partculas de hundirse rpidamente en el agua o en el medio, depende del tamao y de la densidad de las partculas. - Dispersabilidad: facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partculas individuales en el agua. - Solubilidad: velocidad y grado con que los componentes de las partculas de polvo se disuelven en el agua, depende de la composicin qumica y su estado fsico. Alteraciones de la leche en polvo Oxidacin de grasas: por lipasas Humectacin: hay grumos Acidificacin: por bacterias residuales Cambio de color: amarronamiento Adulteraciones: uso de grasa, protenas, hidratos de carbono no lcteos, aditivos.

DULCE DE LECHE
Definicin: producto obtenido por concentracin de la leche mediante el calor a presin normal o reducida (bajo vaco), de leche fluida o leche reconstituida (leche en polvo) con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema, y adicionado de sacarosa (con o sin monosacridos y/o disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias (ej. dulce de leche con pasas, con chocolate, etc.). Esta permitido agregar sustancias aromatizantes, naturales o sintticas. Est prohibido agregar sustancias grasas ajenas a las de la leche, uso de colorantes (naturales o sintticos), antioxidantes, gelificantes, emulsionantes o estabilizantes. Dulce de leche repostero permite hasta 2% de gelificantes. Este permitido el bicarbonato (da el color marrn) Clasificacin: a) De acuerdo a la cantidad de materia grasa: dulce de leche comn, dulce de leche con crema b) De acuerdo al agregado o no de otras sustancias alimenticias: con chocolate, con pasas, dulce de leche a secas si no tiene nada. Flujograma 1. Leche pasteurizada y homogeneizada 2. Precalentamiento 3. Evaporado o concentrado por accin del calor (en este momento se agrega sacarosa y bicarbonato de sodio como neutralizante) 4. Filtrado para sacar los grumos que pudieran quedar, siempre en caliente 5. Homogeneizacin para que quede una textura suave 6. Entibiado hasta 50C 7. Envasado en frasco de vidrio, cartn parafinado (el envasado es en caliente) Acidez de la leche: se puede usar leche que no tenga ms de 25 grados Dornic o lo que es igual 0,25 gramos de acido lctico por 100 ml de leche. Neutralizante: bicarbonato de sodio Estabilizante: nicamente para el repostero (gelificante) Sistemas - Tradicional abierto: discontinuo = Pailas de cobre - Industrial: discontinuo por sistemas abiertos o cerrados, se usan 100 partes de leche, 18 a 20 partes de azcar, se mantiene la ebullicin por 3 horas, se mezcla hasta que la temperatura baja a 50-60C y se envasa en caliente. continuo: por intercambiadores de calor, es cerrado y a bajo vaco, hierve a 49C. Filtrado homogeneizado: colado-filtrado por malla fina para sacar los grumos, da suavidad y mejora el aspecto. Enfriado: en la misma Paila por piletas fras o por sistemas de tubos. Se llega a 40-50C. Determinacin del punto de concentracin: SABER - Pruebas empricas: a) Se toma una gota de dulce de leche y se deja caer en un vaso de agua, si llega al fondo sin disolverse esta bien. b) Con el dedo ndice y pulgar, se tiene que formar un hilo de 5mm sin romperse. - Pruebas instrumentales: a) Aermetro de Baume: mientras hierve tiene que alcanzar 31-32 grados Baume (ideal). b) Refractmetro: mide el desvo del rayo de luz, determina la cantidad de slidos que tiene ese dulce de leche y que produce la desviacin del rayo de luz, se hace con el producto a 65-68C. Adulteraciones: agregado de almidn, gelificantes (goma arbiga, tragacanto), grasas no lcticas.

Defectos: SABER Cristalizacin: se da por los azucares. Es la presencia y formacin de cristales que pueden ser de sacarosa, glucosa y o lactosa. Causas: - Excesiva concentracin de azcar - Sobresaturacin: da aspecto arenoso si tiene mucho azcar - Amplia superficie de evaporacin que produce una exagerada concentracin - Falta de glucosa (se corrige agregando 2% de glucosa) - Excesiva cantidad de sacarosa en relacin a los otros slidos de la leche (nos da una leche con extracto seco bajo porque cuando incinero me da menos cenizas) - Almacenaje prolongado en envases no hermticos por ejemplo cartn parafinado (dulce de leche viejo) - Conservacin a bajas temperaturas (ideal dejarlo a temperatura ambiente) Otros: presencia de grumos blancos y elsticos (porque aumenta la acidez y produce que la casena flocule o porque se detiene el agitador durante la elaboracin); color oscuro (por exceso de agregado de azcar, excesiva coccin, exceso de bicarbonato, falta de presin de vapor cuando se hace a bajo vaco); dulce ligoso (por exceso de glucosa, exceso de tiempo de coccin, o inadecuado balance de ingredientes); dulce spero (por baja humedad). Alteraciones microbiolgicas: hongos en la superficie, se da porque disminuye el aw y aumenta la concentracin de azcar. Control de calidad(por mtodos empricos e instrumentales) Consistencia: cremosa o pastosa Color: acaramelado Sabor: dulce caracterstico Aroma: suave y agradable Determinaciones qumicas Humedad: no debe superar el 30% Grasa de la leche (%) Neutralizantes (% de bicarbonato) Presencia o no de almidones Presencia de acido sorbico: No debe haber Determinacin de grasas extraas: por mtodo de Reichert-Meissl Cenizas Azucares: sacarosa no ms de 26%. Determinaciones fsicas Organolepsia ndice de refraccin Aermetro de Baume

PRODUCTOS LACTEOS ACIDIFICADOS

Bacterias en cultivo o starters: a travs de estos se pueden obtener leche de distinto tipo como producto de la fermentacin del acido lctico por accin de bacterias o combinado de bacterias y fuentes de levaduras. A partir de la fermentacin lctica se puede obtener: Leche cultivada Leche cultivada tratada por calor Alimento para bebes Preparaciones teraputicas y farmacuticas Queso fresco Suero cultivado Bebidas Vinagre Leche de manteca A partir de la leche cultivada se obtiene: SABER Leche fermentada acido alcohlica: kumis, kfir Yogurt Leche fermentada escandinava con mesofilos Leche cultivada con bacterias intestinales Leche fermentada con mezcla de plantas Butter milk Leche fermentada concentrada YOGURT Definicin: producto obtenido por la accin de fermentos lcteos que acidifican la leche. La leche previamente pasteurizada o estabilizada para que las bacterias de la leche no compitan con los cultivos. Se produce una acidificacin biolgica. Se usan bacterias lcticas fundamentalmente Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. Temperatura de incubacin: 33-35C. Tipos: Firme: incubado y enfriado en el mismo envase (potes plsticos, frascos de vidrio). Batido: incubado a granel y luego que se forma el coagulo se bate. Luego se envasa en envases individuales. Liquido: similar al batido, pero se rompen los cogulos definitivamente. Congelado: incubado en tanques, se congela como crema helada. Concentrado o colado: incubado en tanques, se concentra por calor y se enfra antes de envasar.

LECHES FERMENTADAS a) Por accin de bacterias termfilas: se incuban entre 30-45C, producen: Fermentacin acido lctica sin gas ni alcohol (yogurt y similares) Fermentacin acido lctica sin gas ni alcohol pero usando bacterias intestinales a partir de: monocultivo: un solo starter. Ejemplo: leche acidofila, leche bifidobacteria, bacilo CG. mixtos: usan el tipo BAT (bifidobacteria, acidofilus,termfilus) Caractersticas de las bacterias termfilas: son homofermentativas (fermento de un solo tipo), usan la lactosa para formar acido lctico, son los responsables de formar los componentes que dan el aroma al yogurt. b) Por accin de bacterias mesofilas: se incuban entre 10-30C, producen: Fermentacin acido lctica de consistencia viscosa (leche nrdica, ac no hay) Fermentacin acido lctica de consistencia viscosa pero usan cultivos de la manteca (starters provenientes de la manteca) Fermentacin acido lctica como leche concentrada Fermentacin acido lctica pero tambin alcohlica: kumis, kfir (el grano de kfir es el fermento que se usa para el kfir y el kumis) Factores que afectan la calidad del yogurt: SABER Calidad de la leche (recuento bajo de microorganismos, enzimas negativas, sin inhibidores qumicos como los conservantes) Normalizacin de la leche (grasa 0,5-3,5%, slidos ms de 8,2%) Aditivos lcteos (se usan: azcar, edulcorante, estabilizantes entre 0,1 0,5%) Desaireacion (saca olores feos, mejora la viscosidad y estabilidad del producto terminado) Homogeneizacin Tratamiento trmico pre inoculacin (mejora las propiedades de la leche, reducen el peligro de sinresis que es la separacin del coagulo y que haya mucho suero; asegura un coagulo firme; ayuda a eliminar la competencia de los starters que nosotros inoculemos) Starter (eleccin y preparacin del mismo) Diseo de la planta Principales bacterias mesofilas: Lactococcus lactis st. cremoris y lactis. Principales bacterias termfilas: Streptococcus salivarius st. termophilus; Lactobacillus bulgaricus; Lactobacillus helveticus. Los Streptococcus producen protelisis con aumento del pH. Los Lactobacillus producen acidificacin con disminucin del pH a 4,2-4,3. Los Starters pueden ser simples o mltiples. Los simples son homofermentativos y los mltiples son heterofermentativos. Los Starters vienen en forma lquida, liofilizados o congelados, y envasados. Etapas para el starter, antes de hacer el cultivo Tratamiento trmico (para eliminar todos los patgenos y la mayora de los banales) Enfriar (llevar a temperatura de incubacin, si coloco el starter a la temperatura que viene de la Pasteurizacin lo mato) Inoculacin Incubacin (darle temperatura y tiempo para que produzca el floculo) Enfriar (para parar la actividad, a temperaturas menores a 10C) Almacenado (se guardan refrigerados a 5-7C) Tipos de cultivo: comercial, madre, intermedio, industriales. Requisitos de un buen starters: SABER Debe dar acido rpido: vigoroso Producir un buen floculo

No debe dar aromas raros ni pigmentacin No debe dar excesiva protelisis ni lipolisis

Lactosa cido pirvico cido lctico Del acido pirvico se forma el acetaldehdo. De este se forma la acetona, diacetilo y acetoina. Estos 3 son los que dan el aroma caracterstico del yogurt y de la manteca. Flujograma 1. Leche 2. Normalizacin de la leche 3. Concentracin por calor 4. Pasteurizacin 5. Homogeneizacin (en este caso es despus de la pasteurizacin) 6. Enfriamiento a temperatura de siembra 7. Sembrar los starters y agregar aditivos, depende para que sea se hacen distintos pasos: Yogurt clsico: la siembra es en el mismo envase individual, se incuba, y cuando termina el proceso se enfra y se almacena. Es el yogurt firme clsico. Yogurt batido: se siembra a granel en grandes bateas, se incuba en esas bateas, una vez que termino la incubacin se bate para que tome forma cremosa, luego se enfra y se envasa en forma individual. Para yogurt liquido la incubacin tiene otro periodo y se rompe el coagulo totalmente y lo hago liquido. Prebiticos: son minerales y vitaminas. Probiticos: se usan cepas especiales que colonizan el intestino. Ejemplos: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactococcus lactis. Ya son habitantes normales del intestino, no les cuesta nada pasar la barrera del acido clorhdrico y colonizar nuevamente el intestino. Tienen 4 caractersticas: habilidad para colonizar y sobrevivir, capacidad de adherencia, se pueden agregar, tienen efectos antagonistas hacia aquella flora nociva que queremos descartar y flora que queremos recuperar.

Leer estructura de la casena La grasa en la leche esta en emulsin, la lactosa esta en solucin, la casena est en suspensin. Las vitaminas estn en suspensin. Los minerales estn en solucin. La casena es la principal protena de la leche. Se presenta en forma micelar. Cuando el pH es neutro las micelas se mantienen en suspensin y separadas entre ellas por sus cargas electroestticas. Adems estn en suspensin porque alrededor de las micelas hay una capa de pasivacion (de agua) que tambin las separa. La casena ms importante pero que est en menor concentracin es la kappacaseina. Es en realidad una glicoprotena. Cuando el pH baja a menos de 4,6 se rompe el punto isoelctrico de la casena, se alteran las cargas, algunas que eran positivas se vuelven negativas y viceversa, y se empiezan a aglomerar, formando flculos (por eso en la prueba de alcohol si la leche esta acida se corta). Al agregar alcohol o calentar en ebullicin, si la leche tiene pH menor a 4,6, se deshidrata, se aglomera y tambin hay floculacin, o sea se corta la leche (acida). Cuando agregamos algn elemento que acidifica el medio, se rompen las uniones glcido-protena, y hay precipitacin, y se aglomeran. Se usa en tecnologas para hacer el queso (el elemento que acidifica es el cuajo), rompen la kappacaseina y no solo se aglomera la casena sino que se forman geles de casena.