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GUIADEBROMATOLOGIAY 2012 PROCESAMIENTODEALIMENTOSI

Practico N 2

Pruebas de Calidad de Leche Cruda


1. INTRODUCCIN:
La leche es un lquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solucin, emulsin y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos. La medicin del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferacin bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser tcnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretacin de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches. Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin liberan grupos H+ al medio. Para su determinacin se agrega a la leche el volumen necesario de una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3. La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la desarrollada. La acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la leche: Acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural. Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicos: tambin 2/5 de la acidez natural. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la acidez natural. La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lpidos, en leches en vas de alteracin. Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentracin de protenas y de fosfatos en leches de buena calidad higinica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parmetro ideal. El pH (Ecuacin 1) representa la acidez actual (concentracin de H+ libres) de la leche [2], pH = - log aH+ (1) donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar concentracin de H+ en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 mmol/l. La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas,

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aniones fosfrico y ctrico. Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25C.

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El pH del calostro es ms bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en protenas. El estado de lactancia tambin modifica el pH observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glndula mamaria originando una mayor concentracin de iones Na y Cl y una reduccin del contenido de lactosa y de P inorgnico soluble. El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de. El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente a causa d e la insolubilizacin del fosfato de calcio. Esta variacin es muy importante considerando el estrecho rango de variacin del pH de la leche. Otro procedimiento de laboratorio que se realiza para determinar la calidad de la leche cruda, es la Prueba de Alcohol 68% V/V. La prueba del alcohol se ha empleado por muchos aos como un anlisis de recepcin en planta para determinar la estabilidad de la leche, en especial si sta va a ser sometida a un tratamiento trmico severo. Esta prctica se basa en asumir que toda leche cida resulta positiva a la prueba del alcohol. Sin embargo, no toda leche alcohol positiva es cida. La coagulacin en esta leche se puede deber a leche de calostro, leche acida, leche con desbalance de sales, por lo tanto no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar un lote.

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El tiempo de reduccin de azul de metileno o TRAM, es un mtodo de ensayo para estimar la calidad sanitaria de la leche fresca. La calidad sanitaria de la leche se entiende como la cantidad de bacterias presentes en la leche capaces de reducir el azul de metileno que son indicadoras de las condiciones higinicas en las que se obtuvo. Este mtodo se basa en la capacidad que tengan las bacterias presentes en la leche, de consumir el oxgeno disuelto al iniciarse la incubacin, disminuyendo as el potencial de oxidacin-reduccin en la mezcla y en consecuencia se reduce el azul de metileno a un leuco derivado incoloro.

2. MATERIAL Y METODO 2.1


Material

Materia prima ( leche cruda) Estufa de secado Termmetros Tubos de ensayo Probetas Vasos precipitados Balanza analtica Pipetas 10 y 5 ml Buretas

Reactivos

Solucin de Alcohol al 68% V/V Solucin de azul de metileno Solucin de Fenolftalena al 2% NaOH 0.1 N

2.2

Mtodo

2.2.1 Determinacin acidez a) Pipetear 10 ml de muestra en el Matraz Erlenmeyer. Agregar 0,5 ml de solucin de fenolftalena. b) Titular la solucin de hidrxido de sodio hasta la aparicin de un color rosa plido (debe perdurar color 30s). Registrar el volumen de la solucin alcalina, al 0,1 ml. Expresin de resultados: Clculos Calcular la acidez titulable, expresada en grados de acidez, mediante la formula siguiente: A = V x 100 Vm En que: A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1 N por 100 ml de muestra).

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V = volumen de Hidroxido de sodio 0,1 N gastado en la titulacin en mililitros. Vm = volumen e la muestra, en mililitros. Repetibilidad: La diferencia entre resultados de dos determinaciones sobre la misma muestra efectuadas simultneamente o en rpida sucesin por el mismo analista, no debe de exceder de 0,3 grados de acidez. 2.2.2 Determinacin de pH Calibracin Conectar el potencimetro a la corriente elctrica media hora antes de usar, con el objeto de estabilizar el instrumento. Calibrar el potencimetro con soluciones tampn antes de efectuar las mediciones con la muestra. Colocar aproximadamente 25 ml de solucin tampn debe ser lo mas cercano posible al pH de la muestra que se desea medir. Si el intervalo de pH variacin muy amplia, calibrar el instrumento usando dos soluciones tampn de pH 4,00 y 7,00, siguiendo las instrucciones del manual de operacin del instrumento. a) Introducir los electrodos directamente en la muestra hasta cubrir el bulbo sensible al pH b) Si el instrumento no permite la correccin de la temperatura, tomar la temperatura de la muestra y fijarla en el compensador de temperatura del instrumento. La temperatura de la muestra debe ser de 25 3C, para obtener resultados mas confiables c) Dejar el electrodo en contacto con la muestra por lo menos 45s, antes de presionar el botn para lectura de pH y leer directamente Interpretacin de resultados En leche cruda se considera aceptable un pH comprendido entre 6,6 a 6,8. Para los dems productos lcteos el pH se especfica, cuando corresponde, en la norma particular de cada producto.

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2.2.3 Ensayo de termoestabilidad, Prueba de Alcohol al 68% v/v Nota: Mezclar 68 partes de etanol de 95% V/V con 28 partes de agua. Verificar si el alcohol es neutro a la fenolftalena. Comprobar la concentracin de alcohol en el reactivo, mediante un alcoholmetro. Podran usarse concentraciones superiores de alcohol (por ejemplo 75% V/V) de acuerdo a las exigencias requeridas por los procesos industriales. Mezclar volmenes iguales de leche y alcohol en el tubo de ensayo o mediante el dosificador y agitar por inversin dos o tres veces. Observar la mezcla. Interpretacin de resultados Se considera positiva la prueba cuando se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en la pared del tubo o dosificador.

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