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CAPTULO I INTRODUCCIN Y CONCEPTOS GENERALES

1.1. BROMATOLOGIA
La bromatologa es una ciencia aplicada y multidisciplinar que se ocuPa del estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composicin, estructura, funcin, valor nutritivo, caractersticas higinico-sanitarias, fabricacin, calidad, alteraciones, conservacin, anlisis y legislacin. El estudio incluye: . Produccin y manipllacin de las materias primas que compondrn el alimento. . Procesos tecnolgicos de elaboracin del alimento. . Procedimie.rto, . conservacin, distribucin y comercializacin tanto de los produc-

tos acabados como de las materias primas y los productos intermedios. o Estudios de las diferentes tecnologas culinarias. . Estudios de los diferentes mtodos o modos de consumo de los alimentos. La bromatologa es Ia ciencia de los alimentos que estudia todo lo relacionado con el alimenro antes de su entrada en el organismo. lJna vez que el alimento entra en el organismo, Ia ciencia que se ocupa de su estudio es la nutricin, que se considera la ciencia de la

alimentacin. La bromatologa incluye diferentes disciplinas relacionadas con los alimentos como: tecnologa alimentaria, higiene y toxicologa, anlisis y control, legislacin alimentaria, antropologa de la alimentacin, etc. 1.2. NUTRICIN
T.a

conjunto de procesos que realizan los organismos vivos para incorporar los nutrientes con objeto de mantener la integridad de la materia viva y de sus funciones. La nutricin es necesaria para conseguir el equilibrio ffsico y psquico del organismo y despus mantenerlo. Es la ciencia de Ia alimentacin que se ocupa de las relaciones que se establecen entre los alimentos y el organismo. Es un proceso inuolunta' rio, continuo y que no resulta de una educacin determinada (no educable). La alimentacin es variable dependiendo de diversos factores, pero Ia nutricin es ms o menos general para el conjunto de los individuos. Los objetivos de la nutricin son bsicamenie dos: estudiar las necesidades de aporte de nutrientes del cuerpo humano y, en funcin de ello, fijar recomendaciones diarias de los mismos. Entendemos por necesidad o requerimiento la cantidad de nutriente que precisa un determinado individuo para el mantenimiento y correcto funcionamiento de su organismo. Se define recomend)cin como la cantidad aconsejada de nutriente para el conjunto de la poblacin teniendo en cuenta la variabilidad entre individuos y las diferencias en fun.i.r d. la edad, el sexo, el estado de salud, Ia actividad del individuo, etc. Las recomen-

nutricin

es el

generales 2 .Introduccin y conceptos

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1.3.

ALIMENTACIN
es el

La alimentacin

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4.

Introduccin y concepros generales

1.5.

ALIMENTO: DEFINICIN Y CONCEPTO

De forma genrica entendemos por alimento cualquier sustancia, que direcramente o


con una previa modificacin, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales. Segn el CAE (Cdigo Alimentario Espaol), los alimentos son todas las sustancias y productos de cualquier naruraleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin, son suscepdbles de ser habitual e idneamente utilizados para la normal nutricin humana o como fruitivos (alimentos con Poco o nulo valor nutritivo), y tambin como productos dietticos, en casos especiales de alimentacin humana (por ejemplo, individuos afectados por cierras patologas). El alimento puede ser una materia primera que se consuma direcramente (vegetales, carnes, frutas, etc.), o puede ser una materia primera que precise un proceso de elaboracin para obtener un producto alimenticio (embutido, queso, mantequilla, etc.). Los alimentos o productos alimenticios pueden contener adems especias o condimentos, sustancias enriquecedoras (vitaminas, aminocidos, sales minerales, cidos grasos) y aditivos. l,os alimentos se regulan dentro de un marco legal denominado Cdigo Alimentario (CA) que contiene las normas bsicas relativas a los alimentos. El Cdigo Alimentario riene como finalidad definir el concepto de alimento, establecer las condiciones mnimas de los alimentos as como sus caractersticas bicas y los procedimientos de elaboracin, distribucin,
conservacin, etc. Adems hay reglamentaciones tcnico-sanitarias que regulan el desarrollo de las condiciones de los alimentos en materia de conservantes, aditivos, etc. Podemos distinguir varios tipos especiales de alimentos: Alimentos formulados: se obtienen por mezcla de ingredientes y han surgido por demanda especfica del consumidor. Incluye cuarro grandes grupos de alimenios. Alimentos reestructurado.i; son alimentos triturados con ingiedientes apropiados para conseguir una estructura agradable de caractersticas gustatiias similares a y" "lirn..r,o, existentes, por ejemplo las hamburguesas de soja similares a las hamburguesas de carne. Alimentos se adicionan o aumentan determinados componenres, como por ,enriquecidos:

ejemplo alimentos a los que se adicionan vitaminas y minerales. Alimentos funci_onales: se denominan tambin alimentos nutracuticos. Cumplen una funcin especfica relacionada con la salud del consumidor. Deben ser derivados de ingrediente naturales, se deben consumir como parre de la dieta y no como suplemento, y deben tener algn impacto positivo sobre la salud del individuo. Podems indicar a modo de ejemplo el yogur. Alimentos de bajo contenido en algin com?onente o propiedad: incluyen los productos bajos en caloras, las bebidas sin alcohol, el pan sin sal, los huevos bajos en clesterol, etc. Alimentos light, ligeros: hay una serie de recomendaciones de lo'que debe cumplir un alimento ligero. . Deben tener productos de referencia en el mercado. ' Presentar una reduccin de como mnimo el 30 o/o del valor energtico respecro al producto de referencia. ' En el etiquetado hay que hacer constar que es un alimento ligero y el porcentaje de reduccin de los ingredientes disminuidos. 'En el etiquetado debe consta tambin el contenido calrico porcentual del producto ligero y del producto de referencia.

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g . ordacuo:

uorfruuap :otuJrur[V

concePtos 6 ' lntroduccin y

generales

alimento Para su erabora-

coadyuvante

vez cin, Pero que una

i::i::,s#;'J,;frfff'fr*[i::*':iilan-r
DE LOS ALIMENTOS

1.6. COMPONENTES tritivos.

LosalimentosestnformadospordiferentestiPosdecomponentes:nutritivosynonu-

nutritivos 1. ComPonentes los componentes nutritivos,de


Los

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dextrinas' etc'

']*id.n'

:F*,':fl",$;*l::*:::*l?f"'{:"U"'"'"*i""cid's y animales'
I i?*r'^"' : ffi;r"l*t
hidrosolubles hierro' etc' sodio, pomsio' calcio'

y ' Lpidos: aceites ;;;t';tgetales v K) . Agua. t (C t/- -,p\ ., linosolubles (A' D, E v B) v'tipost

r.,., h e rro), :T:::?, n'. mlnerales \pur w"'^'t-ciertos plstlca: pro'tenas' t , ,r-^--.almente --;;;; (generalmente (4ctt\A-tcomo coenzimas) y minerales cidos y lpidos. - . ,.^i--c (actan vitaminas "catalizado res)' - Funcin reguladora:
i

*.[i]tfu :$'"';t,!':il ffi",


nutritivos

ar

gunos

gr

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*'

no 2. ComPonentes , Propios deL alimentu


ResPtnsables de
I

sabor' color, olor y aroma' alidades sensoriales:


1"

Antinutrientt'' "'JL-o Po'eiemplo de biorina' i" l"


Txicos

'J;;;;;J'^'i*'"'

l"h;;;;"evo

v que impide

natata' la patata' tllo 'olanina en lr ""t'""ttJ '#:,i::!o!:f:rl.,,u*..'.'''1':*::i'l'"'l'll'.1L,",.

"'imil"in

Contaminantes: su Presencia Contamtnantes Contami nan"'

es-involut

entre dos Hav que direrenciar

sJ,"a" q::r:"1i.'l:::i'J;,:';1"acin

;;;;t;'t

residuos

de origen tnant( industriales' contam

**:l::.:,

ambientares. etc.

l'7' NUTRIENTES

' I

que forman -'-+iares son sustancias

p":t 1l tt:1:

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snico Los

f Mra.ot""tientes:

','. nutrtent"i',J;"il","0:; .r.,'qil,:l::ll,:liifill:i,olJ.. sol

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Ererr spur elrnsa anbod eeuerrn,,rs e,,roJ ap uecrldr as seuorr,rurrrr:ll:3';i:Ltj## 'sorrerrJf sarueJaJrp ap ugnunJ ue soruerurre sol ured rr,rorr"rSrrp ,rrorr*.., ualsrxf

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-9lolslJ sarolf,BJ ep za^ ns e apuadap peplrqruodspolq er .rrr.rrir,.,,, sorlrrp rc21r1n ercd oursrueSo 1ap peprceder el ep :rr:p se ;prpfq"tarr'poiq q L,.rrn.,, ap pEpru,r el 'uorrsoduo) e[ oulo) srrolreJ sorr,^ rp rpurrp ,",ur*i1"'ro oir,rr.,, roe,,r. : enb o1 rod 'seluarJtnu ap sefadrur rrrrr* ,ro, ,o,,rr-r, ,o1'rnb ,rrenr ue ;auor anb re1 'en8e 1e' r:::-'t soprrp solJarr 'sepJou*u sor 'soprrpourure sor .seu*uerr^ sEI 'sopJBfEsouor. soJ :sorua.,rJ-nu uEJeprsuo, ,5 '.er8u 'ro1 Jni o*r,,,rr8ro , u, uoirrrd -arur ns ed er,rad ugnsa8lp eun ueslcad ou"nb rr,"rrri"" uo, ,orrr*Frnu soJ

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. sotueuJllE soJ aP

uor)rusEl]

8 . Introduccin y concePtos

generales

Clasificacin segtin su tratamiento!

de transque no han sufrido lnsn tipo Alimentos primarios: son aquellos alimentos fr.r.o, de origen- r-egti'l 1ftt""t y verduformacin para su i"g;i-"] S;n Io, p.od,r.,oi carne' pescado' Ieche' etc')'
materia^s primas

ras, aceites, etc.) o d. ";;g;;;imal.(irruevos' una mezcla de alimentos que ertn,lormados por Alimentos rransformador, ,on aquellos antes de su ingestin;

on

"qt"'o' ,. ,o-.r.r, " dif.r.n,., pro..Jo, tecnolgicos Por ejemplo' alimenro. qrr. p...ion una elabo.r.i..
q,r.

pasteles' productos

1illllitir.prr"dor,

algn tipo de preparatodos aquellos alimentos que han sufrido t"r'.nr"lrdas flormadas por mezclas de incin para facilitar su consumo. son eiemplo'
etc' gredientes' los platos precocinados'

inmediatos: Clasificacin segrin la riqueza en principios


ce.reales' etc'. Alimentos glucdicos: Pan' Patatas' margarlnas' etc' mantequilla' aceite' Alimentos iipdi.ott

i*".t,o, piot.i.o't

carne, pescado' huevos' etc'

Clasificacin segrin el valor nutritivo:


(aportan prorenas y-lpidos)' De primera categora: carne' pescado' huevos ('po'tt p'ortn"' lpidos e hidratos de carlcteos

De segunda .r,.go,'-ptdt-ittot

bono). (aportan lpidos)'. De tercera categora: aceites y grasas comestibles carbono y "/ J.riurdo,' ltg"ttt (aportan hidratos de De cuarta categora: ;;;i
protenas). (aportan hidratos de carbono)' De quinta categora: verduras y frutas Desexracategora:azcaryproducrosazucarados(aportanhidrarosdecarbono)' ;;;,*" ;t.gori", utult (aportan fundamentalmente agua)'

il

Clasificacin segrin su funcin en el organismo:


(leche' queso' carne' Pesplsticos: fundamentalmente alimentos de naturaleza proteica cado y huevos). (cereales y derivados' grasa y aceites) ' Energticos: aportan glcidos y lipidos libra (ut'ur"' horralizas' fruras)' Reguladores: aPortan,Jt' "irrttfes y dt'ltt'' t'l' grasas animales' bebidas estimulan-

Alimentos

.o*pt.rr."i"'i;t;;;t"t'

tes, alcohol.

Clasificacin segrin gamas de alimentos:

frutas frescos' no procesados. Por ejemPlo: Primera gama: integrada por productos

verduras. (en alimenticias; son elementos envasados Sesunda gama: formada Por las conservas tratamiento a procesos de boi.. *.ilicos o de crisral) v que han sido sometidos

trmico.

solqu.rn6ol so^onH opecsad

ouJec

'serrlgqolp I saruelnrulrsa seprqaq se1 I (ecarueru 'elllnberueur) uglc -lpe ap soleurrue ap seser8 sel 'soperernze sotcnpord so1 l, rctgze Ia 'ps el :soorspg uos ou anb ,,sol;eluaruadruoc sotuaurrle op odnr8,, un EJeprsuof, Js sgruepv 'Efrt?8Jeue ou E^rl -rJlnu erJuetsns eun sa uerq rs 'orrspq otuourrp un EJeprsuor as u?rquret en8e 1E 'sodn8 ep sotuerurle orJerp E re8ul auarluor anb o rod 'socrspq uos sotuarurle solsg '(sosour8rao) srser8 se ap odnrg
sras sotsa

'sargun8al

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-catod EI ofeq ue8ualuetu as enb adruars serp sorJBA esJe^Jesuor uepand sopezrrnel -sed sotuaurp so'I 'J. 98 99 arrua se.Intereduar e elueurerrurl?t sopptert trrap se 'sop -ezlnalsed oPIS ueq aturuelos anb sopeur:oc el soperedad sotuarure rod opeturoj grsa odnr8 oJto IE 'ugrcta8uor o ugrcero8rrSal ap Erntrredtual e o eluerque ernlrJad -ulel e JeuatuBLU uapand os (of[uJJ] otuerrEleJ] 1a u93a5 'sBPBfurpour seJaJsourle ue o olfe p sopese ua 'orrurJJt otuarureteJl r sopnouros oprs ueq anb soluarure rod oprru 'sodn:8 sop ep atuaurerrseg sotuaurrle rod eper8arul :erue8 eruln -roJ plse oatuld 1E 'ugrlelresuoc ns ered (3" 7 e 0 ep) uolcera8rr3er uaarnba enb -i lsatraur sase8) sepergrporu sereJsgrule ue o Jo 8 ap oleqap rod sopese,r.ue 'otuarLuerel urs 'sopnJl soluaurrle rod rprrSorul :eue8 etJenJ 'soprlaBuo: sotonpord rod eper8erur :Eure8 ErrlreJ
6
.soluelurF sol aP u9rf,Ef,rJrsBlJ

l0

Introduccin y conceptos generales

LOS 1.9. MACRONUTRIENTES DE que aportan de esquematizada los macronutrientes A continuacin se indica de forma

ALIMENTOS

i..t""

mayoritaria los diferentes alimentos:


Protelnas

Lpidos
+

Glcidos Crlcio

Otros
Carne rola: hierro

Carne' Descado, huevos Productos lcteos


Grasas Y aceites Cereales Y legumbres

+++ ++

++

+++
+ +

++ ++

Ricos en fibra

Vitaminas, agua

Frutas y verduras

),
Bebidas

rrrlos

++
+

Agua (+++), vitaminas

EnlatablaanteriorsepuedeaPreciarcmoalgunosalimentosprcticamentesIoaportan de vista nutricional o,ro. ,lirr,.ri,o. .* .r. .i p'n'o un ripo de nutrienre, mientras que dieta equilibrade alimentoi
ms completos.

Para.una por.lb';. ;;ienda la asociacin p"ttit de las cuales se recodimet'to' t da v se establecen l"' dt;";;;;pita-iq* . ' frecuente de veces al da'

-.".. ,,-rinda el consumo . to. i-.rrtos alimentos para el consumo determinados Hay que destacar o* " h ;;;;;;;dr; de sustancias que nutflcronal, ;ino tambin el aporte no se tiene en cuenra slo su aporte etc' saturadas' el coleste'ol' 1" fib'"' las grasas pueden ser nocivas t" ;;;'mo
un ,r,in1.ll
1.

*J.

10. CODEX ALIMENTARIUS

F,l cod.ex alimentariusfue creado

menros y garantizafrl pases' Posee v adaptada a numerosos Es una reglamentaci"';i;;;"" "tp'^a" alimenros sise aplican Ia seguridaJ inol"idrd de los buena base cientfica y garantiza transporte y a1procesamiento' empaquetado' correctamente las norms de produccin, de prcticas y direc,ro.-".-di-.rr,rri",, macenado. F,l Cod,x alimentirius.o., el comercio' *1 consumidor y facilitar trices fundamentales Tr"il^^, ^ ir"*ggr de Ia forma siguiente: pueden resumir Los principal., btt"frlio' Jt "' "pt'."tin.se de buena dJJ.h;;;r"i.*"1de que los alimentos sean 1. Ayuda a que se

:";;;*

en 1962 pa-ra facilitar el comercio internacional de los mismos' i".*ri'", i" ino.,ridrd y la seguridad una

de ali-

iaig*

"J;';iJ

;f i*iiJ::i:lil",lilT::ij0,...

a los mercados de quiep.rcticas equitativas de acceso

altmentos' nes producen, elaboran y comercializan

;:'rffiffi'"."ir.in
la Agricultur" y r, con sede en Roma'

de conceptos y puntos de calidad'

Z. lro,.g. la salud de los consumidores' la comisin del codex alimenta' para poner.r, pra..o" codr* alimentariusse form para tg*i'*cin de las Naciones Unidas rius, quees una de la salud (oMS)'

"'rff,;ti;;tt"l""t,r" Ai;;;;;iJl(reol y ;;";i;;cin Mundial

Eiercicios de autoevaluacin

'

11

elaborados, El codex alimentariusincluye normas para los principales alimentos, de alimentos' Conelaboracin la boodor, sin elaborar y -"J.ri$ p.i-.rr. d.rti.trd^t "

semiela-

tiene normas relativas

a:

. Calidad nutricional de los alimentos' . ;;;;i;.r., p"r" los aditivos alimentarios, contaminantes, residuos de plaguicidas y
medicamentos veterinarios. ' Etiquetado y presentacin de los alimentos'

'Higiene.

. Mtodos de anlisis y muestreo. . Normas microbiolgicas. La secretara El Colex alimentarius elabora normas que se actualizan constantemente'
d,el codexcoordina los diferentes datos

entidades diversas como universidaq,r. "po.,"., organizacioJ.r. orn"rrir*os estatales, industrias atentarias, ceqllqs {e investigacin'