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UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE GRADUADOS

EVOLUCIN DE LA MADURACIN DEL QUESO CHANCO ELABORADO CON ADICIN DE SUERO EN POLVO

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar el grado de Magster en Ciencias y Tecnologa de la Leche.

MARGARITA ROSA ARTEAGA MARQUEZ


VALDIVIA CHILE 2004

PROFESOR PATROCINANTE:

Carmen Brito Contreras Ingeniero en Alimentos, M. Sc. Food Science Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

PROFESORES INFORMANTES:

Luz Hayde Molina Carrasco Prof. de Biologa y Qumica. Egresada Magister en Ciencias mencin Biologa Molecular. Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Manuel Pinto Covarrubias Prof. de Qumica de la Leche, M. Sc. Food Science Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Valdivia,

Diciembre de 2004.

DECLARACIN

Yo, MARGARITA ROSA ARTEAGA MARQUEZ, declaro que soy autora del presente trabajo, que lo he realizado en su integridad y no lo he publicado para obtener otros grados o Ttulos o en Revistas especializadas.

DEDICATORIA

A Dios por haberme dado la familia que tengo y fortaleza para seguir adelante.

A Oscar Amin, mi esposo por permitirme demostrarle lo mucho que lo amo aun estando lejos de l, por su paciencia y dedicacin a nuestras hijas durante mi ausencia, por la confianza que deposito en m y por su amor. Sin ti esto no hubiera sido posible. A Natalia y Laura, mis queridas hijas, por comprender mi ausencia, por su ternura y amor. A Anny, Amelia, mi madre por su voz de aliento, oraciones y valiosa ayuda.

AGRADECIMIENTOS A todas las personas que de una u otra manera aportaron su granito de arena para que este trabajo fuera posible. Pero en especial a: La Universidad de Crdova por haberme dado esta oportunidad. La Universidad Austral de Chile. El personal de ICYTAL. La Profesora Carmen Brito, por sus palabras de aliento, amistad, exigencia y orientacin oportuna. Los Profesores Luz Hayd Molina y Manuel Pinto por su ayuda, nimo y amistad. La Profesora Irma Molina y Guillermo Martnez, por su gran inters y ayuda en el rea de estadstica. La Corporacin Agrcola y Lechera Frutillar CAFRA por su apoyo. Mis Padres, hermanos y familiares por creer en mi. Mis amigos Ana Maria Lizama y Luis Vega sin su colaboracin todo hubiese sido ms difcil, gracias por su amistad. La seora Mireya Fiera por ser mi amiga espiritual. Viviana Riquelme y Patricia Rosales por su gran ayuda y apoyo. Mis compaeros de estudio en la sala de postgrado, Blanca, Milton, Cristian, Marcela, Tatiana, Leo, Maruja.... Claudio Angulo, su esposa Kertty y sus hijos Javier y Rafita por su ayuda y acogida en su hogar. Seor Rainer Franz (Q.E.P.D.) e Hilda Feli por acogerme como parte de su familia. La Seora Eliana Uribe por su todo cario. La Seora Marcia Rojas por su permanente y amable sonrisa y apoyo. Jos, Tito y Otto por su gran colaboracin.

NDICE DE MATERIAS

Captulo

Pgina

INTRODUCCIN

2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.3.1 2.2.3.1.1 2.2.3.1.2 2.2.3.1.3 2.2.3.1.4 2.2.3.1.5 2.2.3.2 2.3 2.3.1 2.3.1.1 2.3.1.2 2.3.1.2.1 2.3.1.2.2 2.3.1.2.3 2.3.1.3 2.4

REVISIN BIBLIOGRAFICA Caractersticas del queso Chanco Definicin Caractersticas fisicoqumicas y sensoriales Maduracin del queso Chanco Generalidades del suero Definicin Composicin del suero Protenas sricas Composicin lactoglobulina a lactoalbumina Sero albumina de bovino (BSA) Inmunoglobulinas (Ig) Proteasa peptonas (PP) Desnaturalizacin de las protenas sricas Maduracin en quesos Fenmenos fisicoqumicos durante la maduracin Gliclisis Protelisis Agentes proteolticos en la maduracin del queso Factores que afectan la protelisis Determinacin del grado de protelisis Liplisis Propiedades reolgicas y desarrollo de la textura en quesos

4 4 4 4 5 6 6 6 7 7 7 8 8 9 9 9 10 11 11 11 13 16 18 20

20 20 22 23

2.4.1 2.4.2 2.4.3

Estructura del queso Parmetros que afectan la textura Medicin de la textura

INTRODUCCIN

Durante

la

elaboracin

del

queso,

las

protenas

sricas

inicialmente son retenidas

en la cuajada, pero al ser solubles, son

eliminadas en gran parte en el suero durante el corte de la misma, consecuentemente solo quedan retenidas en el queso del 3 al 5% del total de las protenas sricas (FAO, 1984; Johnson, 1998). Esta

proporcin, constituye un reservorio de aminocidos utilizados para el desarrollo del sabor y aroma. Las protenas sricas no dan lugar a cogulos elsticos y retrctiles como la casena, por lo que tienden a retener mayor proporcin de agua (Scott, 1991). La produccin mundial anual de suero lquido se estima en 118 millones de toneladas, lo que casi equivale a 7 millones de toneladas Segn ODEPA (2004)1, en Chile

de slidos de suero, de sta solo el 62% (4,3 millones de toneladas) es utilizada ventajosamente (Wit, 1998).

la produccin de suero en polvo durante el ao 2003 fue de 15.239.684 kilos. El suero de quesera contiene elementos de alto valor nutritivo, tales como protenas hidrosolubles (globulina y albmina), lactosa, entre otros. En su aprovechamiento se recuperan estos componentes con el fin de elaborar productos alimenticios tanto para alimentacin

humana como animal, algunos son: queso de suero, mantequilla, bebidas fermentadas, cido lctico, alcohol etlico, productos qumicos y

farmacuticos, etc. Una manera de incrementar el rendimiento y valor nutricional

del queso Chanco, queso semiduro, madurado y de alta produccin en Chile, es mediante el aumento de slidos en polvo a la leche

utilizada para su elaboracin. Al agregar suero en polvo se adicionan directamente protenas sricas minerales otros. (calcio, fsforo, desnaturalizadas adems de potasio, etc.) y lactosa, entre

sodio,

lpidos

1: WWW.odepa.gob.cl (290404)

El

calcio

es

el por

componente calor y

mineral reacciones

crtico de

que

afecta de

la desnaturalizacin

agregacin

la protena (Schmidt et al. 1984). La maduracin de los quesos es la etapa ms trascendental del procesamiento, dado que los cambios bioqumicos ocurridos durante

este perodo originan importantes caractersticas sensoriales en el producto, tales como color, textura, sabor y olor, entre otras. No se han realizado estudios sobre el efecto que pueda tener esta incorporacin de suero en el proceso de maduracin del queso

Chanco, aunque obviamente, incrementara su valor nutritivo diettico y probablemente los rendimientos de produccin, pero a su vez podra influir negativamente en las caractersticas sensoriales y por lo

tanto en la aceptacin por parte del A partir de lo expuesto en

consumidor. el prrafo anterior, nace la

hiptesis y

objetivos de la investigacin. del queso Chanco elaborado a en polvo no se alteran en

Las caractersticas sensoriales partir de leche con adicin de

suero

comparacin con las del queso sin incorporacin de suero, aunque los cambios en las caractersticas de la composicin fisicoqumica durante la maduracin sean diferentes.

Objetivo

general:

Estudiar

la

influencia

ejercida

por

la

adicin de protenas sricas a partir de suero en polvo, sobre el proceso de maduracin y caractersticas sensoriales del queso Chanco.

Objetivos especficos: Comparar el desarrollo de la maduracin del queso Chanco elaborado con incorporacin de diferentes porcentajes de suero y sin adicin de estas, por medio total) del y ndice por de maduracin de (nitrgeno fracciones

soluble/nitrgeno

determinacin

proteicas (electroforesis de gel de poliacrilamida) a los 0, 14, 28 y 42 das de maduracin. Comparar actividad las del caractersticas agua (aw), fsicas y qumicas: slidos pH, humedad, sal

materia

grasa,

totales,

(cloruro), minerales, color y textura de los quesos en estudio, con

las

del queso Chanco elaborado con leche sin adicin de suero, a

los 0, 14, 28 y 42 das de maduracin. Comparar las caractersticas sensoriales de los quesos en estudio al finalizar el proceso de maduracin (28 y 42 das), con las del queso Chanco tpico. Establecer la relacin de algunos parmetros de importancia

(Textura y color), medidos en forma

sensorial con

sus respectivos

anlisis objetivo (28 y 42 das de maduracin).

REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1

Caractersticas del queso Chanco.

2.1.1 Definicin. El queso Chanco

es un producto madurado, de origen

Chileno, que se elabora con leche pasteurizada de vaca, obtenido por coagulacin cultivos enzimtica coadyuda con por las la acidez desarrollada fsicas, por

lcticos

puros,

propiedades

qumicas,

microbiolgicas y sensoriales especificadas en la norma Chilena NCh 2090 of. 1999. Su maduracin debe ser por lo menos de 21 das - INN, 1999). Para su elaboracin se utiliza un cultivo mixto, que consta de lactis (Chile

cuatro cepas: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus

subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp diacetilactis y Leuconostoc cremoris (Brito, 2000). Las variedades latinas paralelas al queso Chanco de campo

corresponden al Prato de Brasil, el Paipa de Colombia, el Andino de Ecuador, etc. (Muoz, 1999).

2.1.2

Caractersticas

fisicoqumicas

sensoriales.

Segn la norma

chilena 2090 of. 1999, los requisitos que debe cumplir el queso Chanco son: Consistencia semiblanda y mantecosa, con cscara fina, seca y lisa, de color exterior amarillo a amarillo plido. El color de la masa interna debe ser blanco cremoso o amarillo muy suave y homogneo, textura abierta, con abundantes ojos mecnicos (irregulares),

distribuidos uniformemente en la masa del queso (Chile - INN, 1999). En el ANEXO 1 se presenta en detalle las caractersticas sensoriales del queso Chanco. Segn la NCh 2090, los requisitos fsicos y qumicos que debe cumplir el queso Chanco son: - Humedad (%) m/m: 44 48, Materia seca (%) m/m: 52 56

- Materia grasa (%) m/m, mn.: 25 - Materia grasa en extracto seco (%) m/m, mn.: 45 - Humedad en queso desgrasado (%) m/m, mn.: 58 66 - pH: 5,2 5,4

- Nitrato (%) m/m, mx: - Fosfatasa: Negativa.

50 mg/kg

Adems, la forma puede ser, en bloque rectangular (8 a 11 Kg.), bloque cuadrado o rectangular (1 a 4 Kg.), cilndrico, en varios

dimetros (1 a 6 Kg.) y deben presentar lados ligeramente convexos. Un estudio realizado por Molina et al. (1996), sobre la

composicin fsico-qumica de queso Chanco de campo vendidos en el mercado de tres zonas de Chile (Zona Centro-sur, Centro-norte y Zona sur), obtuvo los resultados que se presentan en el CUADRO 1.

CUADRO 1: Composicin del queso Chanco tipo campo de mercado, para tres zonas de Chile.

Composicin promedio

Zona Centro- Norte

Zona Centro-Sur

Zona Sur

Humedad (%) Materia grasa (%) Sal (%) pH FUENTE: Molina et al. (1996)

44,81 29,73 1,43 5,43

43,15 30,56 1,83 5,22

46,65 26,50 1,42 5,28

2.1.3

Maduracin

del

queso

Chanco.

Las

condiciones

tcnicas

recomendadas para la maduracin del queso Chanco corresponden a una temperatura de 10 a 15C y humedad relativa de 85 a 90%, por un

perodo de 3 a 4 semanas y posterior almacenamiento a una temperatura de 4 - 5C (Covacevich, 1975; Brito, 2000). Carrillo (1973), encontr para el queso Chanco madurado a 15

C, 0,19; 0,21 y 0,22% de nitrgeno amdico y 5,6; 5,9 y 6,1% como porcentaje de nitrgeno total a los 1, 15 y 28 das de maduracin respectivamente. Morales (1993), realiz un estudio sobre el efecto de alta

temperatura de maduracin sobre las caractersticas fisicoqumicas y fsico-organolpticas del queso Chanco, en donde obtuvo las fracciones proteicas expresadas como porcentaje de Nitrgeno total, de Nitrgeno soluble en PTA e ndice de maduracin de los quesos al 1, 15, 30 y 45

das de maduracin (CUADRO 2).

sometidos a diversas temperaturas de maduracin

CUADRO 2: Valores

promedios

de

las

fracciones

proteicas

durante

la

maduracin del queso Chanco, mantenido a una temperatura de 14 C y 85% de humedad relativa.

Tiempo de maduracin

Nitrgeno total (%)

Nitrgeno Soluble en PTA (%)

ndice

de Nitrgeno soluble

en PTA/nitrgeno total (%)

1 15 30 45

3,53 3,59 3,60 3,64

0,183 0,217 0,263 0,298

5,16 6,04 7,28 8,19

FUENTE: Morales (1993)

2.2

Generalidades del Suero.

2.2.1

Definicin.

La

fabricacin

de

queso,

tanto

por

los

sistemas

tradicionales como por los modernos dan inevitablemente lugar a la produccin de una gran cantidad de suero o lactosuero (aproximadamente el 83% del volumen total de la leche empleada) (Scott, 1991). El suero, es el lquido remanente que queda de la produccin de queso o de casena de la leche una vez que se separan la cuajada del queso (la casena) y la grasa, contienen ms de la mitad de los

slidos presente en la leche original, lo que incluye sobre el 20% de las protenas y ms de lactosa, minerales y vitaminas solubles en agua (Marshall y Harper, 1988; Spreer, 1991).

2.2.2 Composicin del suero.

La composicin del suero puede variar,

sus principales causas son: tipo de queso y variaciones estacinales. Los componentes del suero decrecen en el siguiente orden: Lactosa, compuestos nitrogenados (protenas, pptidos y aminocidos), ceniza y lpidos. Los componentes minerales mayores del suero son calcio,

fsforo, sodio y potasio (Schmidt

et al.

1984). En el CUADRO 3 se

observa en forma detallada la composicin del suero.

2.2.3. Protenas sricas. 2.2.3.1. Composicin. Las protenas sricas son protenas globulares compactas que se diferencia una de otra en su estructura y en sus propiedades como resultado de las diferentes secuencias y composicin de los aminocidos (De Wit y Klarenbeek, 1984) y adems contienen un

nmero significante de grupos sulfhdricos que pueden ser involucrados en las interacciones protenas/protenas durante el procesamiento del queso (Marshall y Harper, 1988).

CUADRO 3: Composicin del lactosuero fresco

Constituyente Agua (%) Lactosa (%) Protenas (%) Grasa (%) Cenizas (%) pH

Suero dulce 93 94 4,5 5,0 0,8 1% 0,2 0,8 0,5 0,8 6,2 6,6

Suero cido 94 95 3,8 4,2 0,8 1,0 Trazas 0,7 0,9 4,5 4,7

FUENTE: Wieking (1998)

Alais (1985) y Walstra et al. (1999), estn de acuerdo al decir que las protenas del suero son las sustancias obtenida al llevar el pH de la leche a 4,6 provocando la precipitacin de la casena. En el CUADRO 4 se observa el porcentaje de las protenas sricas del suero. 2.2.3.1.1. - Lactoglobulina. Es la ms abundante y principal de las protenas del suero, esta compuesta por dos subunidades idnticas,

cada una con un peso molecular de 18,400. Sobre los 40 C las dos subunidades se disocian en un monmero, que conforman la forma

primaria de la

- Lactoglobulina durante su desnaturalizacin con

calor. Contienen dos enlaces disulfuros y un grupo libre triol por

monmero (De Wit y Klarenbeek, 1984; Alais, 1985; Marshall y Harper, 1988). 2.2.3.1.2. Lactoalbumina. Es la protena ms pequea, con un peso molecular aproximado por a 14,200 y (Alais, 1985), la resistente a la ms

desnaturalizacin

calor

representa

segunda

cantidad

importante de las protenas del suero. Se ha comprobado recientemente que la -lactoalbumina liga muy fuertemente dos tomos de calcio y (De Wit y Klarenbeek, 1984; Marshall y

estos enlace dependen del pH

Harper, 1988; Walstra et al. 1999).

CUADRO 4: Porcentaje de las protenas sricas

Protenas

Porcentaje del total de la protena de suero (%)

- lactoglobulina -Lactoalbumina Inmunoglobulina Sero albmina bovino Proteasa peptona -casena Protenas menores FUENTE: Marshall y Harper (1988)

55 65 15-25 10-15 5-6 10-20 1-2 < 0,5

Segn Alais (1985), la libres no debera poder

lactoalbumina no contiene grupos a otras protenas por

SH

ligarse

puente

disulfuros, a pesar de ellos algunos autores admiten que puede tomar parte de la formacin de complejos con la casena , lo que

implicara una modificacin estructural. 2.2.3.1.3. Sero albumina de bovino (BSA): presenta la cadena ms

larga de pptidos simple de las protenas del suero molculas de cido graso; acta como cidos grasos insolubles en el

y enlazada con

una protena transportadora de circulatorio de la sangre,

sistema

adems contiene 17 residuos de cistena y un grupo tiol libre por molcula (De Wit y Klarenbeek, 1984, Marshall y Harper, 1988). La BSA demuestra un comportamiento electrofortico heterogneo que puede ser atribuido a la absorcin de cidos grasos (De Wit y Klarenbeek, 1984). Adems, tiene la facultad de ligarse

reversiblemente a sustancias muy variadas, tiene un peso molecular de 69,000 y presenta un comportamiento idntico a la seroalbumina

sangunea (Alais, 1985; Walstra et al. 1999). 2.2.3.1.4. Immunoglobulinas (Ig). Presenta su peso molecular cercano y las ms

a 180,000, entre las protenas son las menos cargadas

lentas en los exmenes electroforticos, adems son las primeras en desnaturalizarse durante el calentamiento de la leche (Alais, 1985). La inmunoglobulina en la leche y suero incluye IgG, IgA y IgM, pero la IgG representa el son muy termolbiles y dos y 80% de la Inmunoglobulina total. Las IgG contienen unidos por 4 cadenas enlaces de polipptidos, (De dos y

livianos

pesados

disulfuros

Wit

Klarenbeek, 1984; Marshall y Harper, 1988). 2.2.3.1.5. Proteasas peptonas (PP). La mayora de las fracciones de las PP en las protenas del suero son productos de degradaciones de la casena, debido a la actividad proteoltica de la plasmina (De Wit

y Klarenbeek, 1984; Marshall y Harper, 1988). Las PP son fracciones complejas siendo cuatro los componentes que dominan y forman un grupo homogneo, los que corresponderan: -Componente 3 (PP-3): peso molecular (PM) a 220,000. -Componente 5 (PP5): Fragmento de la -casena (1-105). PM: 16,000

-Componente 8.l (PP-8.l): Fragmento de -casena (29-107). PM: 9,000 -Componente 8.r (PP-8.r): Fragmento de -casena (1-28). PM: 3,600

(Alais, 1985). 2.2.3.2. Desnaturalizacin de las protenas sricas. Las protenas de la leche tienen una estructura definida, que puede modificarse bajo la accin de diversos a ms tratamientos de 70C, aplicados, por especialmente diversos el

calentamiento

tambin

reactivos

desnaturalizantes, como cidos, alcalinos, urea, detergentes, etc. En solubles la leche calentada, a a partir de los la 60C, las protenas y sufren

comienzan

precipitar

con

casena

desnaturalizacin que involucra el desdoblamiento de la conformacin

globular, enlaces

incremento con

en

la

superficie protenas

hidrofbica como es la

unin

de

los

disulfuro

otras

asociacin a la

micela de la casena, estos cambios promueven la incorporacin de las protenas del suero desnaturalizadas, en la cuajada durante el proceso de coagulacin ocasionando un incremento en el rendimiento del queso. A los 96C no queda en solucin ms que las proteasas-peptonas (Alais, 1985; Law et al. 1994). A las temperaturas de la pasteurizacin, la desnaturalizacin es insolubilizante y dbil, afectando el 5 10% de las protenas

solubles (Alais, 1985).

La velocidad de desnaturalizacin en un orden

de mayor a menor sensibilidad es: Immunoglobulinas, sero-albmina y lactoferrina, lactoblobulina y lactoalbumina (Law et al. 1994). Tanto Alais (1985) como Walstra et al. (1999), afirman que cuando la casena se encuentra en presencia de la lactoglobulina y se

somete a una temperatura de calentamiento por encima de los 70 C, se forma un complejo entre estas dos protenas, lo que ocurre a travs de los grupos sulfhidrilos libres de la lactoglobulina precipitan a

desnaturalizada, que se enlazan con los de la casena y pH 4,6 (Law et al. 1994). Hay estrecha relacin lactoblobulina y

entre el nivel de desnaturalizacin de la

lactoalbumina y la cantidad de stas protenas

retenidas en la cuajada o prdidas en el suero (Law et al. 1994).

2.3

Maduracin en quesos. La maduracin de los quesos es una etapa fundamental del

procesamiento, ya que ocurren importantes repercuten caractersticas

cambios sensoriales

bioqumicos que dan origen a en el producto, los que

principalmente en los parmetros de consistencia, color

textura, sabor y olor (Alais, 1985, Conner, 1988, Fox, 1989). Segn McSweeney y Soousa (2002), Los principales mecanismos

bioqumicos que ocurren durante la maduracin de los quesos son: El metabolismo de la lactosa residual, del lactato y citrato, liberacin de cidos grasos libres, reacciones catablicas asociadas, degradacin de la matriz de la casena y reacciones que se involucran en el

catabolismo de los cidos grasos libres.

10

Segn Alais (1985), algunas modificaciones ocurridas durante el proceso de maduracin de de queso pueden resumirse en los cido siguientes lctico y

aspectos:

Reduccin

humedad,

neutralizacin

del

elevacin del pH, solubilizacin de la casena, modificacin de la consistencia, corteza. hidrlisis de la materia grasa y formacin de la

2.3.1

Fenmenos fisicoqumicos durante la maduracin o gliclisis leche antes de se la

2.3.1.1 Gliclisis. La fermentacin de la lactosa inicia desde que se agrega el cultivo a la

coagulacin, contina durante el proceso de elaboracin y termina en la maduracin. El pH alcanzado repercute en el curso que procesos proteolticos adems el y lipolticos, de tpicos la acidez, de la tomen los etapa un de

maduracin,

desarrollo

juega

papel

importante en la formacin del cuerpo del queso y en los productos secundarios responsables del sabor y aroma, estos pueden incluir cido actico, diacetilo, acetaldehdo, etanol, anhdrido carbnico y cido propinico (Veisseyre, 1980, Alais, 1985, Brito, 1990, Khalid y Marth, 1990). Dentro de las dos primeras semanas de la maduracin, desaparece casi completamente la lactosa (Veisseyre, 1980, Conner, 1988 y Brito, 1993). El cido lctico formado adems de controlar la flora

microbiana, produce el paracaseinato monoclcico que da plasticidad a la cuajada, lo que es necesario para que se lleve acabo modificaciones en las caractersticas sensoriales de cuerpo o consistencia del queso. Este proceso se realiza al reaccionar el a cido poco lctico el con el y y

paracaseinato transformando

biclcico, la

removiendo

poco

calcio

cuajada

inicialmente

friable,

degranable

discontinua en una masa elstica, continua y flexible (FAO, 1986 y Brito, 1993) (GRAFICO 1). 2.3.1.2 Protelisis. La conversin del queso fresco en un queso

madurado est determinado principalmente por la protelisis (Visser, 1993). Segn Visser y Van Den Berg, (2002), La protelisis es un

proceso balanceado que se produce debido a la combinacin de la accin

11

de enzimas y bacterias, que degradan la casena en grandes y pequeos fragmentos de pptidos, aminocidos y otros compuestos voltiles que contribuyen al sabor. Segn (1998); Fox, y (1989); Brito et al. (1996); Broome y Limsowtin, y Maifreni et al. ms (2002), la

Reid es

Coolbear,

(1999) la

protelisis

probablemente

reaccin

bioqumica

importante

durante la maduracin de quesos que presenta un mayor impacto en la textura y sabor-aroma del producto y se puede dividir en tres fases: Protelisis de la leche durante la elaboracin del queso, coagulacin

enzimtica inducida y protelisis durante la maduracin del queso.

FIGURA 1: Cambios esquemticos de la matriz de la casena durante la maduracin del queso. FUENTE: Boutrou y Gagnaire (2001).

Durante la protelisis se presenta una solubilidad regresiva de las casenas que se ponen de manifiesto por el aumento del nitrgeno soluble del queso recin desuerado desde 4,8% hasta un 50% al final de la maduracin de una (segn el tipo de queso), lo que se reduce en la masa blanda y untuosa y de numerosas sustancias

aparicin

spidas (Alais, 1985 y Ordez, 1987).

12

Godignho y Fox (1982), encontraron al estudiar la degradacin de la casena en quesos semiduros mientras y que duros, la que la s1-casena permanece es casi

degradada

rpidamente,

-casena

invariable, as, despus de 30 das de maduracin solo quedaba de un 7 a un 10% de la cantidad original de s1-casena, mientras que cerca

del 70% de la -casena no fue degradada. En queso Cheddar a las 10 semanas de maduracin un 90% de la S1CN ha sido hidrolizada pero el 95% de la casena permanece intacta. La rpida degradacin de la s1-casena ha sido comprobada en gran

variedad de otros tipos de queso como el queso Tybo argentino (queso semiduro), que a los 70 das de maduracin, el 90% de la s1 casena y 70% de la casena tambin presentes en Queso al inicio de la maduracin Gouda, fueron quesos

hidrolizadas,

argentino

Salut,

blandos, quesos europeos, entre otros, esto puede ser atribuido a las diferentes actividades de las proteasas en la casena (Lawrence et al. 1987, Bertola et al. 1992). El sabor y aroma de cualquier tipo de queso, resulta de la

mezcla equilibrada de compuestos presentes en la cuajada fresca y los originados de la degradacin enzimtica de uno o ms constituyente (lactosa, materia grasa y casena) del queso durante la maduracin (Brito, 1990 y Quintanilla y Pea-Hernndez, 1992). 2.3.1.2.1. Agentes proteolticos en la maduracin del queso. El

proceso de maduracin depende de las caractersticas de especificidad y estabilidad de las proteasas en el queso (Reid y Coolbear, 1999). De acuerdo a Fox, (1989); Leaver et al. (1993); Broome y

Limsowtin, (1998), adems de las bacterias adicionadas, existen otros agentes proteolticos en el queso que contribuyen a la degradacin

de la protena de la leche. Estos incluyen: El coagulante (Cuajo o sustituto del cuajo). Entre el 15 y 40%

del cuajo adicionado a la leche queda incorporado en la cuajada del queso, este porcentaje de retencin depende de la temperatura de

coccin de la cuajada, del pH al cual se realice el drenaje del suero y cantidad de cuajo adicionado a la leche utilizada para la

elaboracin del queso. Se presenta algo de inactividad en la quimosina retenida durante la elaboracin del queso, tanto que el nivel final

13

remanente del coagulante activo en la cuajada es aproximadamente 6 7% de la adicin inicial de la quimosina (Fox, 1989; Broome y

Liomsowtin, 1998; Mcsweeney y Soousa, 2002). Adems de la hidrlisis especfica entre los enlaces

fenilanalina 105 y metionina 106 de la casena,

la quimosina puede

tambin hidrolizar a la s1 y casena (Alais, 1985; Lawrence et al. 1987; Fox, 1989; Broome y Liomsowtin, 1998; McSweeney y Soousa, 2002). El coagulante de s1juega el principal (Lawrence papel et al. en el inicio de la

degradacin

casena

1987). La

quimosina

durante la maduracin de los quesos, degrada ms extensivamente a la s1- casena que a la -casena (Lawrence et al. 1987). Comnmente la hidrlisis primera de la casena es dominada por dos mecanismos, la actividad de la plasmina y la de la quimosina. La

plasmina es activa en tres lugares de la casena, Lis28 Lis29, Lis105 - His106 y Lis 107 - Glu108 y la actividad de la quimosina en la s-1

casena en el lugar Fen23 Fen24, esto produce pptidos cortos como el s-I f (1-23) y pptidos largos como el f (24 199), que corresponde a los productos del rompimiento de la s-I casena. casena Estos fragmentos de

no son solubles a pH 4,4 (Ines et al. 1999; Ard, 2001).

Al incrementar la proporcin sal en humedad (S/H), se aumenta la cantidad presenta de sal agregada en la a la -casena de por los lo tanto tambin sensible se al

incremento

resistencia

enlaces

ataque por parte de la quimosina (Lawrence et al. 1987) Enzimas endgenas de la leche. La leche contienen un nmero de proteolticas, la principal de sta es la plasmina

enzimas

(anteriormente conocida con el nombre de proteasa alcalina), que es secretada en leche normalmente como plasmingeno inactivo y se

activa en el lumen antes del ordeo. Aproximadamente el 80% de la plasmina en la leche est en la forma de plasmingeno (Broome y

Limsowtin, 1998; Visser y Van Den Berg, 2002). En la leche la plasmina se asocia con la casena y es incluida en la matriz que sta forma durante la coagulacin, es necesario un calentamiento a 80 C por 10 minutos para inactivarla (Broome y

Limsowtin, 1998; Visser y Van Den Berg, 2002 1972 citado por Somers y Kelly, 2002).

y Kaminoogawa

et al.

14

La plasmina es de gran importancia para la protelisis primaria de la casena durante la maduracin del queso, pues degrada a la s1, , s2-casena a -casena, proteasa peptona y posiblemente -

casena (Lelievre y Lawrence, 1988; Farkye y Fox, 1992 y Broome y Limsowtin, 1998). Segn Visser y Van Den Berg (2002), la accin de la plasmina en

la maduracin del queso se verifica por el aumento permanente de la cantidad de casena, que son largas de la degradacin de la casena cadenas terminales productos

representada por los residuos de

29-209, 106-209 y 114-209 de la protena. Lawrence et al. (1987), afirman que en los quesos que contienen pequeas cantidades es la responsable o no contienen coagulante residual, la plasmina

de iniciar la degradacin de la casena. Sealan y su

adems que la plasmina es una protena que contienen cistina

actividad podra depender del potencial redox, es especifica para los enlaces pptidos del lado C- terminal de los residuos de lisina o la arginina, particularmente en la s2- casena y la -casena. las Las proteasas enzimas del cultivo lctico. Estas bacterias proporciona que promueven la degradacin de las

proteolticas

protenas durante la maduracin (Kunji et al. 1996 citado por Broome y Limsowtin, 1998; Visser y Van Den Berg, 2002). Generalmente, cada organismo en particular posee un tipo de

proteinaza extracelular e intracelular de gran diversidad que hacen parte del sistema normal bioqumico necesario para su crecimiento y

mantenimiento de la clula (Ard, 2002). Las bacterias adjuntas no pertenecientes al gnero al cultivo. Estas pueden

bacterias

generalmente

pertenecen

Lactobacillus,

ingresar por contaminacin a la leche que se va a utilizar para la elaboracin del queso y luego se desarrollan dentro del queso, son notablemente proteliticas y pueden proporcionar una gran variedad de sabor en el queso (Walstra et al. 1999). Las proteinasa extracelular de las bacterias cido lcticas,

degradan la casena en grandes fragmentos de pptidos lo que no puede tener lugar sin la lisis de las clulas. degradados en pptidos ms pequeos Berg, 2002). Estos pptidos despus son

y aminocidos (Visser y Van Den

15

La

diversidad

de

las

peptidasas

promueve

un

eficiente Esta es

rompimiento

de los pptidos pequeos y de los aminocidos.

una importante razn por la que peptidasas intracelulares juegan un papel decisivo en la cantidad de pptidos amargos en un queso

(Visser y Van Den Berg, 2002). 2.3.1.2.2 Factores que afectan la protelisis. del agente coagulante en la cuajada del queso.

Retencin

Mientras mayor

menor sea el pH de la cuajada en el momento del desuere, de cuajo es retenido en la cuajada y la cantidad de

cantidad

S1 casena hidrolizada es mayor. Cuando no hay actividad del cuajo no se presenta o se presenta muy poca degradacin de la S1 casena y por lo tanto no ocurre ablandamiento de la cuajada (Stadhouders et al. 1977 citado por Lawrence et al. 1987). Retencin de la plasmina en la cuajada del queso. Tanto el pH

como el nivel del drenaje ocurrido durante el desuere determinan la proporcin de plasmina retenida en el queso. La plasmina presenta un

pH ptimo cercano a 4 y se ha demostrado que bajo condiciones cidas produce S1-I CN a partir de la S1 casena al igual que los pptidos 1 y -II casena a partir de la casena (Lawrence et al. 1987). de la proporcin sal/humedad(S: H). La protelisis

Efecto

producida por

el cuajo sobre la

S1 casena es estimulada por el

contenido de sal a una concentracin de 5%, pero este valor inhibe la accin del cuajo sobre la casena (Noomen, 1978). Thomas y Pearce (1981) citados por Lawrence et al. (1987),

mencionan que la velocidad de la protelisis durante la maduracin del queso es notablemente afectada por la proporcin S: H queso, esto fue demostrado en el queso Cheddar, contenido en el

que despus de 28 S1

das de maduracin a una t emperatura de 10C, solo el 5% de la

casena y el 50% de la casena permanecen intactas cuando el queso presenta una relacin S: H del 4,0% y 80% de casena permanecen intactas. En cambio a una relacin S: H de 8%, el 60% de la S1

casena y 95% de casena fueron hidrolizados. Concordante con lo anterior, Olson (1982), reporta que tanto la actividad de la quimosina como la de las otras enzimas proteolticas disminuyen por el efecto de la sal.

16

Efectos de la temperatura. En un estudio realizado por Brito et

al. (1996) donde evaluaron el efecto de las altas temperaturas en la maduracin del queso Chanco, llegaron a la conclusin que se presenta un incremento de los parmetros de medicin de la protelisis

(tirosina soluble en TCA, nitrgeno soluble en PTA/nitrgeno total) a los 30 das de maduracin en los quesos madurados a 20 C en

comparacin con los mantenidos a 14 C, adems las altas temperatura de maduracin (17 y 20 C) en relacin a lo normal (14 C) no afectan las caractersticas sensoriales. Efecto del pH. La protelisis del queso presenta un incremento

notable cuando los quesos tienen un pH mayor a 5,8. la leche no influye en la

El pH inicial de S1

magnitud de la hidrlisis de la

casena en el queso (Lawrence et al. 1987). Segn Alais (1985), el pH ptimo para la accin de las enzimas en el proceso de las del contenido de sal. Valores elevados de pH aumentan la actividad de los protelisis es de alrededor de 5,2 dependiendo

microorganismos y sus enzimas, acelerando los procesos de degradacin, en cambio a pH inferiores a 5 se reduce notablemente la velocidad de degradacin de los componentes, consecuentemente los quesos ms cidos maduran mas lento (Brito et al. 1995). En queso semi duro al bajar el pH la velocidad de degradacin de la s1 casena es ms rpida probablemente porque la quimosina es ms activa a bajo pH, en cambio a pH ms alto, la velocidad de degradacin de la casena fue ms rpida, posiblemente porque la actividad de

la plasmina es ms alta a pH ms alto (Watkinson et al. 1998). Efecto del contenido de calcio. Al disminuir el pH y aumentar la

captacin de la sal en el queso, la concentracin del in calcio en el suero del queso incrementa. Es difcil diferenciar la influencia

directa del calcio en la actividad proteoltica ocurrido durante la maduracin de quesos. Existe una relacin entre el contenido total de calcio del queso y la degradacin de la casena durante su maduracin (Lawrence et al. 1987). Efecto del contenido de Humedad. La humedad en el proceso de del queso, tiende a disminuir, esta variacin es

maduracin

fundamental en este perodo, puesto que influye en gran medida en los

17

procesos

degradativos la de

que

ocurren y

en

el

interior de las

del

producto y de Por

al los lo

posibilitar productos

solubilidad la

difusin del

enzimas

degradacin

proceso

bioqumico.

anterior, los quesos con mayor humedad secos (Alais, 1985). Una baja relacin de

maduran ms rpido que los ms

humedad/casena,

fortalece

la

matriz

de

casena en el queso y pequeos cambios en esta relacin, resultan en grandes humedad cambios se de humedad unida disponible, a las cuajo ya que y gran sus parte de esta de en

encuentra Adems la

casenas

productos es menor

degradacin.

relacin

residual/casena

quesos de bajo contenido de humedad por lo tanto cambios en la textura sern menores y en consecuencia a mayor contenido de humedad en el queso a cualquier pH, suavizar su textura (Lawrence et al. 1987). 2.3.1.2.3. Determinacin del grado de protelisis. para la evaluacin de la maduracin de los Por se lo general una

quesos

utiliza

tcnica especfica (cromatografa y electroforesis) y no especfica (determinacin de nitrgeno soluble) a objeto de obtener una mejor y mayor informacin (McSweeney y Fox, 1996; Ard, 2001). Un excelente mtodo para el seguimiento de la protelisis es el de la electroforesis en gel, en l, los componentes de la protena y de los pptidos son separados debido a que las cuatro casenas que la conforman, tienen pesos moleculares distintos (19.000 a 25.230), para

distinta secuencia de los aminocidos y grado de fosforilacin, luego ser visualizadas a travs de

un teido con tintes especficos

(Van Hekken y Thompson, 1992 citado por Leaver et al. 1993, Leaver et al. 1993). Segn Astete (1989) y Brito (1993), La electroforesis del gel

de poliacrilamida es uno de los anlisis ms completos incorporados al estudio de maduracin de quesos, dando una visin cualitativa y

cuantitativa de la protelisis. La principal dificultad asociada con ste mtodo es la

cuantificacin de varios componentes, particularmente en muestras con mayor maduracin donde las bandas pueden unirse entre s. Adems, por el bajo peso molecular de los pptidos puede ser expulsado fuera de la matriz del gel durante el teido (Leaver et al. 1993).

18

Law

et

al. de

(1992), la fue -

utiliz

este

mtodo

para

seguir en

el

comportamiento Cheddar, cuando

lactoglobulina elaborado con

desnaturalizada incorporacin de

queso

ste

protenas

sricas desnaturalizadas. La columna cromatogrfica usada para separar y cuantificar

individualmente las protenas de la leche, tambin ha sido utilizada para el anlisis de la protelisis en queso, particularmente la

cromatografa de alta presin y cromatografa lquida de las protenas y las grasas (HPLC y FPLC), ste es un sistema de alta sensibilidad, mejorado para determinar la capilaridad en un tiempo corto al. 1993). El pptidos tamao, son solubilidad en el y conformacin queso. Para de los las protenas de y (Leaver et

diferentes

anlisis

estos

componentes nitrogenados se hace necesario un fraccionamiento previo de los productos de la hidrlisis de la casena, utilizando diferentes precipitaciones qumicas para separar los componentes nitrogenados en distintas fracciones solubles (Alonso et al. 1988, Christensen et al. 1991). La determinacin resultantes total, fraccionada de la de los diferentes proteica, proteico, componentes como el

nitrogenados nitrgeno

degradacin nitrgeno no

tales el

soluble

el

nitrgeno

titulable en presencia de formol y el nitrgeno amoniacal han servido de ndice clsico de la extensin y profundidad de la maduracin del queso (Fernndez Salguero et al. 1978 citado por Brito et al. 1995). EL ndice de maduracin es la relacin en porcentaje entre el nitrgeno soluble y el nitrgeno total, dado que corresponde a

aquellas fracciones producidas por hidrlisis enzimtica de la casena (Brito et al. 1995). Ard y Meisel (1991), proponen mtodos para estimar rpidamente la protelisis en el queso, como es la determinacin del contenido de triptfano descrito y por tirosina Hull proteico por absorbancia el a 280 nm o por el mtodo como cual

utilizando y el

cido Folin

tricloroactico Ciocalteau, el

precipitante

reactivo

reacciona con stos aminocidos. El mtodo ms comn para estimar el grado de protelisis en queso es la determinacin del contenido de

19

nitrgeno en diferentes fracciones, por el mtodo de Kjeldahl, pero este requiere de mucho tiempo y es muy laborioso. 2.3.1.3 Liplisis. A diferencia de otros productos la liplisis no

genera defectos organolpticos en los quesos, de hecho la degradacin lipdica existe en todo tipo de queso y solo se transforma en defecto cuando sobrepasa el umbral ptimo de cada variedad de queso (IDF

FIL, 1980). Durante la maduracin ocurre una liplisis que es limitada afectando madurados Suizo, la solamente con una pequea en su proporcin interior, de la el grasa. Gouda, es En quesos y en

bacterias es

como

Cheddar

liplisis

generalmente

baja,

pero

extensiva

aquellos madurados por hongos y algunas variedades de quesos italianos (Fox et al. 1996). Los cidos liberados producto de la liplisis, pueden sufrir

transformaciones posteriores que provocan la formacin de compuestos secundarios propinico, que contribuyen al sabor del queso, tales como: y cido

actico,

butrico,

caproico,

caprlico

capricho

(Veisseyre, 1980, Bhowmik y Marth, 1990; Eck, 1990 y Brito, 1993).

2.4

Propiedades reolgicas y desarrollo de la textura en quesos. Las propiedades reolgicas del queso dependen de la presencia de

agua libre, partculas de grasa y sal en la matriz de las protenas. El contenido bajo de humedad lleva a una limitada hidratacin de la protena, menos libertad de movimientos de las molculas proteicas y firmeza de la matriz. Por el contrario, el queso con alto contenido de humedad resulta con una estructura ms dbil et al. 2002). Segn Hort et al. (1997); Inocente et al. (2002); Wium et al. y menos firme (Inocente

(2002), la textura o cuerpo del queso es una de las caractersticas que determina su identidad y calidad. Cada tipo de queso presenta una estructura nica que con las caractersticas de sabor, determinan la aceptabilidad del consumidor, calidad y uso tpico.

2.4.1 Estructura del queso. La textura de los quesos es el resultado de la organizacin estructural de los principales componentes del

20

mismo, sometida a cambios durante la maduracin (Noel, 1996; Inocente et al. 2002). Segn Bertola et al. (1992), los cambios de las propiedades

texturales en la mayora de los quesos son debido a las modificaciones en la matriz de la protena, principalmente a la degradacin de la s1 y casena. El queso es considerado un sistema bifsico constituido de una matriz de paracasena que atrapa grasa y colonias de bacterias, y una fase acuosa. Los cambios en la composicin de la fase acuosa reflejan los fenmenos enzimticos y fisicoqumicos que ocurren en la matriz durante 1998). Segn Walstra et al. (1999), la microestructura de los quesos durante las primeras horas despus del moldeado, al ser observadas por un microscopio electrnico revela una matriz de micelas de paracasena (dimetro alrededor de 100 nm). Las cavidades en la matriz estn la elaboracin y maduracin del producto (Boutrou et al.

principalmente llenas con glbulos grasos (~4 m) y un poco de suero. En esta etapa se observa que el agua an puede tener fcil movimiento a travs de la matriz. Al da siguiente de procesamiento la matriz ya se encuentra ms homognea y se puede observar muchas partculas de protenas. En un queso de pH > 5,2 pero pequeas las partculas

observados son aproximadamente de 10 15 nm, en queso de pH < 5,0 la mayora de las partculas son de 4 nm y los quesos de pH intermedio se presentan partculas de ambos tamaos. Las cavidades llenas de suero no pueden ser detectadas y cualquier desplazamiento del agua es cada vez ms dificultoso, la causa de estos cambios puede estar asociada a la disolucin del fosfato de calcio, y ms tarde tambin a la

protelisis Lawrence et al. (1987), afirma que el desarrollo de la textura de los quesos fase durante se la maduracin entre la se realiza y en dos fases. semana La de

primera

presenta

primera

segunda

maduracin, en donde suceden rpidos cambios, esto se debe a que la red de la casena es altamente debilitada por la accin del cuajo, provocando una hidrlisis sobre el 20% de resultado el pptido S1 I. ms gradual la S1 casena dando como involucra un cambio

La segunda fase,

en la textura del queso, el rompimiento del resto de la

21

S1 casena y de las dems casenas lo que ocurre durante un tiempo ms prolongado medido en meses ms que en das.

2.4.2 Parmetros que afectan la textura. Generalmente se ha observado que la temperatura de maduracin y las protenas de la leche

contribuyen

a la firmeza del producto, en cambio la grasa de la leche

proporciona suavidad al queso, por lo tanto a mayor cantidad de grasa el queso es ms blando y suave (Lebecque et al. 2001). Un bajo contenido de humedad en la matriz del queso conlleva a una limitada hidratacin de la protena, menor libertad de

movimientos. Por el contrario, el queso con alto contenido de humedad resulta con de una la estructura rigidez ms dbil ya y menos es firme. La sal de es la

promotora

del

queso

que

responsable

reduccin del agua libre (Inocente et al. 2002). Segn Lawrence et al. (1987) e Ins et al. (1999) y Wium et al.

(2002), La textura de los quesos depende altamente de su pH y de la proporcin intacta entre la casena y la humedad del queso, los cambios en el pH estn directamente relacionados a ya que cambios

qumicos en la red de las protenas del queso. Cuando el pH del queso disminuye hay prdida de fosfato de calcio coloidal de las submicelas de casena y bajo pH 5,5 o cercano a este, se produce una disociacin

progresiva de las submicelas en agregados ms pequeos de casena. Si el pH del queso se aproxima al punto isoelctrico de la casena (pH: 4,6), la protena asume una conformacin ms compacta y la textura del queso se suaviza. Hort incrementa et la al. (1997), expresan de la que de al disminuir el pH, se

degradacin

red

protenas,

presentndose

cambios en la textura con un pequeo rango de pH. Existe buena relacin entre la firmeza del queso y la cantidad intacta presente de S1 casena, ya que los productos resultantes de su degradacin en gran parte son solubles en agua y no contribuyen a la formacin de la matriz proteica por esta razn la firmeza del queso decrece durante la maduracin y los quesos se ablandan. Cada enlace pptido genera dos nuevos grupos de enlaces inicos y cada uno d e estos compite por el agua disponible en el sistema. Entonces el agua

previamente disponible para la solvatacin del encadenamiento (unin)

22

de las protenas podra volverse a ligar con el nuevo grupo inico (Creamer y Olson, 1970; Adda et al. 1982; De Jong (1976) citado por Lawrence et al. (1987), De Jong 1976 y Kfoury et al. 1989 citados por

Bertola et al. 1991; Maifreni et al. 2002). Otros factores que influyen en la textura del queso son, los componentes naturales que posee la masa tales como el contenido de grasa, protena, NaCl y su composicin mineral. Durante el

almacenamiento tanto la protelisis como la evaporacin pueden tener efectos importantes sobre la propiedad de textura (Wium et al. 2002). Una baja relacin entre S/H produce un queso dbil y pastoso y cuando esta relacin es alta, produce un cuerpo excesivamente firme (Hort et al. 1997).

2.4.3

Medicin de la textura. La textura es un atributo multivariable

que puede ser determinada por dos mtodos. El anlisis sensorial es usado para evaluarla y predecir la aceptabilidad por parte de los

consumidores.

Sin embargo las evaluaciones sensoriales requieren de

jueces entrenados, los que demandan de mucho tiempo y estn limitados por un restringido nmero de muestras (Lebecque et al. 2001). Las mediciones instrumentales de la textura de los quesos estn

basadas en las propiedades reolgicas de ellos mismos, su metodologa es objetiva, efectiva y menos costosa, con la cual se puede establecer una relacin entre los parmetros qumicos y/o reolgicos y sus

medidas sensoriales. Las medidas tienen en cuenta la fuerza aplicada y el resultado es la deformacin (Hort et al. 1997). Segn Tunic (2000), existen tres categoras de las mediciones instrumentales de reologa en alimentos, que son pruebas empricas, prueba de imitacin y prueba fundamental o de compresin. La prueba emprica puede ser tan simple como manipular la

cuajada o el queso con los dedos y dar informacin puntual de lo que se observa. Tambin se ha usado el penetrmetro y compresor de

tensin de cuajada, aunque estos aparatos no son precisos. Debido a las condiciones arbitrarias del test y los resultados son difciles de comparar con otros resultados obtenidos de experimentos rigurosos

(Tunic, 2000).

23

La prueba de Imitacin utiliza mtodos diseados para simular la accin humana durante la masticacin. El instrumento ms

frecuentemente usado para realizar un anlisis de perfil de textura (TPA) ha sido el Texturmetro, como es el Instron universal testing machine (Zoon, 1991; Tunic, 2000). La dinmica, prueba y de compresin una o fundamental, incluye del compresin y

produce

expresin

matemtica

comportamiento

reolgico. Las muestras utilizadas en este equipo s on de una forma especfica y son deformadas de una misma manera, lo que permite

analizar sistemticamente los resultados (Tunic, 2000) La informacin obtenida es ms frecuentemente un reflejo de la geometra y dinmica del aparato utilizado en la prueba que de las propiedades fsicas de la muestra (Bertola et al. 1992). Estos las medidas mtodos instrumentales como es tienen que la algunas desventajas de la sobre fuerza

sensoriales,

respuesta

aplicada no es siempre definida.

Los resultados podran depender de

un nmero de variables, como es la temperatura, tamao y forma de la muestra y de la velocidad de desplazamiento de las partes mviles del equipo (Bertola et al. 1992). El TPA esta basado en el reconocimiento de la textura como un atributo con mltiples parmetros. Consiste en comprimir una pedazo de alimento de tamao pequeo en dos tiempos, en un movimiento reciproco que imita la accin de las mandbulas y obtiene de los resultados una

curva de fuerza vs. tiempo en donde se obtienen parmetros de textura con buena correlacin con los resultados evaluados sensorialmente

(GRAFICA 2). Las caractersticas mecnicas de textura que dirigen la

seleccin del procedimiento reolgico e instrumental puede dividirse en parmetros y primarios en como: firmeza, cohesividad, o elasticidad que y

adhesividad

parmetros

secundarios

derivados

son

fracturabilidad, Chicosidad (Vliet, 1991). 2.4.4 Terminologa usada en la reologa del queso. En la industria del queso la textura es tradicionalmente examinada por expertos que han tenido un entrenamiento por varios aos y con experiencia en este tipo de evaluacin. El atributo de textura se describe con un vocabulario de trminos ambiguos y que incluso son mal interpretados entre ellos.

24

(Hort et al. 1997). En el ANEXO 1, se presenta la definicin de la terminologa usada para la evaluacin de la textura que comprenden los aspectos de firmeza, elasticidad y cohesividad. Los trminos utilizados en el anlisis de perfil de textura

(TPA) definidos a continuacin, estn relacionados con el instrumento para medir el TPA y no necesariamente con los trminos usados en

evaluacin sensorial y en las propiedades reolgicas de los quesos (Vliet, 1991). da Firmeza. Se establece por medio de la medicin de la fuerza que una deformacin, que varia desde 20 a 90% (porcentaje de

compresin) (Zoon, 1991). En queso Danbo, Qvist (1987) citado por Zoon (1991), concluye que el resultado obtenido al aplicar una compresin

de 70% es ms confiable que los obtenidos con una compresin del 50% porque los promedios del coeficiente de variacin son menores.

F U E R Z A

Firmeza A1 A2

B A3

TIEMPO
GRAFICO 1: Curva tpica del anlisis de perfil de textura del queso. A3: Adhesividad, A2/A1: Cohesividad FUENTE: Eck (1990)

Boyd y Sherman (1975), citados por Zoon (1991), es conocido en las investigaciones dentales que la

mencionan que mayora de las

25

personas presentan una velocidad para masticar entre 40 80 golpes de masticacin (compresin) por minuto, la duracin de un ciclo de

masticacin es sobre 1 segundo y la velocidad de la compresin podra ser sobre 1500 mm/min. Friedman et al. (1963), citado por Zoon (1991) mencionan que la velocidad de masticacin del texturmetro es de 42 ciclos por minutos, lo que est en concordancia con la accin normal humana. es la Elasticidad. Para Vliet (1991) y Zoon, (1991), la elasticidad

velocidad en que un material deformado vuelve a su condicin

inicial (recupera su altura) despus que la fuerza de deformacin es removida. el Adhesividad. la adhesividad es la fuerza necesaria para simular trabajo que se requiere para superar la fuerza de atraccin

existente entre la superficie de los alimentos y la superficie de otro material que se encuentran en contacto (Zoon, 1991). Imoto et al. (1979) citado por Vliet (1991), evaluaron

diferentes tipos de quesos y expresaron que la adhesin fue difcil de evaluar instrumentalmente, pues encontr un alto coeficiente de

variacin entre las mediciones de un tipo de queso, sealando que este aspecto es mucho mejor evaluado por los panelistas. El nmero de

estudios realizados sobre ste parmetro en quesos es limitado por lo que no es posible hacer una afirmacin concreta sobre el mtodo ms apropiado para determinar la adhesividad. Cohesividad: Corresponde a la fuerza necesaria para simular la de los enlaces internos que constituyen el cuerpo del

fortaleza producto

(Vliet, 1991). Zoon (1991), cohesividad es la facilidad con que una

Segn

muestra se desmenuza, en cambio Bryant et al. (1995), la describen como la extensin a la que el queso podra ser deformado antes de su ruptura. Al aumentar el contenido de grasa, la cohesividad disminuye. En un estudio realizado por Bertola et al. (1992), sobre la

evaluacin de la protelisis y reologa en la maduracin del queso Argentino Tybo (queso semiduro dans), observaron que durante la

maduracin, decrece la firmeza y se incrementa la adhesividad, estos cambios reolgicos estn relacionados a la formacin del nitrgeno

soluble y a la degradacin de la casena durante la maduracin.

26

La

elasticidad

decrece

medida

que

avanza

el

tiempo

de

maduracin,

esto se debe principalmente a la relacin

de los ines

de calcio con la molcula de casena, sea como para caseinato mono o diclcico y por la hidrlisis de esta molcula durante la maduracin, por lo tanto estas molculas son las responsables de la elasticidad de la cuajada (Bertola et al. 1992; Maifreni et al. 2002) Alta concentracin de la s1 casena intacta fue observada por

los investigadores en muestras de queso de corto perodo de maduracin lo que contribuye a la rigidez de la matriz, la que decrece segn sea

degradada la s1 casena, la elasticidad tambin se favorece lo mismo que la suavidad del queso En queso Cheddar, (Bertola et al. 1992). los cambios reolgicos no necesariamente

fueron percibidos como modificaciones en la textura (Hort, 1998). La positiva queso, firmeza y evaluada sensorialmente, (P< 0,05) con el presenta grado de una correlacin del

significativa

maduracin

porque probablemente para los productos provenientes de la el efecto del decrecimiento del contenido de humedad

protelisis,

durante el envejecimiento del queso, prevalece sobre el efecto del rompimiento de la matriz de la protena (Inocente et al. 2002). Chen et al. (1979) y Casiraghi et al. (1989) citado por Lawlor et al. (2001), encontraron que la firmeza, cohesividad y adhesividad y el desmenuzamiento estn estrechamente correlacionados con la

composicin (slidos totales) y pH en muchas variedades de quesos. Segn Mistry y Kasperson (1998), al incrementar el contenido de sal en varias muestras de quesos y ser evaluadas a travs del TPA, la

firmeza, fractubilidad y elasticidad se incrementa, probablemente por el bajo contenido de humedad de stos quesos.

2.4.5

Relacin entre medicin instrumental

vs medicin sensorial de

los parmetros reolgicos. existe una fuerte

Lebecque et al. (2001), demostraron que entre los datos instrumentales y

correlacin

atributos sensoriales de la textura del queso Saler. Estudios reolgicos en el queso Cheddar realizados por Hort et al. (1997), encontraron que las mediciones qumicas presentan

limitaciones para predecir lo que percibieron los panelistas, as como Jack et al. (1993) citado por Bryant et al. (1995), tampoco encontr

27

correlacin

entre

los

datos

composicionales

los

parmetros

sensoriales en el queso Cheddar. Brennan investigaron et las al. (1975) citado por de Bryant 5 et al. de (1995), queso,

propiedades

mecnicas

variedades

usando el Instron, y reportaron alta correlacin entre los valores obtenidos con el texturmetro y la evaluacin sensorial. Lakhani et al. encontraron instrumental (1991) citados por Bryant entre en los resultados Cheddar et al. (1995), de los no

correlacin y sensorial

anlisis con leche

queso

elaborado

ultrafiltrada. La escasa correlacin entre lo instrumental y sensorial puede ser parcialmente debido a la friccin de la superficie muestra y el platillo de comprensin. No obstante, Hort et al. (1997); Eves et al. (1988), Vassal entre la

(1987) citado por Zoon (1991) y Jack et al. (1993) citados por Bryant et al. (1995), sealan que la relacin entre parmetros medidos

instrumental y sensorialmente no es necesariamente lineal. Muchas veces la relacin de la firmeza medida instrumentalmente y sensorialmente fue curvilnea, esto quiere decir que la firmeza

medida instrumentalmente evidencia mayor incremento que la medida por la parte sensorial (Hort et al. 1997). Prentice (1987), tambin encontr que entre las mediciones

instrumentales y los anlisis sensorial no siempre existe correlacin, probablemente una relacin lineal entre los parmetros sensoriales e instrumentales slo existe si la variacin entre las muestras de

ensayo no es muy amplia. La depende magnitud de la de del coeficiente de la de de correlacin, de la generalmente del las la

homogeneidad la

muestra, la prueba

experiencia y y de de

panelista, condiciones

confiabilidad as

instrumental del nmero

experimentales,

como

tambin

diversidad entre las muestras (Zoon, 1991). Brennan et al. (1970 y 1975), citados por Zoon (1991),

realizaron diversos estudios de anlisis de TPA en queso (Cheddar y Edam) y evaluaron con panelistas entrenados los quesos en cuanto a su firmeza, elasticidad, adhesividad y cohesividad. Encontraron que solo existe correlacin altamente significativa (a un nivel de confianza del 5%) entre el parmetro firmeza medido instrumental y

28

sensorialmente (r: 0,87). EL texturmetro no detect la adhesividad (no hubo picos negativos), no se encontr una correlacin

significativa entre los parmetros cohesividad y elasticidad evaluados instrumental y sensorialmente. Chen et al. (1979) citado por Zoon (1991), tambin realiz

pruebas de TPA con Instrom en muestras de 11 quesos. Donde fueron evaluados los parmetros de firmeza, cohesividad y adhesividad. E l instrumental y 0,84,

coeficiente de correlacin entre los parmetros medidos y sensorialmente fueron los siguientes: 0,85,

0,85

respectivamente. El signo negativo para la adhesividad significa que las reas de los picos negativos medidos la en el Instron no son por

significativamente los panelistas.

correlacionados et al.

con

adhesividad

percibida

Brennan

(1970) citado por Zoon (1991), no

detectaron picos negativos, esto lleva a la conclusin que las pruebas de penetracin probablemente no son apropiadas para establecer la

adhesividad en quesos. Tambin el comportamiento reolgico de muestras del mismo queso es variable, lo que afecta la repetibilidad y por lo tanto el anlisis de varianza (Dewettinck et al. 1999). La correlacin entre las

evaluaciones sensoriales e instrumentales depende en gran medida del porcentaje de compresin. Fueron encontradas correlaciones

significativas en compresin de 50, 60, y 80%, pero en la de 70 % de compresin esta es baja.

2.5

Actividad del agua (aw) en queso.

2.5.1

Generalidades.

La

actividad

del

agua

es

una

importante

propiedad trmica que mide sistema y su disponibilidad reacciones qumicas y

el grado en que el agua esta ligada al para actuar como solvente y participar en y crecimiento de microorganismos

bioqumicas

(Scott y Bernard, 1983; Labuza, 1980 citado por Stamp et al. 1984 y Fontana, 2000). Es usada para predecir la estabilidad y seguridad de de

los alimentos con respecto a su crecimiento microbiano, velocidad reacciones deteriorativas y propiedades fsicas (Fontana,

2000;

Labuza, 1980 citado por Stamp et al. 1984).

29

Existen

muchas

otras

ecuaciones

que

definen

la

aw,

pero

finalmente un trmino, ntimamente conectado con la definicin de aw, es la relacin entre este parmetro y la humedad relativa en

equilibrio (HR) (Troller, 1983).

HR (%): aw * 100

Ec. (2.1)

Segn equivalente

Fontana a la

(2000),

tambin del

la

aw

de en

un

producto con

es el

humedad

relativa

aire

equilibrio

producto en una cmara sellada. Los microorganismos tienen un nivel lmite de actividad de agua por debajo del cual no podran crecer. (1992), encontraron que la actividad del agua de

Moro et al.

algunos quesos semiduros elaborados artesanal y semiartesanalmente de la regin de Asturia, Espaa, oscila entre 0,961 y 0,968. Mateos - Nevado (1986) determin para quesos semiduros un rango de aw comprendido entre 0,94 Segn Asmundson y 0,98.

et al. (1998), los valores de aw para quesos

semiduros estn alrededor de 0,90, para quesos extremadamente duros se encuentran cerca de 0,70 y 0,99 para quesos frescos y blandos, aunque Hardy (1979) citado por Fernndez Salguero et al. (1986), afirma que solo los quesos duros y salados puede estar en el rango de 0,80 y el rango de la aw de muchos quesos esta entre 0,89 a 0,99.

2.5.2

Factores

relacionados

con

la

actividad

del

agua.

En

la

fabricacin del queso, la actividad del agua (aw) depende del tipo de cuajo usado e influye en la calidad, estabilidad y sanidad y

seguridad final del alimento (Ruegg & Blanc, 1981; Hardy, 1984; Choisy et al. 1984; Weber & Ramet, 1984; Fox, 1987 citados por Esteban y Marcos, 1990). Segn la velocidad de varias reacciones qumicas y enzimticas, la aw afecta las propiedades de textura de los alimentos. Si el alta tiene una textura que se describe como cuando su aw es baja, se desarrollan

alimento presenta aw jugoso, blando y

masticable,

atributos de textura indeseables como duro, seco viejo (Bourne, 1987 citado por Fontana, 2000).

30

La relacin existente entre la composicin y la aw de varios tipos de queso indican que sta es directamente proporcional humedad del queso e inversamente proporcional a su a la de

contenido

cenizas, NaCl y nitrgeno no protico (Esteban y Marcos, 1989; Ruegg y Blanc, 1977, citado por Alcala et al. 1983; Mistry y Kasperson, 1998). En quesos frescos, donde hay poca protelisis o no la hay, la aw es casi exclusivamente dependiente del contenido de al. 1981). Un incremento en el tiempo de NaCl (Marcos et en salmuera

salado

usualmente podra disminuir el contenido de humedad de los quesos y consecuentemente la aw podra ser menor y limitar las actividades

enzimticas (Mistry y Kasperson, 1998; Kelly Kristiansen et al. 1999).

et al. 1996 citado por

Por aplicacin de anlisis de regresin a 82 muestras de varios tipos de quesos madurados con un rango de aw entre 0,995 a 0,87; se encontr una estrecha relacin entre el contenido de cenizas y el aw (Dixn, 1975 citado por Esteban y Marcos, 1990). El material material contenido en la ceniza incluye y tanto fsforo NaCl como

inorgnico,

principalmente

calcio

soluble

proveniente

de la casena a un pH cido, los cuales probablemente

tambin tienen un fuerte efecto en la aw (Esteban y Marcos, 1990).

2.5.3

Comportamiento ptima

de

la cido

aw

durante lctico

la por

maduracin algunas

del

queso.

La

produccin

de

bacterias

cido

lcticas ocurren a valores de aw entre 1,0 a 0,95 y la produccin decrece drsticamente si la aw disminuye (Asmundson et al. 1998). La aw del queso disminuye durante la elaboracin y maduracin como resultado de la deshidratacin, salado, concentracin de slidos no grasos y la produccin de compuestos nitrogenados bajo peso molecular y liplisis solutos (Marcos solubles y debido 1982; a no protico de la gliclisis, et al.

protelisis 1998).

Esteban,

Asmundson

Las modificaciones qumicas causadas por la coagulacin de la casena con cuajo, metabolismo de la lactosa y protelisis alteran las propiedades de los enlaces de agua de los substratos. Para la casena

estos cambios en la hidratacin son debido a la hidrlisis de las

31

protenas moleculares

o a los cambios en el ambiente como en

el pH,

concentracin de ines, etc. (Ruegg y Blanc, 1975). Estos cambios incluyen una disminucin en la hidratacin de las de la

molculas de las protenas acompaada por un incremento global

capacidad de sorcin del agua del sistema de fosfocaseinato de calcio debido al descargo Durante la de las sales minerales de la micela de la casena. del queso la fermentacin cido lctica

elaboracin

incrementa la capacidad de absorcin del agua y causa una reduccin en la actividad del agua dentro el producto (Ruegg y Blanc, 1975). Aparte quesos del efecto es de los solutos por inorgnicos, los la aw de los

madurados

siempre

menor

compuestos

de solutos

inorgnicos, y de bajo peso molecular resultantes de la protelisis. La extensin e intensidad notablemente en queso de la hidrlisis de la casena difiere por bacterias y mohos ya que las

madurados

proteasas de hongos son ms activas (Esteban y Marcos, 1990).

2.5.4

Medicin de la actividad de agua. Hay muchas opciones para la aw de los alimentos. La mayora de los mtodos

determinar

disponibles para medir la aw son aplicados en queso y cada uno tiene sus ventajas y desventajas. Entre las desventajas est el alto costo de los instrumentos para lograr electrnicos el equilibrio de de medicin, la aw en el la largo tiempo el

requerido pequeo

medicin,

nmero de muestras a analizar simultneamente y la falta de

precisin y exactitud (Esteban y Marcos, 1990). La otra alternativa para la medicin directa de la aw en el clculo de la composicin qumica de los quesos se apoya y

(Esteban

Marcos, 1990). Hilsheimer y Hauschild (1985), modificaron el mtodo de los

cristales de sal de Northolt y Heuvelman usando sal cristalizada, para determinar actividad de agua en quesos y lo compararon con los valores obtenidos por el mtodo de Luff. El analizador de actividad de agua Luff, modelo 5803 mide la aw

de la muestra con un elemento de medicin Durotherm, que consiste en un hilo sinttico que trabaja en forma similar al hidrmetro de pelo. Este elemento es duradero y capta con mayor rapidez las variaciones de humedad, lo cual es una ventaja en comparacin con el higrmetro de

32

pelo. Las variaciones de temperatura se

compensan con ayuda de una

placa bimetlica la cual frena la variacin del aw por efecto de la temperatura (Rodel y Leistner, 1971). Millan et al. (1998), aplicaron seis modelos matemticos para

hallar la aw en quesos y establecer las diferencias entre los valores reales y los tericos. En quesos con un contenido de humedad mayor a 40%, utilizaron la ecuacin 2.3. Con esta frmula obtuvieron una

diferencia de aw con respecto al valor real de 0,000 0,013 de las muestras.

en 100%

En equilibrio, la humedad relativa del aire que se encuentra en la cmara es igual a la aw de la muestra (Fontana, 2000).

aw: 1,00343 (0,0005 * NPN) (0,03280 * m) Ec. (2.2)

Donde, NPN: Contenido de nitrgeno no proteico (%) m : Contenido de humedad (%).

Marcos

et

al.

(1982)

citados

por

Esteban

Marcos

(1990),

encontraron una correlacin

altamente significativa

entre la humedad

y la aw (r: 0,98) y entre el contenido de cenizas y la aw, de los quesos madurados con bacterias, que tienen un rango de 20 humedad, entre 8 46% de

25g de cenizas por 100 g de humedad y presentan

diferentes grados de protelisis, la ecuacin de regresin es:

(2.6) aw: 0,72262 + 0,0046*[ (g H2O)/(100g queso)] Ec. (2.3)

aw: 1,0234 + 0,0070*[ (g cenizas)/(100g agua del queso)]

Ec. (2.4)

Las ecuaciones investigadas, variedades de pero

(2.3) y (2.4) son vlidas para las variedades la ecuacin madurados (2.4) con es aplicable (Marcos a et todas al. las 1985

quesos

bacterias

citado por Esteban y Marcos, 1990).

33

2.6

Evaluacin sensorial en queso. La ciencia de la evaluacin sensorial es un medio para medir y

analizar

la

relacin

entre

las

caractersticas

sensoriales

de

un

alimento (las percibidas por los sentidos de la vista, gusto, tacto, olfato y odo) y su preferencia por el consumidor (Lawlor y Delahunty, 2000; obtener trminos Mutukumira 2001). mas Utilizando detallada panelistas en un de expertos ms se puede de y

informacin que

lenguaje

amplio

engloben

los

conceptos

gusto-aroma,

apariencia

textura de quesos (Lawlor y Delahunty, 2000). La calidad sensorial de los quesos madurados est determinada por parmetros tecnolgicos usados en el proceso y las caractersticas de la leche cruda usada (Buchin et al. 1998). El contenido de grasa en el queso juega un papel importante en Otras variables composicionales en queso desgrasado, grasa en

la percepcin del sabor y textura. como, sal en humedad (S/H), humedad

materia seca, etc., tambin influyen en el sabor y textura del queso. (Lawlor et al. 2001). Desde determinado el gusto punto se de puede vista prctico, por la percepcin de un

modificarse

interacciones

cruzadas

por efecto de otras sensaciones como el aroma, la textura o el color y por la influencia de algunos componentes estructurales del alimento (Guirao, 1980 citado por Duran y Costell, 1999). La influencia del color de los alimentos en la respuesta del consumidor, ampliamente es decir, en el grado el uso de aceptacin extendido de o rechazo, colorante. est El

demostrada

por

consumidor al percibir el color

de un alimento, de manera espontnea

lo relaciona con otras caractersticas (grado de madurez de frutas, de quesos, proporcin o calidad de la frutas en una bebida, frescura de la carne, tipo o calidad de vino etc.)(Duran y Costell, 1999).

2.7

Efectos de la adicin de suero en el proceso de maduracin de

quesos.

2.7.1

Generalidades.

Las

motivaciones

para

incorporar

protenas

sricas en el queso

son principalmente

aumentar su rendimiento y su

34

valor

nutritivo

(Marshall,

1986;

Jamenson

Lelievre,

1996;

Lo

Bastian, 1998).

Ms recientemente se ha descubierto que las protenas

del suero se pueden utilizar como reemplazantes de la grasa del queso cuando es reducido o bajo en grasa por su propiedad de ligar agua (Lo y Bastian, 1998). No obstante, la protena del suero unida micelas podra influir y en la accesibilidad durante de al exterior la casena de las a la de

quimosina,

proteasas

peptidasas

los

primeros

estados

maduracin del queso (Lau et al. 1991).

2.7.2 Inhibicin de la plasmina por accin de las protenas sricas. La plasmina presenta una termorresistencia relativamente elevada, en

medio tamponado a pH 7,0; conserva el 20% de su actividad despus de un calentamiento a 70 C por 10 minutos (Eck, 1990). Adems, existen sustancias inhibidoras tales como 1proteinasa, 2antiplasmina, tripsina de las tripsina bovina, pero 2macroglobulina, sobretodo de la C1 e inter- estas

proteasas

plasmina,

sustancias se encuentran principalmente en el suero, por lo que al incorporar protenas del suero nativas o desnaturalizadas en la

cuajada del queso da como resultado una maduracin con caractersticas atpica debido a la baja digestin de la casena durante la maduracin esto se debe a la disminucin de la actividad de la plasmina

(Benfeldt et al. 1998). Hayes et al. (2002), realizaron una investigacin con el fin de determinar la influencia de las protenas sricas (nativas y

desnaturalizadas) en la actividad de la plasmina y 5,2 en la presencia de 5% de NaCl

en leche

a pH 6,5 a la

(condicin

similar

maduracin de varios quesos), concluyeron que a pH 6,5, la actividad de la plasmina decrece tanto con la presencia de protenas sricas nativas como desnaturalizadas y a pH 5,2 se inhibe la actividad de la plasmina Al sobre la -casena. respecto, Jameson y Lelievre (1996), demostraron que la

adicin de protena srica desnaturalizadas al Cheddar, degradacin de la -casena, pero no la de

inhiben la tambin

s1-casena,

afirman que la Blg inhibe tanto a la plasmina como a su precursor

35

Plasmingeno, lo mismo encontraron Lo y Bastian (1998), en queso Havarti. La principal razn para el decrecimiento de la actividad de la plasmina plasmina y es la formacin de complejos tiol disulfuros entre la

lactoglobulina inducidos por el calor (Kelly y Foley,

1997 citados por Somers y Kelly, 2002). Todos proteoltico protenas los inhibidores podran influir en el sistema

residente en el cultivo bacteriano. La incorporacin de naturales o desnaturalizadas en la cuajada del

sricas

queso parece afectar el sistema proteoltico en el queso de diferente manera (Benfeldt et al. 1998).

2.7.3 Efectos del suero en las caractersticas del queso. de protenas del suero aumenta la cantidad de agua

La adicin y el

ligada

contenido de lactosa en los quesos, lo cual normalmente, conduce a un aumento de la acidez del producto, inferior calidad de sabor, cuerpo, y textura (Kjaergaard y Stapelfeld, 1991). En estudios en queso Chanco con adicin de Ricotta Simpfendrfer y Benavente (1989), no obtuvieron diferencias estadsticamente (P 0,05) con respecto al control en cuanto a la composicin qumica, sin

embargo, el contenido de humedad, de lactosa y proteico fue levemente superior y el de grasa menor en aquellos quesos que se l e adicion Ricotta en relacin al queso carente de ella. Estos resultados

coinciden

con lo observado por Brown y Ernstrom (1982), en queso

Cheddar con incorporacin de suero concentrado por ultrafiltracin, pero se presentan diferencias estadsticas en el sabor, aroma y

cuerpo. El bajo pH en los quesos es Cheddar un con incorporacin la de suero del

ultrafiltrado

concentrado,

signo

de

aceleracin

crecimiento de los organismos, que posiblemente dan otros defectos. El crecimiento acelerado se debe al alto nitrgeno libre y lactosa por el suero concentrado calentado y a la alta humedad del queso (Brown y Ernstrom, 1982). La capacidad se de ligar al agua de las con la protenas de las sricas protenas

desnaturalizadas

reduce

compararla

sricas nativas. La desnaturalizacin reduce la capacidad de absorcin

36

de agua debido a los cambios estructurales, perdida de disponibilidad de superficie de reas y de sitios de ligamentos del agua, otros. Cuando la ? casena se se encuentra en presencia de entre la

lactoglobulina desnaturalizada

forma un complejo que presenta

mayor capacidad de ligar agua, por lo que la disponibilidad del agua como solvente es probablemente menor debido a lo anterior comportamiento influye crticamente en las reacciones y este

qumicas del

queso, con lo cual se afecta tanto la velocidad de maduracin as como la calidad del producto (Alais, 1985 y Jameson y Lelievre, 1996). La casena que es la fuente sabor de al formacin queso para la y de la muchos presencia de de de los las

componentes protenas

proporcionan causa

sricas

dificultad

produccin

estos

compuestos, debido a que limitan la accesibilidad de las enzimas hacia la casena, durante la maduracin del queso (Lelievre y Lawrence,

1988). El sabor y textura del queso Cheddar con incorporacin de

protenas sricas evidentemente es inferior al ser comparado con el control en un panel de jueces entrenados (Law et al. 1992, Banks et al. 1987). En algunos casos agregar protenas sricas las caractersticas de la variedad tradicional no significa alterar del queso. Por lo

general en quesos protelisis para

de pH alto y alta humedad y que no dependen de la el desarrollo de su sabor-aroma no se presenta

mayores cambios (Jameson y Lelievre, 1996).

2.7.4 Efectos en la degradacin de las protenas del queso. El estado en que las y protenas maduracin. son La adicionadas inclusin de tiene un gran efecto en en la

textura

protenas

sricas

forma

nativa a quesos blandos tiene como resultado una cuajada blanda pero si estas protenas son desnaturalizadas resulta una cuajada ms

rgida (Banks et al. 1994). En el queso Cheddar la inclusin de protenas sricas nativas

produjeron un decrecimiento en la velocidad de la protelisis de la s1 casena, pero si se agregan protenas sricas desnaturalizadas el

efecto negativo en la degradacin de stas, es pequeo (Banks et al. 1994; Iyer y Lelievre, 1987 citados por Lo y Bastian 1998).

37

La tasa de produccin de nitrgeno soluble disminuye en 12% en cido tricloroactico durante la (TCA), afectando de el grado de protelisis con leche

alcanzado

maduracin

quesos

elaborados

pasteurizada, probablemente a causa de la presencia de las protenas desnaturalizadas del suero por el calor, las cuales interactan con las micelas de casena (Lau et al. 1991). La -lactoglobulina desnaturalizada y la nativa fueron

resistentes a la protelisis durante la maduracin del queso Cheddar debido a que la lactoglobulina forma un complejo con la

casena (Law et al. 1992 y Jameson y Lelievre, 1996). Sin embargo Harper lactoglobulina como la et al. (1989), encontraron que tanto la lactoalbumina presentan una -

pequea en

protelisis en el queso Cheddar, independientemente de la forma

que las protenas sricas (nativas o desnaturalizadas) sean agregadas a la leche. La presencia de protenas desnaturalizadas del suero tiene

efectos sobre la estructura, produce bajo pH y alta humedad en el queso, pero ms afecta al sabor-aroma y textura como resultado de la baja hidrlisis de la s1- casena y tambin de la -casena (Lo y

Bastian, 1998 y Punidadas et al. 1999).

2.7.5 Efectos de las protenas sricas en la textura del queso. La s1casena forma la matriz estructural del queso y al adicionar

protenas sricas nativa o desnaturalizada, grasos, no son actan involucrados como un activamente relleno inerte en

as como los glbulos la formacin los de la

estructura

ocupando

espacios

existentes en la matriz lo que no contribuye a la formacin de la estructura tpica del queso, pues queda ms blanda (Jameson y

Lelievre, 1996 y Steffl et al. 1999). La protena de suero desnaturalizada genera una textura menos firme que la casena, ya que el calcio, que juega un papel clave la estructura de por la la cuajada del queso, es y ligado la en

(secuestrado) -lactalbumina

fuertemente

-lactoglobulina

desnaturalizadas, lo que podra explicar queso (Jameson y Lelievre, 1996).

la suave y dbil textura del

38

Al ser adicionada protena del suero desnaturalizada tanto en queso Cheddar como Gouda se observa, un cuerpo dbil, nivel de humedad elevado y desarrollo defectuoso de sabor, pero adems en el Gouda se observa una textura grasienta, lo cual fue atribuido al efecto

disociador de la partcula del suero, coagulado en la malla de la casena contrada (Jameson y Lelievre, 1996). La desnaturalizacin de las protenas sricas ligan a la

casena, particularmente entre la para - casena y la s2 casena a travs de enlaces disulfuros. Este enlazamiento puede impedir la

elasticidad por entrecruzamiento de los polmeros de casena (Lelievre y Lawrence, 1998). La influencia en la firmeza del gel vara conforme al tamao

de las partculas adicionadas. Si las partculas son ms pequeas que los orificios de la red de la casena (<10 m), entonces la reduccin de la firmeza del gel es debido a un efecto causado por la

disminucin de la concentracin de la casena. Si las partculas son ms grandes que los poros ( >10m), se obstaculiza la formacin Al

regular del gel

y la firmeza del gel

decrece

a mayor magnitud.

adicionar partculas de protenas de suero de un tamao de partculas ms chico que 10m se puede obtener un gel firme (Steffl et al. 1999). El defecto del cuerpo dbil puede ser atribuido al ligamiento de la -lactoglobulina que interfiere con la capacidad de las micelas de unida (Jamenson y Lelievre,

casena a formar una malla cruzada y 1996).

Las protenas del suero pueden influir en las propiedades del queso por mecanismos qumicos, bioqumicos y biofsicos, los efectos dependen tanto de as la forma de en la que son de agregadas queso. (nativas Sin o

desnaturalizadas)

como

variedad

embargo,

realizando algunos ajustes en las operaciones del proceso tradicional se puede evitar algunos cambios en las caractersticas tpicas del incorporacin es intrnsecamente

queso. Nada hay que sugiera que su

indeseable, en relacin a las perspectivas de la industria lechera y del consumidor (Jameson y Lelievre, 1996).

2.7.6

Comportamiento electrofortico de las protenas del queso de suero. Leaver et al. (1993), analizaron

con

incorporacin

quesos

39

elaborados

con

leche despus

pasteurizada de 12 semanas

y de

con

protenas

sricas

desnaturalizadas

maduracin,

encontrando as como

cambios en la fraccin insoluble en agua de los quesos, es los componentes de la

S casena fueron hidrolizados ms rpidamente

que los componentes de la para y casena, adems en los quesos con adicin de protenas cambios sricas, durante la el lactoglobulina de no muestra Esto es

aparentemente

perodo

maduracin.

posible ya que para obtener una estimacin de la cantidad de protena por densitometra se debe escanear el gel y debido a la proximidad de varias bandas, la sensibilidad es relativamente baja. El anlisis de las fracciones de nitrgeno soluble para queso

con leche pasteurizada y queso con protena srica desnaturalizada por calor, aparecen identificadas en el siguiente orden: Para casena, casena y s casena, en SDS PAGE (Electroforesis en gel de

poliacrilamida en sulfato de sodio dodecil) pero no se dan a conocer las condiciones de la corrida (Leaver et al. 1993). Enright y Kelly (1999) citados por Somer y Kelly (2002),

reportan que al

incrementar la severidad de los tratamientos trmicos

resulta una menor degradacin de la casena en la muestra de leche y concluyen que este efecto puede resultar del ligamiento de las

protenas desnaturalizadas del suero la casena.

a la superficie de la micela de

40