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BENMERITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA VICERRECTORA DE DOCENCIA DIRECCIN GENERALDE EDUCACIN SUPERIOR FACULTAD DE ADMINISTRACION

PROGRAMA EDUCATIVO (PE): Licenciatura en Gastronoma

AREA: Produccin de Alimentos y Bebidas

ASIGNATURA: Cocina Mexicana Tradicional y Contempornea

CDIGO:

CRDITOS: 4 crditos

FECHA: Diciembre 2012

Bases y Tcnicas Culinarias I

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1. DATOS GENERALES l
Nivel Educativo: Licenciatura

Nombre del Programa Educativo:

Licenciatura en Gastronoma

Modalidad Acadmica:

Escolarizada

Nombre de la Asignatura:

Cocina Mexicana Tradicional y contempornea

Ubicacin: Correlacin: Asignaturas Precedentes: Asignaturas Consecuentes:

Nivel bsico

Conocimientos, habilidades, actitudes y valores previos:

No Aplica No Aplica Conocimientos: Metodologas bsicas de estudio e investigacin. El conocimiento sobre la realidad compleja. multidimensional interconectada a la realidad social. Carcter complejo multidimensional e interconectado de la realidad. Los fundamentos de las ciencias sociales y humanas, as como de sus relaciones con la cultura. Conocimientos de multiculturalidad. Aspectos generales de los medios de informacin y comunicacin. Conceptos de cultura, identidad colectiva, globalizacin. Habilidades: Hablar y escribir de manera clara, precisa y correcta en registro acadmico. Comprensin lectora de textos en espaol y lengua extranjera. Capacidad de anlisis y sntesis. Aprendizaje autnomo. Capacidad de apreciacin esttica. Desarrollo de su inteligencia emocional. Capacidad para el manejo pacfico de conflictos. Utilizacin de los medios de informacin.

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BENMERITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA VICERRECTORA DE DOCENCIA DIRECCIN GENERALDE EDUCACIN SUPERIOR FACULTAD DE ADMINISTRACION Actitudes y valores: Capacidad de asombro ante la realidad interna y externa. Apertura a las incertidumbres en el conocimiento. Bsqueda permanente de su autoconocimiento. Empata, apertura al dilogo, comprensin y tolerancia hacia la diversidad cultural. Participacin en asuntos colectivos. Independencia de criterio. Responsabilidad y crtica en los hbitos de consumo por sus implicaciones ticas y polticas. Aprecio y respeto por las expresiones artsticas de las diversas culturas.

2. CARGA HORARIA DEL ESTUDIANTE


Concepto Horas teora y prctica Actividades bajo la conduccin del docente como clases tericas, prcticas de laboratorio, talleres, cursos por internet, seminarios, etc. (16 horas = 1 crdito) Horas de prctica profesional crtica. Servicio social, veranos de la investigacin, internado, estancias, ayudantas, proyectos de impacto social, etc. (50 horas = 1 crdito) Horas de trabajo independiente. En donde se integran aprendizajes de la asignatura y tiene como resultado un producto acadmico ejem. exposiciones, recitales, maquetas, modelos tecnolgicos, asesoras, ponencias, conferencias, congresos, visitas, etc. (20 horas = 1 crdito) Total Horas por periodo 64 Nmero de crditos 4

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BENMERITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA VICERRECTORA DE DOCENCIA DIRECCIN GENERALDE EDUCACIN SUPERIOR FACULTAD DE ADMINISTRACION 3. REVISIONES Y ACTUALIZACIONES Mtro. ngel Perea Balbuena Chef Jorge ngel Maldonado Resndiz Chef Fernando Carreto Macas Chef Uziel Vega Libreros Chef Alfonzo Ziga Mrquez Chef Fernanda lvarez Ponce Diciembre 2012 No Aplica No Aplica Con base en los resultados de la evaluacin del programa de asignatura por los actores (estudiantes, profesor y academia) describir brevemente los cambios realizados que se hizo y porque

Autores:

Fecha de diseo: Fecha de la ltima actualizacin: Revisores: Sinopsis de la revisin y/o actualizacin:

4. PERFIL DESEABLE DEL PROFESOR (A) PARA IMPARTIR LA ASIGNATURA: Disciplina profesional: Nivel acadmico: Experiencia docente: Experiencia profesional: Lic. En Gastronoma, Lic. En Administracin Turstica, Lic. en Admn. de Empresas Tursticas. Maestra en Gastronoma, Maestra en Nutricin, Maestra en Turismo. Dos aos Dos aos

Nota: se consideran la disciplina profesional que debe tener, el grado acadmico, la experiencia disciplinaria y docente, las asignaturas que debe haber impartido y la formacin o capacitacin docente/disciplinaria que se juzgue adecuada.

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5. OBJETIVOS: Educacional:
El egresado de la licenciatura en Gastronoma contar con las competencias, conocimientos, habilidades, actitudes y valores; los cuales le permitirn desarrollarse en el mbito de las empresas gastronmicas, mismo que requiere de actividades inter y multidisciplinarias para el logro de sus objetivos.

General:
Reconocer y aplicar el conjunto de procesos tcnicos para la identificacin, preparacin y coccin de los diversos alimentos, hacindolos digeribles, asimilables y palatables, as como el adecuado uso de las diversas normas de sanidad, higiene y conservacin.

Especficos:

Relacionar, clasificar y emplear las instalaciones, el mobiliario de cocina, el equipo de trabajo as como la higiene personal y sus uniformes adecuados, aplicando estos elementos de acuerdo al tipo de establecimientos, ocupando los glosarios tcnicos especializados. Reconocer e identificar los diferentes grupos de alimentos, utilizando el uso adecuado de las diversas tcnicas culinarias para su aplicacin en la preparacin de platillos. Reconocer, identificar y aplicar las diferentes tcnicas de coccin que permitan convertir en comestible un alimento crudo, evitando la prdida de sus propiedades. Organizar y clasificar el conjunto de operaciones previas a un servicio de restauracin, encaminadas a poner a punto todo el equipo, mobiliario e ingredientes necesarios para la correcta preparacin de los primeros tiempos que conforman un men.

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BENMERITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA VICERRECTORA DE DOCENCIA DIRECCIN GENERALDE EDUCACIN SUPERIOR FACULTAD DE ADMINISTRACION 6. MAPA CONCEPTUAL DE LA ASIGNATURA: Elaborar el mapa conceptual considerando la jerarquizacin de los conceptos partiendo de los ms generales y que tienen una funcin ms inclusiva hasta llegar a los que son ms particulares y que tienen una menor generalidad.

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7. CONTENIDO

Unidad

Objetivo Especfico

Contenido Temtico/Actividades de aprendizaje


1.1 Historia 1.1.1 Cocina prehispnica 1.1.2 Cocina tradicional 1.1.3 Cocina Contempornea 1.2 Utensilios 1.3 Ingredientes 1.3.1 Hierbas s 1.3.2 El frjol 1.3.3 El maz 1.3.4 El chile 1.3.5 El cacao 1.3.6 Nopal 1.3.7 Agave 1.3.8 Frutos 1.3.9 Pescados y mariscos 1.3.10 Aves 1.3.11 Carnes 1.3.12 Entomofgia

Bibliografa Bsica
Lpez Merino, Josefina; NUTRICIN Y SALUD EFECTIVA, Ed. Trillas.

Complementaria

I.- Antecedentes e ingredientes de la gastronoma mexicana

Conocer ingredientes importantes de

los ms la

cocina mexicana.

Elaborar platillos de la

II.- Cocina Mexicana prehispnica y tradicional.

cocina mexicana basados en productos y cocciones de uso prehispnico y tradicional.

2.1 Cocina Prehispnica 2.1.1 Cocciones 2.1.2 Salsas 2.2 Cocina Tradicional

Lpez Merino, Josefina; NUTRICIN Y SALUD EFECTIVA, Ed. Trillas. Lpez Merino, Josefina; NUTRICIN Y SALUD PARA

El Pequeo Larousse de la cocina; Ed. Larousse

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Unidad

Objetivo Especfico

Contenido Temtico/Actividades de aprendizaje

Bibliografa Bsica
TODOS, Ed. Trillas.

Complementaria

III.- Cocina Mexicana Contempornea

Elaborar platillos de la cocina mexicana basados en productos y cocciones de uso contemporneo. Conformacin de productos dulces y tpicos de los estados ms representativos en la gastronoma mexicana.

3.1 Norte 3.2 Centro 3.3 Sur

El Pequeo Larousse de la cocina; Ed Larousse

4.1 D.F. 4.2 Puebla 4.3 Quertaro 4.4 Hidalgo 4.5 Veracruz 4.6 Oaxaca

IV.- Confitera Mexicana

LAROUSSE DE LA COCINA FCIL; Ed. Larousse. Lpez Merino, Josefina; NUTRICIN Y SALUD PARA TODOS, Ed. Trillas.

El Pequeo Larousse de la cocina; Ed Larousse

LAROUSSE DEL CHOCOLATE; Ed. Larousse Nota: La bibliografa deber ser amplia, actualizada (no mayor a cinco aos) con ligas, portales y pginas de Internet, se recomienda usar los criterios del APA para referir la bibliografa.

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8. CONTRIBUCIN DEL PROGRAMA DE ASIGNATURA AL PERFIL DE EGRESO Perfil de egreso (anotar en las siguientes tres columnas a qu elemento(s) del perfil de egreso contribuye esta asignatura) Conocimientos I.- Antecedentes e ingredientes de la gastronoma mexicana
Del desarrollo y evolucin de tcnicas relacionadas con la Gastronoma Mexicana.

Unidad

Habilidades

Actitudes y valores
Espritu emprendedor para elaborar un plan de negocios que permita generar nuevas empresas de alimentos y bebidas. Espritu emprendedor para elaborar un plan de negocios que permita generar nuevas empresas de alimentos y bebidas. Espritu emprendedor para elaborar un plan de negocios que permita generar nuevas empresas de alimentos y bebidas. Espritu emprendedor para elaborar un plan de negocios que permita generar nuevas empresas de alimentos y bebidas.

Aplicar tcnicas de la elaboracin y produccin de alimentos.

II.- Cocina Mexicana prehispnica y tradicional.

Del desarrollo y evolucin de tcnicas relacionadas con la Gastronoma Mexicana..

Aplicar tcnicas de la elaboracin y produccin de alimentos.

III.- Cocina Mexicana Contempornea

Del desarrollo y evolucin de tcnicas relacionadas con la Gastronoma Mexicana.

Aplicar tcnicas de la elaboracin y produccin de alimentos.

IV.- Confitera Mexicana

Del desarrollo y evolucin de tcnicas relacionadas con la Gastronoma Mexicana.

Aplicar tcnicas de la elaboracin y produccin de alimentos.

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9. ORIENTACIN DIDCTICO-PEDAGGICA.
Estrategias a-e Tcnicas a-e Recursos didcticos

Estrategias de aprendizaje: Revisin y reflexin sobre problemticas actuales Exposicin Enfoques de bsqueda Estrategias de enseanza: Aprendizaje cooperativo Proceso de meta cognicin Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Ambientes Interactivos de Aprendizaje (AIDA) Ambientes de aprendizaje: Saln de clases Sala de cmputo Diferentes entornos donde se desarrolla el estudiante Visitas de estudio Actividades y experiencias de aprendizaje: Revisar las necesidades de su entorno
Nota: ver glosario

Dilogo entre pares Tcnicas grupales Mapas mentales Mapas y redes conceptuales Organizadores Grficos Ensayo Anlisis Comparacin Sntesis Tcnicas de indagacin Resmenes

Material audiovisual Material temtico Elaboracin y control de lecturas Materiales visuales Trabajos de investigacin. Material de apoyo instrumental (rota folios, plumones, pizarrn, acetatos, retroproyector, computadora, can).

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BENMERITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA VICERRECTORA DE DOCENCIA DIRECCIN GENERALDE EDUCACIN SUPERIOR FACULTAD DE ADMINISTRACION 10. CRITERIOS DE EVALUACIN Criterios Exmenes Participacin en clase Tareas Exposiciones Simulaciones Trabajos de investigacin y/o de intervencin Prcticas de laboratorio Visitas guiadas Reporte de actividades acadmicas y culturales Mapas conceptuales Portafolio Proyecto final Otros Total Porcentaje 30 5 5

50

10 100

Nota: Se refiere a lo que se evaluar del proceso A-E, considerando sus finalidades, la informacin y las consecuencias que se derivan de este proceso, los resultados, los momentos, las orientaciones, las tcnicas y los instrumentos, todo esto nos conducir al dilogo y reflexin sobre el aprendizaje del grupo. Los porcentajes sern establecidos por la academia de acuerdo a los objetivos de cada asignatura.

11. REQUISITOS DE ACREDITACIN Estar inscrito oficialmente como alumno del PE en la BUAP Haber aprobado las asignaturas que son pre-requisitos de sta Aparecer en el acta El promedio de las calificaciones de los exmenes aplicados deber ser igual o mayor que 6 Cumplir con las actividades propuestas por el profesor al inicio del curso
Nota: Describe los requisitos que el estudiante debe cumplir para acreditar la materia.

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