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SOCIEDADDEPRODUCTORESDELECHEDELSURS.A. PROLESURS.A.

InformedePrcticaProfesional paraoptaralTtulode:Tcnico enAlimentos.

YeniferIsabelUribeRivera.


SedeOsorno,Chile,Agostodel2010.

ndice ndice.........................................................................................................................................2 Introduccin.............................................................................................................................. 5 CAPITULO1:LAEMPRESAUORGANIZACIN........................................................................... 6 1. LaEmpresauOrganizacin.............................................................................................. 7

1.1.Origenyevolucin............................................................................................................. 7 1.1.1.Periodo19491969:NaceSoprole.................................................................................. 7 1.1.2.Periodo19701979:Innovacin...................................................................................... 7 1.1.3.Periodo19801989:NuevosMercados.......................................................................... 7 1.1.4.Periodo19901999:Consolidacin................................................................................. 7 1.1.5.Periodo20002009:Internacionalizacin....................................................................... 8 1.2.Misin................................................................................................................................ 8 1.3.Visin..................................................................................................................................8 1.4.Valoresuobjetivos............................................................................................................. 8 1.5.ActividadquedesarrollaProlesurS.A................................................................................ 9 1.6.OrganigramaOrganizacionaldelaempresa.................................................................... 10 1.7.FlujogramaProcesoProductivo...................................................................................... 12 1.8.ProcesoProductivo.......................................................................................................... 13 1.9.UnidaddeDesarrollodelaPrcticaProfesional:LaboratorioControldeCalidad..........15 1.10.OrganigramadelaUnidaddeDesarrollodelaPrcticaProfesional.............................15 1.11.Tareasespecficasodinmicasdefuncionamientodelaunidaddeprcticalaboral...17 1.11.1.LaboratorioFsicoqumico:......................................................................................... 17

CAPITULO2:TAREASOFUNCIONESDESARROLLADASENLAPRCTICAPROFESIONAL........21 2.Tareasofuncionesdesarrolladasdurantelaprcticaprofesional.....................................22 2.1.Apoyoanalistagestindeproductores........................................................................... 22 2.1.1.Registroyenvodemuestrasparaanlisispredialalaboratorioexterno...................22 2.1.2.Registrodemuestrasdecamionesymuestrasdesilosdealmacenamientopara anlisisdeUFC........................................................................................................................ 22 2.1.3.Anlisisdesedimentos .................................................................................................. 23 2.1.4.Entregaboletinesaproductores.................................................................................. 23 2.1.5.OrdendedatosdeproductoresenSAP ........................................................................ 23 2.2.ApoyoentareasadministrativasdeLaboratoriocontroldecalidad...............................23 2.2.1.Actualizacinycreacindeinstructivosdetrabajo.....................................................23 2.3.ApoyoLaboratoriofsicoqumico.................................................................................... 24 2.3.1.AnlisisdeMantequilla....................................................Error!Marcadornodefinido. 2.3.2.Anlisisdelecheenpolvo................................................Error!Marcadornodefinido. 2.4.Manejodeequiposdetecnologainfrarrojo................................................................... 24 2.5.Evaluacincrticadelaprcticaprofesional.................................................................... 25 Conclusiones........................................................................................................................... 27 Bibliografa.............................................................................................................................. 29 Anexos.....................................................................................................................................31

Introduccin La Industria Lctea en Chile alcanz un supervit el ao 2001, reportando desde ese entonces avances significativos en materia de produccin, tecnologa y calidad, las principales Regiones lecheras del pas son la IX y X. En nuestra X Regin se concentra el mayor nmero de vacas lecheras, asimismo, es la regin donde se produce ms del 60% de laproduccintotalnacional. Esta empresa se especializa en el rea Agroalimentarios, actividad que ha mantenido a nuestraXReginenlderdeproduccindeleche. La Sociedad Procesadora de Leche del Sur S.A (Prolesur S.A.), se encuentra ubicada en calle nuevanueve,enelsectordeFranckeenOsorno.Laprcticaprofesionalfuesupervisadapor laSrta.DanielaSantibez,jefedelaboratorio. En el presente informe de prctica profesional, se detallarn las tareas realizadas y los objetivos logrados por la alumna en prctica Yenifer Isabel Uribe Rivera, en el rea de Control de Calidad especficamente en Laboratorio fsico qumico y Gestin de productores, delaempresaProlesurS.A.duranteunperododedosmeses. Duranteelprocesodeprcticaprofesionallaalumnademostraralosconocimientostcnicos ycapacidadesadquiridasenlaetapadeformacinacadmicaycmoestassonaplicadasen elmbitolaboral. Losobjetivosgeneralesdelaprcticaprofesionalson: Obtener conocimientos relacionados con la Industria lctea y conocer los procesos de trabajoylatecnologadeest,enelreadeLaboratoriodecontroldecalidad. Incorporarsedemaneraconfiableyproactivaaladinmicadefuncionamientodelaseccin para as apoyar eficientemente al grupo de trabajo, pudiendo unificar criterios para una buenaconvivencia. Ylosobjetivosespecficos: Comprender la importancia de los anlisis de calidad de leche cruda en relacin con el pago deproductores.

CAPITULO1:LAEMPRESAUORGANIZACIN

1. LaEmpresauOrganizacin

1.1.Origenyevolucin. 1.1.1.Periodo19491969:NaceSoprole Soprole inicia sus actividades en 1949, dedicndose inicialmente a la fabricacin y distribucin de leche pasteurizada, queso fresco y mantequilla en la ciudad de Santiago, abastecindose de leche de productores de la zona central de Chile. La distribucin de sus productos se realiza a nivel de pequeos canales de distribucin. Durante la dcada de 1960 Soprole aumenta el suministro lechero, incorporando a productores de los valles de AconcaguaySanFernandoyfortaleciendosureddedistribucin. 1.1.2.Periodo19701979:Innovacin Durante esta dcada Soprole incorpora nuevas lneas de productos con la elaboracin de yogurts, postres y jugos. Esta ampliacin de la gama de productos trajo la necesidad de ampliar el abastecimiento lechero con productores del sur del pas. En 1976 inaugura una planta en la ciudad de Osorno. Durante este perodo, se establece una red de distribucinnacional,paralocualcrealafilialComercialSantaElenaS.A 1.1.3.Periodo19801989:NuevosMercados En 1980 Soprole ingresa al mercado de la margarina. A raz del crecimiento de la demanda y la necesidad de diversificacin, en 1981 se construye una nueva planta en Santiago destinada a la produccin de yogurts, postres y la nueva lnea de leches larga vida (UHT) en envases tetra. Asimismo, ingresa al mercado de los quesos maduros. En 1982 construye una fbrica de envases plsticos con lo cual se asegura su suministro. En 1985, ingresa en el negocio de la leche en polvo, adquiriendo una planta de secado en Temuco y luegootraenOsorno,dondeactualmenteseconcentralaoperacindesecadodeleche. 1.1.4.Periodo19901999:Consolidacin A comienzos de la dcada, Soprole reestructura sus lneas de negocio y crea la filial Prolesur,lacualoperadirectamentelasplantasdesecadodelecheysuero,quesomaduroy mantequilla de Los ngeles, Los Lagos y Osorno. En 1990 la Compaa inaugura otra planta de leche larga vida y en 1996 comienza la fabricacin de margarinas. En 1997 Prolesur adquierelasempresasLcteosPirqueyDoslamos,queposeanplantasqueserasenvarias ciudades.

1.1.5.Periodo20002009:Internacionalizacin Apartirde2003,eldesarrollodelmercadodeproduccinprimariadelechepermite por primera vez al pas contar con excedentes para la exportacin, segmento que es lideradoporSoprolemedianteembarquesdelecheenpolvoyquesoGouda. En 2004 Soprole entra al mercado de los jugos y aguas carbonatadas en botellas de plstico PET, construyendo una moderna fbrica al interior de su complejo en San Bernardo. En la misma poca, lanza el Proyecto Praderas, una innovadora iniciativa que busca transformar al sector lcteo chileno para que pueda producir leche a gran escala, con el objetivo de participarcompetitivamenteenlosmercadosinternacionales. 1.2.Misin.

La misin es el fin ltimo que justifica la existencia de la organizacin. La misin de Soprole es: Alimentar con gusto cada da a la familia
1.3.Visin.

La visin refleja como Soprole desea ser en el futuro, su estado ideal. Tener una visin de futuro permite realizar actividades y tareas del da a da teniendo un ideal por el cual trabajar.

La aspiracin es que toda persona que piense en alimentos piense en Soprole, y disfrute, por su calidad y sabor, al menos de un producto Soprole cada da.

El desarrollo de Soprole se debe sustentar en una gestin equilibrada que busque, la creacin de valor para los accionistas, el reconocimiento a las personas que trabajan en la organizacin, la satisfaccin de los consumidores y clientes, y el respeto por los proveedores y medio ambiente.

1.4.Valoresuobjetivos.

1.

Innovacin como actitud permanente de crear y mejorar.

2.

Bsqueda de productos ricos para nuestros consumidores.

3. 4. 5.

Pasinporlacalidaddenuestragestin.

Integridadenelcomportamientodelaspersonas.

Filosofa lo podemos lograr, lo cual busca desafiar a las personas y a la organizacin en la consecucin de sus objetivos, basado siempre en procesos y prcticasrobustasyseguras.

1.5.ActividadquedesarrollaProlesurS.A.

La Sociedad Procesadora de Leche del Sur S.A., toma el mando de la planta el ao 1993 ubicada en el sector de Francke, calle Nueva nueve s/n en Osorno, esta planta est destinada para el procesado de Leche cruda y fabricacin de leche en polvo y mantequilla.

El ao 2003 se pone en marcha el Proyecto Praderas que consiste en aumentar la produccin de leche en la provincia de Osorno, a travs del uso eficiente de las praderas, junto con la aplicacin de nuevas tcnicas de explotacin de las praderas. Se deba aumentar la capacidad de procesamiento de leche en la planta, esto trajo consigo una moderna ampliacin y nuevas instalaciones para recibir el aumento futuro de la produccin de leche en la provincia.

La construccin de la Torre N5 de secado de leche con capacidad de 4,5 ton/h, un evaporador y las instalaciones complementarias para el

funcionamiento eficiente de la planta, fue una gran inversin alrededor de US$ 25 millones, por lo que hoy es la torre de secado de leche ms grande y moderna del pas.

Prolesur S.A. actualmente recepciona leche cruda de 340 Productores en promedio al mes, distribuidos desde el Norte en Paillaco hasta Quelln en el Sur y toda su zona Costera y Andina; el volumen diario oscila entre 340.000 litros en la temporada baja que se registra en los meses de Junio, Julio, hasta 1.000.000 de litros en temporada alta, que se registra en Diciembre. Esta variacin se debe al periodo de paricin y posterior lactacin de las vacas lecheras.

ProlesurS.A.,compuestaporalrededorde168personas,distribuidasendistintossectoresy departamentos, trabaja rigurosamente para implementar con eficiencia los parmetros de calidadinternayexternaqueexigelaempresa. 1.6.OrganigramaOrganizacionaldelaempresa.

1.7.FlujogramaProcesoProductivo.

1.8.ProcesoProductivo. 1. Recepcindelalechecrudayalmacenamiento:Lalechecrudallegatransportadaen camiones cisternas aislados trmicamente, para mantener una T 6C , luego de haber pasado el control de laboratorio, este autoriza la descarga donde la leche es impulsada desde el estanque del camin y pasa por un intercambiador de calor de placas para reducir su T, posteriormente a uno de los tres silos de almacenamiento. VeranexoFIGURA1,2y3.

2. Descremado y pasteurizacin: La leche cruda es impulsada desde los silos de almacenamiento a la sala de descremado y pasteurizacin. El proceso se inicia con la centrifugacin de la leche para separar la crema. Luego, la leche descremada es pasteurizada a 72C por 15 S. y almacenada en silos a 5C. La crema se pasteuriza en forma separada a 96C por 15 S. y almacenada en estanques maduradores por 6 a 12 Hrs a T de 8 a 12C.Ver anexo FIGURA 4 y 5.
1. Ultrafiltracin:Unapartedelalechedescremadapasteurizadaesimpulsada a la unidad de ultra filtrado, donde es pasada por una serie de filtros de capacidad macromolecular la cual retiene las macromolculas de protena de la leche concentrndola, este concentrado es almacenado a 5C y posteriormente utilizado para estandarizacin o para la fabricacin de quesos. El permeado o lactosa que se obtiene es almacenado a 5C y usado enestandarizacin.VeranexoFIGURA6.

2.

Fabricacin de mantequilla: La crema es conducida a la sala de fabricacin de mantequilla. En esta seccin existe una maquina de mantequilla de funcionamiento continuo con capacidad de 14.000 Lt en 6 H. El producto resultante es envasado automticamente, empacado y almacenado en cmarasdefrioa18C.

3.

Reconstitucin de lactosa: Se utiliza agua potable a 50C, luego se incorpora lactosa enpolvoen unrecombinadorpolvo/agua,hastaobtenerunamezclacon un20%de slidos, la mezcla es enfriada y almacenada en estanques de 12m3, desde donde ser dosificada en forma controlada a la corriente de leche cruda en la unidad de estandarizacin. Este proceso es complementario nicamente para el flujo automticodelatorre5desecadodeleche.

4. Estandarizacin de leche: La leche recepcionada es estandarizada en sus parmetros de grasa y protena mediante la inyeccin controlada de leche descremada,lactosaycrema.Lalecheestandarizadaresultanteseralmacenadaen estanquesde12000L,desdedondesealimentarelevaporador.VeranexoFIGURA 7. 1. Concentracin de leche: Este proceso se lleva a cabo en equipos evaporadores que funcionan por calor y vaco, y que permiten aumentar el contenido de slidos de la leche entera desde un 12% hasta un 48%, reduciendoelvolumendelalecheaproximadamenteaun27%delvolumen inicial.

2. Secado de leche: La leche concentrada es posteriormente transformada en leche en polvo. El secado de los productos se realiza en un proceso denominadosecadospray,queconsisteendispersarlalecheconcentrada en forma de una fina neblina, por medio de un mecanismo atomizador, en elinteriordeunacmaradondeessecadaporunacorrientedeairecaliente a200Caproximadamente.

La leche en polvo sigue por la parte inferior a la cmara de secado y pasa por el lechofluidizadoparadisminuirlahumedadyculminarelprocesoatemperatura30C yhumedadal3%aprox. 3. Almacenadoyenvasado:lalecheenpolvoesenviadaatravsdeunsistema de transporte por vacio a una batera de 4 silos de 90 m3 de

almacenamiento de leche en polvo. Luego es enviada a envasado automtico, en sacos de 25 Kg de material plstico recubiertos de papel, parasuposteriorpaletizadoyalmacenamientoenlasbodegasa25C. 1.9.UnidaddeDesarrollodelaPrcticaProfesional:LaboratorioControldeCalidad. ProlesurS.A.,cuentaconunimplementadoLaboratoriodeControldeCalidadelcualjuntoa un equipo de 15 personas y equipado con tecnologa de punta, se asegura de recepcionar materiaprimadecalidad,utilizandonormasdecalidadvigentescomo,normasChilenaeISO y las normas internas que se aplican para un mayor control; adems trabaja en conjunto con laboratorios externos certificados para una mayor transparencia y respaldo en sus resultados,comoLaboratorioCooprimsenyLaboratorioICYTAL. ElLaboratoriodeControldeCalidadestcompuestopor: 1. Laboratorio Organolptico: analiza mediante examen organolptico los productos terminados. 2. Laboratorio Microbiolgico: analiza la calidad microbiolgica de la materia prima, y de los productos terminados adems de la higiene de los operarios que tengan contactodirectoconelprocesoproductivodelaplanta.

3. Laboratorio Fsico Qumico: efecta los anlisis fsico qumico de la leche cruda y de losproductosterminados,ademsdelcontroldereactivosenlaplanta.

4. Gestin de Productores: efecta el registro de los anlisis correspondientes a la calidaddelalechecrudaenrelacinconelpagodeproductores.

1.10.OrganigramadelaUnidaddeDesarrollodelaPrcticaProfesional.

1.11.Tareasespecficasodinmicasdefuncionamientodelaunidaddeprcticalaboral. 1.11.1. Laboratorio Fsico qumico: Los analistas trabajan en dinmica de turnos para cubrir la demanda de recepcin de leche que se extiende durante las 24 hrs. Lastareassonlassiguientes: i) Anlisis leche cruda: en la recepcin de leche se procede al muestreo del camin, por personal capacitado, usando un cucharn estril para extraer leche del estanque y depositndola en recipientes plsticos que son entregados en laboratorio fsico qumico el cual efecta las pruebas y anlisis de calidad, cuando ya est definida se autoriza la descarga y se destina a un silo de almacenamiento el cual ser muestreado en cada descarga. Segn, NCh1011/1 Of98. 1. DeterminacindepH:elpHdelalecheesde6,5a6,7.Silalecheseencuentrafuera deesteestndarsesospechadeacidificacin.Esteanlisisseejecutaintroduciendo el electrodo de un equipo pH metro a una cantidad de muestra, luego se realiza la lectura,segnNCh1671:1979.VeranexoFIGURA8. Crioscopia: el punto de congelacin de una leche de composicin normal est entre 0,54 y0,59C. Este anlisis se determina introduciendo la muestra a un equipo de crioscopaconelobjetivodedeterminarsiexistedilucinenaguadelaleche.Segn FILIDF108B.1991.VeranexoFIGURA9. Determinacin de penicilina y antibiticos lactamicos, Mtodo Snap: este anlisis determina la presencia de sustancias inhibidoras, para esto se utiliza un kit Snap desechable, se introduce un tubo con la enzima liofilizada mezclada con la muestra en el calefactor durante un tiempo determinado. Se considera el resultado positivo si la coloracin de la muestra es ms clara que el control, este es un indicador para elpagoporcalidad.Segn,NCh25282000. Anlisis composicional de la leche MilkoScan : para este anlisis se utiliza un equipo de tecnologa infrarrojo MilkoScan FT 120 de FOSS el cual determina grasa, protena, lactosa, slidos totales y otros parmetros en 30 segundos, los resultados se almacenan automticamente en el software. Estos anlisis son para control interno, segn, Metodologa interna Prolesur IT26SOPELaborP1.Ver anexo FIGURA10.

2.

3.

4.

5.

Determinacindeladensidadenlechefluida:ladensidaddelalechepuedefluctuar entre1.028a1.034g/cm3aunatemperaturade15C,esteanlisisesefectuadocon un Termolactodencimetro si la densidad registrada es menor a 1.028 g/cm3 se sospecha de aguado; segn, NCh 1672: 1979; descrita por PINTO, M. (1996). MtodosdeanlisisdelalecheyderivadosGarantadecalidad.

6. Temperatura: la temperatura de recepcin de leche debe ser 6C, se acepta esta variacin de temperatura por las extensas distancias de transporte de la leche. Si esta se encuentra con mayor temperatura se rechaza y se procede a administrar el protocolo correspondiente de la empresa. Segn, Metodologa interna Prolesur IT 08SOPELaborP1.

7. Recuento de UFC operacin BactoScan: el recuento de unidades formadoras de colonias se realiza en un equipo de tecnologa infrarrojo BactoScanTM FC de FOSS, el control interno de Prolesur recepciona muestras de cada camin y se analizan, despus de 9 minutos los resultados designarn su calidad: categora A menor a 100.000 UFC, Categora B mayor a 100.000 UFC, adems se analizan las muestras provenientes de los silos de almacenamiento para el control microbiolgico de estos.Segn,MetodologainternaProlesurIT86SOPELaborP1.VeranexoFIGURA 11.

ii)AnlisisdeControldecalidadaproductosterminados: Lecheenpolvo 1. Determinacin de acidez titulable en leche en polvo: este mtodo se basa en una reaccin acido base, usando una solucin alcalina estandarizada en presencia de unindicador,elresultadoseexpresadelgastodeNaOH0,1Nen100mldemuestra, segn,NCh1678OF2008. 1. DeterminacindeHumedadenlecheenpolvomtodogravimtrico:lahumedadde la leche en polvo se determina despus del proceso de desecacin a presin atmosfricaenunaestufaa1022Chastaobtenerunamasaconstante,segn

Mtodos de anlisis de la leche y derivados. Garanta de calidad. Pinto M. Universidad Austral de Chile, Valdivia, 1996. NZTN 3: Chemical methods manual.section02moisturetotal Mantequilla 2. Determinacin de % de sal en mantequilla por mtodo Mohr: este mtodo consiste en fundir la mantequilla por agregado de agua caliente aproximadamente 64C, titular los cloruros de la muestra con una solucin de nitrato de plata, utilizando cromato de potasio como indicador , segn el mtodo Mohr y calcular el contenido de sal. Segn, FILIDF 12B.2000. Mantequilla. Determinacin de Contenido de sal. Mtodos de anlisis de la leche y derivados. Manuel Pinto, 1996. NZTM 3: Chemical MethodsManual.SaltbyMohrMethodforButterandHydrousFatProducts.

3.

Determinacin del contenido de agua en mantequilla: este es un mtodo de rutina consiste en calentar la muestra previamente pesada en una capsula de aluminio hasta que esta se funde completamente luego se deja enfriar y se pesa. Segn Manuel Pinto. Mtodos de anlisis de la leche y derivados, Valdivia, Chile, 1996, basado en la FIL-IDF 137:1986.

iii)AnlisisyGestindeProductores:

1.

Recuento de Unidades formadoras de colonias (UFC): este anlisis determina la calidad higinica de la leche o el grado de contaminacin, es un importante indicador para el pago por calidad de leche, la frecuencia es semanal y la toma de muestra se realiza en frasco estril con tapa al momento de la recogida por la persona capacitada, luego se le agrega 4 gotas de un bacteriosttico Azidiol, se etiqueta con el cdigo de productor y se transporta en una caja hermtica a 6C hasta la entrega a gestin de productores, estas muestras son enviadas a laboratorio externo. Segn, NCh 1011/1 Envi de muestras a laboratorios externos.

2.

Recuentodeclulassomticas(RSC):elnmerodeclulassomticasservariablesi las vacas sufren alguna enfermedad en las ubres (Mastitis) y es un importante indicador para la bonificacin al pago de productores ya que 1.000.000 de RCS se sanciona esta bonificacin. La toma de muestra se realiza en la recogida en frasco estril con tapa por la persona capacitada, luego se le agrega un bacteriosttico Bronopol y se etiqueta con el cdigo del productor, se transporta en caja hermtica a6C este anlisis se realiza cada 15 das. Las muestras son enviadas a Laboratorio externo.Segn,NCh1011/1Envidemuestrasalaboratoriosexternos.

3. Recuento de bacterias Coliformes y termoduricas: este anlisis determina la presencia y la cantidad de bacterias coliformes y termoduricas presentes en la leche, se realiza cada 15 das para el control interno de laboratorio control de calidad. La toma de muestra se efecta en la recogida en frasco estril con tapa por la persona capacitada, se codifica en manuscrito y transporta a 6C, luego se entrega a laboratorio en el sector de gestin de productores para ser analizada en laboratorio microbiolgico en planta y laboratorio externo. Segn, NCh 1011/1 Envidemuestrasalaboratoriosexternos. Anlisis de determinacin de sedimentos: este anlisis determina la cantidad visual de suciedades presentes en la leche cruda, se realiza por mtodo de filtracin sencilla en una frecuencia de 15 das a cada productor para el control interno de laboratoriocontrolde calidad.Sepasa lamuestra enunembudoconunpapelfiltro enelfondoyconectadoavaco.SegnOACC44,filtracindelecheenpolvo.

4.

5. Logstica Productores: el analista recopila los resultados de los anlisis enviados a Laboratorio externo, adems extrae los datos de materia grasa y protena (anlisis composicional MilkoScan), y de anlisis fsico qumico crioscopia y antibiticos, estoscorrespondientesalpagodeproductores.

Tabla de datos correspondientes a los anlisis efectuados para el pago de productores, de acuerdoaBoletnanlisispredialyliquidacindeproductoresProlesurS.A.

CAPITULO2:TAREASOFUNCIONESDESARROLLADASENLAPRCTICAPROFESIONAL

2.Tareasofuncionesdesarrolladasdurantelaprcticaprofesional 2.1. Apoyo analista gestin de productores: Estas tareas son supervisadas por Juan Ojeda, analistadeproductores. 2.1.1.Registroyenvodemuestrasparaanlisispredialalaboratorioexterno:Selimpia y desinfecta el mesn o lugar destinado al registro de muestra, se preparan los materiales y equipos a utilizar: computador, equipo de registro laser, cinta adhesiva, plumn permanente, cooler con tapa. Las muestras para anlisis de UFC, RSC y Bacteriascoliformesytermoduricasseencuentrana5CVeranexoFigura12. i) Registro de muestras para anlisis de UFC y RSC, se ordenan y registran utilizandoelequipoderegistrolaser,paraestolasmuestrasdebenidentificarsecon el cdigo de productor adherido al frasco, adems deben contener el volumen estipulado de bacteriosttico , las muestras que no lo contengan se les agrega y las quesobrepasenelvolumenvisualmenteindicadoporuncolorazulsonretiradasdel registro, es importante que las muestras lleguen con un volumen de leche adecuadoparasuanlisis,delocontrarionosonregistradas. Luegodehaberejecutadoelprocedimientoanterior,seadministranprogramasdel software para asegurar que las muestras no estn repetidas, se guardan los datos delregistroencarpetadeenviodemuestasconfechayanlisis,luegosealmacenan enunacolercontapaconeldocumentodedespacho.VeranexoFIGURA13. ii) Registro de muestras para anlisis de bacterias Coliformes y termoduricas: las muestras vienen identificadas con su cdigo de productor adherido al frasco, luego se registran con el equipo de registro laser y se guardan en carpeta de Envo de muestras con fecha y anlisis , luego se enumeran manualmente para posteriormente ser enviadas a Laboratorio microbiolgico de la planta, luego de haber efectuado su anlisis se envan a laboratorio externo, con su correspondiente documento de despacho. Estas muestras no contienen bacteriosttico por lo tanto lasobservacionessonalcontenidodelecheapropiadoparasuanlisis. iii) Registro de muestras de camiones y muestras de silos de almacenamiento para anlisis de UFC: Las muestras provenientes de camiones vienen identificadas con la placa patente y las muestras de silos se identifican con el nombre de estos, el registro se efecta de manera digital, se observa que las muestras contengan un volumen adecuado para su anlisis y se guardan los datos en carpeta de registro de

camiones o silos con fecha. Posteriormente las muestras son entregadas al analista acargodelanlisisderecuentodeUFCenequipoinfrarrojoBactoScan. 2.1.2. Anlisis de sedimentos: Se prepara el mesn para el anlisis, limpiando y desinfectando con alcohol, se renen los materiales y se monta el equipo de filtracin: embudo con manguera de vaco, papel filtro, hojas de oficio, plumn permanente. Se almacenan durante 24 H las muestras utilizadas para el anlisis composicional MilkoScan, y se someten a la filtracin simple a vaco. Es importante identificar cada filtro utilizado con el cdigo correspondiente a la muestra, luego se ordenan en hojas y sedejansecar.VeranexoFIGURA14. 2.1.3.Entregaboletinesaproductores:losboletinesseentreganalcierredecadamesy contienen los resultados de los anlisis correspondientes al pago de productores. Estos debenserordenadosporcdigosdeproductoryseentreganalchoferencargadodela recogida.Sonaproximadamente340productores. 2.1.4. Orden de datos de productores en SAP: Todos los datos correspondientes a los anlisisparaelpagodeproductoresseingresanalsistemadegestinempresarial(SAP), conundesfasedeunda. 2.2. Apoyo en tareas administrativas de Laboratorio control de calidad: Estas tareas son supervisadasporRoxanaRosas,supervisoraLaboratorioControldeCalidad. 2.2.1. Actualizacin y creacin de instructivos de trabajo: Para la actualizacin o creacin de los Instructivos de trabajo se debe acudir a la bibliografa existente ya sean normas,librosyenconjuntoconlosanalistasparaconocerlosanlisisyprocedimientos actualesrequeridos.VeranexoFIGURA15. Instructivosmodificadosoactualizados: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. IT01SOPELaborP1,Pruebadealcohol. IT02SOPELaborP1,Pruebadeebullicin IT03SOPELaborP1,Densidaddelalechefluida IT04SOPELaborP1,Factorreconstitucin IT07SOPELaborP1,InhividoresDelvotest IT12SOPELaborP1,DeterminacinMGmetodoGerberTeichert IT16SOPELaborP1,Acidezconcentrados

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

IT18SOPELaborP1,Acideztitulableenpolvo IT20SOPELaborP1,HumedadLP,Gravimetrico IT23SOPELaborP1,Determinacinde%desalenmantequilla IT25SOPELaborP1,PartculasquemadasenLP IT42SOPELaborP1,MemorandumInterplantas IT50SOPELaborP1,Determinacindeaguaenmantequilla IT80LaborP1,Operacinycalibracinanalizadordeoxigeno IT86LaborP1,OperacinBactoScan A03LaborP1,Programacalibracinequiposdelaboratorio A32LaborP1,AnexoBactoScan

18. R82LaborP4,ChequeoBactoScan 2.3. Apoyo Laboratorio fsico qumico: Estas tareas son supervisadas por Roxana Rosas, supervisora de Laboratorio Control de Calidad. Estos anlisis son diarios y fundamentales paraeldespachodelproducto.Seanalizan10a20unidadesdeproducto. Mantequilla 1. Determinacindel%desalenmantequillapormtodoMoohr. 2. Determinacindeaguaenmantequilla. Lecheenpolvo 1. Determinacindeacideztitulableenlecheenpolvo. 1. Determinacindehumedadenlecheenpolvo. 2.4. Manejo de equipos de tecnologa infrarrojo: Estas tareas son supervisadas por Juan Ojeda,analistaencargadodeequiposinfrarrojo. 1. OperarequipoBactoScan.

2.

OperarequipoMilKoScan.

2.5.Evaluacincrticadelaprcticaprofesional 2.5.1. Nivel de dificultad en tareas o funciones asignadas: Durante los dos meses de prctica profesional se realizaron varias tareas en Laboratorio de control de calidad todas conunniveldedificultaddistintas,encuantoalmanejoenlaboratorioyreconocimientode, anlisis, normas, materiales, reactivos e implementacin en general fueron relacionados inmediatamente gracias a la preparacin acadmica, los roles del personal siempre estuvieron bien definidos, las dudas e inquietudes las responda el supervisor a cargo de mi funcin que fueron: la supervisora de laboratorio control de calidad y el analista de productores; las tareas con este ultimo estaban muy relacionadas con manejo de software, en especial con Excel lo cual dejo a la vista la carencia de una formacin bsica de este programa en la maya curricular que es fundamentalmente utilizado para el control en la industria. 2.5.2. Volumen de tareas asignadas: las tareas fueron asignndose de manera ascendente,ysiempreenunvolumenadecuado,enundaserealizabanvariastareas,elda se iniciaba con las tareas de registro y envo de muestras a laboratorio externo, durante la tarde se actualizaban instructivos o se creaba documentacin bajo cierta presin, a media tarde me pona a disposicin voluntariamente para el apoyo de anlisis fsico qumicos, siempre y cuando mis tareas con el analista de productores estaban realizadas ya que ademsapoyabaenoperacindeequiposinfrarrojosdelcualesteultimomecapacitaba. SINONIMOS: tarea: actividad, labor, faena, cometido, ocupacin; segunda y tercera lnea;deVolumen:Cantidad Me pona, mejor redactado seria: Transcurrida la tarde y solo cuando las actividades con el analista de productores haban concluido, voluntariamente apoyaba en laboratorio de anlisis fsico y qumico. Debo aadir que la tarea con el analista contemplabaademscapacitacinoperativaenequiposinfrarrojos 2.5.3. Adecuacin de estudios en las tareas: la preparacin acadmica en la prctica profesional, se reflejo desde el primer da ya que frente a un grupo tan diverso es fundamental el profesionalismo y la confianza que se transmite, adems se debe comprender el origen de los procesos actuales ya que cada vez son ms automatizados .Prcticamente toda la maya curricular fue provechosamente til, el reconocimiento de

implementacin, anlisis y vocabulario tcnico de la planta , la prevencin de riesgos durantelaestadaenest,lahigieneylegislacin,laimportanciadelacadenadefro,frente a un producto de composicin tan valorada con respecto a su calidad, el uso de tcnicas de conservacin por calor como es la pasteurizacin y el secado spray, y los efectos negativos que tienen las malas practica en el procesado de la leche alterando su composicin qumica ymicrobiolgica. En las labores en registro y anlisis de muestras prediales, si bien comprenda la parte tericarelacionadaconlosfactoresqueinfluyenenlacalidaddelalechedesdesuorigenen predio hasta su recepcin en planta y los anlisis fsico qumico, y microbiolgico, falto manejo en Excel y clculos ya que para llevar el control es fundamental el manejo de programas y para comprender los resultados que entregan los equipos de tecnologa infrarrojos. 2.5.4.Claridaddeinformacin,orientacinyapoyo:elanalistadeproductoressiempre tuvobuenadisposicinparaorientarme,capacitarmeyresponderinquietudesacercadelas tareasrealizadastantosureacomoenlasdelaboratoriofsicoqumicoyengeneraldelos procesos que se llevan a cabo en la planta Prolesur S.A. Por otra parte los analistas no disponandeltiempoparaestasfuncionesporelvolumendetrabajodeestos. Eninformescomoestenosehablaenprimerapersona PorotraParte,cambiarpor:Sinembargo ensu,cambiarpordesu 2.5.5. Disponibilidad de recursos materiales para sus labores: Hay que dejar en claro que cada tarea demandaba tiempo al comienzo por la etapa de induccin y capacitacin la cual era apoyada con instructivos, manuales, normas y bibliografa que dispona el laboratorio. Comentas diciendo que al comienzo se demandaba tiempo, bueno entonces la duda que me cabe es , que sucede al medio y al final de la tarea, ocupa tiempo?

Conclusiones La prctica profesional fue beneficiosa en el mbito acadmico ya que se obtuvieron grandes conocimientos sobre la Industria lctea, acudiendo desde el origen de la materia prima hasta el producto final y personalmente una enriquecedora experiencia ya que la integracinaldiversogrupodetrabajofuegratamenteacogedora. Duranteesteproceso,selograronlosobjetivosplanteadosenunprincipio: La calidad de la leche como producto final y de sus derivados lcteos, depende directamentedelacalidaddelamateriaprima,provenientedelaszonasdeproduccinyde las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin hasta la planta. Por lo tanto, el xito y la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobrelalechecruda Como lo habamos comentado en su momento debes mejorar la conclusin, es necesario reforzar la idea fuerza de que Pude confirmar y reforzar las materia vistas en clases y bla bla bla. El asunto es que nos convenzas que efectivamente el pago a los proveedores esta influenciada por una calidad de leche no me queda claro, por ejemplo que es mas importante para soprole protena o grasa, cuanto castigan por dficit de estos nutrientes y blablaaaa

Con respecto a la bibliografa, segn lo conversado y segn el formato no estan bien citados por ejemplo: Manuel Pinto: Mtodos de anlisis de la leche y derivados. Debe ser SEGN IPLA: PINTO, M. Mtodos de anlisis de la leche y derivados. Falta edicin, editorial y ao

Bibliografa 1. 2. 3. 4. HolistekLtda.:DIAAumentodeCapacidaddePlantaProlesurS.A.,Santiago,2006. Soprole:MemoriaAnual2009,Osorno,2010. ManuelPinto:MtodosdeAnlisisdelaLecheyDerivados,Valdivia,1996. ManuelPintoMtodosdeanlisisdelalecheyderivadosGarantade calidad.1996 MetodologainternaProlesurIT26SOPELaborP1. MetodologainternaProlesurIT08SOPELaborP1. MetodologainternaProlesurIT86SOPELaborP1.

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

InstitutoNacionaldeNormalizacin:NormaChilena1011/1.Of98,Santiago,1998.

InstitutoNacionaldeNormalizacin:NormaChilena1671,Santiago,1979. NCh1011/1Envidemuestrasalaboratoriosexternos. NCh25282000. NCh1672:1979 NCh1678OF2008. TetraPackIberiaS.A.:ManualdeIndustriasLcteas,Madrid,1996. FILIDF108B.1991.

Mtodos de anlisis de la leche y derivados. Garanta de calidad. Pinto M. Universidad Austral de Chile, Valdivia, 1996. NZTN 3: Chemical methods manual .section 02 moisture total

FILIDF 12B.2000. Mantequilla. Determinacin de Contenido de sal. Mtodos de anlisis de la leche y derivados. Manuel Pinto, 1996. NZTM 3: Chemical Methods Manual. Salt by Mohr MethodforButterandHydrousFatProducts.

Manuel Pinto. Mtodos de anlisis de la leche y derivados, Valdivia, Chile, 1996, basado en la FIL-IDF 137:1986.
OACC44,filtracindelecheenpolvo

Anexos

FIGURA 1. Camin de transporte de leche en puesto de descarga.

FIGURA 2. Lnea de descarga de leche cruda, con intercambiador de calor APV.

FIGURA3. Silos100200300de almacenamientode lechecrudacon capacidadde100.000 lt,150.000lty 250.000lta5C.

FIGURA 4. Desnatadora centrifuga Westfalia de capacidad 15.000 L/h a 10.000 RPM.

FIGURA 5. Intercambiador de calor de placas APV.

FIGURA 6. Unidad de Ultrafiltrado de capacidad 10.000 L/h a una presin de 1,5 bar APV.

FIGURA 7. Estandarizador en lnea capacidad 25.000 L/H Foos.

FIGURA 8.
EquipopHmetro

FIGURA 9. Equipo de Crioscopia marca Advanced 3A.

FIGURA 10. Equipo de tecnologa infrarrojo MilkoScan FT 120 de Foss.

FIGURA 11. Equipo de recuento UFC Bactoscan TM FC de Foss

FIGURA 12. Muestras para anlisis de UFC en laboratorio externo

. FIGURA 13. Planilla recepcin de muestras laboratorio externo.

FIGURA 14. Anlisis de sedimentos a productores.

FIGURA 15 Instructivo operacin BactoScan (fragmento 2 de 9).

Antecedentes personales del estudiante:

Nombre: Yenifer Isabel Uribe Rivera

Telefono de red fija: 64-203953

Telfono mvil: 78875667

E-mail particular: Yeniferuribe