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Escuela de Nutricin y Diettica

PROGRAMA DE ASIGNATURA I. ANTECEDENTES GENERALES : : : : : : : : : : NUTRICIN Y DIETTICA BROMATOLOGA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I NUT-005 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS SEMESTRAL OBLIGATORIO IV SEMESTRE 72 HORAS 54 HORAS TERICAS 18 HORAS PRCTICAS 8 JULIO 2007

CARRERA ASIGNATURA CODIGO PRERREQUISITOS REGIMEN CARCTER NIVEL DURACIN CRDITOS FECHA II.

DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos I es una asignatura terico-prctica que aborda las propiedades fsicas, qumicas, organolpticas y nutritivas de los alimentos, as como los cambios que stos sufren al ser transformados, procesados y/o conservados. III. OBJETIVOS

GENERAL Evaluar los alimentos en sus diferentes perspectivas: nutritiva, fsica, qumico-analtica y organolptica, como asimismo, las alteraciones nutricionales que sufren durante los procesamientos, los aspectos tecnolgicos y sanitarios del uso de aditivos y la presencia de contaminantes.

El usuario solo podr utilizar la informacin entregada para su uso personal y no comercial y, en consecuencia, le queda prohibido ceder, comercializar y/o utilizar la informacin para fines NO acadmicos. La Universidad conservar en el ms amplio sentido la propiedad de la informacin contenida. Cualquier reproduccin de parte o totalidad de la informacin, por cualquier medio, existir la obligacin de citar que su fuente es "Universidad Santo Toms" con indicacin La Universidad se reserva el derecho a cambiar estos trminos y condiciones de la informacin en cualquier momento.

ESPECFICOS Analizar la composicin qumica y el valor nutritivo de los alimentos. Examinar la estructura fsica, tipos y variedades en cada grupo de alimentos. Analizar los aditivos que se utilizan con mayor frecuencia en la industria alimentaria, sus aplicaciones y los aspectos sanitarios y legales de su utilizacin. Explicar las propiedades organolpticas de los alimentos, su origen y las principales alteraciones que pueden presentar. Distinguir las alteraciones de los nutrientes en los procesamientos de alimentos y sus efectos sobre la nutricin. Examinar las propiedades de inters bromatolgico en la estructura de los componentes nutritivos ms predominantes en los alimentos. UNIDADES TEMTICAS INTRODUCCIN LOS ALIMENTOS BROMATOLOGA GENERAL 04 HORAS 36 HORAS 32 HORAS

IV.

UNIDADI: UNIDAD II: UNIDAD III:

DESGLOSE DE UNIDADES TEMTICAS UNIDAD I. INTRODUCCIN Objetivos Terminales: Al finalizar la Unidad el alumno deber: Definir los conceptos de Ciencia de los Alimentos y Bromatologa. Explicar la importancia de la Bromatologa y Tecnologa de los alimentos en la alimentacin humana.

Contenidos: La Ciencia de los Alimentos. Concepto de Bromatologa y su relacin con otras disciplinas. Desarrollo histrico de la Bromatologa como ciencia. Objetivos de la Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos.

El usuario solo podr utilizar la informacin entregada para su uso personal y no comercial y, en consecuencia, le queda prohibido ceder, comercializar y/o utilizar la informacin para fines NO acadmicos. La Universidad conservar en el ms amplio sentido la propiedad de la informacin contenida. Cualquier reproduccin de parte o totalidad de la informacin, por cualquier medio, existir la obligacin de citar que su fuente es "Universidad Santo Toms" con indicacin La Universidad se reserva el derecho a cambiar estos trminos y condiciones de la informacin en cualquier momento.

UNIDAD II. LOS ALIMENTOS Objetivos Terminales: Al finalizar la Unidad el alumno deber: Identificar los componentes nutritivos y no nutritivos para cada grupo de alimentos. Explicar las caractersticas generales de los distintos grupos de aditivos alimentarios y los aspectos legales y sanitarios de su empleo en la industria alimentaria. Reconocer las propiedades sensoriales de los alimentos explicando su importancia en la alimentacin. Explicar los factores que determinan la calidad de los alimentos y sus formas de control. Explicar los diferentes tipos de alteraciones que pueden experimentar los alimentos y su importancia en la alimentacin humana. Identificar mtodos de conservacin de alimentos Determinar los objetivos que cumplen los distintos tipos de anlisis de alimentos y sus aplicaciones

Contenidos: Alimentos o Concepto. o Clasificacin de los grupos de Alimentos o Componentes nutritivos y no nutritivos de los alimentos Aditivos alimentarios. o Concepto o Clasificacin o Caractersticas generales o Aspectos sanitarios de su empleo o Aspectos legales o Principales grupos de aditivos Propiedades sensoriales de los alimentos. o Concepto o La percepcin sensorial o Umbral sensorial o Compuestos responsables del color, sabor, aroma y textura Calidad de los alimentos. o Concepto o Factores que determinan la calidad o Control de calidad Alteracin de los alimentos. o Alimentos estables, inestables y perecederos o Alteracin fsica o Alteracin microbiolgica o Alteracin qumica y bioqumica: - Reacciones de alteracin de la fraccin lipdica. - Reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico.

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Mtodos de conservacin de alimentos o Conservacin de los alimentos por bajas temperaturas o Conservacin por altas temperaturas o Conservacin por reduccin de la actividad de agua Anlisis de alimentos. o Objetivos de los anlisis de Alimentos o Toma de muestras y preparacin o Tipos de anlisis de Alimentos o Mtodos oficiales y recomendados de anlisis de Alimentos o Fundamentos de la determinacin de compuestos nutritivos o Aplicacin prctica de tcnicas de anlisis para determinar compuestos nutritivos en Alimentos en laboratorio.

UNIDAD III: BROMATOLOGA GENERAL Objetivo Terminal: Al finalizar la Unidad el alumno deber: Reconocer los aspectos generales y las propiedades de inters bromatolgico en la estructura de los componentes de mayor presencia cuantitativa en los alimentos.

Contenidos: Estudio Bromatolgico del Agua o Aspectos generales o Propiedades vinculadas a la estructura de la molcula del agua de utilidad en el estudio bromatolgico o Actividad del agua - Aplicaciones bromatolgicas Estudio Bromatolgico de las Protenas o Aspectos generales o Molculas proteicas presentes en los alimentos: - Reactividad - Clasificacin - Tipos de protenas o Propiedades de inters bromatolgico de: - Aminocidos - Pptidos - Protenas o Transformaciones en las estructuras proteicas con aplicaciones de utilidad en la bromatologa Estudio Bromatolgico de los Carbohidratos o Aspectos generales o Propiedades de inters bromatolgico de: - Azcares - Polisacridos

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Estudio Bromatolgico de los Lpidos o Aspectos generales o Propiedades de inters bromatolgico de: - Acilgliceroles - Derivados de cidos grasos - Lecitinas y esteroles o Lpidos modificados no absorbibles METODOLOGA

V.

Se aplicar la metodologa Syllabus, en la cual se espera que los alumnos inicien cada unidad temtica habiendo ledo o trabajado previamente un material determinado. Esta lectura o trabajo previo ser evaluado a travs de un Quiz. En el desarrollo de la asignatura se aplicarn actividades, tcnicas y estrategias pedaggicas que sean coherentes con los objetivos terminales y contenidos de cada una de las unidades temticas. Algunas de las propuestas son: Exposicin del profesor con preguntas Visitas guiadas en industrias alimentarias Trabajos grupales Laboratorios Lecturas recomendadas

Sugerencias de actividades prcticas: VI. Estudio del etiquetado nutricional. Determinacin de pH en distintos alimentos. Anlisis sensorial de los alimentos. Anlisis bromatolgico de la leche. Anlisis bromatolgico de derivados crnicos. Anlisis de aceites vegetales comestibles. EVALUACIN 2 pruebas parciales Clases prcticas y laboratorios Quiz y talleres Examen Final (60%) (20%) (20%)

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La ponderacin de las notas y el examen, las exigencias de asistencia y eximicin para esta asignatura estn establecidas en las disposiciones reglamentarias de evaluacin, del perodo acadmico en curso. VIII. BIBLIOGRAFA

BSICA BELLO, J. CASP, A.; ABRIL, J. LINDEN, G.; LORIENT, D. Ciencia Bromatolgica Editorial Daz de Santos, Madrid, 2000. Procesos de Conservacin de Alimentos. Mundi-Prensa Ediciones. Madrid, 2003. Segunda Edicin. Bioqumica Agroindustrial: Revalorizacin Alimentaria de la produccin agrcola. Editorial Acribia, Zaragoza, 1997.

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