Está en la página 1de 1

'

.Mil IIICI I.AH IIIVI HAIIAIIIII h< i

_______________

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS A NIVEL DE FINCA . 83

i forma y el tamao del queso aportan a la calidad final del produc-, ya que influyen sobre la relacin superficie-volumen, y de sta pende la intensidad del salado, la prdida de agua, la respiracin de masa, la permeabilidad gaseosa y el tipo de flora superficial, entre ros factores.
4.12 Prensado

$tro tratamiento, ya citado anteriormente, es el de salado de los quesos mediante 4masa.e4, que implica volteos y untado de sal a la superficie de queso. 5uesos como el 6roquefort6 y los de 6venas6 requieren masa.eado e7terno con cepas de 2ongos para obtener las caractersticas deseables en este tipo de producto. /l almacenamiento en bodega para su maduracin requiere de condiciones especiales de temperatura, 2umedad y velocidad del aire, entre otras, tratamientos de superficie, control del desarrollo de 2ongos, etc., especiales para cada tipo de queso a elaborar.
6.4.14 Empaque

i mayora de quesos blancos, o frescos, no requieren prensado, >mo es el caso del queso blanco molido nariense. Semimaduros y aduros requieren prensado, en el cual influyen como factores deterinantes los siguientes !amao del queso "onsistencia "ontenido de grasa !emperatura y presin #$ %&'()* agrega que entre m+s grande y firme sea el queso necetar+ m+s tiempo y mayo, presin, a m+s grasa m+s prensado por layor retencin de suero- a m+s ba.a temperatura de presin se reaiere m+s tiempo y m+s peso, ya que la protena absorbe m+s agua a lenor temperatura. na presin entre cuatro y cuarenta veces el peso del queso se emlea en la mayora de variedades de este producto. /l queso /dam, olands, requiere 0 1ilos de presin por 1ilo de peso por dos 2oras3 gouda, ( 1ilos de presin por 1ilo de queso durante cuatro 2oras. >eben respetarse las condiciones de prensado para evitar ad2erencias marcas que daan la cascara y caractersticas de los quesos.
/

8os ob.etivos primordiales son brindar al queso una apariencia atractiva para el consumidor, detener la evaporacin de agua, proteger al queso contra el ataque de microorganismos y otros agentes e7ternos, se emplean los siguientes materiales, ya sea solos o combinados cera, a &)9:" por ; segundos, %el proceso m+s antiguo*- pl+stico ad2esivo en forma lquida que se unta a la superficie del queso- parafinadoplastificado- empaque en bolsas pl+sticas o de aluminio, en cartn plastificado o enlatado. <ltimamente, se ofrece al consumidor queso lquido en 6spray6 empacado en tubos met+licos con obturador. 8uego de revisado el procesamiento general, se mencionar+n las lneas de flu.o de los quesos con m+s amplio consumo en "olombia.
6.5 CUAJADA

.4.13 Otros tratamientos

in determinadas variedades de queso se requiere enfriamiento, que e puede 2acer en agua fra o en cuarto frigorfico, con esto se busca +cilitar la unin de los granos, evitar la formacin de o.os anormales f controlar la absorcin de sal, especialmente en quesos duros, de *oco consumo en "olombia.

=ara los quesos colombianos se seguir+n las pautas recomendadas por el 3"!#->? en su gua para producir quesos colombianos publicada como suplemento ganadero en colaboracin con el @anco Aanadero en &''B, debe tenerse en cuenta que en este captulo se describieron los procesos fundamentales para la elaboracin de cualquier tipo de queso. Se incluye la cua.ada dentro de los quesos por raCones pr+cticas, adem+s, si a esta la adicionan sal, se obtiene una 4cua.ada tratada4, denominada en nuestro pas, queso fresco o blanco.

Intereses relacionados